Приготовление домашней сметаны

Сметана – это кисломолочный продукт, который представляет собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями.В результате молочнокислого брожения происходят изменения белков молока, поэтому сметана усваивается организмом человека лучше, чем сливки . Считается, что из всех молочных продуктов сметана - самый благотворный. Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых бактериальных культур – молочнокислых и сливочных стрептококков, ароматобразующих бактерий.

Сметану легко приготовить в домашних условиях. Для этого в сливки (лучше всего взять деревенское жирное молоко) нужно внести специальную закваску или сметану хорошего качества и дать отстояться при комнатной температуре. Когда сливки скиснут, их надо поставить на холод и при температуре 5-8°С выдержать в течение 24-28 ч., после чего сметана готова.

Можно приготовить сметану и без “созревания“. Для этого в охлажденные сливки надо добавить лимонную кислоту и раствор агара или желатина. Сливки загустеют, станут кислыми на вкус и после охлаждения будут по виду и вкусу похожи на сметану.

Важно не передержать продукт: как только сливки закиснут (они могут остаться жидкими! сразу поставить в холодильник и дать дозреть сутки,только тогда сметана готова.

Обычно свежая сметана жидкая: купишь на деревенском рынке, пролить можно пока до дома доедешь, но стоит ей постоять в холодильнике (или подвале) - она густеет. Из сепарированного молока она иногда получается такой густой, что её практически приходится резать: больше похоже на масло, чем на сметану.

Как распознать хорошую сметану

Чайную ложку сметаны растворите в стакане горячей воды. Если продукт качественный – сметана растворится без осадка. А уж если на дне стакана будет осадок, остаётся спросить: «Извините, а что вы туда надобавляли?» Добавить могли творог или что-то не такое простое...

Домашняя сметана - ещё рецепт

В сливки при комнатной температуре вносят закваску: простоквашу (хорошего качества) или свежую сметану, лучше конечно домашнюю.

• Столовую ложку сметаны на стакан сливок.
• Сливки скиснут, их ставят на верхнюю полку холодильника на 1-2 дня и преду преждают: только не мешать.
• Сметана созреет и станет густой, будет с трудом стекать с ложки.

Такая сметана украсит любое блюдо. Её можно соединить с майонезом, с кетчупом, с молоком, если нужно заправить суп (она не свернётся в супе) или соусе-подливке.

Натуральная сметана и сметанные продукты в магазинах

Натуральная сметана все реже встречается. Под видом сметаны производители все чаще предлагают изделия, похожие на недоделанный майонез. Такие изделия изготавливаются быстрее настоящей сметаны (достаточно лишь смешать компоненты) и обходятся производителям дешевле.

Процесс созревания натуральной сметаны сложный и продолжается 1-2 дня, за которые отвердевает жир и набухают белки, а продукт приобретает типичную консистенцию и вкус (кстати, особый сметанный вкус продукту придают ароматические вещества, которые образуются в процессе созревания уже сквашенных сливок).

Паста растительно-сливочная, паста сметанная кисломолочная, паста сметанная термизированная, паста сливочно-растительная сметанная пастеризованная – эти продукты похожи на традиционную сметану консистенцией, цветом и даже вкусом, однако не обладают свойствами классического кисломолочного продукта.

Как отличить сметану от сметанного продукта?

Настоящая сметана сделана только из сливок и закваски . Но если среди надписей на емкости Вы обнаружите растительные масла и прочие пищевые добавки, то это комбинированный продукт.

Настоящая, «живая» сметана, обладающая полезными для организма свойствами, не должна подвергаться высокотемпературной обработке – пастеризации, стерилизации и т.д. Если вы увидите на упаковке английскую аббревиатуру UHT – Ultra High Temperature – значит, перед вами сметанный продукт, в котором отсутствуют живые микроорганизмы.

И настоящая натуральная сметана тоже бывает разного качества. Коровье молоко бывает разной жирности, следовательно, и сливки, из которых изготавливают сметану, бывают то более густыми, то более жидкими.

С целью привести жирность к общему знаменателю, сливки «нормализуют» (т.е. слишком жирные разбавляют молоком). В таком случае на упаковке может присутствовать надпись: «сметана из нормализованных сливок». На вкусе это обычно не отражается.

