С соответственными блинами используется. Технология приготовления мучных изделий "Блины. Блинчики". Виды блинов и правила подачи

ГОСТ Р 54607.1-2011

Группа Т50

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

МЕТОДЫ ЛАБОРАТОРНОГО КОНТРОЛЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Часть 1

Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям

Public catering services. Methods of laboratory quality control of catering products. Part 1. Sampling and preparation for physical and chemical tests

ОКС 03.080.30
ОКСТУ 0131

Дата введения 2013-01-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании" , а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 декабря 2011 г. N 741-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает правила отбора, упаковки, доставки, хранения и нормы отбора проб продукции общественного питания для проведения лабораторных испытаний, а также правила подготовки проб продукции к физико-химическим испытаниям в лабораторных условиях.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ Р 53008-2008 Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия

ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

ГОСТ Р 53228-2008 Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ Р 53597-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям

ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

ГОСТ ИСО/МЭК 17025-2009 Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50647 , а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 отбор проб: Процедура по выделению или составлению пробы продукции с целью проведения лабораторного контроля (испытаний).

3.2 проба (репрезентативная проба) продукции: Одна или несколько единиц продукции, отобранных установленными способами из партии, позволяющих получить полную и достоверную информацию о заданных характеристиках продукции.

Примечание - Репрезентативная проба сохраняет характеристики партии продукции, из которой была выбрана; частным случаем репрезентативной пробы является точечная проба, когда у каждого элемента или части продукции существует равная вероятность попасть в пробу.

3.3 точечная (мгновенная) проба (выемка): Количество продукции, отобранной из одного места за один прием от данной партии для составления объединенной пробы.

Примечание - В некоторых случаях отбора проб от однородной фасованной продукции и штучных полуфабрикатов (из мяса, рыбы, птицы и т.п.) точечная проба может выступать в качестве репрезентативной контрольной или лабораторной пробы.

3.4 объединенная проба: Совокупность точечных (мгновенных) проб.

3.5 средняя проба: Часть объединенной пробы, предназначенная для проведения испытаний и формирования лабораторной и контрольной проб.

Примечание - Для небольших партий продукции средняя проба одновременно является лабораторным образцом.

3.6 лабораторная проба: Часть средней пробы, предназначенная для проведения лабораторных испытаний, направленная и доставленная в лабораторию.

3.7 контрольная проба: Часть средней пробы, хранящаяся в лаборатории, проводящей испытания, или у изготовителя продукции и предназначенная для повторного или арбитражного испытания при возникновении споров по результатам лабораторных испытаний.

Примечание - Количество (масса или объем) контрольной пробы должно быть достаточным для испытаний.

3.8 единица продукции: Одно штучное изделие или определенное количество (масса или объем) нештучной продукции.

Примечание - К штучным изделиям относят формованные кулинарные изделия, мучные кулинарные изделия, мучные кондитерские и булочные изделия и т.п.; к нештучной продукции - одну порцию блюда, супа, гарнира, соуса, напитка.

3.9 навеска: Точно отвешенная (отмеренная) часть лабораторной пробы, выделенная для анализа с учетом класса точности, предела взвешивания, цены деления и предела допустимой погрешности весоизмерительных приборов.

4 Требования к отбору проб продукции

4.1 Общие положения

4.1.1 При отборе проб следует руководствоваться настоящим стандартом с учетом требований ГОСТ ИСО/МЭК 17025 , раздел 5, подраздел 5.7.

4.1.2 Отбор проб проводят с учетом контролируемых факторов, обеспечивающих достоверность последующих результатов испытаний.

4.1.3 Отбор проб продукции общественного питания осуществляют специалисты (специалист), обладающие соответствующими навыками и умениями согласно ГОСТ ИСО/МЭК 17025 , раздел 5, подразделы 5.2, 5.7. Отбор проб, как правило, проводят в присутствии представителя предприятия общественного питания.

4.1.4 Отбор проб продукции общественного питания проводят:

- с целью идентификации продукции общественного питания;

- для проведения испытаний по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;

- для определения потенциально опасных химических соединений (токсичных элементов, микотоксинов, охратоксина А, диоксинов, антибиотиков, пестицидов, нитратов, агрохимикатов, в т.ч. фумигантов, гормональных препаратов), радионуклидов, ГМО, ГММ для отдельных видов продукции.

Отбор проб продукции общественного питания проводят отдельно для последующего проведения органолептических, физико-химических и микробиологических испытаний.

4.1.5 Отбор проб продукции общественного питания осуществляют дифференцированно:

- для продукции, изготовленной по техническим документам, предназначенной для реализации вне предприятия питания, упакованной в потребительскую и транспортную упаковку, - в экспедиции при отгрузке;

- для заказных блюд - на производстве непосредственно после индивидуального изготовления;

- для продукции массового изготовления - на производстве после окончания технологического процесса ее изготовления (из стационарных и передвижных котлов, варочных устройств, другого теплового оборудования, наплитной посуды), на раздаточных линиях из мармитов, гастроемкостей и столовой посуды, а также с прилавков магазинов и отделов кулинарии и иных местах ее реализации после доставки и/или хранения.

