Печем настоящий (кислый) хлеб на закваске. Хлеб ржаной кислый
СЦ 1, 681-684:
498. Мы замечаем, что хлеб с отрубями часто бывает кислым, трудно перевариваемым и недопеченным. Все это происходит из-за недостатка интереса и добросовестности в отношении важной обязанности приготовления пищи. Иногда нам попадаются пресные сдобные булочки или мягкое сухое печенье, которые не пекли, а просто подсушили и которые имеют много недостатков. Пекари могут сказать вам, что они все делают хорошо, придерживаясь старых рецептов, но, по правде говоря, даже в их семьях не любят есть изделия из муки с отрубями - они предпочтут лучше голодать.
Что ж, для меня это неудивительно. Именно ваши поварские приемы делают пищу невкусной и неприятной. Употребление таких продуктов вызывает расстройство желудка. Горе-кулинары, а также все, получающие пищу из их рук, авторитетно подтвердят вам, что санитарная реформа им не подходит.
У желудка нет силы переварить плохо пропеченный, трудно перевариваемый кислый хлеб, так чтобы это способствовало образованию хорошей крови; часто получается обратная картина: плохой хлеб превращает здоровый желудок в больной. Те, кто употребляет такую пищу, знают, что теряют силу. В чем же причина? Некоторые называют себя реформаторами здоровья, не являясь таковыми. Они не умеют готовить. Они приготавливают пирожные, блюда из картофеля, хлеб с отрубями, но все повторяется - всякое блюдо приготовлено плохо, и организм не получает необходимых питательных веществ. Такие горе-повара полагают, что время, посвященное тому, чтобы обстоятельно научиться готовить вкусные, питательные блюда, потрачено напрасно…
Во многих семействах есть люди, страдающие расстройством желудка, и часто причиной этого является плохой хлеб. Хозяйка дома решает, что каравай нельзя выбросить, и все члены семьи едят его. Но разве таким путем нужно избавляться от некачественной выпечки? Будет ли способствовать плохой продукт образованию здоровой крови? Обладает ли желудок силой, чтобы превратить кислый хлеб в пресный или плохо пропеченный - в легкий, а заплесневелый - в свежий?..
Многие жены и матери, которые не получили правильного воспитания и которые не приобрели навыков и умений готовить пищу, каждый день кормят свою семью пищей, которая медленно, но верно разрушает органы пищеварения и обедняет кровь, вызывает острые воспалительные заболевания и ведет к преждевременной смерти. Многие умерли из-за того, что ели плохо пропеченный, кислый хлеб. Мне рассказали случай, как одна девушка-домработница неудачно испекла хлеб - он был недопеченным и кислым. Чтобы избавиться от него и скрыть свой промах, она бросила каравай двум крупным свиньям. На следующее утро хозяин нашел одну из них мертвой. Осмотрев кормушку, он нашел там куски плохо пропеченного хлеба. Он стал разбираться в случившемся, и девушка созналась в содеянном. У нее и в мыслях не было, что кусок хлеба так подействует на животное. Если кислый, плохо пропеченный хлеб способен убить свинью, которая пожирает даже гремучих змей и почти все отходы, - какое же воздействие оказывает он на нежный человеческий желудок?
Преимущество употребления хлеба и другой твердой пищи
Рукопись 3, 1897:
499. Оставляя употребление мяса и переходя на вегетарианское питание, нужно проявить много заботы о том, чтобы на вашем столе всегда была вкусная и со знанием дела приготовленная пища. Часто готовить жидкую кашу - ошибка. Нужно отдавать предпочтение твердой и сухой пище, которая требует тщательного пережевывания. Приготовление здоровых и полезных блюд является благословением для здоровья. Для любого случая годятся хорошо выпеченный, подрумяненный хлеб и пресные булочки, приготовленные по самым простым рецептам, но старательно. Хлеб не должен быть кислым даже в малейшей степени. Его необходимо печь до полной готовности - таким образом устранится вязкость и клейкость.
Хорошие овощи, приготовленные правильно, для всех, кто может употреблять их, будут лучшим блюдом, чем жидкое пюре или каши. Фрукты в сочетании с хорошо выпеченным двух- или трехдневным хлебом более полезны, чем со свежим. Если мы будем есть медленно, тщательно пережевывая, такое питание обеспечит организм всем необходимым.
(Хороший хлеб - вместо жирной пищи - § 312.)
Свежеиспеченные коржики
500. Горячие бисквиты и мясная пища абсолютно не отвечают принципам санитарной реформы.
Письмо 72, 1896:
501. Кексы, испеченные на соде, часто намазывают маслом и едят как приятное лакомство, но ослабленные пищеварительные органы реагируют на это отрицательно.
