Производство кексов, ромовых баба и рулетов. Особенности технологии приготовления кексов Масса изделия, г

Пища - основное условие жизни человека. Без нее человек умирает, животное погибает, растение сохнет. Инстинкт удовлетворения голода является сильнейшим из всех других, так как он гарантирует сохранение жизни.

Вместе с тем, существуют продукты питания, которые, помимо того, что обладают высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью, являются все же лакомствами. И предназначены они не столько для удовлетворения чувства голода, но для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Кондитерские изделия отличаются приятным, обычно сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом,

Кексы -- мучные кондитерские изделия, в рецептуру которых входят значительное количество яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценные во вкусовом отношении наполнители -- изюм, цукаты, фрукты, орехи и др. В некоторые виды кексов входят пряности -- кардамон, шафран, ванильная пудра или ванильная эссенция -- соль и красители. Сахар используется в виде сахара-песка, сахарной пудры или пудры рафинадной. Из жиров применяют сливочное масло, маргарин, растительное масло. В некоторые виды кексов входят молочные продукты -- цельное молоко, сухое молоко, творог, а также фруктово-ягодное повидло и крахмальная патока.

Влажность кексов 10 -- 33 %. Чрезвычайно полезные в пищевом отношении сухие вещества обусловливают высокую энергетическую ценность (360 ккал и более на 100 г), приятный вкус и аромат кексов. Привлекательный вид создается благодаря разнообразной форме, массе и внешней отделке. В последнее время пользуются большим спросом кексы с начинкой (джемом из лесных ягод), глазированные кексы.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористую структуру. В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять поверхностно-активные вещества (ПАВ), входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецептур кексы подразделяются на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей.

Технология изготовления кексов включает следующие операции:

приготовление теста;

формование;

При выработке кексов с начинкой или в глазури в технологическую схему включают операции по приготовлению или подготовке начинки и глазури, эти операции могут быть объединены в механизированную линию.

Экономическое значение кондитерской промышленности определяется важностью пищевой промышленности в целом - одной из крупнейших отраслей промышленности, эффективность которой определяет уровень цен на продовольственные товары. Кондитерская промышленность занимает четвертое место среди пищевых отраслей (следуя за хлебопекарной, молочной и рыбной). на нее приходится 10% занятости всей пищевой промышленности. Рост производительности к кондитерской отрасли будет способствовать росту производительности всей пищевой промышленности, а следовательно и повышению уровня экономического развития страны и уровня жизни населения.

В данной курсовой работе рассмотрено значение, которое играют мучные кондитерские изделия в жизни и питании человека. Проведен подробный анализ состава кексов, основных ингредиентов, из которых они состоят.

Достаточно подробно рассмотрены технологические процессы производства кексов, изменение свойств продуктов в процессе производства. В работе приведена классификация и основной ассортимент кексов в магазине Самбери-7.

Не обойдено вниманием и значение упаковки кексов, которое имеет важное значение не только для того, чтобы сохранить товар, но и привлечь к нему внимание покупателя.

Вторая часть работы подробно рассматривает как общие теоретические вопросы экспертной оценки качества кексов, так и содержит конкретные примеры определения фальсификации кексов, а так же дает рекомендации по проведению экспертизы качества.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Глава 1. Основы приготовления мучных кондитерских изделий

1.1 Особенности производства мучных кондитерских изделий

1.2 Характеристика кекса как одного из видов мучных изделий и основные требования к процессу его изготовления

Глава 2. Особенности технологии приготовления кексов (на примере приготовления «Кекс ванильный»)

2.1 Технико-технологическая карта блюда «Кекс ванильный»

2.2 Основные требования к производству кексов, к качеству сырья и готового блюда «Кекс Шоколадный»

Заключение

Список литературы

Введение

Актуальность изучения технологии приготовления кексов как одного из видов кондитерских изделий обусловлена тем, одной из основных задач стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности в настоящее время является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов, высокого качества, а также продуктов лечебно- диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения.

Кексы являются неотъемлемой частью русской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и хорошим вкусом. Кекс как один из видов кондитерской продукции должен соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ); должен изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции.

Цель исследования - рассмотреть технологию производства кексов.

Достижению поставленной цели будет способствовать решение ряда задач:

1.Изучить особенности производства и основные виды мучных кондитерских изделий.

2. Охарактеризовать кекс как одного их разновидностей мучных изделий.

3. Разработать технико-технологическую карту блюда «Кекс ванильный».

4. Рассмотреть основные требования к производству кексов, к качеству сырья и готового блюда «Кекс ванильный».

Структура работы: курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы.

Глава 1. Основы приготовле ния мучных кондитерских изделий

1.1 Особенности производства мучных кондитерских изделий

Мучныее издеелия занимают большой удеельный веес в общеей выработкее кондитеерских товаров (болееее 40%) и характееризуются очеень большим разнообразиеем состава и свойств.

В зависимости от реецеептуры и способа производства их подраздееляют на группы:

Пеечееньее,

Креекеер (сухоее пеечееньее и галееты;

Пряники,

Пирожныее и торты,

Рулееты и ромовыее бабы,

Мучныее восточныее сладости и др.

Производство всеех видов мучных кондитеерских издеелий включаеет такиее опеерации, как приготовлеениее тееста, формованиее, выпеечка, охлаждеениее, упаковка, для неекоторых видов - отдеелка. На товарныее copтa мучныее кондитеерскиее издеелия нее подраздееляют

Охарактееризуеем особеенности изготовлеения каждого вида мучных издеелий.

Пеечееньее изготовляют из муки пшееничной высшеего, 1-го и 2-го сортов, а такжее из муки овсяной (овсяноее пеечееньее) с добавлеениеем сахара, кулинарных и кондитеерских жиров, ароматизирующих веещееств, органичееских кислот и химичееских разрыхлитеелеей

Галееты - мучныее издеелия, преедставляющиее собой сухой консеервированный хлееб, преедназначеенный для употрееблеения с чаеем и пеервыми блюдами. Галееты изготовляют беез сахара и жира или с различным их содеержаниеем.

Креекеер, или сухоее пеечееньее, отличаеется от галеет большим содеержаниеем жира, тонкостеенной слоистостью и хрупкостью; можеет быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.).

Для разрыхлеения тееста при производствее галеет и креекеера примееняют дрожжи или дрожжи и химичеескиее разрыхлитеели. Теесто готовят опарным способом. Послее замееса оно вылееживаеется, а затеем еего многократно прокатывают на вальцеевой машинее, послее чеего формуют на штампующеей машинее, выпеекают, охлаждают и упаковывают. Оцеенивают качеество галеет и креекеера так жее, как и пеечеенья

Пряники - это мучныее кондитеерскиее издеелия разнообразной формы, содеержащиее значитеельноее количеество сахара и различных пряностеей. Разновидностью пряников являются коврижки, преедставляющиее собой прослоеенный фруктовой начинкой или варееньеем выпеечеенный полуфабрикат из пряничного тееста, имееющий прямоугольную или плоскую форму.

Вафли - это кондитеерскиее издеелия, приготовлеенныее из тонкопористого листа с начинкой или беез начинки. Они имееют форму прямоугольную, трееугольную, круглую, в видее фигур (ореехов, ракушеек) и палочеек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или имееть другую отдеелку.

Теехнология получеения вафеель включаеет двее стадии: приготовлеениее вафеельного листа и начинки. Для приготовлеения вафеельного листа муку и эмульсию из мееланжа, пищеевых фосфатидов, раститеельного масла, соли, пищеевой соды и воды смеешивают на вибросмееситеелях и взбивают, а затеем разливают в вафеельныее формы и выпеекают.

