Швейцарская кухня

Швейцария является страной, которая объединяет в себе сразу несколько культур: итальянскую, немецкую, французскую. Это существенно повлияло на традиции приготовления пищи. Жители Швейцарии в большом количестве употребляют в пищу различные молочные продукты — творог, масло, молоко, сыр. Их рацион составляют мясо, различные рыба, зерновые и бобовые культуры. В зависимости от местности отдается предпочтение тем или иным продуктам. Сегодня мы хотим ознакомить вас с самыми популярными национальными блюдами Швейцарии.

Немного о швейцарской кухне

Местная кухня славится своим разнообразием. Это связывают с этническим составом населения, проживающего на данной территории, и влиянием пограничных с ней стран: Франция, Австрия, Италия, Германия. Кроме того, большой ассортимент блюд связывают с тем, что здесь традиционно занимаются сельским хозяйством.

Отметим, что все продукты, производимые в стране, отличаются высоким качеством, натуральным вкусом без содержания вредных добавок. В Швейцарии функционирует специальная организация, которая занимается выдачей сертификатов на самые лучшие продукты. Данной категории товаров присваивают престижный знак качества — АОС или IGP.

На первом месте среди традиционных стоит фондю: так называют расплавленный сыр (обязательно твердых сортов) с вином и приправами. В эту массу отпускают на длинной вилке кусочек хлеба. Готовят фондю непосредственно во время приема пищи, при этом емкость с сыром постоянно прогревается. Делается это для того, чтобы сыр не застыл. Во время трапезы все участники застолья сидят вокруг фондюшницы (какелона).

Котелок удовольствий

Швейцарцы отличаются своей огромной любовью к сыру. Сегодня мы расскажем о том, как приготовить сырное фондю с вином. Для его приготовления нам потребуется:

30 мл вишневой водки;
по 200 г сыра эмменталь и грюйер (можно заменить гауда);
3 дольки чеснока;
200 мл белого вина (сухого);
соль, перец;
мускатный орех.

Помещаем сырную массу в фондюшницу на минимальный огонь на 5 минут, не забываем помешивать венчиком. Идеальный вариант подачи фондю в какелоне, но для этого подойдет и керамическая пиалка или чугунный котелок. В расплавившуюся сырную массу можно макать что угодно: жареные креветки, небольшие кубики хлеба, ломтики запеченного картофеля.

Сегодня швейцарское фондю имеет более широкое значение. Создано немало видов этого блюда, которые готовятся по другим технологиям и рецептам:

деревенское фондю — блюдо представляет собой жареное мясо с картофелем, которое заливается расплавленным сыром;
бургундское фондю — отварное мясо со специями и сыром;
куриное фондю — тушеное в сливочном соусе филе курицы;
шоколадное фондю — растопленный шоколад с миндалем и медом, в который обмакивают различные фрукты, вафли, хлеб, печенье.

Есть и не совсем обычные варианты фондю — из мороженого и черники.

Сырные блюда

Ввиду того, что сыр является едва ли не самым любимым продуктом в Швейцарии, национальные блюда с включением в них этого продукта пользуются заслуженной популярностью. К ним можно отнести:

раклетт;
мясо по-швейцарски;
решти;
швейцарский сырный суп.

Раклетт

Еще одно национальное блюдо Швейцарии, которое готовят из расплавленного сыра, называют раклетт. Основным ингредиентом является отварной картофель (часто в мундире), а также маринованные огурчики и расплавленный сыр. Особенность его приготовления состоит в том, что сыр размещают рядом с источником тепла, а затем расплавленную массу соскребают с поверхности, подают с корнишонами, картофелем, луком.

Решти

Швейцарские картофельные решти по внешнему виду и вкусу напоминают наши драники или картофельные оладьи, но посыпанные тертым сыром. Очень часто в Швейцарии их подают на завтрак. Для того чтобы приготовить это необыкновенно вкусное блюдо, нам понадобится:

800 г картофеля (сырого);
соль, перец;
80 г сл. масла (растоп.).

Для рыбной пасты:

150 г сливочного сыра;
200 г копченого лосося;
4 пера шнитт-лука.

Сырой картофель крупно натираем на терке, вносим соль и перец, вымешиваем. В сотейник со слив. маслом выкладываем небольшие и обжариваем в течение четырех-пяти минут для каждой стороны.

К готовым решти подаем рыбную пасту, приготовленную следующим образом: все перечисленные компоненты соединяем, хорошенько взбиваем в однородную массу. Такое блюдо, имеющее изысканное сочетание, станет прекрасным дополнением к семейному завтраку.

Первые блюда

Довольно интересные варианты первых блюд можно увидеть среди национальных блюд в Швейцарии. Все они имеют утонченный вкус и могут быть включены в меню светского раута. Среди них можно отметить:

тичинский суп бусекко с потрошками;
овощной суп минестроне;
ячменный суп из Граубюндена;
мучная похлебка из Базеля.

