Приготовление вяленого мяса. Как в домашних условиях правильно вялить и сушить мясо: простые рецепты. Вяления в домашних условиях: как выбирать мясо

Анна Павленко

Вяленое мясо можно есть в повседневной жизни, а также подавать на праздничный стол. В рецептах допускается использование свинины, говядины и птицы. Есть много разных рецептов, а значит, каждый сможет подобрать для себя наиболее подходящий вариант. Сразу хочется сказать о том, что процесс достаточно кропотливый, но результат того стоит.

Как в домашних условиях вялить мясо в рассоле?

Этот вариант является наиболее популярным, поскольку для него не нужно особых приспособлений, да и вкус итогового продукта просто невероятный. Радует также небольшой перечень необходимых ингредиентов.

Ингредиенты:

кусочек свинины;
соль;
лавровый лист;
гвоздика;
сухие травы;
душистый и красный молотый перец.

Способ приготовления:

Для начала приготовьте рассол, для которого в воду положите соль из расчета на 1 л жидкости 4 ст. ложки с горкой соли.
В него положите еще несколько лавровых листиков, гвоздику и перец.
Поставьте на плиту и доведите до кипения.
После этого рассол остудите и процедите. Учтите, что маринада должно быть много;
Мясо промойте в проточной воде и отправьте его в остывший рассол.
Закройте емкость крышкой и поставьте в холодильник на 3 дня. За это время ежедневно нужно 2 раза в день переворачивать свинину. Если вы используйте небольшой кусок, то и 24 ч. будет достаточно.
По истечении срока достаньте кусок и обсушите его при помощи бумажного полотенца.
Затем положите его под груз на час, чтобы удалить остатки жидкости. Лучше всего это делать на наклонной плоскости.
Возьмите свинину и тщательно натрите ее смесью сухих пряностей со всех сторон. Важно, чтобы в состав специй обязательно входил красный молотый перец, поскольку он является хорошим консервантом.
Кусок оберните чистой марлей и оставьте на неделю в закрытой кастрюле на нижней полке.
По истечении времени свинину достаньте, еще раз обваляйте в специях и оберните уже новой марлей.
Теперь ее нужно подвесить в хорошо проветриваемом помещении.
Если вы решили вялить мясо летом, то балкон или лоджия будут идеальным местом. Через 2 недели можно наслаждаться готовым продуктом.

Как в электросушилке вялить мясо?

Если у вас есть этот прекрасный прибор, то процесс приготовления оригинальной закуски значительно упрощается. Благодаря использованию маринада вкус получается невероятным. Чтобы удовлетворить предпочтения каждого, готовить будем из трех видов мяса.

Ингредиенты:

телятина (почечную часть);
свиной окорок;
куриное филе;
соевый соус;
оливковое масло;
горчица в зернах;
сок лимона;
соль и сахар.

Количество ингредиентов рассчитывайте в зависимости от собственных вкусовых предпочтений, так кто-то любит более сладковатый вкус, а кто-то остренькое.

Способ приготовления:

Все три куска мяса нарежьте пластинами толщиной не больше 1 см.
Для приготовления маринада необходимо соединить остальные ингредиенты и хорошенько все перемешать до однородности.
Телятину выложите в миску, залейте маринадом и смешайте руками. Оставьте все на час.
По истечении времени на поддоны разложите кусочки. Выберите в электросушилке режим «High» 60 градусов. На процесс уйдет примерно 5,5 ч. В результате кусочки станут пластичными и мягкими. Их можно использовать в салатах, закусках или просто есть отдельно. Если хочется приготовить более сухое мясо, то время готовки можно увеличить.

Как правильно мясо вялить в духовке?

Мясо, приготовленное таким образом, хранится достаточно долго и его можно брать с собой в походы. Процесс несложный и справиться с ним сможет при желании даже начинающий кулинар. Количество ингредиентов рассчитано на 6-8 порций.

