Пирожное. Легендарные советские пирожные: чем увлекались сладкоежки в ссср Какие есть пирожные названия

Их фасады украшены цветами и мозаикой цукатов или мармелада, от которых веет сладостным ароматом. Внутри спрятались воздушные облака из крема. Они выглядывают наружу, словно ждут гостей. Когда настроение теряется за множеством дел, есть простой выход - приготовить чудесный десерт и очутиться в сказке. Атмосферу создаст сервировка стола. Нарядные корзиночки, восхитительная «картошка» или утонченное безе должны быть поданы с особым шармом. Нужно заранее расставить на столе фужеры для шампанского или кофейные чашки.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:

Не забыть о чайных ложечках и небольших тарелках - с ними угощение представляется шедевром искусства. Затейливое «макарон» из Франции, популярная в России «медуница» и прочие гостинцы при правильной подаче раскрывают все оттенки вкуса. Рецепты пирожных выбираются по желанию. Можно приготовить один вид или ассорти из песочных, заварных и бисквитных лакомств. Устоять перед искушением из нежного теста, прослоенного невесомым маслянистым или белковым кремом невозможно. Если хочется вспомнить о лете, кремовая прослойка заменяется ягодным или фруктовым джемом. Ванильный и плодовый аромат разбудят ощущения спокойствия и счастья. Тревоги останутся в прошлом, ведь сказки существуют в реальности. Рецепты пирожных помогают создать их. Остается разлить напитки и пожелать всем, кто прикоснулся к волшебству удачи.

Пирожные - вкуснейшее лакомство сладкоежек. Без них невозможны праздники, а благодаря искусству кулинаров-кондитеров любое событие становится волшебным. Вне зависимости от того, каковы названия пирожных и виды, их приготовление превратилось в своего рода искусство. Дизайн сладости поражает воображение, он может стать украшением любого торжества, в том числе свадьбы.

Виды, названия пирожных

Пирожные - небольшие по размеру кондитерские изделия, которые готовят из теста с добавлением сахара, начинки и крема. Видов пирожных существует огромное множество, а новые кулинарные технологии позволяют создавать новую рецептуру ежегодно. Всем известны следующие названия пирожных и разновидности:

• Заварные эклеры.
• Медово-ореховые пирожные.
• «Картошка».
• Суфле.
• Пирожные «Птичье молоко».
• Корзиночки с ягодами и взбитыми сливками.
• Безе.
• Тирамису.
• Бисквитные пирожные.
• Шоколадные.
• Трубочки вафельные с кремом.
• Макарони.

И это далеко не все виды и названия пирожных. Список сладостей намного длиннее. Объединяет все эти вкусности способность украсить любой стол своей изысканной красотой.

Обычно для приготовления пирожных используют крем, цветную глазурь, ягоды, кусочки фруктов, крем, шоколад. Абсолютно все названия этих сладостей определяет основной продукт, который входит в состав. Выпечку делают из бисквитного, песочного, заварного, творожного, бобового, рисового, слоеного и других Для некоторых пирожных основным продуктом является печенье, а не тесто, например, тирамису.

Зарубежные пирожные: названия

Штучное десертное кондитерское изделие готовят двумя основными способами: самостоятельное пирожное (безе) и равные кусочки торта (наполеон, чизкейк). Пирожные разделяют по типу начинки, ингредиентам, входящим в состав, и способу приготовления. Эти сладости бывают смешанные, соленые, фруктовые. Самыми известными считаются сладости, которые готовятся на основе крема. Названия например, эклеров, получены благодаря составу. Основу эклеров составляет заварной или масляный крем. Безе - также французское пирожное, которое готовят из яичных белков и сахара.

В Японии популярны названия пирожных - вагаси, которые делают из с добавлением трав, фруктов, ягод, водорослей, орехов. Они разные по размеру и цвету, но всегда выделяются среди других. В Китае любят со сливочно-яичным кремом. В Италии производят знаменитый тирамису, в Америке широко распространено шоколадное пирожное. Название этой сладости - «брауни» из-за основного ингредиента какао.

Готовим макарони (macarons)

Многие называют макарони печеньем, хотя по виду и вкусу они больше напоминают маленькие пирожные. Название сладостей - французское, как и рецептура. Популярность во всем мире макарони обрели, благодаря сложной технологии приготовления и невероятным вкусовым качествам. Несмотря на технические сложности, существует простой рецепт макарони, которым можно воспользоваться в домашних условиях.

Приготовление пирожных необходимо разделить на две части: тесто и крем. В первом случае понадобятся следующие ингредиенты:

• молотый миндаль (45 грамм),
• сахарная пудра (75 грамм),
• один куриный белок,
• пищевой краситель,
• сахар (10 грамм).

Для крема приготовьте:

• молоко (50 мл),
• сахар (120 грамм),
• ванильный сахар (20 грамм),
• сливки (80 мл),
• два куриных желтка,
• сливочное масло (170 грамм).

Сначала нужно приготовить тесто. Отделите желток от белка в отдельную емкость. Смешайте миндальную и сахарную пудру и просейте ее несколько раз через сито. Белок хорошо взбейте до образования густой и нежной пены, добавьте десять грамм сахара и еще раз «вспушите». Следом добавьте пищевой краситель. Крем нужно выложить в кондитерский мешочек и «посадить» на застеленный бумагой противень на большом расстоянии друг от друга. Диаметр пирожных должен быть три сантиметра. Оставьте тесто отдыхать на двадцать минут. Затем поставьте в духовку, разогретую до ста сорока градусов, на десять минут. Когда тесто затвердеет, достаньте макарони, положите на холодную поверхность и аккуратно переверните.