Ячменный суп

Интересно, что ячмень считается одной из первых культивируемых культур. Кроме того, зерно хорошо хранится и продолжительное время не портится. Именно поэтому эта зерновая культура имеет прочные позиции в пищевой промышленности. Во всем мире существует огромное количество вариаций супов с ячменем. Мы же предлагаем вам рецепт швейцарского ячменного супа. Блюдо получается очень наваристым, густым, на родине считается зимним, потому как помогает быстро согреться после продолжительной зимней прогулки. Для работы нам потребуется:

300 г говядины (копченой);
2,5 л бульона говяжьего;
¾ ст. перловки (ячменя);
3 черешка сельдерея с листочками;
одна средняя морковь;
15 см лука-порея (белая часть);
1 средняя луковица;
2 картофелины;
200 г капусты (белокоч.);
1 ст.л. сл. масла;
30 г оливк. масло;
перец горошком;
соль;
гвоздика;
лаврушка.

Перловку хорошо промываем, замачиваем на 4-5 часов в воде. После чего снова промываем и варим до готовности, в среднем на это уйдет полчаса. Займемся приготовлением овощей: сельдерей и лук-порей шинкуем, не слишком крупно нарезаем морковь и репчатый лук, картофель нарезаем брусочками, капусту традиционно — соломкой. В сотейнике на смеси масел обжариваем морковь и лук не более 2 минут. Добавляем к ним лук-порей, сельдерей и картофель и обжариваем еще столько же времени. Вносим капусту и жарим еще пару минут.

По оригинальному швейцарскому рецепту к овощам добавляется сырая телячья ножка, перловка, вода в количестве 2 литров, все проваривается в течение полутора часов. Если вы не хотите так долго вываривать овощи, бульон можно сварить заранее. В готовый суп добавляем копченое мясо (тонко нарезанное).

Вторые блюда

Среди национальных блюд Швейцарии они стоят на особом месте. Готовят их из мяса говядины, свинины, курицы. Должное внимание швейцарцы уделяют и изделиям из рыбы. Какие блюда национальной кухни следует отведать? Мы рекомендуем:

бернес-платтер — жареные кусочки свинины с кислой капустой или бобами;
кнакерли — колбаски с пряным вкусом со специями и соусом;
гешнетцельтес — так называют узкие полоски жареного мяса теленка с зеленью, грибами и соусом;
лебервюрст — колбаски копченые, приготовленные из печени и сала;
бунденфлайш — вяленая говядина с луком (соленым).

Гешнетцельтес

Сразу скажем, что классический вариант этого блюда включает в себя телятину. Но в современном мире готовят его из курицы, свинины и даже говядины. Для этого рецепта телятину необходимо очень быстро обжаривать на сильном огне: это необходимо для того, чтобы она не смогла выпустить сок. Возьмем:

600 г телятины (филе);
200 мл сухого вина (лучше белого);
50 г лука;
200 мл сливок;
15 г муки;
петрушку;
цедра лимона от ¼ ч.;
перец, соль;
2 ст. л. сл. масла.

Очень быстро на сильном огне обжариваем мясо и сохраняем его теплым. На том же масле обжариваем мелко нашинкованный лук, вносим к нему муку, перемешиваем, вливаем вино и выпариваем наполовину. Добавляем сливки, цедру, петрушку, солим и перчим. Кладем теплое мясо, немного провариваем, но не даем кипеть. Подаем с картофельным решти. При желании в рецепт можно добавить грибы.

Меренга: что это такое?

Хочется отметить, что в швейцарской кухне в огромном ассортименте представлены кондитерские изделия. На первом месте, конечно, стоит известный всем Кстати, подсчитано, что в среднем каждый швейцарец съедает более чем 12 кг этого продукта в год. Чуть позже мы представим вам швейцарские меренги и рецепт приготовления. Но сначала расскажем о наиболее популярных десертах:

лекерли — пряники имбирные из Базеля, медовые пряники;
брунсли — так называют шоколадное печенье, с добавлением миндаля;
кюхли — любые сладкие пирожки;
мюсли — с яблоками, орехами, изюмом (считается что это блюдо было изобретено в Швейцарии).

Что это — меренга? Так называется белковый заварной крем. Если он приготовлен с соблюдением технологических требований, то получается воздушным, блестящим, нежным, гладким, способным хорошо держать форму и легко отсаживаться с помощью кондитерского шприца или мешка.

Выполненные из этой массы кондитерские изделия в готовом виде получаются необычайно красивыми, рельефными. По истечении некоторого времени появляется легкая и очень тонкая корочка, она подсыхает, а внутри остается мягкий воздушный крем.

Используют для декорирования кексов и маффинов, кроме того, их используют для прослойки бисквитных тортов и для украшения изделий. При запекании в духовке на слабом огне получается великолепное пирожное безе. Швейцарские меренги готовятся путем заваривания яичных белков довольно горячим сахарным сиропом. Вследствие этого происходит обеззараживание яичного белка, а структура крема становится более плотной.

Если вы собираетесь отправиться в Швейцарию, обязательно, попробуйте лучшие блюда швейцарской кухни.

Швейцария прежде всего славится своим сыром и шоколадом. Наверное поэтому оба этих продукта часто используют в швейцарской кухне. Блюда получаются достаточно калорийные, но разве можно на отдыхе считать калории?

