Буррито

Яйца в свекольном маринаде

Яйца в тесте

Яичные тефтели

Поджарьте на масле или топленом сале мелко нарезанный репчатый лук. Взбейте в мисочке 5 яиц с 2 ст. ложками молока, посолите, поперчите, вылейте на лук и слегка поджарьте.

После остывания пропустите яичницу через мясорубку вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой, хорошо всœе перемешайте, добавьте сырое яйцо, 1 ст. ложку муки и мелко нарезанную зелœень.

Из полученной массы сформуйте небольшие тефтели, обваляйте их в сухарях и поджарьте на масле или топленом сале.

Отварите вкрутую яйца, очистите и разрежьте вдоль на две половинки.

Приготовьте тесто: в просœеянную муку влейте 1 ч. ложку растительного масла, разведенные в теплой воде дрожжи (1 ч. ложка) и хорошо вымесите, чтобы не было комков, а тесто приобрело сметанообразную консистенцию. Накройте его крышкой и поставьте для подъема на 2-3 ч. Перед использованием положите в тесто взбитый белок.

Опустите в него кусочек яйца и сразу поджарьте на разогретом растительном масле или на смеси растительного масла с топленым салом.

Поджаренные яйца как горячими, так и холодными можно подать с любым соусом, посыпав зелœенью.

Яйца ʼʼбенедиктʼʼ – прекрасный вариант изысканного завтрака. На поджаренный гренок выкладываем любимые ингредиенты – бекон, ветчину или семгу, зелœень, а на верх хрустящего хлебца кладем яйцо ʼʼпашотʼʼ. Самое главное – приготовить голландский соус, придающий этому блюду пикантный и изысканный вкус.

Яйца сварить вкрутую, но не переварить (тогда желтки приобретут неприятный зелœеноватый оттенок), остудить, очистить от скорлупы. В кастрюлю с нагретым уксусом положить натертую свеклу, очищенные зубчики чеснока, чили и перец горошком. Довести до кипения. В чуть остывший маринад добавить оливковое масло. Яйца сложить в банку, залить жидкостью. В течение суток взбалтывать маринад.5. Хранить в холодильнике 4-5 дней.

Лук тонко нарезать, чеснок измельчить, сыр натереть. Взбить яйцо с добавлением воды. Посолить, поперчить. Ветчину нарезать тонкими узкими полосками и добавить в яичную смесь. Пожарить омлет на оливковом масле, затем разделить на четвертинки. На каждую тортилью выложить часть омлета͵ лук, фасоль, смешанную с чесноком, присыпать сыром и свернуть рулетом.Подогреть рулеты в микроволновой печи или духовке.

Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца ʼʼв мешочекʼʼ -- желток полужидкий, белок, загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.

Яичница глазуньядолжна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли.

Омлет жареный имеет форму пирожка, светло-желтый и воздушный на разрезе, со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределœены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом.

Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхностьне должна быть подгорелой, изделия -- переселœенными.

Блюда не подлежат хранению, они приготовляются по мере спроса и сразу же отпускаются.

Яйца вкрутую хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные ʼʼвмешочекʼʼ, можно хранить в подсоленной холодной воде.

Холодные изделия из яиц хранят при температуре 0-6 0

Требования к качеству блюд из яиц - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Требования к качеству блюд из яиц" 2017, 2018.

Пожарить глазунью

У идеальной глазуньи – хрустящий краешек, прожаренный (но мягкий) белок и текучий розоватый желток. Жарить глазунью лучше всего в маленькой сковородке с толстым дном. Поставьте ее на большой огонь, налейте 2 ч. л. топленого масла, жира от бекона или рафинированного растительного масла.

Когда масло нагреется (но еще не закипит), осторожно разбейте два больших, очень свежих яйца. Через 30 секунд уменьшите огонь до среднего и жарьте еще примерно минуту, периодически наклоняя сковородку в разные стороны и поливая яичницу горячим жиром. Переложите на теплую тарелку и немедленно подавайте. Если вы жарите глазунью на сливочном масле, держите ее дольше на среднем огне, чтобы масло не горело.

Приготовить омлет

Омлет в русском понимании готовится с молоком, сливками или даже сметаной. Обычно пропорции таковы: количество молока и яиц должно быть одинаковым. Предположим, вы делаете омлет из двух яиц. Разбейте одно из яиц ровно посередине и отмеряйте молоко половинкой скорлупы (на каждое яйцо – по две полные половинки). Четверть молока можно заменить водой – тогда омлет получится более легким. Взболтайте яйца с молоком в небольшой миске.

Поставьте сковородку на средний огонь и дайте ей прогреться (это займет примерно минуту), добавьте по 1/2 ч. л. сливочного и растительного масла, поверните сковородку так, чтобы масло распределилось по всей поверхности. Увеличьте огонь до максимума, и когда масло начнет пениться, влейте яйца.

