Пошаговый рецепт рассольника с перловкой и почками. Рецепт классического рассольника. Рассольник с почками и перловкой

Для приготовления этого супа необходимо взять почки, соленые огурцы, картофель, перловую крупу и зелень.

Чтобы бульон не имел специфического запаха и привкуса, почки нужно очень тщательно подготовить. Почки хорошо промываем в холодной воде, после чего срезаем пленки и жир. После этого следует замочить почки в холодной воде на несколько часов — старайтесь менять воду каждый час — в общей сложности не менее трех раз.

После того как почки достаточно хорошо вымокнуть, их можно будет залить кипятком и поставить варить на среднем огне. Примерно через полчаса готовые почки вынуть из кастрюли, охладить и нарезать тонкими дольками. Воду, в которой варились почки можно вылить.

Перед тем, как приготовить рассольник с почками, следует пропарить перловую крупу. Для этого несколько раз промываем крупу в теплой воде, после чего заливаем ее кипятком и оставляем распариваться в течение 30 минут. Как только вода будет остывать, следует ее сливать и заливать свежим кипятком.

Подготовленные почки заливаем горячей водой — примерно полтора литра и варим на среднем огне еще минут 20. После этого в рассольник с почками добавляем перловую крупу и варим еще 10-15 минут.

За это время необходимо очистить картофель и нарезать его средними кусочками — примерно 2х2 см.

Морковь чистим, моем и натираем на крупной терке.

Лук режем полукольцами и обжариваем в небольшом количестве растительного масла до золотистого оттенка. После этого добавляем к луку морковь и жарим еще несколько минут. Сразу же добавляем в суп и продолжаем варить до готовности картофеля.

Соленые огурцы натираем на крупной терке, если кожица сильно жесткая, ее можно будет срезать. Зелень укропа, петрушки или сельдерея — по вкусу, режем мелко и добавляем в суп вместе с огурцами и рассолом.

Даем супу закипеть, кладем лавровый лист, закрываем кастрюлю и снимаем с огня.

Готовый рассольник с почками и перловкой подаем к столу с мелко измельченной зеленью и ложкой сметаны. Приятного аппетита!

– горячее жидкое первое блюдо, приготовленное на огуречной кисло-солёной основе. Окончательно это блюдо появилось и получило широкое распространение в русской кухне лишь в середине XIX века. Давайте и мы с вами узнаем сегодня, как приготовить вкусный рассольник с почками.

Рецепт рассольника с почками

Ингредиенты:

говяжьи почки – 300 г;
соленые огурцы – 3 шт.;
рассол – 1 ст.;
морковь – 1 шт.;
картофель – 3 шт.;
луковица – 1 шт.;
перловка – 0,5 ст.;
специи;
свежая зелень.

Приготовление

Почки очищаем от пленочек и замачиваем на 6 часов, при этом меняя воду несколько раз. Потом отвариваем их в течение 35 минут на небольшом огне. Готовые почки нарезаем ломтиками и отставляем пока в сторону. Одновременно с этим заливаем кипятком перловую крупу и настаиваем около получаса. Луковицу и морковь измельчаем и пассеруем на маслице до золотистого цвета. Картофель очищаем и нарезаем ломтиками.

Измельчаем на крупной терке и прожариваем на сковороде до полного испарения жидкости. Теперь берем кастрюлю, наливаем в нее 2 литра кипятка, добавляем почки и перловую крупу. Провариваем 15 минут, а затем бросаем все остальные ингредиенты и варим до готовности. После этого разливаем рассольник с перловкой с почками по тарелкам, заправляем по желанию сметаной и подаем к столу.

Классический рецепт рассольника с почками

Ингредиенты:

говяжий бульон – 1,5 л;
говяжьи почки – 350 г;
картофель – 3 шт.;
луковица – 1 шт.;
масло растительное;
соленые огурцы – 3 шт.;
мука – 1 ст. ложка;
огуречный рассол – 0,5 ст.;
сметана – 2 ст. ложки;
специи.

Приготовление

Почки очищаем от жировой оболочки и плёночек. Для этого делаем с одной стороны небольшой продольный надрез и удаляем плёнку вместе с жирком. Затем разрезаем их вдоль на 2 части и выдерживаем в слабом солевом растворе около 4 часов, часто меняя воду. После этого промываем почки в проточной воде и обсушиваем на полотенце. Теперь перекладываем их в кастрюльку, заливаем холодной водой, ставим на огонь, доводим до кипения и меняем воду. Варим при слабом кипении около часа до готовности.

