20December

«Лучший способ получить вкусное пиво — сварить его самому»

Крафтовую пивоварню в Москве выпускник факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Михаил Кузнецов запустил чуть больше года назад, спустя еще восемь месяцев при ней заработал двухэтажный ресторан и бар. На оперативную прибыль оба предприятия вышли в кратчайшие сроки, а около месяца назад, в ноябре, два сваренных Pivzavod 77 сорта получили награды профессионального дегустационного конкурса «Kings of Brew». О том, за счет чего такие впечатляющие результаты были достигнуты за столь короткое время, Михаил рассказал в интервью сайту бизнес-школы RMA.

Михаил, я знаю, что по первому образованию вы отношения к ресторанном бизнесу не имеете. Как в итоге к нему пришли?

Да, действительно, я закончил Московский Государственный Технический Университет Гражданской Авиации. Потом работал в разных сферах, в том числе в логистическом бизнесе. Но помимо работы, которая приносила мне деньги, у меня на протяжении довольно долгого времени была еще и мечта — открыть бар: с хорошей музыкой, с вкусным пивом. А поскольку лучший способ получить вкусное пиво это сварить его самому, то со временем, я этим проектом и занялся — сначала собственно пивоварней, чуть позже — баром, который прямо при ней находится. Открылись мы в 2016 году, хотя, по первоначальному плану, это должно было случиться гораздо раньше.

Почему не случилось?

Потому, что изначально открываться предполагалось не здесь, в Москве на Красносельской, а в Крыму: в 2012 году друзья помогли мне найти там подходящий участок, 40 соток. Уже был разработан бизнес-план, уже мы заказали в Чехии оборудование для производства пива, уже оно было готово к поставке, уже стартовало строительство, начали копать котлован, как вдруг весной 2014 года случилось присоединение. Крым из украинского в одночасье стал российским, и это смешало нам все карты — изменилось законодательство, соответственно поменялись юридические, нормативные требования. То есть нужно было все начинать сначала, все фактически заново переоформлять...

Как выходили из ситуации?

Я попросил чешских партнеров задержать поставку оборудования, а сам поехал в Москву, искать помещение под пивоварню и будущий бар уже здесь... Это, надо сказать, была очень непростая задача — пивоварня же к тому месту, где ее планируется построить, диктует очень жесткие требования — по электричеству, воде, высоте потолков, по некоторым другим параметрам. И когда, наконец, я такое место в Москве нашел, мы постарались все сделать так быстро, как только возможно — 25 человек на стройке работали день и ночь, и с этой задачей в общем справились: 10 мая 2016 года мы начали стройку, а 7 ноября уже пробовали первое пиво.

Позже, в такие же сжатые сроки, с 10 января по 7 июля 2017 года, построили и открыли бар. Сейчас у нас здесь три этажа, вернее — подвал площадью 200 метров, где находится пивоварня производительностью до 45 тысяч литров пива в месяц, и два этажа над ним — собственно ресторан, в общей сложности 126 посадочных мест.

На каком сырье работает ваша пивоварня?

Все сырье — хмель, солод — у нас импортное: Германия, Чехия. Есть сорта хмеля из Америки и Австралии. У нас склад в Подмосковье, там основной объем сырья и хранится, здесь, непосредственно на пивоварне, мы держим только так называемый оперативный запас, на 7-10 варок. Чтобы вы понимали — для одной двухтонной варки требуется 400-800 килограммов солода, в зависимости от сорта пива.

Насколько я понимаю, для производства качественного пива помимо солода и хмеля очень важна вода...

Да, хотя на современном этапе технического развития нормальную воду можно приготовить практически из любой, другое дело — цена вопроса. Что касается непосредственно нашей пивоварни, то у нас здесь вода поступает из поверхностных источников Москворецко-Вазузской и Волжской систем: она сама по себе хорошая, чистая, по крайней мере чище той, что была в Крыму; я делал соответствующие анализы, и, надо сказать, сам такому результату был немного удивлен. Но понятно, что совсем без очистки мы все же не обходимся — здесь у нас установлена самая современная, многоступенчатая станция водоподготовки от компании «Барьер», с помощью которой помимо прочего можно регулировать жесткость воды в зависимости от того, какой сорт пива мы собираемся варить — специалисты знают, что для производства, например, сорта pilsner вода требуется более мягкая, чем для некоторых других.

Из тех 45 тысяч литров пива, которые вы можете произвести ежемесячно, какой объем продается непосредственно в вашем баре?

У себя в баре мы пока проливаем 2,5–3 тонны в месяц, все остальное реализуется по другим каналам.

Вообще, надо понимать, что мы достаточно активно работаем со сторонними заказчиками — сейчас, например, начали сотрудничать с очень крупным игроком пивного рынка (название компании я не могу разглашать по требованиям конфиденциальности), они разместили у нас заказ на партию своего сорта IPA. С такими партнерами, как эти, мы действуем по следующей схеме: оборудование и пивовар — наши, все остальное — включая сырье, собственно рецепт, оплату труда персонала, воды, электричества, амортизацию оборудования — это уже за их счет. Они же, соответственно, решают, абсолютно самостоятельно, где и по каким ценам они будут реализовывать сваренное у нас пиво.

