Приготовление голландского соуса. Голландский соус: рецепты приготовления. Голландский соус: рецепт от Гордона Рамзи

Традиционный «Голландез» отличается высокой калорийностью, многие используют его как заменитель майонеза, утверждая, что соус превосходит последний и по внешнему виду, и по вкусовым качествам. Хозяйки полюбили его за легкость в приготовлении и экономичность. Так, процесс подготовки составляющих и само приготовление не займет больше двадцати минут, а всего 200 г соуса хватит на пять персон.

Оказывается, знаменитый голландский соус к стране тюльпанов никакого отношения не имеет. Придумали его французы, а вот в пищу с удовольствием употребляют англичане. Известный кулинарный обозреватель – мисс Ксанте Клей – даже назвала голландский соус «классикой английской кухни» и лучшим дополнением для спаржи.

Традиционно под ним подаются яйца пашот, но и другим блюдам он способен придать нежный «сливочный» вкус. Так, соус великолепно сочетается с запеченными овощами – молодым картофелем, брокколи, цветной капустой. Хорош голландский соус и для рыбы, и мяса, которые после запекания получаются с великолепной румяной корочкой. Помимо приправы к простым блюдам, «Голландез» служит основой для создания сложных соусов, способен раскрыть настоящий вкус и аромат кулинарных шедевров.

Голландский соус: рецепт приготовления от шеф-повара

У каждого шеф-повара есть свои секреты приготовления чудесного соуса. Например, британец Рауль Ли сначала варит желтки, постепенно добавляя масло. Это – традиционный рецепт XVIII века от легендарного французского повара Огюста Эскофье. Другие повара, стараясь обогатить вкус, добавляют в соус немного белого вина или винного уксуса. А вот так предлагает готовить свое фирменное блюдо – спаржу под hollandaise мисс Ксанте Клей. По ее мнению, залог успеха – правильное сочетание ингредиентов:

• 140 г спаржи на одну персону;
• белое вино – 4 столовые ложки;
• черный перец-горошек – 7 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• сливочное масло – 230 г;
• сырой желток – 4 шт.

1. В компактную емкость налить вино, добавить лавровые листы, поперчить. Налить воду (4 ст. л.) и довести до кипения. Остудить, процедить.
2. Масло нагреть до белой пены.
3. Желтки посолить, добавить воды (3 ст. л.), взбить. Поставить на паровую баню и ждать, пока желтки не посветлеют. Затем постепенно добавить растопленное масло. Перемешать. Долить вина с лавровым листом и перцем, посолить. По консистенции готовый соус должен напоминать майонез средней густоты.

Лайфхаки для хозяек!

Важно не переборщить с маслом, добавлять его поэтапно, вовремя снять с паровой бани, так как соус может «свернуться». Подавать «Голландез» рекомендуют в теплом виде, хранить – в холодильной камере. Не волнуйтесь, если соус застынет, при взаимодействии с горячими блюдами он снова будет шелковистым и нежным на вкус.

Классический голландский соус: полезные свойства и технология приготовления

Итак, если вы планируете приготовить голландский соус, рецепт классический включает следующие ингредиенты:

• сливочное масло (100-150 г);
• яичные желтки (2 – крупных либо 3 – мелких);
• натуральный сок лимона (30 мл/1 ст.л.);
• перец свежемолотый;
• соль, вода (30 мл).

1. Растопить масло, остудить до естественной температуры.
2. В объемную емкость налить воды, довести до кипения и оставить кипеть на медленном огне. В емкость меньшего объема залить желтки, затем влить сок лимона, перемешивая, подогревать на водяной бане (комфортная температура — 75-80 градусов). Нужно следить, чтобы дно емкости не соприкасалось с горячей водой.
3. Взбить желтки до образования пены, аккуратно добавить растопленное масло. Важно делать это медленно, чтобы соус не «свернулся».
4. В самом конце посолить и поперчить. Взбивать в течение полминуты.
5. Проверить правильность приготовления соуса: в нем не должно быть комочков, а по консистенции он должен напоминать заварной крем. Подавать горячим.

Голландский соус для яиц «Бенедикт» или Как сделать пятизвездочный отель дома

А знаете ли Вы, что пашированные яйца были изобретены одним нью-йоркским кулинаром в 1980 году? С тех пор это блюдо – в меню элитных ресторанов и пятизвездочных гостиниц. При желании можно организовать вкусный завтрак у себя дома. Для этого вам понадобятся: два яйца-пашот, подрумяненный бекон и, конечно же, горячий голландский соус французского происхождения. Ну, а если добавить хрустящий тост или свежеиспеченный британский маффин, блюдо выйдет по-настоящему идеальным.

