Портвейн изготовление. Установка для производства портвейна в потоке. Бокалы для портвейна

Портвейны

В осенние и зимние дни, когда часты простуды и неважное настроение, качественные креплёные вина, пожалуй, лучше всего могут поправить ситуацию. Но имеются в виду настоящие, благородные: портвейн, херес, мадера, марсала и вермут, и ни в коем случае портвейны советские: 777, Анапа, чудовищный Агдам и что-то там ещё, вонючее и на дешёвом ректификате.

Итак, портвейны. Бывают красные и белые. Сначала о красных, как о базовой классике. Напитки благородные, крепкие, выдержанные в дубе, с вкусовыми оттенками коньяка. Всегда полнотелые, сладкие, с насыщенной красной или красновато-коричневой окраской. Содержание алкоголя 18-20%, сахара 100 г/л.

Родина портвейна – солнечная Португалия.
Португалия - государство на юго-западе Европы, на Пиренейском полуострове, включает Азорские острова и остров Мадейра в Атлантическом океане.
Территория - 92 тыс. кв.км. Столица - г. Лиссабон.
Население - 9,9 млн. чел. (1998 г.).
Официальный язык - португальский. Религия - католицизм.

Центр виноделия город Порту.
В окрестностях крутые, горячие и солнечные склоны, среди которых петляет река Дору. Здесь выращивается 15 специальных, разрешённых для производства красных портвейнов, сортов винограда: Бастардо, Корнифесто, Тинто моурисио, Донжелино, Тинта амарелло, Мальвазия, Тинто барокко, Перрикуито, Руфете, Тинта Франсишка, Тинта Рорис, Тинта Барка, Тинта чао, Турига Франчезе и Турига Натиональ. В регионе Дору произрастает ещё несколько допустимых местных форм, которые после раскорчёвки будут обязательно заменены рекомендуемыми сортами.

Фактически виноград растёт на искусственных каменистых террасах в условиях сухой почвы и высокой влажности воздуха, ведь у подножья холмов протекает одна из самых крупных рек Португалии. В таких условиях ягоды набирают большое количество сахара и экстрактивных веществ.
К огромному сожалению, в последние несколько лет виноделы этого региона безуспешно пытаются остановить строительство плотины, которая перегородит реку вблизи устья. По их мнению, это гидротехническое сооружение может привести к росту влажности воздуха в регионе, что усугубит вред от грибковых заболеваний и снизит кондиции урожая.

История возникновения.

Трюм или палуба корабля это не прохладный, тихий, тёмный подвал. Солнце, ветер, жара и качка в два счёта превращали вино в уксус или, что похуже, в мутную жижу. Отправляя по торговому пути корабль полный бочками с вином, португальские виноторговцы не знали, придёт ли он в порт прибытия вообще, а если придёт, то ещё вопрос, что окажется в бочках в итоге. Это было крайне плохо и с финансовой стороны, и совершенно убийственно сказывалось на репутации португальских вин.
Нужно было что-то делать, и выход был найден (португальцы вообще вошли в историю, как большие любители изменять традиционный состав вин на своё усмотрение). В готовое вино стали добавлять коньячный спирт, который оказался отличным консервантом, то есть мог сохранять вина при перевозках, и проблема была разрешена.
Но удачливые экспортёры не смогли вовремя остановиться. Вскоре они быстро смекнули, что примерно таким же способом можно изготавливать в огромных количествах фальсификаты. Любая смесь из воды, любого вина и сахара, после добавки спирта, вполне могла сойти не только за портвейн, а вообще за вино из любого региона мира. Нужно только раздобыть соответствующие этикетки. Через некоторое время репутация португальского снова рухнула, если можно так выразиться, с оглушительным треском. Только после очередного краха винодельческой отросли, в ситуацию вмешивается король.

Указом, неисполнение которого карается самым тяжким образом, устанавливается некое подобие ГОСТ к сырью, технологии и маркировке. Это сейчас португальские виноделы говорят, что рецептура портвейнов это их огромная заслуга и она неизменна с 16 века.
В целом, конечно, да – это так…

Технология.

Виноград убирается в стадии полной зрелости . Увяливание не допускается.

Перед выделкой красного портвейна обязательно производится смешивание урожая нескольких сортов . Иногда их число доходит до 20. Часто виноделы заранее договариваются об обмене урожаем с разных участков. Богатый опыт позволяет им так подобрать пропорцию сырья, что удаётся получить продукт с заранее известными свойствами: ванильный, с тонами красных ягод, табака и прочими характеристиками. Также принято обмениваться готовыми виноматериалами.

Дробление происходит особым способом – в открытых прямоугольных резервуарах из гранита или сланца. Глубиной не более 0,8 м. На стадии первичного брожения здесь очень важно, чтобы мезга имела хороший контакт с атмосферным воздухом. Это позволяет запустить «правильные» окислительные процессы. Для качественных портвейнов виноград давят до сих пор ногами, лучше, если человеческими, ну или, в крайнем случае, силиконовыми. Ягоды с гребней не снимаются. При таком щадящем и неторопливом раздавливании происходит бережное высвобождение из кожицы красящих пигментов и ароматических соединений, а из гребней нужных дубильных веществ и танинов в идеальной пропорции.

Процесс занимает не менее 3-4 дней. Как только содержимое бассейна становится примерно однородным, всплывающую мезгу постоянно перемешивают с суслом (погружение шапки) при помощи специальных дубовых лопастей.

После того как в сусле остаётся примерно половина сахара от того количества, которое было в момент сбора, подготовка считается законченной. Сначала сливают в пустой бассейн самотёк, потом бережно прессуют мезгу и смешивают обе фракции вместе. Полуфабрикат готов.

Выдерживают портвейны в дубовых бочках ёмкостью 50-60 дал. Сначала на дно наливают неочищенный виноградный спирт крепостью 78-80% с расчётом, чтобы итоговая крепость составила 18-19 об. процентов. Примерно это составляет 1/5 объёма тары. Потом в неё доливают готовое сусло. Над слоем виноматериала обязательно оставляют прослойку воздуха. Выдержка производится 1-3 года. Небольшое количество кислорода позволяет гармонично окислиться танинам до ароматических веществ, предотвращает появление железного касса.
Далее производят 1-2 открытые переливки для снятия с осадка и последующей доливкой. При необходимости проводят дополнительное купажирование разного виноматериала.

Окончательная выдержка – портвейнизация – может происходить от 3-х до 20 лет при температуре +15 - +20 С, чаще всего на открытых солнечных площадках. Только после неё настоящие портвейны разливают в бутылки.

Эти вина стабильны. В отличие от других типов могут свободно переносить хранение после вскрытия бутылки в течение 1 месяца при комнатной температуре.

В самой Португалии в зависимости от способа выдержки портвейны делят на три основные категории:

Ruby port (руби порто) – самый дешевый и простой портвейн. Его выдерживают не в дубе, а в больших ёмкостях из стали или бетона, затем без портвейнизации фильтруют и разливают по бутылкам.
У этой категории рубиновый, а не красно-коричневый цвет, часто они грубые и мощные на вкус из-за неизменённых танинов. Самые лучшие вина из этой группы получают категорию Reserv.

Тawny port (тауни порто) – истинное, прошедшее портвейнизацию, вино. Цвет красно-коричневый, вкус мягкий, гармоничный, маслянистый с фруктовыми (инжир, красные ягоды, калёный орех) или ванильными оттенками. Выдержка от 10 до 40 лет.

Vintage port (винтаж порто) – приготавливается смешиванием лучших материалов короткой первичной выдержки без портвейнизации. Представляет собой «штучную, ручную работу». Цвет глубокий гранатовый или фиолетовый. Смесь материалов разливается по бутылкам, где и выдерживается от 10 до 30 лет. На дне бутылок с этим портвейном всегда есть осадок. Поэтому разливают его по бокалам очень осторожно, часто с использованием специального приспособления. Случался урожай, подходящий для этого класса портвейнов, не так часто: в 1904 г, 1912, 1927, 1945, 1963, 1977, 1985, 1994, 1997, 2000 годах.

Красный портвейн это настоящее мужское вино. Грубое, сильное, яркое. Дамам пить его непросто. Но если разбавить его немного апельсиновым соком, получается просто волшебный коктейль.

Белые портвейны производят всего из 6 сортов винограда: Мальвазия фина, Донджелино бранку, Рабичата, Кодега, Виосино и Москатель.
Доля белых портвейнов составляет всего примерно 20 %. Действительно высококачествнных, из них совсем немного. В основном этот тип вина используется для приготовления коктейлей.

Технология приготовления белых портвейнов схожа с приготовлением красных. Смешивается урожай разных сортов. Затем дробится традиционным способом, но, как это принято для любых белых вин, сусло немедленно отжимается. После выбраживания сахара до нужной кондиции заливается в дубовые буты (balseiros) объёмом от 20 000 литров и более. Примерно в таких выдерживается ординарный красный портвейн типа Rubi. С классификацией есть небольшая то-ли особенность, то ли странность: белые портвейны делятся на экстрасухие, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие. На самом деле экстра-экстрасухие обладают ощутимой сладостью во вкусе и сравними по содержанию сахара с полусухими столовыми, соответственно сладкие сравнимы по содержанию сахара с ликёрными винами. Ясное дело, пить их в чистом виде практически невозможно, отсюда и рекомендации: "лучше использовать для коктейлей".

