Рататуй в духовке. Классический рецепт Рататуя: прованское блюдо на Вашем столе. Какую историю прошло блюдо рататуй

Блюдо Рататуй, будучи популярным на званых обедах 1980-х, всегда создавало впечатление некой древней крестьянской кухни. Собственно, таковым оно и являлось с середины XVIII века.
Сегодня вариаций приготовления Рататуя, насчитывается огромное количество, впрочем, как и других блюд. Все зависит от того, какой рецепт Рататуя выбирает повар, но все же важно сохранять определенную основу в приготовлении этого блюда.

Рецепт Рататуя приобрел свою нынешнюю известность благодаря одноименному мультфильму, где главную роль играет повар-крысенок. Однако, мало кому известно, что в основу этого мультфильма положен классический рецепт Рататуя американского повара Томаса Келлера. Именно его версия номинального рецепта, позволяет крысе поразить самого жесткого ресторанного обозревателя Франции.

Наш рецепт Рататуя своей основой очень напоминает тот «Рататуй» из знаменитого мультфильма. И мы с удовольствием делимся им с Вами.

Классический рецепт Рататуя: прованское блюдо на Вашем столе

Ингредиенты:

• Растительное масло — 50 мл
• Лук репчатый — 2 шт среднего размера
• Чеснок — 3 зубчика
• Морковь — 1 шт крупного размера
• Перец болгарский — 2 шт среднего размера
• Помидоры — 6 шт среднего размера
• Баклажаны — 3 небольших
• Кабачки -2 небольших
• Базилик -1 веточка
• Петрушка
• Лавровый лист
• Перец черный молотый

Приготовление:

1. Отберите и подготовьте овощи. Очистите лук и чеснок от шелухи. Тщательно вымойте овощи. Классический рецепт Рататуя требует приготовления соуса из овощей.

2. И мы начнем с соуса. Измельчите одну луковицу и чеснок с помощью блендера. Поставьте сковороду на огонь и разогрейте в ней растительное масло. Затем поджарьте лук с чесноком.

3. Пока лук жарится также в блендере измельчите морковь и болгарский перец. Лук должен приобрести золотистый оттенок.

4. Добавьте морковь и болгарский перец в сковороду с луком. И помешивая, поджарьте в течении 5 минут.

5. Тем временем, займитесь помидорами, сейчас нам их потребуется пока два . В нашем случае, мы измельчили в блендере остаток болгарского перца и помидоры. И, вслед за морковью, отправили помидоры в сковороду.

6. Как только овощи пустят сок, потушите их около 10 минут.

7. Порежьте базилик. И добавьте в соус из овощей базилик, лавровый лист, посолите и поперчите соус. Снимите сковороду с огня и накройте крышкой. Соус готов.

8. Теперь приступаем к основным овощам нашего блюда. Порежьте баклажаны кружочками и залейте их подсоленной водой на некоторое время, чтобы устранить горечь.

9. Нарежьте также, как и баклажаны, четыре помидора кружочками и тоже слегка присолите их.

10. Следующими порежьте кабачки и слегка посыпьте солью.

11. И напоследок, порежьте кольцами лук.

12. Классический рецепт Рататуя из овощей готовится в духовке при температуре 180-200 градусов. Поэтому, когда все овощи подготовлены, возьмите жаростойкое блюдо, противень или иную посуду, в которой вы планируете запекать Рататуй. Визуально разделите соус из овощей пополам и уложите одну часть соуса на дно посуды.

13. Все дно должно быть покрыто ровным слоем соуса. Теперь, последовательно выкладывайте овощи: кружок баклажана, помидор, кабачок, снова баклажан и так далее, пока не заполните все пространство. Изредка прокладывая слои кольцами лука для того, чтобы лук дал дополнительный сок и насыщенный аромат.

14. После этого выложите вторую часть соуса на овощи. И можно отправлять будущий Рататуй в предварительно разогретую духовку. Теперь вы можете отдохнуть и выпить чашечку ароматного чая или кофе.

16. Через 30-40 минут Рататуй готов!

Этот рецепт Рататуя является довольно простым и сравнительно быстрым в приготовлении, а сам Рататуй получается очень вкусным и сытным.

Подавайте Рататуй к столу в теплом виде, в качестве самостоятельного блюда или как гарнир к мясу. Это замечательное блюдо вы можете готовить как летом, так и круглый год. Рататуй — это вегетарианское блюдо и идеально подходит в качестве .