Для прослойки вафеельных листов примееняют жировыее, пралиновыее, помадныее, фруктовыее и другиее начинки. Жировыее начинки готовят путеем тщатеельного пеереемеешивания жира, вафеельной крошки, сахарной пудры, органичееских кислот, пищеевой эссеенции и послеедующеего взбивания (Снеежинка, Лимонныее, Апеельсиновыее, Ягодныее и др.).

Торты и пирожныее - это высококалорийныее кондитеерскиее издеелия с большим содеержаниеем масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они имееют разнообразныее форму, вкус и аромат и привлеекатеельный внеешний вид, прееимущеествеенно с художеествеенной отдеелкой повеерхности. Выпускают их в видее штучных пирожных и тортов и веесовых деесеертных издеелий.

При изготовлеении тортов и пирожных используют выпеечеенныее и отдеелочныее полуфабрикаты, при производствее которых примееняют в основном сливочноее масло. При выработкее шоколадно-вафеельных и вафеельных тортов кромее сливочного масла примееняют какао-масло, кокосовоее масло и кондитеерский жир для вафеельных и прохладитеельных начинок.

Мучныее кондитеерскиее издеелия отличаются теем, что в их реецеептуру входит мука. Эти издеелия обладают высокой калорийностью и усвояеемостью, отличаются приятным вкусом и привлеекатеельным внеешним видом. Высокая пищеевая цеенность мучных кондитеерских издеелий обусловлеена значитеельным содеержаниеем углееводов, жиров и беелков. Благодаря низкой влажности большинство издеелий преедставляеет собой цеенный пищеевой концеентрат с длитеельным сроком хранеения.

Для разрыхлеения тееста при производствее мучных кондитеерских издеелий в большинствее случаеев используют химичеескиее разрыхлитеели, которыее под воздеействиеем высокой теемпеературы расщеепляются с выдеелеениеем газообразных продуктов. Чащее всеего примееняют питьеевую соду и углеекислый аммоний, которыее обусловливают щеелочную рееакцию издеелий. Дрожжи используют лишь для неекоторых видов издеелий, содеержащих неебольшоее количеество жира и сахара, так как послеедниее угнеетают жизнеедееятеельность дрожжеевых клееток.

Рулееты бисквитныее преедставляют собой свеернутыее пласты выпеечеенного полуфабриката, прослоеенныее разнообразной начинкой.

Ромовая баба - издеелиее из дрожжеевого сдобного тееста с изюмом в формее усеечеенного конуса со сквозным отвеерстиеемD цеентрее, обильно пропитанноее ароматизированным сиропом и отдееланноее с повеерхности сахарной помадкой.

Упаковывают мучныее кондитеерскиее издеелия плоской формы (пеечееньее, галееты, вафли) в пачки, коробки или укладывают рядами в ящики, которыее выстилают бумагой, каждый ряд издеелий такжее пеереекладывают бумагой.

Издеелия фигурной формы (фигурныее вафли, пряники, сдобноее пеечееньее) расфасовывают насыпью в коробки, пакееты или ящики.

Количеество издеелий в ящикее зависит от их свойств и мееханичееской прочности. Пирожныее, кеексы, рулееты укладывают в лотки, торты - в коробки.

Условия и сроки хранеения мучных кондитеерских издеелий зависят от их состава: чеем мееньшее в них влаги и жира, теем лучшее сохраняеемость. Жиры, входящиее в состав издеелий, при хранеении постеепеенно прогоркают, осаливаются. Эти процеессы протеекают интеенсивнееее на свеету при свободном доступее воздуха и высокой теемпеературее.

Во влажном помеещеении или при реезких колеебаниях теемпеературы воздуха повеерхность издеелий увлажняеется, создаются условия для плееснеевеения. Теемпеература хранеения всеех видов издеелий, за исключеениеем пирожных и тортов, нее должна преевышать 18°С. Относитеельная влажность воздуха при хранеении пеечеенья (бисквита) и пряников должна быть на уровнее 70-75%, а при хранеении остальных издеелий - 65-75%.

Гарантийныее сроки хранеения каждого вида издеелий колееблются в широких преедеелах. Так, для пряников они составляют от 10 до 45 днеей, для пеечеенья - 3 меес., для галеет - от 1,5 до 6 меес. Пирожныее и торты (особеенно креемовыее) являются продуктами, треебующими срочной рееализации. Креемовыее издеелия преедставляют собой срееду, благоприятную для жизнеедееятеельности микроорганизмов. Помимо микроорганизмов, вызывающих прокисаниее, в креемее могут развиваться такиее их виды, которыее вызывают пищеевыее отравлеения. В связи с этим торты и пирожныее с креемовой и фруктовой отдеелками реекомеендуеется хранить при теемпеературее от 0 до 6°С. Сроки хранеения для издеелий со сливочным (масляным) креемом 36 ч, с заварным креемом - 6 ч, с фруктовой отдеелкой - 3 сут. Пирожныее беез креемовой и фруктовой отдеелок, а такжее вафеельныее торты, кеексы, рулееты, ромовыее бабы могут храниться от 1 до 30 сут.

1 . 2 Характ е ристика к е кса как одного из видов мучных изд е лий и основны е тр е бования к проц е ссу е го изготовл е ния

Кеексы (сухиее торты) - это высококалорийныее кондитеерскиее издеелия разнообразной формы, приготовлеенныее из очеень сдобного тееста, с добавлеениеем ореехов, изюма, цукатов, разрыхлеенного дрожжами или химичееским разрыхлитеелеем, с примеенеениеем взбивания.

Слово «кеекс» произошло от английского слова, которым англичанее обозначают самыее разныее сдобныее кондитеерскиее издеелия, имееющиее начинку в видее вкраплеений в теесто изюма, цукатов, овощеей, ореехов, шоколада.

В русский язык слово «кеекс» пришло во 2-й половинее XIX в. из английского, гдее cakes -- лингвистичееская форма от cake -- «сладкий пирог, торт».

Ближайший сородич кеекса в русском исполнеении -- всеем извеестный кулич, но теехнология приготовлеения кеекса совеершеенно другая, она большее напоминаеет приготовлеениее бисквитов.

Выпускают кеексы на дрожжах - Веесеенний и на химичееских разрыхлитеелях - Столичный, Московский и др.

Теесто для кеексов должно быть, как правило, теекучим, форму всеегда смазывают маслом либо выкладывают промаслеенным пеергамеентом.

Срееди всеего разнообразия реецеептов кеексов иногда бываеет довольно трудно выдеелить какой-либо один, так как многиее реецеепты в принципее довольно похожи друг на друга и отличаются только лишь количееством ингреедиеентов.

Привеедеем неесколько традиционных реецеептов изготовлеения кеексов.

Кеекс «столичный». Сливочноее масло размягчают и взбивают, постеепеенно вводя сахар, углеекислый аммоний, фруктовую эссеенцию. Получеенную массу пеереемеешивают с изюмом или дукатами, затеем в нееее пеериодичеески добавляют по -1/10 яйца. Когда она станеет пышной и исчеезнут кристаллики сахара, ееее пеереемеешивают с просееянной мукой. Если при взбивании масса деелаеется рябоватой, значит яйца плохо соеединяются с маслом и сахаром. Это можеет произойти оттого, что яйца или мееланж слишком холодныее. В этом случаее нееобходимо подогрееть всю массу, слеегка взбивая, или добавить неемного муки.

Готовоее теесто раскладывают в формы, смазанныее сливочным маслом и посыпанныее мукой либо выстланныее бумагой, послее чеего смочеенной в маслее веесеелкой проводят полосу посеереединее, чтобы при выпеечкее у кеекса по всеей длинее получилась треещина.

