Оформление мусса. Десерты,сладкие блюда – правила,техника, температура подачи. Приготовление мусса с манной крупой

Презентация на тему: Муссы. Технология приготовления. Отпуск. К вреду, причиняемому слишком вкусным кушаньем, относится то, что его можно съесть слишком много. Абу Ибн-Сина (Авиценна) «Канон врачебной науки» .

О муссе… Мусс (фр. Mousse, пена) - сладкое десертное блюдо. Фирменное блюдо французской кухни. Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также пищевых веществ придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока). Иногда вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда Технология приготовления муссов менялась с течением времени, что связано с применением разных фиксаторов пенообразования и изменением техники взбития.

Муссы. Приготовление мусса. Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты взбивают в пышную пористую массу. В остальном мусс приготавливается так же, как желе. Для получения 1 кг мусса берут 27 г желатина. Технологический процесс приготовления мусса включает: 1) Подготовку желирующего продукта; 2) Приготовление сиропа; 3) Растворение желирующего продукта в сиропе; 4) Охлаждение до 20˚С и взбивание до увеличения в объёме в 4 -5 раз. 5) Порционирование в креманки, окончательное охлаждение.

Мусс клюквенный. Клюкву перебирают, промывают. Отжимаютсок и хранят в холодильнике Мезгупроваривают в воде, процеживают отвар. Вводят сахар и набухший желатин, растворяют, размешивая, доводят до кипения, добавляют клюквенный сок. Охлаждают до 200˚С и взбивают с помощью взбивательной машины, до устойчивой массы. Мусс быстро перекладывают в формы или креманки и ставят в холодильник на 1 -1, 5 ч. Поливают сладким клюквенным сиропом.

Мусс яблочный (на манной крупе). Яблоки промывают, удаляют сердцевину, разрезают на части. Яблоки варят. Отвар процеживают. Яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят, помешивая, просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают до 30˚С и взбивают на холоде. Разливают в вазочки или креманки охлаждают 1 ч.

Технологическая схема приготовления яблочного мусса. яблоки промывают сахар Удаляют сердцевину с семенами Разрезают на части варят Отвар процеживают Яблоки протирают соединяют Доводят до кипения Вводят помешивая варят Охлаждают до 30°С Взбивают на холоде до однородной густой пенистой массы разливают охлаждают Лимонная кислота Манная крупа просеивают

Технологическая схема приготовления мусса клюквенного. вода клюква сахар Замочить 1: 7 холодной перебрать отжать сок желатин Откинуть на марлю мезга отжать В холодильник в неокисляющей посуде Варить 10 мин процедить ввести Варит 2 -3 мин. Растопить при температуре 60°С процедить ввести Охладить до 20°С Взбить до увеличения в объеме 4 -5 Выкладывают в форме Оставляют на желирование 30 -35°С 2 часа в холодном месте

Отпуск. Посуда для отпуска. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями. Мусс укладывают в креманки или на тарелки и поливают сладким сиропом.

Требования к качеству. Сроки хранения. Консистенция Цвет Форма Мелкопористая, нежная слегка упругая. Белый, желтоватый или розовый, в зависимостиот используемых продуктов. Квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефекты При недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части. Вкус Сладкий, с чуть кисловатым привкусом.

- 102.09 Кб



Введение Десерт (от фр. desservir -- "расчищать стол") -- завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно -- сладкие деликатесы. Как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты -- например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр. В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (cafй glacй); специальные десертные вина -- словом, всё то, что может подаваться на "третье". По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Десерты обычно едят десертной ложкой -- промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой. История возникновения десертов Когда мы слышим слово "десерт", мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт - это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь. Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще. Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов - богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если Ваш образ жизни нельзя назвать активным. История приготовления муссов
Мусс (от франц. - тоизве - пенистое) - охлажденное желе, взбитое венчиком до пенообразного состояния, подается на десерт. Сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого-либо ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и т. д.) и из пищевых веществ, способствующих ценообразованию (яичные белки) и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также из придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мед, патока). Наряду с основными в муссе могут присутствовать и дополнительные компоненты: молоко, яичные желтки, сливки, сливочное масло, различные пряности и ароматизаторы (коньяк, ром, варенье). Технология приготовления муссов менялась в течение веков. Это было связано с применением разных фиксаторов ценообразования (рыбий клей, агар, желатин), а также с изменением техники получения пены от ручных сбивалок, серебряных венчиков до современных электромиксеров). Кроме того, на порядок приготовления мусса влияет иногда и характер основного сырья - фруктового пюре, ягодного сока, вина или шоколада. Поэтому технология приготовления блюда в поваренных книгах, изданных в то или иное время, излагается по-разному. Более того, иногда под названием "мусс" рекомендуют приготавливать изделие, где вместо яичных белков и желатина используется "заменитель" в виде манной крупы, которая, как известно, способна хорошо разбухать и обладает клеющими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда. Муссы, созданные в XVII в. французскими поварами, в сущности, исключают любое искусственное закрепление пенообразного состояния, в том числе и желатин, используемый ныне в фруктово-ягодных вариантах, что делает их похожими на взбитое желе, близкое по вкусу к другим желированным блюдам. Настоящий французский мусс предполагает только естественную пену яичных белков, фиксируемую при помощи замораживания, а если и используется желатин, то лишь в сочетании с белками, и притом в чрезвычайно малых дозах, вдвое меньших по сравнению У нас наиболее распространен мусс из фруктово-ягодной основы с желатинным фиксатором. Способ приготовления: сварить жидкий сахарный сироп. Распустить в нем размоченный заранее в холодной воде желатин. Присоединить ягодный (или фруктовый) сок (или пюре) и какую-нибудь пряность (ваниль, цедру, корицу) , положить сахар по вкусу. Полученную жидкость процедить, переставить ее на лед (снег) и взбивать венчиком до тех пор, пока она не превратится в пенистую массу, которая не будет спадать с венчика или ложки. Разлить полученную массу в муль, поставить в холодильник на несколько часов для застывания. При подаче, чтобы усилить или разнообразить вкусовую гамму муссов, их гарнируют взбитыми сливками либо каким-нибудь фруктово-ягодным соусом, более выраженным по вкусу, чем сам мусс.

Пищевая ценность концентратов муссов

Сухие муссы - смесь сахарного песка, термически обработанной манной крупы, экстракта плодового или ягодного и лимонной кислоты.

Чтобы получить из мусса-концентрата готовое блюдо, 100 г сухого мусса заливают 300 мл холодной воды, массу перемешивают, доводят до кипения и варят в течение 10-12 мин, постоянно помешивая; затем массу охлаждают и взбивают сбивальными лопастями до образования густой пенистой консистенции. Этот оригинальный способ приготовления блюда из сухих муссов основан на том, что белковые вещества манной крупы при взбивании, как и все остальные белки, способны образовывать пену.

Указанная способность повышается в связи с тем, что муссы, в состав которых входят экстракты и лимонная кислота, имеют значительную кислотность, что приводит к улучшению растворимости белковых веществ благодаря частичному их гидролизу при кипячении мусса с водой.