Изменить вкус сметаны может производство с использованием порошка (восстановленных сливок, засушенных впрок). В итоге получается «кипяченый» вкус, а структура становится, как говорят специалисты - «крупитчатая», крупчатая, из крупинок.

Если поверхность сметаны не блестит (когда покупаете на рынке на развес), а вместо густой «жижи» вы видите нечто комковатое, то, скорее всего, была нарушена технология производства и такой продукт лучше не покупать.

Если сметана слишком жидкая, то ее, возможно, разбавили кефиром. Если продукт наоборот является слишком густой, не исключено, что срок ее хранения уже истек или же продавец подмешал творога. Густую «творожную» сметану вполне можно «разоблачить». Для этого надо развести ложку продукта в горячей воде. Если останутся крупинки, то без творога не обошлось.

Интересно, спасибо за такую статью. А мы просто ставили молоко кваситься, потом снимали уже скисшие сливки и ставили в холод:)

Мы тоже так всегда делали. :-) И, знаю, в деревне многие так и делают. А вот на рынке чаще из сепарированного молока сметана, очень густая и жирная, а творог делают из оставшегося молока, поэтому он лёгкий совсем. Чтоб получилось что надо - приходится в такой творог сметану обратно добавлять. :-)

Кстати у нас здесь на рынке теперь чаще некислую сметану продают - продавцы говорят, покупают её лучше. Это те же сепарированные сливки, охлаждённые и густые, но не сквашенные, так что сметанной кислинки привычной в них нет. Правда, это не беда - можно такой сметане дать постоять при комнатной температуре сутки, и она становится привычной по вкусу.

Магазинная сметана в принципе не может быть такой как домашняя, так как изготавливается из нескольких (многих) партий молока, различного и по составу и по жирности, впоследствии нормализуемого, т.е. уравниваемого, в т.ч. и по кислотности. В просторечии процесс называется "бодяжение" или "разбодяживание", если при этом добавляется какая-нибудь старая сметана, у которой кислотность выше нормы и она не годится в продажу, хотя вообще и съедобна. Такие операции хорошо удаются на больших молокозаводах при больших партиях продуктов. Поэтому чем меньше завод, тем лучше продукты, т.к. труднее бодяжить и меньше источников сырья. Кроме того, на заводах ещё другая закваска. Деревенская сметана сквашивается естественным путём или добавляется в сливки естественная же:) простокваша, а на заводах специальная бактериальная культура. Причём эта закваска неплохая в принципе, т.к. когда лаборанты делают сметану или сыр маленькими партиями и с соблюдением технологии (для себя), получается очень вкусно, а в больших партиях роль играет и смесь сырья, и разбодяживание некачественными продуктами, и неточности в технологии. В-общем, заводская сметана сродни средней температуре в больнице или средней успеваемости в классе:)), поэтому и качество такое.

Вот наверное эта закваска и даёт характерный привкус. В нём ничего плохого нет, просто интересно что он есть - примерно один и тот же - у любой магазинной сметаны, а ни у одной домашней его нет. В местных лавочках - от местных молокозаводов - действительно молочные продукты неплохие, гораздо лучше чем баночки из супермаркетов - те практически вообще несъедобные.

А интересно если для изготовления использовать молоко с небольшим сроком годности - это может повлиять на скорость приготовления? Я просто обычно покупаю молоко от milini оно более натуральное - вот хочу на нем попробовать приготовить сметану по вашему рецепту.

Из магазинной не пробовала, попробуйте сделать небольшое количество, интересно что будет. У нас тут только деревенское молоко, и сметана тоже, сейчас даже и делать не приходится - соседи делают, у кого корова.

Везет что все домашнее) В Москве такое сложно найти - да и найденному не всегда можно доверять, так что довольствуюсь тем, что предлагает магазин, стараюсь брать с не большим сроком годности - как-то есть какая-то уверенность, что оно натуральнее.

Кстати попробовала приготовить с милини сметану, получилось вкусно, думаю что то что оно только повлияло на жирность - получилось густова-то, но мои слопали с пельмешками с удовольствием.

