Приготовление смальца. Смалец: рецепт в домашних условиях, особенности приготовления и отзывы. Короче — готовим смалец в домашних условиях

Многие полезные свойства домашнего смальца утратили востребованность за ненадобностью, но сам смалец, приготовленный в домашних условиях, остается достаточно популярным продуктом.

Итак, смалец в домашних условиях приготовить не сложно. Правда, достаточно хлопотно, но результат того стоит. Ведь домашний смалец не сравнить по вкусу и запаху с тем, что продают на рынке, а может быть, где-то и в розничной торговле.

Что в сальце главное? Для меня главное в смальце то, чтобы он имел нейтральный или характерный запах. Испортить вкусовые качества домашнего смальца вряд ли удастся при любой технологии приготовления (хотя индивидумы, способные на это, встречаются), а вот с запахом сложнее.

Есть смалец, приготовленный по обычной технологии, но запах, мягко говоря, не прельщает. А правильно приготовленный домашний смалец — это песня! Можно просто на хлеб намазывать, как масло, и есть с зелёным луком, чесноком или просто с солью. Не говоря уже о каестве блюд, приготовленных на домашнем смальце.

Короче — готовим смалец в домашних условиях

Для этого берем свиное сало. Не все подряд сало, а подкожное сало. Ни в коем случае не следует брать нутряное сало. Именно этот жир и дает специфический отталкивающий запах.

Отобранное сало режем кубиками. Здесь нет стандартов. Как удобно, так и режем. Надо сказать, что нарезка сала на смалец дело весьма утомительное. Если дома делают смалец из целого поросёнка, то нарезать такое количество сала под силу только мужским рукам. У нас кубики сала режут размером не более, чем 3х3х3 см. Можно больше или меньше, но лучше, чтобы все кубики были одинакового размера.

Подготовленное сало складываем в кастрюлю, добавляем немного воды и ставим на огонь, не накрывая крышкой. Количество воды тоже не скажу, чтобы было точно по рецепту. Если сало загружено в кастрюлю, емкостью 50 литров, то 250 г воды будет вполне достаточно.

Вот и все, процесс пошёл! Сало начинает выжариваться и чистый жир (смалец) из кубиков сала вытекает в кастрюлю, а сами кубики сала превращаются в выжарки (шкварки), уменьшаясь в размере и приобретая цвет от золотистого, до коричневого. Чем дольше будет выжариваться смалец, тем меньше его останется в выжарках и они становятся темнее и суше.

Тут момент такой, от практики зависит и вкуса. Чем дольше смалец выжаривается, тем он становится темнее. Но недожаренный смалец тоже не вполне качественный — он не хранится долго. Поэтому нужно уловить золотую середину и вовремя снять кастрюлю с огня.

Готовый смалец разливают по сухим емкостям для хранения, остужают и закрывают горлышко компресной бумагой.

Такой смалец может без холодильника (в погребе) храниться до года. Раньше сельчане горячим смальцем заливали домашнюю колбасу и другие мясные деликатесы, и они хранились без холодильника вместе со смальцем. Да мало ли применений находил домашний смалец в хозяйстве! В старину им даже сапоги смазывали, чтобы предотвратить попадание влаги внутрь.

Выжаркам тоже находят применение в кулинарии. Но это уже другая тема.

Некоторые полагают, что жир животного происхождения не имеет ничего полезного. Но это мнение ошибочное, ведь соблюдая меру можно обогатить организм витамином В4 (холином), витамином Е и селеном. Поэтому возьмите на заметку рецепты приготовления смальца.

Классический рецепт в домашних условиях

Берем свежее сало, очищаем его от возможных загрязнений, удаляем мясо, если оно имеется.

Заливаем водой, немного присаливаем и оставляем на 12 часов. Меняем время от времени воду.

Теперь сало нарезаем мелкими кусочками. Ставим на огонь казан или сковороду, выкладываем сало и жарим на слабом огне. Вынимайте по мере .

Как только в сковороде не станет жидкости, жир нужно процедить через марлю, предварительно сложив ее в 4 слоя.

Как приготовить на молоке

Чтобы тщательно вытопить смалец, используется молоко.

