Сахалина рецепт вяленое мясо в домашних условиях. Мясо сушеное: рецепт приготовления в домашних условиях

Вяленое мясо свинины в домашних условиях методом холодной сушки нужно готовить заранее – в общей сложности вялится мясо будет около 14 дней. Именно потому, самый важный ингредиент для его приготовления - это терпение.

Вяление считается одним из древнейших способов консервации разнообразных продуктов. Наши предки вялили все самостоятельно – рыбу, мясо, птицу и т.д. Не удивительно, вариантов сохранения пищи у них было не так много. И сегодня этот способ приготовления остается доступным всем и каждому – нужно лишь захотеть и уделить этому время.

Кстати, вяленое мясо приготовленное в домашних условиях бросает вызов большинству закусок, которые можно купить в магазине. Такое мясо наверняка превзойдёт по качеству большинство производителей – при приготовлении мы будем использовать свежие продукты, которые можем выбрать самостоятельно. Так что, в качестве можно быть уверенными на 100 %.

Я огромная любительница подобных мясных деликатесов, для меня прошутто, хамон, бреазолла и огромное количество таких мясных изделий просто рай земной. По этому рецепту я готовлю вяленое мясо уже много лет, и хочу сказать, что это великолепное дополнение к любой мясной тарелке.

Кстати, если вы любите остренькое мясо – это вяленое мясо в домашних условиях однозначно для вас! Перед такой вкуснотищей ни один гурман не устоит! Так что, настоятельно рекомендую!

Ингредиенты:

800 г свинины (у меня был толстый биток)
350 мл водки

Для маринада:

2 ч.л. молотой сладкой паприки
2 ч.л. молотого перца чили
2 ч.л. молотого душистого перца (перемолоть в ступке)
2 ч.л. чёрного молотого перца
Соль по мере необходимости

Для обвалки:

1 ч.л. молотой сладкой паприки
1 ч.л. молотого перца чили
1 ч.л. молотого душистого перца (перемолоть в ступке)
1 ч.л. чёрного молотого перца

Вяленое мясо – это не просто закуска, а настоящий изысканный деликатес. Для вяления подходят абсолютно любое сырье, но именно вяленая говядина является самым популярным мясным блюдом во многих странах мира. Говядину можно мариновать в самых разных специях, варианты исчисляются десятками, но для такого блюда стоит выбирать именно говяжью вырезку, так как даже после сушки такое мясо остается мягким.

Нюансы приготовления вяленого мяса

Валяная говядина в домашних условиях – это не только изысканный деликатес, но и качественный продукт, так как в процессе приготовления мы не используем консерванты, а только специи и пряные травы. Домашнее вяленое мясо хорошо еще и тем, что его можно долго хранить и вкусно накормить нежданных гостей. Приготовить такой деликатес не так сложно, как может показаться на первый взгляд, главное знать некоторые тонкости холодной сушки говядины.

Для вяленья подходит свежее охлажденное мясо, лучше, если это будет вырезка или шея. Когда вы все же используете замороженный продукт, его нужно разморозить только естественным путем, никакой горячей воды или микроволновой печи.
К общему купажу специй можно добавить имбирь, который улучшит вкус конечного продукта.

Вялить мясо нужно в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. Летом его можно повесить на балкон, только с солнечной стороны, а зимой – возле газовой плиты или над батареей.

Вяленая говядина – классический рецепт

Вяленое мясо обожают практически все за его своеобразный вкус и пикантный аромат. Такой продукт в каждой стране имеет свое название – хамон, бастурма, спек, прошутто. При помощи сухого способа сушки можно сделать вяленую говядину в домашних условиях.

Ингредиенты:

1 кг говяжьей вырезки;
2 ложки молотого черного перца;
700 г морской соли;
1 ч. л. красного перца;
1 ч. л. сушеного чеснока;
3 ч. л. паприки;
1 ложка прованских трав;
2 ложки коньяка.