Швейцарское блюдо №1:

Фондю (Fondue)

Фондю (Швейцарское блюдо)

Фондю — самое популярное национальное блюдо Швейцарии. Название Fondue было позаимствовано у французов и переводится, как «растопленный». Фондю представляет собой горячий растопленный сыр, в специальной чаше, дно которой постоянно подогревается снизу огнем. Блюдо ставят в центре стола и гости макают в него маленькие кубики хлеба. Секрет швейцарского блюда Фондю заключается в том, какие сорта сыров используют для приготовления.

Швейцарское блюдо №2:

Раклетт (Raclette)

Раклетте (Швейцарское блюдо)

Еще одно знаменитое блюдо швейцарской кухни из сыра — Раклетт. Говорят, что это блюдо когда-то придумали горные пастухи. Они клали кусок сыра возле костра, а затем подтаявшую сторону соскребали хлебом. Сейчас же раклетт готовят совсем по-другому в специальной раклеттнице. Толстый кусок сыра кладут на гриль, растапливают и заливают отварной картофель картофель. Раклетт обычно подают с маринованными огурчиками и лучком.

Швейцарское блюдо №3:

Телятина по-цюрихски (Zurich Geschnetzeltes)

Произносить название этого блюда довольно сложно, но это угощение определенно подходит для любителей мясных блюд. Традиционно главным ингредиентом, как вы уже догадались, является телятина. Готовят блюдо с грибами, приправленными сливками и белым вином. Подают Телятину по-цюрихски как правило с макаронами, или Рести.

Швейцарское блюдо №4:

Rösti (Рести)

Рести также входит в число национальных блюд Швейцарии. Готовят Рести следующим образом: из тертого картофеля делают лепешки и обжаривают их на сковороде в сливочном или растительном масле. Подают Рести обычно с сыром или с беконом.

Швейцарское блюдо №5:

Швейцарский шоколад (Swiss Chocolate)

Швейцарский шоколад считается лучшим в мире. Он бывает самых разных форм и размеров. На фабриках строго контролируют производственный процесс и поэтому швейцарский шоколад прославился не только свои превосходным вкусом, но и высоким качеством. Швейцарская ассоциация производителей шоколада «Chocosuisse» утверждает, что швейцарцы едят шоколада больше, чем любая другая нация в мире.
А если вы хотите не только попробовать настоящий шоколад, но и узнать, как его готовят, отправляйтесь на экскурсию на одну из шоколадных фабрик Швейцарии.

Шоколадные фабрики и музеи Швейцарии

Cailler-Nestle Broc Factory – это самая старая и именитая шоколадная фабрика, расположенная в провинциальном городке Брок в Швейцарии. Здесь посетителям показывают, как создают шоколад, знакомят с историей завода и проводят дегустацию лучших шоколадных брендов.

Alimentarium Food Museum посвящен истории еды в целом. Музей находится в потрясающе красивом месте в городе Веве на берегу Женевского озера. В этом музее есть отдельный зал, посвященный истории шоколада.

Город Веве — швейцарская ривьера

Alprose Chocolate Museum рассказывает самую подробную историю шоколадного производства в Швейцарии. Музей находится в маленьком городке Каслано на берегу озера Лугано. В будние дни можно посмотреть полный процесс изготовления шоколада.

Шоколадный бренд Chocolate Frey AG

Известный шоколадный бренд в Швейцарии. Фабрика расположена на севере страны в городе Бухс. Chocolate Frey AG постоянно организовывает трехчасовые экскурсии с полным погружением в шоколадное производство.

Швейцарская кухня появилась в результате сложного, длительного и противоречивого развития под влиянием многих народов, проживающих в стране.

Особенно ярко здесь прослеживается воздействие французской, итальянской и немецкой кулинарных традиций. Хотя сейчас уже сложно сказать - какой народ "ответственен" за то или иное блюдо, но общие черты прослеживаются достаточно четко - знаменитые "фондю" и "раклетт" явно ведут свои корни из французской части Швейцарии, прекрасные колбасы и "рёшти" принесли сюда германские народы, вяленую рыбу и говядину явно "подарили" восточные кантоны, в южных же областях сложно не увидеть "засилья" итальянских блюд. При этом сами швейцарцы очень традиционны в своих пристрастиях и тщательно берегут старинные рецепты этой земли - часто очень простые, но сытные и вкусные.

Рецепты Швейцарской кухни. Блюда на праздники. Национальные Новогодние рецепты.

Первые блюда:

Картофельный суп
Швейцарский суп с сыром
Суп из сушеных трепангов и утки
Суп картофельный с трепангами и копченой грудинкой
Суп-пюре из креветок
Суп рисовый с мидиями
Суп летний с мидиями или кальмарами
Суп рисовый с помидорами и морским гребешком
Суп рисовый с крабами
Швейцарский суп с перловкой
Суп-пюре из печени
Суп-пюре из фасоли

Основные блюда:

Шницель из сыра

Характерно, что в стране действует специальная организация при Федеральном ведомстве сельского хозяйства, которая сертифицирует оригинальные швейцарские продукты и следит за тщательностью соблюдения рецептуры их приготовления. Престижный титул IGP (региональный знак качества) или AOC (контролируемое название продукции с обозначением места производства) носят знаменитый валлийский ржаной хлеб и сырный "раклетт", вяленое мясо из

Граубюндена, сосиски из Во, жареные свиные сосиски "братвурст" из Санкт-Галлена и многие другие "истинно народные" продукты.