Ингредиенты:

900 г говяжьей вырезки;
40 мл вустерширского соуса;
1 мл табаско;
1 ч. ложка сахарного песка;
1 ч. ложка чили;
1 ч. ложка сушеного чеснока;
30 мл соевого соуса;
6 ягод можжевельника;
2 ч. ложки паприки;
2 ч. ложки черного перца и кинзы.

Способ приготовления:

Говядину рекомендуется предварительно подморозить, чтобы было легче нарезать. Слайсы должны быть толщиной 0,5-0,7 мм.
Для приготовления маринада смешайте все остальные ингредиенты, перемешайте и положите туда кусочки говядины. Оставьте все на 40 мин.
Возьмите деревянные шпажки и проткните ими кусочки. В итоге должно получиться импровизированные шампуры, на которых висят кусочки говядины.
Развесьте их на решетке и оставьте на некоторое время над противнем, чтобы удалилась лишняя влага.
Вялить мясо нужно сначала час с режимом «Конвенция» при 80 градусах, а затем, температуру уменьшите до 50 градусов и готовьте 3-4 ч.

Итальянский рецепт – как вялить в домашних условиях мясо

В итальянской кухне принято использовать много пряностей, которые делают разные блюда невероятно ароматными и вкусными. У этого рецепта есть несколько хитростей, которые нужно учитывать.

Ингредиенты:

2,2 кг свиной шеи;
750 г соли;
бутылка яблочного уксуса;
4 зубка чеснока;
разные виды перца;
зерна кориандра;
паприка;
чили;
чесночный порошок;
бадьян;
1 ч. ложка сушеного розмарина.

Способ приготовления:

Возьмите длинную посудину, к примеру, утятницу и положите туда свинину.
Сверху насыпьте толстым слоем соль и отправьте в холодильник на 3-е суток.
Затем, достаньте кусок и помойте его в проточной воде.
Пришло время сделать рассол – альятта. Для этого в уксус положите 1 ст. ложку соли, черный перец, розмарин и пропущенный через пресс чеснок.
В него положите свинину и хорошенько вымочите ее. Стоит заметить, что этот рецепт можно использовать как летом, так и в любое другое время года.
Для приготовления присыпки соедините кориандр, смесь перцев и бадьян. Полученную смесь разотрите в ступке.
Соедините с горстью соли и розмарином.
Свинину достаньте и обсушите ее бумажным полотенцем, а затем, обваляйте в подготовленной присыпке со всех сторон.
Обмотайте кусок пергаментной бумагой, придав закругленную форму. Когда пергамент станет мокрым, его нужно поменять.
Вялим таким образом мясо в течение месяца в холодильнике.
Не забывайте менять пергамент. По истечении срока продукт считается готовым.

Как вялить мясо по-деревенски?

Наиболее известная деревенская птица – утка, которую также можно вялить, получая оригинальную закуску. Мужчины любят ее вместе с пивом. Кусочки утки можно использовать в салатах и закусках.

Ингредиенты:

3 грудки
крупная морскуя соль;
молотый перец;
тимьян;
базилик;
0,5 ст. коньяка.

Способ приготовления:

Грудки нужно правильно подготовить, для чего их промойте, очистите от кожи, жира, пленок и
других ненужных частей.
Еще раз помойте, а затем, обсушите при помощи бумажных полотенец.
Возьмите кастрюлю – в нее отправляется крупная соль и молотый перец. Влейте туда коньяк.
Пришло время положить в маринад утку и сверху посыпать солью, перцем и травками.
Закройте емкость крышкой или пищевой пленкой и поставьте в холодильник на полдня.
Затем, достаньте грудки, промойте их в проточной воде и протрите бумажными полотенцами.
Тщательно заверните их в кусок чистой марли и положите в холодильник примерно еще на 12 ч.
После этого утку можно есть, но если хочется получить более сухой продукт, то оставьте ее в холодильнике еще на пару дней.

В древности вяление было одним из самых эффективных способов создания запасов мяса. Если удачливый охотник приносил крупную добычу (например, оленя или лося), значительную часть туши старались переработать так, чтобы мясо не испортилось и хранилось как можно дольше. При точном соблюдении технологических условий процесс был безопасным и обеспечивал вполне достойные вкусовые качества готового продукта.

