Публикации раздела Традиции

Культурный код: легендарный оливье

Здание ресторана «Эрмитаж». 1900-е годы. Фотография: wikimedia.org

Шеф ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье. Фотография: persons-info.com

Интерьер ресторана «Эрмитаж». 1900-е годы. Фотография: oldmos.ru

Француз Люсьен Оливье, шеф ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, попадать в историю русской кулинарии навряд ли планировал. Но попал. Закуска, изобретенная им в 60-х годах XIX века для пресыщенных гостей дорогой ресторации, быстро пришлась по вкусу московской публике. Тогда русская национальная кухня - сытная, изобильная, но довольно простая - постепенно менялась под давлением настойчивой моды на все французское.

Оливье угадал момент: его именная закуска под особым соусом провансаль, дедушкой современного майонеза, практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа». В книге «Москва и москвичи» писатель Гиляровский рассказывал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то» .

Историки кулинарии обычно сходятся на том, что дело было в соусе: повар Люсьен, сам родом из Прованса, отлично разбирался в местном масле и использовал только определенный его сорт. Однако ж тайну эту быстро раскрыли, и в течение нескольких лет салат вошел в меню всех сколько-нибудь солидных заведений общественного питания.

«Начали попервоначалу под селедочку. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье».

Владимир Гиляровский. «Москва и москвичи»

В следующее десятилетие салат становится настолько популярным, что его рецепты начинают размещать в кулинарных книгах для обеспеченной аудитории. Это не книги для молодых неумелых хозяек и не «тайныя секреты дешеваго обеда». Для оливье требуются умелые руки - и деньги.

Кулинарное руководство, 1897 год

Салат «Оливье»

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчиков - 3 шт., картофелю - 5 шт., огурцов - 5 шт., салату - 2 кочешка, провансаля - на ½ бут. масла, раковых шеек - 15 шт., ланспику - 1 стакан, оливок, корнишонов - всего ¼ фунта, трюфелей - 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.

В других книгах этого периода можно отыскать рецепты без оливок, но зато, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов много, общее одно: в XIX веке оливье - слоеный салат для высших слоев. Но шагнув из ресторанов на домашние столы, оливье постепенно утрачивает кулинарный снобизм и становится более демократичным.

Поваренная книга, 1912 год

Салат «оливье». Пропорция: кур - 1 шт., варенаго картофеля - 5 шт., свежих огурцов - 5 шт., трюфеля - 1 шт., соуса провансаля - 4 стол. ложки.

Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок, нарезать наискось, тонко, планкетками. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать, а затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями, и салат готов, подается специально на закуску.
Примечание: Салат «де-беф» (закуска). То же самое, что и оливье, но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями.

Через 5 лет царская Россия закончится вместе с трюфелями. Агитка Маяковского объявила рябчиков буржуйской едой, да и тем, кто пережил революцию, а затем и Гражданскую войну, было не до кулинарных изысков. В голодном 1921 году писатель Аркадий Аверченко вспоминал былые застолья в произведении «Осколки разбитого вдребезги»: «Рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи» . Однако национальная кухня в это время находилась в очевидном упадке: ржавая пайковая селедка, сахарин, комбижир. Об оливье остается только вспоминать.

В относительно сытые тридцатые годы история салата - вместе с историей страны - пошла на новый виток. Шеф ресторана «Москва» Иван Иванов, по легенде когда-то работавший на подхвате у самого Люсьена Оливье, изобретает свой ремейк на уже известную тему - салат «Столичный». Впервые в уже известную рецептуру добавляются консервы: зеленый горошек и крабовое мясо. Но на роль советского салата номер один «Столичный» пока не тянет. НЭП реабилитирует рябчиков, осетров и раковые шейки: в тогдашних сборниках рецептур встречается изобилие неуловимо похожих закусок под игривыми названиями вроде «Сильвы» или «Паризьен». В таком многообразии оливье не то чтобы сдает позиции, но уже и не претендует на роль главного праздничного блюда.

Приготовление пищи, руководство для предприятий общественного питания. 1945 год
Салат овощной с дичью (оливье)
Филе сваренной или жареной холодной дичи, вареный картофель, корнишоны или маринованные огурцы нарезают тонкими ломтиками, прибавляют к ним листья зеленого салата, [соус] сою-кабуль, майонез, соль. Все это аккуратно перемешивают, укладывают горкой в салатник, украшают кружочками или дольками крутого яйца, листьями салата, маслинами, ломтиками дичи и кружочками зеленого огурца. Можно на салат положить 2-3 раковые шейки или кусочки консервированных крабов.