Главные компоненты местной кухни - молоко, масло, сыр, мука, яйца, овощи всех видов, мясо, травы и специи. Причем швейцарцы очень гармонично сочетают простые "народные" ингредиенты (самого высокого качества, впрочем) и рецепты с современными методами приготовления и заботой о здоровье - по последнему параметру эта кухня ничуть не уступает французской или итальянской, хотя и известна гораздо меньше их.

Самый обычный завтрак в Швейцарии до сих пор состоит из ломтя хлеба с куском сыра и кофе с молоком. Столь же прост обед, а вот ужин плотный и обычно состоит из более разнообразных блюд.

Региональные особенности

В южных кантонах используется практически только итальянская кухня с её пастами, пиццей, "карпаччо", "скампи" и "рисотто", с обилием зелени и оливкового масла. При этом как повседневное блюдо широко применяется ставшая уже международной "полента", которую здесь делают из кукурузной муки грубого помола с добавлением плавленого сыра, ливера и других мясопродуктов. Впрочем, в последние годы глобализация проникла и сюда, и теперь во всех крупных курортных районах можно найти меню с совершенно любым набором блюд.

Визитной карточкой местной кулинарии является, несомненно, сыр. Традиционно Швейцария была страной пастухов с их особым образом жизни, причем зачастую непростые погодные условия диктовали особые требования к еде. Поэтому неудивительно, что к продуктам из молока в целом и сырам в частности здесь издревле относились с особым пиететом. На сегодняшний день только официально зарегистрированных сортов того же сыра насчитывается порядка 150, а молоко так и вовсе считается лучшим в Европе. Причем производство подчиняется строгим стандартам качества (специальные инспекторы даже проверяют количество и размер дырок в сыре!), особым образом поддерживается правительством, а лучшие сыры (Gruyere, Tete de Moine и Emmenthal - наиболее известные марки) экспортируются. К тому же в Швейцарии существует уйма всевозможных праздников, посвященных молочным продуктам и сырам. Например, Фестиваль разделения сыра (сентябрь), в ходе которого дегустируются продукты разных мастеров, устраиваются фольклорные празднества и ярмарки.

Неудивительно, что самые известные местные блюда также связаны с сыром. Визитная карточка швейцарской гастрономии - фондю, представляющее собой любое блюдо с расплавленным (скорее - растопленным) сыром. Для его приготовления в специальную посуду наливают белое вино, подогревают на жаровне или специальной горелке, плавят в нем сыр (обычно эмменталь и грюйер) и подмешивают различные дополнительные ингредиенты (обычно картофельную муку и специи). Затем в полученную смесь с помощью специальной длинной вилки окунают кусочки хлеба, отварной картофель, колбаски - по большому счету все, что придет в голову. Нередко хлеб сначала окунается в фондю, затем в вино (то же самое, что использовалось в блюде) или крепкий "кирш" - этот способ называется "сан-суси". Обычно фондю подается одним котелком на всю компанию и готовится тут же, за столом.

Впрочем, термином "фондю" в Швейцарии все чаще называют различные блюда, изготовленные совсем по другой технологии. Например, куриное фондю представляет собой просто тушеную курицу в сливочном соусе, мясное бургундское фондю больше напоминает отварное мясо с сыром и специями, фондю по-деревенски является просто обжаренным мясом с картофелем, которое заливается расплавленным сыром со специями - картофель или овощи также обмакивают в эту густую смесь. А классическое шоколадное фондю вообще не содержит сыра - хлеб, фрукты, печенье или вафли просто обмакивают в расплавленный шоколад, к которому нередко добавляется мед или дробленый миндаль. Впрочем, здесь можно встретить фондю самых немыслимых видов - с черничным пюре, с фруктами и даже с мороженым.

Еще одно популярное сырное блюдо - "раклетт", представляющий собой особым образом расплавленный одноименный сыр, или "пенку", снятую с поверхности плавящегося сыра на заранее прогретую тарелку с картофелем (нередко - в мундире), подаваемые с хрустящими маринованными огурчиками, луком, овощами, специями и зеленью.

Стоит также упомянуть швейцарский сырный суп с кубиками обжаренного хлеба, десятки видов салатов с сыром, жареное мясо по-швейцарски, которое также обильно посыпается сыром, различные бутерброды, ассорти и жульены. Даже такое казалось бы простое блюдо, как яичница, швейцарцы часто делают не так, как мы - на водяной бане и... правильно - с сыром!

Другое культовое блюдо - "рёшти" (rösti, rösti или rœsti). По сути это просто жареная лепешка из тертого отварного картофеля, сильно напоминающая привычные нам картофельные оладьи или драники. Готовится это блюдо с большим количеством масла (чаще всего - сливочного) и также посыпается сыром, поэтому нередко служит либо гарниром, либо своеобразным фастфудом в сочетании с различными колбасками и зеленью.

Хотя животноводство в Швейцарии развито превосходно, масло, как ни странно, по-прежнему редкий гость на столе. А вот молока потребляется очень много - как питьевого, так и различных продуктов из него: йогуртов, сметаны, творога, соусов и так далее. Есть даже супы на основе творога, сливок, сыра или сметаны, причем наполнители могут быть самые неожиданные, вплоть до овощей и мяса.

