24October

Пекарь и кондитер из instagram стали лицом петербургских пекарен!

В Петербурге запустилась сеть пекарен Pane, главные действующие лица в которой — Иван Забавников и Ольга Евграфова, пекарь и кондитер с десятками тысяч подписчиков в Instagram. Разбираемся, как хлеб из соцсетей встает на рельсы большого производства.

Иван Забавников (instagram.com/zabavnikov_ivan) — пекарь-самоучка, фуд-блогер и хлебный гик, а с недавних пор еще и шеф-пекарь сети пекарен Pane. За всем, что происходит с проектом, можно следить в официальном аккаунте в инстаграме, который он ведет совместно с шеф-кондитером Ольгой Евграфовой (instagram.com/funcake.spb). Ни пиарщика, ни сайта, ни групп в фейсбуке и в «ВКонтакте» у Pane нет (по крайней мере пока).

Сила инстаграма

По образованию я дизайнер интерьеров. Свой первый хлеб испек в 2011 году: на месяц глубоко погрузился в вопрос, выводил закваску, но потом два с половиной года занимался только выпечкой. К хлебу я вновь вернулся в 2014 году, уже работая фотографом. По совету подруги завел инстаграм, сходил на первый инстамит, начал участвовать в конкурсах. Денег на этом всем я особо не зарабатывал — просто любил печь хлеб. Потом люди стали интересоваться продажей. Тогда я просто сел и написал меню в ворде: состав, фото, вес, цена. Самый дешевый хлеб у меня стоил 230 рублей за приличную буханку, самый дорогой — 550 рублей, покупали все. К этому моменту я уже работал с закваской и в какой-то момент понял, что мы с домашней духовкой просто не справимся.
Пробовал устроиться в известные городские пекарни — без образования, без ничего. Только сейчас понимаю, как это выглядело со стороны: «О-о-о, а-а-а, я хочу печь хлеб», а им ведь просто нужны были линейные сотрудники. Моя карьера пекаря началась в ресторане «Глобус» на Комендантском проспекте (сейчас закрыт. — Прим.ред.). В это же время я начал вести мастер-классы, захотелось делиться знаниями. Сам я их брал интернета, из книг — благо есть замечательное издательство «Профессия». Потом меня пригласили в пекарню «Биоброт» в подмосковных Котельниках. Ее открыл немец, там делают ремесленный хлеб в дровяных печах. Во время работы там ездил на стажировку в Германию на фирму, производящую разные виды печей. А потом уже на горизонте появился Pane.

Команда

В чем прелесть — нас в команде четверо, все мы бизнес-партнеры. Идеолог Анна Конева нашла нас с Олей через знакомых. Управляющий директор Данил Герасимиди занимается постановкой и проектированием цехов на кухнях и производствах с оборудованием, на его счету много проектов (например, запуск бургерной «Мясорубка»). Ольга Евграфова — шеф-кондитер, кроме того, мы с ней выступаем и в роли технологов. Наш тимбилдинг начался с поездки в Италию, мы с Ольгой сразу отправились на мастер-классы — каждый по своей специализации (я, например, ездил под Верону к Джанфранко Бенчичу), потом вчетвером ездили по пекарням. Мы с Олей одержимы вкусом и качеством продукта, Анна и Данил нас в этом поддерживают и работают над тем, чтобы это еще и приносило доход. Это — гармония.

Идея

Анна — совладелица ресторана в Вероне, и идея открыть пекарню с итальянским хлебом пришла ей. В России и в мире распространены итальянские рестораны, пиццерии, а пекарен нет. Хотя их и в Италии не так чтобы много. Там нет пекарен, где собраны все виды итальянского хлеба, у каждого региона своя фишка, и это вечный бой. Зато теперь и у петербуржцев, и у туристов, и у местных итальянцев есть возможность попробовать разные виды итальянского хлеба в одном месте. Пульезе (pugliese), чиабатта, арабьята (pane arabo) — итальянская родственница питы (у нас не совсем правильная адаптация названия, но оно уже введено в сертификацию, так что не будем оправдываться); гриссини, молочный хлеб гармонита (выглядит как гармошка, ее не нужно резать), фокачча на толстом тесте и так далее. Итальянцы легко относятся к хлебу. У нас в Pane все равно он немного приукрашенный, тут, конечно, еще сказывается и мое дизайнерское образование. А у них буханка может быть кривая-косая, и это естественно и нормально.

При этом мы не называем нашу пекарню итальянской: Pane — пекарня по-итальянски. В Италии другая мука, другая вода, другие ингредиенты. Оттуда — вдохновение, а бесконечные проработки — на наших ингредиентах, это принципиальная позиция. Очень много хорошего российского зерна идет на экспорт, здесь остается зерно более низкого класса. Российским пекарям приходится постоянно выходить из положения, стабильность — условная штука. Партия приехала — все хорошо, приехала другая, надо не спешить и корректировать по той же воде. Мы используем муку «Мельницы Кирова» — это крупный поставщик, у них плюс-минус стабильное качество без резких скачков. Я хочу взять на тест шугуровскую муку из Пензенской области — это биомука, очень крутая — и использовать для некоторых видов нашего хлеба.

Рецепты брали частично из книг. Во время поездки в Италию я нашел 12 штук, 11 — шлак, но одна очень крутая (Piergiorgio Giorilli «La lievitazione lenta» — Прим. ред.). Что-то брали из интернета: ютьюб — это кладезь. И это несмотря на то, что видеорецепты на итальянском языке: когда ты крутишься в какой-то сфере, зачастую подробности не нужны — есть рецепт, а я есть определенная технология к нему.

