Пирог с засахаренными фруктами панеттоне. Панеттоне: рецепты приготовления. Рождественская выпечка. Рождественские кексы панеттоне с шоколадной крошкой

Продолжаем рассказывать о рождественских традициях разных стран. , а сегодня наша любимая Италия. Рождество — один из главных праздников Италии, и соперничать по популярности с ним может только Пасха.

То, что Рождество итальянцы традиционно проводят в кругу семьи, знают все, но не все слышали о том, что рождественский обед проходит не 25, а 26 декабря, то есть на следующий день после наступления Рождества.

На фото: рождественский пирог панетонне

Главным лакомством рождественского семейного обеда считается панеттоне (panettone) — миланский рождественский пирог с изюмом и цукатами, который внешним видом и по вкусу напоминает наш российский кулич. Начиная с середины ноября, именно панеттоне становится самым ходовым товаром в итальянских пастичериях.

Считается, что традиция подавать на Рождество этот тип пирога возникла еще в XIII веке, правда, в это время панетонне представлял собой дрожжевой хлеб, в который для сладости добавляли мед, изюм или кусочки тыквы. К XVI веку панеттоне начали готовить из теста с добавлением изюма, но и с того времени рецептура пирога значительно поменялась.

О том, при каких обстоятельствах впервые был испечен панеттоне, существуют сразу две легенды. Согласно первой, романтической версии пирог был изобретен молодым человеком по имени Угетто. Угетто влюбился в дочь пекаря, которую звали Адальджиза.

На фото: кадр из фильма «Колодец и маятник»

Дабы быть поближе к возлюбленной, юноша устроился работать в пекарню к ее отцу, а потом, чтобы произвести впечатление на девушку, испек для нее пирог с добавлением сахара, сливочного масла, апельсиновых цукат и яиц. Пирог так всем понравился, что стал постоянно продаваться в пекарне. В российской википедии сказано, что влюбленного пекаря звали Антонио, мол, и название пирога отсюда «Pan del Toni» (то есть хлеб Тони), но любой итальянец скажет вам, что Антонио — это имя отца девушки, а свое название пирог получил, потому продавался в лавке, принадлежавшей Тони, а не Угетто.

На фото: пекари, средневековая гравюра

По альтернативной легенде панеттоне — результат кулинарной ошибки придворных пекарей. Якобы два пекаря поставили тесто настаиваться, а потом затеяли спор, и тесто простояло дольше положенного времени. За свой проступок повара были разжалованы, а вот их помощник по имени Тони не растерялся и испек из теста хлеб. Хлеб оказался исключительно вкусным, понравился он не только Тони, но и придворным, и самому сеньору. С тех пор «Pan del Toni» (хлеб Тони) стали готовить по большим праздникам.

Так или иначе, но современный вид и вкус панетонне получил только в девяностые годы прошлого века. Изобретателем современного панеттоне стал итальянский кондитер Анжело Мотта (Angelo Motta), и, кстати, именно его компания сегодня является одним из главных производителей итальянских рождественских пирогов.

На фото: знаменитый панеттоне Angelo Motta

Для того, чтобы приготовить современную версию пирога панеттоне, требуются следующие ингредиенты: вода, мука, яйца, соль, молоко, сливочное масло, сахар, ваниль, дрожжи, изюм и цукаты. Обычно на приготовление одной партии пирогов кондитеры тратят около 19 (!!!) часов.

Дело в том, что итальянские пекари не используют при приготовлении теста искусственные ингредиенты, которые ускоряют процесс брожения. В результате тесто поднимается очень медленно, но, зато от итальянского хлеба и пирогов поправиться значительно сложнее, чем от российской выпечки.

Итак, вначале пекарь берет воду, муку, дрожжи, заводит тесто и оставляет его настаиваться на час. За это время тесто поднимается и увеличивается в размере примерно вдвое. Через час в тесто добавляются яйца, изюм, цукаты, словом, все оставшиеся ингредиенты. Тесто месят и снова оставляют настаиваться, на этот раз уже на 12 часов при температуре в 30 градусов. По истечении этого времени тесто еще раз месят, оставляют еще на один час, и только после этого пирог отправляется в печь.

В большой миске делаем опару. В теплом молоке (воде) разводим 1 ст. л. сахара и дрожжи. Даем им минут 15-20 на набухание.

Растапливаем сливочное масло и оставшийся сахар в сотейнике, остужаем.

Натираем цедру, отделяем белки от желтков. К желткам добавляем яйца, немного взбиваем. Смешиваем все сухофрукты, орешки, цедру, ваниль и 1 ч. л. муки и отставляем ненадолго в сторону.