Современной хозяйке не нужно решать бытовые проблемы, привычные для ее далеких предшественниц. Сегодня вяленое мясо считается вкуснейшим деликатесом, который несложно приготовить даже новичку, не слишком искушенному в кулинарных премудростях. Наша статья адресована тем, кто хочет научиться правильно вялить мясо.

Выбор исходного сырья и правила предосторожности

Вялить можно говядину, конину, козлятину, баранину и даже свинину, а также мясо птицы (курицы, утки, индейки) и различную дичь. Для заготовок такого рода подходит только нежирное сырье, предпочтительно взятое от взрослых животных. Чтобы вялить мясо, выбирают плотную мышечную ткань (например, вырезку); из тушек птицы в переработку чаще всего идут грудки. Некоторые специалисты скептически относятся к возможности вяления свинины. Дело в том, что плотность мяса свиньи ниже, а жирность – выше, чем, например, у говядины или конины, что не лучшим образом сказывается на самом процессе ферментации. Кроме того, свинина гораздо чаще бывает заражена яйцами глистов, которые могут сохраниться в готовом деликатесе.

Во избежание проблем со здоровьем необходимо усвоить следующее. В процессе вяления мясо не подвергается тепловой обработке. Единственная защита от опасных заболеваний в данном случае – соль, которая угнетает жизнедеятельность возбудителей недугов. Разумеется, продукты, которые реализуются официальными продавцами, проходят санитарную проверку, но это не означает, что вероятность наличия в них патогенных организмов полностью исключена. Если вы решили вялить мясо самостоятельно, скрупулезно соблюдайте все требования технологии (особенно сроки засолки) и не приобретайте сырье у случайных поставщиков.

Если вы решили вялить мясо самостоятельно, скрупулезно соблюдайте все требования технологии (особенно сроки засолки) и не приобретайте сырье у случайных поставщиков

Подготовка мяса и способы его засолки

Мясо, предназначенное для заготовки, необходимо хорошо вымыть, обсушить и нарезать не очень толстыми кусками (полосками), не содержащими пленок и прослоек жира (по 400-800 г). Существует три основных рецепта, как вялить мясо в домашних условиях.

Мокрый способ

Мясо выдерживают в рассоле, затем просушивают. Предлагаем подробный рецепт:

Сухой способ

Комбинированный способ

Процесс вяления мяса

После того, как вы засолили мясо одним из трех предложенных выше способов, приступайте к вялению. Первый этап – обмазывание просоленных кусков специями. Смесь пряностей готовят по вкусу. Она может включать различные виды молотых перцев (обязательно острый красный перец – природный консервант), сладкую паприку, кориандр, семена бадьяна или горчицы, зиру, гвоздику, тмин, ягоды можжевельника, сушеный чеснок и любые пряные травы. Приправы равномерно размалывают и натирают смесью куски мяса.

Сырье заворачивают в марлю (каждый кусок отдельно) и помещают в чистую, сухую посуду. Мясо должно пролежать в холодильнике не менее 1 недели, затем его вынимают и снова натирают смесью специй. Каждый кусок упаковывают в чистую марлю и обвязывают прочной ниткой так, чтобы его можно было подвесить.

Куски мяса упаковывают в чистую марлю и обвязывают прочной ниткой так, чтобы их можно было подвесить (вялить мясо в подвешенном состоянии – правильно)

Для создания оптимальных условий ферментации сырье нужно выдерживать в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом месте при оптимальной температуре от 4 до 25 ℃ (допустимо до 40 ℃). Важно: не следует вялить мясо на солнце.

Для мяса птицы процесс заканчивается через несколько дней (максимум через неделю), но чтобы полностью провялить полоски говядины или конины, потребуется от 2 недель до 1 месяца. В холодный сезон мясо лучше всего развесить на балконе или проветриваемой лоджии. Можно даже разложить небольшое количество сырья на кухонном окне (при постоянно открытой форточке), но так, чтобы куски не соприкасались между собой.

