Санитарные требования приготовления перца фаршированного. Перец фаршированный овощами и рисом (ТТК3119). Схемы приготовления блюд

Цель работы: получение практических навыков в производстве блюд из овощей и их декорировании к подаче.

Ассортимент: 1. Зразы картофельные (№ 476) со сметаной.

2. Шницель из капусты (№ 485), масло сливочное.

3. Пудинг овощной (№ 519) со сметаной.

4. Перец фаршированный овощами и рисом (№ 504), соус сметанный с томатом (№ 1045).

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; ножи коренчатый и средний поварской, веселка, чугунная сковорода, металлическая лопатка, блюдо металлическое, баранчик, порционная сковорода, тарелки мелкие столовые; марля, сито.

Технология приготовления блюд

1. Зразы картофельные (№ 476): БруттоНетто

картофель241181

яйца1/10 шт.4

масса картофельная–180

грибы сушеные белые1010

лук репчатый4840

маргарин столовый55

масса фарша–40

сухари или мука пшеничная1212

масса полуфабриката–225

кулинарный жир1010

масса жареных зраз–200

маргарин столовый или1515

масло сливочное1515

сметана3030

соус № 1029, 1044, 1050–75

Выход с жиром–215

со сметаной–230

с соусом–275

Последовательность выполнения работы «Зразы картофельные» (рис. 5.1):

1. Сварить картофель. Картофель помыть, очистить и поставить варить до готовности. Воду предварительно посолить.

2. Лук очистить, промыть, нарезать соломкой и спассеровать.

3. Грибы замочить, промыть и отварить. Воду слить. Грибы нашинковать и обжарить.

4. Готовый картофель обсушить. Для этого воду слить и поставить кастрюлю на плиту для испарения остатков жидкости. Картофель протереть через сито в горячем состоянии. Оставить остывать до температуры 50–60 о С.

5. Приготовить фарш. Соединить пассерованный лук с обжаренными грибами, довести до вкуса, добавив соль и перец.

6. Добавить сырые яйца в теплую картофельную массу, перемешать до однородной массы.

7. Сформовать зразы. На влажную ткань (марлю) положить норму (по рецепту) картофельной массы, разравнять в виде лепешки, на середину положить фарш и соединить края лепешки. С помощью ткани придать форму кирпичика.

8. Обжарить зразы основным способом с обеих сторон.

9. Оформить к подаче. На мелкую столовую тарелку положить зразы (2 шт. на порцию), полить сметаной, украсить веточкой зелени.

Рис. 5.1. Технологическая схема приготовления блюда
«Зразы картофельные»

2. Шницель из капусты (№ 485) БруттоНетто

капуста свежая белокачанная281225

мука пшеничная55

яйца1/4 шт.10

сухари2020

масса полуфабриката–235

кулинарный жир1515

масса жареного шницеля–185

маргарин столовый или1515

масло сливочное1515

сметана3030

соус № 1040, 1044–75

Выходс жиром–200

со сметаной–215

с соусом–260

Последовательность выполнения работы «Шницель из капусты» (рис. 5.2):

1. Зачистить кочан капусты и, не нарушая его целостности, удалить кочерыжку.

2. Кочан сварить в подсоленной кипящей воде до полуготовности.

3. Разобрать кочан на отдельные листья, срезать с них утолщения черенков и место среза слегка отбить тяпкой.

4. Сформировать шницель. Листья капусты сложить по два, придать изделию овальную форму, обровнять края, запанировать в муке, смочить в яичной смеси и запанировать в сухарях.

5. Обжарить шницель основным способом с двух сторон до образования румяной корочки.

6. Оформить к подаче. На теплое металлическое блюдо уложить шницель, полить растопленным сливочным маслом. Украсить зеленью петрушки.

Рис. 5.2. Технологическая схема производства блюда
«Шницель из капусты»

3. Пудинг овощной (№ 519) БруттоНетто

капуста цветная4222

или капуста белокочанная9072

морковь2822

молоко3030

маргарин столовый55

масса припущенной капусты–20

масса припущенной моркови–20

кабачки4838

маргарин столовый1010

масса обжаренных кабачков–25

зеленый горошек (консервированный)3120

крупа манная1010

яйца1 шт.40

сухари33

масса полуфабриката–170

масса готового пудинга–150

сметана–30

или соус № 1040, 1044–30

Выходсо сметаной–180

с соусом–225

Последовательность выполнения работы «Пудинг овощной» (рис. 5.3):

1. Морковь, капусту, кабачки помыть, очистить.

2. Морковь, кабачки нарезать мелким кубиком. Капусту нашинковать.

3. Морковь и капусту припустить в молоке до полуготовности.

