Рецепты соуса ткемали из слив настоящий грузинский. Классический рецепт соуса из сливы — ткемали

Ткемали - разновидность некрупной, кислой сливы. В «базовом» варианте соус «ткемали» готовится именно из этого фрукта.

В настоящее время существуют разные модификации этого блюда, и в результате появилось множество рецептов, различающихся, на первый взгляд, незначительно, но от этих мелочей зависят оттенки вкуса и аромата. И теперь каждый может выбрать для себя наиболее подходящий способ приготовления.

Кто хоть однажды пробовал блюда грузинской кухни - не могли не отметить их запоминающегося, необычного, изысканного вкуса и аромата , отличающего их от всех остальных кулинарных шедевров; поэтому многие хозяйки стараются придать своим блюдам аромат грузинской кухни, хотя бы приблизительно, чтобы сохранилось хотя бы напоминание об этом самобытном колорите.

Один из способов придать повседневным блюдам необычный аромат грузинской кухни - это добавление к ним традиционных грузинских соусов. Например, ткемали - традиционный грузинский соус, который готовится из слив и подается в качестве дополнения к мясу и рыбе, а также гарнирам.

Это блюдо хорошо хранится, если заготовить его на зиму - просто законсервировать в банках или бутылках.

Рассмотрим и сравним различные рецепты приготовление этого соуса.

Рецептов приготовления ткемали в домашних условиях существует великое множество, каждый повар норовит добавить что-то свое, или изменить пропорции компонентов в соответствии со своим вкусом. Но импровизировать могут уже опытные хозяйки, которые уже неоднократно заготавливали таким образом сливы на зиму. Начинающим же поварам рекомендуется придерживаться какого-то из классических рецептов приготовления ткемали, чтобы не ошибиться с будущим вкусом блюда. А в будущем, определившись с набором специй, можно будет приступить к экспериментам и импровизации.

Итак, вот он - алгоритм приготовления соуса «ткемали» из сливы. Рецепт классический; тем, кто будет готовить впервые, можно взять его за основу, и постепенно видоизменить в соответствии со своими гастрономическими пристрастиями (любое изменение пропорций, а также использование другого сорта фруктов приведет к изменению вкуса и цвета).

Ткемали из сливы. Рецепт

На зиму можно заготавливать таким образом различные сорта слив, не только сине-фиолетовые; можно данный соус и из алычи приготовить. Вызревает этот фрукт в середине лета, а есть и более ранние сорта, которые можно использовать для заготовки соуса ткемали в домашних условиях на зиму уже в начале июля. При использовании таких сортов придется использовать сухие приправы, так как некоторые из необходимых для приготовления специй еще не поспела. Соус из слив желтого цвета или алычи имеет приятный вкус и необычный, солнечно-желтый цвет.

Рассмотрим классический рецепт такой домашней заготовки

Приготовим продукты:

• Спелая алыча (или слива) - 1 килограмм;
• Сахар - 50 грамм;
• три головки чеснока;
• Соль - по вкусу, кому как нравится
• Перец (острый) - 1 шт., средних размеров
• Кинза - 50 г;
• Укроп (лучше свежий) - 60 г;
• кориандр (лучше молотый) - 1 чайная ложка

Итак, рецепт ткемали из алычи.

Можно изготовить ткемали и при помощи мультиварки

Компоненты

• плоды сливы (спелые, сорт можно взять любой)
• пучок свежей зелени (укроп, петрушка, кинза)
• соль и сахар - что называется, по вкусу
• 70% уксус (понадобится по 1 чайной ложке на каждый литр соуса)
• 6−7 зубчиков чеснока
• стручковый красный перец - 1 шт
• «хмели-сунели» - по одной чайной ложке на каждый литр соуса

Процессприготовления блюда:

Рецепт ткемали из слив с болгарским перцем

Очень интересная вариация на тему классического рецепта.

Нам понадобится :

Как готовить :

1. Фрукты и овощи тщательно промыть и высушить
2. Перец, сливы и чеснок крутим на мясорубке
3. Шкурки фруктов и другие крупные фрагменты можно удалить, протерев полученную массу через сито
4. Довести до кипения
5. На этом этапе - добавить по вкусу специи и приправы
6. Варить на медленном огне около 20 минут
7. Для заготовки на зиму - разлить по банкам и закатать металлическими крышками.