Не только в Москве сложно доверять, знаю даже в маленьких городках не у всех на рынке хорошая сметана. И по вкусу отличается у разных фермеров, иногда довольно сильно. Лучше всего брать у тех, чьё хозяйство рядом и которых знаешь лично. :-) А просто так, на рынке, я б не рискнула наверное. Если только в выпечку, где она хорошо прогреется и тогда не страшно, да и то...
Сметана и должна быть густой, домашняя - такая, что ложка с ней стоит крепко, а если из сепаратора - так почти масло, чуть не резать приходится.
Жидкой хорошей сметаны не бывает: она жидкая только когда её снимаешь; а постоит ночь в холоде - и застывает, почти как мороженое. :-)

У нас сметаной торговала женщина, сама делала, крахмал яички и еще чета дабавляла, как сметану продовала люди брали

Если нечиго не добавлять а постовить на подоконник сколько она должна стоять

Дайте пожалуйста ответ

Зависит от температуры: чем теплее - тем быстрее скисает. В среднем - дня три. Но может быть и два, и четыре.

Сутки хватит ей постоять.

Если в очень густую сметану добавить молока, чтоб разбавить, испортит ли это вкус и качество сметаны?

Вообще, если надо разбавить сметану, то лучше - кефиром, йогуртом, или другой кисломолочкой.
А зачем её разбавлять? Густая сметана - очень хорошо.

Правда, теоретически - кефир иногда разбавляют молоком, может быть и сметану можно...

Раньше в столовых подавали жидкую сметану, а стакан сметаны стоил 30 коп. Я очень хотел бы узнать рецепт этой сметаны.

А можно в сливки добавить вместо агара или желатина клейстер из картофельного крахмала?

Можно попробовать, с небольшим количеством, вроде должно получиться.
А жидкая сметана советских времён - мне кажется, её разбавляли кефиром, или ещё чем-то подобным.

В принципе, технология изготовления сметаны не менялась с советских времён - сливки нормализованные и стрептококовая культура. Закваска и выдержка в холодильнике. Если выдерживать не долго, будет жидкая сметана, станет погуще позже.

Чем ниже жирность, тем более жидкая сметана.

Скажите, а когда добавляешь сметану (закваску) в сливки - перемешивать? А после скисания сливок - не перемешивать и поставить в холод - к - правильно?

Да, верно, так и есть.

я просто сепарирую молоко получаются очень густые сливки не чем не заквашиваю. Уходят влет

У нас в деревне в послевоенное время делали такую "сметану": кипятили домашнее молоко, для сквашивания его клали корочку домашнего ржаного хлеба (в остывшее до температуры тела молоко). После сквашивания Цедили все это через 2-3 слоя марли. Оставалась густая масса, всеэто подвешивали на гвоздик, чтобы вся жидкость стекла. Полученную густую массу разводили обычным коровьим молоком и... считали, что это сметана. Вкус такой сметаны нам детям очень нравился, а другой мы и не знали.

Побольше всяких разных рецептов

А из сухих сливок можно сделать сметану? Если да то как?

Говорят, вроде можно, но я не пробовала ни разу.

Я уже лет пять дома готовлю сама большинство кисломолочки, в том числе и сметану, вкус и качество готовых продуктов, конечно, не сравнятся с магазинными. Для йогурта, кефира и творожка покупаю сухие закваски на сайте Бакздрав, а для сметаны беру АИБИ на Пробиотиксе. Сметана вообще отдельный разговор, если йогурт и кефир хоть как-то похожи по консистенции на некоторые магазинные, то такой густой сметаны никогда не встречала, это же как полезно! И деткам можно, спасибо за интересную статью и за пропаганду, так сказать, натуральных продуктов, с качеством магазинных продуктов это единственный способ сохранить здоровье.

А если использовать натуральные закваски, созданные специально для сквашивания сметаны из сливок, то на приготовление у меня вообще уходит лишь одна ночь. Я только Бакздрав беру, эта сухая закваска, у нее в составе только бактерии lactis, поэтому сметана очень вкусная получается. Замечательно идет с борщом, дети еще ее любят с ягодой смешивать, и есть как йогурт)).

Купила сметану у разных продавцов на рынке: у одной вкус сала, у другой - какие-то крупинки. Хотела сбить масло- никак не отделяется пахта. Можете объяснить, пожалуйста. Спасибо!