Письмо 3, 1884:
502. Мы идем назад, в Египет, а не в Ханаан. Не должны ли мы изменить порядок вещей? Не должна ли быть на нашем столе скромная, здоровая и калорийная пища? Не должны ли мы отказаться от свежеиспеченных кексов, которые вызывают лишь расстройство желудка?
(Причина диспепсии - § 720.)
Пресные сдобные булочки
503. Свежие кексы, приготовленные на соде, никогда не должны появляться на нашем столе. Такие блюда совершенно не подходят для желудка. Вся выпечка на соде, если она употребляется свежей, очень трудно переваривается.
Пресные хлебцы из муки грубого помола и питательны, и вкусны. Их можно печь из непросеянной муки, замешивая на воде и молоке. Но членов нашей Церкви трудно приучить к простому образу жизни. Когда мы советуем нашим друзьям есть пресную выпечку из муки с отрубями, они говорят: «О, да, мы знаем, как готовить такой хлеб». Но, к нашему разочарованию, продолжают печь, ставя тесто на кислом молоке с содой. Это не свидетельствует о внедрении принципов санитарной реформы. Из муки с отрубями, замешанной на молоке с чистой, мягкой водой, получаются самые лучшие пресные сдобные булочки, какие мы когда-либо ели. Если вода жесткая, возьмите больше свежего молока или к взбитому тесту прибавьте яиц. Необходимо, чтобы хлебцы были хорошо выпечены в сильно разогретой духовке с устойчивым, равномерным огнем.
Чтобы получить вкусную и полезную выпечку, употребляйте мягкую воду и молоко или немного сливок. Сделайте густое тесто, замесив его, как для сухого печенья. Пеките на решетке духовки. Изделия будут сладкими и приятными на вкус. Они требуют тщательного пережевывания, что пойдет на пользу и зубам, и желудку. Они способствуют образованию здоровой крови и придают сил организму. Каких лакомств еще можно желать, имея такой хлеб и обилие фруктов, овощей и круп, которых много в нашей местности?
Хлеб с отрубями намного полезнее белого хлеба
504. Белый хлеб, выпекаемый из муки высшего качества, не такой полезный для организма, как хлеб с отрубями. Постоянное употребление белого пшеничного хлеба не способствует поддержанию организма в здоровом состоянии. У вас обоих больная печень, и регулярное использование очищенной муки усугубляет ваши трудности со здоровьем.
505. Белая мука высшего сорта не является наилучшей ни с точки зрения экономии, ни для здоровья. Хлеб из такой муки часто бывает причиной запоров и других болезненных явлений и не содержит тех питательных веществ, которые имеются в хлебе из цельной пшеницы.
(Непросеянная мука или мука грубого помола- наилучший продукт для организма - § 171, 495, 499, 503.)
(Пищу из злаков нужно готовить просто - § 481.)
(Хлеб с отрубями в рационе на лагерных собраниях - § 124.)
(Наш религиозный долг - уметь испечь хлеб из непросеянной пшеничной муки - § 392.)
Хлеб из различных видов муки
Письмо 91, 1898:
506. Никакая пшеничная мука не может быть рекомендована для постоянного питания. В ней отсутствует большая часть питательных веществ. Смесь пшеничной муки с овсяной и ржаной намного питательнее.
Изделия из сдобного теста
Письмо 363, 1907:
507. На нашем столе редко бывают сдобные булочки и печенье. Чем меньше мы будем употреблять сладкого, тем лучше. Сдоба и печенье вызывают расстройство желудка, что, в свою очередь, является причиной раздражительности и несдержанности тех, кто приучил себя к их употреблению.
Письмо 37, 1901:
508. Лучше было бы не использовать сахар для приготовления печенья. Некоторые очень любят сладкое печенье, но это вредно для органов пищеварения.
(Подслащенное печенье - § 410.)
(Люди, привыкшие к жирной и приправленной специями пище, не испытывают удовольствия от простого хлеба - § 563.)
Часть IV. Овощи
Про кислый хлеб и квашеную капусту...или почему хлеб-всему голова:)
Про то что хлеб с дрожжами не полезен вы знали давно,а вот обоснование почему полезен именно кислый хлеб и почему на руси делали квашеную капусту и почему именно она полезна-вы сможете узнать из нижеследующего текста:
Дело в том, что «до исторического материализма» хлеб был кислым. Выпекался он на закваске, состоящей из кисломолочной бактерии и дрожжевых клеток. Закваска состояла из кисломолочных бактерий и собственно дрожжей. В процессе созревания теста молочная кислота сдерживала рост дрожжевых клеток, в результате тесто успевало, и закиснуть, и подняться.
