Рецепт "ферганский плов с барбарисом и хлопковым маслом". Специи для плова – Как приготовить плов
Чтобы приготовить настоящий узбекский плов с барбарисом, нужно выполнить несколько условий. В первую очередь, выбрать хороший казан, подготовить правильные ингредиенты, соблюсти технологию и порядок закладки продуктов. Еще не мешало бы прислушаться к советам бывалых кулинаров, знакомых с секретами восточной кухни.
Казан
Считается, что лучший казан - чугунный, но есть варианты из алюминия. Они легкие, их удобно брать в поход, но они быстро остывают, и пища недостаточно протомится, а из-за быстрого нагрева алюминия она может и подгореть.
Важна форма котла. Классический казан имеет полусферическое дно, но такой можно использовать только на костре, дома на плиту его не поставить. Но с другой стороны, круглое дно обеспечивает равномерный прогрев и стенок, и дна, и, конечно же, плов в нем получится действительно настоящим.
И еще одно отличительное качество хорошего казана: на его дне не должно быть никаких вмятин, выбоин, царапин.
Продукты
Узбекский плов с барбарисом готовится из баранины. Подходящие куски - задняя часть (окорок), лопатка и спинная часть.
Важно помнить про рис: любой не подойдет, нужен сорт девзира.
Обязательный ингредиент плова - лук. Выбирать нужно обычный, так как красный и белый меняют вкус блюда, делая его сладковатым.
Морковь нужна не оранжевая, привычная для нас, а желтая, которую выращивают в Средней Азии.
Какие специи добавляют в плов
Барбарис - классический ингредиент узбекского плова. Тут тоже есть несколько секретов:
- лучше взять узбекский черный барбарис;
- добавлять его в плов нужно перед закладкой риса;
- важно не переложить, иначе плов будет кислым.
Иногда встает вопрос о том, можно ли заменить барбарис и чем. Есть два мнения. Первое гласит, что если нет барбариса, лучше ничего не класть. Согласно второму, можно поэкспериментировать и попробовать заменить. Какие специи добавляют в плов вместо барбариса? Это ягоды кизила, зерна граната, клюква, айва, алыча, чернослив.
Кроме барбариса в настоящий узбекский плов добавляют:
- шафран;
- зиру;
- куркуму;
- чеснок;
- острый стручковый перец.
Рецепт плова с барбарисом
Ингредиенты:
- килограмм баранины;
- килограмм риса сорта девзира;
- четыре луковицы обычного репчатого лука;
- 0,3 л растительного масла;
- две моркови;
- две головки чеснока;
- две штуки острого перца в стручках;
- две столовые ложки барбариса;
- две столовые ложки семян зиры (она же кумин);
- чайная ложка молотого кориандра;
- чайная ложка куркумы;
- соль.
Приготовление пошаговое:
- Рис промыть и залить холодной водой.
- Нарезать морковь соломкой, толщиной в полсантиметра, лук - мелким кубиками. С чеснока снять шелуху, но на дольки его не разделять.
- Нарезать баранину на куски среднего размера.
- Налить в казан растительное масло (толщина слоя - примерно 1 см) и раскалить.
- Положить в раскаленное масло две луковицы и жарить их до черноты. Затем луковицы извлечь и выбросить.
- Заложить в казан лук и пассеровать его до прозрачности. Далее отправить мясо и обжаривать до образования румяной корочки. Затем положить морковь.
- Когда лук станет золотистым, добавить зиру, куркуму и кориандр. Жарить около 10 минут при постоянном помешивании.
- Залить содержимое казана холодной водой, чтобы оно полностью было покрыто. Довести до кипения, положить барбарис, на него стручки острого перца, вдавить внутрь головки чеснока. Ни в коем случае не мешать, иначе острый перец повредится, и блюдо станет несъедобным. Варить примерно 30 минут на умеренном огне.
- Осторожно вытащить из котла стручки перца и головки чеснока. Высыпать рис, добавить воды, чтобы она покрывала содержимое на 1 см.
- Варить на среднем огне. Нужно следить за рисом и при необходимости перекладывать его из мест без бурления туда, где бурление есть.