4.2 Требования к посуде и инвентарю для отбора проб

4.2.1 Пробы отбирают вручную в тару с помощью специального инвентаря (шпателя, пинцета, скальпеля и т.п.) и/или столовых и кухонных приборов (вилки, ложки, ножа, разливательной ложки и т.п.).

4.2.2 В качестве тары для отбора проб используют различную посуду и емкости (стеклянные банки, контейнеры и боксы из полимерных материалов с плотно закрывающимися крышками, металлические судки и пр.), пищевую фольгу, пищевую полимерную пленку, многослойные полиэтиленовые пакеты и т.п. Жидкие пробы (супы, напитки и др.) помещают в сухую чистую стеклянную или полиэтиленовую посуду: банки или бутылки с навинчивающимися пробками. Пробы плотных продуктов (кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы и др.) помещают в двухслойные полиэтиленовые пакеты или контейнеры.

4.2.3 Критериями для выбора посуды и емкостей, используемых для отбора и хранения проб, являются:

- предохранение пробы от потерь или от загрязнения другими веществами;

- возможность легко и плотно закрывать посуду;

- соответствие емкости и формы тары размерам, форме и массе отбираемой пробы продукции;

- пригодность к повторному использованию;

- химическая инертность материала, использованного для изготовления посуды (емкостей) и ее крышек;

- возможность проведения очистки и обработки стенок посуды.

Для отбора могут быть использованы одноразовые пробоотборники.

4.2.4 Посуда и емкости, используемые для отбора проб продукции общественного питания и их хранения, должны быть изготовлены из материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами.

Материалы, используемые для изготовления посуды, емкостей и инвентаря, непосредственно контактирующие с продукцией, должны быть водо- и жиростойкими, нерастворимыми, неабсорбирующими. Посуда и емкости должны быть сухими, чистыми, не должны влиять на химический состав продукта и придавать продукту какой-либо посторонний вкус или запах.

4.3 Методы отбора проб

4.3.1 Отбор проб продукции общественного питания, на которую имеются нормативные и технические документы (национальные стандарты, стандарты организаций, технические условия), проводят согласно требованиям соответствующих положений этих документов.

4.3.2 Для заказных блюд, изготовленных на предприятиях питания, отбирают для испытаний непосредственно единицу продукции.

4.3.3 Порядок отбора проб продукции общественного питания массового изготовления, вырабатываемой по технологическим и технико-технологическим картам, включает в себя:

- выделение однородной партии продукции;

- определение количества и отбор точечных проб;

- составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы для лабораторных испытаний.

4.3.4 Средняя проба продукции может быть разделена на три части:

- для установления средней массы продукции;

- для проведения органолептической оценки продукции;

- для проведения лабораторных испытаний продукции.

4.3.5 Пробы продукции для микробиологических испытаний отбирают отдельно, до отбора проб, для органолептической оценки и физико-химических испытаний, для исключения микробного загрязнения из окружающей среды.

Отбор проб продукции для проведения микробиологических испытаний проводят в соответствии с ГОСТ Р 54004 , по нормативным и техническим документам на микробиологические методы испытаний для продукции конкретных видов.

4.3.6 Органолептическую оценку продукции общественного питания в лаборатории проводят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53104 или по нормативному и/или техническому документу изготовителя, используя пробу по 4.3.4.

4.3.7 Отбор проб кулинарных полуфабрикатов, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, а также исходного продовольственного сырья и пищевых продуктов для определения содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и т.д., радионуклидов, ГМО, ГММ проводят в соответствии с требованиями нормативных и технических документов.

4.3.8 Отбор проб продукции в потребительской и транспортной упаковках

4.3.8.1 Из точечных проб, в качестве которых используют продукцию, содержащуюся в потребительской упаковке, составляют объединенную пробу. Для отбора проб вскрывают все единицы индивидуальной или групповой упаковки, если их не более пяти, а в более крупной упаковке - каждую вторую или третью единицы, но не менее пяти. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг или 0,5 л.

4.3.8.2 Если масса (объем) продукции, содержащейся в отобранной потребительской упаковке, меньше требуемой, то количество единиц упаковок должно быть увеличено. Если масса продукта, содержащаяся в отобранной потребительской упаковке, больше требуемой, то от каждой отобранной единицы потребительской упаковки отбирают точечные пробы одинаковой массы, тщательно перемешав продукцию перед отбором.

4.3.8.3 От продукции в транспортной или потребительской упаковке, масса которой больше массы пробы и от неупакованной продукции пробы отбирают путем взятия точечных проб из разных мест и с различной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с упаковкой, в одну посуду или емкость или каждую пробу в отдельную посуду или емкость в зависимости от цели испытания.