При этом тесто, содержащее молочную кислоту, подходило медленно. Хитроумные хлебопеки, чтобы ускорить “процесс” - просто удалили кисломолочные бактерии, и тесто стало подходить веселее. Да и дрожжи подбирают такие, чтобы выдерживали большие температуры, поскольку при большей температуре тесто получается пышнее и подходит еще быстрее.
Но всё оказалось в точности как в популярной песне: «Всё хорошо, прекрасная маркиза, за исключеньем пустяка». В данном случае «пустяк» заключается в том, что такой “хлеб” может нанести вашему здоровью немало вреда.
Сомневаетесь? Тогда, слушайте сюда.
Начнём с того, что все живые организмы в процессе эволюции выработали защитные механизмы, которые предохраняют их от врагов. И злаки в этом смысле не являются исключением. Их зерно содержит химические вещества, которые являются защитой и от бактерий, и от преждевременного прорастания и от поедания животными. Благодаря этой защите, зерно может годами храниться, оставаясь живым и сохраняя свои ценные качества, что для нас, безусловно, хорошо. С другой стороны, эта же защита влияет на процесс пищеварения, серьёзно препятствуя усвоению питательных веществ. А это, как вы сами понимаете, уже совсем плохо.
Что же это за химические вещества, которые препятствуют усвоению зерновых?
Называются они антинутриенты. Так как подавляют, инактивируют наши пищеварительные ферменты.
Прежде всего, это фитиновая кислота, которая обладает нехорошей способностью связывать кальций, магний, железо и цинк и делать их недоступными для усвоения. Результат – минеральная недостаточность.
Затем вещества, блокирующие переваривания белка. Именно поэтому растительные белки усваиваются только на 54-78%, а животные на 88-94%.
Также есть вредные танины, неперевариваемые сложные сахара, клейковина и связанные с ней трудноперевариваемые протеины которые могут приводить к аллергическим реакциям, несварениям желудка и даже умственным расстройствам.
Все вышесказанное в равной степени относится и к семенам, орехам и бобовым в которых также имеются антинутриенты. Правда, не в таком количестве как в зерновых.
С этой точки зрения получается польза отрубей в хлебах более чем сомнительна и даже вреда больше? …
2.
ystroganov:
09.01.2010 в 03:50
Да об этом написано в книге доктора про 120 лет:)
Что же происходит во время кисломолочной ферментации?
В процессе длительного созревания теста кисломолочные бактерии успевают нейтрализовать вредные вещества и расщепить те, которые перевариваются с наибольшим трудом. Таким образом, происходит как бы предварительное переваривание продукта.
Следует заметить, что процесс ферментации издавна использовался человеком как способ, улучшающий вкусовые качества продуктов и существенно увеличивающий срок их хранения.
Именно в процессе кисломолочной ферментации происходит процесс превращения сахаров в другие вещества. При спиртовой ферментации дрожжевые клетки превращают сахара в спирт, а при молочно-кислой ферментации бактерии переводят сахара в молочную кислоту.(zapisal info v lutshie produkti)
Но только сейчас, благодаря современным исследованиям, люди начинают понимать всю глубину и важность процессов сквашивания для питания человека.
Благодаря кисломолочной ферментации количество витаминов в квашеной капусте увеличивается в 20 раз, значительно повышается усвояемость белка зерновых, молоко превращается в кефир, из сусла получается квас.
Но вернёмся к хлебу. Какой же хлеб можно есть, а какой лучше избегать? Выбирая хлеб, ищите на упаковке слова sourdough bread, которые означают «хлеб из теста на закваске». Такой хлеб, даже если он не ржаной, а пшеничный гораздо лучше переносится людьми чувствительными к глютену. И не так сильно поднимает сахар крови, как употребление дрожжевого белого хлеба.
Так небольшое исследование, проведённое в Швеции при участии 12 здоровых добровольцев, показало, что спустя 1,5 часа после завтрака sourdough bread поднимает уровень сахара в крови на 27% меньше чем обычный белый хлеб. И, напоследок ещё одна важная информация. Помните, что все виды ржаного хлеба, с пометкой whole grain (цельное зерно) сделаны из теста на закваске. Связано это с тем, что рожь не содержит достаточное количество глютена и без закваски такое тесто просто не поднимается.
Практически все, кто начал печь на закваске, сталкнулись с тем, что у них получается кислый хлеб. Если в случае с ржаным это вполне допустимо даже желательно, то отчетливо кислый пшеничный хлеб не любит никто.