4. Кабачки обжарить основным способом (при температуре 160 о С).

5. Овощи (морковь, капусту, кабачки) и зеленый горошек соединить, добавить манную крупу.

6. Проварить до загустения, охладить до 40–50 о С.

7. Яйца помыть, отделить белок от желтка, белок взбить.

8. Добавить желток и взбитый белок в овощную массу, перемешать.

9. Смазать форму (порционную сковороду) жиром и посыпать сухарями.

10. Выложить овощную массу в подготовленную форму.

11. Смазать поверхность сметаной и посыпать тертым сыром.

12. Запечь при температуре 200–220 о С.

13. Оформить к подаче. Пудинг подать в форме, в которой он запекался, поставив ее на мелкую столовую тарелку, проложив бумажной салфеткой. Полить сметаной, украсить зеленью.

сухари

Рис. 5.3. Технологическая схема производства блюда
«Пудинг овощной»

4. Перец, фаршированный овощами и рисом (№ 504) БруттоНетто

перец сладкий187140

для фарша:

крупа рисовая11301

морковь28/22*15

лук репчатый36/30*15

помидоры74/63*40

масло растительное1515

масса фарша–100

масса полуфабриката–240

соус № 1042, 1044, 1045–75

Выход–250

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.

Соус сметанный с томатом (№ 1045) БруттоНетто

сметана10001000

масло сливочное5050

мука пшеничная5050

томатное пюре100100

Выход–1000

Последовательность выполнения работы «Перец, фаршированный офощами и рисом» (рис. 5.4):

1. Перец промыть, удалить плодоножку, семена, не нарушая целостности плода, и промыть вторично.

2. Залить перец горячей водой и отварить (1–2 мин) до полуготовности. Откинуть на дуршлаг.

3. Рис перебрать, промыть в проточной воде.

4. Отварить рис в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг.

5. Морковь, лук очистить , помыть, нарезать соломкой.

6. Спассеровать лук и морковь.

7. Помидоры помыть, удалить плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нашинковать ломтиками.

8. Обжарить помидоры основным способом.

9. Приготовить фарш. Соединить отварной рис, пассерованные овощи, жареные помидоры. Перемешать и довести до вкуса солью, перцем.

10. Заполнить перец фаршем.

Рис. 5.4. Технологическая схема приготовления блюда
«Перец фаршированный овощами и рисом»

11. Приготовить соус . (рис. 5.5) Спассеровать на сливочном масле муку с добавлением томата.

12. Прогреть сметану до температуры 85–90 о С.

13. Развести мучную пассеровку горячей сметаной. Довести до кипения и до вкуса.

14. Уложить перцы в противень (форму). Залить соусом.

15. Запечь в жарочном шкафу (t = 200 о С) до готовности.

16. Оформить к подаче. Порцию блюда переложить в баранчик, полить соусом, с которым его запекали, посыпать измельченной зеленью.

Рис. 5.5. Технологическая схема производства блюда
«Соус сметанный с томатом»

Требования к качеству готовых изделий

Внешний вид		Вкус и запах
Зразы картофельные
Зразы овальной формы с тупыми концами, с равномерно запанированной в сухарях и обжаренной корочкой; без трещин, фарш не виден; со сметаной	Корочка золотистая, в разрезе: фарш – светло-коричневый	Отварного обжаренного картофеля с фаршем, аромат фарша и сметаны
Шницель из капусты
Изделие овальной формы, равномерно запанировано в сухарях, с равномерно обжаренной корочкой; со сливочным маслом и зеленью петрушки	Корочка золотистая, на разрезе – бледно-зеленый	Сладковатый с легкой кислотностью, запах капусты в сухарях, приятный
Пудинг овощной
Изделие в порционной сковороде, уложено горкой с равномерно обжаренной корочкой; со сметаной	Корочка золотистая, на разрезе – кремовый	Мягкий, приятный с запахом запеченных овощей

Перец, фаршированный овощами и рисом

Соус сметанный с томатом

Перец сохранил форму, фарш не выпал; колер изделия равномерный; соус нормальной консистенции

Свойственный данному виду овощей, соус красно-коричневый

Запах риса и овощей с легкой кислинкой, без посторонних привкусов

Перец фаршированный

Голубцы овощные

Картофельная запеканка с рыбными консервами

Картофельная запеканка с курицей и беконом

Перец фаршированный

Технологическая карта блюда “Перец фаршированный”

Наименование продукта	Норма продуктов на 1 порцию	Расчет количества порций
На 50 порций (кг)	На 100 порций

Перец сладкий
Говядина
Крупа рисовая
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса пасированного лука с жиром
Масса фарша

Масса полуфабриката
Масса запеченного блюда

Технология приготовления

Первый способ

Морковь и репчатый лук нарезают соломкой, пассируют, добавляют свежие помидоры или томатное пюре и пассируют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным или сметанным или сметаною с томатным соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом, в котором запекали.