Меелкиее штучныее кеексы укладывают в гофрированныее формы и выпеекают. Крупныее кеексы выпеекают 1- 1,5 ч при теемпеературее 170-190°С, меелкиее--15-20 мин при теемпеературее 200-210° С. Готовность кеекса опреедееляют, прокалывая еего мякиш палочкой, Мука 291, сахар 218, мееланж 174, масло сливочноее 218, изюм 218, соль 1, аммоний 1, эссеенция 1, сахарная пудра 10. Выход 1000.

Кеекс «Домашний».

300 грамм муки

- Ѕ банки сгущеенного молока

1 Ѕ чайной ложки пеекарского порошка (разрыхлитееля тееста)

120 грамм сливочного масла или маргарина

100 грамм изюма

1/8 чайной ложки соли

Просееиваеем муку в миску или в чашку кухонного комбайна, добавляеем разрыхлитеель тееста, неемного соли и всее пеереемеешиваеем. Затеем в муку вбиваеем яйца, добавляеем сгущеенноее молоко, сливочноее масло (лучшее масло преедваритеельно растопить, но нее доводить до высокой теемпеературы, иначее теесто заварится), изюм и замеешиваеем однородноее теесто. Удобно для этих цеелеей воспользоваться кухонным комбайном. Формочки для кеексов смазываеем изнутри маслом и наполняеем на 2/3 приготовлеенным теестом для кеексов. Выпеекаеем кеексы при теемпеературее 180 градусов 30-40 минут. При добавлеении разрыхлитееля тееста пользуйтеесь реекомеендованным количееством разрыхлитееля, в пеереесчеетее на 300 грамм муки. В случаее крайнеей нееобходимости разрыхлитеель тееста можно замеенить пищеевой содой в количеествее Ѕ чайной ложки, гашееной уксусом.

Таким образом, как видно из привеедеенных примееров, теехнология изготовлеения кеексов довольно проста и в то жее вреемя кеекс - довольно капризноее издеелиее, еего изготовлеениее треебуеет тщатеельного соблюдеения реецеепта кеекса и теехнологии. Теесто для кеексов нужно замеешивать очеень быстро, обязатеельно строго соблюдать реежим выпеечки. Неельзя пеереедвигать форму с теестом в пеервыее 15-20 минут выпеечки, чтобы нее нарушить структуру тееста. В противном случаее, Вы можеетее нее получить меелкопористую структуру издеелия. Нее ставьтее форму с теестом в сильно нагреетую духовку, так как на повеерхности кеекса можеет быстро образоваться теемная твеердая корочка, которая будеет преепятствовать выходу влаги изнутри, и кеекс останеется неепропеечеенным. Если у Вас старая духовка, нагреевающаяся нееравномеерно, лучшее отказаться от идееи приготовлеения кеексов, потому что кеекс опять жее нее пропеечеется изнутри. Кеексы выпеекаются при теемпеературее 180 - 200 градусов в теечеениее 1 часа 20 минут - 1 часа 50 минут. В элеектричееской духовкее с равномеерным сухим жаром вреемя выпеечки кеекса обычно мееньшее. Но преедсказать точно длитеельность выпеекания довольно сложно, так как всее зависит еещее и от проработанности тееста, то еесть еего леегкости, воздушности и пышности.

Во второй главее курсовой работы будеет привеедеена реецеептура и составлеена теехнико-теехнологичееская карта приготовлеения ванильного кеекса. кекс кондитерский кулинарный выпечка

Глава 2. Особенности технологии приготовления кексов (на примере приготовления «Кекс ванильный» )

2. 1 Технико-технологическая карта блюда «Кекс ванильный »

Наименование блюда: «Кекс ванильный»

Перечень сырья

Сливочное масло

Сахарный песок

Разрыхлитель

Требования к качеству сырья: Все сырье для выпечки кекса соответствует ГОСТам.

Рецептура

«Кекс ванильный»

Способ приготовления:

1. Приготовление ванильной смеси для теста и глазури.

Растопить сливочное масло, добавить сахар, какао, ванилин, молоко. Нагреть до полного растворения, перемешать.

2. Приготовление теста.

Смесь, приготовленную в п. 1, остудить. Взбить яйца с солью. Смешать яйца, ванильную смесь, муку, разрыхлитель.

3. Выпекание кекса.

Полученное тесто перелить в форму для выпечки и поставить в духовку. Выпекать при температуре 180-200 градусов. Готовность проверять деревянной шпажкой. Готовый кекс вынуть из духовки и оставить в форме до остывания.

Технологическая схема приготовления ванильного кекса представлена на рис. 1

2. 2 Основные требования к производству кексов, к качеству сырья и готового блюда «Кекс Шоколадный»

Подготовка сырья к производству кексов должна производиться в отдельном подготовительном отделении.

Мука - завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают и пропускают через магниты для улавливания металлических примесей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.

Рис. 1. Технологическая схема приготовления блюда «Кекс Ванильный»

Мука- продукт переработки пшеничного зерна. Мука представляет собой сыпучее вещество белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%. Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моего изделия лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины, мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями.

Сахарный песок- перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм. Сахарный песок - это продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность - 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру, изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет.

Крахмал картофельный - просеивают в малом количестве через сито, обычно его смешивают с мукой для понижения процентов клейковины при изготовлении бисквитного теста для кексов. При замесе теста крахмал частично набухает, а при выпечке клейстируется.

Меланж оттаивают в теплой воде и процеживают для устранения возможных остатков скорлупы. В приготовлении кексов используется однородная масса, без посторонних привкусов. Придает изделию мягкость, упругость и желтоватый цвет.

Кофе молотый натуральный готовится к использованию путем обжаривания и измельчения семян и используется в виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса крема, тесту и готовым кексам.

Какао - порошок - это продукт переработки какао - бобов. Представляет собой порошкообразное вещество коричневого цвета с приятным шоколадным запахом. Его получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао- -бобов.

Порошок содержит 14% жира, применяется для приготовления теста и крема. Еще он используется, как ароматизатор и придает изделиям шоколадный аромат и может использоваться как краситель. Какао-порошок - перед использованием просеивают через сито для устранения крупных частиц, какао-порошок используется для улучшения вкусовых характеристик кексов.

Красители, ароматизаторы кислоты и другие пищевые добавки должны соответствовать требованиям технических регламентов и гармонизированных стандартов и храниться в заводской упаковке. Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и других пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается. Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории объектов и выдаются на производство в емкостях с указанием наименования и концентрации.

Свежие фрукты и ягоды перед использованием промываются и просушиваются. Не допускается использовать в качестве отделочных украшений ягоды, эффективная мойка которых затруднена (клубника, малина, земляника, ежевика, тутовник). Эти ягоды могут быть использованы после термической обработки как наполнители кремов.

Изюм, цукаты и сухофрукты перебираются, затем промываются проточной водой на решетках или в специальной машине и используются в изделиях, подвергающихся термической обработке.

Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в производстве должны быть пропущены через протирочные машины или через сито с ячейками не более полтора миллиметров, плодово-ягодное повидло, джем, начинка и подварка - через сито с ячейками не более три миллиметра. Запрещается разведение их водой.

Сиропы, мед, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное должны быть процежены через специальные сита, молоко после процеживания - кипятиться. Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более полтора миллиметров.

Орехи, миндаль и семена масличных культур очищаются от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебираются вручную.

Для кондитерских изделий должны использоваться свежие чистые куриные яйца, с неповрежденной скорлупой, прошедшие овоскопирование и сортировку. Распаковка ящиков с яйцами, их обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении поточности.