Знаменитый талантливейший американский пекарь Чад Робертсон
утверждает, что у идеального пшеничного хлеба на закваске нет кислоты ни во вкусе, ни в аромате, при этом хлеб должен быть прекрасно разрыхлен и благоухать пшеницей. Замечу,что этот пекарь прославился на весь мир и его пекарня в Сан-Франциско по праву считается уникальной местной достопримечательностью, в которую люди выстраиваются в очередь за свежим хлебом, настолько он там выпекается удивительный и прекрасный. Секрет такого хлеба даже не в самой закваске, а в том, как и до какой степени Чад выбраживает опару. Закваску он использует пшеничную, на белой хлебопекарной муке или той, которую у нас классифицируют, как второй сорт, довольно жидкую, в которой количестве муки и воды равны (влажностью 100%). Дело в том, что в жидких заквасках кислота накапливается медленнее, чем в густых, считается, что это соответствующим образом отражается на вкусе и аромате: пшеничный хлеб на жидкой закваске имеет густой пшеничный аромат с молочно-сливочными нотками, но без намека на кислоту. Я написала «считается», потому что просто присутствие жидкой закваска не гарантирует вам некислого хлеба, чтобы хлеб получился некислым, его вкус придется строить, как по кирпичикам. Используя жидкую закваску, у вас больше шансов испечь некислый хлеб, но при условии, что выбродите закваску/опару не до полного созревания или вообще опадания. Чад выбраживает свою до несильного вспухания, когда в ней уже накопилось определенное количество углекислого газа, но сильной кислоты еще не чувствуется. Несмотря на незрелость такой закваски, если ее вылить в воду, она не утонет, будет плавать на поверхности благодаря накопленному газу и превосходно поднимет хлебное тесто.
Тем не менее, сегодня выводить закваску по Чаду Робертсону мы не будем (мы это сделаем в следующий раз), По большому счету, все закваски имеют похожий принцип действия - в них сообща работают молочнокислые бактерии и дрожжи, а значит, имея под рукой домашнюю пшеничную или даже ржаную закваску, можно попробовать применить заветы Чада нашего Робертсона, чтобы испечь идеальный хлеб на закваске.
Я однажды уже говорила о том, что нужно сделать, чтоб у хлеба не было кислого вкуса и запаха. В этот раз остановимся подробнее и нагляднее. Я изложу по пунктам, что важно знать и на что обращать внимание.
1) Количество. Использовать изначально небольшое количество стартера - 5, максимум 15 грамм. Это одно из основным правил. Чем больше вы используете в рецепте зрелой закваски, тем кислее получится хлеб. Если вы встречаете в рецепте предложение взять 200 гр. закваски, имеется в виду не зрелая кислая закваска, которую вы регулярно подкармливаете, а то, что мы часто называем опарой, но по сути, это та же закваска.
2) Многоэтапность. Если в рецепте предполагается большое количество опары, к примеру, 200-250 гр., то лучше ее выводить в два этапа. Взять 5-6 гр. закваски и смешать с небольшим количеством муки и воды в пропорциях будущей опары, чтоб получить около 50-60 гр. молодой закваски. Это особенно актуально, если вы печете на ржаной закваске. Этот дополнительный этап может показаться ненужным усложнением, но на самом деле, он отлично вписывается и в рабочее расписание (утром или днем смешали, а к вечеру, когда нужно ставить опару для теста, закваска уже готова), и приносит много пользы для хлеба. Во-первых, он позволяет сделать хлеб менее кислым, а во-вторых, он уменьшит время созревания опары. К примеру, чтобы 200 гр. опары из 100 гр. муки, 100 гр. воды и 15 гр. стартера созрели (я не посчитала 15 гр. стартера, округлила), потребуется около 14-15 часов при комнатной температуре. Если же эту опару замесить на 40-60 гр. молодой закваски, поставленной накануне, опара созреет за 6-8 часов.
3) Мука . Для цельнозернового хлеба кислинка еще актуальнее, чем для белого пшеничного, особенно, если это хлеб из 100% цельнозерновой муки. Тем не менее, цельнозерновой хлеб, испеченный в несколько этапов, вполне может быть совсем некислым. К примеру, вот этот не имеет кислинки ни во вкусе, ни в аромате. Тесто для этого хлеба делается в четыре этапа: сначала троекратно освежается закваска, потом на ней замешивается тесто. Если использовать только два этапа, то хлеб все-таки получится ощутимо кислым.
а вот цельнозерновая опара для этого хлеба, освеженная и возревшая в третий раз. Видно, что она поднялась, но пузырей на поверхности еще нет.
Поэтому, кстати, в опаре я чаще всего использую белую муку (поэтому и фото опары в статье в основном на белой муке) - она не имеет такого количества питательный веществ и медленнее скисает, соответственно, с такой опарой меньше кислоты идет в тесто. А если еще выбродить ее не до полного созревания, а до легкого вспухания, то она будет скорее сладкой на вкус, нежели кислой.