В основе – поджаренные гренки, на них сверху укладывается бекон либо мясо, затем – пашированные яйца, сверху заливают «Голландезом».

Пошаговая инструкция приготовления

1. В качестве тостов подойдут несладкие вафли или ломтики округлой формы, вырезанные из хлеба. Ломтики предварительно стоит обжарить без добавления масла с двух сторон.
2. Поджарить мясо, аккуратно выложить на гренки.
3. Яйца Бенедикт варятся без оболочки. Важно разбить их в глубокую тарелку таким образом, чтобы желтки остались неповрежденными. Лучше взять отдельные формы для каждого яйца. В емкость добавить воды, довести до кипения, посолить, добавить уксус и аккуратно перелить желток таким образом, чтобы к нему как можно плотней прилегал белок. Варить от 2 до 5 минут.

Лайфхаки для хозяек!

Для приготовления блюда подойдут только свежие яйца. 3-4-дневные варианты не подойдут.

Чем холоднее будут яйца, тем лучше они сохранять форму, поэтому вытаскивать их из холодильника следует только перед приготовлением.

Отваривать яйца важно на медленном огне, поэтому стоит уменьшить газ сразу после закипания.

Чем дольше вы будете варить яйца, тем более мягкая «кремовая» консистенция у них получится.

1. Яйца вытаскиваются посредством шумовки, предварительно обернутой салфеткой, и укладываются на хлебцы с мясом.
2. Чтобы приготовить голландский соус для яиц , можно взять один желток, 50 г масла сливочного, 1,5 ст. л. белого вина/уксуса, натуральный сок лимона (1,5-2 чайные ложки), соли – по вкусу (из расчета на двух персон).
3. Масло мелко нарезать. Разогреть желток в белом вине, посолить, поставить на паровую баню. Добавить масло, размешать до однородной массы.
4. Облегченный вариант – все ингредиенты соуса можно взбить блендером, однако в таком случае соус получится жидким.
5. Залить поджаристые ароматные тосты голландским соусом, поперчить, добавить зелени для украшения.

Вкусные яйца «Бенедикт» готовы, теперь лучший ресторан – у вас дома без траты времени и лишних усилий.

Опытные кулинары знают множество секретов того, как сделать идеальным голландский соус. Приготовление его, хотя и не отличается особой сложностью, все же требует знания некоторых тонкостей.

• Хотите, чтобы соус получился погуще? Уменьшите количество масла по отношению к желткам. Например, 100 грамм, вместо традиционных 150. Консистенцию соуса можно регулировать добавлением растопленного масла.
• Чтобы не приготовить омлет, вместо соуса, следует строго следить за температурой. Ни в коем случае не доводить до кипения, в противном случае в соусе образуются комки. Если такая неприятность произошла, снимите «Голландез» с паровой бани, опустите емкость в холодную воду, тщательно взбейте и продолжайте готовку.
• Еще один секрет – добавить кубики льда, как следует взбить, и опять поставить на паровую баню.
• Чтобы соус «не расслоился», добавляйте масло маленькими порциями – консистенция всегда должна быть однородной. В среднем процесс добавления масла занимает пять-семь минут, после этого готовку нужно завершить.
• Натуральный сок лимона можно заменить лимонной кислотой, предварительно разведенной в кипятке.
• Снизить густоту соуса удастся, если добавить бульон, овощной отвар, сливки. Со взбитыми белками он получится более «пышным», а приготовленный на овощном отваре – менее калорийным.
• «Голландез» — деликатный продукт. Обычно он не хранится долго, а готовят соус перед подачей к столу. «Идеальными партнерами» французской приправы выступают овощи. Соус хорошо сочетается с отварной спаржей, кабачками цукини и даже цикорием.
• Лимонный сок иногда заменяют обычным или бальзамическим уксусом – так приправа получается более острой и ароматной. Пикантный вкус голландскому соусу могут придать добавки в виде дробленого перца, чеснока, каперсов. Экспериментируйте, и все у вас получится.

Выделял пять основных, или «материнских» соусов. На основе этих пяти можно приготовить все остальные соусы, которые должен был знать каждый уважающий себя французский повар. Четыре из них загущались с помощью обжаренной мучной заправки ру, а один — голландский, или олландез — представлял из себя эмульсию из яичных желтков и растопленного сливочного масла.