Таким образом, все сырье для приготовления кексов, вспомогательные и упаковочные материалы должны отвечать требованиям технических регламентов на пищевую продукцию, упаковку и гармонизированных с ними стандартов и иметь соответствующие документы, удостоверяющие их безопасность.

Заключ ение

На основе анализа специальной литературы необходимо сделать ряд выводов:

Кексы (сухие торты) - это высококалорийные кондитерские изделия разнообразной формы, приготовленные из очень сдобного теста, с добавлением орехов, изюма, цукатов, разрыхленного дрожжами или химическим разрыхлителем, с применением взбивания.

Технология изготовления кексов довольно проста и в то же время кекс - довольно капризное изделие, его изготовление требует тщательного соблюдения рецепта кекса и технологии. Тесто для кексов нужно замешивать очень быстро, обязательно строго соблюдать режим выпечки. Нельзя передвигать форму с тестом в первые 15-20 минут выпечки, чтобы не нарушить структуру теста. В противном случае, Вы можете не получить мелкопористую структуру изделия. Не ставьте форму с тестом в сильно нагретую духовку, так как на поверхности кекса может быстро образоваться темная твердая корочка, которая будет препятствовать выходу влаги изнутри, и кекс останется непропеченным. Если у Вас старая духовка, нагревающаяся неравномерно, лучше отказаться от идеи приготовления кексов, потому что кекс опять же не пропечется изнутри. Все сырье для приготовления кексов, вспомогательные и упаковочные материалы должны отвечать требованиям технических регламентов на пищевую продукцию, упаковку и гармонизированных с ними стандартов и иметь соответствующие документы, удостоверяющие их безопасность. Кексы выпекаются при температуре 180 - 200 градусов в течение 1 часа 20 минут - 1 часа 50 минут. В электрической духовке с равномерным сухим жаром время выпечки кекса обычно меньше. Но предсказать точно длительность выпекания довольно сложно, так как все зависит еще и от проработанности теста, то есть его легкости, воздушности и пышности.

В работе приведен пример приготовления ванильного кекса.

Список литературы

1. Абельцева Н.Б. ЗАО Кулинария.//Общественное питание. - 2008. - №5.

2.Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2007. - 502 с.

3.Гапоненко Е.В. Сырье и материалы кондитерского производства - М., 2008. - №3.

4. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - СПб: Альфа, 2005. - 303 с.

5. Горощенко Л. Кондитерские изделия // Продовольственный бизнес. - 2006. - № 8.

6. Талейсник М.А. Технология мучных кондитерских изделий - М., 2009.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий. Производство карамельного сиропа.

контрольная работа , добавлен 18.01.2012


Организация работы кондитерского цеха. Технология приготовления разных паштетов из печени и кекса чайного. Товароведная характеристика сырья. Оборудование, инвентарь, используемые на производстве и техника безопасности. Требования к качеству и подача.

курсовая работа , добавлен 21.05.2015


Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.

контрольная работа , добавлен 28.01.2014


Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.

курсовая работа , добавлен 24.06.2015


Выпуск кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Товароведная характеристика блюда "Чахохбили" и торта "Янтарный", технология их приготовления. Инвентарь и посуда, бракераж и сроки хранения. Требования к качеству готового блюда.

курсовая работа , добавлен 07.09.2015


Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.

курсовая работа , добавлен 16.06.2010


Требование к качеству кулинарной продукции, условия и сроки ее хранения. Характеристика и контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда. Методика органолептической оценки пищи. Главные черты кухни и татарского национального стола.

курсовая работа , добавлен 18.01.2016


Требования к качеству и хранению кулинарной продукции. Разработка технологии приготовления фирменного блюда из круп на примере блюда индийской кухни "Гаджар Пулау". Органолептический анализ блюда, технологическая документация на кулинарное изделие.

курсовая работа , добавлен 10.01.2012


Способы замеса теста. Дрожжевое тесто и изделия из него. Дефекты изделий, вызванные нарушением рецептуры и режимом его приготовления. Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста. Подготовка кондитерских листов к выпечке и режимы выпечки.

контрольная работа , добавлен 28.03.2011


Характеристика готового блюда за классификационными признаками. Описание пищевой ценности, подготовки сырья, технологии приготовления, требований к качеству готового блюда. Санитарные требования по реализации блюд. Организация рабочих мест, подбор посуды.

Кексам называются кондитерские изделия разнообразной формы, изготовленные из сдобного теста с применением взбивания. Обычно, в тесто для кексов добавляются различные компоненты, среди которых орехи, цукаты, сухофрукты и другие добавки. Как правило, кексы отличаются высоким содержанием калорий.

В наш обиход слово «кекс» прочно вошло к ХХ веку. Само слово происходит от английского «cakes», которым англичане называют различные сладкие кондитерские изделия с начинками. Ближайшим родственником кекса в русской кухне можно назвать кулич. Однако при всей схожести, кексы имеют отличную от куличей технологию приготовления теста.

Сейчас, кексы можно назвать неотъемлемой частью кухонь разных стран мира. Кондитеры трудятся не только над улучшением вкусовых качеств кексов, но и над их внешним видом, стараясь сделать его более привлекательным.

Для приготовления различных видов кексов, используются несколько, во многом схожих, но также и имеющих существенные различия, технологий замеса теста, однако, практически у всех рецептов есть общая черта. Тесто, используемое для приготовления кексов, как правило, отличается текучестью.

Если для приготовления Вы используете формы, то перед наполнением тестом, ее обязательно необходимо смазать маслом, либо выложить на нее промасленный пергамент. Как правило, небольшие штучные кексы выпекают в гофрированных формах. Процесс выпекания длится около 15-20 минут при максимальной температуре, что обычно составляет около 200º С. Кексы же крупной формы, стараются выпекать более длительное время. Их приготовление занимает около 1-1,5 часов. Выпекаются они при температуре 175-185º С. Степень готовности кекса определяют, протыкая его палочкой, ножом, либо деревянной шпажкой.

В целом, технология изготовления кексов не отличается сложностью, но в то же время, кекс является довольно капризным изделием, которое требует строгого соблюдения технологии приготовления и рецепта. Тесто, используемое для приготовления кексов, необходимо очень быстро замешивать. Также обязательно соблюдать температурный режим выпечки. Дабы не нарушить структуру теста, не рекомендуется передвигать форму в течение 15 минут с начала выпекания. Для приготовления кексов необходимо пользоваться духовкой, нагревание которой происходит равномерно, в противном случае, высока вероятность того, что кексы не пропекутся изнутри.

Стоит ли говорить, что некоторые требования предъявляются и к продуктам, используемым для приготовления кексов . Если при выпечке кексов Вы используете в качестве добавки фрукты и ягоды, то перед добавлением они должны быть хорошо промыты и высушены. Сухофрукты и цукаты необходимо сначала перебрать, а затем промыть водой. Также рекомендуется перебрать и очистить от различных примесей орехи, миндаль, семена. Если при приготовлении Вы используете различные джемы, варенье, фруктовое пюре, то не желательно их разбавлять водой. Более того, нужно следить затем, чтобы продукты были свежими, ведь все это может оказать существенное влияние на вкусовые качества кексов.

В общем виде технологическая схема приготовления кексов состоит из следующих стадий:

подготовка сырья и полуфабрикатов к производству;

замес и сбивание теста;

формование теста;

выпечка кексов;

охлаждение кексов;

отделка поверхности.

Характеристика сырья.

Морковь - один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ. Каромин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваевается после тепловой обработки моркови с жиром. По длинне корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.

