Пищевая ценность и калорийность маринованных огурцов. Разница между рассолом и маринадом

Чем отличается соление, квашение, мочение и маринование? Обратимся к гуру кулинарии. У Похлебкина определение этих способов засолки проводится на научной основе, основное отличие в проценте соли используемом в процессе. Правда относится это ко всем способам кроме маринования .

Во всех этих способах консервация проводится за счет того, что уровень кислотности так смещается, что в этой среде не могут размножатся микроорганизмы.

Отличие трех первых способов от маринования в том как кислотность появляется. При мариновании мы добавляем готовую кислоту в продукт. А при солении, квашении и мочении кислота нарабатывается полезными микроорганизмами.

Соленье – соли 6-8% (и до 20-30%)

Квашение – соли 2,5-3%

Моченье – соли 1,5-2%

Уровень кислотности в маринаде может быть сколь угодно большим, сколько добавим таким и будет. При квашении уровень кислотности очень большим не может быть, так как нарабатывающие его микроорганизмы при достижении определённого уровня прекращают размножение.

Вот именно в этом и преимущество квашенной капусты перед маринованной. Так же как и квашенных огурцов перед маринованными.

Действия сотрудничества с блогом и нашими проектами:

Самое лучшее это личный опыт, свяжетесь со мной кто имеет практику в данной теме, я подготовлю запись на основе вашего рассказа

Многие материалы появились здесь, потому, что кто то из читателей блога прислал интересную ссылку, или рассказал о своем личном опыте

© Копирование материалов блога возможно только при наличии активной ссылки на страницу блога с оригинальной записью

Связанные записи:

Словарь:

Квашение

Маринование

Мочение

Маринование

Дополнительная информация:

Вот что пишет об этом Похлебкин:

Основы кулинарного искусства
Раздел:
В.В.Похлёбкин «Поваренное искусство и поварские приклады»
2-13-я страница раздела
ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ
ГЛАВА 2. СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА

Часть 4-я
СОЛЕНЬЯ
Соленья — термин собирательный. Сюда относится и собственно соленье, или солень, солонь, как говорили в старину, и другие присолы — моченье да квашенье, а также еще и маринованная снедь, о которой разговор особый. Словом, под соленьями мы подразумеваем засоленные, квашеные, моченые и замаринованные грибы, овощи, зелень, фрукты, ягоды и вообще все слетье, то есть все то, что уродилось летом.
Первоначальный смысл превращения сырых растительных продуктов в соленья заключался в том, чтобы сберечь от порчи урожай, как-то переработать его, заготовить впрок. Разные народы, жившие в разных природных условиях, находили для этого свои способы. Народы Юга — Закавказья, Малой и Средней Азии, Юго-Восточной и Южной Европы — избрали способы сушки и маринования, т.е. консервирования при помощи уксуса, ибо в условиях теплой зимы это был единственно приемлемый способ сохранения продуктов, к тому же уксус (из прокисшего вина) был всегда под рукой. Наоборот, в России, Беларуси и на Украине были созданы свои, совершенно оригинальные способы консервирования без применения уксуса: соление, квашение, мочение. Именно эти присолы характерны для русского стола.
Известно, что уже в XII веке на Руси солили огурцы и квасили капусту. Затем круг овощей и плодов, перерабатываемых в соленьях, все более расширялся. В конце концов оказалось, что можно солить грибы (грузди, белые, рыжики, волнушки), огурцы, помидоры, сладкий перец, кабачки, баклажаны, арбузы, дыни, горох стручками, черемшу, барбарис, зеленые семена настурции, виноградные листья, цветную капусту, лимоны. Кроме того, можно квасить капусту и свеклу, мочить яблоки, груши, бруснику, морошку, виноград, арбузы, а уж мариновать и того больше — все виды съедобных грибов, яблоки, груши, сливы, вишню, виноград, дыни, тыкву, крыжовник, смородину, барбарис, персики, абрикосы, цветную капусту, горох, лук, чеснок, огурцы, помидоры, баклажаны, щавель и фасоль.
Различие видов солений связано с разными видами рассола для консервации. Если рассол состоит из соли, причем концентрация его не ниже 6-8%, а порой 20-30% и несколько более, то мы имеем дело с солением. При этом можно преследовать разные цели: либо создавать новый продукт неизменным — тогда соление крепкое, с последующим отмачиванием и восстановлением первоначального вкуса продукта перед употреблением.
Когда же соли берется всего 2,5-3% от массы заложенного продукта, а рассол не приготовляется заранее из воды и соли, а возникает сам из сока овощей, то тогда имеет место квашение. Наконец, если рассол приготовляется из очень малых количеств соли (1,5-2%) и в него вводится сахар, которого берется втрое-вчетверо больше по вкусу, чем соли, то есть делается 6- 8-процентный сахарный раствор, то такую консервацию называют мочением.
Принципиально отличаются от перечисленных видов солений маринады. Здесь в качестве основного компонента раствора присутствует уксус, который сочетают в зависимости от характера продукта то с солью, то с сахаром, то с тем и другим одновременно. При этом пропорции соли и сахара в маринадах сокращаются по сравнению с соленьями, ибо главную роль консерватора играет уксус, которого по объему берется обычно столько же, сколько и воды, — 200 г 3-4-процентного уксуса на 200 г воды для 1 кг овощей.
Засол и квашение не только сохраняют продукты, предохраняют их от порчи и дают возможность пользоваться летними овощами и фруктами круглый год. В слабом рассоле, в заквашенной среде развиваются особые группы бактерий, которые и придают не только вкус, но и жизнь всему продукту. Тем самым при квашении и солении мы получаем подлинно свежий, даже более того — живой продукт. Здесь консервация осуществляется в процессе непрерывного поддержания жизни. При мариновании все обстоит наоборот. Там гниение предотвращается в результате полной гибели бактерий в уксусе после умерщвления в продукте всего живого. Но попутно погибает и сам продукт.

