Прошутто — что нужно знать о главном итальянском деликатесе? Прошутто, хамон, шпек: что нужно знать о лучших мясных закусках 

В последнее время в нашем словарном запасе появилось много заморских слов: прошутто, чиабатта, лАте (с ударением на А – именно так говорят итальянцы).

Что все это значит, мы поняли не сразу, а уж попробовали вообще недавно.

Из всех этих слов нашей семье всех милее хамон и прошутто. И, хоть, свинину мы вроде бы не едим, но от этого деликатеса отказаться не можем.))

Недавно возникла необходимость разобраться в чем же разница этих двух так сказать ветчин, помимо происхождения. Итак,

Почему я «объединила» испанский хамон и итальянское прошутто? Да потому что по сути это две разновидности одного и того же продукта – ветчины, хотя с привычной нам ветчиной они не имеют ничего общего. К ним можно «присовокупить» и французский жамбон, потому хамон (jamon) – это испанское слово, означающее ветчину, по-французски это будет «жамбон» (jambon), а прошутто (prosciutto) в переводе означает окорок. Так вот и хамон, и прошутто, и жамбон – это именно окорок – вяленая свиная нога.

На этом, пожалуй, «похожесть» их и заканчивается, потому что способы откорма свиней, приготовления окорока, а значит, и вкус прошутто и хамона очень отличаются.

Если взглянуть на историю этих продуктов, то станет понятно, что возникли они не как деликатес, а как банальный «запас» мяса в пору отсутствия холодильников-морозильников. Сушка-вяление-засолка-копчение были основными, если не единственными способами сохранить на длительное время скоропортящееся мясо. При этом преобладание того или иного вида приготовления зависело в первую очередь от климата: в странах и регионах, расположенных в южной части Европы, и до сих пор производят преимущественно сухую ветчину именно потому, что солнечный сухой климат позволяет. Севернее, где климат более влажный, исторически сложившимся способом сохранения мяса стало его приготовление или копчение.

ХАМОН

Итак, начну с хамона – испанского мясного лакомства, деликатеса, известного далеко за пределами страны. В Испании хамон является предметом гордости, национального наследия прошлых поколений и едва ли не культом. Это сыровяленый свиной окорок, который солят, сушат и вялят по особой технологии и в определенных условиях. Практически в любом ресторане или магазине Испании можно увидеть внушительные свиные окорока, свисающие с потолка. Один окорок обычно располагается на барной стойке, в специальном станке для нарезки, а свежий срез прикрывают тонким слоем жира. По количеству употребления хамона в мире, конечно же, лидером являются испанцы, на каждого жителя здесь приходится до 5 кг мяса в год. Представляете? За год съедается целая нога свинки (вес зрелого хамона с костью обычно 6,5-8 кг.). Известная испанская киноактриса Пенелопа Крус начала свою великолепную карьеру с классического испанского художественного фильма «Jamon, jamon» («Хамон, хамон»), где хамон является символом человеческого терпения, трудолюбия и упорства.

История xамона насчитывает более двух тысяч лет – первый опыт засолки свиного мяса был зафиксирован у кантабрийских народов, а первый рецепт появился в книге Катона эль Вьехо и случилось это еще до нашей эры. Свиные окорока засаливали, и подвешивали к потолку в погребах и всю холодную зиму окорока висели, созревая и приобретая свой неповторимый вкус. Приготовленная таким способом свинина хорошо сохранялась и ее можно было транспортировать на большие расстояния. Хамоны быстро достигли славы на территории всей империи, а прибывшие в Испанию римляне поспособствовали распространению хамона по Европе. Хамон брал с собой в долгие плавания даже Христофор Колумб и существует такое утверждение, что «Америка была завоевана кастильским хлебом и салом иберийских свиней», которые помогли мореплавателям в этом долгосрочном путешествии. В XVIII веке хамон уже продавался через колонии в большое количество стран всех континентов.

Испанский хамон – это огромное разнообразие видов и вкусов, хамон может быть мягким или «долгожующимся», почти пресным или острым и солоноватым, простым и более замысловатым… В общем, все зависит от того, кто что предпочитает и даже от вашего кошелька. На рынке в Барселоне нам попался русский продавец, который просветил нас по поводу хамона и дал продегустировать различные виды. Сразу скажу – разброс цен и вкусов – огромный, но на самом деле существует всего два основных вида этого деликатеса – хамон Серрано (горный хамон) и более дорогой хамон Иберико (иберийский хамон), часто называемый «pata negra» – «чёрная нога». Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано – белое, у иберико – чёрное. А все остальные «вариации» зависят и от времени выдержки (самый дорогой зреет аж 48 месяцев), и породы свиньи, от которой были отрезаны эти ноги, и даже (точнее, в первую очередь) способом откорма. Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются «палетами» (они и стоят дешевле). Не будучи знатоком, вы легко отличите более мощный хамон каплевидной формы от палеты, напоминающей полумесяц.

Самый дорогой хамон делают из иберийских черных хрюшек, которые живут на вольном выпасе и едят исключительно желуди с пробкового дуба. Мясо таких свиней имеет очень специфический вкус, который не совсем понятен новообращенному любителю хамона.