Причин много может быть. Редко у кого она на рынке по-настоящему вкусная и нужной консистенции.
Дефекты вкуса у сметаны.
Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;
Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;
Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;
Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде;
Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;
Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;
Дефекты консистенции.
Выделение сыворотки происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;
Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;
Комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;

Девочки, большое спасибо за советы и рекомендации. Нашла я этот самый Бакздрав. Ещё попробовала с заквасками Виво. Но они подороже, поэтому вернулась к первому производителю. Храню закваски в холодильнике, срок годности сумасшедший - 2 года. Достала когда нужно и заквасила сливки и закваску. В магазин больше не хожу)) Теперь хочу попробовать у них ряженку. Кто-нибудь уже покупал такую закваску?




Домашние мельницы, семена


Фермерские продукты - перечень, где купить.





О домашних мельницах для приготовления муки дома, зернодавилках для мюсли и о том, где их можно заказать. Также дегидраторы-сушилки.



Семена цветов, овощей и фруктов, деревьев и кустарников, мицелий грибов!

Сметану любят многие, но делать ее в домашних условиях не спешат, считая, что это трудно, долго, да и вообще зачем, если магазинные полки ломятся от разнообразия кисломолочных продуктов. Но, все-таки, неизвестно из чего сделана магазинная сметана и насколько она полезна. А домашнюю сметанку совсем нетрудно сделать, зато она будет намного лучше, вкуснее, и уж точно полезнее.

Ингредиенты для домашней сметаны

Настоящая деревенская сметана делается из натурального свежего молока, коровьего или козьего. У тех, у кого свои коровы, чаще всего имеют сепараторы, с помощью которых от отделяется жирная часть, что впоследствии и становится сметаной. В промышленных масштабах используют немного другую технику. В домашних условиях сметану можно приготовить из натурального, либо магазинного молока, сливок. В некоторые рецепты добавляется натуральный , простокваша, масло, сметана, либо .

Как сделать домашнюю сметану

Простой рецепт

Что необходимо: три литра натурального деревенского .

Как готовить:

1. Натуральный продукт оставить при комнатной температуре на пару дней для скисания.
2. Сливки, которые собрались сверху, осторожно снять ложкой в емкость.
3. Закрыть крышкой и убрать в холодильник на 2-3 дня.

Рецепт с простоквашей

Что необходимо:

• 5 литров натурального молока;
• 50 мл натуральной простокваши.

Как сделать:

1. С домашнего молока аккуратно снимите сливки, положив их в кастрюльку.
2. Слегка нагрейте их, но не доводите до закипания.
3. Остудите до 35-39 градусов, залейте простоквашу и перемешивайте минут 5.
4. Разлейте жидкость по стеклянным банкам, закрутите крышками и уберите на ночь в темное место. С утра переложите банки в холодильник, а вечером ее уже можно использовать.

Сливочная сметана

Что нужно:

• пара ложек сметаны;
• пол литра не менее 10%.

Как приготовить:

1. Смешать ингредиенты, оставив на 1,5 дня при комнатном температурном режиме.
2. Смесь приобретет нужную консистенцию, тогда ее можно переставить в холодильник на 3-4 часа.

Сметана на кефире

Что нужно:

• литр натурального молока;
• 4 ложки кефира.

Как приготовить:

1. Молоко перелить в кастрюльку, довести до закипания.
2. Остудить примерно до 39-40 градусов.
3. Вылить молоко в банку, туда же отправить кефир, перемешать, прикрыть марлей и оставьте 8-9 часов.
4. В глубокую чашку поместить дуршлаг, в него постелить 3-4 слоя марли. Вылить в нее смесь, прикрыть крышкой и убрать в холодное место на 9 часов.
5. То, что осталось на марле – и есть сметана, ее нужно собрать в чашку и взбить миксером.

Вкусная сметана

Что нужно:

• 200 мл магазинного 3,2% молока;
• 200 г масла;
• 1,5 ложки сметаны.

Как приготовить:

1. Масло заранее вытащить из холодильника для размягчения.
2. Смешать его с молоком и нагреть практически до полного растворения масляных кусочков.
3. Смесь взбить миксером примерно 5 минут. Затем добавьте сметану, смешайте, закройте крышкой и оставьте на 6 часов в тепле.
4. Убрать почти готовый продукт на 12 часов в холодильник.

Вариант с козьим молоком

Что потребуется:

• 3 литра козьего молока;
• половина бокала скисшего молока.