Нетрудно заметить, что от французской закуски к этому времени мало что осталось. Сталинский оливье - вещь фантазийная. В 1948 году советская кулинарная библия, «Книга о вкусной и здоровой пище», рекомендовала добавлять в оливье зеленый салат, лимонный сок, яблоки и даже сахарную пудру. В 1952-м в книге, призывавшей к изобилию и демонстрировавшей лучшие образцы советского фуд-фото, в качестве ингредиентов впервые выступают вареная морковь и, неожиданно, цветная капуста. Украшают блюдо - на безрыбье - уже не раками, а вареным яйцом, в дальнейшем украшение постепенно сползает внутрь салатника и становится обязательным ингредиентом. Оливье по-прежнему считается салатом из дичи, но вокруг него на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище» все больше очень схожих по составу вариаций, включая «Салат с колбасой» (+ картофель, сельдерей, салат, корнишоны, яблоко) и «Салат с мясом» (+ картофель и огурцы).

К восьмидесятым мы имеем несколько закрепленных в обязательных сборниках рецептур ремейков на тему оливье: «Салат столичный» (курица, картошка, огурцы, салат, яйца, крабы), мясной (все то же, только говядина или язык), «Салат с морепродуктами» (рыба, креветки, картошка, морковка, зеленый горошек) и почтенный «Салат с дичью», теперь он подается с рябчиками, помидорами, фасолью и цветной капустой. Все это щедро заправляется майонезом, и каждый рецепт сопровождают важные примечания: при отсутствии такого-то ингредиента его можно заменить другим или вовсе отпускать блюдо без него. Ничего удивительного, что в конечном итоге брежневский оливье превратился в салат-конструктор: что достал, то и накрошил. Но зато он прост и недорог в приготовлении, идеален под холодную погоду и горячительные напитки, а варианты рецептуры передаются от хозяйки к хозяйке и закрепляются семейной традицией. Оливье благополучно переживает смену правящих курсов и финансовые кризисы, снова становясь тем блюдом, без которого обед не в обед.

Готовим по-русски, Америка, 2003 год
Русский салат (салат Olivje), маст-хев на всех русских вечеринках.
2 куриные грудки без костей и кожи, 1 среднего размера луковица, очищенная, 6 больших картофелин, 6 яиц, 8 средних маринованных огурцов, чашка зеленого горошка, зеленый лук и укроп для подачи.
Заправка: 1 ст. л оливкового масла, 1 чашка майонеза, 1 чашка сметаны, 1/4 ч. л. соли, столько же молотого перца.
1. Вымойте курятину в холодной воде. Разрежьте лук наполовину. Варите курятину, пока она не станет равномерно белой.
2. Уберите лук.
3. Пока курятина готовится, хорошо вымойте картофель, положите его в большую кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения при высокой температуре. Варите, пока картофель не будет легко очищаться от кожуры. Слейте воду.
4. Пока курятина и картофель готовятся, положите яйца в большую кастрюлю. Залейте водой и доведите до кипения при большой температуре. Убавьте жар, накройте крышкой и оставьте на 20–25 минут. Сваренные яйца ополосните холодной водой, пока они не остынут.
5. Остудите все ингредиенты при комнатной температуре перед приготовлением. Нарежьте курятину маленькими кусками. Очистите картофель и яйца. Нарежьте картофель, яйца и огурцы кубиками. Положите в большой салатник.
6. Приготовьте заправку в маленьком салатнике. Все смешайте, добавьте в салатник заправку и сладкий горошек.
В некоторых местностях русские кладут в olivje морковь или тертое яблоко. И учтите, что для настоящего традиционного вкуса нельзя брать майонез и сметану с низким содержанием жира!

Разве можно представить праздничный стол без салата оливье? Особенно если это застолье новогоднее? Если вы хотите приготовить блюдо, которое гарантированно будет пользоваться особой популярностью у гостей, сделайте оливье - салат классический, рецепт которого можно интересно и оригинально дополнить.