1. Обращаем внимание на сорта .

   Для засола обычно годятся Фаворит, Нежинский, Конкурент, Муромский, Носовский, Эра, Этап, Каскад, Воронежский, Алтай, Береговой, Авангард, Вязниковский 37.

   Среди новых сортов и гибридов подойдут Хабар, Веселые ребята, Засолочный, Герман, Парижский корнишон, Лилипут, F1 Соловей, F1 Кураж, F1 Семкросс и т. д.

2. Размер овоща – 5–13 см, он должен быть короткоплодным.
3. По степени зрелости огурцы должны быть полностью созревшими.
4. Кожура засолочных огурцов отличается бугорчатой поверхностью, черными и колючими шипками, достаточной толщиной.
5. По степени свежести овощи должны быть твердыми, упругими и обладать прохладной кожурой. В противном случае огурцы будут невкусными в засоле.
6. Цвет продукта должен быть насыщенно-зеленым без желтизны . У перезревшего плода семечки и кожура жесткие.
7. Вкус овощей должен быть приятным, без горечи. Если огурец горький, в засолке он таким останется.

Секрет вкуса соленых овощей

Существуют сотни рецептов засолки огурцов, у всех основой является хрен, соль и укроп. Чтобы продукт получался разный на вкус, добавляют сочетания приправ: чеснока, амаранта, листьев дуба, смородины и вишни, лавра.

Можно использовать следующий рецепт .

Для 1 трехлитровой банки взять лист хрена, 10 листков амаранта, 5 листков смородины, 1 зонтик укропа, 3 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 3 горошины черного перца, 60 г поваренной соли.

Огурцы моются и выдерживаются на протяжении 2–6 часов в холодной воде. Ее нужно менять 2–3 раза.

В банку сначала кладутся специи, затем первый ряд огурцов по вертикали, что плотно прилегают друг к другу. Остальные ряды можно укладывать по усмотрению хозяйки.

Хвостики овощей могут обрезаться или нет – это тоже на выбор.

Взяв нужное количество воды для рассола, следует вылить ее в кастрюлю, добавить 50 г соли из расчета на 1 л, закипятить и залить овощи.