Мягкие пшеницы обычно содержат белковые вещества, легче поддающиеся действию воды, поэтому для изготовления муссов следует использовать манную крупу только марки М.

Технология приготовления муссов

Муссы готовят так же, как и желе из соков фруктов, ягод, сиропов, варенья, меда, вина. Для муссов готовят сироп с желатином так же, как для желе.
Желатин замачивают в большом количестве холодной воды, а когда он набухнет (примерно через час), лишнюю воду сливают и вводят желатин в кипящий сироп при непрерывном помешивании. Доводят до полного растворения желатина и снимают с огня.
Можно приготовить мусс и без желатина, заварив в сиропе при непрерывном помешивании манную крупу в течение 15-20 минут. Крупы берут примерно 80-100 г на 1 л сиропа.
Подготовленный сироп с желатином или манной крупой охлаждают почти до комнатной температуры и взбивают в пышную густую стойкую пену, поместив в посуду большего размера с холодной водой.
Когда масса мусса увеличится в объеме в 2-2,5 раза, мусс разливают в формочки или в вазочки и ставят в холодное место для застывания. Муссом можно залить плоды и ягоды.
Некоторые виды муссов готовят без желатина или манной крупы.

Мусс малиновый (французская кухня)
Ингредиенты:
- 0,5стакана холодной воды
- 1 ст. л. желатина
- 4 стакана свежей или замороженной малины
- 1 стакан сахарного песка
- 2 яичных белка
- 1,5 стакана 30%-ных сливок.
Приготовление
Желатин замочить в воде. Из малины выжать 3/4 стакана сока, добавить в него воды, положить сахар и варить на слабом огне, чтобы получился сироп. Положить в сироп всю малину и варить еще 10 минут, добавить подготовленный набухший желатин и размешивать до тех пор, пока он не растворится. Все протереть сквозь сито, охладить.
Яичные белки взбить до образования пышной густой, но не сухой пены и вылить их в сироп.
Сливки слегка взбить на льду, соединить их с сиропом и снова взбить.
Разлить по формам и охладить.

Мусс из малины с манкой
Ингредиенты:
- 800 г малины
- 0,6 л воды
- 2 ст. л. с верхом манной крупы
- сахар по вкусу.
Приготовление
Из малины приготовить (отжать) сок, поставить охлаждаться в холодильник. Отжатые ягоды залить водой, довести до кипения, процедить. К процеженному отвару добавить сахар и снова вскипятить, тонкой струйкой всыпать, непрерывно помешивая, манную крупу, проварить на слабом огне 5 минут, снять.
Когда остынет, добавить сок из холодильника и взбить миксером или венчиком, чтобы объем увеличился в 2-2,5 раза.
Разложить в вазочки или бокалы, украсить ягодами.

Клубничный мусс
Ингредиенты:
- 150 г клубники
- 160 г сахара
- 30 г желатина
- 10 г кислоты лимонной. Для сиропа: 50 г клубники
- 150 г воды
- 100 г сахара.
Приготовление
Подготовленную клубнику протереть через сито, полученный сок-пюре переложить в фарфоровую миску и поставить в холодильник. Оставшуюся в сите массу залить горячей водой и варить 5 минут, процедить. В отвар добавить сахар, замоченный желатин и, помешивая, нагреть до кипения, снять с огня, соединить с соком-пюре, охладить до 40°С и активно взбивать до образования густой однородной массы и увеличения объема в 2-2,5 раза.
Разлить по формочкам и поставить на холод для застывания.
Готовый мусс разложить в тарелки, полить сиропом, подать с молоком или сливками.
Для приготовления сиропа клубнику размять, залить горячей водой, варить 5 минут, процедить, добавить сахар, прокипятить.

Мусс из ягод
Ингредиенты:
- 1 стакан ягод
- 2 стакана воды
- 3/4 стакана сахарного песка
- 15 г желатина.
Приготовление
Свежие ягоды перебрать, промыть в холодной воде, размять и протереть сквозь волосяное сито. Выжимки от ягод залить горячей водой, вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и замоченный набухший желатин. Довести сироп до кипения при непрерывном помешивании в эмалированной кастрюле.
Кастрюлю с сиропом поставить в холодную воду. В охлажденный сироп положить ягодное пюре и взбивать до образования однородной пенистой массы.
Как только масса слегка загустеет, быстро разлить ее в формы или креманки и охладить.

Мусс из калины
Ингредиенты:
- 400 г сока калины
- 300 г сахарного песка
- 2 л воды
- 60 г желатина.
Приготовление
Желатин залить небольшим количеством холодной кипяченой воды, дать ему набухнуть, добавить остальную воду, перемешать, довести до кипения, добавить сахарный песок, влить сок калины, охладить до 30-40°С, быстро взбить до получения однородной пышной массы, разлить в формы и охладить.

Мусс из апельсина и лимона
Ингредиенты:
- 1/4 лимона
- 0,5 апельсина
- 40 г сахарного сиропа
- 100 г воды
- 4 г желатина.
Приготовление
Лимон и апельсин обдать кипятком, затем срезать с них цедру в виде тонкой ленты, после чего выжать из них сок. В кипящую воду добавить сахарный сироп (см. рецепт «Компот яблочный»), цедру, заранее замоченный в холодной воде желатин, прокипятить, помешивая, и снять с огня.
Сиропу с желатином дать остыть до комнатной температуры, влить в него отжатый сок и взбивать до тех пор, пока вся масса не превратится в пышную белую пену.
Взбитую массу немедленно, пока она еще не застыла, перелить в креманку и охладить.

Мусс абрикосовый
Ингредиенты:
- 3 белка
- 100 г сахара
- 1 лимон
- 1,5 ч. л. желатина
- 200 г абрикосов с сиропом
- вафли.
Приготовление
Белки взбить в пену с сахаром. Лимонную цедру и сок лимона соединить с намоченным в сиропе абрикосового компота и подогретым на пару желатином и легко перемешать с измельченными абрикосами из компота и белковой пеной.
Массу выложить в стеклянные креманки, сверху положить по целому абрикосу, посыпать измельченными вафлями, дать застыть в течение нескольких часов.

Мусс яблочный
Ингредиенты:
- 350 г яблок
- 1 /4 стакана сахарного песка
- 1 стакан воды
- 1 ч. л. желатина
- 1 ч. л. лимонного сока.
Приготовление
Со свежих яблок снять кожицу, залить ее водой, хорошо уварить, процедить отвар через сито, положить сахар, размешать, добавить заранее подготовленный желатин. Отвар, помешивая, варить до растворения желатина, добавить лимонный сок, очищенные от кожицы яблоки натереть на терке и тотчас опустить в немного охлажденный отвар, взбить до густоты сметаны, затем мусс разлить в формы и охладить.