Как готовить «Рататуй», и что это такое? Ответы на эти кулинарные и другие вопросы касательно упомянутого блюда будут представлены в материалах данной статьи.

Общая информация

Блюдо «Рататуй» - что это такое? Согласно утверждениям специалистов, упомянутое название имеет французское происхождение. Оно состоит из двух частей: rata и touiller, что в переводе означают «еда» и «мешать».

«Рататуй» - это прованской кухни (традиционное), которое состоит из болгарского перца, кабачков и баклажанов. Некоторые кулинары утверждают, что такой обед во многом похож на венгерское лечо.

История происхождения

«Рататуй» - упоминание о котором было впервые обнаружено в кулинарной книге 1778 года выпуска. Опытные повара сообщают, что это необычное кушанье первоначально готовили небогатые крестьяне в районе современной Ниццы. Они делали его в летнее время года из свежих овощей.

«Рататуй» - это В его оригинальный рецепт входили помидоры, кабачки, лук, перец и чеснок. Что касается современного варианта, то для его создания используют еще и баклажаны, а иногда и патиссоны.

Особенности

«Рататуй» - это прованское блюдо, которое очень сильно напоминает традиционное русское овощное рагу. Отчасти это так и есть. Однако оформляется подобное кушанье несколько иначе. Овощи для такого обеда нарезаются не кубиками, а кружочками. При этом в форму они выкладываются по спирали.

Для придания такому обеду особого аромата и вкуса к нему обязательно добавляют французские специи, а точнее (в том числе фенхель, трюфели, тмин, розмарин, мяту и базилик). Благодаря таким пряностям, любое блюдо прованской кухни можно преобразить до неузнаваемости.

Аналоги

Блюдо «Рататуй», рецепт которого будет рассмотрен далее, готовят не только во Франции, но и в других странах. Как правило, такое кушанье в иных государствах имеет другое название. Например, в итальянской кухне это своеобразное овощное рагу называют «Капоната», в турецкой - «Имам баялды», в испанской — «Писто», в венгерской — «Лечо», а в каталонской - «Самфайна».

Следует также отметить, что даже если все перечисленные блюда готовятся из одних и тех же компонентов, они могут иметь заметные вкусовые отличия. Это связано с тем, что большую роль в процессе приготовления данного обеда имеют сорта используемых овощей, применяемые травы, пряности и специи, а также сама технология создания овощного кушанья.

«Рататуй»: рецепты (как приготовить)

Очень многие хозяйки боятся начинать делать такое блюдо, так как считают его сложным и затратным. Но это не так. Рассматриваемое кушанье готовится довольно легко. Более того, для его создания требуются только простые компоненты, доступные каждому.

Как было сказано выше, в оригинальной версии «Рататуй» готовился из помидоров, кабачков, сладких перцев, чеснока и репчатого лука. Сегодня же в блюдо стали добавлять баклажаны и патиссоны.

Нельзя не отметить и то, что готовый обед может подаваться к столу в горячем и холодном виде, а также комнатной температуры. Нередко его используют в качестве самостоятельного блюда. Хотя иногда хозяйки преподносят его, как гарнир к мясу. Также «Рататуй» может послужить отличной закуской, если его употреблять с крекерами или хлебом.

Так как следует делать «Рататуй»? Пошаговый кулинарный рецепт предусматривает использования:

• болгарского перца желтого и красного цвета — 2 средние шт.;
• масла растительного (лучше брать оливковое) — 5 больших ложек;
• чеснока свежего крупного — 2 долек;
• луковицы репчатой крупной — 1 шт.;
• помидоров в собственном соку — примерно 300 г;
• тимьяна (в веточках) — 3 шт.;
• петрушки свежей — по своему вкусу;
• лаврового листа — 1 шт.;
• цуккини зеленого свежего — 1 шт.;
• баклажана молодого не очень крупного — 1 шт.;
• патиссона небольшого размера — 1 шт.;
• помидоров свежих средних — 5 шт.;
• соли, перца — по своему вкусу.

Предварительная обработка овощей

Прежде чем приготовить вкусное французское блюдо, следует обработать все необходимые компоненты.