Вчера и сегодня легендарного салата

Рождением салата оливье история обязана французскому ресторатору Люсьену Оливье, основавшему в 19 веке в Москве заведение «Эрмитаж». Француз уделял должное внимание не только вкусу блюд, но и изысканной сервировке. Вот и салат, по задумке автора, выглядел так: небольшие куски жареного филе рябчиков и молодых куропаток располагались в центре тарелки, по бокам раскладывались филе шеек раков, паюсная (прессованная) черная икра и тонкие брусочки отварного языка (преимущественно телячьего). А завершала всю композицию смесь из нарезанного кубиками картофеля, куриных яиц и маленьких соленых огурчиков. И вот это великолепие заливалось соусом под названием «Провансаль», который тоже был придуман мсье Оливье. Как же удивился хозяин «Эрмитажа», когда увидел, что посетители с удовольствием едят его кулинарный изыск…перемешав все в единое «месиво»!

Еще один ключевым периодом для рецептуры салата стали 30-е годы прошлого века. Повар заведения «Москва» по фамилии Иванов стал добавлять в блюдо дичь. Именно этот вариант и стал основой для салата «Столичный», вариант которого в народе называется «Оливье».

За что мы его так любим сегодня? Конечно, за традиционность. В прославлении салата немаловажную роль сыграл советский кинематограф. Если в картине есть сцена с застольем, то можно быть уверенными, что там обязательно будет оливье. Но у наших симпатий есть и чисто практическое обоснование:

• практически все «принципиальные» ингредиенты всегда есть под рукой (картофель, яйца, колбаса или курятина);
• на приготовление уходит немного времени;
• можно добавлять новые компоненты, а вкус при этом не портится (например, наряду с маринованными огурцами можно порезать свежие, соленые или добавить не только консервированный зеленый горошек, но и кукурузу);
• если на столе есть оливье, можно не беспокоиться, что кто-то останется голодным: блюдо не только очень вкусное, но и сытное.

Чтобы оценить тонкий вкус изысканных гурманов 19 века, стоит попробовать приготовить первозданный вариант салата, имеющего сегодня совершенно иное обличие.

Ингредиенты:

• 1 рябчик (филе);
• 1 ст. мадеры;
• 50 г консервированных оливок;
• 100 г шампиньонов (свежих);
• 12 шт вареных раков;
• 1 телячий язык;
• 4 куриных яйца (сваренных вкрутую)
• 50 г черной икры (нужна паюсная);
• 150 г корнишонов (маринованных);
• 1 огурец (свежий);
• 70 г небольших каперсов;
• 150 г салатных листьев;
• 250 г масла оливкового;
• 1 ч. л. уксуса столового;
• горчица французская (по вкусу);
• сухие травы для приправы (по вкусу).

Приготовление:

1. Начинаем с приготовления языка. Отвариваем его в отфильтрованной воде около 2,5 часов.
2. Чистим и кладем снова в бульон.
3. Далее приступаем к рябчикам. На оливковом масле обжариваем дичь около 5 минут.
4. В кастрюле кипятим воду, вливаем мадеру.
5. Шампиньоны чистим, разрезаем пополам и засыпаем в воду.
6. Обжаренные рябчики закладываем в бульон, варим 30 минут.
7. Отделяем мясо от костей, пока птички не остыли.
8. Следующий этап - раки. Их нужно отварить в бульоне с добавлением сухих трав.
9. Приступаем к икре. Нарезаем ее небольшими кубиками.
10. Готовим компоненты салата. Чистим огурец и режем его кубиками.
11. Квадратиками нарезаем яйца и каперсы.
12. Мясные составляющие (язык и птицу) нарезаем тоже кубиками.
13. Отделяем раковые шейки.
14. Листья салата рвем руками на небольшие кусочки.
15. Делаем заправку. Взбиваем 1 вареный желток, добавляя в него масло.
16. В полученную массу кладем горчицу по вкусу и вливаем уксус.
17. Перемешиваем ингредиенты салата и заправляем соусом - готово!

Французский рецепт классического салата оливье - это удовольствие по особому поводу. Вряд ли кто-то будет баловать себя им каждый день, однако насладиться такой вкуснотищей хотя бы пару раз в год можно.

Традиционный рецепт с мясом

Для классического рецепта привычного оливье в качестве мясной основы используется дичь. Но если рябчиков достать не получается, то можно использовать и другие виды мяса, например, говядину.

Ингредиенты:

• 300 г говядины (отварной мякоти);
• 3 средние картофелины;
• 1 большая морковь;
• 3 куриных яйца;
• 3 шт маринованных огурца;
• ½ ст. майонеза;
• ½ ст. жирной сметаны;
• поваренная соль, перец.