Для приготовления крема смешайте ванильный сахар с молоком и доведите до кипения. Взбейте желтки с сахаром и сливочным маслом, добавьте 1 ложку молока, размешайте и медленно перелейте к основной молочно-ванильной жидкости. Смесь нужно постоянно помешивать до тех пор, пока она не станет густой. Далее следует карамелизировать сто грамм сахара, довести до кипения сливки в отдельной кастрюльке и добавить их к карамели. В массу опустите оставшееся масло и готовьте на малом огне до состояния крема. Остудите, смешайте с кремом из ванили, намажьте одну половинку макарони, сверху положите вторую. Поставьте пирожные в холодильник на час.

Формы и приспособления для создания пирожных

У профессионального кондитера всегда под рукой необходимые кулинарные инструменты. Список этот очень длинный, но если у кого-то есть желание начать заниматься производством пирожных дома, желательно обзавестись следующей кухонной утварью. На кухне у любителя пирожных обязательно должны быть в наличии:

• пластмассовые и силиконовые формочки,
• венчики,
• коврики,
• бумага для выпечки,
• пищевые красители,
• кондитерские мешки с насадками,
• электронные весы.

Набирают популярность специальные профессиональные наборы для приготовления пирожных разных видов.

Кулинарные секреты

Для того чтобы сладости получились вкусными и воздушными, воспользуйтесь секретами кондитеров по приготовлению теста и крема. Например, бисквитное пирожное название свое получило благодаря пышности и легкости теста.

Простой рецепт

Любимое пирожное детства «Шоколадная картошка» легко приготовить самостоятельно. Для этого потребуется один стакан сахара и столько же горячего молока, две чайных ложки какао, ванильные сухари (300 грамм), сливочное масло (200 грамм), измельченные орехи, сахарная пудра, коньяк (по вкусу).

Перемешайте какао с сахаром, постепенно влейте горячее молоко, хорошо размешайте, чтобы не образовались комочки. Смесь проварите на медленном огне - должен растаять сахар. Сухарики измельчите в мясорубке и добавьте к молочной массе. Следом идет сливочное масло и немного коньяка. Когда тесто остынет, сделайте шарики, обваляйте их в молотых орехах, какао и сахарной пудре, отправьте в холодильник на два часа.

Популярные пирожные в России

В России самые распространенные пирожные, известные еще с советских времен, - заварные. Они состоят их масляного крема или сгущенного молока, невероятно вкусные и сытные.

Названия пирожных «Шоколадная картошка» помнят все, особенно их выразительный вкус и внешний вид. Готовят «картошку» из сливочного масла, какао, размельченного печения, дробленых орехов. Название эта сладость получила из-за внешнего сходства с картофелем.

Популярно на территории России пирожное «Птичье молоко», различные песочные корзиночки с ягодами и кремом, слоеные, бисквитные и шоколадные пирожные. Особенность этих сладостей в том, что они насыщают организм, но также содержат много жиров и углеводов.

Если задуматься, что как не пирожные следует считать универсальным кондитерским изделием, которое не сможет оставить в равнодушных ни сладкоежек, ни искушенных гурманов или ценителей. Пирожные представляют собой кондитерское изделие, как правило из сдобного теста, с начинкой из кондитерского крема, фруктов или творога. Первые пирожные стали изготавливать со времен эпохи Средневековья.

Примерно с XVIII века по всей Европе стали открываться магазины-кондитерские, которые предлагали покупателям изысканные виды пирожных с кремовыми и фруктовыми начинками. Кондитерское изделие пришлось по вкусу взыскательной европейской публике. С тех пор пирожные стали обязательным атрибутом любого праздничного события или приема. В те времена каждое пирожное было изготовлено в ручную. По данной причине эти кондитерские изделия относились к штучному и недешевому товару.

Существует достаточное количеств рецептов и видов пирожных, которые отличаются друг от друга составом теста и начинки. Примечательно то, что некоторые историки кулинарии не выделяют пирожные в отдельный подвид кондитерских изделий. Считается, что пирожные - это всего навсего торт, который разрезали на ровные куски или печенье, а так же вафля, которую приготовили с кремовой или фруктовой начинкой. В пищевой промышленности пирожными называют кондитерские изделия определенной формы и размера. Состав пирожных может отличаться в зависимости от вида кондитерского изделия.

Выделяют следующие виды пирожных:

Заварные пирожные;

Пирожное эклер;

Бисквитные пирожные;

Песочные пирожные;

Слоеные пирожные;

Сбивные пирожные;

Миндальные пирожные;

Воздушные пирожные;

Ореховые пирожные.

Калорийность пирожных зависит так же от состава кондитерского изделия. Показатель средней калорийности пирожных составляет 336 Ккал в 100 граммах продукта. Однако, калорийность кондитерского изделия можно изменить, достаточно лишь подкорректировать состав исходных ингредиентов или выбрать диетический вид пирожных. Помимо выше перечисленной классификации пирожных, существуют и другие виды кондитерского изделия.

К примеру, пирожное картошка или корзинка с начинкой из фруктового желе, а так же трубочки с кондитерским кремом, безе или эклер. На перечисление только самых популярных и всемирно известных видов пирожных может уйти не один час времени. Поэтому у сладкоежек есть прекрасная возможно изучить рецепт любимых пирожных и приготовить лакомство в домашних условиях. Тем более домашние пирожные всегда превосходили по вкусу и качеству магазинный вариант кондитерского изделия.