Выдержанный белый портвейн по цвету будет схож с красным тауни. Но для этого требуется очень много времени - лет 10-30. Португальцы, как это можно понять из истории виноделия этой страны, ждать долго не любят. Да и белый Порто не является национальной гордостью, особо контролируемой государством. Поэтому после непродолжительной, буквально для соблюдения приличий, выдержки в 2-3 года проводят первую дегустацию. Затем виноматериалы купажируют и вперёд, на рынок. Если получилось что-то приличное, то пририсовывают метку Reserv, если нет - то просто PORTO BRANCO.

Розовый портвейн - производится буквально в последние лет 10-15, и исключительно для расширения ассортимента. Вероятно на тот случай, когда покупатель не знает что ответить на вопрос: "желаете красное или белое?" Делают или из смеси красного и белого винограда, или из красного без настаивания на мезге (по белому способу). Как я поняла из отзывов, в чистом виде этот вид продукции пить не особенно возможно, поэтому у него одна рекомендация: "для коктейлей".

Цены на оригинальные португальские портвейны разные. Красный Руби от 50 долларов за бутылку, RESERV от 100 долларов; Тауни от 100 долларов до 200$ за RESERV, Винтаж от 180 долларов до бесконечности. Особенно изрядно стоят, так называемые, портвейны-милезимы . Полученные из урожаев в особо-благоприятные годы. Для них есть своя технология выдержки в малообъёмных бочках из пористого дуба с полной заливкой. В результате окисления микродозами кислорода, проходящего только через поры древесины и в процессе долгой выдержки, эти вина получают, действительно самый богатый вкус и аромат. Цена от 500$ и до бесконечности.

На фото ниже традиционная бутылка для портвейна, с овальным сечением и всегда с выдавленным в стекле товарным знаком винодельни-производителя.

Вопрос - почему так дорого стоят вина этого стиля?
Ответ: низкая урожайность богарных виноградников, высокие налоги, долгая выдержка, использование в технологии коньячного спирта, использование дорогой дубовой тары, дорогая лицензия на PORTO, дорогой маркетинг и упаковка.

То есть, если делать порто дома, без изысков, конечно, то можно получить продукт качеством не ниже RUBI с ценой примерно в 10 раз меньше. Особенно, если использовать технологию, так называемого советского портвейна. А что, по этой схеме до сих пор готовят портвейны в Крыму: в Массандре и Магараче. Есть ещё в теории дагестанские портвейны, но пока эту тему даже не будем рассматривать.

Вкратце: собирают виноград при сахаристости не ниже 20 %. К сортам требований нет. Кислотность не выше 5-6 %. То есть, в хороший год идёт чуть ли не всё. Снимают с гребней, дробят, сульфитируют для подавления дикой микрофлоры.

Далее настаивают на мезге для белых 18-36 часов (больше, если есть в сырье сорта мускатные или сортовым ароматом) с добавкой чистой культуры дрожжей, красные, также с подбраживанием - до тех пор пока содержание сахара не станет выше планируемого в готовом вине на 3-5 %. Также не возбраняется заменить настаивание кратковременным нагреванием в течение 1 часа мезги до температуры: белых 55 С, красных 75 С. Сульфитация при этом не требуется.

Далее сливается самотёк, отжимается мезга, весь виноматериал сливается в одну тару. Далее проводится спиртование до 4 %, добавляется чистая культура спиртоустойчивых дрожжиков. Это короткий этап, проводится с целью сэкономить спирт и обогатить вино азотистыми веществами. Ведь дробление проводится без настаивания на гребнях и вон того самого разминания ногами.
Бывает, что для подработки сусла в материал приходится добавлять разные экстракты: выжимок, гребней, дрожжевых осадков. Иначе букету вкуса и аромата появится будет просто не из чего.

Далее при остаточном сахаре 12 %, производится окончательное спиртование сусла до кондиции спирта 18 %. Конечно же это не бренди, не коньячный спирт и не даже не чача, это обычный этанол, из которого делают водку.

Далее материал хранится в закрытых ёмкостях до следующего лета. За это время при необходимости проводится оклейка, и вино дважды снимается с осадка. На втором году выдержки в резервуарах делается также две переливки со снятием с осадка, на третьем одна. И ординарный портвейн советский готов.

Но если есть желание получить марочный, то следующим летом, после второй переливки, вино разливается в дубовые бочки и выставляется на солнечные площадки для портвейнизации в течение минимум двух лет. Ну или... просто подогревается в резервуарах хранения. И вот портвейн ординарный становится марочным.

А теперь очень интересный рецепт от известного португальского винодела , чей блог я с удовольствием читаю, Daniel Pambianchi.

Если Вы приняли решение изготовить порто.

Приготовить домашнее вино в стиле порто очень просто, если вы точно представляете себе весь процесс.

Это не обязательно потребует сложного смешивания или использования дубовых бочек, как при приготовлении истинного порто. И для этого подойдёт, в принципе, любой цельный виноградный сок.

Не утруждайте себя поисками традиционных сортов. Выберите легкодоступные сорта, которые при смешивании обеспечат типичные характеристики поровейна. Например, вы можете смешать Сира, Мерло и добавить, например, немного Аликанте Буше, чтобы углубить цвет. Соотношение сортов зависит от вкусов винодела. Типичное соотношение этих сортов: 75-20-5 соответственно. Можно попробовать смесь сортов 50:50 Сира и Зинфандель, для получения вина менее грубого, с фруктовым или перечным (что считается признаком высшего качества) ароматом и послевкусием.

В производстве истинного порту, виноград разных сортов смешивается до начала брожения, затем эта смесь перерабатывается и закрепляется коньячным спиртом. Это позволяет профессиональным виноделам лучше контролировать качество конечной смеси. Однако такой процесс может оказаться очень сложным в условиях домашнего виноделия. Чтобы упростить дело, невозбраняется отжать сок из каждого сорта винограда и потом смешать в нужных пропорциях до начала брожения. Также возможно просто взять один технический сорт винограда с хорошо окрашенным соком, который годится для приготовления креплёных вин, и применить его соло для приготовления домашнего портвейна.

Следующий шаг - необходимо определить какой крепости должен быть готовый напиток. Это необходимо, чтобы запастись нужным количеством спирта и определиться в какой точке брожения виноматериал должен быть им закреплён. Не рекомендуется создавать напитки крепостью боле 20 об.%. Это даже для портвейна будет перебор. Также зараннее нужно приобрести тонкую дубовую щепу, так называемые, чипсы. Их можно купить в магазинах для виноделов, а также сделать самостоятельно из сухой дубовой доски или клёпки от старых бочек.

Нужно понимать такую вещь, что для красивого цвета и интенсивного вкуса необходимо так механически обработать кожицу ягод, чтобы нужные вещества перешли в сок, а твёрдые ткани, желательно, сохранили свою структуру и ушли в выжимки. Чем меньше микроскопических лохмотушек окажется в соке, тем меньше потребуется сил на осветление, оклейку и фильтрацию виноматериала. Поэтому важно изначально бережно раздавить ягоды на гребнях - чтобы кожица просто лопнула. Затем дать настояться этой смеси в течение нескольких часов, после чего руками выбрать из смеси гребни, выжимая их ладонями. Помним, что цвет "добывается" только в первые несколько дней подбраживания сусла на мезге, а затем "добыча" быстро падает.

Особенно легко красящие пигменты высвобождаются при высоких температурах. Поэтому бродильный чан должен будет находится в помещении с температурой около +20 C, а особенно хорошо, с температурой +30 С. Но ни в коем случае не выше, так как дрожжи могут погибнуть от перегрева и вино "замрёт".

Инструкции, приведенные ниже, рассчитана на 20 литров отжатого сусла, к которому будет добавлен коньячный спирт, с таким расчётом, чтобы получить окончательное содержание спирта около 20% алк/об.

Мы будем использовать сок с начальной сахаристостью 1,095 (23,0° Brix), а также прекратим брожение примерно 1,035 (9,0° Брикса), добавив спирт. После сбраживания сока с начальной сахаристостью 23, мы должны получить виноматериал с крепостью около 8%, с чуть более 100 г/л остаточного сахара. Если мы желаем получить более сладкий портвейн, брожение следует остановить раньше, когда остаточный сахара в сусле будет больше, но в этом случае потребуется значительно больше спирта для закрепления вина.

Нюанс. На самом деле, лучшая методика того, сколько сахара должно оставаться в вине на момент остановки брожения - это вкус самого винодела. Жёстких рамок нет. Отбираем, отпиваем, оцениваем и решаем, где поставить точку.

Коренной вопрос: сколько спирт-содержащей жидкости надо смешать с вином по объёму, учитывая, что самого спирта в этой жидкости может быть разное количество.

Хочу заметить, что нам с вами, уважаемые виноградари, уже рассчитавшим удобрялку по действующему веществу под программируемый урожай - эта задача из химии будет вполне по плечу. Но есть способ лучше: Квадрат Пирса, или так называемое Правило креста.

Очень часто это лекало используется в пищевых производствах, там где высчитывают объёмные единицы, например клейковину в муке, или жир в молоке и прочее такое всякое.

Выглядит это вот так:

Техника рассчёта такая:

Мы знаем, что хотим получить порто крепостью 20 об.%
Также нам известно содержание спирта в закрепляющей жидкости - допустим это водка, с градусом 40.