4.3.9 Отбор проб жидкой продукции в потребительской и транспортной упаковках

Если состав жидкой продукции в транспортной таре неоднороден по высоте, то содержимое тщательно перемешивают и отбирают точечные пробы из разных слоев массой от 100 до 500 г каждая. Количество точечных проб от каждой единицы транспортной упаковки должно быть не менее двух. Общая масса пробы от каждой отобранной единицы транспортной упаковки должна быть от 0,3 до 3,0 кг в зависимости от массы продукции, требуемой для проведения испытаний.

При перемешивании продукции проводят визуальную проверку наличия посторонних примесей и плесеней. При их обнаружении испытания не проводят.

4.3.10 Отбор проб от кусковых продуктов

Отбор проб от кусковых продуктов массой нетто до 1000 г проводят по 4.3.8.

Пробы от кусковых продуктов массой нетто более 1000 г отбирают одним из следующих способов:

- отрезают или вырезают часть продукта ножом или другим инструментом, при этом у изделий квадратной формы разрез делают перпендикулярно к грани, у изделий продольной формы - перпендикулярно к продольной оси, у шарообразных изделий - клинообразно;

- продукт в нескольких местах надрезают ножом и с поверхности разреза и из глубины продукта скальпелем берут необходимое количество кусков, которые пинцетом переносят в посуду с широким горлом;

- срезают поверхностный слой продукта толщиной от 0,5 до 1,0 см ножом и с помощью пробоотборника выдавливают (выжимают) продукт в посуду с широким горлом, этот прием повторяют до тех пор, пока не отберут необходимую массу пробы, при отборе из глубины продукта его просверливают в разных местах не менее чем до половины высоты;

- от твердого или хрупкого продукта пробы отбирают с помощью ножа или другого инструмента.

4.3.11 Отбор проб от жидкой (супы, заправки, соусы, напитки) или пастообразной (пюреобразной) продукции

Из емкости объемом до 1 дм пробу отбирают пипеткой или половником. Если продукт неоднороден по высоте емкости, то содержимое ее перед отбором пробы тщательно перемешивают.

Из емкости объемом более 1 дм пробы отбирают с различной глубины не менее чем из трех слоев продукта в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду в зависимости от цели анализа.

4.3.12 Отбор проб от продуктов смешанной консистенции

Пробы отбирают таким образом, чтобы в них входили все компоненты в соотношении, в котором они находятся в продукте.

4.3.13 Отбор проб кондитерских изделий

Отбор проб кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904 .

Торт массой менее 500 г используют целиком в качестве пробы, предназначенной для испытаний.

От торта массой более 500 г при симметрично расположенной отделке выделяют в качестве пробы для анализа 1/4 часть торта, разрезая его по диагоналям.

При несимметрично расположенной отделке торт разрезают по диагоналям (диаметру) на четыре части и отбирают две из них с расчетом отбора пропорционального количества отделки.

Торт или части торта, предназначенные для анализа, с помощью шпателя или пинцета освобождают от отделки, переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, от которой выделяют пробу для анализа массой около 100 г.

Отделку торта помещают в отдельную посуду и направляют на анализ.

4.3.14 Отбор проб булочных и мучных кулинарных изделий

Отбор проб булочных и мучных кулинарных изделий проводят по ГОСТ 5667 .

4.3.15 Отбор проб мороженого

Отбор проб мороженого проводят по ГОСТ 26809 .

4.4 Требования к документальному оформлению отбора проб

4.4.1 При отборе образцов должны быть использованы документированные процедуры регистрации соответствующих данных и операций, имеющих отношение к отбору проб. Эти записи должны включать в себя используемые процедуры отбора проб, идентификацию специалистов, проводящих отбор проб, условия отбора (при необходимости).

4.4.2 Результаты отбора проб оформляют в установленном порядке актом отбора проб в двух экземплярах. Первый экземпляр акта прилагают к пробам, направляемым в лабораторию, второй экземпляр оставляют на предприятии.

4.4.3 В акте отбора проб указывают следующие сведения:

- номер и дату составления акта;

- наименование продукции;

- наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлена продукция или номер рецептуры;

- дату, время (часы, минуты) выработки особо скоропортящейся продукции;

- цель отбора продукции;

- порядковый номер пробы (при необходимости);

- дату, время и место отбора пробы;

- номер партии (при наличии);

- массу пробы;

- объем или массу партии, от которой отобрана проба;

- наименование, адрес аккредитованной испытательной лаборатории;

- фамилию и должность лица, отобравшего пробу;

- фамилию и должность представителя предприятия (организации), в присутствии которого проведен отбор.

Акт отбора проб может содержать дополнительную информацию: о способе, времени и условиях транспортирования проб, о номере пломбы, об описании оттиска печати и пр.

При необходимости допускается кодирование образцов продукции. В этом случае в акте обозначают только условные (кодовые) номера проб, а соответствие номеров проб конкретным наименованиям, партиям и изготовителям продукции приводят в приложении к акту.