1.3 Традиционные и современные выпечные полуфабрикатов для пирожных

Готовые выпеченные полуфабрикаты для производства мини-пирожных незаменимы во многих случаях. Данная продукция не требует специальных условий хранения, а широкий ассортимент позволяет даже начинающему кондитеру приготовить практически любое изделие за считанные секунды.

Выпеченный полуфабрикат является основой пирожных и тортов и называется в рецептурах лепешкой, размазкой или полуфабрикатом определенного наименования. Основы отделывают различными отделочными полуфабрикатами и за счет этого получают разнообразный ассортимент тортов и пирожных, т. е. готовые изделия. Для каждого основного полуфабриката предусмотрена своя особая технология приготовления и соответствующий набор сырья.

Вырабатывают следующие выпеченные полуфабрикаты: бисквитный, песочный, слоеный, заварной, воздушный, воздушно-ореховый, крошковый, вафельный, миндально-ореховый, сахарный.

Технологический процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов состоит в основном из замеса и образования, разделки и формовки теста, выпечки и охлаждения полуфабрикатов (в ряде случаев их выстойки), подготовки к отделке.

Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий, – сложный комплекс, в который, кроме муки и воды, входят и другие ингредиенты, влияющие на набухание коллоидов муки, – это в первую очередь сахар, жир, яйца, соль и др.

Необходимую дозировку воды можно установить пробным замесом.

Рецептуры на мучные кондитерские изделия составлены с учетом свойств основных видов сырья и групп изделий, для которых они предназначены. При этом учитывается не только влияние сырья на образование теста и выпечку изделий с определенными вкусовыми качествами, но также получение теста, обладающего необходимыми физическими свойствами, позволяющими производить его дальнейшую обработку формующими машинами.

Пропорции муки, сахара, яйцепродуктов, жиров и других ингредиентов для различных полуфабрикатов не одинаковы. Например, воздушный полуфабрикат приготавливают без муки. Он состоит только из белков, сахара и ванильной пудры. Тесто готовят замесом или взбиванием, а иногда применяют оба процесса в определенном сочетании.

При производстве слоеного полуфабриката тесто обрабатывают маслом, т. е. много раз прокатывают, а не замешивают. В связи с этим приготовление теста осуществляется в тестомесильных и сбивальных машинах различных конструкций.

При замесе и образовании теста происходит равномерное тщательное смешивание всех входящих в рецептуру видов сырья и превращение разрозненной по физическим свойствам смеси в однородную по консистенции и химическому составу массу – тесто.

При приготовлении теста из пшеничной муки белки клейковины при достаточном количестве воды легко и сравнительно быстро образуют тончайшие нити и пленки, обволакивающие, связывающие, склеивающие между собой зерна увлажненного крахмала. Полученный клейковинный скелет сообщает пшеничному тесту определенную вязкость, упругость и эластичность, какими не обладает тесто из других злаков.

Белки клейковины, содержание которых колеблется от 10 до 20 % при температуре теста около 30 °C, поглощают около 70 % воды. Крахмал, содержание которого в пшеничной муке достигает до 70 % при этой же температуре замеса теста, поглощает воды до 30 %. В связи с тем, что крахмал преобладает в муке, количество влаги при замесе, связанное крахмалом и белками, приблизительно одинаковое.

Набухшие белковые нити и пленки, образующие клейковину, во время замеса плотно соприкасаются друг с другом, и получается сплошной клейковинный скелет теста. Хорошо связанное тесто можно получить из пшеничной муки только при достаточном количестве воды. Малое количество воды в процессе замеса теста приводит к образованию несвязанной массы сырья, а избыточное – к образованию мучной болтушки, в которой частицы набухшего белка не связаны между собой. Поэтому очень важно правильно рассчитать нужную дозировку воды для приготовления теста. В рецептуры на мучные кондитерские изделия, кроме сырья, входит и вода, исключение составляет большинство рецептур на торты и пирожные.

Количество воды в рецептурах на них не указывается, так как оно не постоянно, а зависит от влажности сырья, количества жира, сахара и других видов сырья, от водопоглотительной способности муки.

Для получения взбитой пышной массы из яиц и сахара используют машину с большой частотой вращения венчика. Объем теста в результате взбивания значительно увеличивается за счет его насыщения пузырьками воздуха. Объем же теста, полученного после замеса, по сравнению с объемом взятого сырья изменяется незначительно. Замес производят на тихом ходу машины, т. е. при малой частоте вращения венчика.

Тесто для пирожных содержит большое количество сахара и жира и трудно поддается разрыхлению. В связи с этим технологическим режимом приготовления предусмотрено предварительное взбивание массы из яиц и сахара. Полученная пенообразная пышная масса, увеличенная в 2–2,5 раза (по сравнению с первоначальным объемом), способствует образованию пористой структуры полуфабриката.

Если для приготовления изделия необходимо большое количество жира, то предварительно следует сделать эмульсию из этого жира, сахара и яиц путем взбивания. Эмульсия с жировыми шариками очень малых размеров является наиболее стойкой и не расслаивается. Причем яйца вливают в массу не сразу, а постепенно, малыми порциями, в противном случае капельки воды в масле будут слишком крупными и эмульсия окажется нестойкой.

Некоторые виды выпечных полуфабрикатов представлены ниже:

Валован

Область применения: готовый выпеченный полуфабрикат из слоеного теста для производства мини-пирожных и фуршетных закусок диаметр 38мм.

Тарталетка 1

Область применения: готовый выпеченный полуфабрикат из песочного соленого теста для производства фуршетных закусок диаметр 44мм.