Далее почки промываем и нарезаем тонкими ломтиками, а отвар процеживаем через марлю. С соленых огурцов срезаем аккуратно кожицу и шинкуем мякоть поперёк тонкими полосочками. В небольшую кастрюльку наливаем стакан бульона, выкладываем огурцы и провариваем в течение 15 минут. Картофель чистим и рубим мелкими ломтиками.

В другой кастрюле кипятим еще немного бульона, опускаем осторожно картофель и варим до мягкости 10 минут. Луковицу очищаем от шелухи, мелко шинкуем и пассеруем на маслице. Оставшийся бульон выливаем в кастрюлю, доводим до кипения и кладем в него огуречную кожицу, очищенный корень петрушки и горошины перчика. Провариваем бульон в течение 20 минут, а затем процеживаем.

Муку высыпаем на сухую горячую сковороду, слегка подсушиваем и остужаем. Затем разводим ее огуречным отваром, перемешиваем, чтобы не образовались комочки, и доводим до кипения. В процеженный мясной бульон выливаем почечный отвар, кладем вместе с жидкостью картофель, опускаем пассерованные овощи, припущенные соленые огурцы, мучную болтушку, говяжьи почки, накрываем крышкой и варим в течение 10–15 минут.

За 5 минут до готовности супа, бросаем лавровый листик, вливаем огуречный рассол, подсаливаем по необходимости и снова доводим до кипения. Из готового блюда вынимаем лавровый лист. Зелень петрушки споласкиваем в проточной воде, стряхиваем и мелко нарезаем. При подаче на стол, разливаем рассольник из говяжьих почек по тарелкам, кладем сметанку и посыпаем зеленью.

И почками знают немногие. Ведь большинство из нас привыкли делать такое блюдо с применением говяжьего мяса или говяжьей косточки. Однако суп с использованием субпродуктов получается не менее сытным и вкусным. Чтобы убедиться в этом, предлагаем сделать его самостоятельно.

Пошаговый рецепт рассольника с перловкой и почками

Самостоятельно сделать первое блюдо под названием «рассольник» сможет даже самая неопытная хозяйка. Ведь в приготовления такого обеда нет ничего сложного. Для этого требуется лишь запастись следующими продуктами:

или маринованные острые - около 3 шт.;
почки говяжьи или же свиные - 2 свежие шт.;
рассол огуречный - примерно 100 мл (можно и не добавлять);
луковица белая - 2 шт.;
перловка - около 50 г;
перец горошком черный, соль - использовать по вкусу;
масло растопленное сливочное - примерно 30 г;
сметана средней жирности - подавать к обеденному столу.

Подготовка продуктов

Как видите, с перловкой и почками требует использования только простых и доступных компонентов. И прежде чем приготовить такое блюдо, следует их все хорошо обработать. Для начала требуется промыть перловку и залить ее обычной водой. За несколько часов она взбухнет, и для ее термической обработки вам понадобится гораздо меньше времени. После непродолжительной выдержки перловую крупу требуется отварить в соленой воде до полной готовности и хорошенько ее промыть.

Что касается оставшихся ингредиентов, то их также следует обработать. Свиные или говяжьи почки необходимо помыть, почистить и нарезать на средние кусочки. Все овощи, в том числе огурцы, требуется также нашинковать.

Пассеровка продуктов

Чтобы у вас получился вкусный рассольник с перловкой и почками, к нему следует обязательно добавить пассерованные овощи. Для этого морковку и лук помещают в сковороду с маслом и обжаривают до золотистой корочки и мягкости ингредиентов. В завершение их требуется сдобрить перцем и солью.

Варка супа на плите

Рассольник с огурцами и перловкой следует варить поэтапно. Для начала требуется вскипятить воду, а затем выложить в нее почки и убрать образовавшуюся пенку. После того как продукт проварится в течение получаса, к нему необходимо добавить картофель, маринованные огурцы и отваренную перловую крупу. Также бульон следует по вкусу поперчить, посолить, а потом выложить в него лаврушку. При желании в суп можно влить и огуречный рассол.

