Рыба заливная технологическая карта. Способ приготовления заливной рыбы. Требования к качеству

РЫБА ЗАЛИВНАЯ Требуется: 500 г рыбного филе (треска, окунь, хек), 2 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1 ч. л. тертого сыра, 3 ст. л. майонеза, 1 морковь, соль, черный молотый перец по вкусу.Способ приготовления. Рыбу нарежьте кусками, посолите, поперчите. Лук нашинкуйте и слегка

Продукты:
на 1 кг мороженой рыбы - 1 морковка, 0,5 головки репчатого лука, 0,5 корня петрушки, 2-3 столовые ложки 3%-ного уксуса, 8 чайных ложек (40 г) желатина, 1 лимон или 2 сваренных вкрутую яйца, 10-12 веточек зелени петрушки, лавровый лист, душистый перец горошком, соль.

Приготовление:
Для заливного пригодна рыба мясистая, без мелких межмышечных костей, с белой мякотью.
Могут быть использованы зубан, морской налим, макрурус, рыба-сабля, хек, треска, морской окунь, нототения.
Крупные экземпляры рыб разделать на филе без костей, рыбу мелкую и имеющую узкое тело (как рыба-сабля) - на тушку или на куски.
На кусках рыбы с плотной кожей сделать надрезы во избежание стягивания кожи и деформации кусков.
Пищевые отходы рыбы - кости, головы без жабр, кожу и плавники - залить холодной водой (2-2,5 л) и варить при слабом кипении 20-30 минут, затем добавить нарезанные овощи (морковь, корень петрушки, лук), пряности и продолжать варку еще 10-15 минут. Затем нагрев увеличить, в кипящий бульон положить куски рыбы, довести до кипения, нагрев уменьшить и при слабом кипении довести рыбу до готовности примерно в течение 15-20 минут.
За 5-7 минут до окончания варки рыбы бульон посолить.
Нельзя переваривать рыбу, так как куски могут деформироваться, качество рыбы снизится. Готовую рыбу вынуть шумовкой и разложить в глубоком блюде или эмалированном лотке кожей вверх (предварительно удалить из рыбы кости).

Оформление блюда:
На каждый кусок рыбы положить по кружочку моркови, веточке петрушки, ломтику лимона (без кожицы) или яйца и закрепить их, полив небольшим слоем желе и дав ему застыть. Залить рыбу полузастывшим желе.
Верхний слой желе должен быть не менее 1-1,5 см.

Если заливную рыбу готовят в формочках , то оформляют ее иначе.
Для этого на дно формочек надо налить желе (слоем 0,5 см), дать ему застыть и затем уложить на него петрушку, морковь, лимон или яйцо и рыбу кожей вниз и залить полуостывшим желе. Залитую рыбу выдержать в холодильнике до полного застывания желе.
Для приготовления желе бульон процедить, добавить в него желатин, предварительно размоченный в холодной воде (1:8), уксус и довести до кипения при помешивании (но не кипятить).

При использовании для заливного рыбы-сабли указанную норму желатина надо уменьшить в два раза, так как эта рыба дает же-лирующий бульон. Чтобы получить более прозрачное рыбное желе (ланспиг), его надо осветлить.
В бульон после растворения желатина ввести яичные белки (от 3-4 яиц), тщательно смешанные предварительно с 4-5-кратным количеством холодного бульона (1-1,5 стакана). После введения смеси бульон размешать, довести до кипения (но не кипятить), после чего кастрюлю с бульоном убрать с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону в течение 15-20 минут, затем процедить через несколько слоев марли. Заливную рыбу, приготовленную в лотке или блюде, вырезать ножом так, чтобы вокруг кусков был небольшой слой желе.
Формочки с заливной рыбой опустить на несколько секунд в горячую воду и, перевернув их, выложить содержимое на блюдо.

Гарнир к заливной рыбе:
К заливной рыбе подать в соуснике соус хрен или соус хрен красный.
На блюдо с заливной рыбой можно положить гарнир - соленые или маринованные огурцы, свежие или соленые помидоры, салат из краснокочанной капусты, сладкий перец или лечо и др.
Гарнир дать однородный или сложный - из нескольких видов овощей, подбирая их по цвету.
Для украшения можно использовать и соус майонез с желе.

