10January

Тенденции-2018: что будет с вином, пивом и коктейлями в ресторанах

Что будет с вином?

«Кризисная волна изменила рынок, многое случилось впервые. Появилась первая публичная премия для хороших винных карт в ресторанах — Russian Wine Awards. Первый винный бар, специализирующийся на органических и биодинамических винах, — Big Wine Freaks, открытый одновременно с тематическим винным фестивалем Gorizont одними и теми же людьми. И да — до нас спустя примерно лет пять после установления тренда как глобального доехали natural wine, которые импортеры, а вслед за ними и остальные упорно пытаются называть «натуральные», хотя правильно было бы «природные», в том смысле, что вмешательство винодела в производство вина здесь минимально. Еще в 2017 году в Москве открылся первый ресторан, официально состоящий из карты собственного импорта на 70%, — Twins Garden.

Отечественное виноделие, пережив пионерскую эйфорию начального периода, столкнулось с проблемами на государственном уровне, но достижения тоже были — вино «Фанагории» удостоилось хорошей оценки от британского журнала Decanter, простое, но качественное вино из сорта «достойный» (советский сорт-гибрид) винодельни «Юбилейная» теперь можно найти даже в Burger Heroes. Что же до мест, то год запомнится не столько количеством новых винных мест, сколько их качеством — «15» на Сретенке, Barrel на «Винзаводе», Smart Wine на Ленинском и другие. Очевидно, что, как и в прошлом году, год открытий не совпадает с календарным — в начале года ожидается, например, еще одно винное место от Twins в «Ритце».

В целом все вышеперечисленное — это один и тот же тренд. Раньше по большому счету существовали лишь иконические вина из Бордо и Тосканы для богатых с одной стороны и столовняка подешевле для бедных с другой. В 2017 году же оказалось, что мир вина гораздо разнообразнее. Город захлестнула волна вин из странных сортов и неизвестных регионов, она изменила рынок в лучшую сторону — начинающие любители вина уже не пугаются таких слов, как «шпетбургундер» или «трейжадура». А дальше все будет только сложнее и интереснее: фудпейринг — свободнее, процесс выбора вина — неформальнее и осознаннее, отношения потребителя с вином — менее классовыми, причем настолько, что куш сорвет тот, кто первым пойдет с вином в спальники».

В Европе мода на натуральные вина на пике уже лет пять, там это называют возвращением к традициям. Лидируют французы, подтянулись австрийцы. У нас пока все только начинается: рестораны выделяют натуральные вина в отдельные разделы своих винных карт или просто добавляют их в ассортимент. Подстегивают эту тенденцию и ресторанные рейтинги, в которых топовые позиции завоевывают рестораны с натуральными винными картами (например, американский Eleven Madison Park).

Также нас ждут натуральные вина Грузии. На них пока нет сертификатов — Роспотребнадзор сертифицировал только крупные кооперативы и предприятия. Но, когда появится грузинская натуралка — только из автохтонов, — начнется новая эра. Надеюсь, в ближайший год целый ряд хозяйств получат сертификат и эти вина наконец-то можно будет найти у нас. Потому что в мире грузинские вина уже тренд: в винных картах топовых ресторанов обязательно есть раздел натуральных грузинских вин.

Есть тенденция на русское фермерское вино, сделанное близко к органическим и биометодам. Все больше хозяйств и в Крыму, и на Кубани делает фермерским способом небольшое количество вин. Думаю, за этим большое будущее, благо государство активно этому способствует. Но глобально эта тенденция проявится только лет через семь.

Классика при этом никуда не денется — в основной своей массе она тоже близка к органическим винам. Индустриальные вина продолжат удовлетворять массовый спрос в нижнем ценовом сегменте, но более дорогие версии будут в жесткой конкуренции с европейской классикой».

Что будет с коктейльными барами?