На фотографии вы видите подвешенные куски вялящегося мяса (без марли или другой ткани, просто обвалянные в специях)

Те, кто нередко вялит мясо самостоятельно, делают переносные сушилки, в которых имеются специальные рейки или решетки для подвешивания сырья. В теплое время года держать продукт на открытом воздухе не стоит: он может испортиться от жары или пострадать от мух. Летом лучше доводить мясо до готовности прямо в холодильнике, подвесив небольшие куски между полками или выложив прямо на решетки (в этом случае их придется часто переворачивать).

Как вялить мясо в электросушилке

Чтобы вялить мясо, можно использовать духовку и сушилку. С электросушилкой организовать процесс легче. В этом случае сырье сразу нарезают ломтиками толщиной не более 1 см. Куски выдерживают около 1 часа в маринаде, приготовленном из растительного масла, соевого соуса, лимонного сока, сахара, горчицы и специй (ингредиенты смешивают в произвольном соотношении, кому как нравится). Затем мясо выкладывают на поддоны сушилки и обрабатывают при максимальной конвекции при температуре 60 ℃ в течение 6-8 часов (в середине процесса ломтики нужно перевернуть). Готовый продукт получается достаточно мягким, но, по мнению знатоков, по вкусу сильно уступает мясу, провяленному на воздухе.

Предлагаем посмотреть видео, в котором хозяин рассказывает, как он в домашних условиях делает джерки (вялит маленькие кусочки свинины и индейки) с помощью электросушилки.

Хранение вяленого мяса

Хранение вяленого мяса предполагает его максимальную защиту от влаги. Поэтому лучше всего поместить готовый продукт в плотно закрывающийся контейнер.

Вяленое мясо можно заморозить. В герметичном пакете оно пролежит 10-12 месяцев.

Куски можно завернуть в пергамент или переложить бумажными салфетками, которые будут впитывать появившийся конденсат. В таком виде мясо сможет храниться в холодильнике до 6 месяцев. Если вы запакуете продукт в герметичные пакеты, которые затем положите в морозилку, он сохранит вкус и аромат и останется пригодным для употребления в течение года.

Вялить мясо несложно, важно его сохранить. Хранение предполагает его максимальную защиту от влаги. Поэтому лучше всего поместить готовый продукт в плотно закрывающийся контейнер

Наша статья именно о вялении мяса в домашних условиях. В этом смысле свинина не самый подходящий продукт (хамон, например, дома не сделаешь): она чаще, чем другие виды мяса, бывает заражена «всякой гадостью». Значит, требуется очень тщательное просаливание, чтобы минимизировать риски. Кроме того, свинина гораздо мягче и жирнее мяса других животных и быстрее подвергается гниению. Получается, что перерабатывать ее без прогревания и без очень большого количества соли небезопасно.
Вы знаете, почему религии, изначально зародившиеся в жарких странах, против употребления свинины? Это древняя санитарная норма, которая оказалась настолько важной, что переродилась в религиозный догмат. Дело не в том, что в пустыне нельзя разводить свиней (они где угодно живут и плодятся). Важно, что их мясо на жаре немедленно начинает портиться, что чревато тяжелейшим отравлением.

Надеемся, что наши советы, как вялить мясо, будут вам полезны. Пожалуйста, делитесь своим опытом в комментариях.

Видео

Предлагаем к просмотру видеосюжет по теме статьи.

Текст: Эмма Мурга

1. Рецепт домашнего вяленого мяса нужно начинать с подготовки солевой смеси. Для этого в глубокую тарелочку насыпать соль, лучше всего использовать крупную каменную соль.

2. Черный и красный молотый перцы.

3. Руками покрошить сушеный лавровый лист на кусочки.

4. Влить водку и перемешать. Масса должна стать только чуть влажной, как мокрый песок на пляже.