Судака или щуку подготавливают для фарширования. Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают в течение 15...20 мин с добавлением специй.

Рыбу заполняют фаршем и варят до готовности 60 мин при слабом кипении. Лавровый лист, перец горошком добавляют за 5... 10 мин до готовности. Охлажденную рыбу укладывают на тонкий слой налитого на блюдо застывшего желе, оформляют лимоном, зеленью петрушки, отварной морковью и закрепляют охлажденным желе. После этого рыбу заливают оставшимся желе. Фаршированную заливную рыбу отпускают с гарниром и соусом или без них.

3.Раки вареные.

В посуду наливают воду, добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист, мелко нарезанные морковь, петрушку, укроп, эстрагон и доводят до кипения. В кипящую воду кладут подготовленных раков, посуду закрывают крышкой и варят 12... 15 мин с момента закипания воды. Затем посуду ставят на край

плиты и дают постоять в течение 10... 15 мин, чтобы раки приобрели приятный аромат. Подавать их лучше в небольшой фарфоровой емкости с крышкой в бульоне, в котором они варились

Раки в хлебном квасе.

В квас добавляют соль и доводят до кипения. Кладут подготовленных раков и варят в течение 12... 15 мин. Вареных раков оставляют в отваре на 10... 15 мин.

Крабы заливные.

В форму для заливных блюд наливают готовое охлажденное желе. Когда оно застывает у стенок формы (слоем толщиной 1,0... 1,5 см), не застывшую часть сливают. Форму с желе заполняют кусочками крабов (консервы), нарезанными овощами, полностью заливают их желе и ставят в холодное место для застывания. При отпуске форму с крабами на несколько секунд опускают в теплую воду, встряхивают и выкладывают заливное.

Тема: Холодные закуски из рыбы и мяса сложного приготовления

1.закуски из рыбы

2.закуски из мяса

1.Ассорти рыбное

В состав рыбного ассорти входит три-четыре и более вида рыбных продуктов Семгу,

лосось разделывают на чистое филе. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу. Оформляют ассорти огурцами солеными или корнишонами, помидорами свежими, морковью отварной, зеленым консервированным горошком и лимоном. Блюдо можно оформлять лимоном и сливочным маслом.

Филе сельди с гранатом и лаймом.

Готовят маринад: смешивают белый винный уксус, морскую соль, имбирь, оливковое масло, сахар. Готовят соус: очищают гранат, из зерен выжимают сок, оставив немного зерен для украшения. Смешивают гранатовый сок, сок лайма и кунжутное масло. Фенхель очищают, нарезают тонкими ломтиками, поливают соусом. Филе сельди укладывают в маринад, выдерживают несколько часов. Выкладывают на блюдо ломтики фенхеля с соусом, на них - маринованное филе сельди, сверху посыпают зернами граната.

2.Ассорти мясное . Отварные мясные продукты (говядину или телятину, язык), свинокопчености (окорок копчено-вареный и вареный) нарезают ломтиками, птицу (курицу или индейку) нарубают на порционные куски. Подготовленные продукты выкладывают на блюдо, рядом размещают гарнир (огурцы свежие, помидоры свежие, салат зеленый), блюдо красиво Соус (соус майонез с корнишонами) подают отдельно.

Буженина .

Мясо моют, дают воде стечь и обсушивают салфеткой. Нарезают предварительно очищенные репчатый лук и чеснок. Шпигуют мясо дольками лука и кружочками чеснока. Посыпают мясо солью, натирают черным молотым перцем.

Подготовленное мясо заливают квасом, добавляют лавровый лист, маринуют в течение 1,5...2,0 ч и запекают, каждые 10 мин поливая маринадом. Охлаждают, нарезают ломтиками, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, мятой, зеленью укропа и зеленым горошком. Буженину можно запекать, обмазав тонким слоем ржаного теста, чтобы она получилась более нежной и сочной.

Закуска по-белорусски.