Баклажаны, патиссон и цуккини тщательно моют в горячей виде. При это их хвостики и пупки сразу же срезают, а кожицу оставляют. Далее все овощи шинкуют в виде тонких кружочков. Кстати, для получения максимально вкусного и нежного блюда такие ингредиенты берут только в свежем и молодом виде.

Также отдельно обрабатывают и болгарский перец. Его хорошенько моют, разрезают пополам и убирают семечки. Далее перчик шинкуют дольками. Что касается свежих помидоров, то их режут тонкими кружочками. При этом кожицу обязательно оставляют.

Подготовка продуктов

Формировать «Рататуй» желательно в глубокой форме (жаропрочной), предназначенной для духовки. Ее дно полностью застилают пекарской бумагой. Далее на пергамент выкладывают дольки болгарского перца срезами вниз. В таком виде посуду отправляют в духовку, разогретую до 220 градусов. Спустя 20 минут перец вынимают. После этого с него аккуратно снимают жесткую кожицу и мелко нарезают.

Влив в чугунную сковороду несколько ложек масла, ее хорошенько разогревают. Далее в нее бросают репчатый лук, нарезанный небольшими кубиками, а также пропущенные через пресс дольки чеснока. В таком виде ингредиенты жарят на медленном огне около 8 минут. По прошествии времени к ним добавляют измельченные (то есть консервированные), их рассол, две веточки тимьяна, лавровый лист и столовую ложку измельченной петрушки.

Выложив все ингредиенты, их тушат на средне-медленном огне около 10 минут. После этого к ним добавляют мелко нашинкованный болгарский перец. Спустя пару минут из практически готового соуса удаляют лавровый лист и тимьян. При этом 2 большие ложки овощной массы выкладывают в мисочку, а остальное - снимают с огня.

Процесс формирования

Как следует правильно формировать «Рататуй»? Для начала следует взять широкую жаропрочную форму с высокими бортами, в которую необходимо поместить весь приготовленный соус. Далее в нее требуется выложить все заранее нашинкованные овощи. При этом свежие помидоры, баклажан, цуккини и патиссон требуется помещать в посуду по кругу, внахлест. Для красоты и необычного внешнего вида разные цвета овощей следует чередовать.

После того как все ингредиенты будут выложены, их посыпают оставшимся измельченным чесноком, добавляют листик тимьяна и масло. В самом конце посуду с овощами полностью накрывают кулинарной фольгой. Это необходимо для того, чтобы блюдо хорошо приготовилось и при этом не покрылось пригоревшей корочкой.

Тепловая обработка в духовочном шкафу

Для запекания французского блюда температуру духовки следует обязательно понизить до 135 градусов. Поместив в форму с овощами в разогретый шкаф, их готовят на протяжении двух часов. По прошествии этого времени фольгу снимают. В таком виде «Рататуй» готовят еще 30 минут.

В том случае если в процесс термической обработки в посуде с блюдом образуется слишком много жидкости, ее аккуратно сливают.

Процесс украшения обеда и его правильная подача к столу

Для украшения такого французского блюда ранее оставленный овощной соус смешивают с солью, перцем, оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Полученную смесь красиво разливают по тарелке, а точнее по ее боковым частям. Что касается центра блюда, то на него аккуратно укладывают «Рататуй». При этом следят за тем, чтобы овощные слои остались в том виде, в котором они запекались.

Еда - как много в этом слове! Вкус, аромат, красота! Просто гурманы могут быть разными.

Кто-то из них приходит в восторг от домашней кухни, пельмешек и жареной картошечки, а кто-то без ума от изысканной кухни и учится готовить профитроли с сырным кремом. Как же совместить феерию вкуса и простоту приготовления? Приготовьте рататуй и порадуйте своих домашних простым и ароматным блюдом.

Что такое рататуй

Скажем честно, в нашей стране рататуй приобрёл известность после выхода одноимённого мультфильма о смешном крысёнке, который всю жизнь мечтал готовить и верил, что кулинаром может стать каждый. В руках, вернее - лапках, этого милого героя мультфильма банальный кусочек сыра превращался в шедевр, так как его вкус обогащался приправами и соусами. И вот однажды мечта крысёнка Реми сбылась, он получил уникальную возможность готовить на настоящей кухне. Оказалось, что у него действительно получается. Оригинальные супы, нежнейшие крема, торты с воздушными коржами и рататуй, которым Реми потчевал кулинарного критика, заглянувшего, дабы разрушить карьеру работников ресторана.