Способ приготовления:

Мясо очищаем, промываем и если вам достался большой кусок, то разрезаем его на несколько частей.
Готовим смесь для сухой засолки. Для этого смешиваем соль с черным перцем и коньяком.
На дно широкой емкости выкладываем часть приготовленного состава, сверху кладем кусочки мяса и засыпаем их оставшейся засолкой. Плотно закутываем емкость и ставим в холодильник на сутки, не забываем сливать жидкость.
Достаем мясо, обсушиваем и обмазывают смесью из оставшихся в миске приправ.
Заготовку оборачиваем несколькими слоями марли, обвязываем нитью и подвешиваем на балконе или в холодильнике, то есть в том помещении, где температура не опускается ниже 4-х градусов.
Вялим говядину от десяти дней до двух недель.

Из данных ингредиентов варится маринад, для получения которого необходимо довести воду со специями до кипения, охладить и процедить. Затем в нее кладется само мясо.

Кусок свинины должен «плавать» в маринаде не менее трех суток, при этом жидкость должна полностью покрывать мясо сверху. Дважды в день для лучшей впитываемости необходимо в емкости переворачивать.

Следующий этап:

По окончании трех суток соленая свиная шейка вынимается из маринада, обсушивается салфетками и кладется под пресс. Для куска из 2-3 кг таковым может выступить 20-ти литровая емкость с водой. Она удаляет излишек жидкости из мяса за 3-5 часов, после чего будущая вяленая шея готова к дальнейшему приготовлению. Для него готовится пряная присыпка, которую получают при смешивании:

толченого кориандра;
перца черного молотого;
аджики сухой;
паприки.

Все ингредиенты берутся по одной чайной ложке, кроме кориандра и паприки, которые добавляются в количестве столовой ложки. Все однородно смешивается, мясо обваливается в специях со всех сторон, заворачивается в несколько слоев марли.

Выдержка мяса

Первую неделю соленая мякоть лежит в марле в закрытом контейнере в холодильнике, после чего условия ее хранения меняются. Марлю необходимо плотно затянуть шпагатом, что будет способствовать выделению лишних соков.

В сыровяленое мясо должно обдуваться на ветру при плюсовой температуре, не превышающей 8 градусов тепла, на протяжении месяца. Найти такие условия не всегда легко, особенно если на улице зима или лето. В данном случае вяленая шея идеально получается в холодильниках с системой Ноу Фрост: мясо обдувается со всех сторон, но при этом находится в холоде.

Из-за того, что само мясо в этой части свиной туши с тонкими прослойками сала, сыровяленая шея получается нежной, мягкой и вкусной. Единственный ее недостаток - достаточно трудно режется тонкими ломтиками, так как консистенция мяса довольно плотная, но на вкус это негативного влияния не оказывает.

Приятного аппетита!

За рецепт и фото благодарим Елену Кириченко.

Приготовить вяленое мясо или сушеное в домашних условиях не так сложно – в этом помогут рецепты с фото из всемирной сети и соответствующих кулинарных изданий. Такое блюдо украсит праздничный стол, подарит новые вкусовые ощущения и станет одним из самых любимых, доступных деликатесов. Перед приготовлением нужно обязательно ознакомиться с правилами засаливания.

Как вялить мясо в домашних условиях

Процесс вяления – разновидность холодной сушки продуктов органической природы. Так, при температуре до 40°С происходит обезвоживание (высушивание) материала. Это сложный биохимический процесс, связанный с активизацией особых ферментов под воздействием солнца, на фоне снижения влажности продукта и образования белково-липидных комплексов, придающих продукту характерную эластичность, вкус.

Вялить мясо дома можно при комнатной температуре в хорошо проветриваемом помещении или при помощи специальных сушилок. Его следует предварительно подготовить, максимально убрать жир, т.к. при вялении он может прогоркнуть, затем обработать маринадом, если вы хотите придать особый вкус. Длительность обработки зависит от сорта мяса, птицы, рыбы, а также размера кусков. В среднем, вяление занимает от 3 до 14 дней.