Как видно из приведенных рецептов, часть ингредиентов остается неизменными, но их, в зависимости от вкусовых предпочтений , можно дополнять различными компонентами: если хочется поострее - то острый перец, для более мягкого, сладковатого вкуса - яблоки или болгарский перец. Главное, чтобы соус получился вкусным.

Приятного аппетита!

Любители грузинской кухни не должны пропустить мимо своей тарелки сливовое блюдо. Классический рецепт соуса ткемали из сливы насчитывает минимум компонентов и не сложно готовится. Полученная кислая консистенция прекрасно дополняет мясо, рыбу и даже овощи. Основой кулинарного изобретения выступает алыча или кислая слива, но современные повара смогли несколько преобразовать классическое начало и заменить сливу крыжовником, красной смородиной или другой ягодой, имеющей кислый вкус.

На Кавказе ткемали готовится достаточно жидким по структуре. Готовый соус разливают по бутылкам, сверху доливают масло растительное, закупоривают пробками, которые смолят для надежности.

Ткемали из алычи классический

В зависимости, какой сорт сливы выбран, такой получится цвет и вкус готового блюда. Для классического рецепта соуса ткемали из сливы необходимо подготовить около 1 килограмма алычи вместе с косточками, чтобы получить приятно-желтый цвет. Дополнительными компонентами выступят 1 головка чеснока и 1 красный горький перчик. Специями послужат 1 ч. ложка, полная горошин кориандра и 1 ч. ложка имеретинского шафрана. В качестве зелени следует взять по пол пучка укропа, кинзы и мяты (можно использовать зелень в сухом виде). Наполнит вкусом соус 2 ч. ложки соли и 3 ч. ложки сахара. Данный соус можно употреблять сразу после приготовления, для этого варить алычу следует недолго до 5 минут, но, если вы запланировали консервировать ткемали из сливы на зиму, то время проварки следует увеличить до 20 минут.

Приготовление:

Классический рецепт еще может включать в число компонентов измельченные грецкие орехи, но они в соусе редко используются.

Ткемали из сливы

Получить ярко-насыщенный, аппетитный соус к мясу можно, приготовив его из синего сорта сливы (например, ), которого на блюдо пойдет 1 килограмм. На рецепт ткемали из сливы на зиму по-грузински также понадобится 5 штук сладкого красного (для насыщенного цвета) перца, 1 горький перец, 2 некрупные головки чеснока, 0,5 ч. ложечки молотого черного перца, 1 большая ложка соли и 2 таких же ложки сахара.

Приготовление:

Ткемали из слив с помидорами

Рецепт пикантного ткемали из сливы с помидорами поможет поэтапно воплотить в жизнь свою мечту о соусе необычного вкуса. Кисло-сладкое блюдо будет вмещать по 2 килограмма слив и спелых . Наполнит вкусом консервацию 300 г лука, 1 шт. красного перца, 100 г корня сельдерея, по пучку базилика и петрушки. Специи, придающие аромат – это гвоздика, корица, горчичный порошок, черный молотый перец - все по 1 ч. ложке. Сохранность соусу ткемали из слив обеспечит 100 г уксуса, а сделает пикантным вкус 200 г сахара и 1 большая ложка соли.

Приготовление:

Благодаря классическому рецепту соуса ткемали из сливы можно приготовить его в домашних условиях без особых усилий. Плоды садового дерева плюс несколько специй и превосходная добавка к мясным блюдам на вашем столе готова.

Соус Ткемали – гость, пришедший из кавказской кухни.

Соус ткемали в домашних условиях рецепт грузинский

Первое, что хочется сказать, что до йоты точного рецепта ткемали НЕ существует, поскольку в Грузии этот соус каждая хозяйка готовит со своей изюминкой. Это как , как в Австрии. Но, есть определенный однозначный набор продуктов, без которого соус ткемали – неткемали.

И поэтому начнем с обязательных компонентов настоящего грузинского ткемали и параллельно порассуждаем чем их можно заменить в случае отсутствия (или не заменить).

1 – это слива сорта ткемали. Ткемали – это разновидность алычи, произрастающая в Грузии. Ее научное название – Prunus cerasifera или Prunus divaricata. Ткемали бывают:

1. красные;
2. желтые;
3. не спелые (зеленые).