Способ применения: наполнить полуфабрикат желаемой массой, украсить, убрать в холодильник на 1-2 часа.

Срок хранения: 12 месяцев хранить вдали от источников тепла и солнечных лучей при температуре от 15 до 20 °C

Тарталетка 2

Область применения: готовый выпеченный полуфабрикат из песочного соленого теста для производства фуршетных закусок диаметр 74мм.

Способ применения: наполнить полуфабрикат желаемой массой, украсить, убрать в холодильник на 1-2 часа.

Срок хранения: 12 месяцев хранить вдали от источников тепла и солнечных лучей при температуре от 15 до 20 °C

Тарталетка 3

Область применения: готовый выпеченный полуфабрикат из песочного сладкого теста для производства фуршетных закусок44 мм

Способ применения: наполнить полуфабрикат желаемой массой, украсить, убрать в холодильник на 1-2 часа.

Срок хранения: 12 месяцев хранить вдали от источников тепла и солнечных лучей при температуре от 15 до 20 °C

Тарталетка 4

Область применения: готовый выпеченный полуфабрикат из песочного сладкого теста для производства фуршетных закусок 74 мм

Способ применения: наполнить полуфабрикат желаемой массой, украсить, убрать в холодильник на 1-2 часа.

Срок хранения: 12 месяцев хранить вдали от источников тепла и солнечных лучей при температуре от 15 до 20 °C

Лодочка

Область применения Готовый выпеченный полуфабрикат из песочного сладкого или соленого теста для производства фуршетных закусок 67 мм.

Способ применения: наполнить полуфабрикат желаемой массой, украсить, убрать в холодильник на 1-2 часа.

Срок хранения: 12 месяцев хранить вдали от источников тепла и солнечных лучей при температуре от 15 до 20 °C

Бисквитные палочки - бисквитное печенье вытянутой плоской формы, сверху покрытое крупинками сахара. Легко впитывают жидкость и становятся от этого очень мягкими. Неотъемлемый ингредиент многих французских десертов, в частности, это печенье используются в приготовлении тортов-мороженых и тирамису.

Пирожное на основе марципана

Пирожное – русское название штучных десертных кондитерских изделий из различных видов теста с кремовыми, фруктовыми, ягодными и другими начинками или часть нарезанного торта .

Разновидности пирожных

По способу приготовления

• самостоятельное пирожное (заварное, зефир, шоколадная картошка, воздушное безе, корзиночка, тирамису, кремовые трубочки, орешки и т.д.)
• часть торта – пропорционально-равные кусочки любого готового торта (наполеон, медовик, прага, птичье молоко, суфле, чизкейки, рулеты и т.д., нарезанные равными частями)

По виду теста

Корзиночки из песочного теста

Пирожное могут быть приготовлены из бисквитного (нарезанные торты), слоеного (наполеон, кутузов, некоторые восточные сладости), песочного (корзиночка, орешки), творожного (чизкейк), сдобного (ром-баба, рулеты), рисового и бобового (японские сладости) заварного (эклер) и других видов теста или без него (воздушное безе, суфле). Основой для некоторых пирожных является не тесто, а готовые кондитерские изделия, например – печенье (тирамису, ореховая или шоколадная картошка)

По ингредиентам и способу приготовления начинки

• кремовые (основная начинка – масляный, сметанный, заварной, белковый, шоколадный, сливочно-медовый и другие кремы)
• фруктовые (основная начинка – фрукты, ягоды, варенье, джемы, повидло, фруктовое пюре, ликеры и т.д.)
• ореховые (основная начинка – орехи и семечки: арахис, фундук, миндаль, кешью и другие, а также ореховая паста или ореховое масло)
• соленые и кисло-соленые (в кулинариях некоторых стран начинка может быть соленой или кисло-соленой на вкус и содержать сыр, мясо, рыбу и т.д.)
• смешанные (несколько видов начинок вместе в одном изделии)

Пирожное "Наполеон"

Пирожные в некоторых мировых кулинариях

• Вагаси – мини-пирожные японской кухни из бобового или рисового теста, с добавлением водорослей, орехов и семечек, фруктов и сухофруктов, цветочных нектаров и трав. Вагаси могут быть совершенно разными по форме, цвету и вкусу, но всегда яркими и необычными.
• В китайской кулинарии популярны пирожные – корзиночки из слоенного или песочного теста со сливочно-яичной начинкой.
• Эклеры – французские пирожные из заварного теста с масляным или заварным кремом, известны не только во Франции, но и во всем мире, так же, как и другой французский десерт – безе, из яичных белков, взбитых с сахаром и запеченных в духовке.

• Тирамису – пирожное итальянской кухни – слоеный десерт из печенья, смоченного в кофе, и крема, приготовленного из сыра маскарпоне.
• Чизкейк – общее название для разновидности пирожных, представляющих собой суфле с ягодной или шоколадной глазурью или творожную запеканку. Родиной чизкейков считается – Древняя Греция, так же как и другой, всеми любимой сладости – зефира, получаемого путем взбивания фруктово-ягодных пюре с сахаром и яичными белками, а затем загущенного с помощью специальных добавок, например – желатина.
• Брауни – одно из самых любимых пирожных американцев. Название происходит от цвета этого десерта – коричневого. Брауни славятся ярко-выраженным шоколадным вкусом и тягучей консистенцией. В них могут добавлять печенье, цукаты и орехи (фисташки, фундук, миндаль и другие).
• Чуррос – блюдо испанской и мексиканской кухни - пирожное, выпеченное из заварного теста, глазированное шоколадом или обсыпанное сахарной пудрой.