Как сделать:

1. Смешать свежее и скисшее молоко, закрыть крышкой или марлей и оставить в тепле на 3-4 дня.
2. Спустя время на верхнем слое образуется сметана, которую нужно аккуратно собрать ложкой в чашку.

Йогуртовая сметана

Что необходимо:

• пара литров молока;
• 4 ложки натурального без добавок.

Как приготовить:

1. Натуральное молоко залить в банку и убрать почти на сутки в холод. Наверху должны сформироваться сливки.
2. Убрать их ложкой в другую емкость, залить йогурт и оставить в тепле на 8 часов.
3. Взбить миксером и убрать в холодильник на пару дней.

Сметанка в мультиварке

Что нужно:

• пара литров 2,5% молока;
• по 300 г сметаны и йогурта.

Как приготовить:

1. На любой программе прогрейте в мультиварке молоко до 39-40 градусов.
2. Залить оставшиеся составляющие и взбить миксером до однородности.
3. Выбрав режима подогрева, оставьте все на четверть часа. После сигнала, не открывая крышку, оставьте смесь на 9 часов.
4. Спустя время разлейте по емкостям и уберите в холод.

Продукты в наших магазинах по-прежнему продолжают потихонечку добавлять в цене. И, то, что раньше Вы могли себе позволить запросто купить, сегодня уже не так доступно. Молочные продукты, как и все остальные тоже не отстают в этой «гонке цен», хотя особо дешёвыми они никогда и не были. А ведь именно молочные продукты для многих являются основными. Сегодня речь пойдёт о сметане, вернее о том, каким образом можно сделать домашнюю сметану. Понятно, что из воды сделать её не получится. В её основе тоже должно быть молоко, или же другой продукт, но опять же сделанный из молока. Мы нашу домашнюю сметану будем делать из сливок.

Делаем домашнюю сметану из сливок. Простой рецепт

Итак, если Вы будете готовить сметану из сливок, то в итоге Вы сможете ещё и сэкономить примерно около 30-ти – 40-ка процентов от стоимости этого вкусного кисломолочного продукта. Для этого Вам нужно будет приобрести сливки. Вполне достаточно будет пол-литровой пачки, но жирность у сливок должна быть от 10-ти процентов. Жирность может быть и выше, но 10% это наименьший уровень.

Далее в сливки нужно будет добавить две столовых ложки уже обыкновенной сметаны. Весь этот нехитрый состав Вы перемешиваете обыкновенной ложкой и после этого уже оставляете в покое на сутки, можно на полутора суток. В холодильник ставить нашу будущую сметану не нужно, пусть она постоит у Вас просто в комнате, при естественной температуре, что в этом случае как раз и нужно. А вот после того, как кисломолочные бактерии сделают свою «работу» и этот состав уже превратится в настоящую сметану, тогда уже можете убрать её и в холодильник.

По своему вкусу, да и по консистенции сметана, сделанная из сливок, совсем не уступает, той, что Вы приобретаете в магазинах. Здесь у Вас ещё и получится сэкономить, ведь купить сливки будет значительно дешевле, нежели сметану.

Ещё один важный момент, о котором следует помнить, когда Вы решите приготовить себе очередную порцию домашней сметаны. В следующую упаковку сливок, при втором приготовлении, в качестве закваски уже нужно будет положить свой продукт, а не магазинную сметану.

А вот в этом небольшом видео, Вам расскажут ещё один вариант приготовления домашней сметаны. Здесь уже делают её из молока. Смотрим.

16558 8

Прежде чем говорить о сметане, приведу небольшой отрывок из рассказа А. П. Чехова "Сирена": "...Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем. Как только скушали борщок или суп, сейчас жевелите подавать рыбное, благодетель. (…) Из рыб безгласных самая лучшая - его жареный карась в сметане; только, чтобы он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки". Или помните, как у Гоголя: "...Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. "Посмотрим, - говорил он сам себе, - как будет есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану".
Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать". Да уж, кто может представить русскую или украинскую кухню без этого продукта. Щи, борщи, вареники, пельмени, блины - одно из главных украшений этих блюд - сметана.