Мусс клюквенный с манной крупой
Ингредиенты:
- 1 стакан клюквы
- 1 стакан сахара
- 2 ст. л. манной крупы.
Приготовление
В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву, деревянным пестиком хорошо размять ее, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и отжать через марлю. Полученный сок поставить в холодное место. Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и кипятить 5 минут, после чего процедить и в полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно при помешивании.
После 20 минут медленного кипячения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять с огня. В сваренную массу влить отжатый ранее сок и взбить теплую массу венчиком до состояния густой пены. Когда масса увеличится в объеме вдвое, разлить ее в креманки и вынести в холодное место. К клюквенному муссу хорошо подать холодное молоко.
Так же можно приготовить мусс из любых свежих ягод.

Мусс шоколадный
Ингредиенты:
- 50 г шоколада
- 1 яйцо
- 50 г сахарного сиропа
- 200 г молока
- 7 г желатина
- 100 г сливок
- сироп ягодный.
Приготовление
Тертый шоколад, сырое яйцо и сахарный сироп (см. рецепт «Компот яблочный») хорошо смешать, развести горячим молоком, добавить заранее размоченный желатин. Смесь поставить на огонь и при непрерывном помешивании нагревать, не кипятя, пока она слегка не загустеет, после чего снять с огня и дать остыть.
Сливки взбить в густую пену, соединить их с охлажденной массой и слегка все перемешать ложкой снизу вверх. Затем переложить массу в форму и поставить на холод.
Подается в креманках или глубоких десертных тарелках. При подаче полить ягодным сиропом.

Мусс ягодный
Ингредиенты:
- 1 стакан вишен
- 1 стакан сахарного песка
- 2 яичных белка
- 0,1 г ванильного сахара.
Приготовление
В фарфоровую или глиняную посуду с высокими стенками положить свежие промытые ягоды, например, очищенные от косточек вишни, сахарный песок и охлажденные белки, взбить миксером, венчиком или вилкой до образования густой крепкой пены и увеличения объема взбиваемой массы в 2-3 раза. В конце взбивания можно ввести ванильный сахар.
Готовый мусс разлить по порционным формочкам, вазочкам, пиалам и вынести на холод на 1,5-2 часа.

Мусс из сухофруктов (старинный рецепт)
Ингредиенты:
- 300 г сухофруктов
- сахар
- лимонная кислота
- 3 охлажденных яичных белка
- 1 ч. л. желатина.
Приготовление
Промытые сухофрукты потушить в воде, протереть через сито, добавить по вкусу сахар и лимонную кислоту. Яичные белки взбить, добавляя в них по ложке охлажденную массу из сухофруктов. Если мусс подается не сразу после приготовления, то во время взбивания к яичным белкам добавить набухший в воде и разведенный желатин.
Хорошо охлажденный мусс украсить сваренными в сиропе фруктами.

Мусс из айвы
Ингредиенты:
- 120 г айвы
- 30 г сахара
- 5 г желатина
- лимонная кислота по вкусу
- 30 г сливок.
Приготовление
Нарезанные кусочками плоды айвы варить в небольшом количестве воды (чтобы она едва покрывала фрукты) до размягчения, затем протереть на терке. В горячее пюре добавить желатин, растопленный в одной ложке навара из айвы. Пюре вновь поставить на огонь и, помешивая, засыпать сахарным песком, добавить лимонной кислоты.
Через 5-7 минут блюдо готово.
Мусс остудить и смешать со взбитыми сливками.

Мусс из облепихи
Ингредиенты:
- 2 стакана облепихи
- 4 стакана воды
- 1 стакан сахарного песка
- 30 г желатина.
Приготовление
Свежую или замороженную облепиху перебрать, промыть, откинуть, размять, развести стаканом воды и протереть через сито. Отжимки залить 3 стаканами воды, довести до кипения, процедить. В процеженный отвар положить сахар и предварительно подготовленный желатин, довести до кипения при непрерывном помешивании до растворения желатина.
Затем отвар немного остудить, добавить протертую облепиху и взбить венчиком до образования однородной пышной массы.
Когда масса начнет густеть, разлить ее в формочки и остудить.

Оборудование, используемое для приготовления муссов

Идея приготовления воздушных муссов принадлежит звезде мировой кулинарии - испанскому шеф-повару Феррану Адриа, владельцу ресторана El Bulli и обладателю звезд гида Michelin.

Благодаря несложной технологии кремер способен практически любой продукт (фрукты, овощи, зелень, сыр, печень, сливки, шоколад) превратить в воздушный мусс Espumas. Ингредиенты полностью сохраняют свой натуральный аромат, вкус и пищевую ценность (витамины, минеральные вещества), а их подача приобретает концептуально новый вид.

Важное достоинство кремера – он позволяет приготовить столь востребованные сегодня легкие блюда с интенсивным натуральным вкусом без использования яиц и тяжелых жиров.

Кремер представляет собой колбу, в головку которой вкручиваются баллончики с двуокисью азота, действующего как разрыхлитель. Аксессуар можно мыть в посудомоечной посуде, его корпус сделан из нержавеющей стали.

Кремер прост в обращении. Процесс приготовления взбитых сливок и муссов занимает всего несколько минут.

Кремер позволяет добавлять в основной компонент различные наполнители, изобретать новые оттенки вкуса и создавать уникальные блюда.

Воздушные муссы могут подаваться во всевозможных гастрономических вариантах: закуски, десерты, гарниры.

Использование термостойких кремеров исключает необходимость добавления консервантов для приготовленных блюд. Кремер способен сохранять температуру горячих блюд в течение трех часов, холодных блюд – в течение восьми.

Работа с кремерами

Желатин замочить в холодной воде (15 - 20оС). Воду слить, придерживая желатиновую массу рукой. Подогреть ее до 60оС и добавить в основную смесь для приготовления блюда (1 пластина импортного желатина равна 2 г желатина в гранулах).

При добавлении жирных сливок смесь следует предварительно охладить.

Перед тем как помещать смесь в кремер, ее необходимо взбить и пропустить через очень частое сито.

Для получения нужной консистенции муссов надо использовать столько баллончиков, сколько необходимо:

кремер 0,5 л - 1 - 2 баллончика

кремер 1,0 л - 2 - 3 баллончика

Заполненный кремер следует хранить в холодильнике 6 - 12 часов, желательно в положении дном вверх, чтобы смесь всегда оставалась близко к головке взбивателя.

Детали кремера необходимо регулярно промывать горячей водой.

Рецепты рассчитаны на объем 1 л. При использовании кремеров с объемом 0,5 л следует уменьшить количество продуктов вдвое.

Протирочные машины должны обеспечивать качественное разделение протираемой массы на полуфабрикат и отходы, высокую удельную производительность, минимальное количество отходов, низкий удельный расход энергии, однородный и достаточно тонкий дисперсный состав протертого полуфабриката, максимальную степень измельчения

Машина 1П31 предназначена для протирания мякоти вишен, слив, абрикосов и персиков с отделением косточек от мякоти.

Рис.Протирочная машина 1П31

Она состоит (рис.) из корпуса 2, станины 1, петельного вала 4, загрузочного бункера 5, сборника 7 и привода.