Наклоняя сковородку в разные стороны, дайте смеси растечься ровным слоем. Поставьте на огонь, а на счет «шесть» снимите, наклоните под углом 45°, подцепите лопаточкой схватившийся край омлета и сдвиньте к середине – на его место стечет жидкая часть из центра. Сделайте то же самое с противоположным краем. Повторите эту операцию еще пару раз, чтобы схватилась вся поверхность (это займет около 40 секунд).

Подавайте немедленно. Если вы хотите сделать омлет с зеленью и/или сыром, то измельчите эти продукты и смешайте с яйцами в миске, а не высыпайте на сковородку поверх яиц. Любые добавки, требующие прожарки, нужно готовить заранее отдельно и добавлять точно так же.

Приготовить французский омлет

Это прекрасное блюдо мы называем не омлетом, а яичницей-болтуньей. Кстати, если француз добавит в рецепт молока, то он все равно будет называть его omelette. Готовится так быстро, что лучше делать его персонально для каждого, а не пытаться пожарить большой омлет на всех. Прежде всего подогрейте тарелки и подготовьте все, что вам нужно, заранее.

Для омлета на одного нужно слегка взбить вилкой два яйца – просто чтобы соединились белок и желток. Жарьте его по технологии, описанной выше. Когда омлет почти готов (осталось немного жидкости в центре), наклоните сковородку, дайте половине омлета «съехать» с нее (следите, чтобы не убежал!) и сложите его пополам. Подавайте немедленно.

Опознать цвета

Красные пятна в желтке – это вовсе не куриные зародыши (их в яйцах с птицефабрик в принципе быть не может). Они появляются, когда у мамы-курицы лопаются сосудики и кровь попадает на желток. Их наличие говорит о свежести яйца и никак не влияет на его вкус и безопасность.

Зеленоватой оболочка желтка делается при слишком длительной варке или если горячие яйца своевременно не охладить. Впрочем, цвет, вызванный присутствием в составе желтка железа и серы, на вкус и качество опять-таки не влияет.

Коричневой или белой скорлупа яйца бывает в зависимости от породы курицы, которая его снесла. Курицы с красными перьями и ушными мочками несут коричневые яйца; а белые курицы с белыми мочками – соответственно белые.

Мутно-белый цвет белка говорит о наличии в нем диоксида углерода, а значит – о свежести яйца. В старых яйцах этот элемент испаряется из яйца через поры скорлупы.

Розоватый или зеленоватый цвет белка свидетельствует о наличии каких-то бактерий – вполне вероятно, что яйцо испорчено (даже если нет запаха), и его лучше выбросить.

Цвет желтка – бледно-желтый или яркооранжевый – зависит от куриной диеты и на вкус не влияет.

Проверить

Для проверки свежести яиц когда-то придумали специальный прибор овоскоп, который в советские времена частенько стоял в магазинах. Теперь его днем с огнем не найдешь – так что нам остался старый дедовский способ: положить сырое яйцо в стакан с водой. Если оно тут же опустится на дно – значит, свежее. Если задумается где-то посередине – значит, не только что снесенное, но есть можно. А вот если плавает на поверхности – без всяких сомнений выбрасывайте.

Чем больше яйцо лежит, тем больше воздуха проникает в его воздушную камеру – отсюда и повышенная плавучесть. Кстати, по этой же причине свежие яйца, чистить сложнее, чем старые: большая воздушная камера позволяет легко подцепить скорлупу.

Хранить

Несмотря на то, что в подавляющем большинстве холодильников на дверце имеется специально отведенное для яиц место, специалисты советуют хранить их на самой холодной полке.

Свежие яйца хранятся в холодильнике 4–5 недель, а сваренные вкрутую нужно съесть в течение недели: при кипячении разрушается естественная – или искусственно нанесенная на птицеферме – пленка на скорлупе, предохраняющая яйца от порчи. Фаршированные яйца можно хранить 2–3 дня, яичные салаты – 3–4 дня. Если вы решили взять с собой на пикник салат из вареных яиц, лучше всего положить его в контейнер, а тот, в свою очередь, в мешок-термос со льдом. Без холодильника готовые яйца портятся с удивительной быстротой.