- Как только вода начнет впитываться в рис, снять пробы. Если рис еще не готов, влить немного воды. Когда рис дойдет до готовности, плов перемешать, сверху положить головки чеснока целиком и стручки перца. Накрыть казан крышкой, выключить огонь и оставить настаиваться.
- Когда плов настоится, убрать чеснок и перец.
Плов с барбарисом и зирой готов.
В мультиварке
Назвать блюдо, приготовленное - язык не повернется, но оно имеет право на существование в современных условиях, к тому же существенно экономит время. Некоторые даже утверждают, что оно получается не хуже, чем в казане. Чтобы узнать наверняка, нужно приготовить плов с барбарисом мультиварке.
- мясо (баранина или говядина) - 500 граммов;
- рис - 500 граммов;
- лук репчатый - 2 среднего размера луковицы;
- морковь - 500 граммов;
- чеснок - 1 головка;
- приправы для плова (зира, барбарис, куркума) - по вкусу;
- растительное масло - ½ стакана;
- острый перец - 1 стручок;
- соль.
Поэтапное приготовление в мультиварке:
- В чашу налить растительное масло и раскалить его в режиме выпечки или жарки.
- Мясо нарезать средними кусками, лук - мелко, морковь - брусками.
- Когда масло будет готово, обжарить в нем лук, затем куски мяса и, наконец, морковь.
- Добавить куркуму, зиру, барбарис, соль и все перемешать.
- Выложить сверху рис и разровнять, не перемешивая.
- В центр воткнуть головку чеснока, сверху положить перец стручком, налить кипящей воды, чтобы она была выше риса на 1 см, закрыть крышку мультиварки. Включить программу «Плов». В зависимости от модели устройства название режима может отличаться. Если нет программы «Плов», нужно готовить в режиме «Каша» или «Крупа».
- Когда время программы выйдет, установить режим подогрева на 20 минут.
- Когда блюдо будет готово, удалить чеснок и перец.
Готовый плов с барбарисом выложить на плоскую тарелку горкой, украсить веточками зелени.
Секреты плова
- Закон приготовления плова: мясо, лук, морковь берутся в одинаковых количествах.
- Пережарка из лука, мяса и моркови с добавлением приправ называется зирвак. При его приготовлении важно соблюдать очередность закладки: лук, баранина, морковь.
- После приготовления зирвака закладывают зиру, кориандр, шафран, курукму. Барбарис, соль, перец, чеснок добавляют после того, как зальют воду и дадут ей закипеть. Рис нужно класть, когда зирвак с приправами потушится в течение 30-40 минут.
- До закладки риса плов варится открытым, после его закладки казан закрывают крышкой.
- После того как казан будет снят с огня, нужно обернуть вокруг крышки полотенце, чтобы конденсат не попал в плов.
- Для плова лучше брать мясо старых животных - оно даст блюду более насыщенный вкус. Куски не нужно делать слишком мелкими, они должны быть довольно крупными - 5 х 5 см.
- Для плова используют рафинированное растительное масло или курдючный жир. Можно взять и то и другое.
- Кроме традиционных ингредиентов, можно класть сухофрукты и нут.
- Из посуды лучше выбрать толстостенный казан, в домашних условиях можно заменить его утятницей.
Узбекский плов с барбарисом - самостоятельное блюдо, к нему можно подать лишь свежие овощи и зелень.
Сколько хозяек, столько и вариаций плова. Рецепты разнятся между собой ингредиентами, их пропорциями и набором специй. Но большинство поваров сходится в том, что плов с барбарисом самый аппетитный, поскольку эта ягода придает ему особый аромат и вкус.
Когда добавлять барбарис в плов?
Одной из главных составляющих приготовления хорошего плова является чугунный казан с толстыми стенками. Но при его отсутствии можно воспользоваться посудиной из алюминия. Главное, чтобы она была прочной и хорошо прокаленной. Что касается плодов барбариса, то предпочтительней использовать именно черный. Красные сушеные ягодки тоже хороши, ведь и они имеют приятную кислинку.