Производство

Наше производство находится под Колпино в поселке Понтонный — это отдельное двухэтажное здание, полностью вычищенное и сделанное с нуля. Все цеха оборудованы итальянской техникой Real Forni. Сейчас мы работаем фактически нон-стоп. Знаний у меня было на мини-пекарню, а получилась мини-фабрика, и это логично — сейчас уже работают три точки, до конца года планируем открыть еще две. Мы делаем честный хлеб в больших объемах, наша философия — это натуральность.
На хлебозаводах производство полностью автоматизировано. Мы из автоматики используем только тестомес, а начиная от работы с тестом и заканчивая выпечкой — это ручной труд. Мы даже достаем хлеб частично погрузчиком, частично — лопатой. Если прийти в нашу пекарню сегодня или послезавтра, один и тот же хлеб будет немного отличаться, потому что его делали разные пекари. Скажи двум людям сделать одно и то же: по техкарте, по строгой рецептуре, с использованием таймера, одних и тех же печей с одной и той же температурой — получится чуть по-разному, потому что это не машина. Но что самое главное — все одинаково вкусно.

Мы печем хлеб в подовых печах. Разумеется, не используем улучшители. Вот почему в супермаркетах такой дешевый и воздушный хлеб? Потому что там полно улучшителей, бахнул их в муку — и все: стабильность. Я даже не знаю их все — лучше почитаю, какой солод использовать (это натуральный улучшитель для хлеба), нежели буду копаться в том, что мне не нужно.
Мы активно используем закваску, это подразумевает длительную естественную ферментацию. Такой хлеб намного полезнее, вкуснее, у него классный аромат. Сейчас я веду две закваски: пшеничную (ей год) и ржаную — ей полгода, она выведена в Германии, я привез ее из «Биоброта». Это история, это жизнь, это живые существа. У прибалтов есть фишка: они годами ведут закваску, дарят на свадьбы, дни рождения, хранят ее бережно. А, например, немцы и французы выводят новую каждый месяц-два.

Чисто на закваске у нас сейчас один хлеб — деревенский или tartine country bread, популяризованный американским пекарем Чедом Робертсоном. У нас это рустико — с ноткой Италии на наших ингредиентах. Этим хлебом прежде всего интересуются пекари — и любители, и профессионалы. Во всем остальном хлебе на закваске есть маленькая доля дрожжей — они не дают вкуса, только стабильный подъем. Это все уже давно обсудили, но я еще раз повторю: истории про то, что в дрожжах содержится черте что, или то, что Гитлер сказал, «если Россия не погибнет в войне, она погибнет от дрожжей», — это, конечно же, все утка и глупости.

Сейчас я уже понимаю, как с таким подходом все выстраивать и как увеличить объем. С открытием новых точек возрастет количество пекарей. Да, автоматические процессы могут добавиться, но все равно по минимуму. Я задрал такую планку, что наше тесто просто не приемлет автоматику. Вот у нас стоит багетозакаточная машина. Пользовались мы ею три раза: на мастер-классе и на тестинге. Дело в том, что если делать багет руками — а у нас достаточно влажное тесто, — то он хорошенький, воздушный, с большими порами. Если запустить в машину, получится практически в треть меньше, потому что она рассчитана на то, чтобы работать с более плотным тестом.
Мой фаворит — это чиабатта. Итальянцы не всегда используют для нее закваску, чаще всего в ход идет дрожжевая опара. А мне хотелось сделать уникальный продукт. Было время, когда чиабатта получалась плоской, скучной, а в моем понимании тапок (ciabatta — «тапок» по-итальянски — Прим. ред.) должен быть высотой около 4 сантиметров и чтобы самая мелкая пора была в полсантиметра. Я поставил цель сделать лучшую чиабатту в городе и добился ее. Цель на следующий год — сделать лучшую чиабатту в стране.

Планы

В планах открыть еще две точки — в Басковом и на Малой Конюшенной. В последней будут еще пицца, паста и вино. Естественно, мы будем расширять ассортимент, появится больше итальянских десертов и видов хлеба, сделанного исключительно на закваске. Мы не ставим себе строгих рамок, что будет только Италия, — тут не удержаться. Но, конечно, акцент именно на ней. Например, у нас есть pane russo — это моя интерпретация бородинского хлеба с кориандром, тот же багет. Есть не только десерты и хлеб, но и целый раздел выпечки на итальянском сдобном тесте. Мы планируем работать на хореку — вот как раз сейчас договорились делать чиабатту и бородинский для ресторана Stroganoff. Или вот выпекали тосканский хлеб без соли по спецзаказу шеф-повара Beefzavod Романа Палкина к ужину с Дарио Чеккини — это был наш первый запек, первая продажа.
У нас постоянно спрашивают про франшизу: на следующий год уже есть такая цель — и есть люди, которые готовы.

Еще до всего этого редактор издательства «Профессия» уговаривал меня написать книгу. А я-то ждал Pane, потому что ну вот ты пишешь книгу, типа такой классный, а где посмотреть-то? А здесь уже есть место, куда можно приехать и посмотреть. А так как я не только шеф-пекарь, но еще и партнер, и сам подписал себя на это дело, то при всех моих творческих порывах я сейчас буду заниматься только Pane. Я с ним надолго.


Создавая новые проекты, мы заботимся о том, чтобы ваша жизнь была более удобной и интересной

+7 962 918-84-91