Стоить такой хамон может около 300 евро за кг (например Belotta), но, честно скажу, если вы не пробовали до этого никакого другого, то вряд ли оцените сразу его вкус и так и не поймёте, за что такие деньги отдали, как говорится, всё познаётся в сравнении. Впрочем, не факт, что вам удастся попробовать такой хамон у нас, мы после возвращения из Барселоны попытались найти белотту в наших магазинах деликатесов – безрезультатно, потому что именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании. Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. Предпочитают съедать сами.

Улучшение качества хамона идет постепенно – вкус и запах становятся интересней, многогранней, утончённей. В то же время цена взлетает вверх, увеличиваясь сразу в разы с каждым новым шагом. Это не только маркетинг, производство окороков - это сложный, многосоставный процесс в котором задействовано много ручного (при этом квалифицированного) труда.

Если хотите быть «спецом» в хамоне, научитесь различать его виды (от самого дешёвого к самому дорогому):

Серрано – белая свинья, у хамона белое копыто:

• Curado – выдержка 7 месяцев
• Reserva – выдержка 9 месяцев
• Bodega – выдержка 12 месяцев

Иберико – чёрная свинья, у хамона чёрное копыто

• Recebo – делается из свиней, откормленных фуражом и желудями. Фураж – это верхние части растений, не включающие плоды и семена, обычно состоит из злаков и бобовых.
• Bellota – делается из свиней, откормленных на чистой желудевой диете.

Технологию приготовления хамона кратко можно описать так: окорок засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания и засаливают из расчета один день засолки на один килограмм веса. Затем хамон сушат в условиях постепенного повышения температуры от полугода до полутора лет, после чего охлаждают еще около года. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета. Созревание хамона определяют по аромату, для чего в окороке делаются проколы тонкой иглой.

Нарезка хамона – особое искусство, которым занимается обученный специалист – хамонеро , использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера , а заведение, где подают хамон, называется хамонерия . В общем, даже все названия «крутятся» вокруг хамона.

ПРОШУТТО

С итальянским прошутто, пожалуй, знакомы гораздо больше людей во всём мире, с ним всё гораздо проще, потому, что очень долго эти окорока обычно не выдерживают (ограничиваясь 10–14 месяцами, за немногочисленными исключениями). Но зато здесь много региональных разновидностей. Итальянское прошутто гораздо влажнее и мягче хамона, это зависит не только от разницы пород свиней, но и от типа их вскармливания, и даже от климата. Вообще, прошутто существует двух видов – прошутто «крудо», которое и есть окорок, приготовленный с помощью соли, солнца и ветра, и прошутто «котто», отвариваемое перед вялением, именно такой продукт во всём мире и называют ветчиной. В Италии термином «прошутто» называют всё-таки крудо, которое получило широчайшее распространение не только в пределах Апеннинского полуострова.

Самой известной считается Пармская ветчина – Прошутто ди Парма («Prosciutto di Parma») – продукт с почти двухтысячелетней историей. По преданию, в 217 году до н. э. пармский окорок подавали Ганнибалу по пути из Карфагена в Рим.

Для настоящего прошутто свиней особой породы специально откармливают каштанами и сывороткой от сыра пармезан. Для приготовления Пармской ветчины берут свиней, начиная с возраста 10 месяцев, имеющих массу не менее 160 кг. Масса свиней важна, чтобы достичь правильного цвета и структуры ветчины: розовое мясо с тонкими прожилками жира. Свиная нога должна весить 10 – 11 кг, а в процессе созревания кусок ветчины уменьшается в массе до 7 кг. Свиные окорока сначала подвергаются сухой засолке, затем их вялят не менее десяти месяцев, после чего моют от лишней соли, обтирают и переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами. После нескольких месяцев «покоя» окорока отбивают деревянными молотками и наносят слой « sugna» - обмазки, состоящей из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая смягчает поверхность и предотвращает пересыхание. Приготовленные таким образом окорока помещают в погреба – прохладные, умеренно вентилируемые помещения, где уже проходит заключительная стадия созревания. Самые лучшие окорока получают так называемое клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и выглядит в виде пятиконечной герцогской короны. Причем, если производитель заявляет, что собирается разрезать окорок на продажу на две части, то короны ставятся на двух концах окорока.

Прошутто ди Парма не содержит никаких других ингредиентов, кроме морской соли. В других регионах Италии используют различные специи (перец, чеснок и т. д.). Своим неповторимым ароматом пармская ветчина обязана настоянному на травах горному воздуху, на котором она сушится 10-12 месяцев, а также особой тщательной обработке перед сушкой.

У прошутто есть даже свой музей, являющийся одним из трех гастрономических музеев в Парме. Музей прошутто находится в местечке Langhirano, в Парме.

ВРЕД ИЛИ ПОЛЬЗА?

В желудях, которыми кормят свиней для хамона, содержится олеиновая кислота, которая способствует снижению уровня холестерина в крови. Эта кислота накапливается в мясе животных и превращает свинину практически в диетический продукт. В некоторых источниках можно даже встретить информацию о том, что хамон не содержит холестерин. Не верьте! В любом продукте животного происхождения холестерин есть, другое дело, что в хамоне его действительно меньше, чем в обычной свинине. Считается, что употребление хамона не подымает уровень холестерина в крови, так как его жирные кислоты ближе по составу к к растительным жирам, чем к животным. Недаром иберийскую свинью часто называют «оливковым деревом с ногами».