Во время приготовления необходимо знать, когда добавлять барбарис в плов. Данным ингредиентом дополняют зирвак (т.е. базу для плова), который состоит из мяса и овощей. Крошеный лук обжаривают в достаточном количестве очень горячего масла. Затем в поджарку отправляется морковь, которую нарезают ломтиками или измельчают на терке. Обжаренные овощи сдабривают специями и доливают воду. Когда закипит – черед барбариса. Субстанцию подсаливают и дополняют чесночной пастой. Затем зирвак тушится около 40 минут. После этого самое время добавлять промытый рис.
Сколько добавлять барбариса?
Пропорции ингредиентов весьма важны. Если добавить слишком много какого-то компонента, то вкус пилава испортится. Так, переизбыток шафрана сделает кушанье горьким, а барбариса – слишком кислым. Сколько существует вариаций блюда, столько есть и пропорций. В плов из баранины с барбарисом добавляют всего 1 столовую ложку сушеных ягодок на ½ кг зирвака и полкило риса. А в рецепте с говядиной необходимо по 1 кг основных компонентов, но всего 2 чайные ложки красных плодов.
А как быть, если барбариса нет? Одни утверждают, что в таком случае пилав и готовить не стоит. Другие заменяют ягоды клюквой, кизилом, изюмом, алычой, черносливом, айвой. А третьи считают, что если нет барбариса, то лучше готовить и без их заменителей.
Плов с зирой и барбарисом
Жители азиатских стран обожают кумин, поскольку он наполняет кушанье особым ароматом. Принято использовать как целые зерна зиры, так и в виде порошка.
Для приготовления понадобится:
- ½ кг говядины;
- 3 средние луковицы;
- ½ кг корнеплодов моркови;
- постное масло – 1 ст.;
- сушеный – ½ ст. л.;
- перец чили – 1 стручок;
- рис (длиннозерный пропаренный) – ½ кг;
- ½ ст.л. ;
- 2 маленькие головки чеснока;
- соль – по вкусу;
- ½ ч.л. кориандра.
Плов с курицей и барбарисом
Ингредиенты:
- 2 крупные луковицы;
- басмати – 700 г;
- 250 мл постного масла;
- 1 ч. л. сушеных ягод барбариса;
- 750 г филе куриных бедрышек;
- 1 д. л. ;
- 3 средних моркови;
- молотый перец и соль – по вкусу.
Плов с барбарисом в мультиварке
Как ни странно, но пилав, приготовленный в этой кухонной помощнице, получается ничуть не хуже, чем в казане.
Необходимые компоненты:
- бурый рис (нешлифованный, длиннозерный) – ½ кг;
- полкило моркови;
- 2 луковицы;
- ½ кг свиной мякоти;
- смесь приправ для плова – 2 ч. л.;
- небольшая головка чеснока;
- 1 ст. л. плодов барбариса;
- полстакана масла;
- вяленые томаты – 100 г;
- шафран – ½ ч. л.;
- соль и свежемолотый перец по вкусу.
- Свиную мякоть разрезаем на средние куски, очищенные овощи измельчаем: морковь тонкими ломтиками, луковицы кружочками, а потом четвертинками.
- Мультиварке задаем программу «Жарка», сдабриваем чашу маслом и дожидаемся накаления.
- До румяности обжариваем мясо, добавляем крошеные овощи и пассируем их до мягкости.
- Вяленые томаты разрезаем на небольшие кусочки и отправляем к обжарке, также выкладываем барбарис, посыпаем шафраном и приправой, сдабриваем перцем и солим.
- Тщательно вымешиваем и выкладываем рис ровным слоем.
- Вымываем головку чеснока и погружаем в крупу. Выливаем аккуратно кипяток, он должен на 1 см покрывать рис.
- Закрываем крышку и переключаем режим на «Плов» или «Каша».
- После сигнала о завершении приготовления включаем программу подогрева и выставляем время 20 минут.
- Вынимаем чесночную головку, перемешиваем и лакомимся.
Плов с шафраном и барбарисом можно приготовить не только в мультиварке, но и в казане. Готовим по обычному рецепту, не забыв добавить данную специю.
Узбекский плов с барбарисом
Понадобится:
- жгучий перец – 2 средних стручка;
- девзир – 1 кг;
- узбекская смесь приправ для плова – 2–3 ч. л.;
- ¼ кг лука;
- баранья мякоть и морковь – по 1 кг;
- головка чеснока – 3 шт.;
- ягоды барбариса – 1 ст. л.;
- растопленный курдючный жир – ¼ л;
- соль.