После того как все ингредиенты приготовятся, к ним необходимо выложить свежую зелень и ранее пассерованные овощи. В таком виде бульон рекомендуется прокипятить еще 7 минут, а затем плотно закрыть и настоять на протяжении ¼ часа.

Как подавать суп к обеденному столу?

Теперь вам известен рецепт рассольника с перловкой и почками. После того как суп будет полностью готов и настоится под крышкой, его необходимо разложить по тарелкам и сразу же преподнести домочадцам. Дополнительно к такому обеду рекомендуется подать кусочек белого хлеба и свежую сметану. Приятного вам аппетита!

Классический рассольник: пошаговый рецепт

Если вам не нравится суп, приготовленный на субпродуктах, то сделать такое первое блюдо можно классическим способом. Для этого нам понадобится:

огурцы соленые или маринованные острые - около 3 шт.;
мясо на говяжьей косточке - около 500 г;
картофелины некрупные - 2 шт.;
морковка сочная небольшая - 1 шт.;
луковица белая - 2 шт.;
перловка - около 50 г;
любая зелень - по небольшой веточке;
лист лавровый, перец горошком черный, соль - использовать по вкусу.

Подготовка продуктов

Классический рассольник более простой в приготовлении, нежели тот, что делается с использованием различных потрохов и субпродуктов. Чтобы его приготовить самостоятельно, следует с вечера обработать перловую крупу. Ее необходимо тщательно помыть, а затем замочить в прохладной воде и оставить в таком состоянии на всю ночь. Утром крупу рекомендуется отварить в большом количестве воды, хорошо сполоснуть и сильно встряхнуть.

Также следует отдельно помыть говяжью косточку, нашинковать лук, картофелины и натереть на терке морковь. Помимо этого, требуется порезать на кубики маринованные огурцы.

Варим блюдо

После обработки крупы, а также других ингредиентов, следует наполнить кастрюлю водой и довести ее до кипения. Далее в посуду требуется опустить говяжью косточку и варить ее на протяжении целого часа (с добавлением соли). За это время мясо должно полностью приготовиться. Его необходимо вынуть, остудить и нарезать на средние кусочки.

Что касается бульона, то в него требуется опустить перловку, картофель, морковь, огурцы, лаврушку и лук. Перемешав ингредиенты, их следует варить на протяжении 25 минут. По прошествии названного времени в бульон необходимо всыпать свежую зелень, а также перец и отварное мясо. После этого суп требуется снять с плиты и оставить под крышкой на ¼ часа.

Подаем первое блюдо к столу

Как видите, классический рассольник готовится довольно легко и быстро. После того как суп некоторое время настоится под крышкой, его необходимо разлить по тарелкам и в горячем виде подать к обеду. При желании такое блюдо можно дополнительно сдобрить черным перцем, зеленью, а также сметаной или майонезом. Преподносить его к столу желательно вместе с черным или серым хлебом. Приятного вам аппетита!

В нашем виртуальном трактире особое и почетное место занимает русская кухня. Есть в русской кухне блюда, которые вкусны, но, тем не менее, их нечасто готовят. В отдельных случаях это связано с редкими продуктами, например, осетрина или дичь. Не всем по карману магазинная осетрина, да и дичь еще надо добыть. А есть блюда, процесс приготовления которых достаточно долог, да и сами продукты еще уметь готовить нужно. Например, отличный субпродукт почки – свиные, бараньи или говяжьи. Конечно, приоритетнее всего говяжьи почки, они и крупнее, и вкус у них наиболее изысканный.

Чаще всего из почек готовят рассольник , сборную мясную солянку или тушат их со сметаной. Сами по себе блюда несложные, но вот процесс предварительной подготовки этого субпродукта достаточно длительный, и в случае пренебрежения к тщательности его подготовки можно легко испортить блюдо. Стоит помнить, что почки отвечают в организме животного за выделение вредных веществ из организма посредством фильтрации крови и выводом их с мочой (не к столу сказано). Как бы там ни было, если почки плохо подготовить к приготовлению, то ваша пища, извините, будет пахнуть мочой, а на кухне, как в уличном туалете. Согласитесь, такая перспектива, малоинтересна. В советские времена в столовых с нерадивыми поварами еще на подходе можно было догадаться о наличии рассольника в меню.