Сыровяленый окорок обладает всеми полезными свойствами сухого (или сушеного) мяса, содержит много протеинов в концентрированной форме, витамины группы В и минералы (цинк и железо).

ГДЕ КУПИТЬ?

Лично мною оба деликатеса были замечены почти по всех крупных супермаркетах Харькова, но те их разновидности, которые продаются быстрее, то есть стоят дешевле. Если же вам хочется отведать окорок более длительной выдержки, рекомендую поискать в винных бутиках, их сейчас в избытке в каждом крупном городе Украины – там его правильно нарежут, в отличие от супермаркета, где несчастная женщина из колбасного отдела рубает его щедрыми шматками, которые потом невозможно разжевать.

Из своего опыта скажу, что лучше всего любить и есть этот деликатес на его родине – там и цена приемлемая, и качество, так сказать, европейское))

P.S. Жилье на время путешествия вы можете найти на Booking.com

Если Вас интересует бюджетный вариант размещения, рекомендую искать на Hotelscombined.com

Широкий выбор частных домов, квартир и комнат в аренду на любой вкус и цену предлагает Airbnb.ru

Новым пользователям скидка на аренду жилья на Airbnb.ru – 35 $.

P.P.S. Получите первую бесплатную поездку через сервис

Мы вовсе не иронизируем. Лучшая сыровяленая ветчина родом из Пармы помечается клеймом в виде герцогской короны, а знаменитый хамон иберико достоин королевского стола. Да и позволить его могут далеко не все – это самая дорогая разновидность деликатеса из свиного окорока. Попробуем разобраться, чем отличается хамон серрано от иберико, как правильно выбрать прошутто и с чем лучше подать к столу.

Хамон – лакомство с двухтысячелетней историей

Хамон – национальное достояние Испании – обязан своим рождением походам римских легионеров. Армию нужно было кормить. А как лучше всего сохранить мясо – разумеется, засолив его и обезопасив от порчи. Давным давно в предгорьях Пиренеев крестьяне придумали способ хранить свинину до лета, а то и целый год. Специально подготовленный окорок свиньи местной иберийской породы натирали морской солью, выдерживали в подвале при температуре близкой к нулю две-три недели, а потом убирали лишнюю соль и подвешивали окорок за копытце в прохладном помещении.

Там он дозревал, постепенно пропитываясь солью и приобретая неповторимый вкус и аромат. Обычно хамон выдерживают от 9 до 12 месяцев, прежде чем подать к столу. А лучшие сорта доходят до кондиции в течение трех лет. Чем старше окорок, тем насыщеннее его вкус. Готовность хамона проверяют, проткнув готовый окорок длинной костяной иглой. Если он достиг нужной плотности и обладает характерным ароматом – хамон готов.

Отведать хамон можно не только в Испании. В крупных супермаркетах вы, наверняка, видели помещенные на специальные подставки (хамонеры) целые свиные окорока с копытцем. Кстати, именно по копытцу определяют сорт хамона. Из мяса обычных белых свиней делают демократичный по цене хамон серрано. А вот настоящий иберико производят из окорока черной полудикой свиньи, которая свободно бродит в горах и питается желудями каменного дуба. Копытце у такой свиньи черного цвета. Самая дорогая разновидность хамона – Bellota – в переводе, собственно, означает – желудь. Стоимость такого лакомства высока. Это праздничное блюдо.

Пармская ветчина и особенности ее приготовления

А теперь несколько слов о прошутто – сыровяленой ветчине из Пармы. Для изготовления фирменного блюда берется окорок белой свиньи породы Large White, Landrance или Duroc. Свиньи должны быть выращены исключительно на севере или в центре Италии – в провинции Эмилия Романья, Тоскане, Умбрии, Лацио и других. А вот особый климат, необходимый для приготовления итальянского деликатеса, имеется только в некоторых долинах недалеко от Пармы. Только пять сотен фермерских хозяйств, входящих в консорциум, имеют право производить оригинальную пармскую ветчину по старинным рецептам. Срок созревания прошутто – от 6 до 30 месяцев. Есть еще одна разновидность элитного лакомства – окорок Сан Даниеле. Для его производства свиней откармливают особым образом, добавляют в пищу каштаны и сыворотку от пармезана.

Основное производство сосредоточено в итальянском городке Лангирано. Говорят, что здесь благоприятный микроклимат на склоне холмов, и постоянно дует свежий ветерок, совершенно необходимый для равномерного созревания ветчины. Кстати, окорока здесь засаливают и подсушивают по технологии, сходной с производством хамона. Но помещение, в котором созревает будущая ветчина, обязательно делают с окнами по обеим сторонам – для проветривания.

Пармская ветчина отличается от хамона более розовым цветом, мягкостью и сочностью. Её лучше хранить в холодильнике. А вот хамон способен храниться даже при комнатной прохладной температуре не менее полугода. Главное – после отрезания очередной порции смазать поверхность окорока оливковым маслом или другим жиром и прикрыть чистой тканью.