Корпус 2 машины представляет собой две боковины, закрепленные на раме станины 1 и покрытые легкосъемной обечайкой. На двух подшипниках скольжения, установленных на передней крышке и задней боковине, вращается петельный вал с четырьмя рядами петель 6. Внутри корпуса установлена сетка 3 с отверстиями диаметром 5 мм, укрепленная для жесткости в каркасе. На передней крыше имеется лоток для выхода отходов. Рабочий орган машины приводится во вращение от электродвигателя через редуктор.

Краткое описание

В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (cafй glacй); специальные десертные вина -- словом, всё то, что может подаваться на "третье".

Беседина Ольга Владимировна

Разработка урока на тему: «Технология приготовления желированных сладких блюд»

Беседина О.В.,

преподавателем спецдисциплин ОГАОУ СПО

«Белгородский техникум общественного питания»

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания, 3 курс.

МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Тема урока: Технология приготовления желированных сладких блюд.

Тип урока: изучение и первичное закрепление новых знаний и способов деятельности.

Цели урока:

Образовательная цель: создать условия для формирования у обучающихся осознанного представления о технологии приготовления: киселей, желе, муссов, самбуков и кремов.

Воспитательная цель: содействовать воспитанию у обучающихся чувства коллективизма и личной ответственности за результаты выполненной работы.

Развивающая цель: способствовать развитию логического и профессионального мышления, совершенствование навыков самостоятельной работы.

Оснащение урока:

Наглядные пособия: плакаты, схемы, нормативно-техническая документация.

Технические средства: компьютер, интерактивная доска, презентация «Желированные сладкие блюда».

Раздаточный материал: карточки с индивидуальными заданиями, таблица.

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., «Технология приготовления пищи», М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2011 г.

I . Организационный момент:

Проверка готовности к уроку;

Приветствие;

Ознакомление с критериями оценивания

II . Этап повторения изученного материала:

Преподаватель предлагает учащимся устно ответить (можно письменно, если это необходимо для выполнения задания) на карточки с индивидуальными заданиями по ранее изученным темам (Приложение 1).

На уроке преподавать использует оценочный лист, который позволяет объективно оценить работу каждого обучающегося в процессе выполнения всех видов работ на уроке (Приложение 2).

III . Изучение нового материала:

Тема: Технология приготовления желированных сладких блюд.

Вступительное слово преподавателя: Определяет тему и цели урока, актуализирует субъектный опыт обучающихся о значении в питании сладких блюд.

План

Классификация желированных сладких блюд (презентация слайдов, подготовленных обучающимися) .

Технология приготовления желированных сладких блюд:

Кисель из свежих ягод

Ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 10-15 мин. и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Кисель молочный

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный кукурузный крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8-10 мин. К концу варки добавляют ванилин.

Желе лимонное

Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичной белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 77-75°С сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8-10 мин при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.

Мусс клюквенный

В отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25-30°С, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5 ч. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным (либо другим плодово-ягодным) сиропом.

Самбук яблочный

Яблоки (без семенного гнезда) укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.

Крем ягодный

Ягоды (клубнику, малину, вишню, смородину) протирают. Готовое пюре соединяют с охлажденной до 18-20°С яично-молочной смесью. Затем массу соединяют со взбитыми сливками или сметаной. Приготовленную смесь разливают в формы и охлаждают. При отпуске крем поливают сладким соусом, фруктово-ягодным сиропом.

В конце данного раздела обучающие должны рассказать, чем отличается одно блюдо от другого.

3. Требования к качеству, условия и сроки хранения желированных сладких блюд (показ слайдов презентации ).

Преподаватель использует педагогическую технику «Найди ошибки». На слайдах презентации представлены верные и неверные критерии качества для желированных сладких блюд. Каждому обучающемуся необходимо найти ошибки и самостоятельно устранить их, внося правильный ответ в таблицу (Приложение 3).

IV . Этап закрепления:

Преподаватель предлагает обучающимся письменно ответить на вопросы тестовых заданий для МДК 05.01 по разделу № 1 «Организация технологических процессов производства и приготовление сложных холодных десертов» (Приложение 4-6).

Составьте технологическую схему приготовления: желе лимонного; мусса клюквенного; самбука яблочного; крема ягодного.

V . Этап подведение итогов:

Оценивание работы каждого обучающегося

Выставление оценок

Домашнее задание: Стр. 369. - учебник Ковалев Н.И., Куткина М.Н., «Технология приготовления пищи».

Составить кроссворд на тему: «Технология приготовления сложных холодных десертов».

VI . Рефлексия: «Ассорти предпочтений»:

?! Какие желированные сладкие блюда Вам понравились и почему?

Приложение 1

Карточка с индивидуальным заданием № 1.

Какие пищевые вещества содержатся в сладких блюдах?

Классифицируйте сладкие блюда.

Карточка с индивидуальным заданием № 2.

Какие плоды и ягоды не подвергают варке в процессе приготовления компота?

Составьте технологическую схему приготовления компота из свежих яблок?

Карточка с индивидуальным заданием № 3.

При проведении бракеража оказалось, что компот горчит. В чем причина?

Какие требования предъявляются к компотам из свежих фруктов?

Карточка с индивидуальным заданием № 4.

Какими продуктами можно повысить калорийность сладких блюд?

Карточка с индивидуальным заданием № 5.

Составьте технологическую схему приготовления компота из сухофруктов.

Чем можно улучшить вкусовые качества сладких блюд, придать им аромат?

Приложение 2

Оценочный лист

ФИО обучающегося

Карточки

(5 б)

Составление схем (3 б)

Самостоятельная работа (4 б)

Тестовые задания

(5 б.)

Общее кол-во баллов

(17 б)

Оценка

Критерии оценки:

15 б - 17 б оценка «5»

12 б – 14 б оценка «4»

9 б – 11 б оценка «3»

Приложение 3

Требования к качеству, условия и сроки хранения

желированных сладких блюд

Требования к качеству

Температура хранения

Сроки хранения

Блюдо

Требования к качеству

Температура хранения

Сроки хранения

Кисель из свежих ягод

Внешний вид - ягоды сохранили свою форму, не переварены.

Цвет – светлый, прозрачный.

Вкус – сладкий, чуть кисловатый.

Запах – ягод.

Консистенция – жидкая.

t =0-14°C

не более 24 ч

Кисель молочный

Внешний вид – непрозрачный, без комков, без пленки на поверхности, охлажденный.

Цвет – белый.

Вкус, запах – молока и ванили, без запаха пригоревшего молока.

Консистенция – сметаны средней густоты.

t =0-14°C

не более 24 ч

Желе лимонное

Цвет – прозрачный.

Вкус – сладкий с привкусом лимона.

Запах – лимона.

t =2-6°C

не более 24 ч

Мусс клюквенный

Внешний вид – пышная застывшая масса, соответствующая формочке, в которой приготовлено.

Цвет – розовый.

Вкус, запах – сладкий, с кисловатым привкусом и ароматом клюквы.

Консистенция – мелкопористая, нежная, пышная.

t =2-6°C

не более 24 ч

Самбук яблочный

Внешний вид – пышная застывшая масса, соответствующая формочке, в которой приготовлена.