Мясные блюда

Обычно считается, что ассортимент мясных изделий в Швейцарии довольно скромен и сводится к паре десятков видов охотничьих и твердокопченых сортов колбас, практически повторяющих германские, да к бесконечным вариациям на тему шницеля. Однако на самом деле это далеко не так - прекрасно развитое животноводство поставляет на местный стол огромное количество мяса всех видов. Просто национальное разнообразие проявляется и здесь - в южных и западных кантонах больше тяготеют к рубленому и отбивному мясу, а вот на севере типичные немецкие сосиски, кровяные или ливерные колбасы можно встретить повсеместно. Эти же колбаски и копчености являются непременным элементом фастфуда - в любом месте можно найти уличные ларьки, продающие 2-3 вида жареных колбасок с горчицей и простым гарниром вроде лепешек, "рёшти" или сыра. На юге же царствует средиземноморская кухня с её богатством вариантов и способов приготовления все тех же колбас, но опять же - с местным колоритом.

Повсеместно предпочитают довольно простую рецептуру мясных блюд, но изысканную подачу. Одно из любимых блюд жителей Цюриха - "гешнетцельтес" (Zuerich Geschnetzeltes) - представляет собой просто узкие полоски жаренной в масле телятины с соусом, грибами и зеленью, подаваемые с "рёшти" и бокалом красного вина. Хороши сырокопченые колбаски "бривюрст" и "браувюрст" (непременный ингредиент бутербродов), "энгадинервюрст" (важный элемент одноименного густого супа), жареная говядина или свинина с зелеными бобами или кислой капустой - "бернес-платтер", пряные колбаски "кнакерли" (делаются из трех видов мяса со специями и соусом), копченая говядина или свинина по-французски, вяленая говядина "бунденфлайш" с соленым луком, копченые колбаски "ландъягер" или "лебервюрст" из печени и сала, свиные ножки "пье-де-порк", колбасный салат с овощами и сыром, пирожки из слоеного теста "крепфли" с различными начинками - от мяса и сыра до трав и зелени, буквально сотни простых деревенских блюд из ливера, а также множество других превосходных продуктов.

На стол обязательно подается большое количество разных соусов, часто весьма экзотических, зелень и специи. А вот выбор гарниров достаточно прост и часто напрямую зависит от региона - капуста и бобы на севере, паста и полента на юге, овощи на западе. Лишь обжаренный хлеб и картофель во всех видах - непременный элемент по всей стране. Хотя хлеба как такового местные жители потребляют откровенно немного.

Неудивительно, что в стране рек и озер готовят множество превосходных блюд из рыбы, в первую очередь - местной форели.

Десерты

Трудно представить себе Швейцарию без шоколада, хотя какао-бобы здесь не растут, а колоний, способных поставлять их, никогда не было. И тем не менее именно эта страна стала крупнейшим в мире производителем шоколада, который давно является национальным символом наравне с сыром, часами, оружием и финансовыми учреждениями. Причина этому проста - считается, что в 1875 году именно швейцарец Дэниел Питер первым научился получать твердый молочный шоколад в виде плиток. Сейчас здесь выпускают несколько сот видов первоклассного шоколада - как фабричного, так и ручной выделки. Это и один из популярнейших ингредиентов многих местных десертов, и отличный "сувенир". Да и сами швейцарцы потребляют этого продукта больше всех в мире - по некоторым оценкам, более 12 килограммов в год на душу населения.

При этом внутри страны любимыми десертами считаются все же более традиционные блюда - всевозможные конфеты, сахарные булочки и пряные медовые пряники "лекерли", базельские имбирные пряники, слоеные пироги "цугер-киршторте", всевозможные пирожки "кюхли", миндально-шоколадное печенье "брунсли" (считается визитной карточкой Базеля), различные булочки, рулеты, кексы, коржики и так далее. Интересно, что даже популярные во всем мире мюсли изобрели также в Швейцарии - на рубеже XIX и XX веков доктор Максимилиан Бирхер-Беннер (один из основателей современной диетологии, к слову) просто высушил незатейливое народное блюдо (практически - кашу из плющеного овса и пшеничных хлопьев), добавил изюма, орехов и яблок - и получил именно тот продукт, который сейчас потребляется в колоссальных количествах по всей планете.

Напитки

По большому счету безалкогольные напитки в Швейцарии точно такие же, как и в любой другой стране Западной Европы. Лишь очень крепкий кофе "ристретто" как-то выбивается из общей канвы "сок-чай-минералка", но и ему можно легко найти аналоги в Италии или Австрии. Да и горячего шоколада, что неудивительно, потребляется заметно больше, чем в соседних странах.

Впрочем, многие иностранцы отмечают, что швейцарцы пьют гораздо больше пива, чем безалкогольных напитков, но это, скорее всего, преувеличение. Местное пиво действительно прекрасного качества - и лагер, и темное, к тому же у него имеются немаловажные преимущества - относительная дешевизна и обилие отличных пивоварен. Интересно, что пиво марки Samichlaus (швейцарское имя Санта-Клауса) считается одним из самых крепких в мире (до 14%), правда сейчас его варят уже в Австрии - цюрихская компания Hürlimann Brewery закрылась в 1997 году.