Гастрономические традиции Италии – это бесконечное путешествие. И список в этом плане не исключение. Рецепты сладостей рождались по разным причинам. К примеру, печенье придумали для моряков, которые уходили в плавание и брали с собой продукты длительного хранения. Более сложные лакомства зачастую создавались в честь важных исторических событий или для праздников.

Культура не смешивать вкусы и подавать сладости, именуемые в Италии Dolci, в самом конце трапезы появилась у жителей страны сравнительно недавно – в 30-х годах XVIII века. До этого десертами не только открывали обеды, но даже перекусывали между приёмом разных блюд. Более того, сахаром посыпали всё вплоть до мяса и рыбы, чтобы хоть немного приглушить их соленость (соль служила единственным консервантом).

К счастью, сегодня итальянская кухня является образцом гастрономии для всего мира. А десерты, когда-то рожденные в республике, уже стали традиционным лакомством во многих странах.

Замороженные лакомства

В настоящее время замороженные лакомства пользуются популярностью не только летом, но и в зимние месяцы. И, если у нас такое словосочетание вызовет, скорее, единственную ассоциацию – мороженое, то у итальянцев это целый ряд разных десертов.

(Affogato) – десерт, который представляет собой шарик мороженого в горячем эспрессо. Его название дословно переводится как «утонул». Аффогато пользуется большой популярностью в холодное время года, как альтернатива . Его украшают шоколадной стружкой, ягодами, взбитыми сливками, фруктами, печеньем. Есть версии «утопленника» в йогурте и в алкогольных напитках.

(Granita) – лакомство из ароматного льда с сахаром. Она отличается от фруктового более грубой кристаллической структурой. Основные компоненты граниты: вода, сахар и ароматизаторы. Доля сахара в десерте составляет 20-25%. Ароматизируют граниту натуральными компонентами (фрукты, орехи, шоколад, ягоды). Классический вариант обладает лимонным вкусом. Традиционно, лакомство подают в прозрачных стаканах в сопровождении свежей выпечки. Гранита с булочкой (granita câ brioscia) является типичным завтраком жителей (Sicilia).

Джелато (Gelato) – итальянское классическое мороженое. Для сливочных разновидностей основу составляет молоко со сливками, для сорбетов – вода. Неотъемлемым компонентом любого десерта служит сахар. В джелато он не только придает вкус, еще снижает температуру замерзания и увеличивает вязкость. В качестве ароматизаторов в мороженом выступают исключительно натуральные ингредиенты (шоколад, фрукты, ягоды и др.). Если в составе классического джелато нет яичных желтков, то применяются стабилизаторы и эмульгаторы, но в мизерных количествах. Перед окончательной заморозкой массу взбивают воздухом, содержание которого в продукте составляет от 35 (для разновидностей artigianale) до 70-100% (для промышленных версий). Настоящим итальянским джелато можно полакомиться, посетив специальное заведение – джелатерию.

(Semifreddo) – холодный итальянский десерт, название которого переводится как «полузамороженный». В отличие от джелато в его составе есть как желток, так и белок куриного яйца. Таким образом, лакомство можно считать смесью мороженого и безе. В семифредо около 50% воздуха, в связи с чем оно чувствительно к перемене температур и в тепле быстро теряет объём. Классический вариант подачи десерта – на слое бисквита или в «тюбетейке» из него.

Спумони (Spumoni) – многослойное мороженое с засахаренными фруктами и орехами. Каждый слой имеет свой аромат. Зачастую это прослойки с фруктовым, ореховым и ванильным вкусами. Особой популярностью спумони пользуется в США, Канаде и Аргентине.

Конфеты

К категории конфет относятся различные изделия из сахара, в том числе пралине и засахаренные орехи. Конечно, в Италии огромный ассортимент конфет, но в этом разделе мы приведем только самые популярные.

Джиандуиотти (Gianduiotti) – шоколадные конфеты в форме перевернутой лодки, состоящие из какао, молока, сахара и пьемонтского фундука. Шоколад «Джиандуиотти» известен своим высоким качеством и внесен в список традиционных пищевых продуктов Италии. В продаже можно встретить как цельную плитку, так и отдельно завернутые шоколадные конфеты. Их рекомендуют употреблять с игристым розовым или десертным вином, охлажденным до 9 градусов.

Конфетто (Confetto) – традиционные конфеты для семейных торжеств. Чаще всего это миндаль, покрытый сахарной оболочкой. Встречаются варианты с фундуком, фисташками и шоколадом. В Италии для разных торжеств берут конфетто различных цветов. К примеру, для свадьбы или первого причастия – белые, для выпускного – красные, по случаю рождения ребёнка – розовые и синие, для траурных событий – черные. В (Abruzzo) и (Campania) производится большая доля итальянских конфетто.

Ликвириция (Liquirizia) – конфеты, ароматизированные экстрактом корня солодки. По форме бывают в виде трубочек, снежинок, спиралей и др. Помимо вкуса такое лакомство полезно для здоровья. Благодаря солодке оно успокаивает боль в горле, уменьшает кашель, помогает при лечении язвы.

Чоколатини (Cioccolatini) – общее название для итальянских шоколадных конфет. Бачи (Baci) или «Поцелуи» – самые популярные в республике. Это смесь дробленого фундука и шоколада. Боэри (Boeri) – еще одни любимые итальянцами конфеты. Они представляют из себя «пьяную» вишню (традиционно в граппе) внутри вкуснейшего темного шоколада.

Жители Италии умело используют своё кулинарное искусство, создавая шоколадные конфеты разных форм, цветов и размеров.