Раньше сметану в деревнях делали следующим способом. С кислого молока высокой жирности или сливок после отстаивания снимали верхний слой. В заводских условиях для приготовления сметаны берут пастеризованные, натуральные или восстановленные сливки и сквашивают их чистой культурой молочнокислых бактерий (стрептококков), которые придают сметане характерный вкус и аромат и оставляют их созревать. Когда масса наберет нужную кислотность, ее охлаждают до 5-8 градусов, а затем - приблизительно через сутки - она созревает, становится густой и приобретает настоящий вкус сметаны.

Нерадивые производители для ускорения процесса производства и увеличения срока годности используют неразрешенные официально добавки, такие как крахмал, загустители, которые придают сметане плотность. Вся беда заключается в том, что они не пишут об этом на этикетках, утаивая эту информацию от покупателей. Ведь если такие надписи появятся, выпускать этот продукт под названием сметана будет нельзя. Такие продукты должны именоваться - сметанный продукт. Вы, наверное, часто видите на прилавках магазинов пачки, где отсутствует название, сметана, а называются они просто - Сметанка, Сметановна или Сметанка Сметановна и т. п. Подобные названия запрещены, но их все равно используют. Я не советую останавливать свой выбор на таких продуктах и сама за километр обхожу полки с такими названиями как кефирный или сметанный продукт. В них ничего кроме химии мы не найдем.

Сметана в разных странах

Наша сметана, популярна не только в России, но и во всем мире. Так, в Белоруссии ("смятана"), Украине, Финляндии ("smetana" и "crème fraîche"). В Германии сметана именуется schmetten или schmand (на идише - shmetana), в Словении - kisla smetana, в Польше — śmietana, в Болгарии - kysaná smetana, в Словакии - smotana, в Чехии - zakysaná smetana, в Румынии - smântână. Во Франции, Англии, Испании, Италии, Дании, встранах Бенилюкса - производные от "сrème fraîche", в Венгрии - tejföl или tejfel, в Эстонии - hapukoor, в Литве -grietinė, в Латвии - skābs krējums, в Сербии и Македонии - pavlaka или mileram, в Боснии -povlaka, в Хорватии - kiselo vrhnje.

Сметана в России

Согласно ГОСТу P 52092 от 2008 года сметана - это кисломолочный продукт, изготовляемый из нормализованных/восстановленных/рекомбинированных сливок или их смесей. В зависимости от массовой доли жира сметана может быть нежирной, маложирной, классической, жирной и высокожирной. Сметана должна быть однородной густой с глянцевой поверхностью массой, с кисломолочным запахом, без посторонних привкусов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого молока. Цвет у сметаны должен быть белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Классическую сметану можно узнать по составу, указанному на упаковке - она сделана только из сливок и закваски.

Как выбрать правильную и полезную сметану

Для этого необходимо внимательно изучить состав продукта, указанный на этикетке. Настоящая сметана сделана только из сливок и закваски. Добавка любых продуктов, в том числе и молока, портит вкус продукта, который значительно отличается от классического понятия - сметана.
Согласно ГОСТу маркировка любой упаковки сметаны должна содержать информацию:

Наименование продукта;
- норма массовой доли жирности в процентах (для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают "От...до...");
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юр.адресом, адрес предприятия) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак (при наличии);
- массу нетто (г или кг);
- информацию о составе продукта (информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: "Состав: изготовлен из..."). Закваски или бактериальные концентраты указывают после слов "с использованием";
- пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность на 100 г продукта);
- количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта не менее 1х10 в седьмой степени КОЕ/г;
- условия хранения;
- дату изготовления;
- срок годности;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о сертификации продукта.

Кстати об упаковке. Если есть возможность, покупайте сметану в стеклянной таре. Если нет - выбирайте герметичную тару. Сметана, которая имеет негерметичную упаковку, т. е. не запаянную, имеет больше рисков для качества и, как правило, меньше срок годности. На сегодняшний день самый распространенный вид тары для сметаны - пластиковый стакан с крышкой из алюминиевой фольги и дополнительной прозрачной крышкой. Именно такая тара сохраняет все качества сметаны и увеличивает срок ее хранения. Пластик должен быть качественным, жестким и не иметь трещин.
Как мы уже писали, цвет у сметаны должен быть белым с легким кремовым оттенком. Не допускается наличие каких-либо комочков, неровностей и матовости - поверхность должна быть абсолютно гладкой, глянцевой и блестящей.
Что касается комочков. Вы, наверное, не раз замечали, что иногда сметана бывает с крупкой. Это дефект, который связан с неправильным температурным режимом хранения сметаны в магазине. Обычно сметану хранят при температуре от 2 до 6 градусов. Но продавцы перестраховываются и хранят ее в более низких температурах. В результате чего вода подмерзает и разрушает структуру сметаны, в результате чего появляется крупка. От потребления такой сметаны лучше отказаться.