Несмотря на соседство со странами - ведущими импортерами вина, Швейцария сама обладает прекрасной винодельческой отраслью. По статистике, на каждого гражданина конфедерации в год его приходится примерно 50 литров (и это не считая применяемых в приготовлении фондю и прочих национальных блюд), и лишь 2% производимых в стране вин экспортируется. При этом многие сорта производятся буквально в мизерных количествах - зато отменного качества, да и самих виноделов здесь множество - каждый со своими традициями, рецептурами и марками.

Однако здесь почти не встретишь полусладких вин - только сухие, а белые сорта заметно превосходят по качеству красные и розовые. Все вино делится на три категории: высшая (обозначается ярлыком АОС или Grand Cru с названием региона выработки), местное вино (Vin de Pays, также обязательно указывается регион) и ординарные столовые вина без указания происхождения. В Тичино классификация несколько иная - Denominazione di Origine Controllata (DOC, лучшие вина, выпускаемые ограниченными партиями), Vino da tavola (также Nostrano svizzero или Della svizzera italiana - марочные вина), Vino rosso или Vino bianco (ординарные вина и купажи), а также VITI (лучшие вина "старых сортов", встречаются довольно редко).

Обязательно стоит попробовать белое Fendant, красное Dôle и розовое Oeil de Perdrix из кантона Вале (крупнейший винодельческий регион страны), великолепные вина с побережья Женевского озера (кантон Во, здесь находятся настоящие центры швейцарского виноделия - области Лаво, Шабле, Ла-Кот и Нор-Во) и самого кантона Женева, Müller-Thurgau и Pinot Noir из кантона Цюрих, а также Blauburgunder и Riesling Sylvaner из северного Шаффхаузена.

Из более крепких напитков популярны вишневая водка "кирш" (Kirsch, Kirschwasser, по большому счету ближе к бренди), сливовое бренди "пфлюмли" (Pflumli), грушевое бренди "вильямс" (Williams), или "вильямин", и прочие, "более стандартные" напитки.

Чтобы приготовить сырное фондю в домашних условиях? Какие секреты нужно знать, чтобы подобрать наилучший набор?

Скажем сразу: даже классический вариант блюда – это настоящее произведение искусства, которое имеет собственные особенности приготовления. О них мы Вам и расскажем. (Портал «Швейцария Деловая»)

Нежнейший швейцарский сыр, лениво растопленный на медленном огне… Такое удовольствие не оставит равнодушным даже самого привередливого гурмана!

Неудивительно, что швейцарское фондю заработало себе мировую репутацию: сегодня национальным блюдом Швейцарии предпочитают лакомиться во всех уголках мира. Отзывы всегда хвалебные!

Однако приготовить его – задача не из лёгких. Недостаточно просто растопить кусочек сыра на медленном огне и окунуть в него хлебную корочку.

Как Вы уже заметили, мы начали рассказ именно с одного вида – сырного фондю. Помимо его есть также и другие:

шоколадное фондю и
фондю-шинуаз.

О каждом из них можно повествовать без остановки часами. Однако, чтобы сохранить тему статьи чёткой, в рамках данного материала мы затронем лишь историю и рецепты приготовления сырного фондю .

История возникновения

Название «фондю » произошло от французского слова «fondue », которое переводится как «растопленный» или «расплавленный». История его происхождения берёт своё начало 7 веков назад в .

Существует, как минимум, 2 теории возникновения национального блюда швейцарцев.

Выдумка швейцарских пастухов?

Отправляясь на работу в заснеженные , швейцарские пастухи брали с собой самые сытные и распространенные продукты питания – хлеб и сыр. Также всегда имелось вино, чтобы согреться от холода (ну, Вы понимаете! 🙂).

Однажды в попытке хоть как-то придать вкус затвердевшему сыру они решили расплавить его в кастрюле на огне с добавлением вина. В получившуюся массу окунали корочки хлеба.

В прошлом именно (кулинарная) смекалка помогала швейцарским пастухам переносить все тяжести зимы в Альпах. На фото: горная хижина в кантоне . Графика: swiss-imаgе.сh/Christof Sonderegger

Сегодня данная теория считается наиболее вероятной историей происхождения швейцарского фондю и очень распространена в горных регионах.

Или же хитрость монаха?

Также существует ещё одна легенда возникновения швейцарского сырного лакомства. В XIII веке монах по имени Вакаринус (Vacarinus) решил обойти запрет есть твёрдый сыр во время поста. Он нагрел продукт до жидкой консистенции и представил его как «сырный суп».

Остальные монахи долго спорили, насколько такое блюдо отличается от запрещённого сыра, но в результате разрешили употреблять его во время поста.