Приложение к акту не подлежит направлению в испытательную лабораторию, а применяется для последующей интерпретации оценки полученных результатов.

4.4.4 Каждую пробу маркируют (нумеруют) в соответствии с актом отбора проб, при необходимости опечатывают печатью лаборатории и снабжают номером пломбы или ярлыком обеспечения сохранности. В случае, если испытания проводятся по инициативе предприятия питания или контролирующего органа, пробы продукции опломбируют пломбой или опечатывают печатью этих организаций.

4.4.5 Для обеспечения достоверности результатов испытаний при отборе проб продукции лаборатория вправе запросить у предприятия нормативные и технические документы, в соответствии с которыми изготовлена продукция: стандарты организации, технические условия, технологические инструкции, технологические и технико-технологические карты, содержащие рецептуры и требования к технологическим процессам.

4.4.6 В случае возникновения разногласий при отборе проб продукции, а также по требованию заинтересованной стороны, должен быть проведен отбор проб удвоенного количества средней пробы, одну часть которой направляют на испытания, а вторую оставляют на предприятии, если срок годности продукции превышает продолжительность проведения испытаний. Вторая средняя проба должна быть опечатана или опломбирована и должна храниться в течение срока годности продукции в соответствии с требованиями документа, по которому данная продукция изготовлена, до получения результатов испытаний в лаборатории, проводящей испытания.

4.5 Требования к нормам отбора проб

Объем пробы устанавливают в зависимости от количества определяемых показателей и вида испытаний в соответствии с нормативным документом на метод определения показателя.

Норму пробы продукции (в массе, объеме, штуках и т.д.) определяют минимальным количеством, достаточным для проведения испытаний определенного вида.

Нормы отбора проб кулинарных полуфабрикатов для физико-химических испытаний представлены в таблице А.1 приложения А.

Нормы отбора проб кулинарных, кондитерских и булочных изделий для физико-химических испытаний представлены в таблице А.2 приложения А.

Нормы отбора проб блюд и основных изделий в блюдах для физико-химических испытаний представлены в таблице А.3 приложения А.

4.6 Транспортирование проб

4.6.1 Транспортирование проб продукции осуществляют в соответствии с принятыми в лаборатории процедурами в условиях, обеспечивающих защиту их целостности и сохранение качества, используя контейнеры, боксы, сумку-холодильник, термос с хладагентом и другую аналогичную транспортную упаковку.

4.6.2 Посуду (емкости) с пробами упаковывают в транспортную упаковку таким образом, чтобы она не влияла на состав пробы и не приводила к потерям определяемых показателей при транспортировании. Транспортная упаковка должна быть сконструирована таким образом, чтобы препятствовать самопроизвольному открыванию емкостей.

4.6.3 Пробы продукции, вырабатываемой по техническим условиям, стандартам организации и пр., транспортируют в соответствии с условиями, установленными в нормативной и технической документации на каждый вид продукта.

4.6.4 Пробы продукции, требующие хранения при температуре не выше 6 °С, обязательно помещают в сумку-холодильник или обкладывают сухим льдом (СО).

Пробы замороженной продукции укладывают в изотермическую тару (термос, изотермическую коробку) или обкладывают сухим льдом (СО), или упаковывают другим способом, обеспечивающим сохранение проб в замороженном состоянии при температуре не выше минус 15 °С.

4.6.5 Пробы должны быть доставлены в лабораторию в неповрежденном состоянии, без нарушения целостности упаковки, пломбы, печати.

4.6.6 Пробы скоропортящейся продукции доставляют для испытаний в лабораторию в возможно короткие сроки, но не позднее 3 ч с момента их отбора, за исключением продуктов, на которые предусмотрены специальные условия для транспортирования проб в нормативных и технических документах. Пробы коктейлей с молочными продуктами доставляют в срок не позднее 2 ч, алкогольных коктейлей - не позднее 4 ч с момента их приготовления.

4.7 Приемка проб продукции в лаборатории

Пробы продукции, поступившие в лабораторию для испытаний, принимают согласно прилагаемому к ним акту отбора проб и регистрируют с целью прослеживаемости и идентификации в соответствии с процедурой, принятой в лаборатории.

В случае несоответствия пробы акту отбора проб, нарушения целостности и сохранности пломбы (печати) пробу не принимают на испытания, о чем уведомляют организацию, направившую пробу.

4.8 Хранение проб в лаборатории

4.8.1 В лаборатории должны быть предусмотрены процедуры и соответствующие условия, чтобы избежать ухудшения показателей качества, потерь или повреждений объектов испытаний во время их хранения, обращения и подготовки к испытаниям.

4.8.3 Пробы рекомендуется хранить в условиях, исключающих любое загрязнение посуды (емкостей) для отбора проб и предотвращающих любое изменение в составе проб. Условия хранения проб до проведения испытаний должны поддерживаться в соответствующем режиме, контролироваться и регистрироваться.