Добавляем в набухшие дрожжи растопленное сливочное масло с сахаром, вводим слегка взбитую смесь яиц и желтков, хорошо перемешиваем.

Просеиваем сюда 360 г муки, добавляем соль. Вымешиваем так, чтобы не было комочков. Всыпаем сухофрукты и орешки, перемешиваем, затем просеиваем оставшуюся муку порциями. Месим тесто на столе минут 7-10 до мягкости и эластичности, оно должно перестать липнуть к рукам. Руки можно немного смазать растительным маслом.

Выкладываем тесто в смазанную растительным маслом миску, накрываем полотенцем и даем подойти 1.5-2 часа в теплом месте. Оно должно увеличиться вдвое.

Затем перекладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Делим на три части (для 3х форм объемом около 1 л), формируем шарики, накрываем полотенцем и минут 5 даем отдохнуть. После чего раскладываем по смазанным сливочным маслом и, если нужно, выстеленным пергаментной бумагой, формам. Верх теста смазываем растительным маслом. Даем ему постоять в тепле еще минут 40-50. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке минут 45-50 (верх куличей должен хорошо зарумяниться). Проверяем деревянной палочкой.

Традиционный Панеттоне очень похож на пасхальный кулич, но отличия всё же есть и в способе приготовления, и во вкусе конечного продукта. Этот рецепт длительного приготовления с двумя долгими этапами ферментации и затем расстаивания теста в формах. Весь процесс приготовления итальянского рождественского кекса (Панеттоне) - от замешивая до остывания - занимает почти сутки.

Данный рецепт переведён с итальянского сайта, и мера веса продуктов конвертирована из европейских чашек в граммы. Так как рецепт долгий, для ориентира я буду указывать примерное время начала каждого этапа.

С вечера (в 23.00) изюм заливаем смесью рома и горячей воды, посуду с изюмом накрываем и убираем на ночь в холодильник. За это время изюм должен впитать в себя почти всю жидкость и аромат от алкоголя.

Остальные сухофрукты/цукаты можно взять по вкусу, как например на фото - в равных частях цукаты папайи, сушёная клюква и мелко нарезанный засахаренный имбирь. С лимона и апельсина снимаем цедру и измельчаем её, яйца и сливочное масло для теста должны быть комнатной температуры, вода для растворения дрожжей - приятно-тёплая.

12.00 следующего дня. Замесим тесто, для этого в тёплую воду добавляем мёд, сахар, ванилин и всё перемешиваем венчиком до растворения сахара. Затем добавляем дрожжи и перемешиваем до растворения дрожжей. Добавляем яйца и снова всё перемешиваем до получения однородной смеси.

Далее всыпаем муку, начиная замес с 500 граммов муки, добавляем соль. Вымешиваем руками липкое и пока ещё жидкое тесто. Как только в тесте не останется комочков сухой муки, начинаем постепенно вмешивать мягкое масло, добавляя его буквально по 1 столовой ложке, каждый раз хорошо вымешивая тесто.

Большое количество масла сделает тесто ещё более жидким, добавим постепенно оставшуюся муку (250 граммов). Муки возможно понадобится чуть меньше/больше. Откинем на сито настоявшийся изюм, чтобы стекла жидкость, которая не впиталась за ночь. Добавим изюм в тесто вместе с остальными цукатами/сухофруктами и измельчённой цедрой. Вмешаем сухофрукты и цукаты в тесто, в итоге должно получиться мягкое липковатое тесто, которое держит форму.

В общей сложности на замес теста ушло 30 минут. Тесто округляем, перекладываем в просторную миску, смазанную растительным маслом. Посуду с тестом накрываем и оставляем при комнатной температуре на 3 часа (с 12.30 до 17.30).

За это время можно сделать пару обминок, но тесто поднимается очень медленно, ведь сдобы там много и тесто тяжёлое. Тем не менее, спустя 3 часа тесто заметно поднялось. Ещё раз обминаем его и убираем в холодильник до 10.00 утра.

Охлаждённое тесто совсем не липнет, что очень удобно при формовании заготовок панеттоне. Обминаем тесто. В зависимости от размера формочек для выпекания панеттоне, делим тесто на части и формируем каждую в плотный гладкий шарик. Шарик теста должен занимать чуть больше 1/2 от объёма формы для выпечки. Формы для выпечки лучше брать бумажные, из-за того, что готовые панеттоне остужаются особым способом, но об этом чуть позже.