Вычитаем из числа в верхнем левом углу - число из центра: 40-20= 20, это объём виноматериала который мы будем крепить водкой;
Вычитаем из числа в нижнем левом углу - число из центра: 8-20 = - 12, не обращая внимание на знаки, получаем объём водки, который надо вылить в виноматериал.
Итак, для закрепления 20 литров заготовки для порто с крепостью 8 об.% от естественного брожения водкой крепостью 40% до кондиции 20 % , необходимо слить 12 л. водки и 20 л. вина.

В нашем примере:

Если у нас есть к примеру чача с содержанием спирта 80 %.
Вино с крепостью 10 %, объёмом 10 л.
Считаем как слить:

записываем наши данные в Квадрат Пирса по схеме на первой картинке:

итак:
80-20 = 60 л - объём виноматериала который можно закрепить по пропорции чачей;
9 - 20 = - 11 - объём чачи крепостью 80%, которым можно закрепить 60 л. виноматериала до крепости 20 %.

Далее: наш португальский друг Daniel Pambianchi заверяет, что выдержку порто типа RUBI в дубовых бочках, вполне можно заменить, настаиванием уже закреплённого вина в ёмкости со специально обработанной дубовой щепой, и, кроме того, из-за добавки изрядной и точно высчитанной доли спирта, оно не потребует ни оклейки, ни осветления, ни даже фильтрации - дрожжики умрут все, моментально и выпадут плотным дрожжевым осадком, с которого будет возможно вино снять, путём открытой переливки.

Тепрь ближе к делу.

Рецепт домашнего портвейна по-португальски.

1. Моем и дезинфицируем всю тару и оборудование. Надо избавиться не только от пыли и прочей грязи, но и продезинфицировать инвентарь от диких дрожжей и бактерий. Особенно, если предполагается проводить брожение на культурных расах дрожжей (на чистых культурах). Но если и не предполагается - всё равно не повредит.

Что можно использовать:

В идеале - горячий раствор сульфита натрия, дезинфекция происходит за счёт выделение диоксида серы (SO2) и щелочной среды раствора. Найти в РФ сложно и будет стоить дорого;

Горячий раствор кальцинированной соды 2-5 %, с температурой порядка 70 С полностью уничтожит любую микрофлору, жир, масла.
Винный камень и другие осадки поддадутся раствору кальцинированной соды концентрацией 10 % (замачивание), с последующей промывкой проточной горячей и холодной водой. После обработки всё следует промыть ещё раз проточной горячей, а затем холодной водой. Покупаю эту штуку часто, цена от 20 до 50 руб за 1 кг, есть во всех магазинах, где продают бытовую химию.

Нельзя начинать приготавливать вино, если от тары и оборудования исходит запах уксуса или плесени.

Такая тара и оборудование считаются инфицированными (заражёнными болезнетворными организмами).

Тут требуется дезинфекция, особенно если речь идёт о деревянных бочках, структура древесины пористая, причём при горячей обработке разбухает и запечатывает микробы и грязь внутри себя.

Схема:
- мойка холодной водой;
- затем быстрая мойка горячим раствором 5 % кальцинированной соды;
- затем пропаривание в течение 30 минут горячим паром;
- тщательное промывание горячей водой;
- далее оборудование и инвентарь можно обработать любым хлор-содержащим дезинфицирующим средством по инструкции, промыть и высушить; а вот деревянную тару следует просушить, сжечь в ней серу из расчёта 2 гр. на 10 л, и плотно закрыть; затем, перед применением, очень хорошо бы дополнительно обжечь внутреннюю поверхность газовой горелкой.

2. Брожение.

Потребуется ёмкость открытого типа (а ля ведро) объёмом не мнее чем 25 литров, если мы предполагаем готовить 20 литров портвейна. Дополнительный объём позволит вину "не убежать" во время бурного брожения.

По желанию, можно раздавить виноград, как описано в общей технологии порто и добыть сусло как положено, но и подойдёт просто отжатый сок одного сорта или смеси сортов.

Помещаем ёмкость в теплое помещение и обязательно замеряем темпереатуру сусла. Она должна быть не менее 17 С, а лучше 20 С, иначе брожение не начнётся. Неплохо применить плавающий термометр. Эта приспособа поможет боле тщательно контролировать температуру сока. Если сок оказался слишком холодным, часть можно изъять, бережно подогреть градусов до 60 С и вернуть в бродильную ёмкость.

Теперь о стерилизации сусла на случай, если есть желание провести выбраживание на чистой культуре дрожжей.
Дикую микрофлору надо уничтожить. Путь один - сульфитация. В домашних условиях проще всего использовать пиросульфит (он же метабисульфит, он же пищевая добавка Е224) калия. В пересчёте на диоксид серы, содержит 50 % действующего вещества.
Использовать следует согласно инструкции производителя, учитывая качество сырья. Если виноград чистый, свежий, небольной и спелый, применяется препарат в минимальной дозе 1 гр/л при использовании до брожения. Если есть в сырье пороки, особенно поражение серой или уксусно-кислой гнилями, то придётся увеличить дозировку до 5 гр, но тут уж решать самому виноделу - морочиться с таким урожаем, или выбросить и забыть.

По тепловой стерилизации. Да, здесь вроде бы возможно обойтись без химических добавок. Но при недостаточном нагреве не все конкурирующие микроорганизмы умрут; при перегреве "умрёт" сусло: может произойти потеря цвета, помутнение, возможно появится взвесь пектиновых веществ, выпадут неприменно осадки, после чего придётся всё это мучительно исправлять, опять-таки с применением химических добавок, причём цвет напитка и нервы восстановить не удастся.

Она должна быть, как мы помним не мнее 23% по шкале Брикс (если говорить короче, в 100 гр раствора сусла должно быть 23 гр. сахара). А вот если столько нет, то необходимо провести как-бы запрещённый, но тем не менее вполне себе приём (шаптализацию): увеличить содержание сахара до нужной величины, путём добавления свекловичного рафинированного сахара. В среднем принято считать, что 17 гр/на 1 л сахара, могут повысить общую сахаристость этого литра сусла на 1%.

Пример: сусло имеет сахаристость 21,5 %. Сколько сахара насыпать в бадейку с 20 л. сусла?

Решение. Нужно 23%, а есть 21,5%, не хватает 23-21,5 = 1,5% сахаристости

Мы знаем, чтобы поднять сахаристость 1 л. сусла на 1 % - надо прибавить 17 гр. сахара на 1 л;
соответственно, чтобы до 1,5 %: 17+17/2 = 17+8,5 = 25,5 гр.

Объём подрабатываемого сусла у нас 20 литров, соответственно сахару прибавим 25,5х20= 510 гр.

Последний момент: сахар плохо растворяется в соке, особенно прохладном. Так и норовит выпасть на дно в виде сиропообразного осадка. Но для успешного брожения очень важно, чтобы сахаристость была максимально высокой и равномерной с самого начала процесса. При этом дрожжи будут быстро и активно размножаться равномерно по всему объёму сусла, быстро наладится их особый цикл жизни и смерти, с погружением на дно отмирающих клеток и подъёмом к поверхности "за глотком кислорода" молодых.

Такая ротация способствует правильному высвобождению необходимых азотистых веществ из клеток погибших грибков, которые служат "едой" молодым и растущим. Такова жизнь, ничего личного... и именно так проходит "правильное" рождение вина с красивым и полным букетом вкуса и хорошим спиртом.

Поэтому отбираем 1-2 л. сока, подогреваем, растворяем сахар и возвращаем в бродильную ёмкость, тщательно перемешивая деревянной лопаткой. Замечу - без добавления воды.

3. Приготовление дубовой щепы.

Теперь необходимо сделать то, что даст возможность нашему вину стать ближе истинному порто тауни.

Из расчёта на 20 л. сусла необходимо добыть любым способом 80 гр тонкой дубовой щепы. Можно купить готовую, можно найти сухое дубовое полено или доску (электрорубанок, на котором установлен самый большой зазор над лезвием, прекрасно с этим справляется), или, если всё сложно - натесать в ручную. Толщина стружки-щепки 1-3 мм.

Отвешиваем. Затем тщательно промываем под струёй именно холодной воды. Горячая, и даже тёплая вода, моментально вымывает дубильные вещества из древесины, а нам это совершенно не нужно.
Задача: смыть пыль, мелкие частицы.

Далее. Для получения красивого и правильного тона без горечи дуба (кто в детстве пробовал желуди меня поймёт) нашу щепу необходимо обжечь до тёмно-коричневого цвета, но недопуская обугливания. Наш автор предлагает делать это в микроволновой печи или кухонной духовке при температуре 200 С, время от времени переворачивая.

После жарки дубовые чипсы немного охлаждают, потом сразу же помещают в сусло.

4. Введение чистой культуры дрожжей.

Если брожение проводится на природных дрожжах, то всё - накрываем неплотно ёмкость крышкой и ждём начала процесса.

Если сусло стерилизовалось любым способом, то необходимо приготовить разводку чистой культуры дрожжей.

Для вин в стиле порто лучше всего подойдут дрожжи Lalvin RC212 Wine Yeast, RC-212 Lalvin Dried Wine Yeast (дрожжи бургундии, или дрожжи Пино Нуар), Pasteur Red Red Star Active Dry Wine Yeast (эти ещё назывют дрожжи Каберне).
Эти штаммы предназначены для приготовления высокоэкстрактивных красных вин, но с невысокой спиртуозностью порядка 14 %, поэтому как раз подходят для приготовления портвейна и моментально начисто вымрут после крепления вина до 20%.

Сначала в стерильной посуде небольшого объёма приготавливается разводка.