Приготовление:

Вариант приготовления с курицей

Чтобы приблизиться к оригинальному варианту приготовления салата, в качестве основы можно использовать курятину.

Ингредиенты:

• 1 грудка (или филе курицы);
• 5 шт картофелин (покрупнее);
• 2 моркови;
• 5 куриных яиц;
• 1 головка лука;
• 1 ст. консервированного горошка;
• 2 маринованных огурца;
• укроп, соль, специи (по вкусу);
• 3 ст. л. оливкового масла;
• 2 листочка мяты (по желанию).

Приготовление:

1. Запекаем в духовке морковь и картофель, не снимая при этом кожуру.
2. Отвариваем вкрутую яйца.
3. Нарезаем филе кубиками.
4. На разогретой сковороде с оливковым маслом обжариваем мясо до «румянца».
5. Чистим картофель и морковь, режем маленькими кубиками.
6. Квадратиками режем огурцы, яйца.
7. Мелко шинкуем лук, зелень и мяту.
8. Все продукты хорошо перемешиваем.
9. Всыпаем горошек.
10. Заправляем майонезом. При желании добавляем немного специй и солим.

Готовим вкусную закуску с колбасой

Самый известный вариант приготовления оливье - это рецепт с колбасой. Некоторые хозяйки убеждены, что лучше всего салат получается на «Докторской», но, в принципе, подойдет любой вареный колбасный продукт.

Ингредиенты:

• 250 г свежей колбасы (вареной);
• 1 головка лука;
• 1 свежий огурец;
• 2 крупных маринованных огурца;
• 3 картофелины;
• 1 морковь;
• 2 куриных яйца;
• 150 г консервированного зеленого горошка;
• 150 г салатного майонеза.

Приготовление:

1. Отвариваем картофель в мундире. Чистим его, нарезаем кубиками.
2. Отвариваем яйца и морковь.
3. Чистим огурец, режем небольшими квадратиками.
4. Шинкуем лук, заливаем водой и даем постоять 5-10 минут. Если любите в салате остроту, можно в воду добавить ложку столового уксуса.
5. Нарезаем морковь и яйца.
6. Кубиками режем колбасу.
7. Смешиваем компоненты.
8. Заправляем майонезом, перемешиваем.
9. Добавляем горошек и еще раз осторожно перемешиваем, чтоб не повредить горошины.
10. Даем салату пропитаться соусом около 20 минут. Блюдо готово.

Салат «Оливье» с семгой

Любители рыбы по достоинству оценят рецепт оливье с семгой. Впрочем, для такой миссии сгодится любая красная рыба.

Ингредиенты:

• 5 средних картофелин;
• 4 маринованных огурчика;
• 2 морковки;
• 250 г слабосоленой семги (филе);
• 3 куриных яйца;
• майонез.

Приготовление:

1. В кастрюлю закладываем хорошо вымытый картофель, яйца, морковь. Варим на слабом огне до готовности и даем остыть.
2. Чистим картофель, морковь, яйца и нарезаем их небольшими кубиками.
3. Рыбу и огурцы тоже режем квадратиками.
4. Смешиваем компоненты и заправляем майонезом. Салат готов.

Известно, что автор салата – Люсьен Оливье, ни с кем не делился рецептом, и тот остался одной из интереснейших гастрономических загадок. Не секрет, что в зависимости от времени и места рецепт существенно менялся. А еще понятно, что давно пора опробовать новые варианты, которые идеально подойдут для нашего времени, но, как и раньше, займут законное место на новогоднем столе.

Getty Images

Историческая справка

Люсьен Оливье – повар французского происхождения, который в 1860-80х годах держал в Москве ресторан "Эрмитаж", где впервые был создан знаменитый салат. В начале блюдо салатом не было и называлось "Майонез из дичи". Согласно воспоминаниям, это было ассорти из , раковых шеек, паюсной икры, желеобразного бульона и каперсов, выложенных на большом блюде и дополненных, причем только для красоты, вареным картофелем и яйцами. Легенда гласит, что в один прекрасный день кто-то из посетителей смешал все ингредиенты у себя на тарелке и ему так понравился результат, что на следующий день во французскую ресторацию стояла очередь.

Getty Images

Оливье царский

Этот вариант наиболее близок к тому, что подавали 150 лет назад гурманам в залах "Эрмитажа". Недешевый и отнюдь не диетический, он потрясает воображение изысканностью и оригинальностью.