5. Кусочек вырезки вымыть, оставить, чтобы она немного обсохла или же убрать с ее поверхности лишнюю жидкость при помощи бумажного полотенца. У свиной вырезки обычно снизу небольшой слой сала, его можно при желании удалить, но лучше будет его оставить, так как сало тоже можно засаливать подобным способом, получится вяленое мясо с небольшим количеством сала.

6. Щедро натереть мясо смесью соли и специй со всех сторон, нужно обязательно использовать всю смесь. Поместить в глубокую миску с ровным дном, прикрыть сверху тарелкой. Отправить в холодильник на 12-14 часов. Чтобы мясо просаливалось равномерно, его нужно будет переворачивать каждые 3-4 часа.

7. Солевая смесь уберет из мяса лишнюю жидкость, которая соберется на дне миски, сливать ее не нужно, она поможет в мариновании мяса.

8. По прошествии положенного времени вырезку промыть под краном, тщательно убирая соль, специи и кусочки лаврового листа. Мясо опять же нужно обсушить бумажными полотенцами.

9. Чеснок нарезать мелкими кусочками и обсыпать им вырезку со всех сторон.

10. Взять чистую марлю и плотно завернуть в нее мясо. Для того, чтобы оно было более правильной формы и не сплющилось в процессе высушивания, кусок нужно обвязать нитью. К мясу должен быть свободный доступ воздуха со всех сторон, для этого его нужно либо подвесить за что-нибудь, либо положить на решетку. В таком виде вырезка будет подсыхать сначала при комнатной температуре 12-14 часов (тоже желательно ее периодически переворачивать), а затем двое-трое суток в холодильнике.

11. Чем дольше будет сохнуть мясо, тем более плотным и соленым оно станет. Но через сутки нужно обязательно его раскрутить и отделить от него марлю, так как она может сильно прилипнуть к мясу и оно начнет портиться.

12. Вкусное вяленое мясо, приготовленное в домашних условиях готово.

Вяленое мясо – изысканный деликатес или отличный способ переработки продукта для длительного хранения. Для его приготовления потребуется немало времени, усилий и терпения, но самое сложное – удержаться и не съесть лакомство еще до полного завершения технологического процесса.

Как вялить мясо в домашних условиях?

Чтобы приготовить вяленое мясо в домашних условиях, нужно первоочередно выбрать удачное сырье, подобрать уместный рецепт, запастись терпением и ознакомиться с основными правилами создания заготовки:

На первом этапе мясо засаливают в сухой смеси или выдерживают в рассоле из воды, соли и сахара, в который добавляют по желанию специи и пряности. Время выдержки зависит от желаемой степени посола и может варьироваться от 1 до 3 суток.
Промаринованный ломоть, помещают под пресс на 1-3 часа.
Перед этапом вяления натирают продукт смесью пряностей, трав и специй. Однако допускается вяление и в чистом виде без приправ.
Оборачивают заготовку чистой тканью и помещают в холодильник на 7 дней.
На заключительном этапе вяленое мясо подсушивают в проветриваемом месте.

Вяленая говядина в домашних условиях

Чтобы приготовить вяленое мясо своими руками, первоочередно нужно приобрести стоящий мясной ломоть. И если таковой уже имеется, и это говяжья вырезка или филейная часть без прожилок, то данный рецепт как раз то, что нужно. С учетом предложенных рекомендаций лакомый деликатес можно будет пробовать уже через неделю, хотя в дальнейшем он будет становиться еще вкуснее.

Ингредиенты:

говяжья вырезка – 1 кг;
морская соль – 1 кг;
черный перец – 1 ст. ложка;
чеснок сушеный, розмарин, тимьян, орегано и паприка – по 1 ст. ложке.

Приготовление

Вырезку разрезают на 2 части, обваливают щедро в смеси соли с перцем, укладывают в лоток.
Выдерживают продукт 12 часов в холодильнике, промывают, обсушивают и помещают в холодильник еще на 12 часов (не накрывая).
Обваливают куски в смеси пряностей и трав, оборачивают марлей и подвешивают в холоде.
Через 7 дней вяленая говядина будет готова к дегустации.