Как правильно подать хамон к столу

Правильно нарезать хамон – настоящее искусство. В Испании это делают специально обученные люди – кортадоры. Они ловко отрезают тончайшие, полупрозрачные ломтики окорока вдоль волокон. Есть такой деликатес, положив на хлеб, как обычный бутерброд, просто грешно. Те же правила действуют и по отношению к пармской ветчине, особенно самым дорогим ее сортам, помеченным клеймом в виде герцогской короны.

Считается, что лучше всего отрезать тонкие, почти прозрачные ломтики сыровяленого окорока и подавать их к столу в качестве холодной закуски с инжиром, дыней, виноградом или медом. Да, пикантное сочетание сладкого и соленого обостряет вкусовые ощущения и как нельзя лучше оттеняет вкус испанского или итальянского деликатеса. Вы не поверите, но в Испании едят даже сливочное мороженое с чипсами из хамона и капелькой меда. Из вин рекомендуется подавать выдержанное красное вино, херес или бокал испанского шампанского – Cava.

Приготовьте тарелочку с деликатесом − хамоном и ломтиками свежей дыни, налейте бокал вина – и наслаждайтесь!

Колбасные изделия занимают почетное место в кулинарии Италии. На протяжении веков итальянцы создали множество сортов и рецептур, которые сохранились по сей день и являются визитной карточкой многих городов и регионов, ведь даже по их названиям можно определить откуда родом та или иная колбаса.

Для производства итальянских колбас высокого качества используется отборная свинина и говядина, но нарезка мяса и специи могут существенно отличаться.

После периода созревания итальянские вяленые колбасные изделия употребляют в пищу в виде закуски, тонко нарезая с помощью специальной машинки (affettatrice), также их используют в приготовлении горячих блюд — соусов для макарон, супов, ризотто, рагу и др.

Магазин или отдел в супермаркете продающий итальянскую колбасу называется «Salumeria».

Вашему вниманию я представила список самых распространенных итальянских колбас с названиями и фото:

1. Прошутто Котто (Prosciutto Cotto).

Прошутто Котто получают из бедренной части свиной туши. Весь производственный процесс длится около недели, за это время мясо проходит несколько уровней подготовки, и варится в специальных формах при температуре 70 °С. По вкусу итальянское прошутто котто очень напоминает обычную ветчину.

2. Капиколло (capicollo, сappocollo или cappicola).

Капиколло это традиционная итальянская колбаса, ее название может меняться в зависимости от региона, поскольку в каждом из них свой диалект. Это колбасное изделие представляет собой высушенную шейно — плечевую мышцу. Капиколло имеет очень нежную текстуру, с небольшими прослойками жира, обладает свойственным только себе тонким ароматом. Как правило немного дороже других колбас. Сушат его в течении 6 месяцев, в натуральной оболочке, предварительно замариновав в соли, вине и специях.

3. Спек (Speck).

Представляет собой кусок вяленого свиного мяса с кожей, при производстве подвергается копчению. Перед тем как сушить его маринуют в соли, травах и специях (можжевельник, розмарин, лавровый лист). Созревает спек примерно пол года.

4. Сальсичча Стаджоната (Salsiccia Stagionata).

Эта итальянская колбаса имеет форму колечка в натуральной оболочке. Для ее изготовления используют мясо свиньи, сало, соль и перец. Процесс вяления составляет примерно 2 месяца, при этом температура должна не превышать +13 °C.

5. Брезаола (Bresaola).

Брезаола — это итальянское колбасное изделие, которое производят из целой говяжей мышцы. При этом она практически не имеет жировых прожилок. В процессе приготовления ее солят, приправляют специями (корица, мускатный орех, ягоды можжевельника), после завершения маринования брезаолу вялят в течение 1 — 3 месяцев. Конечный продукт имеет интенсивный темно-бордовый цвет.

6. Прошутто Крудо (Prosciutto Crudo).

В Италии существует несколько видов Прошутто Крудо, оно может быть с костью и без, копченое и нет, острое (picante) и сладкое (dolce). Вкусовые качества могут отличатся в зависимости от технологии производства, но неизменным является то, что его получают из целого свиного окорока. Самым вкусным считается Прошутто ди Парма (Пармская Ветчина).

7. Гуанчьале (Guanciale).

Гуанчьале — это свиная щека. Как правило это небольшой треугольный кусок сала с прожилкой мяса. Период созревания составляет 3 — 4 месяца. По традиции маринуют гуанчьале с солью, перцем и травами (шалфеем и розмарином). В Италии этот продукт широко используется для приготовления различных блюд и соусов, благодаря характерному аромату. Но следует быть осторожными тем кто следит за фигурой, на 100 г щеки приходится 600 калорий.

8. Вентричина (Ventricina).

Родиной этой итальянской колбасы является Абруццо. Она состоит на 80% из мяса и на 20% из сала которое нарезают достаточно крупно (2 — 3 см). Другие ингредиенты входящие в состав — перец чили, розмарин, черный перец, белый перец и фенхель, ну и соль конечно. Особенностью в ее производстве является то, что готовый фарш набивают, в обработанный, свиной желудок или мочевой пузырь. Созревание длится 4 — 5 месяцев. Современные производители упаковывают вентричину в искусственные оболочки.