Ингредиенты на 4 порции:

2 рябчика или 2 перепела

1 телячий язык

100 г черной икры

200 г листьев салата

100 г крабов, консервированных в собственном соку

2 соленых огурца

2 свежих огурца

100 г каперсов

10-20 оливок

домашний соус "Провансаль"

½ ст. растительного масла

½ луковицы

несколько горошин ягод можжевельника

лавровый лист

Отварить на слабом огне под крышкой тщательно очищенный от пленок и жилок телячий язык, примерно 2-3 часа. За полчаса до готовности посолить бульон, в которой варилось мясо, и положить в него кусочек репчатого лука, ягоды можжевельника и лавровый лист. Готовый язык переложить в холодную воду, снять с него кожу, затем положить обратно в бульон, довести до кипения и выключить.

Параллельно приготовить соус. Для этого взбить 2 стакана оливкового масла с двумя яичными желтками, а когда смесь загустеет, добавить несколько капель винного белого укуса и дижонской горчицы. Особую пикантность соусу придадут традиционные прованские специи – несколько листиков свежего розмарина и тимьяна.

Обжарить целых рябчиков или перепелов на сковороде с растительным маслом, затем добавить стакан воды и потушить полчаса под крышкой с добавлением пряностей: душистого горошка, черного перца и лаврового листа. Дать остыть готовой птице и только тогда отделить мясо от костей.

Мелко нарезать оба вида мяса, отцеженных от жидкости крабов, очищенные огурцы и каперсы, смешать, добавив соус "Провансаль". Промыть и нарвать листья салата и выстелить половиной объемную салатницу, сверху уложить салат с добавлением второй половины листьев.

По краям уложить, чередуя с оливками, четвертинки сваренных вкрутую яиц, на каждую капнуть соус, положить немного черной икры.

Секрет фирмы

Вместо рябчиков и перепелов можно смело брать курятину, индюшатину или крольчатину.

Для полной аутентичности вместо куриных стоит использовать .

Пять главных правил оливье

Продукты должны быть исключительно свежими: колбаса недельной давности, яйца сомнительной свежести и вялые огурцы в нем недопустимы.

Овощи для символа новогоднего стола традиционно отваривают в мундирах, т.е. в кожуре, полностью охлаждают и только потом чистят.

Из любых консервированных продуктов жидкость сливают – будь то горошек, каперсы или раковые шейки.

Почти все ингредиенты берут в равных пропорциях.

Все продукты режут на одинаковые кусочки, обычно очень мелко.

Getty Images

Оливье постный

С одной стороны, готовить несложно, с другой, она не хуже богатых "родственников". Кроме того, салат для постящихся может быть как очень строгим, так и с молочными продуктами и/или яйцами.

Ингредиенты на 4 порции:

4 картофелины

1 морковь

200 г вегетарианской колбасы

100 г консервированного горошка

2 соленых огурца

1 свежий огурец

1 кисло-сладкое яблоко

150 г мягкого тофу

пучок зеленого лука

½ ст. постного майонеза

5-10 маслин

соль, черный молотый перец

Отварить, почистить и порезать мелкими кубиками овощи. Также нарезать тофу, колбасу, очищенные яблоки и огурцы обоих видов. Измельчить лук. Все смешать, посолить и поперчить и заправить домашним постным соусом. При подаче украсить маслинами.

Постный майонез

Чтобы это майонез удался на славу, все ингредиенты должны быть комнатной температуры, а соус нужно взбивать достаточно долго. Преимущество рецепта в том, что масло не придется добавлять, как в традиционном, по капле.

1 ст. любого растительного масла

½ ст. соевого или коровьего молока

2 ч. л. лимонного сока

горчица и соль

Смешать в миске растительное масло и молоко и взбить до однородности ручным блендером. В довольно жидкую массу влить лимонный сок, всыпать соль и взбивать, пока не загустеет. Добавить по вкусу горчицу, соль и любые приправы.

Секрет фирмы

Вегетарианскую колбасу можно поискать в магазинах экологических продуктов и в больших супермаркетах, а также заказать через интернет и даже приготовить самим.

Очень хорош домашний соус с сушеным чесноком, базиликом или порошком карри.

Getty Images

Оливье теплый

Эту вариацию сложно сделать для большого количества гостей, зато она прекрасно подходит для двоих – утонченно, нестандартно и особенно уместно в холодный зимний вечер.