Сладкая выпечка

Сладкая выпечка соблазняла, соблазняет и, наверняка, будет соблазнять людей от мала до велика. Даже те, кто тщательно следит за своим здоровьем или придерживается диеты, с замиранием сердца любуются этим чудом кулинарии. Итальянская выпечка простирается от разнообразных видов печень до пончиков, пирожных и пирогов.

Амаретти (Amaretti) – это небольшое миндальное печенье, традиционное для коммуны Саронно (Saronno). Его состав включает сахар, муку и яйца. Миндаль в рецепте в настоящее время часто заменяют . По легенде в начале XVIII века авторами амаретти стали парень и девушка, которые встречали приехавшего в Саронно кардинала оригинальным лакомством. Печенье так понравилось священнику, что он благословил молодых на долгий и счастливый брак. И по сей день лучшее амаретти выпускает потомок этой семьи.

Баба (Babà) – сладкая выпечка из дрожжевого теста, типичная для кондитерских (Napoli). Её диаметр может варьироваться от 5-7 до 35-40 см. По форме баба напоминает наши кексы . После запекания её выдерживают около суток, чтобы ушла часть влаги, а затем опускают в ёмкости с сахарным сиропом, ромом или другими спиртными напитками. Некоторые мастера покрывают выпечку глазурь ю. Есть варианты бабы с начинкой (сливки, шоколад и др.)

(Biscotti) – сухое рассыпчатое печенье, рожденное в городе Прато (Prato). В Италии его еще называют кантучини или кантуччи (cantuccini, cantucci). Оно хрустящее и имеет продолговатую форму. Для аромата в него добавляют фрукты или орехи (традиционно – цельный миндаль). Первый раз изделие выпекают большими батонами, которые затем нарезают на ломтики и повторно запекают для большей сухости. Отсюда и название бискотти – «дважды приготовленный». Итальянцы любят макать печенье в вино для размягчения и ароматизации одновременно.

Брутти ма Буони (Brutti ma Buoni) – традиционное тосканское печенье, название которого переводится как «страшное, но хорошее». В его составе можно встретить миндаль, фундук, кедровые орехи, апельсины и другие фрукты. Крупно нарезанные орехи смешивают с сахарной пудрой или медом и взбитыми яичными белками. Затем печенья выпекают в духовке и едят полностью остывшими. Их неповторимый ореховый вкус с лихвой перекрывает непрезентабельный внешний вид.

Зепполе (Zeppole) – типичная выпечка итальянской кухни, представляющая собой шарики жареного теста диаметром около 10 см. Изделие похоже на американские пончики. Тесто может быть легким, воздушным, но есть версии с более плотной текстурой. Зепполе посыпают сахарной пудрой, заполняют , мёдом. Несладкие разновидности пончиков начиняют анчоусами.

Кавалуччи (Cavallucci) – традиционная рождественская выпечка тосканского происхождения. Название лакомства буквально переводится как «маленькие кони». В его состав входит анис, миндаль, цукаты, кориандр и мука, вода и сахар (или мед).

Итальянцы едят кавалуччи с крепленым вином, предварительно размочив их в напитке.

Канестрелли (Canestrelli) – печенье, типичное для многих районов Италии, особенно распространено в (Piemonte) и в (Liguria). Есть много версий канестрелли, но традиционным считается печенье в виде ромашки с отверстием в центре. Основные ингредиенты – мука, яйца, сливочное масло и сахар. Изделие очень хрупкое и нежное, сверху посыпано сахарной подрой. Зачастую его подают к игристому или десертному вину.

Коломба паскуале (Colomba pasquale) или итальянский «Пасхальный голубь» – традиционный пирог для праздника Пасха. В состав теста входят мука, яйца, сахар, дрожжи, сливочное масло и цукаты. Перед выпечкой его украшают небольшими кристаллами сахара-рафинада и миндалем. Некоторые производители покрывают «голубку» шоколадом. Коломбы из (Lombardia) и Сицилии включены в список традиционных пищевых продуктов Италии.

(Crostata) – пирог, так же известный, как coppi в Неаполе и sfogliate в Ломбардии. Основу тарта составляет песочное тесто, наполненное сладкой или соленой начинкой. Кростату с вареньем, рикоттой, заварным кремом или подают в качестве десерта. Есть несколько вариантов оформления пирога: полностью открытый, закрытый или украшенный решеткой из теста. Традиционно кростата имеет грубую, не идеально круглую форму.

Крумири (Krumiri) – пьемонтское печенье в виде изогнутой палочки. Его делают из муки, сливочного масла, мёда и яиц. Есть легенда, что десерт родился в 1878 году в день смерти короля Витторио-Эмануэле, поэтому по форме печенье напоминает его усы.

Пандоро (Pandoro) – сладкий дрожжевой хлеб. Чаще всего его пекут на Рождество и Новый год. Он имеет форму усеченного конуса, срез похож на 8-миконечную звезду. Тесто мягкое, золотого цвета и пахнет ванилью. Традиционно внутри пандоро нет крема или цукатов, хотя некоторые современные кондитеры предлагают версии с шоколадом или заварным кремом. Десерт подают, посыпав сахарной пудрой. Так он напоминает заснеженные вершины Альп.

Панеттоне (Panettone) – сладкий дрожжевой хлеб – уроженец (Milano). Пекут его, как правило, на Рождество. Форма цилиндрическая с куполом (похож на российский пасхальный кулич). В панеттоне часто добавляют изюм, апельсиновые цукаты или лимонную цедру для аромата. В разных регионах Италии есть варианты сладкого хлеба с кремом из маскарпоне или с шоколадом. В Милане существует традиция не доедать панеттоне на Рождество, чтобы потом съесть черствый кусочек натощак 3 февраля (день святого Василия). Считается, что это предотвращает болезни горла и простуду.