контрольная работа

1 (6). Пищевая ценность блюд из яиц в питании. Характеристика сырья, особенности обработки. Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент блюд из яиц. Технологический процесс приготовления блюд из яиц. Требования к качеству блюд из яиц, условия и сроки реализации

Яйца относятся к наиболее ценным пищевым продуктам, которые не только повышают энергетичность пищи, но и ее биологическую ценность и значительно улучшают вкус, расширяют ассортимент блюд на предприятиях детского питания. Сюда поступают только куриные и перепелиные яйца, так как яйца водоплавающей птицы часто бывают заражены паратифозными бактериями.Все питательные вещества яйца сбалансированы как по качеству, так и по количеству, но наиболее питательным в нем является желток. Средняя масса куриного яйца -- 45 г. Химический состав желтка значительно отличается от такового белка. В желтке в среднем 48,7 % воды, 32,6 -- липидов, 16,6 -- протеинов, 1 -- углеводов и 1,1 % минеральных веществ. В белке содержится: 87,9 % воды, 10,6 -- протеинов, 0,9 -- углеводов, 0,4 -- минеральных веществ, 0,03 % -- липидов. Сухие вещества в яйце представлены в основном протеинами.

Куриные яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы различают диетические и столовые. К диетическим относятся яйца массой не менее 44 г и поступившие в реализацию в течение семи суток хранения после снесения. Каждое диетическое яйцо должно иметь на скорлупе штамп, где обозначены наименование хозяйства, месяц, число снесения, вид и категория (Д1, Д2).

К столовым принадлежат яйца массой не менее 43 г независимо от срока снесения и яйца массой 44 г и более по истечении семи суток после снесения. Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения делятся на свежие, холодильниковые и известкованные. К свежим относятся столовые яйца, хранившиеся при температуре от -- 1 до --2°С не более 30 суток после снесения, к холодильниковым -- хранившиеся при такой же температуре свыше 30 суток после снесения, к известкованным -- хранившиеся в известковом растворе независимо от сроков хранения. С учетом массы диетические и столовые яйца относят к первой и второй категориям.

В настоящее время самым распространенным и наилучшим способом хранения яиц является холодильный при температуре 1--2 °С.В процессе хранения яиц не следует допускать резких колебаний температуры как в сторону ее снижения, так и повышения. От этого образуется влага, способствующая развитию микроорганизмов. Нельзя хранить яйца поврежденнные, грязные, вместе с остропахнущими продуктами, переносить сразу из холодного в очень теплое помещение. Качество яиц определяют по состоянию скорлупы (чистая, цельная, крепкая) и результатам овоскопирования. К пищевым неполноценным относятся яйца с дефектами: бой (яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи -- насечка, мятый бок), выливка, запашистость, малое пятно и присушка, а также яйца с высотой воздушной камеры по большой оси свыше 13 мм. Техническим браком являются: «красюк» -- яйца с полным смещением белка и желтка, «кровавое кольцо» -- с кровеносными сосудами на желтке; «тумак» -- с непрозрачным содержанием; «тек» -- с вытечкой содержимого и «миражные» -- яйца, изъятые из инкубаторов, как неоплодотворенные. Следует помнить, что несвежее яйцо может быть причиной желудочно-кишечных заболеваний и что одно недоброкачественное яйцо способно испортить большое количество теста, соуса и т.д. Поэтому доброкачественность яиц проверяют особенно тщательно. Этот показатель должен соответствовать требованиям РТУ 8016--63.

В лечебном питании используют куриные яйца: диетические и свежие, а также меланж и яичный порошок. Меланж (замороженная смесь белков и желтков) перед использованием размораживают на воздухе или в воде с температурой не выше 50°С, не вскрывая банки. Яичную смесь процеживают. Хранить размороженный меланж нельзя. Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой (на 100 г порошка 0,35 л), размешивают, оставляют для набухания на 30-40 мин и немедленно используют. 1 яйцу массой 40 г (без скорлупы) соответствует 40 г меланжа и 11 г яичного порошка.

Яйца вареные. Яйца варят всмятку, в мешочек или вкрутую. Последние применяют в основном для салатов и фаршей. Для варки используют котлы с сетчатым вкладышем. Яйца опускают в кипящую воду (на 10 яиц -- З л воды и 40 г соли) и варят при кипении: всмятку -- 3-3Ѕ мин; в мешочек -- 4Ѕ -- 5Ѕ мин; вкрутую -- 8-10 мин. Затем их немедленно погружают на несколько секунд в холодную воду. Скорлупа вареных яиц должна быть чистой; у яиц всмятку белок, расположенный ближе к скорлупе, уплотнен, а желток -- жидкий; у яиц, сваренных в мешочек, белок плотный, а желток - полужидкий.

Яичная кашка. Яйца смешивают с молоком, солью. Вливают в сотейник, добавляют сливочное масло, проваривают при помешивании до получения рыхлой полужидкой каши. Варят также на водяной бане. Отпускают с зеленым горошком, прогретым в собственном соку. Консистенция готовой каши нежная, рыхлая; цвет светло-желтый, запах яиц и молока.

