Описание тортика. Разновидности тортов и экспертиза их качества. Уфимский колледж индустрии питания и сервиса

Такой популярный продукт питания как торты, пользуются популярностью у населения круглый год. Магазины в буквальном смысле изобилуют большим разнообразием продукции. Для того чтобы не потеряться в ассортименте и приобрести исключительно качественный продукт, необходимо ознакомиться с дельными рекомендациями.

Разновидности тортов и их отличительные особенности

Внешний вид тортов с их декоративными особенностями играют для потенциального потребителя роль более значительную, нежели их характеристики, в частности перечень ингредиентов и их качество. Именно поэтому укоренилась привычка классифицировать изделия не по типу их приготовления и теста для коржей, а по прилагательным, которые отображают их внешнюю характерную особенность: кремовый, фруктовый, шоколадный торты.

Также покупатель воспринимает готовый продукт по названию, которое абсолютно не отражает его кондитерскую сущность («Сказка», «Праздничный», «Подарочный» и т.д.)

Классификация тортов происходит по различным критери ям - способ приготовления, тип коржей, конструкция, начинка и форма. Естественно, что визуально данный продукт отличается по форме (круглая, квадратная, ступенчатая, пирамидальная, цилиндрическая и т.д.).

Сложность конструкции определяется одно-, двух- и трехъярусными тортами. Также распространена произвольная форма в виде мячей, сердца, машины и т.д.

По способу приготовления различают следующие торты:

• выпекаемые целиком (своеобразные пироги с начинкой на основе дрожжевого теста);
• комбинированные по итальянскому принципу (начинка и каркас – стенки и дно изделия готовятся отдельно);
• сборные (привычное для наших соотечественников формирование слоями).

По типу коржей различают бисквитные, вафельные, песочные и творожные торты. Что касается начинки и вкуса, то она может быть фруктовой, йогуртовой, сметанной, шоколадной, ореховой и т.д.

В зависимости от типа оформляющего материала различают торты с кулинарной мастикой, кремом, глазурью и помадкой.

Экспертиза качества тортов

В настоящее время на прилавках магазинов находится большое количество продукции, которая позиционирует себя исключительно как «натуральная» по причине указания такого факта на упаковке. Однако подобное заявление зачастую ничем больше не подкрепляется.

Даже «легкие» торты, которые состоят из творога или на основе йогурта, не могут быть такими уж и полезными. Например, растительные сливки производители могут изготовить из генно-модифицированной сои. В процессе приготовления йогуртовых тортов иногда добавляется сухой йогурт. Небезызвестная отметка относительно низкой калорийности продукта зачастую является скорее маркетинговым ходом, который предназначается для массового потребителя. Например, обычный торт содержит порядка 450 килокалорий, а «низкокалорийный» может похвастаться 370 килокалориями.

Вместе с этим, стикеры с информацией относительно низкокалорийности продукта покупатели принимают за абсолютную полезность. Однако отменные вкусовые качества продукта, независимо от противоречивых оценок достоинств исходного сырья, решающие в процессе выбора. Что касается срока реализации, то в некоторых супермаркетах (к счастью, немногих) практикуется освежение упаковок с тортами – продавцы просто переклеивают этикетки. Для того чтобы случайно не приобрести продукт не первой свежести, потребитель должен руководствовать нехитрым правилом.

Производитель на этикетке либо фирменном ярлыке указывает не только дату, но и точное время изготовления (день, час и даже минуты).

Безымянная бумажка, на которой стоит одно число, скорее всего дело рук продавцов. Им за это премия, а потребителю – отравление. Точность является отличительной чертой добросовестных производителей. Определить на вкус – испортился торт или нет, практически невозможно. Продукт содержит очень много сахара и пресловутый кислый привкус почувствовать достаточно тяжело. К группе риска можно причислить торты с заварным кремом.

Например, знаменитый «Наполеон» может храниться не более 6 часов, а десерт со сливочно-шоколадным кремом – 36 часов. Нередко эти скоропортящиеся сладости продавцы освежают с помощью нарезки, когда целый торт превращается в пирожные. Важно отметить, что разрезать просроченный торт и перефасовывать его под видом пирожных, строго запрещается. Более того, категорически не рекомендуется разрезать на куски и свежий торт, поскольку в этом случае нарушается стерильность.