4) Температура. Чем выше температура, тем лучше молочно-кислым бактериям и хуже дрожжам. Высокая температура, приближенная к 40 градусам, угнетает дрожжи и создает идеальные условия для развития молочно-кислых бактерий, поэтому опара или закваска, которые выбраживались на такой жаре, будут пахнуть приятно кисло, иметь кисловатый вкус, но при этом не будут способны «поднять», разрыхлить тесто. Кстати, именно поэтому все йогурты заквашиваются при температуре 38-42 градусов. Даже если температура выбраживания не настолько высокая, (30-35 градусов), это может спровоцировать появление излишней кислики, потому что, опять-таки, этот температурный режим больше благоприятствует развитию молочнокислых бактерий, а не дрожжей. Очень удобная, но не идеальная температура для дрожжей - это посерединке, когда еще не 35-30 градусов, но уже и не 20. Удобная потому что тесто при таком температурном режиме будет подходить относительно быстро – за пару часов, и при этом, если не передержать, не будет ощутимо кислым. Неидеальная – потому что в темпе молочнокислое брожение все равно проходит довольно активно, но, вместе с тем, не успевает “перегнать” дрожжи, потому что дрожжам тоже хорошо и они тоже быстро растут.
Если у кого-то есть возможность выбраживать и расстаивать тесто в относительной прохладе (18-20 градусов), то это большая удача. Тесто при такой температуре будет подходить довольно медленно (около 4,5-5 часов), но при этом в нем не будет происходить активного молочнокислого брожения, а дрожжи «играть» будут. Если вы помните, мы говорили о том, что молочнокислые бактерии больше всего «любят» довольно высокую температуру 38-42 градуса по Цельсию, а дрожжи при такой жаре практически перестают работать. Это, кстати, очень частая причина жалоб на то, что «опара подошла, а тесто не хочет». Часто опара выбраживается просто при комнатной температуре без дополнительного источника тепла, а тесто выбраживают в хлебопечке с подогревом (часто до 40 градусов), в духовке прямо под лампой, рядом с включенной духовкой или на батарее. Зачастую температура брожения не контролируется, а значит, запросто может оказаться слишком высокой для дрожжей. Чад Робертсон выбраживает свою некислую закваску при 18-20 градусах и потом печет на ней свой идеальный некислый хлеб и сдобу.
Учитывая, что не у всех есть возможность и условия выбраживать закваски и тесто именно при такой температуре (у меня, например, сейчас жарко), важно все равно внимательно подходить к выбраживанию опары и не допускать перекисания.
Расстойка теста в холодильнике часто дает некислый хлеб с густым пшеничным ароматом и красивым кружевным мякишев. Считается, что на холоде в закваске накапливается уксусная кислота, тем не менее, если расстаивать хлеб в холодильнике, наблюдается обратный эффект - хлеб получается совершенно некислым и очень духовитым. Судя по всему, усусная кислота не успевает накопиться в достаточном количестве, чтоб чувствоваться, вместе с тем, молочнокислое брожение слегка угнетается температурой (мы же помним, что молочнокислые бактерии любят тепло), а дрожжи вполне себе могут с успехом плодиться и размножаться. Расстойка в холодильнике занимает больше времени, чем при комнатной температуре, я укажу ориентировочные цифры, потому холодильники, как и духовки, у всех разные и холодят по-разному, но это уже может быть отправной точкой для новых попыток и экспериментов. Так вот тесто, которое расстаивается при 25 градусах в среднем за 2-2,5 часа, в холодильнике при 10 градусах подрастет примерно за 8 часов (можно смело ставить на ночь). Тесту после холодильника нужно опязательнодать согреться до температуры, максимально приближиденной к комнатной, чтобы во время выпечки оно максимально раскрылось, выросло и при этом не образовалось закала.
Проверить, насколько подходит температурный режим, довольно легко с помощью погружного электронного или “аналогового” градусника: если мука, вода и закваска использовались комнатной темепраутры, то и тесто вскоре после замеса будет такой же температуры. В любом случае, лучше всего проверять именно температуру теста, воткнув в него термометр.
А есть еще такой специальный складной расстоечный шкаф для выбраживания теста, в нем можно задать определенную температуру о она будет стабильно держаться весь период брожения или расстойки. После работы такой шкаф легко складывается, чтоб не занимать много места, очень функциональная штука.
5) Степень выбраживания . В полностью созревшей опаре на грани опадания, или в перезревшей, уже опавшей опаре, кислоты куда больше, чем в молодой, еще не достигшей пика. Молодая еще не созрела, но, вместе с тем, дрожжи в ней уже расплодились и насытили опару газом и она не тонет в воде (а это, как известно, один из признаком “работоспособной” опары).