Цвет – белый, слегка кремовый.

Вкус, запах – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного пюре.

Консистенция – мелкопористая, упругая, рыхлая, более тяжелая, чем у мусса.

t =2-6°C

не более 24 ч

Крем ягодный

Внешний вид – форма соответствует формочке, в которой оно приготовлено.

Цвет – от светло-розового до красного.

Вкус – сладкий с привкусом ягод.

Запах – ягод.

Консистенция – студнеобразная, однородная, слегка упругая.

t =2-6°C

не более 24 ч

Приложение 4

Вариант 1

1. К желированным взбитым блюдам относятся:

а) муссы, самбуки, кисели;

б) муссы, самбуки, желе;

в) муссы, самбуки, кремы;

г) муссы, самбуки, сливки.

2. Для приготовления густых киселей берут крахмала…

а) 100 г на 1 кг киселя;

б) 30 г на 1 кг киселя;

в) 50 г на 1 кг киселя;

г) 80 г на 1 кг киселя.

3. Ягодный сок и пюре вводят в кисели в сыром виде, чтобы сохранить в них витамин…

а) А;

б) С;

в) В;

г) Е.

4. Мозаичное желе представляет собой…

а) застывшее желе разных цветов нарезают, смешивают, кладут в

формочки и заливают светлым желе;

в) желе из нескольких слоев;

5. Чем отличается мусс от желе?

б) добавляются белки и взбиваются;

6. Для кремов: ванильный, шоколадный, кофейный берут сливки:

а) 20 % жирности;

б) 36 % жирности;

в) 35 % жирности;

г) 10 % жирности.

7. Температура подачи горячих сладких блюд:

а) 45°С;

б) 55°С;

в) 65°С;

г) 40°С.

8. К желированным сладким блюдам относятся:

а) компоты, кисели, самбуки, желе;

б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;

в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;

г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.

9. Технологический процесс приготовления компотов, состоит из следующих операций:

а) подготовка фруктов, ягод, их варка в сиропе, процеживание;

б) сортировка, промывание фруктов и ягод, их варка, протирание и соединение с сиропом;

в) подготовка фруктов, ягод, варка сиропов, соединение;

г) подготовка фруктов и ягод, соединение с фруктовым отваром и охлаждение.

10. Для приготовления мусса без желатина используют:

а) толокно;

б) яично-молочную смесь;

в) взбитые белки;

г) манную крупу.

Какао смешивают с сахаром. Сгущенное молоко разводят водой, нагревают до кипения и при помешивании вливают какао. Смесь доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус добавляют ванилин, растворенный в теплой воде.

12. При приготовлении яично-молочной смеси яйца растирают с…

а) солью;

б) манной крупой;

в) желатином;

г) сахаром.

13. Какие продукты используют при приготовлении самбуков?

а) фруктовое пюре;

д) взбитые желтки;

б) сахар;

е) взбитые белки;

в) агароид;

ж) шафран;

г) масло сливочное;

з) желатин.

14. Какой хлеб используют для приготовления летнего пудинга?

а) черный хлеб;

б) хлеб с тмином;

в) пшеничный хлеб;

г) хлеб с черносливом.

15. Какой крахмал используют для приготовления пастилы?

а) картофельный;

б) рисовый;

в) пшеничный;

г) кукурузный.

16. Какие специи можно использовать для ароматизации воды при приготовлении блюда «фрукты в сиропе» (необходимо указать не менее 5 специй)?

17. Укажите последовательность операций при приготовлении мусса клюквенного:

а) взбивают, пока не образуется пышная устойчивая масса;

б) клюкву перебирают, промывают и ошпаривают. Растирают, затем отжимают сок;

в) в жидкое желе, прекратив нагрев, вливают ранее отжатый сок;

г) осуществляют отпуск;

д) отвар процеживают и добавляют в него сахар;

е) желатин заливают холодной кипяченной водой, оставляют для набухания;

ж) вводят желатин в горячий отвар, растворяют его;

з) мезгу закладывают в кипящую воду.

18. Подберите сырье для приготовления и отпуска яблок в сиропе:

1) консервированные плоды;

2) яблоки;

3) белок яйца;

4) чернослив;

5) красное вино;

6) сахар;

7) сметана;

8) масло сливочное;

9) мята;

10) крахмал;

11) сливки

12) лимонная кислота;

13) лавровый лист;

14) вода.

19. Установите соответствие:

1) холодные сладкие блюда;

а) мусс;

2) горячие сладкие блюда;

б) суфле;

в) самбук;

г) пудинги;

д) кисель;

е) блюда из яблок;

ж) каши сладкие;

з) тирамису.

20. Установите соответствие определений для следующих блюд:

1) желе;

2) мусс;

3) самбук;

4) крем.

а) блюдо из взбитой сметаны и яично-молочной смеси;

б) прозрачная студнеобразная масса;

в) фруктовое пюре, взбитое с сахаром и яичными белками;

г) взбитое желе густой пенообразной консистенции.

Приложение 5

Тестовые задания по разделу № 1

«Организация технологических процессов производства и приготовление сложных холодных десертов» в рамках МДК 05.01

Вариант 2

1. При отпуске кремы: ванильный, шоколадный, кофейный можно поливать...

а) сметаной, либо сиропом кофейным или шоколадным;

б) сливками, либо сиропом кофейным или шоколадным;

в) сладким соусом, либо сиропом кофейным или шоколадным;

г) молоком, либо сиропом кофейным или шоколадным.

2. Для полужидких (жидких) киселей берут крахмала...

а) 80 г на 1 кг киселя;

б) 50 г на 1 кг киселя;

в) 30 г на 1 кг киселя;

г) 100 г на 1 кг киселя.

3. Самбук – разновидность…

а) киселя;

б) крема;

в) желе;

г) мусса.

4. Многослойное желе представляет собой…

а) застывшее желе разных цветов нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе;

б) желе с наполнителями: ягоды, дольки цитрусовых;

в) желе из нескольких слоев разного цвета;

г) желе одноцветное в формочках с украшениями.

5. Чем отличается самбук от мусса?

а) добавляются желтки и растираются;

б) добавляются белки и взбивается;

в) взбивается охлажденный сироп с желатином;

г) взбивается охлажденный сироп со сливками.

6. Для кремов: ванильный, шоколадный, кофейный берут…

а) яично-сметанную смесь;

б) яично-молочную смесь;

в) яично-сахарную смесь;

г) яично-ванильную смесь.

7. Температура подачи мороженого:

а) 4-6°С;

б) 10-14°С;

в) 8-10°С;

г) 0-2°С.

8. Как подразделяют кисели по консистенции?

а) густые, полугустые, жидкие;

б) жидкие, густые, полужидкие;

в) густые, средней густоты, полужидкие;

г) жидкие, полугустые, нормальной консистенции.

9. Определите последовательность закладки продуктов при приготовлении компотов из сухофруктов:

а) вода, сахар, яблоки и груши, чернослив, изюм, лимонная кислота;

б) вода, лимонная кислота, чернослив, изюм, яблоки, груши, сахар;

в) вода, сахар, изюм, яблоки, чернослив, лимонная кислота;

г) вода, сахар, чернослив, изюм, яблоки, груши, лимонная кислота.