Хороший, качественный рассольник готовят из говяжьих почек, при их отсутствии или отсутствия желания возиться с ними рассольник готовят из птичьих (гусь, утка, индюк) субпродуктов, ну или уж из говядины, например, из ребер или голяшки. Кроме мяса в этом блюде используют корнеплоды, соленые огурцы, крупу и пряности. Корнеплоды - это картофель, морковь, репа, брюква, пастернак, сельдерей, лук. Крупы – гречка, рис и перловка. Пряности – лавровый лист, душистый и черный перец. Перловку используют с говяжьими почками или говяжьим мясом, рис более подходит к куриным потрохам. Если огурцы слабой соли, то можно добавить в рассольник прокипяченного огуречного рассола, по вкусу. К рассольнику подают сметану.

Нам потребуется:

- говядина (ребрышки) – 400-500 г,
- говяжьи почки – 1 шт. (300-400 г),
- соленые огурцы – 3-4 шт.,
- огуречный рассол - полстакана,
- картофель - 2-3 шт. (средние),
- морковь – 1 шт. (крупная),
- сельдерей (корень) – 0,5 шт.,
- лук репчатый – 2 шт. (средние),
- зелень укропа – 2-3 веточки,
- зелень петрушки – 2-3 веточки,
- перловая крупа - 2 ст.л.,
- лавровый лист – 2-3 шт.,
- черный перец горошком – 5-6 шт.,
- душистый перец горошком – 2 шт.,
- сметана - 100 г.

Как и говорилось выше, в этом блюде самое главное – это правильно подготовленные и приготовленные почки. Почки готовят отдельно от всех продуктов. Сначала их нужно почистить, т.е. удалить почечный жир и протоки. Тут уж кому как удобнее. Я это делаю кулинарными ножницами.

После удаления лишнего почки промывают проточной водой, опускают в подходящую емкость, заливают холодной водой и вымачивают их несколько часов, 6-8, несколько раз меняя воду. Я предпочитаю начинать возню с почками заранее, с вечера. Замачиваю, два-три раза меняя воду в кастрюле, затем оставляю на ночь.
Бульон для рассольника также можно приготовить с вечера, пока возимся с почками. Ополаскиваем говяжьи ребрышки, кладем в кастрюлю подходящего объема (стоит помнить, что часть воды выкипит, а в оставшийся бульон будет заложены остальные ингредиенты) и заливаем холодной водой. Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения. Снимаем пену, уменьшаем огонь, добавляем 1 луковицу (можно вместе с шелухой, если она чистая), небольшую помытую морковь и кусочек корня сельдерея. Добавляем в кастрюлю лаврушку, черный и душистый перец и варим при неспешном кипении 1-1,5 часа.
Даем остыть бульону до комнатной температуры, вынимаем мясо, откладываем в сторону, а лук, морковь, сельдерей вынимаем и выбрасываем, бульон процеживаем и переливаем обратно в кастрюлю.
Из мяса вынимаем косточки и тоже выбрасываем, жир тоже можно удалить, а мясо нарезать на некрупные кусочки и вернуть обратно в бульон.
На следующий день сливаем из кастрюли с почками воду, затем заливаем свежей и оставляем на час. После этого в кастрюле с почками еще раз меняем воду, почки промываем, возвращаем в кастрюлю с водой и ставим на огонь, даем закипеть воде, снимаем пену (а ее будет достаточное количество, при этом еще и запах появится, не сильный, но ощутимый). После этого воду сливают, кастрюлю моют, почки промывают чистой водой. Возвращают почки в кастрюлю, заливают свежей водой и снова доводят до кипения. Снова воду сливают, моют кастрюлю и промывают почки. После этого снова возвращают почки в кастрюлю, наливают свежую воду, помещают в кастрюлю почки и варят 1 час.
Бульон сливают, промывают почки и дают им остыть. После этого разрезают почки на удобные для нарезки части. У остывших почек удаляют остатки протоков и после этого нарезают тонкими брусками (или как больше нравится). Вот такой несложный, но длительный процесс.
Промываем холодной водой перловую крупу, помещаем ее в небольшую кастрюльку, заливаем холодной водой в пропорции 1:3 и варим на маленьком огне 1 час до готовности. После этого обдаем крупу проточной водой и оставляем в сторонке.
Следующий этап - это зажарка из корней, в нашем случае из моркови, корневого сельдерея и репчатого лука. Чистим морковь, корень сельдерея и луковицу, затем нарезаем лук мелкими кубиками, а морковь и корень сельдерея соломкой.
В сковороде разогреваем 2 ст.л. растительного масла и обжариваем на нем репчатый лук до мягкости, затем добавляем морковь и сельдерей и, помешивая, обжариваем дальше, до размягчения кореньев.
Ставим на огонь кастрюлю с говяжьим бульоном, даем ему закипеть, уменьшаем огонь до ниже среднего, добавляем в кастрюлю приготовленную зажарку из моркови, лука и сельдерея и вареную перловую крупу. Пока зажарка тушится, чистим картофель и соленые огурцы от шкурки. Картофель нарезаем брусками, а соленые огурцы соломкой.
Где-то минут через 10 после добавления в бульон зажарки и перловки добавляем бруски картофеля и соленые огурцы и продолжаем варить дальше бульон. Пробуем на соль и, если соли мало, добавляем прокипяченный огуречный рассол, даем закипеть бульону и варим еще 10 минут. Ломтики почек можно добавить прямо в тарелку. Или добавить их в кастрюлю с супом вместе с картофелем и огурцами.