Как хранить

Готовую бастурму (так называется завяленное мясо) можно хранить в сухом месте при комнатной температуре или холодильнике до месяца. Зачастую используют второй вариант. Если вы решили вялить и хранить бастурму на открытом воздухе, например, на балконе или лоджии, то ее необходимо обернуть пергаментом или сухим полотенцем, чтобы оградить от загрязнений различного характера, например, пагубного воздействия насекомых.

Рецепт вяленого мяса

В интернете и кулинарных книгах существует множество рецептов приготовления балыка, бастурмы. В этих изданиях зачастую есть инструкции с фото и подробным описанием шагов вяления. Используя эти ресурсы, вопрос, как сделать сыровяленое мясо в домашних условиях правильно, уйдет с повестки дня. Рецепты предполагают вяление свинины, говядины, курицы, рыбы, кролика и даже лосятины.

Свинина

Время приготовления: 17 дней.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 201 ккал на 100 г.

Для этого вида бастурмы нужно выбирать нежирные части туши, например, шейку. Вяленая свинина может обрести горечь из-за большого количества жира, независимо от способа и длительности обработки. Этот простой по количеству ингредиентов рецепт требует длительного времени для вяления, больше двух недель. Такая длительность обработки гарантирует хорошую степень просолки, изысканный вкус.

Ингредиенты:

свинина (шея) – 1 кг;
соль – 300 г;
красный перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Вымойте и просушите куски свинины.
На дно стеклянной или нержавеющей кастрюли высыпьте часть соли. Лучше использовать крупную поваренную или морскую соль.
Уложите свинину сверху на соль.
Оставшейся солью присыпьте кусочки и отправьте в холодильник на трое суток.
Спустя 3 дня достаньте заготовку из кастрюли и промойте. Вымачивайте свинину в холодной воде примерно 3-8 часов. Меняйте воду каждый час.
Просушите кусочки при помощи полотенца. Обваляйте свинину в специях, например, красном молотом перце – он придаст бастурме пикантный островатый вкус. Можно использовать и другие пряности, например, кориандр, кардамон, зиру.
Оберните свинину марлей, хорошо завяжите концы. Подвесьте в сухое теплое место на две недели. Периодически переворачивайте.

Время приготовления: 6 часов.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 190 ккал на 100 г.

Способ вяления мяса был одним из первых для сохранения (консервации) продуктов. Этот рецепт вяленой говядины прекрасно подойдет в качестве закуски к некрепким алкогольным напиткам. Бастурма может стать полноценным, сытным перекусом или лакомством. Рецепт содержит большое количество специй. С их набором любая хозяйка может экспериментировать, исходя из вкусовых предпочтений своей семьи.

Ингредиенты:

говядина (телятина) – 900 г;
вустерский соус – 35 мл;
соевый соус – 25 мл;
соус табаско – 1 мл;
можжевельник (ягоды) – 6 шт.;
кинза сушеная (кориандр) – 2 ч. л.;
паприка молотая – 2 ч. л.;
перец черный молотый – 2 ч. л.;
перец красный молотый – 1 ч. л.;
чеснок сушеный – 1 ч. л.;
сахар коричневый – 1 ч. л.

Способ приготовления:

Смешайте все сухие специи, измельчите до порошкообразного состояния при помощи ступы или кофемолки.
Нарежьте говядину ломтиками толщиной 0,5 см. Чтобы говядина легче резалась, предварительно слегка заморозьте ее.
В миску сложите нарезанные куски говядины, добавьте соусы и сухой порошок и растворите сахар. Все тщательно перемешайте и оставьте мариноваться на 40 мин. в прохладном месте.
На дно духовки подложите противень. На решетке развесьте куски говядины и дайте немного стечь маринаду.
Включите духовой шкаф в режим конвекции при температуре 80°С. Готовьте примерно час.
Снизьте температуру до 50°С и продолжайте готовить еще 2-4 часа (до готовности).