10. Укажите верное соотношение желатина и воды для его подготовки?

а) 1:10;

б) 1:20;

в) 1:8;

г) 1:5.

11. Прочитайте внимательно текст, определите название соуса:

Сгущенное молоко смешивают с кипяченной водой и цельным молоком, разводят этой смесью яйца, растертые с сахаром, прогревают 10 мин при температуре 85-90°С, охлаждают и вводят коньяк.

12. Что способствует увеличению прочности консистенции взбитых сливок?

а) повышение температуры;

б) понижение температуры;

в) посуда, в которой происходит взбивание;

г) добавление желатина.

13. Какие продукты используют при приготовлении муссов?

а) фруктовый сироп;

д) взбитые желтки;

б) сахар;

е) взбитые белки;

в) агароид

ж) шафран;

г) масло сливочное

з) желатин;

14. Какой сыр используют для приготовления тирамису?

а) моцарелла;

б) твердый «Российский»;

в) сулугуни;

г) маскарпоне.

15. Как подготавливают мак для приготовления блюда «мусс из мака»?

а) ошпаривают и пропускают через мясорубку с сахарной пудрой;

б) ошпаривают и пропускают через мясорубку с желатином;

в) ошпаривают и пропускают через мясорубку с сахаром;

г) ошпаривают и пропускают через мясорубку с манной крупой.

16. Что можно использовать для ароматизации парфе (необходимо указать не менее 5 игредиентов)?

17. Укажите последовательность операций при приготовлении самбука:

а) желатин замачивают в воде для набухания и прогревают до растворения;

б) раскладывают самбук в порционные креманки и охлаждают;

в) при взбивании вводят растопленный желатин;

г) смесь взбивают;

д) оформляют и осуществляют отпуск. Отдельно подают сладкий соус;

е) добавляют йогурт;

ж) в мягкую творожную массу добавляют сахар;

з) аккуратно вводят белки и перемешивают.

18. Подберите сырье для приготовления и отпуска мороженого «Сюрприз»:

1) мука;

2) яйца;

3) сыр маскарпоне;

4) пломбир;

5) сахарная пудра;

6) сахар;

7) сметана;

8) плоды консервированные;

9) шпинат;

10) сметана;

11) сливки

12) лимонная кислота;

13) сироп консервированного компота;

14) вода.

19. Установите соответствие:

1) кисель;

а) из сухофруктов;

2) компот;

б) молочный;

3) самбук;

в) клюквенный;

4) мусс.

г) абрикосовый;

20. Укажите последовательность операций при приготовлении киселя из яблок:

а) протирание;

б) очистка, нарезка яблок;

в) варка;

г) соединение с отваром и сахаром;

д) заваривание крахмала.

Приложение 6

Эталоны ответов к тестовым задания по разделу № 1

№ вопроса

ответ

балл

№ вопроса

ответ

балл

1 вариант

2 вариант

шоколадный

коньячный

а, б, е, з

а, б, в, з

корица, гвоздика, кардамон, ваниль, лаванда

ваниль, шоколад, ром, кофе, орехи

б, з, д, е, ж, в, а, г

а, ж, е, г, в, з, б, д

2, 5, 6, 9, 12, 14

1, 2, 4, 5, 6, 8, 13

1 - а, в, д

2 – б, г, е, ж, з

1б, 2а, 3г, 4в

1б, 2г, 3в, 4а

б, в, а, г, д

Критерии оценок тестовой работы

21-25 – отметка «Отлично»

17-20 – отметка «Хорошо»

13-16 – отметка «Удовлетворительно»

Менее 13 – отметка «Неудовлетворительно».

Сладким блюдом обычно завершают обед, ужин или завтрак. Сладкие блюда дополняют наше питание необходимыми пищевыми веществами, разнообразят еду и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи. Они не только вкусны, но и питательны.

Сладкие блюда бывают горячие (пудинги, сладкие каши, суфле, яблоки в тесте) и холодные (кисели, компоты, муссы, желе, кремы, мороженое, фрукты и ягоды).

Сырьем для приготовления сладких блюд служат свежие, сушеные, замороженные и консервированные фрукты и ягоды, молоко, сливки, яйца, крупа и др. Для улучшения вкуса и аромата в них добавляют ванилин, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту. Для приготовления киселей, желе и муссов используют крахмал и желатин.

Сладкие блюда, в состав которых входят сливки, сметана, яйца, сливочное масло, имеют высокую пищевую ценность.

В таблице 13 приведены показатели пищевой ценности сладких блюд.

Сладкие блюда, приготовленные из фруктов и ягод, - ценный продукт питания, потому, что в них содержится большое количество витаминов. Особенно много в них витамина С (табл. 14).

Перед приготовлением сладких блюд фрукты и ягоды подвергают первичной обработке . Их перебирают, промывают, очищают и нарезают. Приспособления для приготовления сладких блюд показаны на рисунке 19. На обложке книги изображен миксер для перемешивания и сбивания продуктов.

Для сохранения витаминов, содержащихся в ягодах и фруктах, при приготовлении сладких блюд надо соблюдать следующие условия:

1. Инструменты и приспособления для первичной обработки ягод и фруктов и приготовления из них сока должны быть из неокисляющихся материалов (нержавеющей стали, пластмасс).

2. Для приготовления и хранения блюд из фруктов и ягод надо использовать эмалированную, стеклянную и керамическую посуду.

3. При тепловой обработке ягоды и фрукты следует закладывать в кипящую воду (или сироп).

4. Приготавливая желированные сладкие блюда, надо предварительно отжать из свежих фруктов или ягод сок, который по окончании варки влить в кисель или мусс.

Требования, предъявляемые к качеству сладких блюд

1. Сладкие блюда должны иметь вкус, цвет и запах тех продуктов, из которых они приготовлены.

2. Кисель должен быть однородным, без комков, определенной густоты. Ягодный или фруктовый кисель должен быть прозрачным.

3. Желе и мусс должны быть однородными, без комков, иметь форму той посуды, в которой их готовили, консистенция - слегка упругая. Желе должно быть прозрачным.

4. У готового компота - сироп прозрачный, фрукты и ягоды целые, не разваренные.

Кисели

Кисели приготавливают из свежих и сушеных фруктов и ягод, соков, сиропов, изо всех видов варенья, джема, повидла, из хлебного кваса, молока. Для киселей используют картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Фруктово-ягодные кисели готовят на картофельном крахмале, так как на маисовом они получаются мутными. Для приготовления молочного киселя лучше использовать маисовый крахмал, который придает киселю белоснежный вид и более нежный вкус.

По консистенции (густоте) кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие. Полужидкие кисели используют в качестве сладких соусов к кашам, запеканкам, пудингам, крупяным котлетам и биточкам. Консистенция киселей зависит от количества положенного в них крахмала (табл. 15).