«Тенденции 2018 года рука об руку связаны с разоблачениями заблуждений 2017 года. Первое, к чему нужно стремиться, — понять, что такое sustainability, и не путаться в понятиях. Sustainability — это сохранение окружающей среды, а не безотходное производство (zero waste), как часто принято думать. И журналисты, и бартендеры постоянно путают эти понятия. В случае баров это изготовление ингредиентов непонятно из чего, например сироп из старых лаймов и не самой свежей мяты. Но это не sustainability. Это безотходное производство, желание больше заработать на отходах. К сохранению окружающей среды это не имеет никакого отношения, поэтому будьте внимательны.

В этом году продолжался бум на изобретение новых сочетаний и ингредиентов с использованием роторных испарителей. Но это биохимический процесс, и мало у кого из бартендеров есть соответствующее образование. Я как гость не хочу пить самодельный дистиллят от мальчика с пробором, который рассказывает, что реализовал свою душу в этом напитке. Ведь самогон может и отравить. Надеюсь, в 2018 году буду реже слышать: «Вся коктейльная карта сделана из ингредиентов, которые я сам приготовил». Помните, это химический состав и он может быть вреден. Иногда эти эксперименты выглядят смешно: «Попробуй мой дистиллят снега!» А вдруг он был желтым?

Еще одна тенденция уходящего года — ферментированные напитки, — надеюсь, станет в 2018-м более осознанной. Ферментация — такой же химический процесс, к которому нужно относится серьезно. Это красиво в пресс-релизах, но в 9 из 10 случаев на вопрос «Зачем ты это сделал?» люди ответить не могут. Хочется верить, что ферментация, которая никуда не денется в 2018-м, станет хотя бы оправданной.

В 2017 году во многих барах я наблюдал чрезмерную активность вокруг коктейльного меню — оно менялось часто и было длинным. Когда в безумном стремлении произвести как можно больше напитков (20 вполне себе уже много, но не 200) терялась его суть и оставалось чувство полуфабрикатности. Призываю в 2018 году остановиться и глубже доносить содержание и смысл вашей коктейльной карты, а не превращать ее в спорт. Насладитесь моментом.

Главная тенденция на будущий год или даже годы — к нашим бартендерам будет приходить ощущение самости и понимание того, что мы не хуже. Россия всегда догоняет и будет догонять американский и европейский Запад. Но нам на самом деле не нужно никого догонять — учите английский язык и будьте на рынке труда. Если выполнить все условия, еще неизвестно, кому у кого придется учиться».

Что будет с пивом?

«2017 год можно официально считать годом разновидностей IPA — hazy IPA, джуси, New England и милкшейк-IPA. Такое пиво не сварил только ленивый или тот, кто живет в регионе, где еще не провели оптоволокно. Крайне ароматные, зачастую не слишком горькие, с богатым вкусом — эти стили покорили миллионы сердец и еще столько же покорят в 2018-м, если не произойдет ничего неожиданного. В России особенно хорошо подобное пиво удается ребятам из Zagovor и AF Brew.

В 2017 году у многих были надежды, связанные с гризеттом, который мог бы быть очень кстати летом, но они не подтвердились. Как не подтвердилось и то, что мир вступает в эпоху мидов. Возможно, это случится уже в 2018-м. Очевидно, что следующим этапом в развитии ветки hazy, джуси, New England и милкшейк-IPA должно быть добавление в напитки не только фруктов, но и овощей.

Есть определенные надежды на то, что начнется волна производства купажированных пивных напитков (помимо гёзов). Например, купаж из трех империал-стаутов, выдержанных в бочке. Или купаж двух боттл-эйджд-лагеров с кег-эйджд-квинтюпелем. Еще одной надеждой на 2018 год является более смелый выход пива на поле вина и коктейлей. Ведь это так прекрасно — сварить пиво, вдохновившись вкусом любимого «мальбека» или «Негрони»!


Создавая новые проекты, мы заботимся о том, чтобы ваша жизнь была более удобной и интересной

+7 962 918-84-91