9. Панчетта Теса (Pancetta Tesa).

Для этого вида панчетты, используют мясо с брюшной части постной свинины. Соль и специи являются неотъемлемыми ингредиентами при приготовлении. На срезе уже готовой панчетты должны быть четко видны прослойки мяса и сала. Вялят ее в холодное время года или в специальных камерах, температура в которых не должна превышать 13 °C, это позволит всем специям равномерно распределиться в панчетте. Срок сушки длится около двух месяцев.

10. Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata).

Этот вид панчетты готовят из брюшной части свиной туши, которую солят перекладывая слоями, по прошествии 8 — 10 дней, хорошо промывают в холодной воде, и сворачивают в рулет перевязывая шпагатом, и помещают в оболочку. После чего в таком виде ее вялят 6 — 12 месяцев при температуре 12 °С.

11. Панчетта Коппата (Pancetta Coppata).

Готовится из грудной части свиной туши, при этом засаливают ее с добавлением трав и специй (мускатный орех, гвоздика, перец). По истечении несколько дней промывают и сворачивают, перетягивают шпагатом и помещают в оболочку. Сушка длится 2 — 4 месяца, в зависимости от размеров.

12. Сальсичча Фреска (Salsiccia Fresca).

Сальсичча Фреска это колбаса в натуральной оболочке, наполненной сырым фаршем со специями, ее не вялят, а просто варят или жарят. Для ее начинки используют свинину, баранину, курицу или индейку. В рецептуру таких колбас могут входить также — сало, соль, кориандр, фенхель, черный и красный перец, сахар, мускатный орех, вино.

13. Соппрессата (Soppressata).

Эта салями является типичным продуктом Калабрии. При изготовлении используют несколько частей свиной туши — окорок, лопаточную и филейную части.

Ингредиенты и рецепт приготовления соппрессаты:

мясо очищенное от сухожилий 4 кг
сало 600 г
красное вино 80 мл
соль 115 г
красный перец или паприка 150 г
черный перец не молотый
подготовленные кишки

Мясо и сало мелко порубить, добавить все ингредиенты, тщательно перемешать, оставить на несколько часов. После чего можно приступить к наполнению оболочки. Когда оболочка наполнена в ней необходимо сделать отверстия иглой и перемотать шпагатом крест на крест. После чего обернуть колбасу в кухонные полотенца и оставить в миске на 24 часа. Потом соппрессату вывешивают в хорошо вентилируемом помещении на 5 дней. После ее нужно положить под пресс, поместив между досками и придавить их тяжелым весом, это нужно для удаления излишнего воздуха. Через 2-3 дня снова вывесить на 2,5 — 3 месяца. Белая плесень является нормой, в случае появления черной ее нужно аккуратно удалять влажной тряпкой.

14. Саламе Милано (Salame Milano).

Итальянская колбаса Милано состоит из равных частей свинины, говядины и сала, обязательно добавляют соль и специи (перец, чеснок и др.). Как и салями Наполи пользуется большой популярностью у покупателей по всей стране, но в Милано фарш измельчен очень мелко. Родиной происхождения является регион Ломбардия. Расфасовывают эту колбасу в оболочку по 2,5 — 3 кг, процесс вяления составляет 2 месяца.

15. Саламе Наполи (Salame Napoli).

Одна из самых покупаемых итальянских колбас. Имеет цилиндрическую форму, диаметром около 7 см, длина около 40 см, вес как правило около 1 кг. Отличительная особенность — довольно крупное измельчение мяса. Идеальная саламе Наполи содержит 70% мяса (свинины), 30% сала, 2% соли, специи (немолотый черный перец, вино, гвоздику, мускатный орех и др.), срок сушки составляет примерно 2 месяца, при температуре не более 12 °C.

16. Саламе Кампаньоло (Salame Campagnolо).

В рецептуру этой колбасы входит свиное мясо и жир, а также специи и травы. Ингредиенты измельчают на мясорубке с крупной насадкой, приправляют и набивают в натуральные оболочки длиной 50 см. Первую неделю ее сушат при температуре 16 — 23 °С, остальной период при температуре 12 — 14 °С, в целом примерно 1,5 месяца.

17. Саламе Унгерезе (Salame Ungherese).

Основным ингредиентом является свинина и сало, которые в процессе мелко нарезают, солят, перчат красным перцем и слегка коптят. Период созревания составляет 4 месяца. По внешнему виду эта колбаса очень похожа на саламе Милано, их часто путают.

18. Мортаделла (Mortadella).

Единственная вареная итальянская колбаса. Состоит Мортаделла из измельченной свинины (я бы даже сказала перетертой) с добавлением крупных кусочков сала. Другие ингредиенты: соль, черный перец, фисташки, могут использоваться и другие специи. Ее вес может быть от 100 г до нескольких десятков килограмм. Эталоном и знаком качества является Мортаделла Болонья (Bologna).

19. Поркетта (Porchetta).

Это одно колбасное изделие которое можно купить в салумерии. Поркетта является типичным блюдом центральных регионов Италии. Поркету готовят из целой тушки поросенка или свиньи, в домашних условиях ее можно приготовить из куска корейки и брюшной части с кожей. Приправляют поркетту солью и специями основной из которых является розмарин, также добавляют шалфей и перец. Очень популярное блюдо в уличных закусочных Италии — булочка с поркеттой.