Вяленая свинина в домашних условиях

Не менее стоящим лакомством будет заготовленная подобным манером свинина. Предпочтительно выбирать для этой цели карбонад или ошеек – тогда результат будет мягче и вкуснее. В данном случае будет использоваться жидкий маринад для вяленого мяса, состав которого можно расширить, добавив свои любимые пряности.

Ингредиенты:

свинина – 1 кг;
вода – 2 л;
крупная соль – 8 ст. ложек;
сахар – 4 ст. ложки;
лавр, горошины перца, гвоздика (для маринада) – по вкусу;
красный и черный молотый перец, хмели-сунели (для обтирки) – по 1 ст. ложке.

Приготовление

В воду добавляют соль, сахар, пряности, проваривают 2 минуты, остужают и помещают на пару часов в холодильник.
Опускают в рассол мясо и оставляют на 1-3 дня.
Просоленные ломти помещают на пару часов под пресс, после чего обсушивают, натирают специями и оборачивают марлей.
Выдерживают свертки 7 дней в холодильнике, после чего подвешивают в прохладном, проветриваемом месте.
Еще через 1-2 недели вяленая свинина будет готова.

Вяленая куриная грудка в домашних условиях

Ингредиенты:

куриные грудки – 3 шт.;
красный перец – 2 ч. ложки;
морская соль – 3 ст. ложки;
паприка – 1 ст. ложка;
черный перец – 4 ч. ложки;
чесночные зубки – 6 шт.

Приготовление

Вяленая куриная грудка получается мягче и нежнее, нежели заготовки из других сортов мяса. Кроме того, она быстрее готовится, имеет приятный пряный привкус и чесночный аромат, который можно дополнить и своими любимыми специями. Плотность закуски можно регулировать, сократив или продлив период просушки свертков.

Ингредиенты:

куриные грудки – 3 шт.;
красный перец – 2 ч. ложки;
морская соль – 3 ст. ложки;
паприка – 1 ст. ложка;
черный перец – 4 ч. ложки;
чесночные зубки – 6 шт.

Приготовление

Смешивают в миске пряности, соль и половину перетертого чеснока.
Натирают мясо смесью, помещают в миску и оставляют под пленкой в холодильнике на сутки.
Смывают соль и специи под проточной водой, обсушивают ломти, натирают оставшимся чесноком и черным перцем.
Обматывают вяленое куриное мясо марлей и оставляют в холодильнике на сутки, после чего подвешивают в проветриваемом месте на 2-3 дня.

Вяленая утиная грудка в домашних условиях

Если нет желания долго и утомительно ждать завершения процесса создания закуски по изложенным выше рецептурам, приготовьте вяленое мясо в сушилке для овощей. Весь цикл в таком случае сократится в разы, а вкус готового яства порадует не меньше. Очень вкусно вялить таким способом куриные грудки или свиную вырезку.

Ингредиенты:

свинина или курятина – 1 кг;
крупная соль – 6 ст. ложек;
специи.

Приготовление

Мясо разрезают на ломти, натирают солью и помещают в пакете в холодильник на сутки.
Споласкивают куски, обсушивают, натирают специями и помещают на поддон сушилки.
Выдерживают вяленое мясо при температуре 60-65 градусов 6 часов, один раз перевернув.

Вяленое мясо в вине

Вяленое мясо, рецепт которого вы узнаете далее, умело готовят итальянские кулинары, называя полученную пикантную закуску Брезаола. Оформляется деликатес из говяжьей вырезки, путем долгого вымачивания в сухом красном вине со специями и чесноком с последующим длительным поэтапным вялением.

Ингредиенты:

говядина – 1 кг;
крупная соль – 4 ст. ложки;
кориандр и чили – по 2 ч. ложки;
прованские травы – 2 ст. ложки;
гвоздика – 4 шт.;
чеснок – 2 головки;
лавр – 7 шт.;
вино, оливковое масло.