Если вы возьмете красные ткемали, у вас будет ткемали из красной рецепт, если вы возьмете желтые сливы, у вас будет – ткемали из желтой алычи рецепт.

То есть реально 2 цвета, а готовят 3 вида ткемали по цвету. Зеленый ткемали готовят весной из еще зеленых слив. На фото настоящая слива ткемали (зеленая и не спелая) с веточкой черешни на грузинском рынке.

А вот как растет эта слива в Грузии (сорт красной ткемали и сорт желтой ткемали). Сливы растут как-бы на стволе, впрочем как у алычи, а не так как у наших садовых слив.

Чем заменить? Самая близкая по вкусу – слива угорка, она самая менее выраженно сладкая.

2 – омбало или по умному Menta pulegium (мята болотная). Несмотря на то, что это разновидность мята, она отличатся от известной перечной и ментоловой. Внешне – это стелющееся растение, а на вкус и аромат нежное и легкое.

Чем его заменяют? обычно добавляют самую маленькую долю перечной мяты (хотя это все равно не то).

3 – это кориандр. Его кладут в разных вариациях. Есть добавляют только сухой кориандр молотый, а есть еще кладут в соус мелко нарезанную кинзу. Кинза – это зелень кориандра. То есть кориандр и кинза – это одно и тоже растение. Яркий, запоминающийся аромат и вкус нравится не всем: виной тому входящая в состав продуктов кинза, но те, кто отказывается от соуса, многое теряют.

Заменить нельзя ничем!

Еще к обязательным ингредиентам конечно относятся: соль, острый красный перец и чеснок.

Что еще добавляют в соус ткемали: укроп и молотый черный перец.

Про ингредиенты все. А теперь как приготовить соус ткемали из алычи рецепт грузинский.

1. сливу моем и укладываем в кастрюлю, чтобы отварить. Абсолютное большинство грузинок не очищает ее от косточки, а варят прямо целиком. Сливы заливаются водой и расчета приблизительно 1/2 стакана воды на 1 кг сливы. Воды не должно быть много и она не должна полностью покрывать сливы. Но если вы будете готовить зеленый ткемали из не спелых слив, воды вам понадобится чуть больше: 1 стакан на 1 кг слив. Вариться они должны до мягкости, но чтобы не разваливались. Спелая желтая алыча разваривается буквально за 5-7 минут. Периодически конечно их нужно помешивать, чтобы они не пристали к дну кастрюли и не пригорели
2. когда сливы сварились, ставим их стечь “первому соку” через дуршлаг. Этот сливовый отвар отставим в сторону. Им потом нужно будет доводить ткемали до нужно консистенции. остальные сливы должны остыть, чтобы их можно было протирать руками.
3. Когда слива остыла протираем ее через дуршлаг круговыми движениями руки. В результате в дуршлаге должна остаться только кожица и косточки. Если вы варили сливы без косточек, то все равно не взбивайте блендером, результат будет не тот.
4. Теперь в пюре добавляем соль и сахар. Здесь все только по вкусу. По вашему вкусу. Соус должен получится кисло-сладкий, а не сладкий. В кислинке вся изюминка. Хотя в спелые желтые ткемали сахар вообще грузинки не добавляют.
5. Теперь нам нужен блендер с ножами. Нужно мелко перемолоть: зелень кинзы, омбало, чеснок и острый красный перец. Все перемолотое добавляем к сливовому пюре. В старые времена все это мелко резали и толкли в ступке. И еще ни одна пожилая грузинка не скажет сколько чего нужно – все по вкусу, все по вкусу. Ведь это целое творчество. Но чтобы сориентироваться. то чеснока нужно 2-3 крупных зубчика на 1 кг сливы и где-то 10 грамм молотого кориандра на 1 кг сливы.
6. Добавляем молотый кориандр.
7. Теперь ставим соус на огонь. Но предварительно добавим стекший сливовый отвар, доведя консистенцию до не сильно густой. Соус имеет свойство пригорать, поэтому варите в соответствующей кастрюле. Варить соус нужно минут 10-15.
8. Вот все и готово!

Если вы хотите заготовить соус на зиму, то добавьте в самом конце в готовый соус уксус – 1 столовую ложку на 1 литр соуса.

Адаптированный соус Ткемали из слив рецепт с фото

Это подробный рецепт ткемали в домашних условиях, на современной, не грузинской кухне.