Второй способ

Морковь и репчатый лук нарезают соломкой, в конце пассирования кладут томатное пюре, пассируют вместе, вливают уксус, кладут соль, сахар, доводят до кипения. Подготовленный для фарширования перец наполняют фаршем, укладывают в сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускают или запекают.

При отпуске перец кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, подают горячим или холодным.

Блок-схема блюда “Перец фаршированный”

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Перец фаршированный овощами и рисом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перец фаршированный овощами и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

	Масса, г		Химический состав			Энергети-
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Б	Ж	У	ческая ценность,
						ккал
Перец сладкий	160 120
Для фарша:
Крупа рисовая	11 30*
Морковь	36/29 20 *
Лук репчатый	24/20 10*
Помидоры свежие	38/32 20 *
Масло растительное	10 10
Масса фарша	80
Масса полуфабриката	200
Соус молочный
или сметанный	50 50
ИТОГО:			5,02	13,63 26,42		248,43

Выход: с соусом 200

* В графе “Брутто” в числителе – масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе “Нетто” – масса готовых продуктов.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

У обработанного сладкого перца удаляют плодоножку и семена, бланшируют, откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным или сметанным.

Запекают в жарочном шкафу при температуре 250 – 280°С 30 – 45 мин до образования корочки.

Фарш: Морковь, репчатый лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют, добавляют свежие помидоры или томат пюре, пассеруют вместе. Рис варят откидным способом или припускают.

Пассерованные овощи соединяют с рассыпчатым рисом, добавляют соль, рубленую зелень, перемешивают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают перец с соусом, в котором он запекался, по возможности, посыпают измельченной зеленью.

Температура подачи 65°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – начинка на уровне краев перца, не деформированные, цвет – перца буро-зеленый, начинки – розоватый. Консистенция перца – мягкая, начинки – сочная. Запах – свойственный перцу, моркови, помидорам.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

5,02

13,63 26,42

248,43

Инженер-технолог.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Перец фаршированный овощами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перец фаршированный овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

			I и II				III
	БРУТТО			НЕТТО	БРУТТО		НЕТТО
Перец сладкий	133			100	120		90
Для фарша:
Морковь	74/59*			40	110/88*		60

	21/16*			10	11/8*		5
Петрушка (корень)	21/16*			10	11/8*		5

	48/40*			20	48/40*		20
Лук репчатый	48/40*			20	48/40*		20
		-		-		10	10
Томатное пюре		-		-		10	10
Масло растительное	15			15	10		10
Сахар	10			10	5		5

Уксус 3%-ный	20			20	20		20
	47/40*			25		-	-
Помидоры свежие	47/40*			25		-	-
		-		100		-	90
Масса фарша		-		100		-	90
Масса полуфабриката		-		200		-	180
Выход		-		165		-	150

В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.

Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества.

На «Перец, фаршированный овощами».

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Перец, фаршированный овощами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления «Перца фаршированного овощами» используют следующее сырье:

Перец сладкий

Морковь столовая свежая

Петрушка (корень)

Лук репчатый свежий

Масло растительное

Помидоры свежие

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.

3. Рецептура.

4. Технологические процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Перец, фаршированный овощами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1983г).

4.2. Перец заливают горячей водой и варят 1 – 2 минуты, затем откладывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь, петрушку нарезают мелкой соломкой и пассируют; отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют жареные помидоры. Заправляют фарш сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Блюдо «Перец, фаршированный овощами» подается в мелкой столовой тарелке, поливается соком, оставшимся после припускания.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 о С или 12 – 14 о С.

5.3. Срок реализации «Перца фаршированного овощами», при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: овощи для фарша сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция: сочная.

Вкус: кисло – сладкий.

Запах: запеченного перца с овощами.

7. Пищевая и энергетическая ценность.

Белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность ккал/КДж

Ответственный разработчик: Пикина О.С.

Заключение.

По статистике на начало 2003г:

Более 10% населения мира – вегетарианцы; Индия – более 80% населения, Великобритания – 7% населения (молодежь от 11 до 18 лет – 8%, не чаще 1 раза в месяц едят мясо примерно 15% населения), США – около 5% населения и т.д.