Курица

Время приготовления: 6 дней.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 57 ккал на 100 г.

Отличный вариант сырокопченой куриной грудинки для людей, которые тщательно следят за своим рационом питания. Куриная грудка практически не содержит жира, хорошо высушивается и впитывает вкус из специй. Розмарин и ягоды можжевельника придают пряный аромат, паприка – сладковатый привкус. Всего за сутки у вас будет готов вкусный и диетический вяленый деликатес.

Ингредиенты:

курица (филе) – 1200 г;
можжевельник (ягоды) – 6 шт.;
сахар (песок) – 25 г;
соль (морская/поваренная) – 5 ч. л.;
кориандр молотый – 1 ч. л.;
паприка молотая – ½ ч. л.;
розмарин сушеный – ½ ч. л.

Способ приготовления:

Смешайте специи с 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара, раздавите ягоды можжевельника и натрите этой смесью заранее обсушенную грудку.
В маринад можно добавить пару ложек коньяка, если бастурма предназначается только для взрослых.
Поместите курицу в пластиковый контейнер, закройте крышкой и отправьте в холодильник на 24 часа.
Спустя сутки промойте кусочки грудки, обсушите и обваляйте в любимых специях.
В таком виде подвесьте заготовки и оставьте на открытом воздухе от 3 до 7 дней. Примерно к 5 дню мясо достигает нужной кондиции.

Рыба

Время приготовления: 8 дней.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 86 ккал на 100 г.

Повялить рыбу в домашних условиях не составляет большого труда. Этот вид мяса легко высушить, оно хорошо поддается засолке. Технология приготовления вяленой рыбы мало чем отличается от вяления другого мяса. Конкретно этот рецепт закуски родом из восточной кухни, готовится из рыбы под названием толстолобик. Таким способом можно засушить форель, семгу и другие виды.

Ингредиенты:

толстолобик – 5 кг;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Разделайте рыбу, отрежьте голову, хвост, избавьтесь от позвоночника. Промойте готовое филе.
Нарежьте рыбу порционно, натрите солью, сложите в стеклянную или нержавеющую емкость слоями, каждый слой еще раз пересыпьте солью.
Отправьте в холодильник на 5 суток.
После промойте рыбу и вымачивайте 5 часов в холодной воде, периодически меняя воду.
Подвесьте кусочки на открытом воздухе или под вентилятор. Сушите еще 3 дня.
Храните в холодильнике, обернув каждый кусочек пищевой пленкой.

Вяленый кролик в домашних условиях

Время приготовления: 13 дней.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 150 ккал на 100 г.

Мясо кролика богато питательными веществами. Оно прекрасно сочетается с другими продуктами питания, может служить самостоятельным блюдом, в том числе и в вяленом или копченом виде. Этот вид мяса обладает низкой калорийностью. Блюда из кролика употребляют в пищу настоящие гурманы и люди, которые следят за рационом питания, его сбалансированностью.

Ингредиенты:

кролик (тушка) – 2 кг;
соль – 2 кг;
паприка молотая – 4 ч. л.;
перец чили молотый – 4 ч. л.;
пажитник – 3 ч. л.

Способ приготовления:

Обмойте тушку кролика, просушите полотенцем. Натрите паприкой, затем солью.
Солите мясо 3 суток, если тушка весом до 2 кг, если больше, то солите минимум 4 суток.
После просолки вымойте и вымочите мясо в течение нескольких часов, постоянно меняя воду.
Натрите мясо смесью из пажитника и острого перца.
Подвесьте тушку сушиться на 10 суток, если она большая – на 20 суток.

Как завялить лосятину

Время приготовления: 20 дней.
Количество порций: 25 персон.
Калорийность блюда: 98 ккал на 100 г.