Крахмал разводят холодной водой или сиропом перед вливанием его в кипящую жидкость, иначе он осядет на дно посуды, в которой его разводили. Вливать надо сразу весь разведенный крахмал, быстро размешивая, чтобы не образовались комочки.

Запомните слова: мусс, желе, цедра, крахмал картофельный и кукурузный (маисовый), желатин .

Практические работы

Приготовление молочного киселя средней густоты

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, цедилка, ложка.

Норма продуктов: молоко - 180, сахар - 16, крахмал - 10, ванилин - 0,01.

Рецепт

Вскипятить молоко и растворить в нем сахар. Часть молока охладить, развести в нем крахмал и процедить, влить в кипящее молоко, непрерывно помешивая. Довести кисель до кипения. В готовый кисель положить ванилин. Разлить кисель в стаканы. Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, сверху кисель можно посыпать сахарным песком.

Отчет о проделанной работе

3. Ответить на вопросы: 1) от чего зависит консистенция киселя? 2) Почему кисель варят на слабом огне и при непрерывном помешивании? 3) Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при приготовлении киселя?

Приготовление киселя из свежих ягод

Инвентарь и посуда: кастрюля, миски - 2, соковыжималка, цедилка, ложка.

Норма продуктов: клюква, брусника или смородина (красная или черная) - 24, сахар - 24, крахмал - 10, вода - 180.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 45).

2. Сравнить пищевую ценность киселя из свежих ягод и молочного киселя (см. табл. 12 и 13).

3. Ответить на вопросы: 1) из чего можно приготовить кисель? 2) В каком киселе, сваренном из клюквы или вишни, содержится больше витамина С? 3) Какие условия нужно соблюдать при приготовлении киселей для сохранения в них витаминов?

Компоты

Компоты приготавливают из свежих, консервированных, сушеных, замороженных плодов и ягод, а также из некоторых видов овощей (арбузов, дынь, ревеня).

При приготовлении компота из свежих фруктов и ягод подготовленные плоды закладывают для варки не одновременно. Твердые плоды (яблоки, груши, айву) заливают холодной водой и варят до готовности. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновку), спелые груши, вишни, сливу, черешню кладут в кипящий сироп, прекращают нагревание и оставляют в сиропе до охлаждения. Очень мягкие фрукты и ягоды (яблоки, апельсины, малину, землянику и др.) кладут в охлажденный, чуть теплый сироп сырыми.

Практическая работа

Приготовление компота из свежих фруктов

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, нож, ложка, приспособление для удаления сердцевины яблок, разделочная доска (СО).

Норма продуктов: фрукты (яблоки, груши или слива) - 60, вода - 110, сахар - 30, кислота лимонная - 0,2.

Рецепт

Яблоки помыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину, используя приспособление, нарезать дольками и варить в подкисленном лимонной кислотой сахарном сиропе. (Лимонная кислота предохраняет очищенные фрукты от потемнения и быстрого разваривания.) Готовый компот охладить и разлить в стаканы.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 45).

3. Ответить на вопросы: 1) как приготовить компот? 2) В чем заключается первичная обработка ягод и фруктов? 3) Какие правила надо соблюдать при приготовлении компота, чтобы лучше сохранить витамины?

Желе и муссы

Желе и муссы приготовляют из свежих плодов и ягод, различных соков и сиропов, варенья, а также из молока. Желе отличается от мусса внешним видом и консистенцией: в готовом виде желе представляет собой студенистую плотную массу, а мусс - студенистую пену.

Желе и муссы в основном приготовляют одинаково, с той лишь разницей, что при приготовлении муссов подготовленную массу перед охлаждением взбивают до образования пышной, легкой пены. Чтобы желе и мусс застывали, в них добавляют желатин. Желатин перед использованием заливают холодной кипяченой водой и. оставляют для набухания на 30 - 40 мин, затем воду сливают. Приготавливая мусс, желатин можно заменить манной крупой. Для лучшего вкуса в желе добавляют цедру апельсина или лимона, ванилин, лимонный сок или лимонную кислоту. Желе и муссы разливают в специальные формы и вазочки (рис. 20).

Практические работы

Приготовление желе из свежих ягод

Инвентарь и посуда: кастрюля, миски - 2, соковыжималка, цедилка, стакан, ложка, форма для мусса.

Норма продуктов: ягоды (клюква, смородина) - 32 или (клубника, малина, вишня, кизил) - 40, сахар - 28, вода - 150, желатин - 6, кислота лимонная - 0,2.

Рецепт

Ягоды перебрать, промыть и отжать сок. Выжимки залить горячей водой и кипятить в течение 5-7 мин. Отвар процедить, добавить в него сахар и нагреть до кипения.

В горячий сироп положить подготовленный желатин и перемешать до полного растворения. Затем в смесь влить сырой ягодный сок и добавить процеженную лимонную кислоту. Приготовленную массу слегка охладить и разлить в формы или вазочки (рис. 21), сверху можно украсить дольками слив или яблок.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 45).

2. Сравнить пищевую ценность ягодного желе и фруктового мусса на манной крупе (см. табл. 13).

3. Ответить на вопросы: 1) для чего используют желатин при приготовлении желе? 2) Какие приспособления используют при приготовлении желе? 3) Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать во время приготовления желе?

Приготовление мусса с манной крупой

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, сито, венчик, ложка, форма для мусса.

Норма продуктов: ягоды или фрукты - 14, вода - 70, сахар - 15, манная крупа - 10.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного на занятии блюда (см. с. 45).

2. Ответить на вопросы: 1) как приготовить мусс с манной крупой? 2) Чем можно заменить манную крупу при приготовлении мусса? 3) Какие санитарно-гигиенические требования надо соблюдать при приготовлении сладких блюд?

Вопросы и задания для повторения темы "Сладкие блюда"

1. Из каких продуктов готовят сладкие блюда?

2. От чего зависит питательная ценность сладких блюд?

3. Какие правила надо соблюдать при приготовлении сладких блюд из ягод и фруктов, чтобы сохранить витамины?

4. Почему для приготовления и хранения блюд из фруктов и ягод надо использовать эмалированную, стеклянную или керамическую посуду?

5. Какой крахмал лучше использовать для приготовления молочного и фрук-тово-ягодного киселя и почему?

6. Какие овощи используют для приготовления компотов?

7. Какова разница в приготовлении желе и мусса?

8. Заполните таблицы:

Вопросы и задания для повторения раздела "Работа с пищевыми продуктами"

1. Расскажите о санитарно-гигиенических требованиях, которые надо соблюдать при приготовлении пищи.

2. Расскажите о культуре поведения за столом.

3. Какие виды тепловой обработки применяют при приготовлении блюд из круп и макаронных изделий?

4. Какие блюда на молоке или с молочными продуктами можно приготовить из круп и макаронных изделий?

5. Что является сырьем и полуфабрикатом при приготовлении крупяных запеканок и пудингов?

6. Какие продукты вырабатывают на молокозаводах и люди каких профессий там работают?

7. Где вырабатывают макаронные изделия?

8. Составьте меню ужина, состоящего из блюд, которые вы научились готовить в V классе.