Обычно 1 пакет дрожжей весом 5 гр. предназначен для сбраживания примерно 20-24 л. (5 галлонов) сусла. Объём разводки должен составлять примерно 3 % об общего объёма сусла.

Поэтому от нашего стерилизованного сусла объёмом 20 л, мы отбираем 3 %: 20/100х3 = 0,6 л сока, подогреваем до 36 С.
Осторожно высыпаем содержимое пакета и аккуратно размешиваем. Этот процесс называется регидрацией (размачиванием) гранулированных сухих дрожжей. Оставляем примерно на 20 минут, ещё раз перемешиваем и всё, готово.

Далее есть один сложный момент. Температура разводки, в которой уже забурлила жизнь, не должна отличаться от температуры общего объёма сусла более чем на 10 градусов. То есть, если разводка +35 С, сусло должно быть не мнеее +25 С, а идеально тоже +35 С. Если вылить разводку в слишком холодный сок, молодые клетки погибнут от температурного шока и нормального старта не получится. По этой причине, прежде чем что-то смешать с чем-то, обязательно замеряем температуру на каждом этапе у всех компонентов.

Поэтому, пока дрожжи оживают в банке, остальное сусло необходимо подогреть. Потом вылить "закваску" в бродильную ёмкость, перемешать и накрыть неплотно крышкой, чтобы углекислый газ мог свободно покидать зону брожения.

Как только содержание спирта достигнет 8% или, соответственно, содержание сахара снизится до 8-9%, необходимо слить вместе сусло и рассчитанный зараннее объём крепкого алкоголя. Перемешиваем и даём нашему вину отдохнуть, то есть отстояться, примерно неделю в тёмном и прохладном месте.

5. Через неделю необходимо вино снять с осадка.

Поэтому проводится переливка вина в чистую, стерильную ёмкость, причём такую, где будет возможно установить в будущем гидрозатвор. В нашей российской практике - это скорее всего будет стеклянная бутыль ёмкостью 10-20 литров.

Не забываем плеснуть нашего порто себе - исключительно для дегустации. На этом этапе важно оценить, придали ли наши дубовые поджаренные чипсы достаточный аромат и терпкость. Если нет, готовим ещё одну порцию свежих и бросаем их в вино.

Теоретичиски сульфитация креплёному вину на этом этапе не требуется. Но наш уважаемый винодел рекомендует всё-таки прибавить 25 мг/л (1/4 чайной ложки на весь объём) метабисульфита калия или натрия для "спокойного сердца".

Итак, вино переливается в новые чистые ёмкости.
Недолив до верха посуды может составлять не более 1-0,5 см.
Дубовые щепки остаются в порто.
Устанавливается гидрозатвор.
Вино отправляется в подвал на 2 месяца для вызревания и отдыха.

6. Через 2 месяца, снова снимаем с осадка путём переливки в чистые ёмкости.

Осветеление обычно не требуется. Но если вдруг такая необходимоять возникла - сначала пробуем вино профильтровать через плотную ткань. А в случае если не сработает, проводим оклейку желатином или рыбьим клеем. Никаких консервантов, никаких веществ, останавливающих брожение в сладких винах, здесь не используется никогда, и это всё благодаря тому, что вино креплёное и все эти функции спирт выполнит самостоятельно.

На этом этапе можно заменить гидрозатвор на стерильную пробку. Но будет необходимо за ней приглядывать, так как если вино вдруг вздумает немного "поиграть", то укупорка вылетит и, из-за свободного доступа воздуха к напитку, может произойти его порча.

После обработки, наше порто снова отправляется на очередной двухмесячный отдых.

Итак, после последней переливки наш порто готов к розливу в бутылки. Вряд ли, конечно, в наших подвалах найдётся сотня классических специальных бутылок с овальным сечением и длинным горлом. Ну да это не беда - на качество не повлияет.

Тару тщательным образом надо отмыть и высушить. Так как вино высокоспиртуозное, то вместо стерилизации можно ополоснуть бутылки спиртом. Но вот пробки надо обязательно обдать кипятком и замочить в растворе метабисульфита на 15 мин. Это предотвратит на них развитие плесени, мы ведь собираемся хранить вино лет 10-15:mrgreen: - не мнее.

Затем производится розлив по бутылкам с недоливом до уровня пробки 1 см, укупорка. Далее есть ещё один момент: на горлышки бутылки с порто, для предотвращения усушки вина во время хранения, надеваются специальные пластиковые колпачки. Но, если нет возможности найти подобный девайс, можно воспользоваться старым способом герметизации - залить горло сургучом или воском.

Вот и всё - наш домашний портвейн в стиле порто-тауни отправляется на хранение в подвал. Бутылки надо промаркировать с указанием года и, желательно, сырьевого состава. Этикетку запарафинировать, чтобы за долгое время хранения надпись не исчезла.

Укладываем лёжа, классической горкой, отдельно от других вин и, от года к году, наблюдаем как бутылок становится всё меньше, а слой благородной пыли на оставшихся всё толще.

А, наливая в бокал (разумеется чуть-чуть) этого благородного напитка, будем вспоминать то самое лето, то самое солнце и тот самый урожай.

Портвейн — одна из разновидностей креплёного вина. Портвейн отличается от вина других типов технологией производства. Производится он на северо-востоке Португалии. Портвейном можно называть исключительно те напитки, которые получены в Португалии, у берегов реки Дору. Крепость напитка типична для креплёных вин. Сколько градусов в портвейне, зависит от вида, но, как правило, это 18-23 градусов. Название данного напитка происходит от португальского портового города Порту, который стал основным пунктом экспорта таких вин.

История возникновения портвейна

История портвейна началась в 1688-м году. В этот момент Франция из-за недовольства внутренней политикой Англии запретила ввоз английских товаров. В ответ Англия запретила ввоз на свою территорию французских вин. Это впоследствии вынудило британцев начать поиски альтернативных поставщиков вина. И они обратились к Португалии, которая меньше славилась качественными винами, однако была намного дружелюбнее к ним. Именно эта страна — и есть родина портвейна. Винным экспортом решили заняться жители северо-востока страны, проживавшие по берегам реки Дору.

Поскольку с климатом им совсем не повезло, они сумели предложить только сухое красное вино очень посредственного качества, плохо переносящее долгую транспортировку по морю. Всё изменилось, когда случайно удалось обнаружить, что это вино (т. е. портвейн, как его назвали впоследствии) становится устойчивее к перевозкам, если закрепить его виноградным спиртом. А когда англичанам особенно понравился этот напиток (портвейн) из долины Дору за его забористость и оригинальный вкус, получаемый вследствие удачной комбинации вина с бренди и дубовыми бочками, а также способности к дополнительному дозреванию после бутилирования, начался подлинный бум производства этого напитка в португальском регионе.

Виды и классификация портвейна

Португальский портвейн подразделяется на несколько видов, различающихся по технологии производства и выдержке. Родина портвейна выпускает такие виды этого напитка:

Следует отметить, что присутствующие на полках магазинов портвейн 777 в народе более известен как «три топора» или 999 и другие подобные напитки, ничего общего с настоящим портвейном не имеют, это обычное, относительно дешевое, крепленое вино.

Рецепты и особенности производства домашнего портвейна

Хотя технология приготовления настоящего портвейна может быть реализована только в долине Дору, существует рецепт портвейна в домашних условиях, позволяющий получить хорошее креплёное вино. Как сделать портвейн в домашних условиях?

1. 5 кг тёмного винограда тщательно перебрать и уложить в чистую ёмкость. Раздавить ягоды, в мезгу добавить сахар (1,5 кг), а также кипячёную воду (2 л). В ходе сбраживания (которое происходит в течение недели) необходимо обязательно перемешивать.
2. Получившееся сусло необходимо процедить и в него влить спирт в количестве 750 мл. Разлить в бутылки. Предпочтительнее, чтобы они были из тёмного стекла. Перед разливом на дно каждой бутылки следует поместить щепу из дуба (которая заранее подсушивается в духовке). Потребуется 2 г щепок на 1 л вина.
3. Пробки запечатываются воском.
4. Напиток должен созревать несколько лет, для этого его нужно хранить в темноте.

Как правильно пить портвейн

Правильно пить португальский портвейн принято в чистом виде. Таким образом, при выборе закуски следует считать правило об отсутствии закуски вообще. Бокалы наполняются не более, чем на половину, лучше всего — на 1/3. Затем следует выждать несколько минут, чтобы спиртовые пары улетучились, и только потом можно начинать наслаждаться вкусом и ароматом этого напитка, выпивая его маленькими неторопливыми глотками. Бокал при этом удерживают пятью либо тремя пальцами, безымянный палец и мизинец не оттопыривают.

Бокалы для портвейна

Правильное употребление подразумевает наличие графина-декантера и обычной воронки, также необходим специальный бокал для портвейна. Бокалы для портвейна изготовляются из прозрачного хрусталя либо высококачественного прозрачного стекла. По форме они должны быть вытянутыми и слегка суженными к верху. Ножка должна быть четырёхугольной и иметь специальное углубление. Объём такого бокала может составлять 140-220 мл.

Вред портвейна и противопоказания

Портвейн — спиртной напиток, потому противопоказан детям и беременным женщинам, а также людям с некоторыми заболеваниями (прежде всего — сердечно-сосудистой и пищеварительной систем). Большие дозы всегда приносят вред организму, а долгое чрезмерное употребление вызывает цирроз печени и оказывает деструктивное воздействие на центральную нервную систему.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или

Ежегодно в Португалии производится более 700 млн. литров вина, благодаря чему она входит в десятку мировых лидеров в отрасли виноделия. По показателю употребления вина на каждого жителя приходится около 50 л в год. В течение многих веков основным винным напитком этой страны является портвейн. Можно сказать, что он даже стал своеобразной визитной карточкой Португалии.