Приготовление

Мясо помещают со специями и солью в подходящую посуду и заливают вином до покрытия.
Сверху создают слой оливкового масла, прикрывают емкость и ставят в холодильник на 10 дней.
Достают ломти из маринада, оборачивают марлей и подвешивают в проветриваемом месте при комнатных условиях на 2 недели и еще на столько же в холоде.

Вяленое мясо в духовке

Гораздо быстрее и проще готовится вяленое мясо к пиву в духовке. Использовать для создания закуски можно любой сорт: свинину, говядину, курицу и даже баранину. Чтобы цельный мясной ломоть было удобно нарезать тонкими пластинами, его предварительно подмораживают и только тогда приступают к обработке и маринованию.

Ингредиенты:

мясо (мякоть) – 1 кг;
вустерский и соевый соус – по 35 мл;
можевельник (ягоды) – 7 шт.;
сушеный чеснок и чили – по 1 ч. ложке;
кориандр, черный перец и паприка – по 2 ч. ложки;
табаско – 2-3 капли;
сахар – 1 ч. ложка.

Приготовление

Мясные слайсы смешивают со специями и оставляют на час.
Раскладывают куски на решетке и сушат при 60 градусах 3-4 часа.
Подают вяленое в духовке мясо к пиву.

Как хранить вяленое мясо в домашних условиях?

Если с процессом создания лакомого деликатеса вы успешно справились, самое время ознакомиться с рекомендациями о том, как хранить вяленое мясо.

Вяленое мясо с минимальным содержанием влаги можно хранить в герметичной или вакуумной таре без доступа воздуха при комнатной температуре не более месяца.
В холодильнике герметично упакованный продукт хранится до полугода, в морозильной камере – год.
Крупные вяленые ломти без упаковки хранят, обернув бумагой или тканью до двух недель.

Обожаю готовить вяленое мясо в домашних условиях. И вот почему. Когда я, соблазненная радушными продавцами, пробую деликатес на рынке, всегда вспоминается фраза из знаменитого фильма: «А у вас нет такого же, но с перламутровыми пуговицами? Нет? Будем искать…» Вот вечно мне чего-то не хватает из специй. Вкусно, но решительно не то. И поиски тех самых «пуговиц» ни к чему не приводят. Поэтому приходится все делать самой. Хотя почему «приходится»? Мне нравится этот процесс. Хотя бы потому, что активного участия в нем я практически не принимаю. Единственный недостаток – готовится вкуснятина долго. Поэтому я вялю несколько партий с перерывом 5-7 дней, чтобы обеспечить семью необходимыми «запасами» мяса. Предлагаю и вам заменить палочку-другую магазинной колбасы нежным куском вяленой говядины или свинины.

Домашнее вяленое мясо сухим способом

Невероятно простой рецепт. Эксперименты со специями можно проводить до бесконечности. Захотите острого – добавляйте побольше перца и чеснока. Чтобы сделать упор на аромате, всыпьте двойную порцию прованских трав. Все в ваших руках.

Ингредиенты:

Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях сухим способом (рецепт с фото):