Так огурцы должны бродить от 3 до 5 дней при комнатной температуре. Если в доме имеется подвал, следует закрыть банки плотными пластиковыми крышками и оставить на зиму.

Можно закатать жестяными крышками, прежде слив рассол и залив свежеприготовленной заправкой.

Наилучший вкус у огурцов получается, когда за 5 дней до новолуния овощи залить рассолом, затем закатать и спустить в погреб.

Чтобы избежать плесени, стоит поместить в банку корни хрена тонкими ломтиками. Если овощи будут засаливаться в бочке, ее нужно выпарить отваром чабреца, укропа и других душистых трав.

Порошок горчицы, добавленный в качестве 1–2 ч. л., не даст возможности забродить.

Особенности маринования огурцов

Мариновать этот продукт просто, при этом закатки отлично сохраняются, а вкус таков, что овощи используются самостоятельно без добавок как гарнир.

Выбирать огурцы для маринования следует так же, как для рассола. Секрет вкуса – в маринаде.

Основой для всех рецептов является смесь из сахара, соли, специй и пряностей (горошка черного перца, лаврового листа, душистого перца, чеснока, почек гвоздики), уксуса (или другой пищевой кислоты).

Важна пропорция – от количества специй зависит вкус продукта.

Для маринада следует взять 1 литр воды, 2 ст. л. соли, 3 ст. ложки сахара, 9%-го уксуса – 100 г. Огурцы маринуются несколькими способами:

1. Заливка кипятком . В банку со специями и овощами заливается маринад или кипяток 2–3 раза на 3–5 мин. В последний раз нужно добавить уксус и заказать банку.
2. Холодный способ . Маринад без нагрева заливают в банку, которую сразу закатывают.
3. Стерилизация . Банки с уложенным содержимым проходят стерилизацию.

Хрустящие вкусные огурчики круглый год – такое возможно, если в сезон овощей сделать заготовки в разумном количестве. Их можно приготовить как в соленом виде, так и в маринованном. Способ заготовки зависит от того, какие овощи более популярны среди членов семьи и как именно огурцы будут использоваться – отдельно или в составе других блюд.

Не все догадываются, что соленые овощи и маринованные – это не одно и то же. Так в чем же отличия?

Соленые огурцы

Традиционно заготовку огурцов проводят через их засолку. В приготовленные таким способом овощи не добавляется уксус. И это основное различие между солеными и маринованными огурцами.

Сохраняют овощи на зиму с помощью добавления соли. Отличный вкус у огурцов получается благодаря зелени, смородиновым и вишневым листьям, чесноку, перцу, хрену, горчице. Можно также положить в овощи кориандр, тмин, гвоздику. Рецептов десятки, на любой вкус.

Для соления огурцов наиболее подходят большие емкости. Лучше всего подготовить деревянные (дубовые) бочки. Процесс заготовки такой:

• отмывают овощи от пыли и грязи;
• дно бочки устилают смородиновыми листьями;
• размещают огурцы и перекладывают их зеленью, специями и пряностями;
• заливают водой, содержащей около 20 % соли;
• накрывают крышкой.

Перед солением огурцы следует разделить по сортам, величине и зрелости. Больше подходят те овощи, у которых пупырышки не белые, а темные. Если засолить молодые огурцы с тонкой кожицей, плотной мякотью – получится особый деликатес.

Овощи могут находиться в рассоле от нескольких недель до полугода. Едва просоленные огурцы называются малосольными. После хранения овощей в рассоле в течение нескольких месяцев происходит их заквашивание – образуется молочная кислота.

В современных условиях для соления огурцов используются стеклянные банки емкостью от литра до пяти.

Огурцы маринованные

Маринованными огурцами являются овощные консервы, приготовленные с использованием уксусной кислоты. Именно она обеспечивает в процессе готовки консервирующее действие. Кислота – обязательный ингредиент. Как правило, огурцы заливают маринадом, а затем пастеризуют.