Почему Реми выбрал рататуй? Потому что в душе понимал, что именно таким, казалось бы, простым, но невероятно душевным блюдом можно вызвать нотку настоящего чувства у этого профессионала до мозга костей. Скажем несколько слов о том, как приготовить рататуй. Рецепт прост и этим притягателен. Это традиционное овощное блюдо прованской кухни, во многом похожее на венгерское лечо. Название блюда произошло от французского Ratatouille, конкретнее, rata - "еда", а touiller - "мешать". Собственно, в названии и заключается весь смысл слова.

Какую историю прошло блюдо рататуй

Как приготовить такой обед, чтобы ему порадовались все? Таким вопросом задаются все домохозяйки и занятые своей карьерой женщины. На всех ведь не угодишь: мужчины желают посытнее и повкуснее, женщины берегут фигуру, а дети не воспринимают скучные блюда.

Вот и был найден верный ответ. Первоначально рататуй стали готовить мелкие крестьяне, проживающие в районе современной Ниццы. Летом они собирали свежие овощи и запекали их. Традиционно на приготовление шли кабачки, помидоры, перцы, лук и чеснок. Позже туда стали добавлять баклажаны. Гармонично соединяясь между собой, овощи пропитывались соком и представляли игру красок и вкусов. Выглядит потрясающе и пахнет замечательно!

Как приготовить рататуй? Рецепт в одноимённом мультфильме был авторским с оригинальной сервировкой.

В качестве приправ использовали местные специи: знаменитые прованские травы, в изобилие присутствующие на кухне хорошего повара. Добавлялись фенхель, тмин, розмарин, мята и базилик. Представьте себе этот аромат. Эта комбинация преображает каждое блюдо до неузнаваемости. Получается итало-средиземноморское по сути и французское по форме блюдо. Рататуй имеет «братьев» по всему миру. В Венгрии это лечо, в Испании - писто, а в Италии - капоната. В России же рататуй называют овощным рагу, добавляя по вкусу и зелень.

Классика важнее всего

Разберёмся, как приготовить рататуй в его традиционной вариации. Это пикантное и вкусное блюдо, которое не уступает мясу по полезным качествам. Возьмите пару баклажанов, кабачок и штук восемь помидоров. Также добавьте перец, чеснок и луковицу. Более насыщенный цвет блюду придаёт томатная паста, но при желании можно добавить кетчуп. Для того чтобы сделать блюдо более ароматным, возьмите несколько ложек белого сухого вина, оливкового масла, пучок кинзы, петрушки и базилика. Помните, что с первым ингредиентом вы узнаете, как приготовить рататуй из баклажанов, а без них получится классический рецепт.

Продолжим приготовление: шинкуйте лук и чеснок. Обжаривайте их на оливковом масле, добавляя в процессе нарезанный перец. Помидоры натрите на тёрке. Кстати, вы знаете, как приготовить рататуй, если помидоры не очистить от шкурки? Это, конечно, не критичный момент, но помидоры без шкурки будет легче натереть в зажарку. Сделайте надрез крест-накрест и ошпарьте помидоры кипятком.

Спустся пару секунд шкурка на помидорах приподнимется, и её будет легко снять. Помидорную массу присоедините к луку и чесноку. Также добавьте томатную пасту, разведённую пополам с водой и белым вином. Массу перчите и солите, а после поставьте остывать.

Этап второй: готовим основу

Если думаете о том, как приготовить рататуй, то учитесь ровно и красиво резать овощи. Кабачки и баклажаны очищайте от кожуры, а после нарезайте тонкими кружками. Так же поступайте и с помидорами, только не снимайте с них шкурку. Посолите нарезанные овощи и добавьте приправы. Теперь выложите овощи плотными рядами, чередуя их для красоты и лучшего вкуса. Теперь добавьте измельчённый чеснок и специи по вкусу. Сверху овощи заливаем томатной пастой, а блюдо накрываем бумагой для выпечки, чтобы не препятствовать испарению влаги. Если хотите, можно готовить и в сковороде, хоть это и чревато некоторыми минусами, но, возможно, вам интересно, как приготовить рататуй в духовке. Проще простого! Это как раз и есть оригинальный вариант. Нагревайте духовку до максимальной температуры и запекайте рататуй примерно один час. Рекомендуется следить за процессом приготовления и каждые 15-20 минут оценивать поверхность блюда.