4.8.4 Остатки проб сохраняют в холодильном оборудовании при температуре от 2 °С до 4 °С до окончания испытаний и выдачи результатов анализа, после чего уничтожают по акту.

4.8.5 При нарушении условий хранения и истечении сроков годности проб продукции испытания не проводят.

5 Подготовка проб продукции к физико-химическим испытаниям

5.1 Подготовка проб для физико-химических анализов заключается в получении однородной массы продукта путем его измельчения, растирания, перемешивания в зависимости от вида продукции.

Перед измельчением пробы продукции осуществляют следующие процедуры:

- в блюдах из мяса, домашней птицы и дичи удаляют кости, в продукции с косточковыми плодами удаляют косточки, в остальных блюдах удаляют, по возможности, специи (перец горошком и т.п.);

- продукцию, содержащую животные жиры, нагревают на водяной бане, в термостате или в сушильном шкафу до расплавления жира;

- замороженные изделия предварительно размораживают в закрытой посуде или емкости; жидкую фазу, образующуюся при размораживании, добавляют к продукции.

5.2 Пробы продукции в зависимости от ее вида и консистенции измельчают с помощью мясорубки, дробилки, гомогенизатора, миксера или ступки до получения гомогенной массы.

В продукции, содержащей легко разделяемые жидкую и твердую фазы, измельчению подвергают только твердую фазу, предварительно слив жидкость в стакан, а затем обе фазы объединяют и перемешивают.

Пробы жидких и пюреобразных блюд однородной консистенции только перемешивают.

Хрупкие, крошливые полуфабрикаты и кулинарные изделия растирают в ступке или измельчают в лабораторных измельчителях (мельнице, кофемолке).

Пастообразные и легко разминающиеся полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке, а при более плотной консистенции пропускают через мясорубку.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия из мяса, рыбы и птицы пропускают через мясорубку два раза. Сырые целые и крупно нарезанные овощи измельчают на терке.

Пробы полуфабрикатов и кулинарных изделий плотной консистенции, многокомпонентные по составу, целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей.

При измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов плотной консистенции добавляют определенное количество воды в зависимости от консистенции и химического состава продукции по рецептуре.

5.3 Пробы, подготовленные к испытаниям, переносят в банки с притертыми пробками.

От подготовленных проб отбирают навески для всех последующих испытаний. Перед взятием навесок содержимое банок тщательно перемешивают. Пробы влажных продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре от 2 °С до 4 °С не более суток. Перед взятием навесок пробы подогревают на водяной бане при температуре от 50 °С до 60 °С с последующим охлаждением до температуры (20±2) °С или выдерживают на воздухе до температуры (20±2) °С.

Приложение А (обязательное). Нормы отбора проб продукции общественного питания для физико-химических испытаний

Приложение А
(обязательное)

Таблица А.1 - Нормы отбора проб кулинарных полуфабрикатов для физико-химических испытаний

Таблица А.2 - Нормы отбора проб кулинарных, кондитерских и булочных изделий для физико-химических испытаний

Таблица А.3 - Нормы отбора проб блюд и основных изделий в блюдах для физико-химических испытаний

Электронный текст документа
подготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2012

Таблица 1

Для дальнейшей разработки, я взяла рецепты блинов: Блинные мешочки с курицей, Оладьи на кефире, Американские блины с черникой.

Подбор сырья, товароведная характеристика

Для приготовления блинчатого теста могут потребоваться: мука, дрожжи, сахар, молочные продукты, яйца, орехи, овощи, фрукты или ягоды, пряности, крахмал, мед и т.д. Нужно помнить, что от качества выбранных продуктов будет зависеть вкус готового изделия.

Пшеничная мука делится на следующие сорта: крупчатка, высший, первый, второй и обойная. Мука высшего сорта белая, содержит мало жира, клетчатки и минеральных веществ. Первый сорт немного темнее, так как содержит больше истертых оболочек зерна. Мука третьего сорта, соответственно, имеет еще больше истертых оболочек, благодаря которым ее цвет сероватый. Разумеется, чем выше сорт, тем меньше в ней полезных веществ, но тесто получается более качественным. Гречневая мука не только обладает нежным ореховым вкусом, но и очень легко переваривается и полезна для организма. Она богата углеводами, всеми восемью необходимыми аминокислотами и почти всеми витаминами группы В. Гречневая крупа укрепляет капилляры, очень полезна для кишечника, особенно при запорах. Кроме того, она известна своими понижающими холестерин свойствами, помогает при остеоартрите, при заболеваниях брюшной полости. Гречневая мука имеет серовато-коричневый цвет и обладает слегка горьковатым вкусом.