Как сделать сметану в домашних условиях

Можно купить сметану в магазине, а можно сделать своими руками. В городских условиях для того, чтобы сделать сметану дома, вам потребуется жирное молоко (срок хранения не более 3 дней!) 1 литр, лучше всего покупать на рынке домашнее или с молочных ферм. Молоко перелить в 3-х литровую банку и оставить прокисать при комнатной температуре на 2-4 дня, накрыв сверху салфеткой. Когда молоко подойдет, увеличится в объеме в 2-3 раза, снизу образовав сыворотку на 1/4 высоты банки, можно приступать к приготовлению сметаны.
На дуршлаг положить марлю, пропустить массу с сывороткой через сито, дать ей стечь 1-2 часа. Выложить желеобразную массу в блендер и взбить. Охладить в холодильнике около часа. Домашняя сметана готова. Если вы хотите сократить время приготовления, добавьте в молоко 2-3 ст. л. кефира.

Как хранить сметану

Сметана относится к ряду скоропортящихся продуктов, поэтому хранить ее долгое время не следует. В продаже имеется сметана со сроком хранения до месяца, от покупки такого продукта лучше отказаться - выбирайте ту сметану, срок хранения которой около 5-7 дней. Хранить сметану необходимо в стеклянной посуде в холодильнике, при температуре от -2 до +8 °C. Сейчас сметана продается в пластиковых стаканчиках, я советую вам ее перелить в стеклянную банку или глиняный горшочек с крышкой. Помню, бабушка клала в сметану кусочек рафинада - так она оставалась свежей намного дольше.

Домашняя сметана очень вкусна и проста в приготовлении. Для ее приготовления требуются всего два ингредиента – литр сливок и сметанная закваска. Сливки с помощью бактерий закваски для сметаны густеют, благодаря им сметана приобретает классический кисловатый вкус, который великолепно сочетается с чем угодно, начиная от картофеля и тако, заканчивая фруктами. Наибольшая ценность домашней сметаны заключается в том, что в ней нет никаких консервантов или стабилизаторов, которые можно встретить в магазинной сметане.

Ингредиенты

• 1 литр (4 стакана) жирных сливок
• 1 пакет закваски для сметаны

Шаги

Часть 1

Купите литр свежих сливок. Уж если вы взялись за приготовление сметаны, постарайтесь найти свежайшие сливки. Жирные натуральные сливки подойдут лучше всего. Пастеризованные сливки дают консистенцию, близкую к консистенции магазинной сметаны. Если вы предпочитаете более жидкую сметану, или хотите поучить менее калорийный и жирный продукт, можете разбавить сливки молоком в пропорции 1:1.

• Сырые непастеризованные сливки являются отличной основой для сметаны. В результате вы получите более легкую сметану, нежели при использовании пастеризованных жирных сливок.
• Старайтесь не использовать ультра пастеризованные или разбавленные молоком сливки. При сквашивании получится нестабильный результат.

1. Купите закваску для сметаны. Сметана получается при сквашивании сливок специальными бактериями, благодаря которым сливки густеют и приобретают характерный кисловатый вкус. В закваске для сметаны содержатся как молоко, так и живые, активные бактерии. Закваску можно купить в продуктовом магазине, в интернет-магазинах, обычно она продается в пакетиках, пакет рассчитан на 1 литр сливок. Если у вас остаются лишние пакетики закваски, положите их в морозильную камеру и храните до 12 месяцев.

   • К живым, активным бактериям для сметаны относятся lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris .
   • Сделав один раз домашнюю сметану из закваски, вы можете использовать ее для дальнейшего производства сметаны. Процесс напоминает приготовление теста для хлеба на основе закваски.
   • Если вы не хотите связываться с закваской для сметаны, вы можете взять 1 столовую ложку прокисшей пахты на 1 стакан сливок. Консистенция и вкус такой сметаны будут больше похожи на пахту.
   • Вы также можете сделать кефир , еще один продукт из сквашенных сливок, с использованием закваски для кефира.