Также ориентируйтесь на запах. Если от ароматов кружится голова, не откажите себе в удовольствии попробовать кусочек.

Подаём красоту на стол

Дайте блюду остыть и аккуратно, как от тортика, отделите лопаткой порцию. Советуем пригласить к себе в гости всех друзей, которые не знают, как приготовить рататуй. Гарантируем, что они придут в восторг. Блюдо имеет непревзойдённый вкус и в холодном, и в тёплом виде. Подавайте его на большом блюде с добавлением нескольких капель вина, соуса и зелени. Также хорошо будет предложить к блюду поджаренные тосты из белого хлеба.

Классика вегетарианского меню

Великие повара всего мира рекомендуют рататуй веганам, приходящим в ресторан с усталым выражением на лице. И вегетарианцы тоже приходят в восторг от такого блюда. Ведь как приготовить рататуй из баклажанов? Для этого не нужно брать ничего жирного или вредного для здоровья. Только овощи и немного приправ. Помимо перечисленных овощей, добавьте цуккини и патиссон. Используйте молодые овощи, так как их вкус ярче и насыщеннее. Из болгарского перца доставайте семечки. А если вы хотите включить блюдо в семейные блюда, то рекомендуем добавить в него картофель. Так оно будет ещё более сытным. Если вы хотите вообще обойтись без масла, то подумайте, как приготовить рататуй в мультиварке. Так вы сможете параллельно приготовить несколько блюд без риска подгорания.

В завершение истории

А как же закончилась история с необычным крысёнком Реми? Он принял отважное решение поразить видавшего виды критика таким простым блюдом, как рататуй. И когда важному господину принесли красиво украшенную тарелку с порциями рататуя, тот лишь сдвинул брови, недоверчиво ухмыльнувшись, черканул что-то в своём блокноте и взял немножко рататуя на кончике ложки, попробовал - и его глаза вспыхнули. В одном только кусочке он почувствовал всю радость своего детства, вспомнил маму, которая встречала его из школы и ставила перед хмурым, но таким любимым сыном тарелку рататуя. Критик вспомнил тепло своего дома и ощутил, как в приливе эмоций по щеке скатилась слеза. Естественно, он одобрил блюдо и поставил высшую оценку ресторану. Вот так и закончилась история об этом удивительном блюде южной Франции.

Блюдо провинциальной французской кухни, овощное рагу.

Бараньи отбивные с рататуем. Смешайте мелко нарезанный лук, толченый чеснок и лимонный сок. Положите бараньи отбивные. Маринуйте примерно 1 час. За это время переверните отбивные 1 раз. Между тем приготовьте рататуй. Для этого чистите овощи. Удалите из перца семена, нарежьте его полосками. Порежьте на кусочки тыкву и лук. В большой кастрюле нагрейте масло. Положите все овощи и быстро обжарьте, помешивая, на среднем огне. Добавьте помидоры вместе с соком, вино и толченый чеснок. Приправьте по вкусу. Накройте крышкой и прокипятите на слабом огне около 15 минут. Снимите крышку и поварите еще 5 минут. Выньте отбивные из маринада. Обсушите. Растопите маргарин в сковороде. Пожарьте отбивные 3 - 4 минуты с каждой стороны. Приправьте солью и перцем. Положите отбивные на теплое сервировочное блюдо и гарнируйте вареным рисом, лимонными дольками и рубленым луком-резанцом. Вокруг отбивных разложите рататуй.

8 бараньих отбивных, 2 ст. ложки маргарина, соль и молотый черный перец.

: 2 желтых или красных перца, 1 маленькая тыква, 1 небольшой баклажан, 1 головка лука-порея, 1 ст. ложка оливкового масла, 400 г консервированных помидоров, 100 мл сухого белого вина, 2 зубчика чеснока, соль и перец.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

овощное рагу родом из Прованса, особенно характерно для кулинарных традиций Ниццы, но сегодня его можно обнаружить во всей юго-восточной Франции; распространен он и по всему миру. Слово французского происхождения, от глагола touiller – мешать, помешивать. Вначале значение «рататуй» было не слишком приятным, этим словом обозначали варево крайне неаппетитного вида. Ниццкий рататуй сегодня делают из лука, цуккини, баклажанов, сладкого перца и помидоров – все это готовят на медленном огне в оливковом масле с травами. Рататуй подается в качестве гарнира к ростбифам, курице-соте, тушеной рыбе, омлетам и яйцам вкрутую. Пуристы настаивают, чтобы разные овощи готовились отдельно, потом бы смешивались и в таком виде доводились до финальной стадии, образуя наваристую консистенцию.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

типичное провинциальное блюдо французской кухни. В переносном смысле означает "плохая еда", "жратва", но может переводится и как "рагу из баклажанов и овощей".