Ингредиенты на 2 порции:

2 крупные картофелины

1 куриная грудка

2 соленых огурца

несколько веточек петрушки

½ ст. легкого майонеза

2-3 ст. л. растительного масла

по ¼ ч. л. сушеного базилика и чеснока

соль, белый молотый перец

2 ч. л. уксуса

Разогреть духовку до 180°С. Куриное филе посолить, поперчить, полить растительным маслом, посыпать пряностями, уложить в рукав для запекания или плотно обернуть фольгой и запечь до готовности. Картофель очистить и отварить, но ни в коем случае не переварить. Мелко нарубить или натереть на терке соленые огурцы, измельчить листья петрушки, все смешать с майонезом.

Приготовить яйца-пашот.

В невысокой и небольшой кастрюльке довести до кипения 2 стакана воды с уксусом и солью и уменьшить огонь. Очень свежие яйца заранее вынуть из холодильника. Когда вода закипит осторожно расколоть над блюдцем, а потом уже с него бережно выпустить в слегка булькающую воду сначала одно, а потом второе яйцо. Варить их по 3-4 минуты и вынимать с помощью шумовки так, чтобы не лопнули.

По краям каждой тарелки положить нарезанные ломтики курицы с соусом, в центр поместить картофель, слегка размяв вилкой и щедро полить соусом. Между картофелем и курицей создать "кольцо" из зеленого горошка и оливок. Поверх картофеля поместить яйцо, которое проткнет уже сам едок. Подавать, пока не остыло.

Секрет фирмы

Чтобы мясо, картофель и яйца были готовы одновременно, сначала закладывают в печь курятину, через десять минут ставят варить картофель, а еще через 15 готовят яйца.

Чтобы мясо получилось более сочным, перед запеканием его следует обернуть ломтиками бекона или сала, а после их удалить.

Getty Images

Оливье красный

Большая часть рецептов приводит в результате к блюду в зеленых оттенках, но следующий рецепт изобилует красными цветами – яркими и прекрасными.

Ингредиенты на 4 порции:

4 картофелины

300 г соленого лосося (семги, форели или их смеси)

150 г креветок

100 г икры лосося

1 морковь

2 свежих огурца

100 г зеленого консервированного горошка

8 перепелиных яиц

1 репчатая луковица

1 ст. оливкового майонеза

1 ч. л. паприки

соль и молотый черный перец по вкусу

несколько горошин розового перца

Отварить морковь и картофель, очистить и нарезать мелкими кубиками. Также в кубики превратить соленую рыбу, огурцы и лук. Смешать майонез и паприку. Соединить все подготовленные ингредиенты, добавить горошек, посолить и поперчить и заправить соусом. Отварить перепелиные яйца, очистить. Выложить салат в салатницу, покрыть тонкими ломтиками лимона, порезанными на половинки, по краям разложить вареные яйца и слегка вдавить их. Между яйцами поместить варенные и очищенные креветки, выкладывая в них горками красную икру. Разбросать по всей поверхности несколько целых или истолченных горошин розового перца.

Секрет фирмы

Тонкий и оригинальный вкус придадут соусу из майонеза и паприки пару ложек качественного бренди. Только этот прием хорош исключительно для "взрослого" застолья.

Дорогостоящую лососевую икру можно заменить икрой мойвы.

Как красиво оформить оливье

Разумеется, его можно подать просто в салатнице, но намного интереснее декорировать блюдо нестандартно и нарядно.

Густо покрыть салат измельченной зеленью укропа и вырезанными из сыра и красного болгарского перца звездочками, а также зернышками консервированной кукурузы и кружочками свежего огурца. Если придать салату форму треугольника, получится настоящая "елочка".

Уложить салат в половинки вареных яичных белков, а в сам салат класть только желтки. Также в качестве основы для фаршировки можно использовать выдолбленные половинки свежих огурцов или – для повышенной экзотичности – "лодочки" из авокадо, предварительно сбрызнув их лимонным соком и посыпав солью и черным перцем.

Оформить в виде рулета, завернув смесь в тонкий лаваш или нафаршировав ею же выдолбленный батон белого хлеба.

Наполнить салатом тарталетки.

Нарезать все ингредиенты как можно мельче, готовый салат разложить, плотно утрамбовав в формочки для кексов или в одинаковые небольшие чашки, смазанные маслом, а перед подачей перевернуть каждую над тарелкой, постаравшись, чтобы салат не распался.