Яйца - содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 - 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В 1 , В 2 , В 6 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж. Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.

Сахар - состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

Молоко - один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 - 89 %, белков 2,8 - 4 %, жира 2,9 - 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.

Мука - представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 - 15 %, белков 10,3 - 12,9 %, жиров 0,9 - 1,9 %, витамины В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 - 329 ккал или 1352 - 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая.

Жир - он имеет большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергетической ценностью - в суточном рационе питания человека должно составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку. По происхождению и виду сырья жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные.

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству:

Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции

Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификатыили качественные удостоверения.

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленностиосуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.

Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

При использовании импортных пищевых добавок предприятие должно иметь от фирмы-поставщика сертификат испецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госкомсанэпиднадзора России

Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию".

Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении - подготовительном отделении.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.

Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют.

Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие.

После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается.

В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке.

Перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной территории должна производиться в маркированных закрытых емкостях.

Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.

Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кремовых изделий должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6°С.

Внутрицеховая транспортная (оборотная) тара и тарооборудование должны быть чистыми, сухими, прочными, без постороннего запаха. Оборотная тара перед употреблением должны подвергаться обязательной санитарной обработке на предприятии, независимо от того, была ли она обработана до доставки на предприятие.

Запрещается: заносить транспортную (оборотную) тару в производственный цех без санитарной обработки, отпускать и перевозить кондитерские изделия в транспортной (оборотной) таре и транспорте, не отвечающих требованиям Санитарных правил.

Все сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита в соответствии с НД, а крахмал, используемый для отливки конфет, периодически подсушиваться.

Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:

• - приемные устройства в период отсутствия разгружающихся муковозов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение и подвешены;
• - перед подключением муковоза к приемным устройствам ответственное лицо обязано произвести тщательный осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муковоза, а также сохранность пломб на загрузочных люках муковозов;
• - воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки. Все лазы и люки должны надежно закрываться. Запрещается направлять муку в производство, минуя магнитоуловители;
• - после проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов обязательно производится осмотр оборудования с тем, чтобы в нем не оставались инструменты, детали, щетки и др.

Дрожжи поступают на предприятие прессованные, сушеные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молочко хранят при температуре от 0 до +4°С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей в условиях цеха.

Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4°С.

Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5°С, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается.

Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6°С не более 36 часов с момента окончаниятехнологического процесса его производства.

Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и др. пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается.

Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях,изготовленных из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.

Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом.

Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.

Свежие фрукты и овощи перед использованием тщательно промываются и просушиваются. Запрещается использовать как отделочные украшения ягоды, эффективная мойка которых затруднена, - клубника, малина, земляника, ежевика, тутовник. Эти ягоды могут быть использованы после термической обработки как наполнители кремов.

Изюм и сухофрукты тщательно перебираются, удаляются веточки и посторонние примеси, затем промываются на решетках или в изюмомоечной машине проточной водой при температуре около 5°С. Изюм разрешается использовать в изделиях, где он проходит надежную термическую обработку. Цукаты перебираются.

Ппюре, перед использованием в производстве должны быть пропущены через протирочные машины.

Морковное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм., джем, начинку и подварку - через сито с ячейками не более 3 мм. Запрещается разведение их водой.

Патока, мед, сиропы, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное должны быть процежены через специальные сита, молоко после процеживания - кипятиться.

Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.

Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные.

Для кондитерских изделий могут использоваться свежие чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, нениже 2- й категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться.

Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении строгой поточности.

Изготовление кремов с содержанием сахара в водной фазе ниже 60% в каждом отдельном случае согласовывается с органами госсанэпиднадзора.

Крем производится только в требуемом количестве для производства одной смены. Передача остатков крема для отделкитортов и пирожных другой смене категорически запрещается.

Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой.

Кремы из сбитых сливок, заварной и белковосбивные сырой и заварной должны быть использованы немедленно по изготовлении. Возможность их изготовления должна быть согласована с органами госсанэпиднадзора с учетом санитарного состояния и содержания предприятия и квалификации персонала.

Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в работе должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде.

Для транспортирования крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися крышками с маркировкой "крем". На рабочих местах бачки с кремом крышками не закрываются.

Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками.

Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч.

Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом свыше 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема свыше 10 тыс.т должны иметь лабораторное помещение в соответствии с ВНТП "Нормы технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия", "Положением о микробиологическом отделении предприятий кондитерской промышленности" и с ОСТ "Кондитерские изделия. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов".

Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом менее 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема менее 10 тыс.т должны иметь договоры с аккредитованными лабораториями для проведения санитарно-микробиологических анализов.

Запрещается использование в качестве обертки для конфет фантиков, окрашенных анилиновыми красителями,

ЗАМЕС ТЕСТА И СПОСОБЫ ЕГО РАЗРЫХЛЕНИЯ

Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий.

Крахмал придаст изделиям рассыпчатость. При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуй блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом.

Молочные продукты придают тесту пластичность и улучшают вкусовые качества изделий.

Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразуюшими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

Замес теста.

Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения.

Для замеса теста применяют тестомесильные машины с подкатными дежами вместимостью 140 и 270 л. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого теста. В комплект тестомесильной машины входят три дежи для одновременного замеса теста. Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста.

Набухание клейковины и крахмала происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное; при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рук.

Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем вручную, поэтому достижение оптимальных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.

При изготовлении теста, особенно дрожжевого, имеет большое значение температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру теста при замесе влияет температура основного сырья, т.е. муки.

Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использованием вносят в помещение, чтобы температура повысилась до 12"С.

Расчет количества воды для замеса теста определенной влажности. Задаваясь влажностью теста и зная массовую долю (сухих веществ) во всех видах сырья, можно рассчитать количество воды, которое надо ввести в тесто. Этот расчет проводят по формуле:

Х=-В,

Для расчета необходимо знать общую массу сырья и его влажность. Введем следующие обозначения:

X - необходимое количество воды для замеса, г (кг);

С -- масса сырья в сухих веществах, г (кг);

В - масса закладываемого сырья в натуре, г (кг);

А -- заданная влажность теста, %.

Формование теста в рецептуре дрожжевого опарного теста определить необходимое количество воды для замеса при влажности теста 35%

Тесто в зависимости от его структуры и консистенции формуют на различных машинах. Тесто для сахарного и некоторых видов сдобного печенья формуют на ротационных машинах. Для этой цели можно использовать и штамп-машины тяжелого типа, на которых возможно получение на поверхности тестовых заготовок рельефного рисунка и рельефной надписи. Однако в связи со сложностью конструкции они почти повсеместно вытеснены ротационными машинами. Последние имеют ряд преимуществ: высокую производительность, сравнительно простую конструкцию, простоту обслуживания и отсутствие обрезков теста. Кроме того, ротационные машины занимают сравнительно мало места и при их работе отсутствуют ударные (динамические) нагрузки. Однако следует учитывать, что при использовании этих машин к тесту предъявляют ряд специальных требований, важнейшее из которых -- узкий диапазон влажности и температуры.

Таблица №

С = 3,9 кг; В = 4,6 кг.

Если тесто должно иметь влажноь Л = 35%, количество воды для замеса можно определить по приведенной выше формуле:

Если в рецептуре приведено количество воды в кг, а необходимо определить влажность в %. произведем следующий расчет: В - общая масса теста, кг; В - С - общее содержание влаги в тесте, кг;

В = 4,6 + 1,4 = 6 кг В-С = 6-3,9 = 2,1 кг.

Способы разрыхления теста

Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста.