- Чугунный казан устанавливаем на комфорку, и, пока он разогревается, очищаем овощи и шинкуем их тонкими брусочками. Мясо измельчаем средними квадратиками.
- Выливаем топленый жир и хорошенько его подогреваем.
- Отправляем в посудину баранину и обжариваем до румяности.
- Дополняем мясную обжарку измельченными овощами и тушим смесь около 15 минут.
- Доливаем воду так, чтобы покрыла зирвак, добавляем барбарис, приправу и соль. Чесночные головки и чили также отправляем в заготовку.
- После закипания убавляем огонь и тушим субстанцию 50–60 минут.
- Зирвак, убрав из него чеснок и перец, засыпаем ровным слоем риса.
- Вливаем аккуратно воду, она должна покрывать поверхность на 2 см.
- Готовим под закрытой крышкой до испарения жидкости.
- Плов перемешиваем и формируем горку, в центр которой помещаем вынутый ранее чеснок. Даем настояться около 40 минут.
Традиционные правила рецептов можно изменять, внося ингредиенты по желанию. Ведь во вкусе главное не строгое следование алгоритму, а собственные предпочтения.
Барбарис – один из обязательных ингредиентов правильного плова, он входит в состав «зирвака» (помимо-рисового наполнения:-)) классического узбекского плова, так что если хотите приготовить дома плов, претендующий на классичность – добавлять в него барбарис желательно. Барбарис (мелкие кисловатые ягоды красного или черного цвета) для приготовления плова и некоторых других блюд используют в свежем, сушеном или молотом виде, его не слишком сложно приобрести на рынке или в супермаркетах. Без сомнения, в плове барбарис идеален — поддерживает нужную вкусо-ароматическую гамму, приятно оживляет вид блюда, его яркие ягоды размером и формой как нельзя лучше гармонируют с разваренными зернами риса. Мы готовим 4 порции плова с говядиной и сушеным барбарисом. Мясо предпочтительнее взять достаточно высокого сорта, чтобы сократить время его тушения. У нас – толстый край говядины. Практикуется использовать в плов свинину или курицу, но, согласитесь, «есть же какие-то вещи…» 🙂
- Подготовка: 20 минут
- Приготовление: 1 час 15 минут
- Выход: 4 порции
Ингредиенты
Как делаем
1 Готовим плов стандартно – в кастрюлю с толстым дном или казан наливаем растительное масло, разогреваем его до потрескивания.
2 Морковь и лук очищаем и измельчаем: морковь — на крупной или «корейской» терке, а лук нарезаем соломкой. Кладем овощи в разогретое масло и обжариваем 1-2 минуты, чтобы масло окрасилось в оранжевый цвет и приобрело аромат.
3 Говядину промываем и просушиваем бумажным полотенцем, после чего нарезаем на кусочки. Нам нравятся кусочки не слишком мелкие — кубики со стороной 3,5-4 см, хотя если нарезать помельче, кубиками или брусочками, то мясо протушится скорее. Кладем мясо в кипящее с овощами масло и, несколько раз перевернув, зарумяниваем его со всех сторон. Это займет минут 15-20.
4 Добавляем немного, с полстакана, кипятка, уменьшаем огонь и тушим мясо с овощами до мягкости. У нас это заняло еще с полчаса. Просто тестируем мягкость мяса проколом ножа и при необходимости понемногу, не выше уровня содержимого, подливаем в кастрюлю кипяток. Прикрываем кастрюлю крышкой, огонь умеренный.
5 Барбарис просматриваем, отбрасываем не идеальные ягоды, по возможности удаляем хвостики, промываем. Если барбарис сильно высушен – замачиваем ненадолго, пока тушится мясо, в холодной воде. Черный перец и кумин толчем в ступке или измельчаем другим удобным вам способом.
6 Как только мясо приобрело мягкость, добавляем соль и пряности. Наполняющая часть нашего плова («зирвак») должна иметь интенсивно соленый вкус, так как после добавления риса досолить уже будет сложно 🙂 Кладем и подготовленный барбарис, перемешиваем.