Я об этом говорила в самом начале, когда рассказывала про Чада Робертсона и о том, как он выбраживает свои закваски/опары. Он не ждет их созревания, а использует, когда они не поднялись даже до пика, но уже немного вспухли. Вы можете сами поэкспериментировать и убедиться лично: незрелая опара имеет приятный молочно-кислый, кефирно-йогуртовый аромат и практически некислая на вкус, скорее сладкая. И хлеб на такой получается некислым и приятно пахнет йогуртом и пшеницей.
Как же определить по виду, когда на опаре можно замешивать тесто, а когда еще подождать? Тут нужно учитывать, что опара различной влажности и консистенции и выглядит по-разному и, соответственно, немного по-разному “показывает” признаки брожения готовности. В любом случаее, она должна определенно увеличиться в объеме, но на поверхности не должно быть большого количества пузырей. Аромат должен быть мягким кисломолочным, приятным, в воде такая опара обязательно должна держаться на поверхности и не тонуть.
Вот, к примеру, густая опара, которая хорошо поднялась и находится на пике, но опасть еще готова, такую можно использовать, она не очень кислая.
А вот такая (бродила в холодильнике) вообще имеет довольно пресный вкус с едва заметной кислинкой.Она не такая густая, как предыдущая, чуть более влажная.
Вот так выглядит густая перезревшпя опара. Видно, что на поверхности куча пузырей, она немного осела, ее купол скорее плоский, чем округлый, и клейковина уже потеряла упругость и стала вялой.
Вот так выглядит жидкая льющаяся опара, консистенция теста – примерно, как на блинчики. Жидкая опара не сильно увеличивается в объеме, но по виду становится заметно воздужной, как будто газированной благодаря множеству пузырьков газа внутри. На поверхности тоже много пузырьков.
Вот это созревший и слегка провевший посередине, но не опавший пулиш, опара, в которйо равное количество муки и воды.
А вот это самая «вкусная» опара - это совсем еще молодая (по консистенции – тоже пулиш, в ней 30 гр. воды и 30 гр. муки), я о ней тут уже упоминала. Она пахнет йогуртом и на вкус сладкая, до пика ей еще расти и расти, но внутри уже можно заметить множество пузырей. Она держится на воде и прекрасно поднимает хлеб - проверено!
И еще пара важных моментов . Пока степень готовности опары для вас не понятна и непривычна, пока вы не можете определить на глаз, тронулась она с места или так и лежит пластом, ставьте ее созревать в прозрачной емкости, где бы она не растекалась по дну, а росла вверх. Стеклянная банка, прозрачный мерный стакан или что-то аналогичное хорошо подойдут для этих целей. И еще можно отмечать фломастером изначальный ее объем и время, чтобы было легче определить, насколько она выросла и как быстро.
Наша семья по больше части (кроме старшего сына) кислый хлеб не любит, поэтому я постепенно пришла к рецепту такого хлеба, который нравился бы всем. Как известно, хлеб на закваске почти всегда кислит, но всё-таки есть некоторые хитрости, помогающие эту кислинку свести к минимуму, а иногда и совсем убрать.
Это сама закваска. Вырастила её я сама, несколько месяцев назад, просто намешала муку (ржаную цельнозерновую БИО) с водой, и постояла она у меня несколько дней, а потом я её начала подкармливать, и она стала расти и набирать силу:) В процессе объяснения я поясню, как её подкармливать, если вдруг мой труд будет читать кто-то, кто ещё не знает, что это такое:)
Закваска довольно густая и пористая, когда она хорошо поднимется.
Итак, содержимое этой баночки я вываливаю в "ведро" от хлебопечки (т.е. в ёмкость, в которой будет замешиваться тесто).
Опустевшую банку заливаю водой и смываю остатки закваски со стенок.
Выливаю полученную воду в будущее тесто (т.е. в закваску).
А в банку наливаю чуть воды, смешиваю с остатками закваски, хорошо перемешиваю.
Насыпаю в банку 3-4 столовых ложки цельнозерновой ржаной муки. И перемешиваю. Это и есть то, что называется "кормлением" закваски - маленькую её часть разбавить водой и досыпать муки до довольно густой консистенции, гуще, чем сметана.
Вот тут примерно видно, что закваска не льется совсем)) Но нужно чтобы и муки не было лишней, т.е. она вся должна вмешаться в воду. Если есть лишняя мука - нужно капнуть чуть воды, чтобы эта мука смочилась. И хорошенько перемешать.