Кроме гречневой и пшеничной муки, для приготовления блинов, блинчиков и оладий иногда используется кукурузная, рисовая и овсяная мука. Вкус блинов будет зависеть не только от сорта, но и от качества муки. Хорошая мука - без постороннего привкуса или запаха. Ее влажность не должна превышать 14,5 %. Определить качественную муку довольно просто: ее нужно насыпать на ладонь и сжать. Если мука рассыпается, а не сбивается в комки, значит, влажность не превышает норму. Если же мука влажная, следует положить ее немного больше, чем указано в рецепте.

Перед тем как начинать месить тесто, нужно обязательно просеять муку - при этом удаляются посторонние примеси, а мука насыщается воздухом, благодаря чему тесто легче месить.

Сахар относится к одному из необходимых продуктов для приготовления блинов, блинчиков и оладий, поэтому он должен быть качественным: белым, чистым, не слипшимся, без посторонних примесей.

Иногда в рецепте указывается, что белки следует взбить, а желтки растереть с сахаром. Для того чтобы отделить белок от желтка, нужно воспользоваться специальной ложкой с небольшим отверстием. Осторожно разбив яйцо, стараясь не повредить пленку желтка, его нужно вылить в ложку, держа ее над кастрюлей или чашкой. После того как белок стечет туда, выложить желток в другую посуду. Если такой ложки нет, можно сделать следующее: разбить яйцо так, чтобы желток остался в одной половине скорлупы. Вылить белок в кастрюлю и несколько раз переложить желток из одной половинки скорлупы в другую, чтобы он полностью очистился от белка.

Из яиц производят яичный порошок и меланж. Яичный порошок можно использовать вместо свежих яиц, так как он сохраняет все питательные свойства. Меланж - это замороженная смесь белка с желтком, выпускаемая в жестяных банках.

Для приготовления блинов, блинчиков и оладий можно использовать как обычные пекарские, так и сухие дрожжи. Главным критерием качества дрожжей является срок годности.

Молоко и молочные продукты.

Молоко необходимо для приготовления теста. Оно довольно быстро прокисает, поэтому нужно как можно быстрее переработать купленное молоко. Если же это невозможно, следует довести его до кипения и охладить при температуре 3-5 °C.

Сухое молоко нужно просеять и растворить в небольшом количестве горячей воды. После этого следует тщательно размешать смесь, чтобы не оставалось комков, и долить воду.

Сливки для украшения блинников, пирогов и рулетов из блинов и блинчиков следует взбивать так: охладить до 8-10 °C и начать взбивать венчиком или миксером сначала медленно, затем постепенно увеличивая темп до тех пор, пока сливки не загустеют.

Сметана используется для приготовления теста. Взбивать ее нужно так же, как сливки.

Творог может использоваться как для приготовления теста, так и для начинок. Он быстро портится, поэтому его можно хранить только в холодильнике и не более трех суток.

Сгущенное молоко используется для приготовления теста. В качестве начинки для блинников можно использовать вареную сгущенку. Варить ее следует в жестяной банке в течение 3 часов в кипящей воде, следя за тем, чтобы она не выкипела.

Сливочное масло применяется для приготовления теста. Оно бывает с различными добавками, например шоколадное (содержащее какао-порошок).

Разрыхлители.

Для разрыхления теста можно использовать соду питьевую (двууглекислую). Добавлять соду в тесто следует в таком количестве, в каком она указана в рецепте. Если ее будет слишком много, тесто приобретет темно-желтый цвет, неприятный вкус и запах. При недостатке соды тесто плохо разрыхляется. Для того чтобы сода растворилась полностью, нужно добавить в тесто лимонную или виннокаменную кислоту (на 1 часть соды 1 часть кислоты). Добавлять соду следует тогда, когда тесто будет почти замешено, иначе углекислый газ, образующийся при соединении соды и кислоты, быстро улетучится, и тесто снова станет плотным.

Составление технологических карт, расчёт сырья.

Таблица 2. Технологическая карта № 1. Наименование изделия: «Блинные мешочки с курицей»

ВЫХОД - 160 - 8000 - 16000.

Разводят в молоке яйца, добавляют растопленное масло и медленно всыпают просеянную муку мешая, всыпают соль и сахар. Доводят до однородной массы без комочков. Обжаривают лук и добавляют мелко нарезанную курицу, ее надо жарить в течение 5 минут. Заливают сливками и тушат в течение 3-4 минут. В середину каждого блина вложат курицу и собирают в мешочек и перевязывают сверху пером лука.

Таблица 3. Технологическая карта № 2. Наименование изделия: «Американские блины с черникой»

ВЫХОД - 180 - 9000 - 18000.

Смешивают муку, мед и щепотку соли в большой миске. Взбивают яйцо с молоком, делают углубление в середине ингредиентов и вливают молочную смесь, взбивают, делают тесто. Добавляют растопленное масло и аккуратно добавляют половину черники. Нагревают ложку масла в сковороде. Выкладывают тесто на сковороду - по ложке на каждый блинчик, чтобы каждый получился в диаметре примерно 7.5 см. Жарят на среднем огне, пока на поверхности не появятся маленькие пузырьки. Затем перевертывают и жарят снова 2-3 минуты. Накрывают пергаментом, чтобы они не остывали, пока дожаривают остальные. Подают с кленовым сиропом или медом и оставшейся черникой

Таблица 4. Технологическая карта № 3. Наименование изделия: «Оладьи на кефире»

ВЫХОД - 180 - 9000 - 18000.