Внешне лосятина практически не отличается от говядины, мясо жилистое, имеет темно-красный окрас. Подходит людям, которые придерживаются принципов здорового питания, т.к. считается экологически чистым видом мяса. Лосятина жесткая, имеет специфический запах и вкус, поэтому вяленая закуска из этого вида мяса может смело претендовать на звание деликатеса.

Ингредиенты:

мясо лося – 3 кг;
соль – 200 г;
вода – 150 мл;
пажитник – 3 ст. л.;
паприка – 2 ст. л.;
перец красный молотый – 1 ст. л.;
перец черный молотый – 3 ч. л.;
перец душистый – 3 ч. л.;
хмели-сунели – 3 ч. л.;
чеснок сушеный – 3 ч. л.

Способ приготовления:

Промойте лосятину, избавьтесь от крупных жил, порежьте на прямоугольные порционные кусочки с расчетом, что куски во время сушки уменьшатся в 3-4 раза.
В контейнер для пищевых продуктов сложите мясо и хорошо пересыпьте солью. Накройте емкость тарелкой и поставьте сверху груз. Отправьте лосятину в холодильник на 4 суток.
Спустя отведенное время промойте мясо, затем вымачивайте на протяжении 6 часов, меняя воду каждый час.
В миске смешайте сухие специи, разбавьте их горячей водой до образования консистенции густой сметаны.
Густо смажьте каждый кусочек специями, сложите в емкость и отправьте охлаждаться еще на 4 суток.
В кусочках сделайте небольшой прокол, проденьте бечевку и подвесьте мясо сушиться на 6-10 дней.

Мясо в электросушилке

Сократить время готовки бастурмы из любого вида мяса, птицы, рыбы можно при помощи специальной электросушилки. Такой способ вяления более безопасен для здоровья человека. Так как завялить мясо, если нет электросушилки? Приготовить бастурму можно и при помощи мультиварки в режиме тушения. Если вы решили воспользоваться электросушилкой, то мясо для вяления необходимо подготовить следующим образом:

Обрежьте лишний жир и жилки.
Нарежьте на порционные кусочки размером не меньше 2х2 см.
Посолите и варите 15-20 минут.
Отваренное мясо выложите на лотки сушилки.
Сушите кусочки примерно 15 часов при температуре 70°С, но не более 80°С.
Готовый вяленый продукт можно хранить в холодильнике и при комнатной температуре несколько месяцев.

Видео

Шаг 1: подготавливаем рассол со специями.

Для приготовления вяленого мяса очень важно правильно приготовить рассол, в котором будет мариноваться свежее мясо. Рассол готовится из расчета: на 1 литр воды необходимо взять 4-4,5 полных (с горкой) столовых ложек соли. Очень важно, чтобы солевой раствор был достаточно крепким, так как выделяемый из мяса сок будет снижать его концентрацию во время просолки. К тому же жидкости должно быть в достаточном количестве, чтобы мясо могло свободно находиться в емкости с рассолом. В свободную кастрюлю наливаем воду и сюда же добавляем соль. Воспользовавшись столовой ложкой, хорошо перемешиваем ее до полного растворения соли. Затем в эту же емкость добавляем лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику. Кастрюлю ставим на средний огонь и даем воде закипеть. Через 3-5 минут после закипания жидкости, отставляем емкость с рассолом в сторону и даем ему остыть до комнатной температуры. После этого с помощью столовой ложки, достаем все приправы из солевого раствора и выбрасываем, они нам больше не нужны.

Шаг 2: подготавливаем мясо.

Свиную мякоть промываем под теплой проточной водой. Затем придерживая мясо руками, даем воде стечь, и после выкладываем его на разделочную доску. С помощью кухонного ножа зачищаем свинину от жира и пленки. Желательно чтобы мясо имело форму плоского прямоугольника, так его легче будет заворачивать в марлю и сушить. Внимание: если у вас мясо замороженное, его нужно предварительно разморозить до комнатной температуры. Нельзя размораживать мясо в микроволновой печи или в горячей воде.