Вареное мясо и пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, соединяют с тертым сыром, частью сливочного масла, молоком. Массу тщательно перемешивают, формуют в виде колбасок (по 2 шт. на 1 порцию). На тонкий слой налитого в лоток и застывшего желе укладывают колбаски, украшают их майонезом с желе в виде решетки, зеленью, охлаждают. Вновь заливают желе так, чтобы его слой над колбасками составлял 0,5 см. Отпускают без гарнира.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба заливная с гарниром

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба заливная с гарниром вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в ТТК рыба отварная.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки.

Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см.

При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Большим потребительским спросом пользуется заливная рыба. Ранее для выработки этого вида продукции сырьем служила рыба семейства осетровых и крупная малокостистая частиковая. В последние годы для производства заливных используют многие виды морских и океанических рыб (морской окунь, треска, пикша, ставрида и др.), а также морепродукты (мясо мелкой антарктической креветки, белковую пасту «Океан» и др.).

Основным сырьем для выпуска заливных является мороженая рыба, относительно крупная и малокостистая, которую предварительно размораживают в проточной или периодически сменяемой воде температурой не выше 15 °С при соотношении рыбы и воды 1:2-3 или орошением блоков рыбы водой, осуществляемым в аппаратах для размораживания.

Рыбу, размороженную до температуры не выше минус 1 °С в толще мяса, разделывают на тушку или филе с удалением при этом головы, плавников, внутренностей, чешуи, с зачисткой брюшной полости от сгустков крови и черной пленки.

Разделанную рыбу промывают, тушки и филе крупных рыб порционируют кусками и выдерживают непродолжительное время в солевом растворе плотностью 1,13-1,20 г/см 3 для вкусового посола. Продолжительность посола зависит от вида рыбы и ее размера, от температуры тузлука и других факторов.

После этого куски рыбы помещают в сетки-вкладыши и варят в бланширователях или электрических пищеварочных котлах в 7-8 %-ном солевом растворе (в последнем случае рыбу предварительному посолу не подвергают). Варку рыбы производят при температуре 90-95 °С в течение 20-30 мин.

Иногда варке подвергают целое филе и тушки рыб, которые затем осторожно вынимают, чтобы не нарушить их целостности, охлаждают, освобождают от крупных костей и только после этого порционируют кусками. В этом случае варку осуществляют при температуре 85-90°С в течение 15-25 мин.

По окончании варки и стекании излишка влаги рыбу охлаждают до температуры не выше 40 °С в специальных устройствах-охладителях, а затем у вареных кусков рыбы удаляют крупные кости. Подготовленное мясо рыбы направляют на фасование в специальные формочки или коробочки.

Для заливки рыбы используют желирующий раствор или ланспиг, который готовят на основе бульона, полученного при варке отходов от разделывания рыбы (голов, хребтовых костей, плавников), с добавлением овощей, пряностей, желатина и других компонентов.

Приготовление ланспига осуществляют следующим образом: в пищеварочный котел загружают пищевые отходы от разделывания рыбы, соль поваренную и очищенные свежие овощи (петрушку, морковь, лук) и варят все это при слабом кипении в течение 1,5-2 ч до образования клейдающих веществ. За 10 мин до конца варки в бульон закладывают пряности. По окончании варки бульон отделяют от рыбных отходов и профильтровывают или сразу же после варки его перекачивают в резервуар для отстаивания, где он освобождается от взвешенных частиц рыбы и других компонентов. Для получения прозрачного ланспига после варки бульона и отделения от него плотной части, его обрабатывают яичным белком для осветления, а затем профильтровывают для отделения взвеси. Расход яичного белка составляет 1,2 кг на 100 кг ланспига. После этого в бульон добавляют предварительно замоченный в воде желатин и уксусную кислоту и все нагревают при перемешивании до кипения. Для замачивания желатина используют воду температурой 15-20°С. Соотношение желатина и воды 1:3. Продолжительность замачивания 1-2 ч.

Рецептура приготовления ланспига (в кг на 100 кг ланспига) включает компоненты: пищевые отходы и кости рыбные - 120; воду - 120; желатин - 5; петрушку корневую свежую - 0,8; лук репчатый очищенный - 2,1; морковь свежую очищенную - 1,5; уксусную кислоту 80%-ную - 0,25; лавровый лист - 0,03; перец душистый - 0,015; перец горький - 0,015; соль поваренную - 1,5. Приготовленный ланспиг далее направляют в фасовочное отделение.