Португальская культура виноделия

Среди местного населения бытует поговорка: «В здешних краях вино можно выжимать даже из камня голыми руками». Виноделием здесь начали заниматься ещё 5 тысяч лет назад.

В 219 г. н. э. Римские легионеры вступили на португальскую землю, и вскоре долина р.Дору превратилась в «винодельню» империи. Позднее император Домитиан даже велел наполовину сократить виноградники, чтобы производить сельскохозяйственные продукты.

В 1085 г. Генрих ІІ Бургундский взял в жены дочь короля Кастилии и Леона, получив в качестве приданого графство Портукале. Будучи не столько любителем вина, сколько исследователем этого продукта, он стал культивировать бургундские сорта винограда на португальской земле. Результаты превзошли ожидания: виноград долины Дору оказался божественным.

Наиболее значимый исторический вклад Португалии в развитие мирового виноделия был совершён уже ближе к нашему времени. Именно эта страна впервые ввела систему контроля качества вин различного происхождения, задолго опередив появление аналогичной французской системы Appellation D"origine Controllee (ADC).

Первым винодельческим регионом, утвердившим контроль наименований, в 1756 г. стала долина р. Дору, где производился портвейн. Следующий этап внедрения системы соответствия продолжился лишь в 1908 г. с Vinho Verde. Постепенно в начале ХХ в. Португалия в законодательном порядке определила границы, виноградные сорта, этапы технологического процесса, а также стандарты качества для лучших вин того времени. К сожалению, нововведённые меры вскоре устарели и сдерживали развитие национального виноделия.

Согласно современным стандартам иерархия португальских вин имеет четыре уровня. Наиболее изысканным винам присваивается статус DOC. Двадцати четырём винодельческим регионам под стать производство столь высококачественного продукта. Далее следуют 9 регионов, отнесённых к категории IPR. Такой ранг позволяет им по окончании 5-летнего испытательного срока возвыситься до максимального уровня. Затем предусмотрено 8 обширных категорий VR, по которым оценивается качество региональных вин. В основе пирамиды заложена наиболее многочисленная категория - столовые вина (VDM).

За последнее двадцатилетие многие из отдельных виноградных хозяйств («quintas») сумели добиться коммерческой независимости и прорваться на экспортный рынок. Одними из достойнейших примеров стали: Bairrada, Vinho Verde, Alentejo, Dao. В целом их развитие обеспечило существенный прорыв винодельческой отрасли Португалии.

Вместе с тем, Португалия все еще остаётся страной небольших землевладений. Более 180 тыс. виноградарей обрабатывают личные семейные виноградники. Порядка половины из них реализуют урожай в кооперативах, число которых на данный момент составляет около сотни. Большинство из другой половины поставляют виноград либо вино негоциантам. Ведущими DOCсчитаются: Ribatejo, Algarve, Alentejo, VinhoVerde, Douro, Dao, TerrasdoSado, Bairrada, Estremaduraи др.

История портвейна

Начало истории мировой славы Porto было положено в XVII веке. В ходе Британско-Французской войны (1678 г.) англичане стали вынуждены искать альтернативу бордосским кларетам. Ставка была сделана на Португалию - страну-союзника и торгового партнёра.

В поисках региона, способного удовлетворить своими винами взыскательных английских гурманов, негоцианты далеко продвинулись от прибрежного г. Опорто вверх по течению р.Дору. По пути от монахов одного из горных монастырей искатели овладели секретом производства крепленых сладких вин. Также они узнали, что естественным консерватором и стабилизатором вина служит добавленный в него спирт. Это позволяло сохранять качество напитков длительный период, благодаря чему они попадали в Англию с первозданным вкусом.

В 1879 г. описание портвейна дошло и до России. Первый прототип портвейна здесь был создан виноделом хозяйства «Магарач» А.Сербуленко. Так появился в России свой местный портвейн - самое любимое вино императора Николая ІІ.

К сожалению, были и моменты спада производственных объёмов портвейна. Конец XIXв. века стал поистине трагическим для виноградников Порту. Тля, завезённая из Северной Америки, практически уничтожила виноградники. Лишь в 1937 г. издание указа о создании Национального комитета вина подвигло возрождение портвейна.

Портвейн (Porto) сегодня

Современный портвейн - это креплёное вино, произведённое в долине р.Дору на территории северных провинций Португалии. Классический портвейн представляет собой красное сладкое десертное вино. Помимо этого, существуют и иные разновидности портвейна, такие как белые, сухие, полусладкие. По аналогичной технологии выпускаются креплёные вина и в Австралии, Канаде, США, Индии, Южной Африке и др. Но, согласно постановлению ЕС, только португальский продукт имеет право на название «портвейн».

Кроме того, для производства портвейна используется виноград определённых сортов, растущий исключительно на севере Португалии. Здешние виноградники растягиваются вдоль склонов холмов, окружающих бассейн р.Дору. Этому региону присущ особый микроклимат, благоприятный для выращивания миндаля, маслин и, естественно, винограда.

Винный регион Дору входит в тройку наиболее старинных винодельческих регионов мира наряду с итальянским Кьянти и венгерским Токай-Хедьялья. Сегодня он охватывает довольно обширную территорию (25 тыс. га), которая разделена на несколько подрегионов:

- Baixo Corgo - местность с наиболее влажным климатом, относительно низкой температурой; из здешнего винограда в основном производится недорогой рубиновый портвейн;

- Douro Superior - район с наиболее сухим и тёплым климатом; и,хотя пока производство портвейна здесь слабо развито, он считается наиболее престижным и перспективным для виноделия;

- Cima Corgo - наиболее благоприятная область для вызревания качественного винограда, из которого производят элитный портвейн.

Сорта винограда для изготовления портвейна

Для производства портвейна годятся более сотни различных сортов винограда. Но наиболее востребованными из них стали лишь пять: Touriga Nacional, TourigaFrancesa, Tinta Cão, Tempranillo (Tinta Roriz) и Tinta Barroca.

По мнению экспертов, наиболее достойным из их числа является Touriga Nacional. Лишь из него возможно произвести самый изысканный портвейн. Но ряд трудностей при выращивании этого сорта существенно сказываются на его себестоимости. Поэтому наиболее широкого распространения приобрело производство портвейна из сорта Touriga Francesa.

Виноград, предназначенный для изготовления портвейна, имеет характерные особенности. В этих целях используются сорта, дающие виноградины небольшого размера со специфическими, концентрированными и ярко выраженными вкусовыми оттенками.

Технология производства портвейна

Современная производственная технология портвейна остаётся практически неизменной ещё с 1852 г. По-прежнему сбор урожая виноградников производится вручную, т. к. в труднодоступной гористой местности невозможна организация механизированного процесса. Затем гроздья перебирают и очищают от недозревших и гнилых ягод.

И только после этого трудоёмкого процесса отсортированный виноград попадает на завод. Здесь с помощью давильных прессов производится выжимка сока. Главным условием при этом является сохранение целостности косточек. Если же их раздавить, то во вкусе напитка будет присутствовать характерная горечь.

Интересно, что ранее в виноградных хозяйствах этот процесс походил, скорее, на некий ритуал. Большой бассейн наполнялся очищенными виноградными зёрнами, а затем в него спускалось около 80 человек. Объединяясь в небольшие группы, они клали руки друг другу на плечи и, пританцовывая под национальные мотивы, босыми ногами мяли виноград.

Полученный сок и мезгу помещают в огромные чаны (порядка 100 гектолитров) и оставляют на брожение. Длительность этого этапа зависит от желаемого типа портвейна: сладкий, полусладкий либо сухой. Как только процентное содержание сахара снижается до требуемого уровня, в массу вводят 77% спирт. Благодаря мгновенной приостановке ферментации в вине удаётся сохранить долю натуральной сахарозы, изначально присутствующую в винограде. А содержание спирта в виноматериале в результате становится порядка 20%.

После фильтрации винное сусло переливается в кинты, где хранится до полугода. Затем вино разливается по бочкам, которые помещаются на дальнейшее хранение в погреба.

Дальнейший успех получения качественного продукта зависит от тончайшего мастерства купажистов. Они тщательно следят за изменением состояния напитка, корректируя темпы его развития. Именно на них теперь возложена ответственность за вкус, цвет, букет и остальные качественные характеристики будущего портвейна. Ключевым этапом производственного процесса является грамотно составленный купаж из нескольких урожаев.

В финале готовый портвейн разливают по бутылкам, которые хранятся в погребных стеллажах исключительно в лежачем положении. Температура хранилища не должна превышать 17°С. В таких условиях портвейн проходит последний этап - дозревание.

Стили портвейна

В зависимости от сортовых характеристик винограда, использованного в качестве сырья для портвейна, а также от специфики технологий изготовления, напиток приобретает многообразные вкусовые тона. Это позволяет выразить индивидуальность, характер портвейна каждой разновидности.

White Port (с выдержкой традиций Porto Branco) - производится в умеренных количествах из белых сортов винограда (как правило, из «Кодига» и «Мальвазия Фина»). Степень сладости варьируется, но при этом всегда присутствует остаточное содержание сахара, даже в портвейне «extra dry». Такие марки выдерживаются около 2 лет в железобетонных либо стальных ёмкостях. За редким исключением срок выдержки этого типа портвейна может превышать десятилетие.