Что касается младших братьев тортов – пирожных , то и здесь потребитель должен быть предельно внимательным. Не стоит соблазняться их пышными формами, это заслуга специальных добавок (моно- и диглицеридов жирных кислот). Данные компоненты не что иное, как ПАВы: поверхностно активные вещества и пенообразователи. ПаВы замешиваются в крем на основе растительных сливок, их используют при производстве большинства современных пирожных и некоторых разновидностей тортов.

Примечательно, что никакого отношения к молочной продукции эти крема не имеют, они изготавливаются из растительных жиров, эмульгаторов, стабилизаторов и т.д. Поэтому злоупотреблять такой продукцией настоятельно не рекомендуется. Очередным нежелательным компонентом в кондитерской продукции является сорбат калия . Этот консервант у многих людей вызывает аллергию.

Торт – это изделие, которое по праву можно назвать шедевром кулинарного искусства. Торт может служить отличным подарком и украсить любой праздничный стол.

По сложности приготовления различают торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатываются по утвержденным рецептурам. Их масса от 250г до 1,5кг.

Торты литерные отличаются более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Масса этих тортов 2-3кг.

Масса фигурных тортов определяется характером отделки, размером торта и требованиями заказчика, но должна быть не менее 1,5кг.

Значительные размеры и масса тортов дают возможность осуществлять разнообразную отделку, которая может по своей художественности удовлетворять самым изысканным вкусам.

Наиболее распространенная геометрическая форма тортов – квадратная (120х120мм, 130х130мм, 200х200мм), прямоугольная, круглая (d 160мм или 200мм) и овальная. Реже вырабатывают торты в форме ромба, полумесяца, цветка, капельки и т.п. Высота торта от 40 до 100мм.

В соответствии с исходными выпеченными полуфабрикатами и особенностями изготовления пирожные и торты подразделяются на отдельные группы: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндально-ореховые, крошковые, сахарные и комбинированные.

Процесс приготовления тортов так же, как и пирожных состоит из приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов , а затем сборки и отделки выпеченных полуфабрикатов . Технология приготовления тортов аналогична технологии приготовления пирожных. Поэтому, для приготовления тортов используют те же алгоритмы, что и для приготовления пирожных.

Требования к качеству. По органолептическим показателям торты должны соответствовать следующим требованиям.

Форма должна быть правильной, соответствовать данному наименованию изделий, без изломов и вмятин.

Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема; поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий, допускаются небольшие наплывы глазури.

На разрезеодин или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса, прослоенных отделочными полуфабрикатами.

Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом.

Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.

Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов.

Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Алгоритм приготовления тортов такой же, как и для пирожных (см. выше)

	|	следующая лекция ==>

ЭКСПЕРТИЗА ТОРТОВ

Бисквитныеторты. Являются самыми распространенными. Их получают путем прослойкидвух-трех бисквитных полуфабрикатов различными начинками и украшают всевозможнымиотделочными полуфабрикатами.

В зависимости от вида применяемых полуфабрикатов для прослойки и отделки бисквитныеторты подразделяются на следующие группы:

бисквитно-кремовые - «Венский», «Вацловский», «Трюфель», «Сказка», «Абрикосовый»,«Персиковый», «Бисквитно-кремовый», «Отелло», «Персидская ночь», «Подарочный», «Маска»,«Чародейка», «Журавушка», «Прага», «Ночка», «Стефания», «Москвичка»;

бисквитно-кремовые с вареньем, джемом и повидлом - «Нежный», «Перстенек»,

«Пятачок», «Салют», «Вишня»;

бисквитно-фруктовые с суфле - «Радужный», «Лимончик», «Галинка», «Суфлейно-

кокосовый»;

бисквитные с белковым кремом - «Снежинка», «Грибочки»;

бисквитные с зефиром исуфле - «Птичье молоко», «Калейдоскоп», «Павлинка», «Стратосфера»;

бисквитные с творожным кремом - «Находка», «Минчанка»;

бисквитные со сливочным ибелковым кремом - «Корзинка с клубникой», «Кадушка с грибами», «Бочонок с вином», «Раки вкорзине», «Лесная поляна», «Лужники»;

бисквитные с желе - «Лужайка», «Фруктовый».