(Источник: «Кулинарный словарь» compiled by EdwART, 2008.)

Рататуй

Рататуй - овощное блюдо, специальность Ниццы. Название этого вкусного блюда в переводе с просторечного языка звучит приблизительно как \"смешанная жратва\" . Рататуй - превосходная холодная закуска и хорош еще и тем, что его можно приготовить заранее - когда он немного постоит, то становится еще вкуснее.

Словарь кулинарных терминов . 2012 .

Смотреть что такое "рататуй" в других словарях:

Я, м. ratatouille f. 1. Варево, похлебка, бурда. ratatouille niçoise. Папа приходил почти каждый вечер, носил картошку, ходил за водой, колол и и носил из сарая дрова, со всеми ел суп рататуй, сдержанно говорил о войне и политике. А. Сергеев… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Сущ., кол во синонимов: 1 блюдо (133) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

У этого термина существуют и другие значения, см. Рататуй (значения). Рататуй Рататуй (фр. ratatouille; от «rata» е … Википедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Рататуй (значения). Рататуй фр. Ratatouille Российский кинотеатральный постер Тип мультфильма … Википедия

Авторы мультфильма «Рататуй» сознательно выбрали именно это блюдо, чтобы герой поразил сурового кулинарного критика. Французы относились снисходительно к пестрой овощной смеси, пока не пришла мода на сезонные продукты.

Готовить может каждый. И любое, даже банальное блюдо, станет кулинарным шедевром, если в него вложить душу - вот основная идея диснеевского мультфильма. А что может быть банальнее, чем рагу из овощей, которые в изобилии растут под солнцем Лангедока и Прованса. Его явно нельзя отнести к блюдам высокой кухни. Да и в самом звучании слова «рататуй» (ratatouille) французскому уху слышится скорее уничижение, чем изысканность.

Впервые, согласно Историческому словарю французского языка, рататуй упоминается в 1778 году. По одной из версий, слово происходит от окситанского ratatolha (окситанский - это романский язык, на котором разговаривают на юге Франции) и обозначает способ приготовления, при котором разные ингредиенты перемешивают и тушат.

Долгое время «рататуй» был также синонимом плохой еды, несвежей мешанины. А производное от ratatouille - rata отчасти сродни русскому слову «бурда». Рата на французском армейском жаргоне называли любую тушеную смесь, например фасоль с картошкой или овощи с мясом и даже разогретые остатки пищи. В повести Оноре де Бальзака «Первые шаги в жизни» (1842) один из героев сообщает: «У меня слишком нежный желудок, чтобы переварить этот трактирный рататуй». В некоторых французских сказках ведьмы готовили рататуй из мышей и лягушек.

Готовить овощное рагу во Франции начали приблизительно в XVIII веке. Овощи, составляющие его основу, - сладкий перец, кабачок, помидор - появились в Европе благодаря колониальной торговле только в конце XVI века. По свидетельству кулинарного критика Гримо де ла Реньера, экзотические овощи попали в Лангедок и Прованс из Испании. А баклажан привезли из Африки арабы, скорее всего, он стал известен европейцам после XII века. Долгое время к ним относились как к декоративным растениям и не использовали в пищу. Только в конце XIX века словом «рататуй» стали называть знакомую нам тушеную овощную смесь. Считается, что рецепт ее предложил шеф-повар одного из отелей в Ницце, потому и классический рецепт называется рататуй нисуаз. Но почти наверняка за основу повар взял одно из блюд крестьянской кухни. Известность рататуй приобрел несколько десятилетий назад, когда представители новой французской кухни начали уделять больше внимания свежим овощам и сезонным продуктам.

«Собратьев» рататуя готовят по всему Средиземноморью. В каждой стране, в зависимости от региона и некоторых ингредиентов, его называют по-разному. Испанцы - писто, баски - пиперад, каталонцы - самфайна, сицилийцы - капоната. Во французском регионе Лангедок-Руссильон из баклажанов и помидоров готовят блюдо под названием боэмьен, а в том же Провансе оно называется боэмьен де легюм.