Шаг 3: подготавливаем смесь специй.

Лавровый лист вначале разламываем руками на несколько небольших кусочков, а затем перекладываем его в ступку. В эту же емкость выкладываем горошек черного перца, паприку, тмин и кориандр. Все хорошо растираем до состояния однородной, не сильно мелкой крошки. Затем пересыпаем получившуюся крошку в отдельную небольшую миску и добавляем сюда же соль и красный молотый перец. Внимание: все специи для приготовления смеси необходимо брать по вкусу, но среди них в достаточном количестве должен присутствовать красный молотый перец, так как он является хорошим консервантом для нашего мясного деликатеса. С помощью столовой ложки хорошо перемешиваем все специи между собой до однородного состояния.

Шаг 4: готовим вяленое мясо.

Свинину выкладываем в кастрюлю с остывшим рассолом и накрываем емкость крышкой. Затем эту посуду ставим в холодильник на 1-3 дня . С этого момента будем переворачивать мясо в рассоле 1-2 раза в день . Жидкость в емкости должна полностью покрывать мясо, чтобы оно как бы плавало в ней: чем больше рассола, тем это лучше для свинины, ведь мясо не впитает в себя лишнюю соль, но при этом хорошо просолится. Внимание: время нахождения свинины в жидком солевом растворе зависит от размера мясного куска и от желаемой степени его просолки. По истечении этого времени, достаем мясо из емкости и перекладываем его на бумажное полотенце, для того чтобы протереть от остатков воды. Затем перекладываем свинину на разделочную доску, слегка наклоняем ее, а сверху накрываем тарелкой с гнетом. Оставляем мясо в таком положении около 1 часа , чтобы из него вытек остаток рассола.

После перекладываем свинину на плоскую тарелку и равномерно вручную хорошо натираем со всех сторон ее смесью специй.

Выкладываем обваленное в специях мясо на чистую сухую марлевую ткань и заворачиваем. Затем перекладываем марлю со свининой в свободную глубокую миску, накрываем посуду крышкой и ставим эту емкость на 1 неделю в холодильник, желательно на среднюю или нижнюю полку. По истечении этого времени достаем мясо из марли и снова, переложив его в чистую миску, обваливаем во вновь приготовленных свежих специях. После этого снова заворачиваем свинину в чистую сухую марлевую ткань, а ее связываем ниткой или шпагатом. Затем подвешиваем марлю с мясом на кухне к карнизу или в другом хорошо проветриваемом месте на 1-2 недели .

Шаг 5: подаем вяленое мясо.

Через 1-2 недели достаем вяленое мясо из марлевой ткани и перекладываем его на разделочную доску. С помощью кухонного ножа, нарезаем мясной деликатес на небольшие кусочки и выкладываем на плоское блюдо или на тарелку с мясной нарезкой. Наш вяленый мясной деликатес выглядит просто великолепно. А запах! Но главное то, что наша вяленая свинина полностью натуральная и без всяких добавок.

Приятного вам аппетита!

Для приготовления вяленого мяса лучше использовать свежий, слегка охлажденный мясной ингредиент. Вяленое мясо можно готовить из куриного филе или говяжьей вырезки. Но вкуснее всего получится этот деликатес из свинины. Обычно для приготовления вяленого мяса используют шею или вырезку.

К сухим молотым специям можно добавить молотый имбирь. Он улучшит вкус вяленого мяса.

Если вы готовите вяленое мясо в летний период, тогда вынесите его на балкон на солнечную сторону, подвесив наш ингредиент на бельевую верёвку. В зимнее время мясо можно сушить возле батареи центрального отопления или газовой плиты. Но более удобно готовить вяленое мясо в холодное время года, когда работает отопление, так как в это время воздух в квартире обычно сухой.