За 100 с лишним лет и французская, и все остальные кухни значительно полегчали, избавились от громоздких и сложносочиненных рецептов, но голландский соус по-прежнему актуален. Причина в том, что он одинаково хорошо подходит и к овощам, и к блюдам из рыбы, и к яйцам, включая, разумеется, лучший в мире завтрак — яйца Бенедикт. По правде сказать, приготовить голландский соус чуть сложнее, чем отлично знакомый нам , но стоит однажды попробовать его, и уже никому не придется объяснять вам, зачем это надо.

Голландский соус

Голландский соус — один из пяти «материнских» соусов французской кухни, который представляет из себя эмульсию из желтков и растопленного сливочного масла. Голландский соус актуален и сегодня — как идеальное сопровождение к овощам, к рыбе, или к яйцам, включая, разумеется, лучший в мире завтрак — яйца Бенедикт.
Алексей Онегин

Соедините уксус и лимонный сок в небольшой кастрюльке, и поставьте ее на средний огонь. Доведите смесь до кипения, проварите 15-20 секунд, снимите с огня и дайте немного остыть.

Взбейте желтки со щепоткой соли и, не прекращая их взбивать, тонкой струйкой влейте смесь уксуса и лимонного сока. Верните кастрюльку небольшой огонь и растопите в ней сливочное , после чего дайте ему слегка остыть.

Снова начните взбивать желтки и тонкой струйкой вливайте растопленное сливочное масло, продолжая взбивать венчиком или миксером. В результате у вас должна получиться устойчивая, довольно густая эмульсия — голландский соус. При желании его можно разбавить до более жидкой консистенции, замешав в него ложку-другую воды или сливок.

В отличие от майонеза, голландский соус не хранится, и его необходимо использовать в течение двух часов после приготовления. При этом идеальная температура, при которой нужно держать голландский соус, находится в диапазоне между 35 и 65 градусами: ниже, и масло может начать твердеть, выше, и желток начнет сворачиваться, и в том, и в другом случае соус неминуемо расслоится. В ресторанах для этого соус держат на водяной бане, но на обычной кухне целесообразнее готовить голландский соус непосредственно перед подачей, благо это не так уж сложно.

В котором традиционно пошированные яйца подаются как раз под ним.

Соус имеет довольно-таки нейтральный вкус, но прекрасно дополняет блюда, которым не хватает, так сказать, «сливочности». К примеру, часто голландский соус сопровождает запеченную рыбу или печеные овощи – цветную капусту, брокколи, спаржу. Соус хорош и для молодого картофеля, и для пасты. Кроме того, нежирное мясо, рыбу или овощи можно не просто дополнять голландским соусом, но и запекать под ним - корочка получится великолепно румяной.

Помимо того, что соус и сам по себе сделает вкуснее большое количество простых блюд, он хорошо показал себя в качестве основы для более сложных соусов: «Голландез» выступает в роли маслянистой базы, способной волшебным образом раскрывать насыщенные вкусы.

Голландский соус подается теплым – в таком виде по консистенции он напоминает негустой майонез. Хранить его рекомендуют в холодильнике, ведь в его составе – сливочное масло. При невысокой температуре «Голландез» застынет, а при контакте с теплыми блюдами вновь станет нежным и шелковистым.

Время приготовления: 10-15 минут / Выход: 180-200 г

Ингредиенты

• яйца 2 штуки (желтки)
• вода 2 ст. ложки
• лимонный сок 1 ст. ложки
• масло сливочное 80 г
• соль, перец по вкусу

Приготовление

Соус голландский или голландез – это оригинальное дополнение к блюдам из яиц, овощам и рыбе. Интересен тот факт, что, вопреки своему названию, родина соуса - Франция, а не Голландия. Он является одним из четырех базовых соусов, на основе которых шеф-повара Франции готовят свои кулинарные шедевры.

Как приготовить голландский соус?

Основные составляющие продукты в соусе – это яйца и масло. Идеальный голландский соус – густой, с нежным, чуть кисловатым вкусом. Густота его достигается с помощью постепенного нагревания яичных желтков на водяной бане. Главное – точно следовать технологии рецепта, иначе яйца могут «заварится» и соус будет испорчен. Можно приготовить соус с помощью миксера, но тогда он не будет столь густой, и вам придется доводить его до нужной консистенции большим количеством масла. Подается голландский соус горячим.

Голландский соус - рецепт № 1 (на водяной бане)

Ингридиенты:

• яйца – 3 шт.;
• масло сливочное – 150 г;
• лимонный сок – 2 ч. ложки;
• вода – 2 ст. ложки;
• соль – ¼ ч. ложки;
• черный молотый перец.

Приготовление

Отделите желтки яиц и поместите их в небольшую кастрюльку или ковшик, взболтайте венчиком и добавьте холодную воду. Посолите, поперчите.

Подготовьте масло – его нужно порезать небольшими кубиками (масло должно быть твёрдым). Потом поставьте смесь из яиц и воды на водяную баню и, непрерывно помешивая, доведите до загустения. Постепенно добавьте в желтки масло, продолжая мешать. Масло должно растворяться полностью, не образовав комков. Следует следить за тем, чтобы соус не перегрелся. Регулировать температуру можно путём периодического снятия кастрюли с водяной бани (если у дна соус начинает белеть – это верный признак перегревания), а если вдруг он все – таки перегрелся, опустите кастрюлю в холодную воду, продолжая мешать желтки, не давая им остыть, или просто влейте холодную воду тоненькой струйкой.

Как только масса станет густой, добавьте лимонный сок, не прекращая помешивание. Если получился густой однородный крем – значит всё сделано правильно и можно снять соус с огня.

Подсказка: если соус слишком густой, разбавьте его небольшим количеством тёплой воды.

Голландский соус - рецепт № 2

Ингредиенты:

• яйца – 3 шт.;
• масло сливочное – 200 – 250 г;
• лимонный сок - 2 ч. ложки;
• вода – 2 ст. ложки;
• соль – ¼ ч. ложки;
• черный молотый перец.

Приготовление

Отделите желтки, размешайте их, добавьте сок лимона, перец и соль. Взбейте их миксером. Сливочное масло растопите и, как только оно начнет кипеть, быстро снимите с огня и влейте в желтки тонкой струей (в это время продолжайте взбивать). После взбивания поставьте соус и дайте ему загустеть в течение 10 минут (загустение будет происходить по мере остывания).

Подсказка: если соус получился недостаточно густой, можно поставить его в микроволновую печь на 10 мин, а после вынимания взбить еще немного.

Голландский соус для шашлыка

Ингредиенты:

• яйца – 2 шт.;
• масло сливочное – 40 г;
• вода – 3 ст. ложки;
• мука – 1 ст.;
• молоко – 1 ст.;
• сок лимона – 1 ст. ложка;
• мускатный орех (тертый) – 20 г.

Приготовление

Отделите желтки, добавьте к ним размягченное сливочное масло и разотрите. Поставьте на медленный огонь, добавьте воду и немного подогрейте. Когда соус начнет становиться густым, уберите его с огня и добавьте теплое (ни в коем случае не горячее!) молоко с водой. Помешивая, добавьте сок лимона и мускатный орех.

Чтобы ваш соус голландез, приготовленный заранее, остался тёплым, можно перелить его в термос, предварительно нагретый кипятком. Этот вариант подходит для соуса на водяной бане. А соус, сделанный с помощью миксера, разогревается перед подачей на стол в миске, которая ставится на кастрюлю с кипящей водой.

Как вы видите рецептов приготовления голландского соуса много, так что вы сможете найти среди них свой.

Голландский соус или соус голландез - густой кремовый соус на основе яиц и сливочного масла, с пикантными лимонными нотками. Голландский соус подают к рыбе, морепродуктам, овощам и блюдам из яиц. Яйца Бенедикт с голландским соусом уже давно стали классическим вариантом завтрака, который можно отведать в любой точке мира. Ну, а лично я давно уже не представляю рыбу или овощи, приготовленные на пару, без сопровождения голландского соуса.

Вопреки названию, соус не принадлежит к голландской кухне. У него, как и у многих соусов, ставших классикой современной кулинарии, французские корни, а рецептура практически неизменна с 19-го века.

Классический голландский соус готовится на водяной бане, но с не меньшим успехом соус можно приготовить и в блендере. Сегодня я подробно расскажу о том, как приготовить оба варианта.

Давайте же разбираться в том, как приготовить голландский соус в домашних условиях…

Подготовьте ингредиенты по списку.

Для приготовления классического голландского соуса нам понадобятся 3 желтка комнатной температуры, сливочное масло, соль, молотый чёрный перец и немного лимонного сока.

Кроме этих базовых ингредиентов, в соус также можно добавить 1–2 чайные ложки воды или вина; белый винный уксус; мускатный орех; молотый кориандр и другие специи; цедру и уваренный сок цитрусовых (интересные варианты получаются с апельсином и грейпфрутом).

Желтки отделите от белков. Добавьте щепотку соли.

Сливочное масло растопите. В процессе растапливания следите за тем, чтобы масло не кипело.

Включите блендер и начинайте взбивать желтки. Когда желтки посветлеют, а масса станет пышной и приобретёт плотность, начинайте по капельке добавлять растопленное сливочное масло, не прекращая взбивать. Не торопитесь и вливайте следующую порцию масла тогда, когда смесь впитает предыдущую.

Процесс на самом деле очень похож на приготовление в блендере домашнего майонеза, и если он вам уже знаком, то приготовить и голландский соус в блендере для вас будет проще простого.

Постепенно добавив все сливочное масло, взбивайте соус до загустения. Добавьте лимонный сок, молотый чёрный перец, ещё соли по вкусу и взбивайте соус ещё 30–45 секунд.

Все то же самое можно выполнить по классической технологии - на водяной бане.

Вскипятите воду и уменьшите огонь, чтобы вода постоянно тихонько кипела. Ёмкость с желтками установите над кипящей водой и взбивайте, пока масса не посветлеет, станет пышной и слегка загустеет. Дальше, как и в варианте с блендером, непрерывно взбивая, постепенно влейте сливочное масло.

Готовый соус по консистенции похож на крем – глянцевый и густой. Добавьте соль, молотый чёрный перец и лимонный сок по вкусу и ещё раз все хорошо перемешайте.

Окуните столовую ложку в готовый соус. Если вы все сделали правильно, соус будет обволакивать и удерживаться на обратной стороне ложки.

Готовый соус по мере охлаждения ещё больше загустеет, поэтому его рекомендуют оставлять на водяной бане до момента подачи и подавать тёплым. Чашу блендера можно поместить в ёмкость с тёплой водой.

По консистенции соус, приготовленный в блендере, может быть чуть менее густым, чем приготовленный на пару. Это не всегда плохо, но если все же хочется, «чтобы как у Джулии Чайлд», попробуйте сочетать эти два варианта приготовления соуса. Я иногда так поступаю, когда готовлю соус из магазинных, а не домашних яиц. К тому же мне спокойней, когда желтки проходят пусть минимальную, но термообработку.

Блендером я довожу соус до полуготовности (на фото №5 видно что соус все еще жидковат), а затем переставляю на водяную баню и довожу до нужной консистенции.

Голландский соус готов. Соус получается очень вкусным, густым и тягучим. Нотки лимона придают ему пикантный вкус.

Я, так уж сложилось, чаще всего подаю голландский соус с рыбой, куриным филе или овощами, приготовленными на пару. Сегодня получился вот такой поздний завтрак: яичница-глазунья и брокколи, приготовленная на пару, с голландским соусом.

Соус лучше всего готовить незадолго до подачи, а если хранить, то в холодильнике - 1–2 дня, или заморозить.

Чтобы разогреть соус, на водяной бане взбейте 2 столовые ложки соуса, а затем, не прекращая взбивать, постепенно добавьте оставшийся соус.

Иногда, даже если вы успешно готовили соус миллионы раз, соус не получается или получается не таким, как вы хотите. Кратко расскажу, как исправить ситуацию.

Если соус слишком густой: добавьте 1–2 ст. л. тёплой воды или бульона и взбейте.

Если соус не густеет:

1. Возможно, вы влили слишком много масла сразу – отделите 1–2 столовые ложки соуса и поместите в тёплую миску. Добавьте немного лимонного сока и взбивайте, пока соус не загустеет. Затем постепенно, добавляя по чайной ложке, взбейте оставшийся соус.

2. Сливочное масло оказалось не очень качественным - переместите соус на водяную баню или наоборот, подключите блендер и взбивайте.

Если соус расслаивается - вы перегрели соус. Уменьшите или полностью исключите дальнейший нагрев, добавьте 1 ст.л. холодной воды и взбейте.

Пусть эти примеры неудач вас не пугают. Ведь по сути голландский соус - это лишь очень вкусная эмульсия из яиц и масла. Никакой магии или недоступных «простым смертным» технологий. Главное, немного терпения и все получится. Дерзайте!