Особенным провансальский рататуй делают местные травы: тимьян, сельдерей, розмарин, базилик, зеленый эстрагон и, конечно же, оливки. Ароматные травы, кроме базилика, связывают в пучок (букет гарни), чтобы легко извлечь из готового блюда. Тимьян и розмарин - сильные специи, их не оставляют надолго. А вот листья свежего базилика не подвергают тепловой обработке, их добавляют в конце, чтобы запах не улетучился.

Как правильно нарезать овощи - кубиками или кружочками, крупными или мелкими, - поклонники спорят, но эти споры напоминают конфликт «тупоконечников» и «остроконечников». Однако у каждого варианта свои преимущества. Крупные кубики быстрее нарезать, но готовить дольше, а значит, овощи потеряют вкус. Мелкая нарезка - дело кропотливое, зато приготовление займет меньше времени и вкус будет насыщеннее. Согласно правилам французской кухни, рататуй - блюдо сезонное. Если вам доведется побывать на юге Франции поздней весной или в разгар лета, посвятите один из вечеров тому, чтобы, устроившись на террасе ресторана, под пение соловьев попробовать рататуй с розовым вином. Это, по мнению многих местных поваров, и есть настоящий вкус Прованса.

Рататуй нисуаз Время приготовления: 45 минут

На сколько персон: 4

3 луковицы

1 кабачок

4 перца разного цвета

1 баклажан

5 помидоров

100 г маслин нисуаз

Несколько веточек базилика

2–4 зубчика чеснока

Веточка сельдерея, веточка розмарина, тимьян, несколько веточек петрушки (связать кулинарной нитью в пучок)

2 стакана оливкового масла

Щепотка сахара

Соль, перец по вкусу

1 Нарезать лук, кабачок, перец и баклажаны кубиками. Лучше выбрать 1 зеленый, 1 красный и 2 желтых перца. В сотейнике на среднем огне обжарить перец на небольшом количестве оливкового масла минут 5–7, откинуть на дуршлаг. В том же сотейнике пассеровать лук. Когда он станет золотистого цвета, добавить измельченный чеснок и еще немного обжарить. Затем все выложить в дуршлаг, чтобы стекло масло.

2 Отдельно обжарить кабачки и бак лажаны, постоянно помешивая. Посолить, поперчить. Как только овощи немного обжарятся, выложить в дуршлаг.

3 В кастрюлю с толстым дном налить оливкового масла, добавить бланшированные очищенные от шкурки томаты, нарезанные кубиками. Размять их деревянной ложкой. Добавить пучок зелени, сахар, соль, перец. Закрыть крышкой и готовить на медленном огне 10–15 минут до консистенции соуса.

4 Все овощи выложить в сотейник, добавить томаты с зеленью, готовить 10 минут при закрытой крышке на медленном огне. Извлечь букет гарни. Разрезать каждую маслину на 8 частей, добавить в готовое блюдо, украсить его базиликом.

Уроженец города Шатоден (Франция), главный шеф-повар гостиницы «Рэдиссон Ройал» Жан-Мишель Ардуэн-Атлан рассказывает, с чем подавать рататуй.

Как все-таки нужно нарезать овощи для рататуя - кубиками или кружками?

Зависит от предпочтений. Я режу мелкими кубиками и предварительно запекаю перец, так блюдо готовится быстрее и вкус получается нежнее. Главное - добавить маслины и выбрать хорошее оливковое масло.

Как правильно подавать блюдо?

Это решать вам. Рататуй обычно подают на гарнир, он лишь недавно стал самостоятельным блюдом. Он одинаково удачно дополняет рыбу, птицу и мясо. Можно подавать и со свежим багетом. Кстати, рататуй хорош как в горячем, так и в холодном виде. Да и хранится он несколько дней. Каким соусом его можно дополнить? Хорошо подходит писту, провансальский вариант итальянского песто: кедровые орешки, базилик, пармезан, оливковое масло. Соус добавляют в сотейник, перед тем как подать блюдо.

Когда во Франции традиционно готовят рататуй?

В любой день недели. В отличие от курицы с картошкой, которую традиция предписывает есть только по воскресеньям.