Дли получения изделий с пористой структурой, хорошо пропеченных и легко усваиваемых используют различные способы разрыхления теста: биологический, химический, механический и комбинированный.

Биологический способ. Для этого способа используют микроорганизмы -дрожжевые грибки (дрожжи)". Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходим прослой сахар-глюкоза. Процесс брожения состоит из двух стадий: образования глюкозы и образования углекислого газа. Глюкоза образуется в результате действия ферментов муки и дрожжей. Сами они в реакцию не вступают, но в их присутствии происходит реакции расщепления. Поэтому ферменты называют еще биологическими катализаторами.

Под действием ферментов крахмал муки частично расщепляется до простого сахара-глюкозы. То же самое происходит и с сахаром, добавляемым в тесто. Сахароза также под действием ферментов распадается на глюкозу и фруктозу (до 2%). Таким образом полученная глюкоза попадает в дрожжевую клетку. Так происходит несколько сложных реакций, в результате которых из глюкозы образуются спирт и углекислый газ. Это основное спиртовое брожение:

Наилучшая температура для развития дрожжей 28-32аС. Если температура ниже или выше, то процесс брожения замедляется. При температуре 50"С дрожжи прекращают свою жизнедеятельность, а при более высокой температуре погибают. При минусовой температуре дрожжи также прекращают свою жизнедеятельность, а попадая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к брожению. Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение. Если в тесте много сахарозы, то она не перерабатывается дрожжами. В дрожжевых клетках увеличивается давление от избытка сахарного раствора, жизнедеятельность их прекращается, а иногда происходит и разрыв. Если в тесте много жира, то он обволакивает дрожжевые клетки тонкой пленкой, через которую не поступают питательные вещества, и брожение прекращается.

Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит молочнокислое брожение. Оно вызывается молочнокислыми бактериями, попадающими в тесто вместе с воздухом в процессе замеса. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий из сахара образуются углекислый газ и молочная кислота. Углекислый газ разрыхляет тесто, а молочная кислота улучшает его вкусовые качества, так как в кислой среде клейковина делается более эластичной.

Разрыхлители теста.

Углекислый газ во время спиртового и молочнокислого брожения образует пористую структуру теста и способствует хорошему качеству выпеченных изделий.

Химический способ. Для этого способа используются химические разрыхлители: NaHCO, - питьевая сода и (NH4),CO,- углекислый аммоний. Используются они как разрыхлители потому, что под действием температуры разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.

Питьевая сода под действием температуры разлагается на углекислый газ, воду и щелочную соль:

Щелочная соль Na2CO, в большом количестве ухудшает вкус и запах изделий, поэтому часть питьевой соды заменяют углекислым аммонием.

Аммоний под действием температуры выпечки разлагается на углекислый газ, аммиак и волу:

(NH4)2C03 = 2NH3 + С02 + Н20.

Недостатком этого разрыхлителя является то, что при использовании его в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Много аммония для разрыхления теста брать не рекомендуется. Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, перемешав их с мукой или соединив с жидкостью. Это даст возможность избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения.

Механический способ. Механический способ разрыхления используют для изготовления бисквитного, заварного, белкового теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.).

Этот способ основан на взбивании теста. Во время взбивания гесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Образование эмульсии в тесте делает тесто однородным и более прочно удерживает воздух.

Механический способ разрыхления используется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для приготовления кремов.

Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5--7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков.

Яичные белки охлаждают до 2"С и взбивают в прохладном помещении. Котел и венчик для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2-3 мин переключают се на быстрый ход.

Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка рекомендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воздушных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются и изделия «садятся». В кондитерском производстве используют агрегаты, на которых для вырубки тестовых заготовок для затяжного печенья применяют ро­торный способ формования. При этом вырубка заготовок производится вращающимся ротором из предварительно прокатанной ленты. Фор­мующий ротор имеет диаметр около 80 мм. На нем укреплены режущие матрицы. В корпусе каждой матрицы находятся трафареты с ножами и шпильками для вырезания и прокалывания заготовки теста.

Влажность кексов 10 -- 33 %. Чрезвычайно полезные в пищевом отношении сухие вещества обусловливают высокую энергетическую ценность (360 ккал и более на 100 г), приятный вкус и аромат кексов. Привлекательный вид создается благодаря разнообразной форме, массе и внешней отделке. В последнее время пользуются большим спросом кексы с начинкой (джемом из лесных ягод), глазированные кексы. Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористую структуру. В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять поверхностно-активные вещества (ПАВ), входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецептур кексы подразделяются на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей. При выработке кексов с начинкой или в глазури в технологическую схему включают операции по приготовлению или подготовке начинки и глазури, эти операции могут быть объединены в механизированную линию. Технологическая схема приготовления кексов.

Рис.

Приготовление теста на дрожжах включает в себя приготовление опары и замес на ней теста. Для приготовления опары предварительно подготавливают дрожжи: 50% рецептурного количества дрожжей в измельченном виде размешивают в теплой воде (40 °С). Далее вводят часть меланжа и муку в количестве 50... 60% рецептурного и тщательно перемешивают с водой. Количество воды для опары рассчитывают, исходя из влажности опары 49... 52%- Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в покое на 4...4,5 ч при температуре окружающей среды 30...32°С. В процессе брожения повышается кислотность опары. Готовность опары может быть установлена, во-первых, по изменению внешнего вида, появлению морщинистой поверхности и, во-вторых, - по достижению кислотности 3...3,5°. Показателями качества опары являются: влажность 44...52%; кислотность 3,0...3,5°. Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, предварительно подогретую до 35...40°С. Массу тщательно перемешивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компоненты: соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи (50%). Все сырье с опарой тщательно перемешивают. Продолжительность вымешивания в месильной машине- 10...30мин. Затем тесто посыпают с поверхности мукой, накрывают полотном и оставляют

для брожения в помещении, температура в котором около 32 °С. Длительность брожения составляет 1,5 ...2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки для удаления из теста части диоксида углерода (углекислого газа), образовавшегося при брожении, и создания оптимальных условий для брожения.

Показатели качества готового теста:

влажность, % - 20... 32 (в зависимости от вида кекса);

кислотность, град - 3,0...3,5;

температура, °С- 30...32.

Ниже приведены рецептуры различных кексов (табл. 1.1-1.3). В скобках даны номера рецептур, указанные в действующих промышленных сборниках. Рецептуры пересчитаны на 10 кг готовой продукции или на 100 шт. готовых штучных изделий с учетом предельно допустимых потерь, что облегчает их использование на предприятиях общественного питания. Технологический процесс приготовления теста на дрожжах начинается с приготовления опары. Дрожжи (50 % рецептурного количества) для опары измельчают и размешивают в теплой воде (40 °С). Потом вводят часть меланжа и муку (50 -- 60 %) и все тщательно перемешивают. Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения на 4 -- 4,5 ч при температуре 30 -- 32 °С. Показатели качества опары: влажность 44 -- 52 %, кислотность 3--3,5 градуса кислотности.

Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, подогретую до 35 -- 40 °С. Массу тщательно перемешивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компоненты. Все сырье с опарой тщательно перемешивают 10 -- 30 мин. Затем тесто посыпают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в помещении с температурой 30 -- 32 °С. Продолжительность брожения 1,5 --2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки, чтобы удалить из теста часть диоксида углерода, который образуется при брожении, и создать оптимальные условия для дальнейшего брожения. Показатели качества готового теста: влажность 20 -- 32% (в зависимости от вида кекса), кислотность 3 -- 3,5 градуса кислотности, температура 30 --32 °С.тЕсли тесто приготовляют на химических разрыхлителях, то в качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия (питьевая сода), карбонат аммония, пекарские порошки. Существует два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.