Возьмите свиное сало, порежьте его мелкими брусками, положите в казан.

Налейте молоко, чтобы сало было покрыто наполовину.

Закрывайте казан, включайте медленный огонь и 2 часа томите продукт.

После этого отключите плиту, пусть сало остынет.

На поверхности будет смалец, его нужно снять, следя, чтобы не попала вода. Уложите его в банку и уберите в холод.

Смалец будет иметь особый нежный вкус, хранить его можно 3-4 недели.

Как сделать домашний смалец в мультиварке

Берем 500 г сала, обрезаем шкурку, удаляем мясо.

Перекладываем в чащу мультиварки. Ставим режим «Тушение», время приготовления 4 часа.

После этого вынимаем шкварки, полученный смалец выливаем в банки и в холодильник.

Как делают ароматный смалец

Приготовление будет классическим, а вот ингредиенты особенными. Сало режем, выжариваем на сковороде и вынимаем.

Теперь нарезаем кислое яблоко и лук, делаем это максимально мелко. Далее добавляем перец, соль, сушеный майоран. Тщательно смешиваем и остужаем до комнатной температуры, но не даем застыть.

Готовый смалец процеживаем через марлю и перемещаем в банку. Хранить продукт нужно в холодильнике.

Для смальца правильнее применять нутряной жир. Как вариант можно выбрать сало с боков или со спины свиньи.

Не делайте смалец с брюшины, в нем нет достаточного количества жира. Кроме этого в нем могут быть капилляры, которые удалить непросто.

Выбранное сало должно иметь белый цвет и приятный аромат.

Хранить смалец после классического приготовления без добавок можно год.

Как использовать

Если не брать во внимание домашнюю косметологию и рецепты народной медицины, блюд с применением смальца достаточно, так как им можно смело заменять масло (и сливочное, и растительное), маргарин и прочие кулинарные жиры. К примеру, его можно положить:

— в тесто для печений, пирогов, лепешек, пряников, бисквитов;

— во время жарки картошки, капусты, лука, мяса, грибов;

— для жирности и сочности в супы, каши, овощное рагу, начинки для пирогов и вареников;

Иногда возникает потребность приготовить нечто, гармонирующее с поджаренным хлебом – к примеру, вкусный или домашний смалец. Читаем рецепт!

Ингредиенты

Рецепт смальца

Смалец – вытопленный свиной жир, который долгое время считался деревенским продуктом. Но это не совсем так. Смалец, прежде всего, это национальный продукт. Многие кухни мира не обходятся без смальца, а его использование разнообразно и многогранно – от кондитерских изделий, до основы для жарки.

Смалец, как натуральный продукт используется и в бытовых, и в лечебных целях. При приготовлении смальца обычно используется нутряной жир, но можно использовать и обычное свиное сало. Правильно приготовленный смалец – это не только высококалорийное блюдо, он богат витаминами и аминокислотами. Чтобы сохранить всю пользу народного продукта, попробуйте следующий рецепт. Для приготовления нам понадобятся следующие посуда и инструменты:

• Широкий острый нож
• Разделочная деревянная доска
• Сковорода или сотейник с толстым дном
• Сухие стеклянные емкости

Домашний смалец – продукт необычайно высокой пищевой ценности

Приготовление

Процесс приготовления смальца не терпит суеты, требует достаточного времени, но результат того стоит.