Для украшения рыбных заливных и придания им пикантного вкуса при фасовании подготовленной вареной рыбы в мелкую потребительскую тару ее гарнируют кусочками вареной или маринованной моркови, соленого огурца, ломтиками сваренного вкрутую яйца, лимона, маринованными виноградом, луком, хреном, клюквой или брусникой, свежей зеленью петрушки или сельдерея.

Овощи, используемые в качестве гарниров для заливной рыбы, сначала тщательно моют, освобождают от поверхностных листьев, тонких корешков, очищают от кожицы, затем повторно промывают и направляют на дальнейшую обработку.

Сваренные маринованные овощи красиво нарезают ломтиками, дольками, кусочками и в таком виде используют при фасовании.

Фасование рыбы и гарнира в формочки из фольги или картонные коробочки с полимерным покрытием производят вручную. Заполненная этими компонентами тара по конвейеру поступает на заливку ланспигом.

Заливку ланспига производят так, чтобы он полностью покрывал поверхность рыбы и гарнира.

На современных механизированных линиях по производству рыбных заливных в тару (коробочки) сразу же заливается полная норма ланспига, затем коробочки укупоривают, приваривая к ним крышку, и передают в весовой аппарат, производящий взвешивание и наклейку на коробочки ярлыка с ценой, а оттуда - в воздушную морозильную установку, где происходит желирование ланспига.

На других линиях рыбу и гарнир, фасованные в формочки, сначала заливают небольшим количеством ланспига (10-15 % от нормы) и подвергают охлаждению для закрепления компонентов в таре, а затем ланспиг доливают до нормы и продукт охлаждают при температуре 2-5 °С в течение 2-3 ч. В процессе охлаждения ланспиг желирует.

Рецептура приготовления рыбы заливной (в кг на 100 кг готовой продукции): рыба вареная порционированная - 44,5; ланспиг - 52,5; морковь вареная - 2,0; лимон - 0,8; зелень петрушки - 0,2.

Масса одной порции заливной рыбы 220-300 г. По окончании процесса желирования формочки и коробочки с заливной рыбой передают в упаковочное отделение. Каждую формочку обертывают целлофаном или другой пищевой пленкой. Коробочки и формочки с заливной рыбой далее укладывают в прочную, сухую и чистую инвентарную тару вместимостью до 10 кг.

Хранят заливную рыбу при температуре 0-8 °С не более 12 ч с момента окончания технологического процесса.

За рубежом вырабатывают рыбные заливные не только из вареной рыбы, но и из жареной и копченой рыбы и др. Сырьем для приготовления заливных, например, в ГДР являются сельдь, скумбрия, корюшка, карп, колючая акула, угорь, креветка.

Варку рыбы для заливного осуществляют в растворе, содержащем 4-6 % поваренной соли и 0,5-4 % уксуса. Продолжительность варки при температуре 80-85°С составляет 10-15 мин.

В последние годы наметилось расширение отечественного ассортимента заливных. Предложено вырабатывать заливные с использованием соленой жирной сельди и дальневосточных лососевых, скумбрии пряного посола, мяса мелкой антарктической креветки.

При использовании для приготовлении заливных соленой рыбы содержание поваренной соли в мясе рыбы не должно превышать 6 %. Если соленость выше, рыбу отмачивают в слабом тузлуке (2-3 % NaCl). После этого рыбу разделывают на обесшкуренное филе и порционируют ломтиками. Уложенные в тару ломтики красиво гарнируют предварительно подготовленными овощами, фруктами и другими добавками и заливают ланспигом.

После заливки ланспига коробочки с заливной рыбой охлаждают при температуре 0-5 °С для застудневания ланспига. Режимы хранения и реализации продукции те же, что и для заливных из вареной рыбы.

При оценке качества заливной рыбы определяют внешний вид продукта, его вкус и запах органолептически. Проверяют соотношение рыбы и желе вместе с овощами, которое должно быть в пределах 67-55:33-45 %. Химическим методом определяют содержание поваренной соли в продукте, которое должно быть в пределах 1,5-2 %.