Tawny Port - базовый тип портвейна, выдержка которого происходит в 600-литровых дубовых бочках в течение 4 лет. В переводе с английского это название означает характерный рыжевато-бурый оттенок, который приобретает напиток в результате бочковой выдержки. Во вкусе этого портвейна прослеживаются тона сухофруктов, специй и рансьо. При его изготовлении допускается смешение виноматериалов из белых виноградных сортов.

Aged Tawny - старинная разновидность портвейна Tawny. Аналогично предыдущей категории при производстве этого портвейна используется ассорти виноматериалов. Главное отличие - срок выдержки. Этот напиток томится в бочках более 10, а иногда и 40 лет. На этикетке портвейна Tawny в обязательном порядке указывается длительность выдержки и дата разлива бутылки.

Ruby Port - категория базовых красных портвейнов, которые выдерживаются в огромных дубовых бочках либо бутах. В таких ёмкостях процесс окисления вина замедлен, к тому же не столь продолжителен (до 3-х лет). При таких условиях портвейн не успевает приобрести светловатый оттенок, оставаясь «рубиновым». В его букете сохраняется свежесть фруктовых тонов. Для заготовки виноматериалов также используются различные урожаи винограда.

Late Bottled Vintage (в пер. с англ. - «винтажный поздно бутилированный») - это портвейн, изготавливаемый исключительно из винограда одного урожая. За счет 6-летней выдержки в ускоренных условиях созревания напиток становится готовым к употреблению сразу после разлива. Кроме того, год урожая не подлежит декларированию ADC. Упрощённая технология производства позволяет рассматривать LBV в качестве наиболее доступного и популярного вида портвейна.

Vintage Port - наиболее дорогой, престижный портвейн. Объёмы его производства не составляют и 1% от совокупного производства Porto. Для его изготовления отбираются виноматериалы наиболее удачных урожаев лучших виноградных сортов. Сложный технологический процесс требует соблюдения даже незначительных нюансов. Для такого портвейна виноматериалы ассамблируются по истечении 2-ух лет из различных кинт. Полученный образец направляется на экспертизу в Институт Виноделия, в дополнении с точным объемом запланированной партии.

При одобрении продукта экспертами качества, Vintage считается задекларированным. После этого он проводит в бочке ещё 2 года. Далее нефильтрованный портвейн разливается по бутылкам и отправляется на реализацию. Считается, что вина категории Vintage Port должны дозревать в бутылке. Своего совершенства они достигают минимум через 10 лет, а храниться могут более полувека.

Изготовление портвейна в домашних условиях

Сравнительно с другими винами, рецептов домашнего изготовления портвейна немного. По сути все они сводятся к единственному методу - базовому, а уже на его основе составлены некие интерпретации.

Рецепт:

Виноград тёмный - 5 кг;
- сахар - 1,5 кг (хотя по классической схеме сахар не допускается);
- бузина - 200г;
- спирт либо бренди - 750мл;
- вода- 5л;
- прожаренная в духовке дубовая щепа - 2г на 1л вина.

С гроздей отбирают цельные дозревшие виноградины, которые перекладываются в эмалированное ведро и давятся. Полученный сок с мезгой оставляют в прохладном месте на недельное брожение. При этом желательно периодическое помешивание. Одновременно ставят на брожение и бузину, перетирая её с сахаром и разбавляя водой.

По истечении недельного срока винное сусло смешивают с перебродившей бузиной, процеживают и вливают спирт либо бренди. Полученная винная заготовка переливается в бутылку из тёмного стекла (например, от шампанского), на дно которой предварительно кладут подсушенную в духовке дубовую щепу. Бутылку герметично закупоривают (лучше натуральной пробкой, запечатанной поверх воском). В таком виде её отправляют на покой на несколько лет.

Напомним, что данный рецепт является базовым, и к каждому сорту винограда придётся подстраиваться. Так, например, иногда к нему добавляют горсть изюма.

Как пить

Портвейн характеризуется более богатым, сладостным, насыщенным вкусом сравнительно с любыми винами. Кроме того, процент содержания алкоголя в нём выше. Бокал для портвейна напоминает по форме закрытый тюльпан. Наполняют его лишь наполовину, что позволяет сконцентрировать и удержать ароматный букет напитка.

Белые подаются ко вторым рыбным блюдам, красные - вторым мясным. Перед подачей белый портвейн охлаждают до 10С, а температура красного портвейна должна быть 18С. В зависимости от типа его можно также употреблять как десертное вино после еды либо в качестве аперитива (из белых сортов винограда). Он отлично сочетается с горьким шоколадом, кофе, цукатами и различными сырами.

Портвейн относится к дорогим самодостаточным спиртным напиткам, поэтому дегустаторы рекомендуют употреблять его в чистом виде. В зависимости от вкусовых предпочтений, его также можно смешивать с коньяком, ликёрами, пивом, фруктовыми соками.

Портвейн в народной медицине

Бронхит

Алоэ - 4 больших листа;
- портвейн - 0,5 л;

Листья алоэ нарезать на кусочки, залить Портвейном, настаивать четверо суток.

Применение: пить десертной ложке трижды в день.

Грипп

Хрен (тёртый) -4 ст.л.;
- портвейн - 0,5л;
- цедра - с 5 лимонов.

Перемешать хрен и цедру, добавить Портвейн. Настаивать в темноте и прохладе 2 недели.

Применение: за 30 мин. до еды по 50 мл трижды в день.

Портвейн и сам по себе является лекарством. Выздоравливающим (взрослым) дают по 1 ст. л. вина до еды.

Возможно Вас заинтересует :

Какие ассоциации у вас возникают при слове «портвейн»? Самый доступный напиток, когда не так важно, что пить, лишь бы градус больше? Знаменитые «Три топора» из «Пятерочки»? Низшая ступень алкогольной продукции для неразборчивых граждан?

Если ваш ответ «да», значит, пора познакомиться с настоящим портвейном . Ведь тот самозванец, который нагло присвоил чужое имя, не имеет ничего общего с оригиналом.

А если ваш ответ «нет» – это повод узнать об этом благородном напитке чуть больше.

История портвейна

В XVII веке англичане, как сказали бы современники, начали активно осваивать португальский рынок вина. Причиной тому были испортившиеся отношения с Францией, вынуждавшие коммерсантов искать новые винодельческие регионы.

Так они попали в долину Дору на границе Испании и Португалии. Вернее, не в саму долину (местность была непроходимой), а город Порту, куда стекалась винная продукция из высокогорных виноградников.

Легенда гласит, что первое крепленое вино попробовали ливерпульские виноторговцы, прибывшие в 1678 г. за партией вина к аббату Ламегу. Тот угостил их необычным напитком, щедро сдобренным коньячным спиртом. Гостям понравилось и само вино (оно оказалось «весьма приятным, сладковатым и на редкость слаженным»), и идея. Так началось возвышение портвейна или порто, как его называют в Португалии.

Сначала коньячный спирт добавляли в готовое вино – для повышения крепости, чтобы оно не испортилось во время длительных морских перевозок. Лишь в XIX веке появилась технология крепления напитка во время ферментации, а также подобраны выверенные пропорции вина и спирта.

К концу XVII в. название Porto было закреплено за винами конкретной местности. Из значимых дат стоит также упомянуть 1756 год, когда в долине Дору была официально обозначена винодельческая зона, получившая право на изготовление портвейнов – впервые в истории. Это право сохраняется за виноделами региона до наших дней.

Слагаемые успеха портвейна

Для портвейна первостепенное значение имеют те же факторы, что и для любого вина с закрепленным географическим названием.

Терруар

Террасированные виноградники занимают площадь около 40 тыс. га и находятся на высоте 400–500 м над уровнем моря.

О погодных условиях региона можно сказать одним словом – экстремальные. Зимой в горах холодно, а летом каменистые, открытые южному солнцу и безветренные склоны превращаются в раскаленную духовку со стабильными + 40 °С и выше. Добавьте сюда скудные сланцевые почвы и засушливый характер климата, чтобы получить хотя бы приблизительное представление об этой земле.

Но винограду здесь нравится. Правда, не всем сортам, а только местным, адаптированным к непростым условиям.

Сорта винограда

Сначала для производства портвейна использовали до 48 различных сортов винограда. Но после 1974 г. их количество сократили до 5, оставив самые лучшие. Вот эта пятерка.

• Турига Насьональ – лучший темнокожий и толстокожий сорт с ярким ароматом темных фруктов, высокой экстрактивностью и устойчивыми танинами. Любит жару.
• Тинту Кау – черный виноград, предпочитающий прохладный климат, привносит в ассамбляж портвейна утонченность и сложность. Выращивается в небольших количествах.
• Тинта Рориш – местная вариация Темпранильо. Растет на солнечных террасах южных и западных склонов, набирая максимум сахаров. Обеспечивает смеси сочный вкус, насыщенный цвет и танинность.
• Тинта Баррока – ранний сахаристый сорт с невысокой кислотностью. Обладает тонким неагрессивным вкусом, дает ассамбляжу длительное фруктовое послевкусие.
• Турига Франка – еще один любитель жаркого климата. Он не такой насыщенный, как Турига Насьональ, но более ароматный. Сортовые вина из него – редкость, в основном используется для купажированных Porto.