2. Приготовьте банку и вентилируемую крышку. Сметану необходимо хранить в чистой стеклянной банке. В период сквашивания сметане нужна вентиляция, но в тоже время ее надо защищать от мошек и других посторонних предметов. Медицинская марля, туго намотанная вокруг горлышка банки и закрепленная резинкой, отлично справится с этой задачей. Для хранения готовой сметаны возьмите обычную герметичную крышку.

   • Убедитесь, что банка стерильно чистая. Если вы использовали банку для других целей, простерилизуйте ее, прокипятив 5 минут и полностью высушив перед тем, как положить в нее сметану.
   • Если у вас нет марли, воспользуйтесь бумажным кофейным фильтром.

   Часть 2

   Нагревание и выдерживание сливок

   1. Налейте литр жирных сливок в кастрюлю с толстым дном. Очень важно, чтобы кастрюля была сделана из меди или нержавеющей стали. Толстостенная кастрюля даст вам возможность контролировать температуру сливок более точно, чем при использовании тонких и легких алюминиевых кастрюль.

      • Если у вас нет толстостенной кастрюли, воспользуйтесь пароваркой.
      • Вы можете сделать пароварку сами. Налейте в большую кастрюлю воды на несколько сантиметров. Установите кастрюлю меньшего диаметра внутри большой кастрюли над водой. Налейте сливки в меньшую кастрюлю.

   2. Нагрейте сливки до 62 o C. Включите плиту на средний огонь и медленно доведите сливки до нужной температуры. Не перегревайте сливки. Воспользуйтесь кулинарным термометром, чтобы нагреть сливки именно до 62 o C.

      Выдержите сливки при постоянной температуре 45 минут. Держите плиту включенной на определенном уровне для того, чтобы обеспечить сливками температуру в 62 o C. Старайтесь не опускать и не завышать эту температуру. Обеспечение сливкам постоянной температуры гарантирует густую консистенцию и насыщенный вкус сметаны.

      Остудите сливки до 25 o C. Выключите огонь и снимите кастрюлю с плиты. Воспользуйтесь кулинарным термометром, чтобы проверять температуру сливок. Температура должна резко упасть после того, как вы снимите сливки с плиты.

      Разведите закваску. Положите целый пакетик закваски в кастрюлю с остуженными сливками. С помощью ложки размешайте закваску, помешивайте до тех пор, пока она полностью не растворится.

      • Убедитесь, что сливки полностью остыли, чтобы живые бактерии из закваски не погибли при соединении со сливками.
      • Если вы используете пахту в качестве закваски, возьмите 1 столовую ложку скисшей пахты на 1 стакан сливок и перемешайте. Если вы используете кефирную закваску, перемешайте ее со сливками.

   Часть 3

   Сквашивание сметаны

   1. Перелейте сливки в банку и накройте ее. Надежно закрепите марлю вокруг горлышка банки с помощью резинки.

      Держите банку в теплом месте 16-18 часов. Чтобы закваска выполнила свою задачу, сливки надо выдержать при температуре 23-24 o C. Такая температура оптимальна для развития и размножения активных бактерий. Теплое место на кухне вполне подойдет.

      • Не держите сливки на прямом солнечном свете, иначе сливки могут перегреться, и бактерии погибнут.
      • Проверяйте банку каждые несколько часов, чтобы убедиться, то сливки приобретают консистенцию сметаны. Если нет, возможно, температура, где вы держите банку, слишком теплая или холодная. Через 16-18 часов сметана должна быть готова, приобретя консистенцию сливок, купленных в магазине или немного жиже.

   2. Храните сметану в холодильнике. Снимите марлю и закройте банку герметичной крышкой. Сметану можно хранить в холодильнике 1-2 недели.

   3. Готовьте соусы на основе сметаны и подавайте их к рыбным и мясным блюдам.
   4. Замените молоко сметаной при приготовлении макарон с сыром. Вы можете разбавить сметану небольшим количеством молока, но сама сметана превратит макароны с сыром в густое, сливочное блюдо.

   Предупреждения

   • Блюда, приготовленные со сметаной, не подходят для замораживания в морозильной камере, так как сметана при заморозке расслаивается.