Омлеты. Различают омлеты натуральные, белковые, смешанные и фаршированные. Для приготовления натурального омлета яйца (а белкового -- только белки) взбивают венчиком или во взбивальной машине с молоком и солью, выливают на горячую сковороду с маслом и жарят, помешивая. Края готового омлета заворачивают с двух сторон к середине в виде пирожка. Для парового омлета взбитую смесь выливают в формочки или противни, смазанные маслом, варят на пару в кастрюлях и коробинах с сетчатыми вкладышами, пароварочных аппаратах, на водяной бане. Для смешанных омлетов наполнители (припущенную протертую морковь, измельченное на мясорубке с мелкой решеткой отварное мясо, отварную цветную капусту и др.) добавляют в омлетную массу, варят на пару или запекают. Консистенция омлетов нежная, однородная, слегка упругая, форма хорошо сохраняется; у паровых омлетов -- цвет светло-желтый; у жареных -- поверхность зарумянена, без подгорелых мест; вкус и запах, свойственные яйцам. В смешанных омлетах наполнители сохраняют форму, равномерно распределены по массе. Фаршированные омлеты имеют форму пирожка с начинкой внутри.

Яичница-глазунья. На разогретую с маслом сковороду выпускают яйца (2-3 штуки на порцию). Чтобы не нарушить оболочки желтка, солят масло или белок яйца. Жарят до свертывания белка. При отпуске посыпают зеленью. Яичницу-глазунью готовят также с помидорами, зеленым горошком, отварными мясопродуктами, зеленым луком, отварным картофелем. У яичницы белок -- плотный, без подсохших краев; желток -- сохранивший форму, слегка загустевший, без белых пятен.

Драчена. Сырые яйца (меланж, набухший яичный порошок), молоко, муку и сметану смешивают, солят, выливают на противень, смазанный маслом, запекают в жарочном шкафу. Консистенция готового изделия плотная, упругая, но не черствая; поверхность зарумянена, без подгорелых мест.

яйцо желирующий напиток тесто

Виды тепловой обработки сырья и процессы, происходящие при тепловой обработке

Основными способами тепловой обработки продуктов являются варка и жарка, каждый из которых характеризуется большим разнообразием тепловых режимов. Основными показателями процессов тепловой обработки продуктов являются: греющая среда...

Значение первых блюд в питании

Технологическая карта Наименование блюда "Технология приготовления рассольников (ленинградский, московский, домашний)"Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1999 г...

Изучение технологии приготовления блюд

Салаты. Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам. Отпускают салаты при температуре 10-12 0С...

Итальянская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформление блюд в ресторанах города Омска

Приготовление сладких блюд

Во всех рецептах десертных блюд присутствует сахар. Большинство людей обожает сладкие блюда, и десерты существуют для удовлетворения их вкусов. В европейской кулинарии для подслащивания блюд до 15 века использовался мед...

Приготовление фаршированной рыбы

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную и припущенную рыбу подают одним куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую -- без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом...

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность ...

Технология приготовления блюд

Технология приготовления вторых горячих блюд с соусами

Для приготовления вторых горячих блюд с соусами используют мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, птицу, рыбу, морепродукты, овощи и грибы...

Технология приготовления закусок, блюд, изделий из теста

К горячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др. Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательные и используются не только в качестве десерта...

Технология приготовления пищи

Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих. В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану, соусы...

Технология татарской кухни

Холодные блюда и закуски Таблица 1...

Варка и припускание овощей являются основными приемами в лечебной кулинарии. Картофель и корнеплоды варят очищенными, целиком (кроме свеклы); белокочанную капусту -- нарезанную дольками...

Технология холодных супов, блюд из овощей и грибов

суп овощ блюдо рецептура К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают невзбитые (кисели...

Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд

мясо блюдо тепловой обработка Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов...

Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца «в мешочек»: желток – полужидкий, белок – загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.

Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.

Жареный омлет имеет форму пирожка, светло-желтый и воздушный на разрезе, со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.

Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия – пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюда продуктов.

Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчена приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются. Яйца вкрутую после погружения в холодную воду хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре 0–6 °C.

Работа холодного цexа устройство холодного цexа

Назначение холодного цеха – приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости.

Основные операции, осуществляемые в цехе, – нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующие оборудование, инвентарь, инструменты.

В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование: шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха – универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасы, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Для обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой. Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты: яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

Для приготовления сладких блюд необходимы специальные инструмент и оборудование: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем столе повара, готовящего сладкие блюда, должна быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы, а справа – стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок. На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов.

Руководит работой в холодном цехе бригадир, который организует отпуск блюд и контролирует качество. Повара 5-го и 6-го разряда готовят наиболее ответственные и трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4-го разряда готовят продукты: варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи, обрабатывают сельдь.