Вот столько в этот раз получилось закваски, это чуть больше, примерно в 1,5 раза, чем было до этого. Т.е. это количество закваски назавтра (а подкармливаю я ее раз в сутки, и стоит она у меня на кухне на столешнице) увеличится настолько, что перевалит за "полбанки" - столько было на самой верхней картинке))) Закрываем полиэтиленом, не сказать что очень плотно - просто кладу сверху пакетик, чтобы не заветривалась. Кто-то закрывает полотенцем, но мне это не помогало, верх закваски засыхал, а с полиэтиленом в самый раз, не затухает, и не заветривается.
Возвращаемся к тесту.
Хорошенько перемешиваем закваску и воду, как бы растворяем её в воде, насколько это возможно))
Далее насыпаем в тесто 2-2,5 вот таких чашки муки (в ней примерно 350мл). В данном случае это пшеничная мука тонкого помола, она неочищенная, поэтому хлеб из нее не выглядит белым. Хотя по сути это белый хлеб, но на ржаной закваске:)
Туда же 3 чайных ложки соли.
И 2 столовых ложки сахара, но без верха.
Ко всему этому подливаем 20-50гр растительного масла.
И ставим мешаться, либо мешаем в ручную. Я иногда это делаю, когда хочется повозиться с тестом)))
В данном случае я ставила на режим "пицца" - это 45 минут замеса.
Т.к. Все ингредиенты кладутся "на глаз", то в начале надо проконтролировать густоту получаемого теста.
Силиконовой лопаткой я сгребаю с краёв прилипшую муку и масло.
Вот уже видно, как тесто начинает приобретать некие очертания.
Справа на дне тесто размазалось, значит, жидковато, надо подсыпать чуть муки.
Вот оно уже собирается в один "колобок" и по краям не остается кусков теста. Фото в движении))
Вот как выглядит недомешанное еще тесто, оно не очень однородное, потому что мука пока не разбухла. Некоторые сначала смешивают муку и воду и оставляют на 20 минут, чтобы клейковина набухла, а потом уже добавляют остальные ингредиенты. Я тоже раньше так делала, но потом перестала, и как-то разницы не замечаю особой. Поэтому не заморачиваюсь)))
Пока тесто мешается, берем формы, в которых оно будет выстаиваться.
Застилаем формы полотенцами (обязательно разными, а иначе потом бедт неудобно переворачивать их на противень). И присыпаем ржаной цельнозерновой мукой. Эта мука поистине уникальна, она не размокает, её можно использовать как панировочные сухари, и к присыпанным ею полотенцам тесто не приклеивается вообще, даже если оно довольно жидкое))) Если нет ржаной, можно взять и пшеничную. С пшеничной тут сложнее, т.к. она более склонна к размоканию и превращению в липкую массу. И её надо сыпать побольше.
Вот наше тесто замешалось. Оно однородное, тягучее, пластичное, почти не липнет к рукам. "Почти", поэтому руки и стол слегка смазываем растительным маслом.
Каждую часть берем в руки и примерно в течение минуты "вытягиваем" и складываем - т.е. соединяем противоположные края.
Потом поворачиваем тесто на 45 градусов и снова складываем противоположные края. В итоге получается симпатичный колобок.
Берем его за один край и "вытягиваем" в такую вот сосиску.
Укладываем на полотенце, присыпанное мукой.
И сверху также присыпаем мукой. Следим, чтобы все бочки были присыпаны, во избежание прилипания к ткани)))
Вот хлебушек на полосатом полотенчике, так виднее, что к чему))) Та сторона, на которой видны наши "складывания" вверху, потому что в итоге это будет низ хлеба (а верх будет ровным и красивым).
Затем убираем формочки в пакеты на расстойку. Раньше на это уходило больше времени, а сейчас расстойка у меня занимает примерно 5 часов, +/-. В помещении не должно быть слишком тепло, если тесто поднимается в тепле, оно будет более кислым по вкусу (а мы этого не хотим). Оптимально 20 градусов.
Вот поднявшиеся хлебушки, расстаивались 4 часа 40 минут.
С другого бока))
Аккуратно переворачиваем их на противень. Смазывать ничем не надо, ссыпавшейся в процессе переворачивания муки достаточно, чтобы ничего ни к чему не прилипло.
Ножом с зубчиками делаем надрезы, чтобы получилась красивая корочка:)
Ставим в разогретую до 300 градусов духовку. Некоторые выпекают на 250 градусах, но у нас очень плохое электричество, вместо 220 в лучшем случае 180 вольт, поэтому на 250 у меня быстро хлеб не поднимается. А на 300 в самый раз.