20. Котекино (Cotechino).

Традиционная итальянская колбаса, которая появляется на прилавках в преддверии Нового Года, и является главным блюдом на новогоднем столе «чечевица и котекино».

21. Спьяната (Spianata).

Внешний вид Спьянаты немного отличается от обычных итальянских салями тем, что она приплюснута и имеет характерный красный цвет. Для ее приготовления используют постную свинину и шпик, все тщательно рубится на кусочки, приправляется солью и красным перцем. Срок созревания около 4 месяцев.

В промышленном производстве в итальянские колбасы могут добавлять различные пищевые добавки и консерванты:

аскорбиновая кислота (E300)
аскорбат натрия (E301)
нитрит натрия (E250)
нитрат калия (E252)
сорбат калия (Е202)
лимонная кислота (Е330)
цитрат натрия (Е331)
глюконо-дельта-лактон (E575)

Quelle der Zitate: http://blog-italy.ru/
Bilder: https://yandex.ru/
https://www.goggle.de/

Итальянская ветчина прошутто имеет многовековую историю. При ее производстве используются проверенные годами традиционные рецепты. В отличие от классической ветчины прошутто – это цельный кусок вяленого окорока свинины. Перед продажей его могут нарезать тонкими слайсами. Каждая из областей Италии обладает собственными особенностями приготовления такой ветчины. Большой популярностью пользуется пармский сорт. Его готовят исключительно с морской солью. В других регионах продукт делается с использованием чеснока, молотого перца и различных пряностей.

Что такое прошутто

Итальянская ветчина представляет собой вяленую закуску, которая изготавливается на протяжении нескольких месяцев из свиного окорока. Прошутто обладает пикантными вкусом, нежной структурой и чудным мясным ароматом. Подается она нарезанной тонкими ломтиками в сыром виде. На ее основе делают пиццу, салаты, закуски и другие блюда. Эта ветчина считается одним из самых популярных продуктов в Италии.

В состав натурального итальянского мясного продукта входят витамины (B1, B2, B3, B6, B12, E), минеральный комплекс (железо, селен, фосфор, магний, калий, натрий, кальций), белки, жиры, пантотеновая и никотиновая кислоты. Это сочетание полезных веществ способствует укреплению иммунитета, улучшению работы ЖКТ, нервной системы. Некоторые диетологи утверждают, что прошутто вредна из-за высокого содержания жира. Но если употреблять ее в разумных количествах, проблем с уровнем холестерина, лишними килограммами не возникнет.

Калорийность

100 грамм итальянской ветчины содержит 279 калорий. Для мясного продукта этот показатель не очень высокий, но диетологи не рекомендуют злоупотреблять продуктом при склонности к лишним килограммам. Несколько раз в неделю можно готовить разные закуски с добавлением прошутто. Например, прекрасным низкокалорийным снеком будут ломтики запеченной тыквы, укутанные в ветчину и покрытые пармезаном.

Разновидности

Каждый регион Италии привносит свои изменения в производство прошутто, поэтому известно множество разновидностей этого продукта. Несколько видов ветчины даже получили знак качества DOP (охраняемое наименование по происхождению). Производители верны многовековым традициям изготовления и используют только качественные ингредиенты. Самыми известными в мире видами итальянской ветчины являются следующие:

• Prosciutto di Parma. По популярности эта разновидность занимает первое место. Она включает в свой состав только мясо и соль. Другие ингредиенты, консерванты или пряности при производстве не используются. Свинина для Пармской ветчины не должна подвергаться заморозке. Вкус продукта сладковатый, тонкий и приятный.
• Prosciutto di San Daniele. Такая ветчина отличается розоватым оттенком с прожилками сала. Обладает нежным вкусом с легкой острой ноткой. Особенностью этого вида продукта является "биологическая целостность" окорока, то есть при приготовлении не удаляют свиное копыто.
• Prosciutto di Modena. Ветчина готовится около 12-14 месяцев. При ее производстве используют такие ингредиенты, как жир, приправы, мука. Применяется способ сухого соления. Аромат получается пряным и мягким.
• Prosciutto Toscano. Такое мясо по достоинству оценят любители пряных ароматов и тонкого вкуса. При готовке его обмазывают смесью трав и пряностей.
• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. Это мясо делается около 9 месяцев. Обладает нежным ароматом пряных трав, неинтенсивным цветом и приятным сладковатым привкусом.
• Prosciutto di Carpegna. Такая ветчина отличается ярким мясным ароматом. Свиней для производства прошутто выращивают сразу в трех областях страны – Ломбардии, Марке и регионе Эмилия-Романья.
• Prosciutto crudo di Cuneo. Технология производства подразумевает применение соли, отличающейся сохранением собственной влаги. Она не придает готовому продукту горчинку.

Принято разделять итальянский мясной деликатес на такие разновидности, как прошутто крудо и прошутто котто. Эта классификация обусловлена технологией приготовления – на определенном этапе производства ветчины cotto окорок отваривают, в то время как crudo является сыровяленым продуктом.