7 Рис перебираем и промываем холодной водой. Промываем тщательно, раза два-три сливаем воду. Чем лучше вымоется с поверхности рисинок крахмал, тем больше у плова шансов быть рассыпчатым 🙂 Не замачиваем – рис по итогу должен напитаться не водой, а ароматным бульоном от тушения мяса с овощами. Перекладываем промытый рис на мясо и заливаем кипятком или горячим бульоном (последнее предпочтительнее для лучшего вкуса). Здесь очень важно, чтобы количество жидкости для тушения риса было ровно в 2 раза больше его массы, причем и бульон от тушения мяса, который уже находится в кастрюле, учитывается. Вольете больше жидкости – вместо рассыпчатого плова получится вязкая каша. Меньше – рису может не хватить, он останется сыроватым, а добавлять кипяток в ходе тушения нежелательно. Точно, как в рецепте, отмерить сложно, а если на глаз – уровень жидкости должен быть на 1,5-2 пальца выше слоя мяса и риса. Опыт, вот что помогает реально, а новичкам придется на первых порах таки отмерять, только потом получится «на глаз», да и то если готовить в одной и той же кастрюле 🙂
8 Тушим плов на плите, на среднем огне, или в духовке при 180 градусах – сначала прикрыв крышкой, а через 10-15 минут крышку снимаем и даем пару свободно выйти. В итоге вся жидкость полностью будет впитана рисом.
9 Если плова варится много, то эффективный способ помочь выпариться лишней влаге – за пять минут до готовности осторожно отгрести рис от стенок кастрюли к центру и сделать несколько глубоких, до дна, отверстий в массе плова. В этот же момент можно при желании погрузить в плов несколько очищенных и надрезанных зубков чеснока – для аромата. Готово 🙂
Во всех регионах, где пловы являются традиционными и всенародно любимыми блюдами, их в большинстве случаев готовят с барбарисом, сам же барбарис не без оснований считается чрезвычайно полезным и даже лечебным, хотя есть и противопоказания к употреблению ягод в больших количествах (поинтересуйтесь дополнительно), а незрелые ягоды барбариса условно ядовиты. Не пугаемся — в нашем плове использован правильный, зрелый сушеный барбарис, и его количество никак не назовешь чрезмерным 🙂
Чем можно заменить барбарис в плове? Ревнители пловной темы со всей однозначностью заявят вам, что заменить барбарис в плове на что-либо иное невозможно — его вкус и аромат уникальны, лучше просто не добавлять, чем класть что-то взамен. Мы не так категоричны в этом плане, иногда готовим плов с другими свежими и сушеными ягодами-фруктами (клюквой, изюмом, кислой курагой, черносливом, кизилом, сливой ткемали или алычой, зернами граната), хотя барбариса у нас всегда в достатке (обильно плодоносит на даче:-)). И все это по-своему вкусно и ароматно. Только не экспериментируйте с ягодами, которые могут окрасить ваш плов в малиновый или, не дай бог, фиолетовый цвет – это будет уже слишком далеко от классики 🙂
1. Начать нужно с мяса: его следует промыть под проточной водой очень быстро, чтобы мясо не впитало воду. Затем доску застелить слоем бумажных полотенец и положить мясо на них, взять еще бумажные полотенца и протереть мясо, чтобы оно было сухим.
2. Затем мясо нарезать на небольшие кусочки.
3. Морковь очистить. Не стоит думать, что моркови слишком много, — это именно то количество, какое нужно для вкусного плова. Морковь вымыть и нарезать соломкой.
4. Рис промыть водой и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость.
5. Лук репчатый очистить, вымыть и нарезать полукольцами.
6. Чеснок очистить от верхнего слоя шелухи, срезать верхний хвостик и корневую часть, аккуратно, чтобы головка не развалилась на дольки, головки чеснока вымыть.
7. Острый перец очистить от семян и вымыть, срезать хвостик, а перец нарезать кружочками.
8. Зиру и барбарис можно растереть с солью в ступке, а можно положить целым в плов.