Подать блюдо в бокалах для мартини, дополнив коктейльными палочками с насаженными на них оливками и кусочками сыра.

Классический салат оливье известен всем – он является бессменным спутником любого праздничного мероприятия во многих семьях. Сегодня мало кто задумывается об истории появления этого блюда, а ведь много лет назад состав салата был совсем иным. В этой статье мы расскажем, как было придумано блюдо, и напишем рецепт настоящего оливье.

История салата оливье берет начало в… Москве. Изобрел блюдо французский кулинар, приехавший покорять этот город своим талантом. Название ныне популярный салат оливье получил по фамилии своего создателя – Люсьена Оливье. Надо сказать, что два старших брата Люсьена также обучались кулинарии. На территории Франции у семейства Оливье был свой кулинарный бизнес. Во многие салаты братья добавляли неизвестный и редкий по тем временам соус майорский (ныне называемый майонезом). Современный майонез с горчицей и яйцом – это также творение Люсьена Оливье. Именно горчично-яичным соусом кулинар стал заправлять свой новый салат.

Сначала Люсьен работал в сторонних московских ресторанах, приготавливая вкуснейшие французские блюда, в том числе – салат оливье. Вскоре Люсьену удалось открыть свой собственный ресторан, называемый «Эрмитаж». В этом заведении посетителям предлагались блюда исключительно французской кухни. Согласно истории салата оливье, создатель блюда никому не раскрывал секрет его приготовления. Главной изюминкой этого французского салата был, конечно же, майонезный соус от Люсьена. К сожалению, после смерти создателя так и не удалось до конца выяснить рецепт приготовления майонезной заправки для любимого всеми салата.

Вкуснейшее блюдо быстро ушло «в народ», постепенно основные компоненты салата оливье в исходном варианте были заменены на более дешевые и доступные продукты. Можно сказать, что салат в нынешнем исполнении лишь отдаленно похож на кулинарное произведение известного французского повара.

Рецепт настоящего оливье

Люсьен Оливье сначала давал своему кулинарному творению другое название – «Майонез из дичи». Причем рецепт настоящего оливье вовсе не предполагал смешение между собой всех ингредиентов. Люсьен для нового блюда варил филе куропатки и рябчика, нарезал аккуратными кусочками, оформлял нарезку красиво на большом блюде, перемежая мясо с желейными кубиками, сделанными из того бульона, в котором варилась дичь. Возле мясной нарезки Люсьен располагал раковые шейки и отварной язык, поливая эти компоненты соусом. В центральной части блюда Оливье размещал аккуратно порезанный отварной картофель с кубиками маринованных корнишонов и яичными ломтиками. Центральную часть блюда Люсьен задумывал как декоративный элемент, для еды не предназначенный.

Однако менталитет и кулинарные пристрастия русских гурманов дали о себе знать буквально при первой подаче салата. Русские посетители ресторана просто смешали все ингредиенты между собой, превратив изысканное французское блюдо в непонятную кашу из мяса и овощей. Вначале Люсьен расстроился, но потом решил в отместку русским невежам приготовить посетителям такую же смесь из порезанных продуктов, хорошо заправленную майонезным соусом. Блюдо, приготовленное по рецепту настоящего оливье, имело оглушительный успех у москвичей.

Сегодня у вас есть возможность повторить шедевр французского кулинара. Мы предлагаем рецепт настоящего оливье, куда первоначально входили следующие ингредиенты:

отварное филе рябчиков – 2 штуки;
телячий отварной язык – 1 штука;
черная икра – 100 г;
отварные раки – 25 штук;
салат свежий – 250 г;
огурцы-корнишоны – половина баночки объемом 1 литр;
50 мл соевого соуса-пасты (современный соевый соус);
каперсы – 100 г;
круто отваренные яйца – 5 штук;
свежие огурцы – 2 штуки.

В качестве заправки, как мы уже писали, использовался майорский соус. Ее основными компонентами являются яичные желтки и оливковое масло прованса. Люсьен Оливье добавлял еще в соус горчицу и соль.

Если готовить блюдо по рецепту настоящего оливье, то цена его выйдет внушительной. Зато у вас появится шанс хоть немного приблизиться к оригинальному французскому блюду, которое подарило название всеми любимому салату – сильно упрощенной версии оливье. Приятного аппетита!