Песочныеторты. Представляют собой уложенные друг на друга несколько песочных

полуфабрикатов, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных

различными отделочными полуфабрикатами. Боковые поверхности обсыпают крошкой илидроблеными жареными орехами.

В зависимости от вида применяемых полуфабрикатов вырабатывают торты: песочно-

фруктовые с белковым кремом; песочно-кремовые; песочные с суфле; песочно-творожные;песочные со сливками; песочно-заварные.

Ассортимент их представлен следующими наименованиями: «Ленинградский», «Лотос»,

«Забава», «Ромашка», «Абрикотин», «Песочный с помадой», «Песочный со сливками», «Песочно-фруктовый», «Ландыш», «Творожный с цукатами», «Гусиные лапки», «Пешт», «Сирень» и др.

Слоеныеторты. Вырабатываются они на основе выпеченного слоеного полуфабриката.

Для склейки и отделки используют различные кремы. К слоеным тортам относятся «Наполеон»,«Слоеный», «Слоеный с кремом» и др.

Крошковые торты. К этой группе относятся торты «Ежик», «Пингвин», «Полено» и

другие, приготовленные из крошки бисквита, к которой добавляются обрезки бисквита, сахар,разогретое сливочное масло и другие компоненты по рецептуре. Все взбивается и выпекается.

Миндальные торты. Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов,

прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами (торты «Идеал», «Большой театр»,«Ярославна» и др.).

Воздушно-ореховые торты. К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенные различными отделочными полуфабрикатами.

Выпускаются в следующем ассортименте: «Киевский», «Серебрянка», «Север», «Белая ночь»,«Полет», «Красная гвоздика», «Рафаэлло» и др.

Заварные торты. Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки

используются различные кремы (торты «Вечерний», «Золушка» и др.).

Вафельные торты. Представляют собой изделия, состоящие из вафельных листов,

прослоенных и отделанных начинкой, шоколадной глазурью и другими полуфабрикатами. Этагруппа в настоящее время представлена широким ассортиментом - торты «Сюрприз», «Арахис»,«Полярный», «Лимонный», «Кокосовый», «Шоколадно-вафельный», «Зефирно-вафельный»,«Вечерний», «Славный», «Шоколадница», «Причуда», «Орешек», «Элегия», «Шоколадно-вафельный с орехом» и др.

Комбинированные торты. Вырабатывают на основе сочетания двух или более

выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными(торты «Королевский», «Фиалка», «Праздничный» и др.).

Торты с медовым полуфабрикатом. К этой группе относятся торты, изготовленные из

выпеченного медового полуфабриката - «Аврора», «Айсберг», «Венеция», «Медок», «Медовик»(с шоколадом, халвой, орехами и др.), «Пчелка» и др.

Торт торту рознь. И дело не в названии и составе, у тортов и пирожных существуют ряд характерных черт, благодаря которым кондитерское изделие относится к тортам, а если точнее…

Пирожные и торты – это штучные мучные кондитерские изделия, имеющие разнообразную форму и художественно украшенную поверхность, которые вырабатывают из одних и тех же полуфабрикатов. Различие между ними состоит в массе и отделке поверхности. Так, одно пирожное весит от 33 до 110 г., а торт от 250 г. до 10 кг. и более. Большая поверхность торта создает возможность для создания оригинальных отделок.

Пирожное каждого наименования может выпускаться большим или малым.

Например, бисквитное пирожное , глазированное помадой, с белковым кремом вырабатывается массой 75 и 45 г; воздушное с кремом – 55 и 35 г.

Наиболее распространённые геометрические формы пирожных и тортов – квадратная, прямоугольная и круглая, но и торты могут иметь треугольную, ромбовидную, овальную и другие формы.
По сложности отделки торты подразделяются на торты :

• массового производства, вырабатываемые, как правило, по унифицированным рецептурам, имеющим массу 250 г, 500 г, 1 кг и 1,5 кг;
• литерные – биквитно-кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства;
• фигурные – массой не менее 1,5 кг.

Размеры торта, характер отделки и прочее определяется требованиями покупателя; фирменные торты изготовляются отдельными предприятиями. Технология приготовления, рецептуры на фигурные и фирменные торты и пирожные разрабатываются непосредственно кондитерами предприятия с учетом цен прейскуранта и утверждаются приказом по предприятию.