Стоит отметить, что порто – практически всегда смесь разных сортов винограда, моносортовые вина встречаются крайне редко.

Технология изготовления

О порто можно сказать, что это действительно старинное вино, ведь технология его изготовления мало чем отличается от той, что была 50 или 100 лет назад. Если кратко, то основные этапы производства выглядят следующим образом.

• Отжим собранного урожая винограда.
• Брожение. Процесс длится обычно 2–3 дня при температуре, достигающей 32 °С. За это время успевает перебродить до 50 % сахара, а содержание естественного спирта достигает 6–8 %.
• Крепление (мутирование). В сусло вливают виноградный спирт крепостью 77 % (100 л на 450 л сусла), с помощью которого останавливают ферментацию и поднимают крепость напитка до 18–22 %. Неперебродивший сахар остается в портвейне, придавая ему характерную сладость. То же можно сказать и об ароматах, сохраняющих яркость и свежесть.
• Выдержка. Полученный напиток отправляют в дубовые бочки, где выдерживают минимум 2 года.

Благородное семейство портвейнов

Портвейны бывают как белые , так и красные, а совсем недавно старейший португальский производитель Croft выпустил розовый портвейн. Но особенно сложным и богатым вкусом обладают красные вина.

Их принято делить на два стиля – ruby (руби) и tawny (тони), в каждом из которых есть своя иерархия.

Рубиновые портвейны обычно выдерживают в бочках не более двух лет, что гарантирует им яркие фруктовые тона с перечно-жгучим привкусом. Но так ощущаются лишь самые молодые представители этого семейства – Ruby Porto. А далее, поднимаясь по ступенькам пирамиды качества, имеем:

• Reserve Porto – после 4–7 лет выдержки в бочках. Такие вина более структурированные, полновесные, насыщенные.

• LBV Porto – винтажный напиток, изготовленный из урожая одного года и выдержанный в дубе 4–6 лет.
• Vintage Porto – категория суперпортвейнов, изготовленных из урожая самых удачных годов. Их выдерживают 2–3 года в дубовой бочке и не менее 15 лет в бутылке.

К стилю tawny относят мягкие портвейны рыжеватого оттенка с выраженными ореховыми тонами и ароматом сухофруктов.

Самый молодой Tawny Porto выдерживают в дубовой таре 3–5 лет. А далее идут «рыжие» портвейны с 10, 20, 30, 40-летней выдержкой.

Особняком стоит Tawny Porto Colheita – то же самое, что винтаж, но полученный из урожая одного года.

Что стоит попробовать?

Чтобы понять, что настоящий портвейн не имеет ничего общего с пресловутыми «топорами», рекомендуем попробовать несколько качественных напитков от известных португальских производителей.

• Начните с яркого и сочного Barros Tawny .

Напиток глубокого красно-кирпичного цвета обладает узнаваемыми ароматами сухофруктов – изюма, чернослива, медовых фиников. Во рту немножко вяжет, но терпкость приятная, как и сладость – хорошо сбалансированная, без приторности.

• Чтобы получить представление о другом стиле порто, продегустируйте Sandeman, Fine Porto Ruby, Douro DOP .

Это вино – продукт всемирно известного бренда Sandeman, ведущего отсчет истории с 1790 г. Напиток относится к категории молодых портвейнов с 2–5-летней выдержкой. Обладает гранатово-красным цветом и интенсивным ароматом красных фруктов. Вкус – спелый, глубокий, терпкий, с ощутимыми дубовыми тонами.

• Представление о напитке не будет полным, пока не попробуете что-то из выдержанных портвейнов, например Korke Porto 10-летней выдержки.

В этом порто нет фруктовой экспрессии. Напиток элегантный, хорошо сбалансированный, глубокий. В букете преобладают сливочные, медовые, карамельные и миндальные ноты.

Попробовав хороший портвейн, вы больше никогда не усомнитесь в его благородстве. И мы не удивимся, если очень скоро он перейдет в категорию ваших любимых напитков.

Всегда Ваш, «Ароматный Мир»

Главной задачей первого этапа технологии Портвейна является приготовление высокоэкстрактивного сладкого виноматериала. Важную роль при этом играют сорта винограда, которые в природных условиях различаются по характеру обмена углеводов и азотистых веществ, по превращению фенольных соединений, по кислотообразующей способности и другим показателям.

Наилучшие сорта винограда для портвейна характеризуются повышенным содержанием экстрактивных, прежде всего азотистых и фенольных веществ. Аминокислоты сусла очень важны как источники соединений, образующих букет вина, слагающих его вкус и окраску.

Дубильный комплекс, особенно катехины и продукты их окисления, является одной из основных окислительно-восстановительных систем, определяющих характер и глубину реакций при формировании Портвейна. Установлена тесная связь между содержанием в вине пектиновых веществ и вкусом – чем их больше, тем мягче, полнее кажутся вина на вкус. Экстрактивные вещества содержатся преимущественно в твердых элементах виноградной грозди и ягоды и могут переходить в сусло после разрушения клеточных структур по механизму простой диффузии.

Отличительной особенностью такой биологической системы как мезга является высокая активность окислительных и гидролитических ферментов, которая оказывает сильное влияние на параметры и направленность процесса диффузии особенно в зоне оптимальных для действия ферментов температур.

В общем виде увеличению скорости диффузионных процессов способствует высокая степень измельчения мезги, повышение температуры в пределах 30-40С, кислотности и спиртуозности, ферментативной активности. При настое сусла на мезге усиливаются окислительные процессы в результате действия полифенолоксидазы на фенольные вещества. Образовавшиеся хиноидные соединения конденсируются, вызывая изменение цвета сусла от зеленоватого до темно-золотистого. При этом возрастает количество кислорода поглощаемого суслом.

Качество Портвейна находится в тесной зависимости от температуры брожения сусла. С повышением температуры содержание азотистых веществ, особенно азота аминокислот возрастает. Концентрация эфиров увеличивается до определенного предела, соответствующего температуре 28-30С, а затем, при более высоких температурах, их содержание снижается.

Одной из важнейших технологических операций при приготовлении базовых виноматериалов для Портвейна является спиртование бродящего сусла или купажа. Вносимый в вино спирт обеспечивает стабильность его к забраживанию и микробиальным помутнениям, а также существенно влияет на вкус вина. В то же время повышение спиртуозности допустимо для высокоэкстрактивных вин, малоэкстрактивные вина после спиртования производят впечатление еще более «жидких».

Спиртование бродящего сусла проводится при накоплении возможно большего количества спирта, так как продукты брожения, в частности, глицерин, улучшают органолептику продукта, придавая мягкость вкусу. При этом происходит частичное осаждение белковых соединений (до 30%) пектиновых веществ и камедей, седиментация винного камня и виннокислого кальция, а также снижение титруемой кислотности (на 0,5-1,0 г/дм3). После введения спирта молодое вино первое время имеет сырой аромат и негармоничный вкус. Ассимиляция спирта при добавлении в сусло или вино заключается в том, что более крупные спиртовые молекулы встраиваются в уже сформированные структуры, включающие молекулы воды и растворенные в ней вещества. При этом образуется комплекс, в котором молекула спирта со всех сторон окружена молекулами воды, соединенными между собой водородными связями.

Если процесс образования водно-спиртовых комплексов идет до конца, то конечный продукт, например, крепленый виноматериал, теряет жгучесть во вкусе и аромате, приобретая мягкость и гармоничность. Высокой степени ассимиляции спирта можно достигнуть путем спиртования в сезон свежего сусла до 40-50% об. и выдержки его в дубовой таре в течение года, а затем спиртования им бродящего сусла нового урожая.

В купаж Портвейна входят 3 – 4, а иногда и большее число сортовых виноматериалов, особенности которых обуславливают не только физико-химический состав, но и органолептическую композицию и типичность конечного продукта. Гармония вкуса и специфичность тона, характерные для Портвейна закладываются в процессе купажирования различных виноматериалов и дальнейшей обработке купажа. Например, оттенок сладкого миндаля в белых Портвейнах достигается поздним сбором винограда, растущего на шиферных почвах южных горных склонов, а также подогревом части мезги и брожением после этого сусла, отделенного от мезги. При производстве красных Портвейнов практикуют частичное спиртование мезги, оригинальный привкус в белых Портвейнах формируется, если в купаж вводят виноматериалы, приготовленные из красных сортов винограда «по белому» способу.

Полнота вкуса Портвейнов обеспечивается дубильными, красящими, пектиновыми веществами, а также содержанием декстринов, глицерина и других компонентов. Количество дубильных веществ является важным показателем купажа и должно находиться в пределах 0,2-0,4 г/дм3 для белого вина и 0,8-1,0 г/дм3 – для красного. Оптимальное содержание азотистых веществ составляет не менее 0,3 г/дм3. Типичные для Портвейна физико-химические свойства и органолептические показатели формируются в процессе портвейнизации, главными факторами которой является температура, продолжительность ее воздействия, кислород, а также химический состав купажа.

Главную роль в формировании типичных органолептических особенностей Портвейна играют продукты реакции меланоидинообразования. Процесс взаимодействия аминокислот и углеводов носит сложный комплексный характер и по мере развития сопровождается образованием N-гликозидов, которые в результате внутримолекулярной перегруппировки превращаются в 1-N-замещенные 1-дезоксикетозы. На следующем этапе происходит дегидратация сахаров с распадом углеродной цепи на более короткие фрагменты и образование оксиметилфурфурола, фурфурола, редуктонов, пировиноградного альдегида, ацетона, ацетоина, диацетила. Продукты распада сахаров, в свою очередь, легко вступают в реакции взаимодействия с аминокислотами с образованием альдегидов, обладающих различными ароматами, СО2 и NН3. Некоторые аминокислоты – аланин, валин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин – значительно легче других вступают в сахароаминные реакции.