Чем отличается хамон от прошутто

Хамон и прошутто обладают схожей технологией производства. Итальянцы считают свою закуску самой вкусной, в то время как жители Испании считают это заявление спорным, утверждая, что хамон – лучший мясной деликатес. Разница во вкусе этих видов закуски объясняется рядом факторов – от рациона свиней, мясо которых используется в производстве, до тонкостей технологического процесса.

Эти деликатесы различаются своими вкусовыми качествами. Итальянская ветчина обладает более нежной и влажной структурой. Хамон получается более суховатым и даже жестким. В Испании свиней для производства деликатеса кормят желудями, в то время как итальянцы откармливают животных фруктами и кукурузой. Выращивают для приготовления хамона, как правило, свиней черных пород. Поэтому готовый продукт обладает более темным оттенком, нежели прошутто.

Отличия имеются и в технологическом процессе. Засолка испанского хамона производится в крытых емкостях. Прошутто же вывешивается в помещениях. Этот фактор влияет не только на вкус готового продукта, но и на его степень сухости. Длительность выдержки деликатесов разная – хамон готовится значительно дольше (около 4 лет), прошутто же вывешивается на срок до одного года.

Особенности изготовления

Для производства этого итальянского мясного продукта специально выращивают свиней определенных пород. Для их корма используют кукурузу, фрукты, ячмень и молоко. Основу их рациона составляет сыворотка, остающаяся после приготовления пармезана. Такая диета помогает добиться нежного и сладковатого вкуса мяса. Эта хитрость применяется уже на протяжении 8 столетий, со времен, когда монахи итальянских монастырей заметили такую зависимость вкусовых качеств от кормления животных творогом и сырами.

Важную роль в технологии производства такой ветчины играет климат и морской воздух. Специалисты, занимающиеся выпуском Пармского мясного продукта, утверждают, что это один из основополагающих факторов правильного изготовления прошутто. В регионе даже фабрики строят так, чтобы у ветров со стороны моря был доступ к помещениям, где происходит постепенное созревание ветчины. Комнаты специально оснащают щелевидными окошками.

Технология производства подразумевает строгое следование этапам и рецептуре, проверенным веками. Окорок проводят через аппарат для засолки, после чего специалист проверяет качество и вручную досыпает соль, где это требуется. При изготовлении прошутто используется морская соль – она оказывает влияние на оттенок готового продукта, его вкус и аромат. Кроме того, в ее состав входит ряд полезных веществ (соли магния, фосфора, йода и других элементов). После посола ветчины ее подвешивают в подготовленном помещении. Период выдержки составляет от 9 до 18 месяцев.

Рецепт приготовления прошутто в домашних условиях

• Время: 3-4 месяца.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 279 ккал на 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: средняя.

Поскольку найти мясо свиней подходящей породы, откормленных правильным образом, будет сложно на прилавках отечественных магазинов, рекомендуется приобрести окорок на ферме, заранее осведомившись о его качестве. Готовится прошутто на протяжении длительного периода (около 3-4 месяцев), поэтому необходимо запастись терпением. По желанию можно заменить пряности, приведенные в рецепте, на другие.

Ингредиенты:

• свиной окорок – 1 шт. (вес – около 10 кг);
• морская соль – 2 кг;
• черный молотый перец – 50 г;
• паприка – 35 г;
• шафран – 40 г.

Способ приготовления:

1. Свиной окорок необходимо тщательно вымыть и высушить бумажным полотенцем. Затем подвесить его в холодильнике на 3-4 дня для высыхания. За это время с него должна стечь кровь.
2. Удалить лишний жир и кожу. Натереть свинину специями.
3. Соль соединить с небольшим количеством воды и обвалять в ней окорок.
4. Выложить получившийся продукт на деревянную плоскую форму. По возможности покрыть поверхность окорока оставшейся солью. Переложить в холодильник еще на 6-8 дней.
5. Достать почти готовую ветчину, переложить на другой бок, снова обмазав той же солью. Оставить в холодильнике на 7 дней.
6. Следующий этап подразумевает подвешивание окорока в холодильнике еще на неделю, но уже без соли. Для этого ее нужно тщательно вычистить.
7. Промыть продукт и подвесить в прохладном помещении на 14 дней.
8. Смазать поверхность ветчины жиром в том месте, где нет кожи. Повесить на 2-3 месяца.

Как есть и хранить

Прошутто – продукт, который можно употреблять как в качестве самостоятельной закуски, так и в составе разных блюд. В регионах Италии в него заворачивают палочки гриссини или готовят пиццу с добавлением прошутто. Очень вкусными получаются салаты с зеленью, овощами и кусочками этой итальянской ветчины. С ней готовят даже вторые блюда. Ветчина прошутто сочетается с сырами, оливками, спаржей, рукколой, некоторыми сочными фруктами. В составе блюд ее дополняют ломтиками фетаки, креветками, вялеными томатами.

Хранить мясной продукт необходимо в холодильнике. Чтобы он не впитывал посторонние запахи, рекомендуется упаковывать его в фольгу, пищевую пленку или куски ткани. Можно использовать для хранения вакуумную упаковку или форму с крышкой. Иногда на поверхности ветчины выступает смесь жира, морской соли и сока. Следует срезать этот слой перед применением.