Основной, доминирующий продукт соуса – сливы, сорт и степень спелости которых определяют итоговый вкус блюда. Если взять для приготовления спелые плоды, соус будет густым, сладким, нежным на вкус. Если выбрать для соуса недозрелые плоды, соус получит больше кислоты, терпковатого вкуса. Рецепт разработан с учетом выбора недозрелых слив и готовить его просто:

Продукты для соуса Ткемали:

1. 2 кг слив “венгерка” (“угорка”)”
2. 25 г жгучего перца чили без семян;
3. 100 г зелени кинзы;
4. 10 г чеснока;
5. 40 г сахара, если слива спелая, 80 г, если слива недозрелая;
6. 2 г черного молотого перца;
7. 2 г соли.

Как готовить соус Ткемали: рецепт

Отделить косточки от мякоти. Некоторые варят сливы прямо с косточками, а потом просто протирают через дуршлаг получившуюся массу. Это опасное мероприятие, так как косточки плодов в воде при термической обработке выделяют синильную кислоту – сильнейший токсин, способный навредить организму человека.

Перец очистить от семечек и нарезать кольцами, чеснок очистить от шелухи, подготовить специи: соль, сахар, специи.

Зелень кинзы мелко изрубить вместе с горьким перцем (предварительно нарезанный кольцами его легче измельчить).

Чеснок пропустить через чеснокодавку или также очень мелко нарубить ножом.

В отдельную емкость положить: чеснок, кинзу, соль, сахар, черный молотый перец. Все хорошенько перемешать.

Поставить варить сливы, добавив в кастрюлю 50-100 мл воды. Если любите густой соус, то достаточно 50 мл жидкости, если погуще, тогда можно влить и 150 мл. Время варки 35 минут при периодическом помешивании.

Отваренные до готовности сливы протереть через сито со средним сечением или через дуршлаг с мелкими отверстиями.

Добавить получившуюся массу в емкость со специями и кинзой, перемешать.

Поставить варить на медленном огне при открытой крышке на 40 минут (варим 2-й раз). Следует уварить массу в два раза, тогда сливовое пюре станет глянцевым и блестящим, полностью отдаст свой вкус и аромат, смешавшись с остальными ингредиентами.

Соус готов! Ткемали можно хранить зимой, наполнив простерилизованные банки, можно хранить в обычной таре в холодильнике до 60 дней.

Куда использовать соус Ткемали?

Вкусная добавка уместна для мясных блюд, подходит к , гарнирам из , фасоли, отлично “ладит” с с колбасой, бургерами с кебабом. Многие любят пить соус просто из кружки, наслаждаясь приятным пряным вкусом и необычайным ароматом.

1. Снимите листья с омбало и измельчите, отложите, а стебли, вместе с стеблями укропа и кориандра, чабера положите на дно кастрюли.

2. Засыпьте плоды ткемали поверх веток пряных трав, влейте примерно стакан воды, закройте крышкой и пусть содержимое кастрюли закипит, потом убавьте огонь и тушите, пока плоды не станут мягкими, а косточки легко можно будет отделить. Не беспокойтесь, что воды немного, как только она закипит, из плодов тоже начнет выделяться сок, а веточки зелени не дадут ткемали прилипнуть ко дну и подгореть.

4. Кастрюлю снимите с огня, откиньте содержимое на дуршлаг или сито (отвар не выливайте), пусть плоды ткемали остынут, а затем протрите их деревянной ложкой (я это делаю руками). В конце у вас в дуршлаге останутся косточки и шкурки от ткемали.

5. Пюре из слив смешайте с отваром, добавьте соль, сахар по-вкусу, молотый сухой красный перец или измельченный свежий. Поставьте кастрюлю с соусом ткемали на средний огонь. Если ткемали получился жидкий, то поварите его на небольшом огне, если густой, то добавьте немного воды. По консистенции соус должен напоминать негустую сметану.

6. Мелко нарезать кориандр, укроп, пропустить через давилку чеснок, а также измельченные листики омбало добавить в соус ткемали в самом конце варки, дать покипеть полминуты, попробуйте, если нужно добавьте соль, сахар или перец.

готовый соус ткемали разлить по бутылкам. Закрывать можно обычными пластиковыми крышками.

Соус ткемали, храниться долго, но, тот, который готовится из незрелой, зеленой сливы, лучше хранить в холодильнике.