Пастьера (Pastiera) – сладкий неаполитанский пирог, типичный для пасхального периода. В качестве основы берется песочное тесто, база для начинки – рикотта с яйцами. Запах и вкус выпечки меняется в зависимости от специй и ароматизаторов. В классическом варианте используют корицу, цукаты, цедру апельсина и цветочную воду. Современные версии дополняют шоколадом и заварным кремом.

Пиццелла (Pizzella) – вафельное печенье родом из Абруццо. В известно как ферателла (ferratella). Оно может быть жестким и хрустящим или мягким в зависимости от ингредиентов и способа приготовления . Традиционно его ароматизируют анисом, ванилью или лимонной цедрой. Для выпекания пиццелли используют текстурную форму, чтобы отпечатался характерный узор в виде снежинки. Обычно из него делают сладкие бутерброды, смазав ореховой пастой, или заворачивают с начинкой из рикотты по типу канноло.

Ричарелли (Ricciarelli) – типичное печенье из (Siena) похожее на французские макаруны. В его составе миндаль, сахар и яичный белок. Часто делается в виде ромбов. Готовое печенье покрывают шоколадом или посыпают сахарной пудрой. В 2010 году Ricciarelli di Siena присвоена . Подают ричарелли в сопровождении белого вина.

Слойки с кремом святого Иосифа (Bigné di San Giuseppe) – легкие пышные пирожные из (Roma), которые пекут за несколько недель до дня святого Иосифа (19 марта). Обычно их жарят во фритюре, заполняют заварным кремом и посыпают сахарной пудрой. Несладкое тесто прекрасно контрастирует со сливочной начинкой.

Сфольятелла (Sfogliatella) – хрустящая выпечка в виде рожка с необычным слоистым видом. Для получения характерной структуры тесто раскатывают максимально тонко, смазывают жиром и скручивают в валик. Затем его разрезают на диски толщиной около 2 см, из которых формируют конусы. Как правило, булочки имеют апельсиновый вкус и заполняются рикоттой. В качестве начинки также используют взбитые сливки, шоколадный крем, цукаты, варенье.

Ченчи (Cenci) – жареная выпечка, которую традиционно готовят во время карнавала. Рецепт очень простой, в нем не используется ни орехов, ни шоколада. В некоторых регионах тесто ароматизируют лимонной или апельсиновой цедрой. Готовые ченчи слегка посыпают сахарной пудрой.

В нашей стране похожий вид выпечки называется «хворост».

Торты

Торты – неотъемлемый атрибут любого торжества. На празднике может не быть фруктов, мясных или рыбных блюд, но красивый и манящий десерт обязательно станет королём стола. Итальянские торты сегодня олицетворяют вершину вкуса кондитерских изделий.

Дженовезе (Génoise) – бисквитный торт, названный в честь города (Genova). Десерт известен своей сухой текстурой, но иногда бисквитные коржи сбрызгивают ликёром или сахарным сиропом . Масляный крем – самый распространенный вариант для пропитки и украшения. Еще в качестве начинки используют желе, фрукты, шоколад. Есть версии торта с шоколадно-бисквитными коржами.

Капрезе

Торт Капрезе (Caprese) – шоколадный торт с орехами, названный в честь (Capri). В классический вариант состава входят: сливочное масло, сахар, яйца, миндальная мука и шоколад. После выпечки торт имеет тонкую хрустящую корочку, но влажный, мягкий центр. Иногда в его состав добавляют ликёр или какой-нибудь другой вид алкоголя.

• Советуем почитать про:

Кассата

(Cassata Siciliana) – торт родом из Сицилии. Она состоит из слоев круглого бисквита, смоченного фруктовым соком или ликером, сочетающихся с рикоттй, фруктами и марципаном. Традиционно десерт покрывают глазурью и украшают цукатами. В Италии существует бесконечное множество вариантов кассаты, в том числе и не совсем обычных. К примеру, в Мессине (Messina) начинку из рикотты заменили мороженым – джелато. Мессинский торт не такой сладкий, как вариант из (Palermo).

• Советуем почитать и посетить:

(Tiramisù) – один из самых известных итальянских десертов и, по совместительству, торт без выпечки. Делают его чередованием слоев печенья савоярди (дамские пальчики), пропитанного кофе, и крема (маскарпоне с сахаром и яйцами). Классический вариант лакомства имеет круглую форму и посыпается какао-порошком. Современные кондитеры в качестве пропитки для печенья используют вино, ликёр, ром и какао. Десерт может быть украшен фруктами и ягодами.

Цукотто (Zuccotto) – типичный торт флорентийской кулинарной традиции. Готовят его в форме купола. Он представляет собой «шапку» из бисквитного теста, заполненную начинкой . В качестве последней используют рикотту или взбитые сливки в сочетании с ягодами, цукатами, шоколадной крошкой. Подают цукотто, предварительно хорошо охладив.

Необычные десерты

В этом разделе мы решили выделить те десерты, которые сложно отнести к какой либо определённой группе. Одни из них нельзя поставить в ряды ни выпечки, ни тортов. А некоторые итальянские лакомства мы, с нашими гастрономическими привычками, дополнили бы, к примеру, какой-нибудь булочкой. Но для жителей республики это отдельные самостоятельные сладкие блюда.