9. Теперь приступим к приготовлению. На плиту (или на костер, если вы готовите плов на пикнике) поставить казан, влить в него растительное масло, разогреть и всыпать мясо, обжарить до золотистого цвета со всех сторон, затем добавить лук, острый перец и морковь, жарить до слегка золотистого цвета.
10. Влить воду, чтобы вода покрыла мясо, посолить и поперчить по вкусу, довести до кипения и тушить до полуготовности мяса.
11. Затем добавить зиру и барбарис, всыпать рис поверх мяса, но не перемешивать, а распределить ровным слоем, добавить воду, чтобы рис был покрыт водой, досолить, если нужно, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности риса, перемешивать не нужно.
12. Когда плов будет наполовину готов погрузить в рис головки чеснока, накрыть крышкой и довести плов до готовности.
13. Когда плов будет готов, снять с огня и разложить по тарелкам, по желанию можно подавать со свежей зеленью.
К плову также будет уместен свежий салат из овощей, например,
Плов – традиционное узбекское блюдо, которое очень полюбилось в нашей стране. Обязательно научитесь готовить настоящий плов с барбарисом, ваши родные будут от него в восторге. Это блюдо очень вкусное и сытное. Как варить роскошный плов с барбарисом?
Ингредиенты
Рис 600 граммов Луковица 3 штук(и) Морковь 800 граммов Масло подсолнечное 150 миллилитров Томатный соус острый 1 ч.л.
- Количество порций: 4
- Время приготовления: 40 минут
Плов с барбарисом: рецепт с курицей
Несмотря на то, что традиционно плов принято готовить с мясом, а не с птицей, блюдо с курицей все равно имеет массу преимуществ. Например, оно прекрасно подходит для детского меню. Для приготовления блюда вам потребуется:
- 600 г риса.
- 1 кг курятины;
- 3 луковицы;
- 800 г морковки;
- 150 мл подсолнечного масла;
- 2/3 ст. л. барбариса;
- 1 ч. л. острого томатного соуса;
- черный и красный перец, хмели-сунели, соль по вкусу.
Курицу порежьте, посолите и добавьте специи. Рис залейте 1 л кипятка. В большой кастрюле раскалите подсолнечное масло.
Лук нарежьте полукольцами и жарьте его вместе с курицей в масле 10 мин. После этого положите томатный соус. Добавьте порезанную соломкой морковь, оставшиеся специи, в т. ч. барбарис, накройте крышкой и тушите 20 мин.
Рис тщательно промойте. Положите его в кастрюлю, добавьте туда 3 стакана воды и соль. Варите блюдо 10 мин. на большом огне и еще 5 мин. на маленьком.
Это традиционный рецепт, который подразумевает использование баранины. Впрочем, если это мясо вам не по вкусу, можете использовать свинину. Подготовьте такие продукты:
- 1 кг мяса;
- 1 кг риса;
- 4 головки лука;
- 1 кг моркови;
- 2 головки чеснока;
- 2 стручка острого сухого перца;
- по 1 ст. л. зиры и барбариса;
- 0, 3 л подсолнечного масла;
- 1 ч. л. семян кориандра;
- соль.
Рис помойте и залейте теплой водой. Мясо нарежьте кубиками. 3 луковицы порежьте полукольцами, морковь – соломкой. С чеснока снимите шелуху, но не дайте зубкам распасться.
В раскаленное масло положите 1 неочищенную луковицу, пожарьте ее до черноты и выбросьте. Обжарьте в этом масле очищенный лук, затем добавьте мясо. Когда оно покроется коркой, кладите морковь и жарьте, не мешая, 3 мин. После этого жарьте еще 10 мин. помешивая.
Положите в казан перетертый кориандр и зиру, а также барбарис, посолите. Тушите до мягкости моркови. Добавьте кипяток на 2 см выше основной массы и перец. Тушите 1 ч. Засыпьте рис, если нужно, добавьте еще воды. Вдавите в рис чеснок. Не мешайте! Готовьте блюдо до готовности риса.
Описанные выше рецепты вполне подходят не только для повседневного, но и для праздничного меню. Кроме того, блюдо будет особенно вкусным, если его варить не на плите, а в казане на открытом огне. Поэтому можете попробовать приготовить плов на даче или на пикнике.