В произведении Гомера «Илиада» описывается блюдо, которое очень напоминает швейцарское фондю. В частности, тертый козий сыр, вино и муку необходимо было кипятить на открытом огне. Хоть и рецепту более 2800 лет, блюдо вполне можно назвать давним родственником национального блюда швейцарцев.
До сих пор и Италия оспаривают факт, что сырное фондю “родилось” именно в Швейцарии. Тем не менее, доказано, что его родина – швейцарский .
Первое полноценное письменное упоминание о швейцарском фондю датируется 1699 годом. В кулинарной книге Анны Маргариты Гесснер (Anna Margaretha Gessner) блюдо упоминается как «сыр с вином» (нем. «Käss mit Wein»).
Французский философ Жан-Жак Руссо также был его любителем. В своём письме другу Франсуа Койнде (François Coindet) он пишет о том, что если бы его друг нашел кусочек сыра Грюйер, они смогли бы насладиться швейцарским сырным деликатесом.
С наступлением Великой депрессии в 1914 году Швейцарская ассоциация сыров столкнулась с серьёзным упадком сбыта продукции. Чтобы хоть как-то оставаться на плаву она начала продавать сыр для приготовления фондю. Как результат, блюдо появляется на национальной выставке «Village Suisse» в , а затем – на Всемирной выставке в Нью-Йорке 1939 – 1940 годов.
К 1950-м годам блюдо зарабатывает небывалую популярность по всей Швейцарии, чему поспособствовала Швейцарская ассоциация сыров. В 1954 году в Шаффхаузене происходит массовая бесплатная дегустация фондю.
В ноябре 2018 года объявила фондю также и в эконом-классе на некоторых направлениях. Ранее привилегией полакомиться сырным продуктом на высоте 11 тысяч метров над поверхностью Земли обладали лишь пассажиры бизнес-класса.

Рецепты сырного фондю

Ингредиенты

Для приготовления классического сырного фондю в домашних условиях Вам потребуется несколько ингредиентов.

Фото: the_junеs, CC BY 2.0

Сыр

В первую очередь, стоит выбрать основу нашего блюда – . Зачастую в Швейцарии используется сыр Грюйер или , но также большой популярностью пользуются сыры Vacherin Fribourgeois, Раклетт, Аппенцеллер, Тильзильтер и Сбринц.

В целом, на одного человека потребуется около 200-250 грамм сыра. Соответственно, на компанию в 4 человека – где-то 800-1000 гр.

Вино

Вторым немаловажным ингредиентом является . Отлично подойдёт сухое белое вино, к которому во время приготовления потребуется добавить одну столовую ложку лимонного сока (он не даст сыру загустеть). Также можно использовать игристые вина и яблочный сидр (об их применении – см. ниже).

Фото: swiss-imаgе.сh / Hans-Peter Siffert

Не переусерствуйте с вином – из-за консистенции сырной массы излишек вина может вызвать состояние (легкого) опьянения. Вина должно быть как раз столько, чтобы ощущался лишь алкогольный пар. Оптимальный объём – 3,5 децилитра.

Если планируется, что сырное фондю будут есть дети, то делать его следует без вина . Последнее следует заменить на безалкогольное яблочное вино.

Специи

Ни одно швейцарское фондю не обходится без ароматных специй. Зачастую в блюдо добавляют мускатный орех, чеснок и перец. В зависимости от вкусовых предпочтений можно использовать лук, тмин, паприку, зелёный перец и даже карри!

В случае с чесноком достаточно будет 1-2 долек. Приправ достаточно 3-4 чайные ложки.

Хлеб

Для приготовления подойдёт как белый, так и чёрный хлеб. Также допускаются ржаной хлеб, хлеб из непросеянной муки и багет. Но чисто из эстетических побуждений советуем Вам использовать белый хлеб, чтобы готовое блюдо сохранило единую цветовую гамму.

Маленький совет : лучше всего использовать немного почерствевший хлеб. Так сыр будет куда лучше пропитывать кусочек. Кроме того, ломтик позволит Вам ощутить ту атмосферу в швейцарских Альпах, когда у местных пастухов был в распоряжении действительно только почерствевший хлеб.

Всего на 4 персоны хватит около 600 грамм хлеба.

Посуда –

Приготовление швейцарского фондю просто невозможно без использования специальной посуды, которую в народе называют просто – «». Базовый набор утвари выглядит следующим образом: специальная кастрюля «caquelon » стоит на подставке над свечой или горелкой. Набор дополняют специальные вилочки.

Фото: André Karwath, CC BY-SA 2.5

С некоторых пор можно купить электрический набор. Однако традиционная посуда использует огонь от горелки.

Приехав в Конфедерации, многие обязательно стремятся купить фондюшницу.Однако дадим Вам совет : не покупайте «фондюшницы» в сувенирных лавках в Швейцарии – там Вы всё равно найдёте лишь некачественные вещи, импортированные из Китая. Если Вам нужна действительно качественная кастрюля, то приобретите её там, где это делают сами – в местных магазинах (например, Migros или Coop). Обращайте внимание на лэйбл “Made in Switzerland “. Сделанная в Швейцарии «фондюшница» может стоить дорого, но её качество окупит все затраты.

Приготовить сырное лакомство без фондюшницы (например, в мультиварке) у Вас вряд ли получится: посуда сделана специально для этого блюда и имеет соответствующие свойства.