Яйцо смешивают с кефиром и очень хорошо взбивают венчиком или миксером. Затем, не прекращая помешивать, постепенно добавляют сахар, соль, соду, ванильный сахар и муку.

Дают ему постоять минут 15-20, тогда оладьи получаются более воздушными. Теперь можно приступать к жарке, жарить нужно на разогретой сковороде в небольшом количестве растительного масла. Выкладывают на сковороду лучше столовой ложкой, тогда оладьи на кефире получаются красивыми небольшого размера. Каждую сторону оладье на кефире жарят примерно 3-5 минут.

Характеристика отделочных полуфабрикатов, используемых для приготовления изделий.

Блинчики с черникой -- это идеальный завтрак выходного дня или праздничного утра. А также блинчики с черникой подойдут в будний день, так как делаются они быстро. К ним можно подать черничное варенье или мед, можно перемешать сметану с черничным вареньем -- получается невероятно вкусный соус к блинчикам.

Разных видов блинов существует невиданное множество. Традиционные русские блины -- довольно тонкие, так что начинку в них можно заворачивать. Начинка для блинов может быть и сладкой, и солёной. Из сладких начинок очень хороши ягодное или фруктовое варенье, мёд, сгущённое молоко, а также арахисовая и кунжутная паста, кленовый сироп (если не ограничиваться исключительно русскими традициями). Из солёных начинок вне всякой конкуренции -- солёная рыба и икра. Блины едят также с мясными, овощными и грибными начинками. Блины можно подавать с кисломолочными продуктами -- сметаной, рассыпчатым творогом или, например, густой ряженкой.

В Масленицу блины подаются с икрой, красной или черной. Это древняя русская традиция. Такие блины можно подавать двумя способами. В первом случае мы блинчик, намазанный маслом и икрой, сворачиваем в трубочку. Во втором - выпекаем небольшие, с блюдечко величиной, но высокие блинчики. Подаем сметану и растопленное сливочное масло. Икру подаем в стеклянной розеточке, рядом кладем ложечку. И угощаемся. К таким деликатесам подается сильно охлажденная водка. Какие напитки и как подают к праздничному столу, можно прочитать вот Следует заметить, что мясо к такому столу не подается. Масленичная неделя исключает мясо на праздничных столах. Можно только в Прощеное воскресенье сотворить блины с припеком, где среди разных начинок можно использовать и мясную.

Организация технологического процесса приготовления.

Один из важных цехов предприятия общественного питания является мучной цех. В цехе мучных изделий установлено следующее оборудование: просеиватели, блинные автоматы тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. Для порционирования изделий используют специальные аппараты.

Рабочие места поваров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных изделий. Технологический процесс состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление полуфабрикатов, начинок. Для блинов готовят различные фарши: картофель с луком, капусту, творог и т.д.

Готовые изделия хранят в кладовой, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

К основным типам заготовочных предприятий относятся и специализированные цехи. Специализированный цех - самостоятельное высокопроизводительное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-то одного вида сырья, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания. Мучной кулинарный цех - это один из специализированных цехов предприятий общественного питания. Цехи мучных кулинарных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, блинов, чебуреков и др. Мучной цех может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырех секционную ванну. После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести. С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду. Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

При выпекании блинов используют электрическую плиту и сковороду, в больших цехах используют автомат для выпечки блинов. При отсутствии мучного цеха на предприятии общественного питания, блины можно приготавливать в горячем цехе, так как их можно подавать в качестве самостоятельного второго мучного блюда.

Требования к качеству готовых изделий, факторы, формирующие качество, условия и сроки хранения готовых изделий

Органолептические показатели блинчиков.

Блинчики должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке. По органолептическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям, указанным в таблице

Таблица 5

Правила хранения.

Контейнеры и лотки с блинчиками укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные, полимерные, алюминиевые. Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой. Разрешается применять любую другую упаковочную тару, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. В большинстве случаев на предприятиях общественного питания блины выпекаются в небольших количествах по мере необходимости, следовательно, используются непосредственно после приготовления. Для длительного хранения блины можно замораживать, но это приводит к изменению их технологических характеристик.

Срок годности блинчиков замороженных с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

• - минус 10С - не более одного месяца,
• - минус 18С - не более трех месяцев.

Срок годности блинчиков охлажденных, с момента окончания технологического процесса при температуре от 2 до 6 град. С - 24 часа, в том числе на предприятии изготовителе не более 8 часов.

Составление калькуляционных карт

Таблица 6. Калькуляционная карта №1. Наименование изделия: «Блинные мешочки с курицей»

Выход:100 порц. по 160 гр.