Накрываем формочки с тестом и оставляем при комнатной температуре для окончательной расстойки примерно на 5 часов (до 15.00) За это время тесто согреется и поднимется почти до краёв форм. Как только это произойдёт, аккуратно очень острым ножом или лезвием сделаем глубокие крестообразные надрезы на каждом кексе, в середину надреза положим по кусочку охлаждённого сливочного масла.

Духовку заранее разогреваем до температуры 170-180 градусов, выпекаем пироги в разогретой духовке 60-70 минут или до готовности.

Во время выпекания итальянские рождественские кексы панеттоне можно украсить миндальной глазурью, похожей на ореховое хрустящее безе. Для этого за 15 минут до готовности изделий смешиваем в небольшой посуде миндальную муку (или мелко молотые орехи), кукурузный крахмал, сахар и яичный белок.

Всё перемешиваем, быстро достаём форму с панеттоне из духовки, обильно смазываем верх глазурью, присыпаем миндальными лепестками, сахарной пудрой. Делать всё нужно максимально быстро, потому что глазурь с горячих изделий так и норовит стечь по бокам. Наносить глазурь необходимо на почти готовый пирог, когда он уже достаточно зарумянился, иначе серединка пирога может осесть. Быстро ставим формы обратно в духовку допекать до полной готовности.

Изделия (не глазированные) получатся очень румяными, почти коричневыми. Глазированные паннетоне будут с хрустящей корочкой. Деревянная палочка, воткнутая в середину панеттоне, должна выходить чистой и сухой.

Эти итальянские пироги выпекаются в бумажных формочках не только из эстетических соображений. Обычно панеттоне охлаждаются "вниз головой". Для этого горячие изделия протыкаем насквозь шпажками на высоте 1-2 см от основания и подвешиваем вниз головой до полного остывания. Делается этого из-за особенности теста - оно очень нежное и пока горячее может осесть под собственным весом. Поэтому, что бы сохранить структуру теста и форму панеттоне, остужать их нужно именно так.

Может возникнуть проблема с миндальной глазурью - она может частично осыпаться при таком бесцеремонном обращении, но изъяны можно замаскировать, присыпав остывший пирог дополнительным слоем сахарной пудры.

Долгий путь приготовления итальянского рождественского кекса Панеттоне завершён. И позвольте рассказать одну красивую легенду о происхождении этого "хлеба роскоши".

В XV веке миланский дворянин влюбился в дочку пекаря Тони, пекарня которого переживала тяжёлые времена. Но дворянской семье не понравился такой выбор. Чтобы продолжать видеть свою возлюбленную, дворянин, облачившись в маску, устроился на работу в пекарню к отцу девушки. Купив масло и сахар, он добавил их к смеси, из которой выпекался хлеб в пекарне. Вскоре этот хлеб стал популярным. А чтобы порадовать свою любимую, перед Рождеством влюблённый дворянин добавил в тесто изюм и цукаты. Хлеб стал настолько популярен, что семья дворянина смягчилась и позволила влюблённым пожениться. А у хлеба появилось название пан-дель-тон или хлеб Тони.

Приятного аппетита!

Согласно легенде, панеттоне появился на свет в Милане, в XV веке , при роскошном дворе Людовико Моро , герцога из династии Сфорца.

Однажды придворный кондитер допустил оплошность, отвлекся и в результате прекрасный торт из марципана, сухофруктов, меда и специй, который должен был завершать очередной банкет, подгорел. Что делать, что делать? В конце концов, несчастный кондитер поддался на уговоры своего подмастерья, Тони, и решился подать к герцогскому столу сладкий хлеб, который мальчишка испек тем утром для прислуги. Хлеб оказался пышным и ароматным, благодаря горстке изюма и цукатов из хозяйских закромов. Знатным гостям очень понравился десерт, а герцог Моро послал на кухню, узнать, кто приготовил такое необыкновенный десерт. Растерянный кондитер пролепетал, что хлеб никак не называется, что это просто pan de Toni .

Тем не менее, панеттоне является лишь наследником сладкой выпечки , которая непременно украшала праздничные столы каждого итальянского дома . По традиции, в ночь накануне Рождества , глава семьи собирал всех домашних у очага, брызгал на огонь вином, кидал ягоды можжевельника и добавлял специи , сухофрукты и цукаты в тесто для хлеба, чтобы задобрить новый приближающийся год.

Секрет правильного и вкусного панеттоне заключается в использовании ингредиентов высшего качества и неоднократного замеса и подъема теста – процесса, длящегося 72 часа. Для этого используют не обычные дрожжи, а натуральную закваску, которая придает тесту легкость, пышную структуру.

Рождественский кекс по рецепту Александра Селезнева. Смотрите видео!..