1. Кусок сала или жир нужно слегка подморозить, так продукт нарезать гораздо легче. Для 1 кг сала достаточно 15-20 минут. Если нарезать подмороженное сало на деревянной доске, доска не впитает жир, и потерь не будет никаких. Деревянная доска не только экологически лучше любой другой, она наиболее подходящая для нарезки именно подмороженного жира. Этот пункт подготовительного процесса можно пропустить, что совершенно не скажется на вкусе продукта на выходе.
2. Нарезаем сало или жир небольшими кусочками. Мельчить не стоит, ускорение процесса вытапливания сильно ухудшает качество смальца, придавая ему небольшую, но ощутимую горечь.
3. Нарезаем лук мелкими кубиками. Количество нарезанного лука должно хватить, чтобы полностью покрыть слой нарезанного сала в посуде.
4. Хорошо разогреваем посуду, но не раскаляем её. Очень важно, чтобы на дне не осталось ни капельки влаги.
5. Уменьшаем огонь до самого минимального, выкладываем в посуду нарезанное сало или жир, сверху порезанный лук. Закрываем крышкой и оставляем томиться на 6-8 часов.
6. Если хочется разнообразия, в самом конце вытапливания, можно добавить чеснок, тмин, майоран, розмарин. Каждый из этих ингредиентов можно добавлять отдельно, а можно делать различные композиции. Готовность смальца определяется по цвету шкварок – они должны стать темно-коричневого цвета.
7. Выключаем огонь. Горячий смалец разливаем по чистым сухим емкостям, накрываем пергаментом. Если использовались специи, разливать смалец нужно через ситечко, чтобы его процедить.
8. После остывания закрываем емкости со смальцем плотными крышками и храним в темном, прохладном месте

Белоснежный, ароматный смалец готов!

Здоровый образ жизни - модная тенденция последних лет, благодаря которой мы во многом поменяли привычный рацион и способ питания. Однако, вместе с положительными переменами она принесла и некоторые отрицательные явления, одно из которых - максимальный отказ от жиров. Тем не менее, многие диетологи и врачи говорят о том, что жир необходим организму человека - он является важным звеном в цепочке усвоения многих минеральных веществ и жирорастворимых витаминов. Помимо аспекта полезности жиров, можно говорить о том, что зачастую они значительно улучшают вкус пищи - попробуйте сравнить, например, блеклый и почти пластиковый картофель фри из "МакДональдса" и вкуснейшую, ароматную сковородочку деревенской картошечки, поджаренной на смальце .

Что такое смалец ? Это жир, который получают из сала путем медленного и долгого томления исходного продукта в толстостенной посуде на минимальном огне. Чаще всего смалец готовится на основе свиного сала, однако, в некоторых регионах и кухнях активно используют и другие виды смальца - например, смалец из сала нутрии.
В результате переработки сала получают шкварки (отличная добавка к картофельному пюре, тушеной капусте, вареникам и многим другим блюдам украинской и венгерской кухонь) и, собственно, сам смалец, который еще иногда называют топленым салом или лярдом.

Стараясь обойти споры о том, насколько необходимы человеку животные жиры, я сегодня просто хочу сделать акцент на том, что сало (и смалец - жир, полученный из него) - это просто очень вкусно. Репутация этих продуктов незаслуженно плохая - между тем, они являются экстраординарными жирами, богатыми такими же мононасыщенными жирами, как оливковое масло и авокадо, у них мягкий вкус отличные свойства и текстура, которые позволяют приготовить золотистые деруны, рассыпчатое тесто для куриного пирога и даже невероятное песочное печенье. Речь не идет о том, чтобы ежедневно поедать горы животных жиров, вовсе нет. Я за разумный подход, и именно по этой причине считаю, что разумному количеству смальца есть место на современной кухне.

Где взять смалец?

Чтобы заполучить баночку со смальцем, есть два основных пути. Первый - пойти в ближайший супермаркет и в отделе бутербродных масле и маргаринов поискать заветный брикетик с белой полутвердой массой. Второй - пойти на ближайший рынок и купить сала, после чего приготовить смалец дома самостоятельно. Нужны ли аргументы в пользу второго варианта? Помимо того, что домашний продукт всегда будет выгодно отличаться по вкусовым качествам от промышленного, можно вспомнить и такой немаловажный, но редко упоминаемый аспект: как правило, свиньи, выращиваемые в промышленных масштабах, находятся постоянно в крытых помещениях, в то время как животные, которых разводят фермеры для личных нужд и немного на продажу, гуляют в огражденных загонах - под солнцем. Как и люди, свиньи, находясь под солнцем, вырабатывают редкий витамин D - вследствие чего продукты, получаемые из такого сырья, будут вкуснее и богаче.