Дети и подростки, пожилые люди независимо от возраста, религии, национальности являются приверженцами вегетарианства. Например, йоги – это яркие сторонники вегетарианства. Учение йогов содержит рекомендации по питанию. Пища йогов преимущественно состоит из овощей и фруктов, т.е. является вегетарианской. Они сторонники сыроедения, допускают лишь минимальную кулинарную обработку пищи. Употребляют вареные овощи, каши. Полезными считают орехи, семена, бобовые. Употребляют молочные продукты.

Элементы вегетарианства активно пропагандируются в теориях раздельного питания американца Герберта Шелтона в книге «Ortotrofhy». Сырая пища содержит все витамины, все необходимые для человека минеральные соли в натуральном виде, т.к. в ней больше оснований (щелочей), чем кислот. Щелочи очень ценны для здоровья, силы, выносливости борьбы с инфекциями. Они иммунизируют организм против бактерий. Издавна считалось, что в сырых растениях содержится небольшая живительная сила. Так считали Демокрит и Платон, Леонардо да Винчи, Л.Н. Толстой и Бернард Шоу.

Сравнительные исследования показывают, что использование вегетарианских блюд оказывает благотворительный эффект при ожирении, гипертрофической болезни, атеросклерозе, некоторых видах рака. Однако нельзя рассматривать сырую пищу как панацею. Она более показана людям с темпераментом флегматика, сангвиника, при угнетении нервной системы, депрессии. Если вы худощавы и повышенно возбудимы, то лучше готовить первые и вторые блюда с овощами следующим образом. Очищенные и вымытые в воде овощи кладите в блюдо только к концу варки и дайте им слегка притомиться.

Рациональным в вегетарианстве является признание высоких пищевых достоинств овощей и фруктов как балластных веществ (пищевых волокон), поступление их в организм важно для поддержания моторики кишечника, удаление накапливающихся в нем токсических веществ, выведение холестерина, превращающегося в желчные кислоты. При кулинарной обработке и длительном хранении витаминная ценность их снижается, и в этом отношении вегетарианцы правы, призывая употреблять большинство в сыром и по возможности свежем виде (лежалое и подсохшее менее ценно).

Доказано, что хорошо сбалансированные пищевые рационы могут быть оставлены и без мяса на основе сочетания растительных продуктов с молоком и яйцами.

Кроме того, продукты для приготовления вегетарианских блюд богаты белком. К ним относят бобовые – соя, фасоль, чечевица. Кроме бобовых богаты белком и заменяют мясо и другие животные продукты орехи и смета. Они выгодны тем, что в отличии от мяса не содержат холестерина. Все бобовые содержат мало жира. Соя содержит белок высокого качества. Соевую муку или соевой белок добавляют в котлеты и другие кулинарные изделия, не содержащие совсем мяса. Из соевых бобов готовят соусы; из соевой муки –молоко. Соевый творог (тофу) широко используется в приготовлении вегетарианских блюд в странах Юго – Восточной Азии, Японии. Много пищевых веществ в зеленых листовых овощах: петрушка, укроп, луке зеленом, салате листовом, кинзе, ревне, сельдерее, шпинате.

Пищевая ценность ряда стран начала изготавливать из растительных материалов продукты, имитируя различные виды мяса. В США, например, выпускают консервы из так называемого соевого мяса. Делаются попытки производить аналогичные продукты из белковых концентратов, получаемых из растений, водорослей и одноклеточных организмов. Эти виды продуктов широко рекламируются для вегетарианского питания. Употребляя в пищу «заменители», человек не задумываясь поддерживает вегетарианцев и приобщается к здоровому питанию.

Список литературы:

1. Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена. М: Мастерство: высшая школа, 2000. – 192с.

2. Молоховская Г.Ц. 1000+1 совет кулинару. Мн.: Современ. литератор, 2000. – 400с.

3. Молоховцева Е. Поваренная книга. Т.: Изд – во ЦК УСП Узбекистана, 1991. – 304с.

4. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М.: Центрополиграф. – 1996.

5. Ридерз Дайджест. Домашний пир без лишних затрат. М.: Изд. дом «Ридерз Дайджест», 1998. – 352с.

6. Ромаль В.М. Праздничный стол. СПб.: «Диамант», 1997. – 400с.

7. Ромаль В.М. Тысяча рецептов вегетарианской кухни. СПб.: «Диамант». – 1997.

8. Саралиев П. Мужчина на кухне. Пер. с болг. К.: МПИП «Лан», 1995. – 120с.

9. Семашко Е.Н. Как обойтись без мяса. М.: «Физкультура и спорт», 1994. – 182с.

10. Ташев Ташо Как питаться правильно, София: Изд. д. «Медецина и физкультура», 1994. – 127с.

11. Журнал «Толока. Наша кухня» №11. Издатель: ООО «Издательский дом «Толока», 2004. – ноябрь №11 (105).