В зависимости от того, насколько уксусная кислота концентрирована, овощи бывают:

• слабокислыми (0,4 %);
• среднекислыми (0,6 %);
• кислыми (0,61-0,9 %).

В маринованные огурцы кладут те же травы, специи, пряности, что и в соленые. Кроме этого, засыпают определенное количество сахара.

Кислоты, которая добавляется в маринад, немного, поэтому вредное воздействие на организм отсутствует. Кроме того, кислая среда противодействует образованию солей кальция, оседающих на суставах и выступающих основой для развития такого недуга, как остеохондроз.

Маринованные огурцы можно хранить дольше, чем соленые.

Преимущества соленых овощей

Многие утверждают, что соленые огурцы полезнее маринованных, поскольку:

• Когда овощи заготавливают солением, то они находятся в особой среде, которая насыщена ферментами и грибками. А вот при мариновании все микроорганизмы гибнут под воздействием кислоты и высокой температуры.
• Пастеризованный продукт способен храниться дольше, чем соления, но полезность у него все-таки меньшая.
• В соленых огурцах отсутствует уксус, который в больших количествах вредит ЖКТ.
• Вкусовые свойства овощей в маринаде считаются лучшими. Но качественно приготовленные соленые огурцы ничем не хуже. Да и вкусовые предпочтения у каждого свои.
• Во многих популярных рецептах блюд никак не обойтись без соленых огурцов. Эти овощи – составная часть рассольника, солянки, щей, кальи.

Итак, соленые и маринованные огурцы отличаются.

Для приготовления маринованных огурцов используют крутой рассол - маринад . Первоначальные маринады, возникшие во времена Древнего Рима, были не чем иным как простой соленой водой, взятой из моря, в которой замачивали мясо, рыбу, дичь, чтобы смягчить и придать другой вкус.

Применение морской воды как первоначального натурального маринада свойственно практически всем "морским" народам. В скандинавских странах по сей день кое-какие виды рыбы не только замачивают, но и варят в той же воде из которой собственно эту рыбу и выловили.

Со временем маринады совершенствовались и получали различные вариации, обусловленный типом сырья: мяса, овощей, ягод. На территории Южной Европы, где развивалось виноделие, в маринады взамен соли стали класть уксус. Применялась так же лимонная кислота. Помимо этого можно в маринадах можно встретить сахар, растительные масла. Для сохранения продуктов также применяется пастеризация, хранение без доступа воздуха и в условиях пониженной температуры.

Таким образом возникло маринование, призванного консервировать продукты на долгое время. Система различных и непростых маринадов была создана в национальных кухнях различных народов мира, где играли большую роль пряности такие как - , перец, бадьян, зубчики и его стебли, гвоздика, корица.

Сейчас существует множество рецептов разнообразных маринадов, поделённых в свою очередь на две основные категории.

Для первой характерны маринады, применяемые для подготовки продуктов обработки различного рода мяса. Во вторую категорию обычно относят продукты, предназначенные для маринования рыбы, овощей, грибов.

А вот соленьями называют различного рода квашенные овощи, такие как, например, квашенная капуста, а так же засоленные грибы в маринаде и другое.
В странах бывшего СССР предпочитают квасить и солить, на Западе - мариновать.

Признание на постсоветском пространстве в последнее время маринования и уменьшение засола и квашения - негативное проявление, обусловленное увеличением роста городских жителей, которым легче хранить маринады в городских условиях, чем хранить квашения.

При солении продукты живут в особой биосфере ферментов и грибков, тогда как при пастеризации и мариновании вся живность в готовом продукте гибнет. Тут легко провести аналогию с «живым» и пастеризованным пивом. Пастеризованное пиво дольше храниться, хотя и менее полезно, живое же хранится очень недолго, но в нем не прекращается процесс брожения. В этом заключается физиологическое и пищевое достоинство солений, и недостаток маринования, а местами и вред (если уксуса много). Вкусовые свойства маринада тоже невелики - они одинаковы на вкус.

Все типы солений используются большей частью как холодные закуски, а ещё как заправка для супов из национальной кухни народов СССР (