Пеку на 300 градусах, при работающем нижнем нагревательном элементе и без конвекции 15 минут. На дно (у меня там специально для этого стоит противень) надо налить пол стакана воды, чтобы первой время хлеб пёкся во влажности, которая не даст затвердеть раньше времени корочке, чтобы дать хлебу возможность максимально подняться.
Ржаная закваска
Бородинский хлеб ГОСТ-1939
Орловский ГОСТ-1962
Апельсиновый на закваске
Простой ржаной
Карельский хлеб ГОСТ-1939
Балтийский хлеб ТУ-1999
Ржаной с клюквой и пеканом
Хлеб из ржаной и пшеничной муки
Бородинский до принятия ГОСТов
Ржаной кислый хлеб ГОСТ-1939
Хлеб пеклеванный ГОСТ-1939
Витебский хлеб ГОСТ-1938
Белый хлеб кирпичиком
Ржаной кислый хлеб, ГОСТ-1939
Состав
Базовый ржаной хлеб. Прост в изготовлении, все что нужно, это вода, ржаная мука, соль и закваска. Закваску сделаете самостоятельно за три-пять дней. Остальное - в точности соблюдения деталей. Оригинальная рецептура утверждена приказом по Наркомпищепрому:
- 100 кг. мука ржаная обойная
- 0,03 кг. дрожжи (для освежения закваски)
- 1,5 кг. соль
- 70 литров воды (по влагоемкости)
Закваска
Достаньте из холодильника закваску и подкормите ее часов за 5-8 до начала работ. Хорошая, спелая закваска в структуре выглядит как мякиш хлеба: равномерно пористая с крупными пузырьками воздуха. Примерно так:
Опара
- 180 г. спелой, подкормленной часов восемь назад закваски 1:1
- 240 г. обойной ржаной муки
- 420 г. теплой воды.
Перемешайте закваску, муку и воду. В результате получится мучная болтушка по консистенции как сметанка.
Накрываем пакетом и ставим в тепло 28-30С на 4 часа для выбраживания. Конечная кислотность должна быть 8,5H. Чтоб сильно не заморачиваться
кислотностью достаточно строго выдерживать время выбраживания и температуру.
При хорошей, спелой закваске результат будет как раз тот, какой нужен.
Опара после четырех часов хорошо вспенилась и очень аппетитно пахнет:
Тесто
- 840 г. вся получившаяся опара
- 330 г. обойной ржаной муки
- 9 г. соли
Добавляем в опару мелкую соль и тщательно вымешиваем, чтобы она равномерно разошлась по всему объему.
Мы используем крупную морскую соль, которую перетираем в ступке в пыль.
Затем добавляем муку и вымешиваем тесто.
Подготовленное тесто накрываем пакетом и убираем выбраживать в тепло.
Время выбраживания теста 1,5 часа при температуре 28-30С, конечная кислотность 9Н.
Тесто после выбраживания:
Расстойка
Для формового хлеба укладываем тесто на мокрую поверхность, формируем цилиндр, укладываем в смазанную маслом форму для расстойки. Поверхность хлеба смазывается водой. В нашем случае тесто получилось достаточно мягкое, плывущее, сфоримровать буханку на столе не получилось. В целом чем больше влаги в тесте, тем оно более мякгое, пластичное, липкое, тем легче, воздушнее, пористее будет готовое изделие. Чем круче тесто, тем тяжелее получится буханка, с менее пористой структурой.
Смазываем форму маслом и вываливаем туда обмятое тесто. Смачивая силиконовую лопатку
водой укладываем и разглаживаем в нужной форме:
Даем тесту полную расстойку 1 час при 28-30С. Мы делаем расстойку в духовке, обязательно с выключенным вентилятором конвектора,
добавляя немного кипятка в поддон. Вентилятор будет сушить поверхность хлеба. Вода в поддоне поддержит температуру и не
предотвратит подсыхание. Тесто при расстойке поднимается почти в два раза. Минут за 15 до окончания расстойки освобождаем духовку,
удаляем воду из поддона и разогреваем ее до нужной температуры.
Выпечка
Перед посадкой в печь подовый вариант смазываем поверхность смесью пшеничной муки и воды (болтушкой).
Для формового хлеба ставим в разогретую до 220С духовку. Сбрасываем регулятор на 200С.
Для подового ставим в разогретую до 250-270С духовку и через пять минут сбрасываем регулятор на 200С.
Готовый хлеб
Еще горячий хлеб из духовки покрываем крахмальным кисельком для образования глянцевой корочки. Она придает изделию красивый цвет и сохрянаяет его от высыхания. Обязательно даем хлебу время дозреть, желательно не менее 12 часов.
А это уже хлебчик на следующее утро:
Контрольный срез:
