Основной ингредиенты кондитерского крема. Кондитерские кремы. Как приготовить крем с белым шоколадом

8 самых простых кремов для тортов и других десертов

1.Классический заварной крем

Состав продукта:
500мл. молока
200гр. сахара
1ч. ложка ванилина
50гр. муки
4 яичных желтка

Приготовление:

Яичные желтки мы растираем с сахаром, ванилином и мукой до однородной массы. Доводим наше молоко до кипения. Вливаем горячее молоко в яичную массу, перемешиваем.Полученную массу ставим на огонь и варим до загустения. Готово!

2.Крем масляный универсальный

Состав продукта:
Упаковка сливочного масла
4 куриных яйца
Песочный сахар 1 стакан
Пудра сахарная 100 грамм
Щепотка ванили, по желанию, можно без нее
Метод приготовления вкусного масляного крема:

Приготовление:
Для начала возьмем кастрюлю с самым толстым дном. Она должна быть сухой. Разбиваем в нее четыре яичка. Перемешиваем их с сахаром. Включаем огонь и начинаем нагревать. Помешиваем постоянно, не отходим от плиты. Получится густая масса. Убираем с огня и ставим на стол. мешаем массу, ждем, когда остынет. Взбиваем масло сливочное в миске с пудрой. Добавляем яичную смесь к маслу. Чуть ванили для вкуса. Крем готов, храним в холодильнике, намазываем только на остывшие коржи.

3.Рецепт крема со сгущенкой и яйцами

Состав продукта:
Масло сливочное размягченное 200 гр.
Молоко сгущенное 100 гр.
Яйца (желтки) 2 шт.
Ванилин либо ликер

Приготовление:
Размягченное сливочное масло взбить со сгущенным молоком.
Продолжая взбивать, постепенно добавить яичные желтки.
Для ароматизации добавить ванилин или другую пряность, либо 30-50 гр. ликера.

4. Крем из сгущенки и сливочного масла

Состав продукта:
1 банка сгущенного молока
1 пачка сливочного масла

Приготовление:

Приготовление: взбиваем масло и молоко до однородной массы. Масло должно быть комнатной температуры. Охлаждаем крем.

5. Крем из манной каши

Состав продукта:
1/2 стакана молока
1 ст.л. манной крупы
1 ч.л. сахара
1/2 ч.л. сливочного масла
1 желток
1 ч.л. ванильного сахара

Приготовление:
Молоко вскипятить с ванильным сахаром. Смешать манную крупу с небольшим количеством воды, влить полученную смесь в горячее молоко и довести до кипения на слабом огне. Тщательно растереть яичный желток с сахаром и маслом до состояния пышной однородной массы. Добавить в нее манную кашу маленькими порциями, постоянно взбивая ее веничком, чтобы крем был пышным и легким.

6. Сыр-крем "Маскарпоне"

Попробуйте! Готовить очень легко! Быстро, недорого, что немаловажно по нашим дням!

Творог (в пачке 18%) — 200 г
Сливки (33%) — 200 мл

Приготовление:

Творог протереть через сито (желательно дважды).

Влить холодные сливки.

Взбивать массу на малых оборотах до кремообразного состояния.

Сыр-крем "Маскарпоне" готов к использованию!

7. "Заварной крем"

Состав продукта:

2 яйца
- 1 стакан сахара
- 1 ч.л. ванили
- 1,5 стакана молока
- 2 ч.л. растопленного сливочного масла
- 2 ч.л. муки

Приготовление:

1. Смешайте в кастрюле муку и яйца, так чтобы исчезли комочки.
2. В другой кастрюле вскипятите молоко и сахар, не забывайте их помешивать.
3. Влейте тонкой струйкой молоко с сахаром в мучную смесь, интенсивно размешивайте лопаткой.
4. Полученный крем поставьте на небольшой огонь, постоянно помешивая, доведите до запустения. Не доводите крем до кипения!!!
5. После этого снимите крем для эклеров с огня, добавив в него ванильный сахар и сливочное масло. Хорошо перемешайте, а затем быстро охладите, поставив в лед или холодную воду.

Заварной крем можно использовать для эклеров или других пирожных, тортов, куличей.

8. Сливочный крем "Пятиминутка"

Крем делается так просто и быстро, а получается такой вкусный!

Состав продукта:

Масло сливочное — 250 г (комнатной температуры)
. Сахарная пудра — 200 г
. Молоко — 100 мл (можно добавить 150 грамм, можно и 200, еще нежнее крем получается и менее жирный!)
. Ванилин — 1 пакет.

Приготовление:

Молоко вскипятить и остудить до комнатной температуры.
Все компоненты соединить.
Взбивать миксером до тех пор, пока масса не станет однородной, перламутрового цвета. Примерно 3-5 минут. (Иногда только после 5 минуты крем начинает взбиваться, поэтому взбивайте столько, пока не взобьется, и лучше на самой низкой скорости. Ни в комбайнах, ни блендером, как показал опыт, крем не взбивается, поэтому если нет миксера, то вбивайте в ручную венчиком или чем вам удобно)
Крем получается пышный, нежный, с лёгким ванильным ароматом.
Можно промазывать тортики и пироженки (рулеты).

Кондитерский крем считается одним из самых востребованных кулинарных изделий, которое используется для прослойки сладкой выпечки, а также для украшения поверхности праздничного торта (см. фото).

Крем способен придать блюду непревзойденный аромат и изумительный вкус. Основными ингредиентами для изготовления продукта являются яйца, сахар, молоко или сливки. Кроме этого, в изделие можно еще добавлять различные ароматизаторы и пищевые красители для улучшения запаха и цвета.

Основными видами кондитерского крема считаются:

белковый;
заварной;
крем-брюле;
сливочный (масляный);
сметанный;
сыр-крем.

Для каждого из них используются разные ингредиенты. Но все они будут очень вкусными и ароматными.

Состав

В состав кондитерского крема входит много полезных для организма веществ:

белки, жиры, углеводы;
витамины А, В, С и Е;
зола;
минералы (калий, железо, кальций, фосфор, магний, натрий).

Калорийность данного продукта довольно высока, поэтому не стоит злоупотреблять им, чтобы не причинить вред здоровью.

Согласно действующему ГОСТу кондитерский крем должен соответствовать следующим техническим требованиям :

Классификация кондитерских кремов

При классификации кондитерских кремов выделяют два их вида. К первому виду относятся такие крема:

белковый заварной, который изготавливают путем взбивания белков с горячим сахарным сиропом;
белковый, который готовят из белков и пудры сахарной;
зефирный, который получают при помощи взбивания белков с сахарным сиропом и ягодным пюре.

Готовые крема первого вида подвергаются колеровке при высокой температуре, чтобы белки могли свернуться.

Ко второму виду относятся крема:

заварной молочный: для его изготовления сначала жарят муку, а после добавляют к ней сахар, молоко, яйца и варят при высокой температуре;
масляный: изготавливают из молока, сахара и яиц;
сливочный: получают путем взбивания масла сливочного, пудры сахарной и молока сгущенного.

Данные виды крема обладают большей пластичностью, нежели крема первого типа, а также их используют для украшения кондитерских изделий, поскольку они могут сохранять форму, которую им придадут .

Кондитерский краситель для крема

Кондитерский краситель для крема используется для придания изделию того цвета, который нужен. Пищевые красители можно найти в любом кондитерском магазине. Опытные специалисты рекомендуют разводить красители в небольшом количестве воды, чтобы продукт не утратил свои вкусовые и ароматические свойства, а затем перелить в темную стеклянную тару с герметичной крышкой. Инструкция по разведению краски указывается на упаковке.

Чтобы добиться определенного цвета, кулинары используют такие продукты:

для белого цвета используют пудру сахарную, помадку, сметану, сливки, молоко;
для придания изделию желтого цвета используют шафран, цедру лимона, морковь;
для создания коричневого цвета используется кофейный настой, чайная заварка;
зеленый цвет дает шпинат;
красный цвет получается из сока малины, клюквы, клубники, вишни, смородины, свеклы, варенья;
оранжевый цвет получается из апельсинового сока или цедры мандарина.

Главное – не переборщить с ингредиентами, чтобы не испортить вкус изделия .

Кондитерские наборы и насадки для крема

Специальные кондитерские наборы (мешок, шприц, рукав, пистолет) помогут создать из крема не только обычные волнообразные линии, но и красивые фигуры (розы, тюльпаны, звездочки). Кроме того, для создания красивых кремовых фигурок еще используют кондитерские насадки с дозатором (они представлены в виде конуса, который имеет два отверстия: одно для крепления, а другое предназначено для выдавливания крема определенной формы), которые надеваются на шприц или кондитерский мешок.

Для выравнивания крема, нанесенного на поверхность изделия, многие кондитеры используют лопатку или шпатель, которые запросто сгладят все неровности готового десерта.

Чтобы украсить торт цветами из крема, можно использовать кондитерский мешок, на который одевается специальная насадка с отверстием в виде розочки. Для правильного выдавливания крема из мешка нужно давить той рукой, которой держите мешок. Другая рука только направляет и придерживает кондитерскую насадку.

Украсить десерт без использования кондитерского мешка можно. Для этого нужно взять плотный прозрачный кулек, вложить туда крем и плотно завязать. Затем сделать небольшой надрез на одном из концов пакета и медленно выдавливать содержимое на поверхность изделия. Таким способом можно сделать только волнообразные линии.

Производство кондитерского крема

Производство кондитерского заварного крема должно соответствовать следующей технологии:

Крем можно готовить с добавлением куриных яиц, а можно и без них. Если используются яйца, то куриные желтки необходимо хорошо размешать с сахарным песком до тех пор, пока яичная масса не станет светло-желтой. А только потом вводить эту смесь в горячее молоко. Это делается для того, чтобы желтки не перегрелись, иначе консистенция крема будет неоднородной.
Перед тем как влить яичную смесь в горячее молоко, нужно добавить к взбитым желткам немного теплого молока, хорошо помешать, а после влить яичную жидкость обратно в молоко. Варить на очень слабом огне, постоянно помешивая, чтобы молоко не подгорело.
После того как крем будет готов, его нужно перелить в плоскую форму, чтобы он смог быстрее остыть.
Затем кондитерский крем следует перелить в стеклянную тару и закрыть крышкой. Хранить готовый крем исключительно в холодильнике. Также его можно положить в морозильную камеру. Чтобы разморозить крем, его нужно переложить в холодильник на несколько часов.
Производители кондитерских кремов советуют: чтобы коржи для торта не были слишком мягкими, когда их промажут кремом, поверхность коржей необходимо смазать взбитым яичным белком.

Соблюдая условия технологии приготовления, можно с легкостью изготовить качественный и очень вкусный крем.

Применение в кулинарии

Применение кондитерского крема в кулинарии достаточно широко распространено. Он выступает не только в качестве прослойки между коржами торта, начинки для бисквитов, пирогов, но также крем используется для украшения поверхности изделия.

Кроме того, крем может выступать как самостоятельное блюдо, которое подают в виде десерта к чаю. В таком виде он отлично сочетается со сладкими соусами (шоколадным, фруктовым, ванильным), взбитыми сливками, сахарной пудрой, кокосовой стружкой, измельченной цедрой лимона.

Также кондитерским кремом можно украшать мороженое, тирамису, фруктовые салаты.

Блюда с кремом не только будут выглядеть превосходно, но и иметь изумительный вкус, не оставив никого равнодушным.

Как сделать в домашних условиях?

Сделать очень вкусный и сладкий кондитерский крем в домашних условиях достаточно просто. Главное – пошагово следовать рецепту, и тогда все получится.

Кондитерский крем	Способ приготовления
Белковый	Чтобы приготовить крем в домашних условиях, необходимо взбить до образования пышной массы три яичных белка. Емкость для взбивания крема следует опустить в холодную воду со льдом. Затем постепенно всыпать туда около ста граммов пудры сахарной, после добавить пять капель сока лимона. Массу взбивать, пока не растворится пудра.
Заварной	Чтобы приготовить заварной крем для кондитерского мешка, необходимо взять емкость, покрытую эмалью, вбить туда четыре куриных яйца, всыпать около двухсот граммов сахарного песка, добавить пакетик ванилина и две столовые ложки муки высшего сорта. Полученную смесь тщательно перемешать, влить туда два с половиной стакана домашнего молока и закипятить, не переставая мешать.
Крем-брюле	Чтобы сделать крем в домашних условиях, нужно взять емкость, покрытую тефлоном, всыпать туда полстакана сахарного песка и подогреть на слабом огне, не переставая мешать. Когда сахар приобретет коричневый цвет, добавить около сорока граммов масла сливочного, щепотку соли, стакан жидких сливок и пакетик ванилина. Массу проварить примерно двадцать минут, не прекращая мешать. После убрать с огня и дать крему остыть.
	Чтобы сделать крем для кондитерского шприца, нужно влить в емкость около ста граммов молока и всыпать пакетик ванилина. Молочную смесь закипятить. Затем всыпать туда две чайные ложки манной крупы и снова закипятить. Далее взбить до однородности с помощью миксера один яичный желток, одну чайную ложку сахарного песка и половину чайной ложки топленого масла сливочного. После постепенно влить туда горячую молочную кашу и взбивать венчиком в течение пятнадцати минут.
Сливочный (масляный)	Чтобы сделать крем в домашних условиях, нужно в небольшой емкости взбить до однородности при помощи миксера четыреста граммов сахарного песка и два куриных яйца. Затем влить туда двести миллилитров домашнего молока и закипятить, не переставая мешать. Далее всыпать пакетик ванилина и поставить остывать. Теперь следует размягчить примерно четыреста граммов масла сливочного и взбить миксером. Затем постепенно влить в масляную жидкость молочную смесь с сахаром и яйцами, тщательно перемешав.
Сметанный	Чтобы сделать крем для кондитерского шприца, необходимо взбить в глубокой емкости с помощью миксера один стакан жирной сметаны до образования пышной массы. Затем всыпать четыре столовые ложки пудры сахарной и пакетик ванилина. Полученную массу тщательно взбить венчиком.
Со сгущенкой	Чтобы приготовить крем, необходимо взбить до однородности при помощи миксера одну банку сгущенного молока и около трехсот граммов размягченного масла сливочного.
Сухой крем	Сухой крем является уже готовым продуктом, который можно купить в любом магазине. Чтобы его приготовить, нужно соблюдать правила, которые указаны в инструкции на упаковке.
Сыр-крем (с добавлением кондитерских сливок)	Чтобы приготовить крем в домашних условиях, нужно взять примерно двести граммов творога и перетереть его с помощью сита, избавившись от комков. Затем влить стакан сливок. Массу взбить при помощи миксера до образования густого крема.
Шоколадный	Чтобы сделать крем для кондитерского мешка, необходимо смешать в емкости, покрытой эмалью, около ста граммов сахарного песка, три столовые ложки домашнего молока, примерно пятьдесят граммов масла сливочного и две столовые ложки какао-порошка. Полученную смесь тщательно перемешать и закипятить. Горячую массу проварить, пока не загустеет. Готовому крему дать немного остыть.

Ниже прилагается видео, как украсить торт кондитерским кремом.

Готовый кондитерский крем должен храниться в холодильнике. Но у каждого вида крема свой срок годности:

белковый можно использовать в течение трех суток;
сметанный и из взбитых сливок годен только шесть часов;
творожный, сливочный и заварной пригодны в пищу в течение восемнадцати часов.

Если праздник начинается с торта, то сам торт — с крема. Сливочный, масляный, заварной, белковый, ганаш, творожный... Вариантов миллион, но основные названия именно такие. Впрочем, о каждом есть что сказать. И каждый нужно попробовать.

Масляный крем

Итак, масляный. Самый классический из возможных. Был популярен в Советском Союзе как на производстве, так и на кухнях хозяек. Символ праздника. Плотный, глянцевый, тяжёлый. Прекрасно подходит для прослойки бисквитов.

Самая простая его вариация звучит так:

сливочное масло — 200 г;
сгущенное молоко — 300 г.

Масло комнатной температуры взбить на высоких оборотах до состояния пушистости. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой влить сгущёнку. Как только масса стала глянцевой, однородной и пышной — крем готов.

Крем «Шарлотт»

Если вы из тех, кто готов к сложным технологиям и изысканным вкусам, —держите рецепт масляного крема под названием «Шарлотт». Он идеален для выравнивания и украшения тортов, подходит для наполнения заварных пирожных.

Ингредиенты:

сливочное масло — 250 г;
сахар — 190 г;
куриное яйцо — 1 шт.;
молоко — 150 г;
ванильный сахар — 1 ч. л. (растереть в пудру);
алкоголь (коньяк, ром, ликер и т.д..) — 1 ст.л.

В кастрюле с толстым дном смешать до однородности молоко и яйцо. Добавить сахар и варить на медленном огне до закипания. После закипания — ещё несколько минут. До момента, пока сироп не загустеет. Снять с огня, периодически помешивая, остудить получившуюся массу.

В это время в отдельной миске взбить масло комнатной температуры с ванильной пудрой.

Если сироп уже остыл, осторожно добавить его к маслу, продолжая взбивать. Для особого аромата добавить в крем алкоголь.

Белковый крем

Следующий по популярности — белковый крем. Он хорош в сочетании с изделиями из песочного теста. В основе этого крема белки куриных яиц и сахар. А вот дополнительные ингредиенты и технологии приготовления разнятся. Самая простая версия — это крем без заваривания.

Ингредиенты:

яичные белки — 60 г;
сахар — 120 г;
лимонная кислота — на кончике ножа.

Белки взбить с сахаром до плотных пиков. По окончании добавить щепотку кислоты. Готово!

несмотря на простоту приготовления, многих хозяек смущает термически необработанный белок. Поэтому ниже приведем рецепт белкового ЗАВАРНОГО крема. Ингредиенты следует рассчитывать так: сахара в 2 раза больше, чем белков. Воды в 4 раза меньше, чем сахара.

Заварной белковый крем

Ингредиенты:

белки — 100 г (из 3 куриных яиц);
сахар — 200 г;
вода — 50 мл;
лимонная кислота — на кончике ножа;
ваниль — 3 г.

В сотейнике смешать сахар с водой и начать уваривать. Это должно занять около 5 минут. В это время можно взбить белки. Если белковая масса увеличилась в объеме и загустела, можно добавлять ваниль. Когда сироп достигнет примерно 120 градусов, стоит добавить лимонную кислоту и снять сотейник с огня. Если не имеете в арсенале кондитерского «градусника», ориентируйтесь на внешний вид смеси. Кристаллики сахара должны раствориться, а сам сироп — стекать с ложки непрерывной струйкой. Как только сироп будет готов, не прекращая взбивания вливаем его в белковую массу тонкой струёй. Когда крем загустеет, станет очень плотным и глянцевым, его можно использовать.

Творожный крем

Если затрудняетесь представить, какой он на вкус, вспомните легендарный торт «Нарцисс». Да, этот крем удивительно хорош и как отдельный десерт, и как прослойка для бисквитов. В основе крема, само собой, творог. А вот дополнительные ингредиенты могут быть разными. Самый классический вариант — со сливочным маслом.

Ингредиенты:

творог (максимальный % жирности) — 250 г;
сливочное масло — 50 г;
сахарная пудра — 250-300 г (ориентируйтсь на свой вкус, не возбраняется и подсластить);
ванильный сахар — 1 ч. л.

Творог растереть с ванильным сахаром до однородного состояния. Добавить масло комнатной температуры и взбить миксером на средней скорости. Затем постепенно добавить пудру, продолжая взбивание.

А вот более нежный и воздушный вариант:

творог — 250 г;
сливки для взбивания — 200 мл;
ванилин — 1 ч. л.
сахарная пудра — 100 г (ориентируйтесь на свой вкус).

Для начала взбиваем сливки до состояния плотных пиков и убираем в холодильник. Затем творог перетираем с ванилином до состояния однородности, получившуюся массу взбиваем миксером на средней скорости. По ложке добавляем пудру, не прекращая взбивания. Теперь в творожную массу лопаткой вводим взбитые сливки. Осторожно размешиваем до полной однородности.

Заварной крем

Бытует мнение, что он чуть ли не самый сложный из возможных. Наверное потому, что шагает рука об руку с тортом «Наполеон» и французскими эклерами. А ведь по факту его приготовление отнюдь не сложное.

Ингредиенты:

куриные яйца — 3 шт.
ванильный сахар — 1 ч.л.
молоко — 0,4 л.
сахарный песок — 0,2 кг.
мука пшеничная — 3 ст. л. (с горкой).

Молоко поставить на средний огонь в кастрюле с толстым дном. В это время смешать в отдельной ёмкости яйца, 2 вида сахара и муку. Ставшую однородной яичную смесь тонкой струйкой ввести в закипающее молоко. Непрерывно помешивая кипятить до загустения. Сняв с огня, дать крему остыть при комнатной температуре.

Ганаш

Ганаш — это крем из шоколада и сливок. Как и масляный, он подходит для выравнивания, украшения и прослойки тортов. Является хорошим покрытием под мастику и отличной начинкой для корпусных конфет. В своём сливочно-масляном исполнении ганаш выглядит так.

Ингредиенты:

шоколад горький — 200 г;
сливки 33% жирности — 120 мл;
сливочное масло — 80 г.

Сливки помещаем в ковш с толстым дном и доводим почти до кипения. Сняв с огня ёмкость со сливками, всыпаем в неё мелко поломанный шоколад и венчиком перемешиваем до однородности. Когда смесь станет тёплой, вводим масло комнатной температуры. Оно должно дать эластичность и глянцевый блеск. После приготовления накрываем ганаш пищевой плёнкой, как принято говорить, «в контакт», и отправляем на пару часов в холодильник. Если крем нужен пышнее, взбейте уже охлаждённый ганаш миксером.

Сливочно-сырный крем

И напоследок самый «молодой» крем — сливочно-сырный. Стал широко популярен за последние пару лет, и, думаю, это только начало. Хорош в сочетании с бисквитом и как основа различных муссов.

Ингредиенты:

сливочный творожный сыр (солоноватый) — 300 г;
сливки 33% жирности — 200 мл;
сахарная пудра — 80-110 г (на в аш вкус).

Начинаем со сливок. Взбиваем их до плотных пиков, постепенно вводя сахарную пудру. Сыр тщательнейшим образом растираем до однородного эластичного состояния. Аккуратно лопаткой смешиваем две массы. Прикрываем ёмкость пищевой плёнкой и отправляем в холодильник настаиваться. Через полчаса крем готов.

Порой читаешь описание тортика у какого-нибудь кондитера и глаза на лоб лезут от этих непонятных слов, лимонный курд, клубничный кули, дакуаз, бисквит Джоконда, черничный конфи, креме и тому подобное. Что все это значит и с чем его едят? И вдруг это все невероятно сложно приготовить и доступно только именитым кондитерам? Давайте разбираться.

Традиционный английский десертный заварной крем. Его используют как начинку для тортов, пирогов, рулетов и блинчиков, или подавать в кренами как самостоятельный десерт. Самый распространенный курд - лимонный, но сделать его можно из любых кисловатых ягод и фруктов. Для его приготовления как правило используют фрукты-ягоды, сахар, масло и яйца.

Кули (от франц.»coulis») — это соус, который может быть ягодным или фруктовым, а также бывают кули на основе мясных бульонов, овощных отваров. По сути это необходимые продукты (сырые или отварные) пропущенные через сито, т.е. пюре с соком/бульоном/отваром. Одним или распространенных вариантов ягодных кули является клубничный.

Дакуаз (от франц.dacquoise) — традиционный для Юго-Запада Франции торт, представляет из себя коржи из ореховой меренги, прослоенные взбитыми сливками или масляным кремом. Многие кондитеры под словом дакуаз подразумевают именно сами коржи.

Конфи(от фр. confit) — по данным википедии- способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 градусов). А в кондитерском понимании конфи это уваренные фрукты или ягоды, конфитюр или джем.

Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). Основное отличие от компоте от кули — наличие в нем кусочков фруктов или ягод.

Креме – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.

Бисквит Джоконда — миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки. Назван в честь знаменитой Моны Лизы,известной во Франции как Джоконда. Этот бисквит является основой для знаменитого торта Опера.

Штрейзель — характерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор ингредиентов для штрейзеля - это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2.

(шоколада или карамели) — кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек. Темперирование (кристаллизация) состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму. Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада.

Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.

Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.

Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.

Нугатин — разновидность карамели, в которую вмешаны орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или жирных сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.

Намелака — особый вид коема и техника его изготовления. В переводе с японского «ультрасливочный». Имеет очень нежную, почти муссовую структуру.

— Блестящее покрытие для кондитерских изделий, которое делают на основе шоколада с добавлением желатина.

Отделочные полуфабрикаты применяются для художественной сделки, Они придают изделиям приятный внешний вид, вкус и аромат.

Большое разнообразие отделочных полуфабрикатов сводится к следующим видам: кремы, сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные полуфабрикаты, марципаны, посыпки и др.

Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто применяются кремы.

Кремы - это пластичная пенообразная масса. Сырьем для приготовления кремов служат меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки с добавлением сахара-песка, молока, вкусовых и ароматических веществ. При сбивании вышеназванных видов сырья масса становится пышной за счет насыщения воздухом.

Способность продукта насыщаться воздухом при сбивании называют его кремообразующей способностью.

Яичные белки обладают наилучшей кремообразующей способностью. Их объем при сбивании увеличивается в 7 раз. Добавление сахара-песка снижает кремообразующую способность белков (увеличение объема происходит в 4...5 раз).

Кремообразующей способностью обладает и сливочное масло. Иго объем при сбивании увеличивается в два и более раз. Кремообразующая способность сливочного масла зависит от того, каким способом оно произведено - периодическим или поточным.

Если масло готовится периодическим способом, то крем, полученный из него, длительное время сохраняет пышность за счет значительного количества воздуха, поступающего в него при сбивании.

Структура масла, полученного поточным способом, имеет меньшую прочность. В процессе сбивания (механического воздействия) структура масла разрушается и не позволяет вработать в крем необходимое количество воздуха. В результате этого кремовая масса теряет пышность, расплывается, из нее трудно получить рисунок. Это объясняется тем, что вязкость крема из масла поточного производства в несколько раз ниже вязкости крема из масла, полученного периодическим способом.

Хорошей кремообразующей способностью обладают также сливки 36%-ной жирности и сметана 30%-ной жирности.

Высокая пластичность крема, способность создавать из него всевозможные украшения, воспринимать любые цветовые гаммы позволяет широко применять его при отделке тортов и пирожных, поэтому крем является важнейшим отделочным полуфабрикатом.

Несмотря на достоинства, кремы имеют существенный недостаток. Кремы - это скоропортящиеся продукты и очень чувствительны ко всякого рода бактериальным загрязнениям.

В производстве мучных кондитерских изделий применяются следующие виды кремов: сливочные, масляные, белковые, заварные.

Сливочные кремы. Они приготавливаются на основе сливочного масла. Они используются не только для украшения поверхно-сти изделий, но и для прослаивания и обмазывания пластов и заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Все сливочные кремы необходимо использовать в течение 5 ч с момента изготовления.

Сливочный крем вырабатывают на сахарной пудре (основной), на сахаре-песке («Новый»), с добавлением спиртсодержащих и ароматических добавок, ванильной пудры, кофейного сиропа, какао-порошка, ядра ореха жареного, фруктово-ягодных 1 заготовок (варенья, повидла, джемов). Сливочные кремы достаточно устойчивы в хранении, так как не содержат в рецептуре яиц.

Крем сливочный (основной) приготавливается на сахарной пудре и сгущенном молоке.

Предварительно зачищенное сливочное масло нарезается на мелкие кусочки или стружку и загружается в вертикальную сбивальную машину, где перемешивается при малых оборотах венчика в течение 5...7 мин, пока оно не побелеет и станет пышным. После этого частота вращения венчика увеличивается до 240...300 об/мин и в сбитое масло постепенно вводится сахарная пудра одновременно с прокипяченным и охлажденным до 25 °С сгущенным молоком, а в конце сбивания добавляются пудра ванильная и спиртсодержащие добавки.

Общая продолжительность сбивания 10... 15 мин, температура крема 18...20°С. Поверхность крема глянцевая.

При получении крупитчатости в готовом креме необходимо влить в него подогретое сгущенное молоко. Когда крем становится рябоватым (отсекается), необходимо слегка его подогреть и сбить. Если это не помогает, крем охлаждается, слегка перемешивается и выкладывается на частое сито. После отделения жидкости от крема он слегка подогревается и снова сбивается. При потере кремом глянца добавляется масло и крем снова сбивается.

Крем сливочный (№ 46.1) отличается от основного тем, что приготавливается на сливочном масле «Любительское» с более высоким содержанием влаги (20 % вместо 16 %). В результате этого влажность готового крема повышена и составляет 16... 18%.

Сливочные кремы на основе сахарной пудры с введением различных добавок (орех, какао-порошок, паста кофейная и др.) приготавливаются по этой же технологии. Добавки вносятся в конце сбивания за 5...7 мин до окончания процесса и равномерно распределяются в сбитой массе.

Крем сливочный «Новый» отличается от основного тем, что приготавливается на молочно-сахарном сиропе. Вместо сахарной пудры используется сахар-песок, что более технологично для предприятий малой мощности.

Приготовление молочно-сахарного сиропа состоит в уваривании сахара-песка с водой (соотношение 3:1) до температуры 107... 108 °С, что соответствует пробе на среднюю нитку. Готовый сироп процеживается через сито с диаметром ячеек 1,5 мм, охлаждается и в него вводится прокипяченное сгущенное молоко.

В предварительно подготовленное сбитое до пышной массы сливочное масло постепенно, несколькими порциями, вводятся сахарный сироп, ванильная пудра и спиртсодержащие добавки. Общая продолжительность сбивания крема составляет 20...30 мин в зависимости от количества масла и времени года.

Готовый крем имеет гладкую глянцевую поверхность. Добавки (какао-порошок, орех, кофейный сироп и др.) вносят в конце сбивания.

Масляные кремы отличаются прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом, пользуются большим спросом у потребителя. Однако данный крем не проявляет устойчивости при хранении за счет высокого содержания молока и яиц и повышенной влажности продукта. Это создает условия для жизнедеятельности микроорганизмов, несмотря на достаточно высокую концентрацию сахарозы.

Масляный основной крем, приготовленный на молоке и яйцах, называется крем «Шарлотт». Масляный основной крем на яйцах - крем «Глясе». Устойчивость при хранении этого крема намного ниже, чем у других кремов, из-за большого содержания яиц в рецептуре, которые не поддаются термической обработке. Яично-масляная масса является благоприятной средой для развития и жизнедеятельности микроорганизмов.

Кремы «Шарлотт» и «Глясе» бывают основными и с введением добавок (какао-порошка и др.). Отдельные виды крема готовятся на агаре.

Крем «Шарлотт» готовится в две стадии. Вначале приготавливается молочный сироп, называемый сироп «Шарлотт», и далее сбивается масло с охлажденным сиропом «Шарлотт».

В открытом варочном котле или другой варочной аппаратуре подогревается молоко до горячего состояния, вносится сахар- песок, и при перемешивании смесь нагревают до кипения и уваривают в течение 25...30 мин.

Одновременно в сбивальной машине сбиваются яйца в течение 5...7 мин. Хорошо сбитые белки необходимы для того, чтобы при последующей операции, происходящей при высокой температуре, они не свернулись, так как это ухудшит качество крема. Рекомендовано около 10 % сахара-песка от рецептурного количества сбивать вместе с яйцами. При изготовлении крема «Шарлотт» категорически запрещается заменять яйца меланжем в связи с его повышенной бактериальной загрязненностью.

В сбитые яйца вливают процеженный через сито с ячейками 0,6...0,8 мм горячий сахаро-молочный сироп при непрерывном и быстром перемешивании. Если сироп вливается сразу или большими порциями, то белки яиц денатурируют (свертываются), Массу уваривают при перемешивании до 103... 104°С в течении 10 мин. Далее сироп сразу охлаждается в бачках с крышками 9 холодной воде, так как при высокой температуре белки яиц могут свернуться.

Во избежание кристаллизации на поверхности сиропа его, а первые 10...15 мин охлаждения периодически перемешивают, Влажность сиропа - 30... 33 %.

В сбивальную машину загружается нарезанное на куски масло и сбивается до получения белой пышной массы. Хорошее качество крема обеспечивается быстрым сбиванием масла и многократным (в 12... 15 приемов) добавлением в него сиропа при частоте вращения венчика 240... 300 об/мин в течение 25... 30 мин при массе крема 50... 60 кг. Готовность крема определяется по увеличению объема в 2,5 раза и получению гладкой глянцевой поверхности с появляющимися пузырьками. Поднятый деревянной лопаточкой крем должен медленно с нее сползать, оставляя почти чистую поверхность. Достаточно быстрое сползание крема указывает на его высокую влажность, что может привести к отделению сиропа от масла.

В конце сбивания в крем вводятся ароматические, спиртсодержащие вещества и другие добавки в соответствии с рецептурой.

Крем «Глясе». В сбивальную машину вносятся яйца, и производится сбивание в течение 20...25 мин сначала при малой частоте вращения венчика, потом при большой. В сбитую массу струйкой вводится горячий сахарный сироп, уваренный до 118... 120°С. Масса «Глясе» сбивается до тех пор, пока она не охладится до 28...26 °С.

Одновременно сбивается в другой машине сливочное масло до получения белой пышной массы. В сбитое масло маленькими порциями добавляют, не останавливая сбивание, охлажденную яичносахарную массу. Сбивание продолжается 25...30 мин до образования пышного крема. В конце сбивания вводятся ароматические и вкусовые добавки.

Для повышения сроков хранения сливочных и масляных кремов в них в качестве консервантов вводят соли сорбиновой кислоты (сорбат калия). Использование этих солей в креме в количестве 0,2 % к массе интенсивно подавляет развитие бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков и дает возможность увеличения сроков хранения тортов и пирожных до 120 ч при температуре хранения 2... 8 °С и до 36 ч при температуре 18... 20 °С.

Соли сорбиновой кислоты вводятся в жидкий компонент крема молоко сгущенное, сироп, джем и т.д.). Для равномерного распределения в креме консерванта его смешивают с 5... 10%-ным количеством от рецептурного жидкого компонента и полученную смесь вводят при перемешивании жидкого компонента. Далее порученный жидкий компонент с консервантом используется для приготовления крема.

Для обеспечения микробиологической сохранности кремов на сливочном масле установлена санитарная норма содержания сахарозы в водной фазе крема не менее 60 %.

Белковые кремы. Основой белковых кремов является яичный мелок и сахар-песок. По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью. Белковые кремы применяются для покрытия тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек.

Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы не используются в качестве прослойки выпеченных полуфабрикатов. Готовый белковый крем требуется быстро использовать, так как он может потерять пышность.

В бактериальном отношении белковые кремы более стойкие, чем сливочные, за счет содержания большого количества сахара, который является консервантом, и отсутствия желтков.

Белковый крем в зависимости от технологии вырабатывается сырцовым (сырым) и заварным с использованием или без использования студнеобразователей (агара, желатина), а также лимонной кислоты.

Белковые кремы, как и другие виды кремов, ароматизируются и в них вводятся различные добавки.

Крем белково-сбивной сырцовый (основной) получают следующим образом. Оборудование для сбивания (емкость и венчик) тщательно отмывают от жира, препятствующего пенообразованию. Яичные белки и емкость для сбивания охлаждаются. Белки, охлажденные до 1 ...2 °С, сбиваются сначала при малой частоте вращения венчика, а при превращении белков в пенообразную массу частота вращения венчика увеличивается до 240...300 об/мин. Продолжительность сбивания около 25 мин до увеличения объема массы примерно в 7 раз. Готовая масса пышная и однородная снежно-белого цвета.

Далее в белки постепенно вводятся при сбивании сахар-песок и в соответствии с рецептурой растертая (измельченная) лимонная кислота, а затем ванильная пудра. Масса дополнительно сбивается 1...2 мин. Объем массы несколько уменьшится по сравнению с первоначальной с 7 до 5 раз из-за присутствия сахара.

Во избежание дальнейшего оседания крема его необходимо сразу же использовать для отделки. Изделия, отделанные сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется заколеровать в печи при температуре 220... 240 °С в течение 1 ...3 мин. При колеровке на поверхности изделия образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.

Крем белково-сбивной заварной (основной) отличается от сырцового тем, что охлажденные сбитые белки завариваются при сбивании сахарным сиропом, уваренным до 118... 120 °С (проба на средний шарик).

Сбивание после введения горячего сахарного сиропа продолжается около 10 мин, затем вводятся лимонная кислота и ванильная пудра. Ароматизаторы, красители и другие добавки вносятся в крем сразу после заваривания белков сиропом. Во время заваривания белка горячим сахарным сиропом происходит закрепление (фиксация) пены.

Готовый крем - снежно-белая однородная, глянцевитая пышная и слегка тягучая масса. Качество крема и его стойкость при хранении определяются качеством белка, плотностью сахарного сиропа и технологией его внесения в сбитую массу. Если сироп сильно уварен (крепкий), то в креме образуются комочки и он будет сухим, менее пористым. Украшения из такого крема менее пористые, не гладкие, без глянца. Такие же дефекты наблюдаются при слишком быстром введении сиропа в сбитую массу и плохом перемешивании крема в горячем состоянии. Если сироп недоваренный, то крем будет расплываться за счет повышенной влажности.

При наличии студнеобразователя в рецептуре белкового крема сбитые белки завариваются горячим сиропом на основе студнеобразователя (агара или желатина). Белковый заварной крем более устойчив при хранении, чем сырцовый.

Заварные кремы применяются только для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения трубочек и корзиночек. В отличие от других видов крема заварной представляет собой непышную мажущуюся, слегка студенистую массу, не сохраняющую придаваемую ей форму.

Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими кремами. В них мука находится в клейстеризованном виде, а это при наличии яиц и молока создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Кремы быстро портятся и скисают из-за развития в них молочнокислых бактерий, кишечной палочки и других видов микробов.

Для повышения бактериальной устойчивости заварного крема мука пшеничная предварительно термически обрабатывается (поджаривается) при температуре 105... 110 °С в течение 40...50 мин.

В варочном котле сахар-песок нагревается до кипения при постоянном перемешивании. Одновременно сбиваются яйца, и в них постепенно вводится поджаренная мука. Во избежание комкования масса тщательно перемешивается. В полученную смесь при перемешивании постепенно, а затем быстро вводится сахаромолочный сироп. Смесь при перемешивании уваривается при температуре 95 °С в течение 5 мин. В процессе нагревания происходит клейстеризация муки. При приготовлении крема масса особенно тщательно перемешивается на стенках и дне посуды для предотвращения образования комков и пригорания.

Готовая масса быстро охлаждается до температуры цеха в небольших емкостях. Охлажденная масса затем смешивается с кремом «Шарлотт», и получается готовый заварной крем.

Сливочные и сметанные кремы отличаются особой пышностью, легкостью и нежностью при отличном вкусе.

Приготовление таких кремов требует применения сметаны или сливок определенной жирности с низкой температурой (+2 °С) при сбивании. При использовании студнеобразователя (агара, желатина) сливочно-сметанные кремы лучше сохраняют форму, но приобретают студнеобразную консистенцию.

Сливочно-сметанные кремы применяются для украшения поверхности, а также как наполнитель трубочек и корзиночек. Для прослаивания эти кремы применяются только для бисквитных полуфабрикатов. Песочные и слоеные полуфабрикаты не рекомендуется прослаивать сливочно-сметанным кремом, так как под тяжестью верхнего слоя полуфабриката наблюдается оседание крема, а при разрезании и раскусывании - его выдавливание.

Влажность сливочно-сметанного крема - 40...57 %.

Суфле применяется как прослойка для выпеченных бисквитных полуфабрикатов. Суфле вырабатывают белого и шоколадного цвета.

Приготовление суфле состоит в следующем. В сбивальной машине яичный белок сбивается с горячим агаро-сахаро-паточным

сиропом в течение 20...25 мин до увеличения объема в 5...6 раз и получения устойчивой пены.

Сливочное масло сбивается со сгущенным молоком, лимонной кислотой и эссенцией. Эта масса вносится в сбитые с агаровым сиропом белки, перемешивается 1...3 мин до однородной консистенции. Влажность полуфабриката - 22...26%.

Сахарные полуфабрикаты

Сахарные полуфабрикаты - это ванильная пудра, помада, сиропы для пропитки изделий, желе, жженка, сахарный сироп (тираж) для глазирования фруктов, сахарная мастика, глазури, карамель, грильяж и кандир для сахарных фигур.

Ванильная пудра. Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют сахарную пудру по следующей рецептуре: на 1 т ванильной пудры расходуется 38 кг ванилина, 38 кг спирта ректификата крепостью 96% и 952,33 кг сахарной пудры.

Перемешивание компонентов ванильной пудры осуществляется в сбивальной или месильной машине при малом числе оборотов либо лопаткой.

Сахарные сиропы. Приготовление сахарных сиропов состоит в растворении сахара-песка в воде с последующим увариванием сахарного раствора до определенной плотности или содержания сухих веществ.

Для каждого полуфабриката готовится сироп с определенным содержанием сухих веществ (влаги). Готовность сиропа определяется рефрактометром, термометром или органолептическим методом.

Уваривание сиропов производится в открытых варочных котлах, в вакуум-аппаратах, а также кастрюлях небольшими порциями. Кастрюлю ставят на небольшой огонь на плиту так, чтобы она нагревалась только с одной стороны. Образовавшаяся на противоположной стороне пена удаляется периодически шумовкой или ложкой.

С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа повышаются температура кипения и плотность сиропа.

Органолептически плотность сиропа определяется по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами. При содержании в сиропе сахара-песка в количестве 50% можно не доводить сироп до кипения, а растворить определенное количество сахара в таком же количестве кипяченой воды.

С повышением содержания сахара-песка в рецептуре сиропа клейкость его увеличивается.

Плотность сиропа с содержанием сахара 70... 80 % (пробы 2, 3, и 4) определяется таким образом. Небольшое количество горячего сиропа слегка охлаждают в ложке.

Затем захватывают каплю горячего сиропа между большим и указательным пальцами, быстро раздвигая и сдвигая их, пока не появится тонкая нитка сиропа.

По другому способу на холодную тарелку чайной ложкой наливается небольшое количество сиропа. Донышком ложки нажимают на поверхность сиропа, и ложка сразу поднимается вверх. При этом за ложкой потянется тонкая, средняя или толстая нитка.

При дальнейшем удалении влаги плотность сиропа увеличивается и при содержании сахара 85...95% определяется следующим образом (пробы 5, 6 и 7). Небольшое количество кипящего сиропа

быстро опускается в холодную воду. Из охлажденного сиропа пальцами скатывается мягкий, средний или твердый шарик. При содержании 98 % сахара в сиропе шарик уже получить невозможно, так как образуется карамель, которая в холодной воде будет ломаться.

Помада применяется для глазирования пирожных, тортов, рулетов и ромовых баба. Помада при охлаждении (кристаллизации) на изделии образует тонкую корочку с нарядным внешним видом и блестящей гладкой поверхностью. Помада может быть белого цвета или окрашенной в различные тона естественными или синтетическими красителями.

Помада представляет собой гетерогенную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. Твердая фаза состоит из микрокристаллов сахарозы различного размера (желательно, чтобы размер кристаллов составлял до 20 мкм). Жидкая фаза (40... 45 %) - это насыщенный сахаро-паточный или сахаро-инвертный сироп некристаллизованной части сахарозы. Газообразной фазой (около 2 %) является воздух. Чем больше газообразной и жидкой фаз в помаде, тем она нежнее.

Помада вырабатывается с введением эссенции и без нее, какао- порошка, цельного молока и сливочного масла.

Сахарная помада основная белого цвета и готовится из сахара- песка, патоки, эссенции и воды в количестве 30 % к массе сахара. Патока может заменяться инвертным сиропом.

Помада может приготавливаться периодическим и непрерывным способами. При непрерывном способе производства применяются установки с минимальной производительностью 150 кг/ч (ШПА). Рассмотрим приготовление помады периодическим способом. В открытый варочный котел загружаются сахар-песок и вода в соотношении 100:30. Смесь при нагревании перемешивают до получения раствора. При меньшем содержании воды сахар растворяется неполностью, а при большем - процесс приготовления сиропа удлиняется. Сахарный сироп уваривают до температуры 115..117 °С и влажности 13... 14%. В сироп вносится патока, подогретая до 40 °С, для снижения вязкости. Далее сахаро-паточный сироп уваривают до пробы на мягкий шарик или влажности 12... 13 %. Уваренный помадный сироп необходимо быстро охладить до 40..50°С, так как при медленном охлаждении образуются крупные кристаллы и помада будет крупнокристаллической. Охлаждение помадного сиропа производят на столе, предварительно промытом холодной водой и смазанном сливочным маслом. Толщина слоя сиропа составляет около 20...30 мм. Продолжительность охлаждения - 20...40 мин в зависимости от толщины слоя.

Повышенная вязкость охлажденного сиропа препятствует кристаллизации сахарозы.

Сбивание охлажденного сиропа до помады производится в сбивальных машинах или универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями. Продолжительность сбивания составляет 10..12 мин при частоте вращения рабочего органа 40 об/мин.

Для повышения качества рекомендуется помаду после сбивания 15 мин выстоять («отлежка»), а потом вновь ее сбить до получения однородного состояния. Далее помаду перекладывают в емкости, покрывают влажным пергаментом или тканью для предотвращения образования корочки и выстаивают 6...24 ч. Это необходимо для проведения незакончившегося процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы между кристаллами (процесс «созревания» помады).

Для глазирования изделий помаду темперируют при нагревании и интенсивном перемешивании до 45...55°С в котле с водяным обогревом. При необходимости в нее вводятся различные добавки.

Хорошо приготовленная помада - мелкокристаллическая, глянцевая. Заглазированная помадой поверхность - не липкая, гладкая, сухая.

Сахарный сироп для пропитывания изделий. Бисквитные полуфабрикаты для тортов и пирожных, ромовые баба пропитываются ароматизированным сиропом для улучшения вкуса и аромата.

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 уваривают до содержания влаги 46...48% и плотности 1 210... 1 250 кг/м 3 .

Перед использованием в сахарный сироп, охлажденный до температуры 40 °С, вводятся ароматизаторы и спиртсодержащие вещества.

Влажность готового сиропа - (50 ± 4) %. Влажность сиропа в летнее время должна быть ниже 48% (зимой - 54%), т.е. летний сироп более уваренный и содержит более высокую концентрацию сахарозы. Это позволяет повысить сохранность изделия от порчи при более высокой летней температуре.

Для ароматизации сиропов используются спиртсодержащие вещества: коньяк, вино десертное, ликеры и т. Д

Крепленый сироп для промочки отличается от вышеприведенного большим содержанием спиртсодержащего сырья (до 10... 11%).

Из эссенций применяются ромовая, крем-брюле, ванильная, лимонная, а также винно-спиртовая композиция «кондитерская».

Сироп для промочки приготавливают только для работы одной смены. В горячий сироп вводить ароматизирующие добавки не следует, так как они улетучиваются.

Для пропитывания бисквитных выпеченных полуфабрикатов применяются светлые спиртсодержащие добавки, так как темные или красные придают изделию серо-грязный цвет.

Сироп кофейный используется для бисквитных полуфабрикатов к кофейным тортам и для приготовления крема. Содержание молотого кофе в рецептуре - 1,3 %.

В кипящую воду вводится кофе. Отвар процеживается через марлю. К гуще кофе добавляется вода, и смесь кипятят 5...7 мин. Повторное кипячение гущи с водой производят три раза. Далее в объединенные отвары вводится сахар-песок и смесь доводится до кипения.

Кофейный сироп для приготовления крема содержит 32 % влаги, а для промачивания бисквитного полуфабриката - 50 %.

Сахаро-агаровый сироп применяется для приготовления крема «Шарлотт», белкового крема, суфле, зефира и др. (табл. 8.20).

В варочный котел заливается вода и вводится подготовленный агар. Агар полностью растворяется при кипячении. Затем засыпают сахар-песок и уваривают при давлении пара 0,15...0,25 МПа в течение 25...30 мин. В конце уваривания вводится патока, и сироп уваривается еще в течение 25...30 мин.

Зефир и желе

Зефир используется для отделки тортов. Он отличается от обычного повышенной влажностью.

Охлажденные белки сбиваются в сбивальной машине в течение 7... 10 мин сначала на малой скорости движения венчика, затем при повышенном числе оборотов. В сбитую массу вносят около 15% сахара-песка от общего количества и продолжают сбивание в течение 15...20 мин.

К сбитой сахаро-белковой смеси на ходу машины добавляются уваренный сироп и начинка, после чего сбивание продолжается еще 3 мин. В конце сбивания добавляются краситель и эссенция. Приготовленный полуфабрикат с влажностью 34...38% немедленно используется во избежание его оседания.

Желе представляет собой полупрозрачную, студнеобразную массу с блестящей поверхностью, легко разрезаемую и сохраняющую придаваемую форму. Приготавливают желе разного цвета и аромата. Фигурки и кусочки желе применяют для украшения изделий.

В рецептуре агар может заменяться желатином, но его дозировка повышается! в 4 раза. Однако от желатина желе приобретает специфический привкус.

Подготовленный агар, сахар-песок и воду (120 % к массе сахара) нагревают в котле на слабом огне до полного растворения агара, затем постепенно вводится патока и смесь уваривается в течение 5- 10 мин. Готовый сироп процеживается через сито с диаметром ячеек 1... 1,5 мм и охлаждается в течение 1,5 ч в условиях цеха при температуре 50...55°С, после чего в него вносятся красители, эссенция и спиртсоддержащие добавки.

Желе для покрытия поверхности выпеченных полуфабрикатов и фруктов должно:* быть жидким и слегка тягучим при температуре 55...65 °С.

При приготовлении желе для отделки массу в горячем состоянии разливают в противни высотой 10... 30 мм и охлаждают. Далее студнеобразную массу нарезают на кусочки требуемой формы. Желе может сохраняться в прохладном месте в течение 3...4 суток.

Для отделки изделий могут применяться глазури: сырцовая (для глазирования поверхности), сырцовая и заварная (для украшения изделий), шоколадная, кондитерская, фруктовая и помадная.

Сырцовая глазурь для глазирования поверхности выпеченных полуфабрикатов состоит из сахарной пудры и яичных белков (по рецептуре 9077 кг пудры и 28 кг белка).

Без следов жира в емкость помещают белки, наливают воду (15 % к массе пудры) с температурой 35... 40 °С, вводят 7 3 часть рецептурного количества пудры, и вся масса сбивается при небольшой частоте вращения венчика. Затем на ходу машины добавляется еще 7 3 сахарной пудры и масса подогревается до температуры 40..45 °С, после чего вносится оставшееся количество пудры. Сбивание продолжаемся до образования массы, которая по консистенции напоминает густую сметану.

Сырцовая глазурь для украшения изделий позволяет получать тончайшие детали украшений: решеточки из прутиков толщиной до 1 мм, миниатюрные цветочки и т. д. Такая глазурь по рецептуре отличается от выше приведенной рецептуры: содержание сахарной пудры - 8665 кг, белка - 169 кг и лимонной кислоты - 0,1 кг на 1 т. Вода в нее не вводится.

Получают сырцовую глазурь для украшения изделий сбиванием белка с сахарной пудрой. В конце сбивания вводится лимонная кислота. Глазурь может быть окрашена в различные I цвета.

Украшения из глазури отсаживаются непосредственно на изделия или на чистый металлический лист, смазанный маслом. Для подсушки изделий лист устанавливают на 12 ч в сухое теплое место. Влажность глазури - 13 %.

Сырцовая глазурь называется рисовальной массой.

Шоколадная глазурь темперируется в температурной машине с добавлением какао-масла и кондитерского жира, взятых по рецептуре, при температуре 33...34°С. Для глазирования изделий температура шоколадной глазури должна быть 30...31 °С.

Кондитерские глазури, в основу которых положено применение вместо какао-масла его заменителей или эквивалентов, получивших в последнее время широкое распространение.

Фруктовая глазурь для глазирования поверхностей изделий 1 получается смешиванием крахмала и сахара-песка в соотношении 1:1. В котле нагревается вода до температуры 40 °С в пятикратном количестве по отношению к крахмалу и вносится постепенно при постоянном перемешивании смесь крахмала и сахара- песка.

Далее в варочный котел загружаются патока и виноградный сок. Масса уваривается до 68... 72 % сухих веществ. Продолжительность уваривания 40...50 мин. В конце уваривания вводится лимонная кислота. Готовая глазурь в другой емкости охлаждается до температуры 75...70 °С.

Начинка фруктовая - это уваренная фруктовая подварка или уваренное повидло с сахаром. На 1 т готовой начинки расходуется 968,85 кг фруктово-ягодной подварки с содержанием сухих веществ 69 % и 98,88 кг сахара-песка.

Фруктовая подварка протирается, при необходимости добавляется вода. Влажность подварки после протирания - 45... 50 %. Далее подварка уваривается с сахаром-песком в варочной аппаратуре до влажности 26 %.

Для бисквитно-фруктовых изделий в начинку могут добавляться промочка, сиропы от компота, варенья и фруктов с учетом содержания в них сахара

Начинка пралиновая (масса) представляет собой тонко растертую массу жареных ядер орехов, сахарной пудры, какао тертого, какао-масла и др.

В машину с обогревом и мешалкой загружаются измельченные ядра орехов, сахарная пудра, какао тертое и 2 / 3 части рецептурного количества какао-масла или другого жира. Массу тщательно перемешивают при нагревании до температуры 35...45°С и подают на измельчение в трехвалковую мельницу (иногда проводят двойное вальцевание).

Масса после вальцевания из тестообразной консистенции превращается в порошкообразную. Это происходит за счет того, что удельная поверхность массы увеличивается из-за ее измельчения, а количества жира не хватает для ее смачивания. Поэтому масса после вальцевания смешивается с оставшимся количеством какао- масла или другого жира и темперируется до пластичного состояния.

Цвет пралиновой массы - от кремового до коричневого. Влажность составляет 0,8... 1,2%.

Обсыпки применяются при отделке верхних и боковых поверхностей изделий.

Бисквитная крошка. Обрезки полуфабрикатов протирают через сито с крупными ячейками и измельчают на дробильной машине с последующим подсушиванием в печи до 6...8% влаги.

Слоеная и песочная крошка. Обрезки полуфабрикатов рубят ножом или измельчают в дробильной машине до крупинок необходимого размера. Песочную крошку просеивают.

Нонпарель. Крепко уваренная подкрашенная помада протирается через сито с ячейками диаметром 2...3 мм. Полученную мягкую крупку рассыпают тонким слоем на листах. После затвердевания крупку различных цветов смешивают.

Крупка «Трюфель». В разогретую до 70...75 °С помаду добавляют сливочное масло и перемешивают. Затем вводят какао-порошок и ванильную пудру и снова перемешивают. После охлаждения полученную массу протирают через сито с диаметром ячеек Зл.4 мм и рассыпают тонким слоем на листе для подсушки.

Протирку и подсушивание следует осуществлять непосредственно перед отделкой тортов, так как крупка быстро теряет свои вкусовые качества.