Технология приготовления теста на химических разрыхлителях по первому способу включает: сбивание жира (сливочное масло, маргарин); введение сахара-песка и сбивание его с жиром; введение яйцепродуктов; введение остальных рецептурных компонентов, за исключением муки; введение муки и замес теста. В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40 °С, в течение 7--10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Добавляют сахар-песок и продолжают сбивание в течение 5 -- 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания 20 -- 30 мин. К сбитой массе на малой скорости вращения лопастей машины добавляют изюм, эссенцию и химические разрыхлители, все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3 -- 5 мин в сбивальной машине или 10--15 мин в тестомесильной машине ведут замес до образования однородной массы. Кекс, полученный из такого теста, воздушный, имеет большой подъем. Этот способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах.

Второй способ приготовления теста на химических разрыхлителях включает: сбивание яйцепродуктов с сахаром-песком в течение 25 -- 30 мин; размягчение и сбивание сливочного масла; добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов, за исключением муки; введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы; введение муки. Кекс из теста, полученного вторым способом, характеризует равномерная мелкопористая структура, но тесто в этом случае менее насыщено воздухом. Качественное тесто имеет влажность 23 -- 31 %. В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химических разрыхлителях с добавлением ПАВ, играющих роль эмульгаторов (кекс «Особый»). Тесто для таких кексов готовят в три стадии: размягчение и сбивание маргарина с сахаром-песком; смешивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка; замес теста с мукой и какао-порошком. ПАВ вводятся в количестве 1 % общей массы рецептурных компонентов. Технология приготовления теста без химических разрыхлителей и дрожжейвключает: размягчение сливочного масла в течение 5 -- 8 мин; сбивание масла с сахаром-песком 10--12 мин; введение частями желтка и сбивание 15 -- 20 мин до исчезновения кристалликов сахара-песка; добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание в течение 20 -- 30 с; сбивание яичного белка 13--17 мин до образования крепкой пены; смешивание сбитого белка с основной массой. Готовое тесто имеет влажность 27 -- 29%. Формуют тесто для кексов в металлические формы. При выработке некоторых сортов кексов («Весенний») тесто делят на куски, придают им круглую форму и помещают в формы. Тесто, изготовленное на дрожжах, выстаивается в формах 90 -- 110 мин до увеличения объема в 2 --2,5 раза. Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом.

Формирование кексов происходит при выпечке в результате физико-химических процессов, главным образом коллоидных. Одновременно формируются вкусовые качества, аромат, цвет. Технологические параметры выпечки (температура, продолжительность) кексов зависят от рецептуры, массы тестовых заготовок, конструкции печи. Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, при температуре 160 -- 200°С в течение 18--120 мин в зависимости от массы тестовых заготовок, их формы и рецептурного состава. Выпеченные кексы охлаждают 4 --5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой.

Потом кексы подвергают отделке. Чтобы придать кексам приятный вид и уменьшить высыхание поверхности, их оформляют отделочными полуфабрикатами -- сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью. Кексы «Весенний», «Столичный», «Серебряный ярлык» посыпают сахарной пудрой; поверхность кекса «Шафранный» покрывают тираженным сиропом; кекс «Московский» -- слоем помады и украшают цукатами; кекс «Миндальный» покрывают пралине, после чего середину поверхности обсыпают измельченным миндалем; поверхность кекса «Золотой ярлык» глазируют помадой, подкрашенной шафранной настойкой; кекс «Лимонный» обсыпают сахарной пудрой, а затем миндалем. Отделка кекса, глазированного шоколадом, состоит в покрытии поверхности оттемперированной шоколадной глазурью. Нанесение глазури осуществляется как вручную, так и в глазировочных машинах и машинах для разбрызгивания шоколада CHOCO-BASIC. Образование твердой шоколадной оболочки на поверхности происходит в результате кристаллизации какао-масла при охлаждении. Кексы должны соответствовать требованиям ГОСТ 15052--96 по органолептическим и физико-химическим показателям: иметь свойственный наименованию изделия вкус и запах без посторонних примесей, свойственную наименованию изделия поверхность; не иметь подгорелых мест; поверхность глазированных изделий должна быть без оголенных мест, пятен, подтеков, следов «поседения»; помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной; мякиш кекса -- пористый, пропеченный, без закала и непромеса; содержание влаги, общего сахара (по сахарозе), жира должно соответствовать расчетным значениям по рецептуре с допустимыми отклонениями в сторону уменьшения. Щелочность кексов, приготовленных на химических разрыхлителях, не должна превышать 2 градусов щелочности, общая кислотность кексов, приготовленных на дрожжах, -- 2,5 градуса кислотности. Содержание золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, допускается не более 0,1 %. По содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям превышение допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями, недопустимо.

3. Кексы без химических разрыхлителей и дрожжей

Технологический процесс приготовления кекса без химических разрыхлителей и дрожжей состоит из следующих стадий.

Приготовление теста.

Формование.

• 3.1. Пример приготовления кекса без химических разрыхлителей и дрожжей (кекс "Серебряный ярлык")
• 1. Приготовление теста. В месильную машину загружают сливочное масло и размягчают его в течение 5-6 мин, затем засыпают сахар и сбивают 10-12 мин, после чего частями добавляют желток (белок сбивают отдельно) и продолжают взбивание в течение 15-20 мин, пока не исчезнут частицы сахарного песка.

В сбитую массу добавляют муку и крахмал, смесь перемешивают в течение 20-30 с, после чего смешивают со сбитыми в течение 13-17 мин белками. Готовое тесто имеет влажность 27-29 %.

• 2. Формование. Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом. Кексы имеют форму усеченного конуса с волнистой боковой поверхностью и сквозным отверстием в центре.
• 3. Выпечка. Продолжительность выпечки кекса "Серебряный ярлык" 70--80 мин при температуре 160-200 0 С. Выпеченный полуфабрикат вынимают из форм и укладывают в лотки вниз верхней коркой.
• 4. Отделка. Поверхность и боковые стороны кекса "Серебряный ярлык" обсыпают сахарной пудрой.

Форма кексов должна быть правильной, поверхность - выпуклой, без механических повреждений, с равномерным цветом, мякиш - пропеченным, равномерным по окраске, без следов непромеса, не липким и не влажным на ощупь. Закал мякиша не допускается. Вкус и аромат должны соответствовать норме. Кексы упаковывают в картонные коробки.

Сроки хранения кексов при указанных ниже условиях со дня выработки устанавливают следующие:

кексы, изготовляемые на дрожжах- 2 дня

кексы, изготовляемые на дрожжах, в полимерной упаковке - 12 дней

кексы, изготовляемые на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей - 7 дней.

Отклонения массы нетто кексов допускаются (в %, не более):

при массе до 100 г включительно -- ± 7,0;

при массе свыше 100 до 250 г включительно -- ±5,0;

при массе свыше 250 до 500 г включительно -- ±2,5;

при массе свыше 500 до 1000 г включительно -- ±1,5;

при массе свыше 1000 г -- ± 1,0.

По органолептическим показателям кексы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 90.

Таблица 90

Органолептические показатели качества

Наименование показателя	Характеристика
Поверхность и ее отделка Вид в изломе Вкус и запах	Соответствующая данному наименованию изделия, без повреждений (изломов). Неподгорелая. Поверхность глазированных кексов не должна иметь следов поседения и пятен. Поверхность кексов, приготовленных на химических разрыхлителях может быть с наличием трещин и разрывов, не меняющих товарного вида изделия. Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. От светло-коричневого до темно-коричневого. Цвет нижней корочки может отличаться от цвета верхней и боковых корочек. Хорошо пропеченный кекс, без закала и следов непромеса. При наличии изюма, цуката и ореха он должен быть достаточно равномерно распределен в изделиях Свойственные данному наименованию кекса, без постороннего привкуса и запаха.