Еще один немаловажный момент, о котором хочется упомянуть, - гидрогенизация (процесс переработки продукта с целью увеличения срока хранения и уменьшения риска получения прогорклого привкуса). Не секрет, что магазины предлагают покупателю смалец со значительным сроком годности - именно благодаря тому, что на полки супермаркетов попадает уже гидрогенизированный продукт. Ничего особенного ужасного в этом факте нет, однако, стоит помнить, что во время химического процесса гидрогенизации в жидкие жиры вводят атомы водорода, чтобы придать им твердую форму. Побочный результат - возникновение транс-жирных кислот, которые негативно влияют на работу сердечно-сосудистой системы и увеличивают риск инсульта.

Кроме того, приготовить дома смалец совсем, совершенно не сложно! Давайте сразу остановимся еще вот на каком моменте. Сало, которое не прошло термическую обработку и не было превращено в смалец, на самом деле является сырым жиром. Безусловно, можно перекрутить его на мясорубке и использовать для дальнейшего приготовления еды, однако, если вы планируете поступать именно так, имейте в виду, что, в отличие от, например, сливочного масла, оно не растает полностью, а только частично, при чем вместе с жиром ожидайте получить и небольшие кусочки твердых частиц. Это не плохо или хорошо, это особенность продукта, о которой следует знать, чтобы понимать, зачем стоит готовить смалец и использовать его для дальнейшего использования в кулинарных целях.

Какое сало подходит для приготовления смальца?

Чтобы приготовить смалец в домашних условиях, выбирайте сало, расположенное в районе почек свиньи. Тут находится самый мягкий белый жир, смалец из которого идеален для приготовления теста - у него особая мягкая текстура и легкий аромат, который чудесно раскрывается в печенье и тесте для пирогов. Сало, срезанное с других мест, обычно имеет более яркий специфический запах, и потому оптимально для несладких блюд - картофельных оладий, бигоса, тушеной фасоли.

Как приготовить смалец дома?

Основной и, пожалуй, единственный секрет удачного смальца, который необходимо уяснить, довольно прост: не нужно профессиональных навыков, не надо особых технологических приемов, не стоит усложнять и искать пути улучшения хорошего. Все, что нужно, - это время и терпение. Вкусный, качественный, молочно-белый смалец без ярко выраженного запах получится у вас, если вы запасетесь вторым и не пожалеете первого.

Итак, утром идем на рынок, выбираем "правильное" сало, приходим домой, моем его, счищаем все лишнее и некрасивое и нарезаем его произвольными кусочками небольшого размера. Если вы планируете в дальнейшем использовать шкварки, лучше нарезать сало аккуратными кубиками одинакового размера. Если нет, можно просто измельчить блендером или перекрутить через мясорубку.

Измельчили-нарезали? Теперь бросайте все, что получилось, в кастрюлю с толстенным дном, добавляйте немного воды и включайте минимальный огонь. После того, как вода испарится (а она необходима, чтобы сало начало прогреваться равномерно, а не поджариваться снизу, сало начнет отдавать жир - вытапливаться. В зависимости от количества исходного продукта может потребоваться 1-3 часа, чтобы весь жир полностью "покинул" сало.

В процессе приготовления смальца жир будет приобретать красивый янтарный цвет, шкварки - подниматься на поверхность горячего жира. Шумовкой снимайте их и постепенно перекладывайте на тарелку. Когда основная масса шкварок будет визуально "пустой", золотистой и легкой, выключайте огонь.

Осталось перелить смалец в банку - это нужно делать через мелкое сито или марлю. Готово.

После полного остывания накрывайте крышкой и используйте по мере необходимости. Хранить смалец можно, как и растительное масло, на полке в шкафу, а можно поставить в холодильник.

Фотография смальца найдена .

Печенье на смальце

В качестве небольшого бонуса тем, кто дочитал статью до конца, предлагаю проверенный рецепт печенья на смальце - так готовила моя прабабушка, этим бесхитростным печеньем радовала своих внуков моя бабушка, так на скорую руку пекла сладкое к чаю моя мама, так иногда балую свою семью и я. Попробовав хотя бы раз, вы, уверена, тоже будете время от времени возвращаться к этому рецепту - оно особенное! Невероятный баланс соленого и сладкого, рассыпчатого и тающего, нежного и брутального - печенье очень, очень вкусное.