Готовый рассольник подают со сметаной и нарубленной зеленью петрушки и укропа.

С уважением, С.Зверев.

Рассольник – распространенное русское первое блюдо, которое отличается от остальных заправочных супов тем, что в его состав обязательно входят соленные или кислые огурцы и огуречный рассол (на то он и рассольник). Остальной набор продуктов может быть различным, также как и бульон: мясной или рыбный, а может на потрохах. Также существуют рецепты рассольника по-вегетариански. Суп рассольник настолько распространился на Руси, что даже был перенят соседними народами. Разнообразные рецепты рассольников появились, в частности, в украинской и белорусской кухнях. Рассольник с почками и перловкой по-харьковски – один из таких рецептов. Именно о нём и пойдёт сейчас речь.

Ингредиенты на 3 литра жидкости

почки (свиные или говяжьи) – 350 г
огурцы соленые – 250 г
огуречный рассол – 100 мл
картофель – 200 г
морковь – 75 г
лук репчатый – 75 г
корень петрушки – 10 г
крупа перловая – 50 г
зелень укропа – 25 г
зелень петрушки – 25 г
масло сливочное – 50 г
сметана – 100 г
соль – по вкусу
лавровый лист, перец черный горошком и перец душистый горошком.

Рецепт приготовления рассольника

Свиные или говяжьи почки очистить от пленки, вырезать протоки, разрезать на четыре части, обмыть. Замочить почки в воде на 2 часа. Совет: свиные почки замачивайте дольше, меняя воду несколько раз.
Части почек положить в небольшую кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Затем слить воду, почки снова промыть и порезать на небольшие кусочки.
Порезанные почки поместить в кастрюлю, где будет вариться рассольник, залить водой, довести до кипения, снять пену и варить 30 минут при слабом кипении. Тем временем коренья моркови и петрушки помыть, очистить и нарезать соломкой.
Перловую крупу хорошенько промыть в нескольких водах и, залив кипятком, оставить запариваться. Совет: Если вы любите эту крупу, то приготовьте – это вкусно.
Нарезанные коренья (петрушка и морковь) обжарить на сливочном масле. По прошествии 30 минут добавить к кипящим почкам спассерованные коренья и запаренную перловую крупу. Варить еще 15 минут.
А пока очистить картофель и лук, затем нарезать произвольно. Нарезанные картофель с луком опустить в кипящий бульон и варить на слабом огне еще 15 минут.
Пока варится картофель, очистить и нарезать соленые огурцы. Если используются мелкие огурцы, их можно не очищать от кожицы и зерен. Когда картофель почти сварился, опустить в кипящий рассольник подготовленные огурцы и влить огуречный рассол. Совет: добавляйте рассол частями и пробуйте на вкус.
Посолить по вкусу, добавить пряности. Рассольник варить еще 10 минут. За все время варки почки должны полностью свариться. Если это так, добавить в рассольник немного мелко нарубленной зелени петушки и укропа, выключить огонь под кастрюлей с супом. Дать рассольнику настояться под закрытой крышкой от нескольких минут до получаса.
Подавать рассольник с почками и перловкой на стол, положив в тарелку сметану и посыпав рубленой зеленью. Приятного аппетита!

Приготовила Саша Солнцева.