Будино (Budino) – нежный десерт, итальянский вариант пудинга. Готовят его из молока, сахара, натуральных ароматизаторов (фрукты, шоколад, орехи, ликер, ваниль) и загустителей (мука, крахмал, желатин, манная крупа). Чаще всего имеет форму усеченного конуса. Подают будино в конце трапезы, украсив печеньем, взбитыми сливками, свежими фруктами или ягодами.

Канноло (Cannolo) – сицилийское лакомство, включенное в список традиционных пищевых продуктов Италии. Канолло представляет собой трубочку из жаренного теста, заполненную рикоттой с цукатами, орехами или каплями шоколада и посыпанную сахарной пудрой . Начинка вводится непосредственно перед подачей, чтобы избежать потери хрусткости. Хотя некоторые кондитеры покрывают трубочку изнутри шоколадом, предотвращая неприятность. Изначально десерт готовили на последней неделе перед Великим постом, но в связи с большим спросом со временем его стали печь круглогодично.

Марон глясе (Marron glace) – кондитерское изделие из каштанов, покрытых сахарной глазурью . Подходящие плоды вымачивают в воде около 9 дней. Далее очищенные каштаны варят в сахарном сиропе, сушат и запекают в духовке для получения сахарной корочки. Марон глясе едят самостоятельно, а также используют в рецептах некоторых десертов (джелато, торты, сладкие соусы).

Нутелла (Nutella) – шоколадно-ореховая паста родом из Пьемонта. Она появилась на свет как альтернатива шоколаду после введения высоких налогов на какао-бобы. В состав современной нутеллы входят сахар, пальмовое масло, фундук, какао, сухое молоко, лецитин и ванилин. Едят пасту, намазав на булочку, или используют в рецептах других десертов.

Ночиата (Nociata) – десерт, типичный для регионов (Umbria) и Лацио (Lazio). Его основу составляют грецкие орехи. Их измельчают и смешивают с мёдом и взбитыми яичными белками. Готовую массу разравнивают на плоскости и разрезают на маленькие батончики. Ночиату традиционно делают на Рождество.

(Panna Cotta) – десерт, название которого буквально означает «вареные сливки». Готовят её из сливок, сахара и желатина. Классический вариант ароматизируют ванилью. Современные кондитеры дополняют традиционный рецепт ромом, кофе, какао. Подают панна-котту с соусом из ягод, карамели или шоколада. Она может быть украшена фруктами или сбрызнута ликёром.

(Panforte) – тосканский фруктово-ореховый десерт. Рецепт его приготовления прост: сахар или мёд смешивают с фруктами, орехами, специями, мукой и водой. После выпечки его посыпают сахарной пудрой. Панфорте переводится как «сильный хлеб». Такое имя он получил благодаря своему пряному аромату (его оригинальное название – Панпепато (Panpepato), что значит «перченый хлеб»). По виду десерт напоминает пряник или коврижку. В 2013 году Panforte di Siena приобрёл категорию IGP.

Как правило, подают его с кофе или десертным вином после еды, но некоторые итальянцы предпочитают употреблять лакомство на завтрак.

Пасхальный агнец (Agnello pasquale) – десерт типичный для города Фавара (Favara). Делают его из миндальной и фисташковой паст (перемолотые орехи с сахаром и водой), ароматизируют лимонной цедрой и ванилью. Готовят лакомство в виде барашка (как символ того, что Иисус – агнец Божий) и украшают «кудрями» из сахарной помадки.

Пиньолата (Pignolata) – десерт, распространенный в городах Мессина и (Reggio di Calabria). Выглядит лакомство как скопление шишечек разного размера, покрытых глазурью. Это небольшие кусочки жареного теста, одну половину которых поливают шоколадом, а другую – лимонным сиропом. Подают десерт сильно охлажденным. На юге Италии есть лакомство pignolata al miele – шарики из теста, политые мёдом и посыпанные рубленым миндалём.

(Zabaglione) – десерт, сделанный из яичных желтков, сахара и вина. По своей структуре похож на крем или густой соус. Для придания дополнительного вкуса сабайон посыпают шоколадной крошкой, цедрой лимона или апельсина. Подают лакомство тёплым или остывшим до комнатной температуры. Украшают бисквитным печеньем или вафлями.

Струффоли (Struffoli) – неаполитанское рождественское лакомство. Это хрустящие шарики, обжаренные во фритюре, максимум 1 см в диаметре. Более легкий вариант изделия подразумевает запеченные в духовке шарики теста. Традиционно их смешивают с медом, корицей, измельченными орехами и апельсиновой цедрой. Подают струффоли тёплыми.

Торроне или Туррон (Torrone) – кондитерское изделие из меда, сахара, яичных белков и орехов. В Италии, как правило, используется миндаль, фундук или фисташки. Существует большое количество разновидностей, отличающихся друг от друга не только вкусом, но и твердостью. Туррон может быть мягкий, жующийся или твёрдый, немного хрустящий . В Кампании в состав десерта помимо основных компонентов входит (Strega).

Фрутта марторана (Frutta di Martorana) – традиционное сицилийское лакомство. Это пирожное из марципана, оформленное в виде фруктов и овощей. Фрутта марторана включено в список традиционных пищевых продуктов Италии. Употребляют их, как правило, в сопровождении вина.

Вот такие они – итальянские десерты. Сейчас многие стараются не употреблять сладкого, стоя на страже крепкого здоровья или тонкой талии. Помните, всё хорошо в меру. Небольшой кусочек непревзойденного лакомства сможет не только придать вам энергии, но и улучшить настроение. Совершенно невозможна без сладкого сладкая жизнь. Dolce vita, уважаемые читатели!