Мясо обязательно должно быть свежим и качественным. Идеально для домашнего вяления подходит вырезка. В этом рецепте я использовала говядину, почечную часть. Получилось чуть жестковато, но бесподобно вкусно. Со свининой нужно быть осторожнее. В отличие от говяжьего, которое можно есть почти сырой «с чистой совестью», свиное мясо может вам доставить серьезные неприятности со здоровьем. Оно требует тщательного просаливания, даже если вы полностью доверяете продавцу. Итак, килограмм свежайшего продукта зачистите от пленок, лишнего жира и жил. Тщательно вымойте. Кусок широкий и толстый? Разрежьте на несколько частей. Так соль быстрее «доберется» до середины. Обсушите свинину или говядину перед вялением бумажными салфетками.
Кстати, вкусной получается и вяленая куриная грудка . Готовится она практически так же, но есть свои тонкости.
Половину смеси всыпьте на дно емкости, в которой будет солиться домашнее вяленое мясо. Засыпьте оставшейся солью со специями. Продукт должен быть полностью покрыт. Соль будет вытягивать жидкость, поэтому подготовленный продукт потеряет в весе. Затяните посуду пленкой или накройте крышкой. Поставьте в холодильник. Говядина там должна провести около суток (можно чуть меньше). А свинина – не менее 72 часов. Выделяется много жидкости? Сливайте ее и подсыпайте новой соли. Опасаетесь, что закуска будет слишком соленой? Положите ее в остуженную кипяченую воду и поставьте в холодильник на сутки. Просоленное мясо обсушите. Положите в сухой контейнер. Накройте его, но оставьте небольшое отверстие для проникновения воздуха. Поставьте снова в холодное темное место.
Натрите кусочки мяса со всех сторон ароматной приправой.
Оберните в несколько слоев марли или другой легкой «дышащей» ткани. У меня, как назло, под рукой марли не оказалось. Поэтому пригодился моточек обычного медицинского бинта. Обвяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте в холодильнике или на балконе (в прохладное время года). Температура для вяления мяса в домашних условиях – от +4 до +40 градусов. Желательно, чтобы будущая закуска обдувалась воздухом со всех сторон. Если нет возможности подвесить закуску, положите ее на полку холодильника. Не забывайте несколько раз переворачивать в течение дня. Говядина вялится 10-14 дней. В случае со свининой лучше подождать недели 3.
Это десятисуточная говядина. В разрезе она получилась чуть красноватой посередине. Но это не критично, ее можно есть без опаски. Вкусно-о-о-о!

Вяленое мясо с вымачиванием в рассоле

А в этом рецепте используется принципиально другой способ засолки. Но получается тоже нежно, ароматно и аппетитно.

Необходимые продукты:

Вяленое мясо в рассоле готовится так:

Сразу скажу, первое условие вкусного вяленого домашнего мяса - это свежесть. Поэтому на замороженный продукт сразу налагаю табу. Только свежее и купленное у проверенного продавца. Лучше всего подходит вырезка. Подготовьте кулинарный объект. Срежьте жир, пленки и жилки. Помойте и промокните бумажными полотенцами.
Теперь приготовьте крепкий соляной раствор. Он называется тузлук. Название необычное, но ничего сложного в его приготовлении нет. Вскипятите 1-2 литра воды. Осудите до 70-60 градусов. Всыпайте по столовой ложке соли и перемешивайте ее до растворения.
Соляные кристаллики перестали растворяться? Тузлук готов. Опустите в него сырое яйцо. Плавает? Приступайте к засолке.
Положите в раствор подготовленные кусочки говядины или свинины. Остудите до комнатной температуры и перенесите в холодильник на сутки. В этих условиях мясо должно хорошо просолиться перед вялением.
Через 24 часа продукт станет плотнее, поменяет цвет. Чтобы подготовить к вялению в домашних условиях, положите его на разделочную доску. Под один край дощечки положите небольшой предмет (нож, ложку), чтобы получился наклон. Сверху установите гнет. Оставьте его на 1-2 часа, чтобы стекла лишняя жидкость.
Пока мяско «отдыхает», приготовьте смесь специй для вяления. Я взяла горчичный порошок, сушеный чеснок, паприку, черный и красный перец. Вкусно получается с сухой аджикой. Приправы можно заменять или добавлять в список другие по своему вкусу.
Обваляйте в специях. Аккуратно вотрите их в волокна массирующими движениями. Оберните мясо в марлю, сложенную в несколько слоев. Чтобы она не разматывалась, перевяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте за полку холодильника. На вяление говядины в таких условиях уйдет 10-14 дней. Свинину проверяйте на готовность через 20 дней. Нет возможности подвесить в холодильнике? Используйте балкон или другое прохладное и хорошо проветриваемое помещение. Хотя для жаркого лета такой способ не подойдет, для осенне-зимне-весеннего периода – самое то.
Вот так выглядит в разрезе готовое вяленое мясо в домашних условиях. Вполне симпатично. А вкусно-то как! Жалко, что готовится долго, а съедается всего за пару дней.

Приятного мясного аппетита!