Как правильно выбирать прошутто

Если колбаса прошутто выбирается в Италии, рекомендуется отдавать предпочтение небольшим мясным лавкам, а не продуктовым магазинам. В них можно рассмотреть много вариантов ветчины, поговорить с хозяином лавки, который с удовольствием поможет подобрать мясной продукт, отвечающий всем вкусовым запросам и предпочтениям. В таких лавках предлагают как цельный окорок, так и небольшие порции. Мясник сможет нарезать слайсами нужное количество вяленой свинины. Если же прошутто выбирается на территории другой страны, необходимо обращать внимание на такие характеристики:

• Вкусовые качества. Настоящая итальянская ветчина обладает нежным приятным мясным вкусом. Особенностью является баланс между соленой и сладкой ноткой. В послевкусии не должны ощущаться горечь, кислинка или посторонние вкусы – они свидетельствуют о дефектах в производстве продукта.
• Аромат. Он должен быть приятным и ненавязчивым. Интенсивность запаха этого итальянского деликатеса говорит об использовании ненатуральных добавок. Качественная ветчина обладает ароматом пряных трав, сушеных фруктов с нотками масла, поджаренного фундука. Если прослеживается яркий запах сырой свинины, скорее всего имеет место неправильная обработка мяса.
• Тактильные ощущения. При выборе качественного продукта важно обратить внимание на его консистенцию. Ветчина не должна быть слишком сухой. Во время дегустации ощущается, как жир расплавляется, при этом не должны встречаться жесткие волокнистые компоненты.
• Соотношение жира к мясной части ветчины. Настоящий итальянский продукт отличается правильным балансом этих двух частей прошутто. Жир составляет от 11 до 18 % общей массы. Жир должен быть белым или слегка розовым. Если оттенок ближе к желтому, свинина начинает окисляться. Мраморная часть ярко-красная. Если на ней наблюдаются белые точки, лучше отказаться от такого продукта – это результат неправильной сушки бедра.

Цена

Прошутто в Москве можно купить в фирменных мясных магазинах, гастрономических бутиках. Некоторые отечественные производители предлагают свой товар в онлайн-магазинах, где можно быстро оформить заказ, не выходя из дома. Широкий ассортимент, высокое качество, постоянно пополняемый каталог колбас и деликатесов привлекает большое количество потребителей.

Наименование продукта	Нижняя отметка цены за 100 г, р.	Верхняя отметка цены за 100 г, р.
Prosciutto di Parma	178	290
Prosciutto crudo	268	332
Prosciutto cotto	250	499

Видео

Настоящий гурман точно знает, чем хамон отличается от прошутто, а знаете ли вы? На полках наших магазинов есть все разнообразие мясных деликатесов со всего мира. Многие гурманы знают не только, чем отличается хамон от , но и такие тонкости вкуса, как пршут и прошутто, а также жамбон от хамона. Первое – это черногорский вариант прошутто, а второе – французький хамон. Мясные продукты, которые сделаны путем сырого вяления, то есть при помощи только высокой температуры сухого воздуха, ветра и соли, есть в кухнях всех южных стран мира. Испания, Франция, Черногория, Болгария и Греция всегда славились своими мясными изделиями. Здесь хорошо знают, чем отличается от прошутто, ведь каждая из них дала Европе много разных мясных деликатесов.

Способ подачи

В Испании очень любят эффектную подачу хамона, поэтому даже в супермаркетах у нас его подают исключительно в виде большой целой ноги, от которой очень острым ножом нарезают тончайшие кусочки мяса. Этим и отличается хамон от прошутто, которое продается в виде нарезки.

Способ выкорма свиней

Для приготовления хамона сорта иберико свиней кормят исключительно желудями пробкового дерева. Эти черные свинки дают исключительно вкусный хамон, он имеет темный цвет и очень насыщенный вкус, столько любимый гурманами. А хамон серрано имеет светлое мясо и светлую кожу свиной ноги. Это еще одно, чем отличается хамон от прошутто, для производства которого используют разные способы производства, а не выкорма свиней.

Способы производства

Для приготовления хамона берут только заднюю свиную ногу, она дешевле, а вот прошутто делают из любого окорока. Интересно, что прошутто есть также двух сортов: классический окорок прошутто крудо, мировой деликатес, который знают во всем мире. Его готовят точно так же, как и хамон, с помощью сухого вяления с солью, на ветру или горячим воздухом в сушилке.

А есть и прошутто котто – окорок отваривают и потом вялят. В этом и состоит разница, чем хамон отличается от прошутто, ведь хамон никогда не варят.

Время приготовления деликатеса

Чем дольше вялилось мясо, тем дороже получается деликатес. Время приготовления обоих деликатесов зависит от времени вяления: от 7 месяцев до 9 получаются самые недорогие сорта хамона и прошутто. А через 18 или 24 месяца получаются дорогостоящие сорта, иногда достигающие цены в 300 евро за килограмм. Но основная разница, чем хамон отличается от прошутто, состоит в том, что прошутто в принципе недорогой продукт, и таких цен на него не бывает.

Кроме хамона и прошутто, время, также отличается, в зависимости от вида мяса.