У бабушки в кулинарном блокноте было написано, что муки нужно "сколько возьмет тесто". Она замешивала тесто вручную - и такая формулировка означала, что нужно добавлять муку, пока тесто не начнет отлипать от рук и относительно неплохо держать форму. Я постаралась примерно прикинуть, какое количество муки ушло у меня, однако, все довольно приблизительно, потому как изначально многое зависит от качества смальца: водянистый, жидкий свиной жир и негустая сметана, понятное дело, "возьмут" муки больше, чем твердый смалец и домашняя сметана.

Ингредиенты:

150 г сметаны;

150 г смальца;

1/2 ч. л. соды;

1/2 ч. л. соли;

350 г муки;

200 г сахарной пудры.

Смешиваем сметану, смалец, соль, соду, всыпаем муку, замешиваем мягкое эластичное тесто, не липнущее к рукам. Делим пополам, формируем жгут, нарезаем на кусочки длиной около 2 см.

Выпекаем при температуре 200 градусов около 10 минут - печенье не должно сильно зажариться.

Достаем и в горячем виде (!), сразу же выкладываем печенье в миску с сахарной пудрой.

Готовое печенье очень рассыпчатое и тает во рту.

Сегодня я вам расскажу, как топить сало на жир и дам вам несколько ценных советов.

Но сначала небольшое предисловие. Топленное сало или смалец походит от латинского (lardum) — это жир, вытопленный на медленном огне из сала.

Для вытапливания чаще всего используют свиное сало – внутримышечный жир (подчеревок, грудинку) или нутряное сало как самое малопригодное для других целей.

Так же можно делать смалец из гусиного или утиного жира. Для чего используется смалец думаю многие из вас знают, если нет, смотрите интересный, и познавательный видео ролик.

Поделюсь с вами несколькими способами приготовления данного продукта, которые использовали наши Бабушки, и которые с большим успехом используются сейчас.

Для чего предназначен смалец на нашей кухне о его энергетической ценности и не только, думаю многие из вас знают, что в кулинарии смалец традиционный продукт деревенской кухни многих народов, если нет, смотрите интересный, и познавательный видео ролик.

1 способ — смалец из внутримышечного жира.

Обычно продается такой жир в рулончиках, перед покупкой нужно обязательно развернуть рулон и понюхать, не должно быть никаких посторонних и затхлых запахов.

Затем дома разворачиваем рулончик удаляем пленки, если такие имеются и нарезаем жир на меленькие кусочки, толщиной 0,5-1 сантиметр.

Берем желательно нержавеющую кастрюлю с толстым дном, наливаем туда 1 сантиметр водички и выкладываем нарезанные кусочки жира, сверху можно немного присолить.

Ставим на огонь, закрываем крышкой и доводим до кипения периодически помешивая. Затем убавляем огонь на самый минимум, и вытапливаем жир. При этом не забываем помешивать через каждые 40-50 минут.

Сначала кусочки жира начнут медленно подыматься, а затем начнут медленно опускаться на дно. На это уходит часа 4, может больше или меньше.

Дать жиру немного остыть, процедить (шкварки можно использовать для приготовления других блюд, таких как ) и аккуратно разлить по банкам, дать застыть хранить в холодно месте.

2 способ – смалец из сала.

Сало нарезать на небольшие кусочки толщиной не больше 1 сантиметра. Для этого обычно используют подчеревок или грудинку. Для того чтобы оно лучше резалось можно намного подморозить в морозилке.

В кастрюлю с толстым дном или казанок немного влить теплой воды, выложить кусочки нарезанного сала, поставить на огонь и медленно повышая огонь довести до кипения.

Затем так же процедить немного остывший топленный жир через марлю или другую ткань в банки, оставшиеся шкварки хранить отдельно в небольшом количестве жира, они послужат вам дополнением к различным блюдам, на ваш вкус.

Поставить банки в морозилку для быстрого охлаждения, быстрое охлаждение предотвратит образование зернистости в жире.

Хранится жир может долго в холодном месте.