Общая стоимость сырьевого набора: 28,5 руб.

Торговая наценка: 150%

Цена за 100 порц., руб.: 3800 руб.

Цена за 1 порц., руб.: 38 руб.

Таблица 7. Калькуляционная карта №2. Наименование изделия: «Американские блины с черникой»

Выход:100 порц. по 180 гр.

Общая стоимость сырьевого набора: 17.

Торговая наценка: 150%.

Цена за 100 порц., руб.: 430.

Цена за 1 порц., руб.: 43.

Таблица 8. Калькуляционная карта №3. Наименование изделия: «Оладьи на кефире»

Выход: 100 порц. по 180гр.

Общая стоимость сырьевого набора: 4,8.

Торговая наценка: 150%.

Цена за 100 порц., руб.: 120.

Цена за 1 порц., руб.: 12.

Блины — кулинарное изделие, приготавливаемое жареньем (иногда выпеканием) жидкого теста, выливаемого на раскалённую сковороду; обычно имеют круглую форму. Блины подаются с разными закусками, а тонкие блины — иногда с начинкой, заворачиваемой в них.

Блины, возможно, были первыми изделиями из муки и уходят корнями в доисторические времена. Их разновидности есть у всех народов, использующих в готовке муку: русские блины, французские (тонкие) блинчики, монгольский гамбир, китайские блинчики, палачинки, английские pancakes, индийская доса, эфиопская ынджера, мордовские блины и другие.

Замороженные блинчики - это субпродукт, который представляет собой кулинарное изделие, приготовленное из жидкого теста при помощи жарения на сковороде.

В продаже чаще всего встречаются фаршированные замороженные блинчики. Этот продукт питания достаточно лишь поджарить на сковороде и у вас получится полноценное кулинарное изделие. Замороженные блинчики могут быть нафаршированы как сладкой, так и мясной, овощной или же рыбной начинкой. Помимо того, особым спросом пользуются замороженные блинчики «по-флотски» ,т.е. с начинкой из фарша, приготовленного на основе мясного фарша.

Блинчики отличаются от всем нам привычных национальных русских блинов составом исходных ингредиентов, которые используют в процессе приготовления блюда. Стоит отметить, что блинчики - это более тонкий вид блинов, который изготавливают из молока, в которое добавляют бездорожжевую закваску. Стоит также отметить, что блинчики могут прожаривать только с одной стороны, затем фаршировать и повторно обжаривать со всех сторон.

Замороженные блинчики достаточно легко, а главное быстро готовить. В этом заключается основной плюс замороженных продуктов питания, в том числе и блинчиков. Вкусовые, как и питательные характеристики замороженных блинчиков варьируются в зависимости от состава продукта.

Среди наиболее популярных и распространенных видов замороженных блинчиков, которые можно свободно приобрести в отечественных продовольственных магазинах можно выделить: блинчики с начинкой из мясного или рыбного фарша, икры, с овощной начинкой,а также творожной, грибной, сырно-яичной, фруктовой или плодово-ягодной, а также медовой, шоколадной, со сгущенным молоком и карамелью.

Выбор в магазине

На замороженные блинчики не существует ГОСТов, поэтому при их выпуске предприятия руководствуются собственными ТУ. В состав качественных блинчиков входит пшеничная мука высшего сорта, яйца или яичный порошок, соль, сахар, растительное масло. Начинки в блинах должно быть не менее 20%. Обратите внимание на срок годности продукта. На упаковке обязательно должно быть написано, каким способом заморожены блины. Лучше вкусовые качества и полезные вещества сохраняются при шоковой заморозке. Если упаковка позволяет, рассмотрите блинчики. Они должны быть одинакового размера, а начинка не должна выступать наружу.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – блины свернутые в трубочку

Консистенция – мягкая, сочная

Цвет – золотистого цвета

Вкус – умеренно сладкий с привкусом банана

Запах – блинов с бананом и шоколадом

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

6.3. Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 т продукта, не более 1х10. Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 0,01. Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0. Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1.

7. Пищевая энергетическая ценность

«Утверждаю»

Директор блинной

«Блинный дворик»

Мусаева А.В

« » 2014 год

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Блины с грибами

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Блины с грибами», вырабатываемое блинной «Блинный дворик»

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Блины с грибами» используется следующее сырье:

Мука пшеничная ГОСТ 27583-88

Яйца куриные пищевые ГОСТ 27583-88

Молоко ГОСТ Р 52090-2003

Соль ГОСТ Р 515-74

Сахарный песок ГОСТ 21094

Растительное масло ГОСТ 21314-75

Шампиньоны ГОСТ Р 53082-2008

Сливки ГОСТ Р 51809-01

Сливочное масло ГОСТ 37-91

Сыр ГОСТ 7616-85

Перец молотый ГОСТ 29055-91

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Блины с грибами», должен соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Рецептура на блюдо «Блины с грибами»