9. Составьте меню завтрака или ужина, состоящего из блюд, которые вы научились готовить в IV и V классах.

10. Напишите рецепт вашего любимого сладкого блюда.

11. Нарисуйте план сервировки стола к ужину, состоящему из макаронника с фруктово-ягодным соусом и молочного желе.

Желе . Сиропы для желе готовят так же, как для киселей. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз. После набухания излишек воды сливается.

В подготовленный сироп добавляют набухший желатин или агар, нагревают до его растворения. Полученный желированный раствор разливают в формочки, охлаждают до температуры студнеобразования и выдерживают 20 мин, а затем ставят в холодильник и охлаждают при температуре от 0 до 80С.

Агароид заливают холодной водой (соотношение 1:20) и оставляют для набухания на полчаса. При этом в воду переходят примеси (придающие агароиду посторонние привкусы) и красящие вещества. В воду добавляют агароид, лимоннокислый натрий (от 0,15 до 0,3% массы желе в зависимости от кислотности сока и сиропа), смесь доводят до кипения, охлаждают до 70-750 С, соединяют с соками и разливают в креманки. Добавление лимоннокислого натрия улучшает консистенцию желе, придает ему эластичность, смягчает излишнюю кислотность, снижает температуру плавления желе до 30-400 С.

Лимоннокислый натрий используют в виде 10%-ного раствора. В желе на ягодном и виноградном соках с невысокой кислотностью добавляют такого раствора 0,15-0,25% массы желе, в желе на вишневом, черешневом, черничном соках - 0,25-0,3, а на клюквенном и брусничном - 0,3-0,35%.

Альгинат натрия заливают водой, и периодически помешивая, дают ему набухнуть в течение 1 ч, затем доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. В полученный раствор добавляют сахар и суспензию фосфата кальция, доводят до кипения, охлаждают, добавляют соки, лимонную кислоту и разливают в формы.

Ассортимент желе очень велик, его готовят из различных соков, цитрусовых плодов, вина, молока, миндаля, кофейных отваров и т.д. Приготовление лимонного и миндального желе отличается некоторыми особенностями.

Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают его цедрой, процеживают, добавляют замоченный желатин, агар или агароид, растворяют их, вливают лимонный сок.

Для миндального желе вначале готовят миндальное молочко. Миндаль ошпаривают кипятком, очищают, измельчают на мясорубке или толкут, заливают водой, настаивают и отжимают; выжимки вторично настаивают с водой и отжимают. В миндальное молочко добавляют сахар и готовят желе, как обычно. Многослойное желе получают, последовательно наливая в формочки и охлаждая до застывания желе разных цветов.

Если желирующий сироп получается мутным, его дополнительно осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Белки хорошо размешивают с равным объемом холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении. Для лучшего осветления сиропа белковую смесь можно, ввести в два приема. Осветленный сироп процеживают.

Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладким, с ароматом использованных для его приготовления плодов и ягод. Для улучшения вкуса желе в смесь добавляют виноградное вино, лимонный сок или лимонную кислоту, а в желе из цитрусовых - цедру.

Желе можно готовить со свежими или консервированными плодами и ягодами. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в формочки и заливают желирующим сиропом.

Адгезионные свойства студней желатина допускают приготовление многослойных нерасслаивающихся желе из различного сырья.

При использовании натуральных фруктово-ягодных сиропов, соков и компотов промышленного изготовления желе целесообразно готовить на фурцелларане, который по стоимости равен желатину, а по желирующей способности превосходят его. Кроме того, неподкисленные желирующие сиропы с фурцеллараном значительно более устойчивы к нагреванию. Они незначительно снижают желирующие свойства после получасового кипячения, тогда как растворы с желатином резко понижают способность образовывать студни. Повышенные температуры плавления студней на фурцелларане позволяют реализовать желе в летнее время.

Желе, муссы и самбуки отпускают по 100-150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20-30 г на порцию) или продают кипяченное холодное молоко (100-150 г на порцию).

Желе из плодов или ягод свежих

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивая его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 80С в течение 1,5-2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов, или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.

Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

Очищенный от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.

Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.

Желе с плодами консервированными

В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным желатином, доводят до кипения, добавляют кислоту лимонную и процеживают. Персики, нарезанные тонкими ломтиками, и вишню кладут в формочки, заливают желе и охлаждают.

Желе с плодами свежими и консервированными

Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками; сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.

Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального

В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин, добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

Желе из сиропа плодового или ягодного

Желе готовят и отпускают, как желе из экстракта плодового или ягодного.

Многослойное ягодное желе

Ягоды (клюква, смородина, малина, вишня) перебирают и промывают. Отжимают сок.

Мезгу заливают горячей водой (для каждого сорта ягод нужно определенное количество воды) и варят в течение 5-7 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения, удаляя с поверхности пену. Затем добавляют подготовленный желатин, помешивая до полного его растворения, и процеживают.

В готовый сироп добавляют охлажденный ягодный сок, разливают по формочкам и ставят на холод.

После охлаждения первого слоя желе заливают второй, вновь охлаждают, потом третий и так далее. Готовое желе подают с сиропом, взбитыми сливками или с охлажденным кипяченым молоком.

Муссы . Для муссов готовят сироп так же, как для киселей и желе. В нем растворяют замоченный желатин. Смесь охлаждают и хорошо взбивают. Можно готовить муссы с манной крупой. Для этого манную крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно помешивая, и варят 15-20 мин. Затем сироп охлаждают до 40 0 С и взбивают. Для приготовления мусса с альгинатом натрия его раствор вводят во фруктовое пюре, подкисляют лимонной кислотой и смесь взбивают. Для взбивания больших количеств мусса используют взбивальные машины. Муссы разливают в формочки или наливают на противни слоем 4-5 см и после застывания режут на порции. Подают муссы с сиропами или без них.

Мусс клюквенный

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-40 0 С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35 0 С), мусс разливают в формы и охлаждают. перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Мусс земляничный

Готовят так же, как и мусс клюквенный. При отпуске мусс поливают сиропом плодовым, или ягодным натуральным, или соусом земляничным, или подают со взбитыми сливками, или отдельно подают холодное кипяченное молоко.

Мусс лимонный

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают соусом коньячным, или сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).

Мусс апельсиновый или мандариновый

Мусс готовят и отпускают так же, как и мусс лимонный.

Мусс яблочный (на крупе манной)

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 400С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)

Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как в муссе яблочном.

Самбуки . Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин и желатин или альгинат натрия. Обычно готовят самбуки на основе яблочных и абрикосовых пюре. Яблоки моют, разрезают и вынимают косточки. Подготовленные фрукты кладут в сотейники, подливают немного воды, запекают в жарочных шкафах и протирают. В пюре добавляют взбитый белок, вливают тонкой струйкой растопленный желатин или раствор альгината натрия и разливают в формы.

Самбук яблочный или сливовый

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.

Самбук абрикосовый

Из абрикосов удаляют и косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как и самбук яблочный.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым - 20 г на порцию.