Отдельные аминокислоты в результате тепловой деградации в присутствии кислорода воздуха служат источником ароматических веществ Портвейна. Так, изолейцин образует 2-метилбутаналь, обладающий плодовым ароматом, который при более длительной выдержке трансформируется в сиреневый.

Процесс портвейнизации, требующий при 15-20С 2-4 летней подвальной выдержки на открытой солнечной площадке (например, в условиях Южного берега Крыма) сокращается до двух летних сезонов, а в солнечных камерах до 5 месяцев. Характерные тона Портвейна проявляются при следующих режимах тепловой обработки высокоэкстрактивного виноматериала – при 40С – 25 дней, при 45С – 20 дней, при 50С – 15 дней, при 60С – 10 дней. Лучшие Портвейны получают нагреванием исходного купажа в течение 75-90 суток при 50-40С, или выдержкой молодого вина сначала при 50С в течение 3 месяцев, а затем при температуре 20С в течение 9-12 месяцев в герметической таре с введением в исходное вино 30-40 мг/дм3 кислорода. Особенности физико-химического состава исходного виноматериала оказывают преобладающее влияние на формирование типичного Портвейна как готового продукта.

Лучшие сорта винограда характеризуются высоким содержанием экстрактивных веществ, сахаров и в зависимости от района выработки к ним относятся Опорто, Альбильо, Мальвазия фина, Педро Крымский, Воскеат, Ркацители, Алиготе, Баян Ширей, Клерет, Семильон. Для производства красных Портвейнов такими сортами являются Каберне-Совиньон, Турига, Бастардо, Донзелино, Мурведр, Матраса, Мальбек, Тавквери, Мерло, Тагоби, Кара Узюм. Портвейн изготавливают обычно из 3-5 и большего числа виноградных сортов. Подбор сортов и их композиций проводят не произвольно, а с учетом ряда условий, выработанных винодельческой практикой.

• в качестве главной задачи при составлении купажа определяют сложение букета и вкуса смеси с характерными портвейновыми тонами и нюансами;
• не следует купажировать виноматериалы с тонким, но слабым ароматом (Каберне, Пино) с Изабеллой и Мускатом, сильный, но не типичный аромат которых в смеси будет превалировать;
• необходимо учитывать, что между отдельными сортами существует определенное сродство (например, между Каберне и Мальбеком, Бастардо, Туригой), в то же время Каберне плохо сочетается с Саперави;
• определена группа сортов – Каберне, Турига, Бастардо, Альбильо, Педро Крымский и некоторые другие, введение которых в купаж подчеркивает и улучшает качество смеси, составленной из более простых и нейтральных сортов;
• красные сорта с повышенным содержанием красящих веществ (Каберне, Мурведр, Турига по сравнению, например, с Тавквери, Мальбеком) являются предпочтительными для выработки Портвейна;
• если виноматериал склонен к мадеризации, его не стоит направлять на производство Портвейна.

Виноград, поступающий на переработку с сахаристостью не ниже 18% (180 г/дм3), дробят в жестком режиме и отделяют гребни. Мезгу сульфитируют из расчета 100-150 мг/дм3 и подвергают следующим обработкам с целью экстрагирования экстрактивных и ароматических веществ.

• настаиванию при температуре окружающей среды в течение 18-36 часов (для белых портвейнов);
• сбраживанию сусла на мезге до содержания остаточного сахара на 3-4% больше, чем это предусмотрено кондициями вина;
• тепловой обработке при 55-70С в течение 1 часа (для белых и красных Портвейнов).

Мезгу подвергают стеканию и прессованию, сусло-самотек и прессовые фракции объединяют, спиртуют до 4% об., задают чистую культуру дрожжей.

При остаточном сахаре 10-12% бродящее сусло вторично спиртуют до 17,5-18,5% об. Однако большее распространение получил метод разового спиртования, который проще в исполнении и сопряжен с меньшими потерями спирта. При этом более важным является способ введения спирта в сусло, обеспечивающий его хорошую ассимиляцию. С этой целью проводят спиртование путем диффузии в спиртуемый материал паров спирта, применяют адсорбционный метод спиртования, при котором спирт подогревается водяными парами, или спиртуют сусло путем распыления спирта под давлением 400-600 кПа. Тем не менее основным требованием при спиртовании является эффективное перемешивание спирта с вином.

Спиртование проводят в купажных емкостях, снабженных мешалками, задавая спирт в самую нижнюю часть резервуара. Хорошие результаты достигаются при такой последовательности задачи компонентов – сначала в купажную емкость вводят часть виноматериала (15-20%), затем все расчетное количество спирта и после этого – оставшийся объем виноматериала. Высокое качество перемешивания вина обеспечивается за счет применения спиртования в потоке, при котором вино со спиртом в определенном соотношении смешивается в тонком слое в камере насоса. Этот метод незаменим при спиртовании бродящего сусла, когда надо быстро остановить брожение на заданном уровне сахаристости.

После осветления виноматериала до конца года проводят две переливки со снятием с дрожжевого осадка. В это же период составляют купаж, который поступает на обработку и хранение. Характерные отличительные признаки Портвейна приобретаются в результате тепловой обработки (портвейнизации) высокоэкстрактивного купажа. Портвейнизация проводится следующими способами:

• выдержкой вина в бочках, имеющих небольшую воздушную камеру (до 5 дм3) и установленных на открытых солнечных площадках, в течение 2 лет или под воздействием лучей солнца в застекленных помещениях (для марочных вин);
• использованием ускоренной технологии, основанной на применении повышенных температур и дозировании кислорода (для ординарных Портвейнов).

В зависимости от типа и марки вина кислородный режим, температура и продолжительность нагревания при портвейнизации устанавливаются химическим и органолептическим анализом. С целью улучшения качества ординарных Портвейнов применяют ряд технологических приемов:

• введение в обрабатываемое вино винно-спиртовых гребневых и выжимочных экстрактов, осадочных дрожжей или их автолизатов в случае недостаточного содержания в нем азотистых и фенольных веществ;
• обработку вина по схеме – охлаждение до 15С, дозирование кислорода до 20 мг/дм3, выдержка 12 часов, нагревание до 60-62С, выдержка 30 часов с 4-5 кратным повторением этого цикла;
• использование металлонеорганических катализаторов на основе алюмосиликатов, позволяющих интенсифицировать реакции меланоидинообразования, которые играют положительную роль при портвейнизации.

Портвейнизация производится в крупных термоизолированных резервуарах, термокамерах периодическим или непрерывным способом. При этом используют различные по конструкции установки, позволяющие вести процесс с регулированием основных параметров – температуры, дозировании кислорода и времени. Ускоренную портвейнизацию в потоке обеспечивают установки, разработанные в Крыму и Молдавии. Они предусматривают нагревание виноматериала до 70-75С и его выдержку в течение 4-6 часов в условиях интенсивного контактирования распыляемого вина с кислородом воздушной камеры реактора.

Марочные Портвейны выдерживают в бочках, бутах, эмалированных цистернах при температуре 15-20С в течение 3 и более лет. При этом производят доливки, переливки, купажирование, фильтрации и другие операции, необходимые для созревания вина и придания ему стабильности. С этой целью вино оклеивают (бентонитом, желатином, желтой кровяной солью) и обрабатывают холодом – при -6С -8С в течение 2-5 суток.

Размышления Андрея Портвейныча

Хорошо известно, что первый «русский портвейн» был выпущен аж в 1879 году под названием «Никитское крепкое». Хотя его не называли портвейном, возникает вопрос, а что двигало теми людьми, которые это делали? Мотивы? «Сделать не хуже, чем португальский » или сделать «свое крепкое неповторимое вино, и лучше чем португальский портвейн »?

Действительно, до конца 19 века эти вина и не называли портвейном … но уже с начала ХХ — запросто. Всё таки я склоняюсь к версии, что это было попыткой банального копирования и подражательства.

Читая про советско-крымские «ноу-хау», примочки и улучшайзеры технологии, у меня сложилось впечатление, что всё это направлено на получение результата в максимально короткий срок. Чем это обуславливалось раньше? В СССР – планом, ясное дело. Где уж там было выдерживать вино в бочках десятилетиями. Да, делали небольшую закладку в массандровские подвалы, но львиная доля портвейна в СССР была предназначена на скорейшую продажу населению – учитывая тот неслабый объём реализации псевдопортвейнов в советские годы.

На традиционное массовое гуляние в честь праздника Масленицы «горпромторг» порадовал жителей района не только блинами, а и обилием дешевых крепленых вин. Кузнецкий район. Новокузнецк. Кемеровская область. Кузбасс. Сибирь. 13.03.1983.

Удивительно, почему Политбюро не назвало какую-нибудь баллистическую ракету «Агдамом»… Всем бы понравилось, а то СС-19, или Тополь какой-то. Было бы справедливо, учитывая алкогольную долю в формировании советского бюджета и колоссальные расходы долю на вооружение армии и флота. Что происходит сейчас в Крыму на самых разных предприятиях, выпускающих псевдопортвейн, мне доподлинно неизвестно. Хотя бы вышеописанную технологию просто строго соблюдали – уже было бы неплохо…