Помимо миланского панеттоне , в Италии есть много вариантов сладкой праздничной выпечки: генуэзский пандольче (pandolce), болонский панспециато (panspeziato), римский панджалло (pangiallo), бишиола (bisciola) из Вальтеллины ... Возвращаясь к панеттоне: лишь в XVII веке он получил признание как кондитерский специалитет, а еще два века спустя панеттоне стал известен во все мире, благодаря кондитерам-предпринимателям Angelo Motta и Gioacchino Alemagna .

Panettone

РЕЦЕПТ РОЖДЕСТВЕНСКОГО ИТАЛЬЯНСКОГО ПАНЕТТОНЕ

НАДО:

Бига (закваска)

80 г муки типа манитоба (12% белка)
15 г свежих или 5 г сухих дрожжей
40 г воды

Первый замес

90 г бига (закваска)
260 г муки (60% манитоба, 40% обычная)
70 г сливочного масла
70 г сахара
2 желтка
170 г воды комнатной температуры

Второй замес

Тесто первого замеса
60 г муки (60% манитоба, 40% обычная)
20 г растопленного сливочного масла
20 г сахара
10 г меда
2 желтка
3 г соли
170 г изюма
85 г лимонных цукатов
85 г апельсиновых цукатов
1 флакончик ванильного ароматизатора
1 флакончик апельсинового ароматизатора

Панеттоне

КАК ГОТОВИТЬ:

Бига (закваски)

Развести дрожжи в теплой воде.

Добавить половину муки и начать замешивать.

Добавить понемногу остальную муку.

Сформировать шар, положить в миску и плотно закрыть пленкой, поставить в теплое место подальше от сквозняков, на 4-8 часов, пока бига не увеличится вдвое.

Первый замес

Соединить бигу с водой и вымесить (это удобнее сделать в процессоре со специальными лопастями).

Понемногу добавить муку и продолжать вымешивать.

Затем добавить желтки и вымесить еще несколько минут.

Когда тесто начнет отставать от стенок миски, добавить сахар, продолжая месить.

Затем добавить масло комнатной температуры, порезанное на кусочки и вымесить еще раз. Когда тесто станет совсем гладким, скатать его в шар, положить в миску, плотно закрыть пленкой и убрать в теплое место, подальше от сквозняков. Оставить подходить на 4-8 часов, пока тесто не увеличится втрое.

Второй замес

Вымесить тесто от первого замеса, добавив муку и мед. Затем добавить соль.

Когда тесто начнет отставать от стенок миски, добавить сахар, продолжая вымешивать.

После этого добавить желтки, по одному. Затем положить ароматизаторы.

Теперь добавить растопленное масло, не горячее!

Вымешивать еще полчаса минимум, тесто должно получиться очень гладким и растягиваться в тонкую пленку, как вытяжное тесто на штрудель.

Затем можно добавить мелко порубленные цукаты и изюм и тщательно вымесить

Выложить тесто на стол, немного растянуть руками и сложить конвертом 2 раза (как при работе со слоеным тестом).

Хорошенько покрыть тесто пленкой или полотенцем и оставить подниматься на столе на 45 минут, после чего растянуть и сложить конвертом еще 2 раза и сформировать шар.

Уложить тесто в форму для панеттоне, если форма бумажная, то ее смазывать не надо, а если металлическая, то обильно смазать маслом. Тесто должно занимать 1/3 формы, не больше.

Поставить форму с тестом в выключенную духовку, на дно духовки поставить кастрюльку с кипятком, чтобы увеличить влажность, необходимую для правильного подъема. Через 4-6 часов тесто должно подняться до верхнего края формы.

Аккуратно вытащить форму из духовки и оставить на открытом воздухе на 45 минут, чтобы образовалась заветренная корочка.

Очень тонким лезвием надрезать корочку крест-накрест, затем слегка подрезать тесто под каждым треугольником и оттянуть их, откинуть на края формы, затем смазать поверхность срезов сливочным местом и вернуть на место подрезанные краешки теста, придав панеттоне прежнюю форму.

Разогреть духовку до 190°С и поставить туда панеттоне на 6-7 минут.

После этого открыть духовку и дать выйти образовавшемуся пару, опустить температуру до 180°С и выпекать 40-45 минут.

Если во время выпечки поверхность панеттоне станет сильно румяниться, покрыть его фольгой.

Охладить готовый панеттоне: наколоть его насквозь примерно посередине на две длинные вязальные спицы и подвесить над большой кастрюлей на 8-12 часов, так, чтобы он не касался ни дна, ни стенок. Хранить панеттоне в пластиковом пакете, чтобы не высыхал.

Рождественский итальянский пирог Panettone