Давать названия изделиям целесообразно, учитывая их состав, к примеру: «Кофейно-клюквенный торт», «Лимонное пирожное с итальянской меренгой и малиной», потому что такие названия более информативны.

В соответствии с исходными выпеченными полуфабрикатами и особенностями изготовления пирожные и торты подразделяются на отдельные группы:

• бисквитные,
• песочные,
• слоеные,
• заварные,
• воздушные,
• миндально-ореховые,
• крошковые,
• сахарные
• и комбинированные.

Процесс приготовления тортов и пирожных состоит из приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов, а затем сборки и отделки выпеченных полуфабрикатов.

Требования к качеству. По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать следующим требованиям :

• Они должны иметь правильную форму без изломов и вмятин, с ровным срезом для нарезанных изделий.
• Поверхность изделий обычно художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий. Возможны небольшие наплывы глазури.- На разрезе один или несколько слоев выпеченного полуфабриката не должны иметь следов непромеса, прослоенных отделочными полуфабрикатами.
• Полуфабрикаты в виде стаканчиков, рожков, корзиночек, шариков, батончиков, трубочек наполнены отделочными полуфабрикатами.
• Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом.
• Заварной полуфабрикат должен быть без сквозных трещин.
• Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.
• Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов.
• У сахарных трубочек возможна неравномерная окраска поверхности без подгорелости.
• Подгорелые штучные и весовые изделия считаются браком.
• Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, недопустимы посторонние привкусы и запахи.

Пирожные и торты - разнообразная по ассортименту группа мучных кондитерских изделий, отличающихся, как правило, вы-соким содержанием сахара и жира, высокой энергетической цен-ностью, тщательной внешней отделкой. Содержание муки в них меньше, чем в других мучных кондитерских изделиях. Значитель-ное количество влаги обусловливает недостаточную стойкость тор-тов и пирожных при хранении и малые сроки хранения (несколь-ко дней). Это скоропортящиеся изделия. При изготовлении тортов и пирожных предъявляются повышенные требования к качеству сырья, его подготовке, санитарным условиям производства.

Пирожные и торты изготовляют штучно, поверхность их тща-тельно отделывают кремом или другими отделочными полуфаб-рикатами. В последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема, содержащим боль-шое количество жира. Крем заменяют фрукты и ягоды в натураль-ном и консервированном виде. На предприятиях малой мощности получило широкое распространение изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов на основе сухих смесей.

По вкусу, запаху и цвету торты и пирожные отличаются боль-шим разнообразием. Каждое изделие должно соответствовать сво-ему наименованию, не содержать посторонних запахов и привку-сов, посторонних включений, не допускать хруста.

Пирожные и торты имеют собственные наименования и отли-чаются по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в ка-честве основы изделия, характеру отделки, по форме и рисунку.

В настоящее время около 80 % этой группы изделий составляют торты и 20% - пирожные.

Пирожные -- кондитерские изделия небольшого размера мас-сой от 35 до 110 г, приготовленные из выпеченных полуфабрикатов, заполненных или прослоенных кремом, фруктовой или помадной начинкой, украшенные сверху кремом, фруктами, глазирован-ные или обсыпанные сахарной пудрой, ореховой крошкой и др. Десертные пирожные выпускаются массой 10 - 12 г и уклады-ваются в коробочки в смеси различных (до 9) наименований или одного наименования.

В зависимости от вида выпеченного полуфабриката пирожные подразделяются на бисквитные, песочные, слоеные, вафельные, миндальные и ореховые, воздушные, крошковыс, заварные, са-харные и комбинированные.

По форме пирожные могут быть круглыми, квадратными, пря-моугольными, овальными, цилиндрическими, конусными и фигур-ными (грибки, корзиночки, муфточки, бантики, калачики и т.д.).

Торты отличаются от пирожных размерами, художественной отделкой и массой (от 250 г до 5 кг). Торты по виду выпеченного полуфабриката подразделяются на те же группы, что и пирожные.

Основными технологическими стадиями приготовления пиро-жных и тортов являются:

Приготовление выпеченных полуфабрикатов, их охлаждение;

Приготовление отделочных полуфабрикатов;

Отделка полуфабрикатами;

Упаковывание и хранение.