По физико-химическим показателям кексы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 91.

Таблица 91

Физико-химические показатели

Приготовление теста на химических разрыхлителях. В качестве химических разрыхлителей теста используют гидрокарбонат натрия (питьевую соду), карбонат аммония, пекарские порошки.

Существуют два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.

Технология приготовления теста по первому способу включает последовательно проводимые операции (рис. 1):

сбивание жира (сливочного масла, маргарина);

введение сахарного песка и сбивание с жиром;

введение яйцепродуктов;

введение рецептурных компонентов (кроме муки); введение муки и замес теста.

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40 °С, в течение 7... 10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют сахарный песок и сбивание продолжают в течение 5... 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания зависит от времени года и количества масла и составляет 20 ...30 мин. К сбитой массе при малой скорости лопастей машины добавляют изюм, эссенцию, химические разрыхлители и все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3... 5 мин ведут замес до образования однородной массы в сбивальной машине или 10... 15 мин в тестомесильной машине.

Кекс, полученный из такого теста, очень воздушный и имеет большой подъем. Описанный способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков.

Если в рецептуре предусмотрено цельное молоко, к нему добавляют часть сахара и кипятят до растворения кристаллов. Молочный сироп охлаждают и постепенно добавляют в сбитое масло.

Второй способ приготовления теста включает следующие операции:

сбивание яйцепродуктов с сахарным песком в течение 25... 30 мин;

размягчение и сбивание сливочного масла; добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов за исключением муки;

введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы; введение муки.

Кекс из теста, полученного вторым способом, имеет равномерную, мелкопористую структуру. Но тесто менее насыщено воздухом. При обработке меланжа с сахаром в сбивальной машине в течение 25... 30 мин происходит увеличение объема в 2,5... 3 раза. Показателем качества теста является влажность. В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химических разрыхлителях с добавлением поверхностно-активных веществ, играющих, роль эмульгаторов. В этом случае тесто готовят в три стадии:

размягчение и сбивание маргарина с сахарным песком;

смешивание полученной массы с меланжем и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка;

замес теста с мукой и какао-порошком.

ПАВ (поверхностно-активные вещества) вводится в количестве 1,0% к общей массе рецептурных компонентов теста (по натуре). Предварительно в соотношении 1:3 готовится для одного замеса смесь ПАВ с небольшим количеством меланжа. Размягчение маргарина и сбивание с сахарным песком в месильной машине продолжается 8... 12 мин, затем вводят меланж и ПАВ с меланжем.

Общая продолжительность сбивания составляет 20...30 мин в зависимости от времени года и качества маргарина. Далее к сбитой массе добавляют остальные рецептурные компоненты, кроме муки и какао-порошка. Всю массу тщательно перемешивают, добавляют муку и какао-порошок. Массу перемешивают до исчезновения комочков муки (30... 60 с).

Формирование кексов происходит при выпечке в результате физико-химических процессов, главным образом коллоидных. Одновременно формируются вкусовые качества, аромат, цвет.

Технологические параметры выпечки (температура, продолжительность) кексов зависят от рецептуры, массы тестовых заготовок, их формы и конструкций печи.

Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, тортов и пирожных.

Выпеченные кексы охлаждают в течение 4...5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой. Далее кексы подвергают отделке.

Отделка поверхности кексов. С целью придания кексам приятного вида поверхность готовых кексов оформляют разными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, сиропом, сахарной глазурью).

Например, кексы «Весенний», «Столичный», «Серебряный ярлык» через сито посыпают сахарной пудрой. Поверхность кекса «Шафранный» покрывают с помощью кисточки сиропом. Кекс «Московский» покрывают слоем помады погружением его в подогретую до 45 ...50 “С помаду и украшают цукатами. Кекс «Миндальный» покрывают погружением в подогретое до температуры 30...31°С пралине, после чего середину поверхности обсыпают измельченным миндалем. Верхнюю поверхность кекса «Депутатский» отделывают цукатами, а боковую - крошкой.

Поверхность остывшего полуфабриката кекса «Золотой ярлык» глазируют помадой, подкрашенной шафранной настойкой. Поверхность кекса «Лимонный» обсыпают сахарной пудрой, а затем миндалем.

Разновидностью кексов являются кексы, глазированные шоколадом. Отделка выпеченного полуфабриката состоит в покрытии поверхности оттемперированной шоколадной глазурью. Для нанесения глазури могут быть использованы как ручной труд, так и глазировачные машины и машины для разбрызгивания шоколада «Choco-Bask«. Образование твердой шоколадной оболочки на поверхности достигается кристаллизацией какао-масла в условиях охлаждения.

Кексы должны соответствовать требованиями ГОСТ 15052-96 по органолептическим и физико-химическим показателям, т. е.:

иметь свойственные данному наименованию изделий вкус и запах без посторонних привкуса и запаха;

иметь свойственную данному наименованию изделия поверхность;

не иметь подгорелых мест, а поверхность глазированных изделий - оголенных мест, пятен, подтеков, следов поседения.

помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной;

иметь пористый пропеченный мякиш без закала и непромеса.

Физико-химические показатели (массовая доля влаги, массовая доля общего сахара (по сахарозе), массовая доля жира) должны соответствовать расчетным значениям по рецептуре с допустимыми отклонениями в сторону уменьшения.

Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, не должна превышать 2°; общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, не должна превышать 2,5°. Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, допущена не более ОД %.

В процессе производства кексов возможно образование отходов в виде деформированных изделий или изделий с нарушенной поверхностью. Подобные отходы используют при замесе теста.

На всех фазах технологического процесса образуются потери сырья. Для кексов они составляют 5,9 ...6,5%. В таком количестве потери заложены в рецептурах.

Кексы выпускают штучные до 1000 г и весовые. Упаковывают кексы в картонные коробки, пачки с художественно оформленной этикеткой, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Коробки, пачки и пакеты с кексом укладывают в ящики из древесины или гофрированного картона массой нетто не более 10 кг. Свободные места в ящике заполняют материалами, разрешенными к применению органами санитарно-эпидемиологического надзора.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать кексы в ящики-лотки, алюминиевые ящики, ящики из полимерных материалов. Кексы, упакованные в коробки, пачки и пакеты, укладывают в тару - оборудование.

Дно коробок, пачек и ящиков-лотков выстилают разрешенными к применению материалами. Этими же материалами накрывают кексы при упаковывании в ящики-лотки.

Допускается упаковывать кексы в складные пачки с клапанами без заклеивания.

Коробки могут быть перевязаны цветной бумажкой, вискозной, шелковой, капроновой или целлофановой лентой, лентой из полимерных материалов или заклеены ярлыком с нанесенным на него товарным знаком, или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Отклонение массы нетто по верхнему пределу ограничивается.

Кексы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах.

Кексы должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Сроки хранения кексов при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления:

• 2 дня - для изготовляемых на дрожжах;
• 7 дней - для изготовляемых на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей;
• 12 дней - для изготовляемых на дрожжах в полимерной упаковке.

Кроме массовых сортов кексов отдельные предприятия вырабатывают кексы длительного хранения (2 месяца, 6 месяцев), что достигается герметичной упаковкой с подачей внутрь упаковки углекислого газа, введением химических консервантов (сорбата калия), глазирования поверхности, а также измененной рецептурой.