Как приготовить фондю: пошаговая инструкция

Рецепт очень прост. Время приготовления в домашних условиях: всего около 15 минут! В интернете есть множество советов по приготовлению. Представляем Вашему вниманию классический швейцарский рецепт:

Для удобства – предварительно нарежьте хлеб кусочками примерно по 2 x 2 см.
Зажгите топливо в горелке.
Натрите стенки фондюшницы чесноком.
Затем высыпьте в ёмкость предварительно натёртый сыр. Влейте вино и лимонный сок. Добавьте специи по вкусу.
Варите массу на среднем огне, сильно помешивая и не доводя до кипения.
«Томите» блюдо около 5 минут, пока сыр полностью не расплавится.
Готовый продукт следует сразу подавать на стол. Помните: окуная вилочку с хлебом в приправленную вином сырную массу, не забывайте периодически её (вилочку) помешивать. Оптимальное время окунания вы определите для себя инстинктивно уже после первого захода.

Приятного аппетита! Фото: Proximо86, GFDL

Горячий сырный деликатес особенно любим швейцарцами в холодное время года (его часто делают, например, на ).

Разновидности фондю в Швейцарии и не только

Кантональные различия

В зависимости от рецепт фондю может отличаться (даже очень сильно). Зачастую каждый регион отдаёт предпочтение определённому сорту сыра.

К примеру, в кантоне чаще всего используют Грюйер и Vacherin Fribourgeois, когда в более распространены Грюйер и Раклетт. Некоторые швейцарцы очень любят совмещать несколько сортов сыра в разных пропорциях.

Также допустимы вариации с алкоголем. К примеру, белое вино можно заменить на шампанское или яблочный сидр. Довольно часто хлеб заменяется на картофель или другие овощи. К примеру, в кантоне используют подсоленное вяленое мясо, известное среди местных как “бюнднерфляйш” (Bündnerfleisch ). А в кантоне сырный фондю едят со свежими овощами.

В мире

Как уже говорилось, национальное блюдо швейцарцев пришлось по вкусу во многих других частях света. Его даже готовят на свадьбу.

С фактом распространения славы сырного лакомства по миру возникло ещё одно явление: в каждой стране начали возникать свои особенности приготовления. Так, в России порой едят фондю с сосисками. В самой Швейцарии сосиски к фондю никогда не подаются. То же действует и в отношении баклажанов, креветок и т.п.

Швейцарская традиционная кухня сформировалась в результате множества региональных воздействий со стороны итальянской, французской и немецкой кухонь, однако существует и немалое количество блюд, характерных только для самой Швейцарии. Исторически Швейцария была страной фермеров, поэтому традиционные местные блюда, как правило, просты и приготовлены из доступных ингредиентов – таких, как картофель и сыр. Именно сыр и картофель являются основообразующими ингредиентами большинства традиционных блюд местной кухни.

Швейцария – маленькая страна, однако в ней переплелось множество различных культур и даже говорят на разных языках в разных регионах. Соответственно, и региональных блюд в этой стране очень много. Здесь широко представлены различные немецкие, французские и итальянские кулинарные традиции. Впрочем, широкое использование шоколада и сыра характерно именно швейцарцам. Самыми популярными блюдами являются фондю и раклетт. Что любопытно, оба блюда изначально были региональными, однако впоследствии их популяризировал Швейцарский сырный союз, чтобы увеличить объемы продаж сыра.

Популярным картофельным блюдом, не позаимствованным у соседних народов и придуманным именно швейцарцами, является рёсти – одно из главных национальных блюд, представляющее собой что-то наподобие драников (обжаренные картофельные лепешки). Когда-то этим блюдом завтракали швейцарские фермеры. Современные же швейцарцы предпочитают завтракать по-европейски – мюсли, хлеб с маслом и джемом, булочки и кофе.

Также Швейцария славится своей аутентичной выпечкой. В частности, особенно любимы здешним народом пирожки и булочки с заварным кремом. В целом, здесь любят пироги, в качестве начинки для которых используют самые разнообразные продукты – от яблок до репчатого лука.

И, конечно же, нельзя не упомянуть сервелат – колбасу, также считающуюся достоянием именно швейцарских кулинаров. Сегодня сервелат прекрасно известен по всему миру, и в России – в том числе, однако изначально он был изобретен именно в Швейцарии.

Однако, как уже было сказано выше, кулинарные традиции в Швейцарии очень рознятся от региона к региону. Во французских кантонах популярны французские блюда – безе, во (блюдо из лука-порея и картофеля), сырное и шоколадное фондю. В немецких кантонах почитаются жирные мясные блюда, в итальянских – паста, пицца, ризотто, полента. От влияния сильных в кулинарном плане соседей швейцарцам никуда не деться, поэтому в их национальной кухне – множество блюд, корни которых уходят в Германию, Италию или Францию.

Среди безалкогольных напитков фаворит швейцарцев – яблочный сок, как негазированный, так и газированный. Из любимых швейцарцами яблок также делают сидр. Что до алкогольных напитков, то практически на всей территории страны большой популярностью пользуется вино, и лишь в некоторых немецкоязычных кантонах активнее потребляется пиво.

В целом, можно сказать, что швейцарская национальная кухня очень разнообразна, ведь свою лепту в ее развитие внесли самые разные народы. Но, при этом, швейцарская кухня лишена какой-то экзотики – здесь используются простые ингредиенты, из которых получаются весьма обычные, но очень вкусные блюда.