Возможен и другой вариант сотрудничества — коллаборация. Это означает, что мы объединяемся со своими партнерами для разработки рецепта, сообща вкладываемся в сырье, осуществляем на наших мощностях совместную варку, а потом договариваемся, где и по какой цене будем реализовывать получившийся продукт.

В качестве примера такой коллаборации могу привести наш APA «Red Imba», это — совместная варка с пивоварней Zdechly Vrabec и баром-магазином «Город Жажда». Или сорт «Old Riga», еще один совместный продукт с той же Zdechly Vrabec: это плотный, очень тёмный стаут, при варке которого мы использовали восемь видов европейского солода и овсяные хлопья, а во время дображивания добавляли в пиво щепу бука, выдержанную в рижском бальзаме — причем не в классическом черном, а в черносмородиновом, что, собственно, и придает сорту соответствующий оттенок вкуса.

Кстати, в ноябре, в Питере, на профессиональном дегустационном конкурсе Kings of Brew сорт «Old Riga Stout» занял третье место в категории «Kings of Extra», а первое, в этой же категории — наш шоколадный молочный стаут «Black Milkman».

Как происходит ваша совместная с партнерами работа над рецептурой пива?

Часто мы просто смотрим, что варится и продается на рынке, причем не только в России. Закупаем некоторое количество пива в той стилистике, в которой собираемся варить собственный сорт, дегустируем, обсуждаем различные характеристики напитка — цвет, вкус, аромат, хмелевую горечь, послевкусие, степень карбонизации, и так далее. Далее, в соответствии с нашими представлениями о выбранном стиле и желаниями готового результата пишем рецепт, и потом наш пивовар Владимир Волик эти наши фантазии претворяет в жизнь.

Какие требования вы предъявляете к кухне вашего бара?

Требования следующие — блюда должны быть несложные, понятные, приготовленные из небольшого количества ингредиентов (оптимизацию затрат никто не отменял), но при этом — вкусные и с красивой, изобретательной подачей. Начинали мы с совсем небольшого меню, сейчас заметно расширились; понятно, что кухня у нас в основном пивная, среди хитов — несколько видов бургеров, колбаски, свиные ребра, тартар из телятины. Из закусок могу отметить сырные шарики, я знаю гостей, которые именно на них к нам ходят. Что касается цен, то цены мы стараемся держать демократичные, с 1 ноября, правда, слегка приподняли их, но, по моим ощущениям, гости наши на это особого внимания не обратили.

В начале нашего разговора вы упомянули о том, что изначально представляли свое заведение как бар не только с хорошим пивом, но и с хорошей музыкой. Каким образом реализовалась эта концепция?

Она вполне реализовалась. Наш музыкальный формат — это в основном классический рок, что для пивного бара, согласитесь, логично и органично. Главные резиденты — группа Jasper Lee, их для нас открыл один из моих менеджеров. Это супер-исполнители каверов, просто супер! The Beatles, The Rolling Stones, Led Zeppelin, и далее по списку... Отличные инструменталисты, отличный вокал, обалденное чувство стиля. Когда они играют AC/DC, если глаза закрыть, от оригинала их не отличишь...

Расскажите, если можно о ваших финансовых показателях...

Давайте я скажу так: с пивоварней мы вышли на операционную прибыль за 8 месяцев после запуска, с баром — за четыре. Наша ежемесячная выручка сейчас превышает 2 миллиона рублей по каждому из проектов, при том, что цены, как я уже говорил — демократичные, а средний чек на данный момент — 1200–1300 рублей.

За счет чего достигнуты такие результаты?

Тут несколько причин. Во-первых, мы довольно быстро стали известны в ближайших окрестностях, поскольку пивом начали торговать сразу, как только запустился завод, не дожидаясь открытия ресторана. Так что уже очень скоро все местные жители, которым это было небезразлично, поняли: лучшее пиво «на районе» — здесь. Нам уже в то время это приносило по 250?300 тысяч рублей в месяц: замечу, без всякой рекламы.

Кроме того, мы сразу организовали у себя экскурсионную программу — это предложение действует и сейчас. Хотя его условия со временем несколько изменились, суть остается прежней: люди по предварительной записи и за определенную плату могут придти к нам в любой день с понедельника по субботу, и наш пивовар лично покажет им производство и подробно ответит на все вопросы.

Это достаточно популярное мероприятие — до того, как открылся ресторан, у нас экскурсантов было под 200 человек в месяц, сейчас — от 100 до 120. Это очень разные люди, среди них есть настоящие ценители, есть те, кто пробует варить пиво в домашних условиях, есть такие, кто о пиве, несмотря на свою любовь к нему, не знает практически ничего, для кого, например, открытием является тот факт, что цикл производства от варки до готового продукта занимает от 21 до 40 дней для классических стилей и сортов, и до нескольких лет — для эксклюзивных.

В стоимость экскурсий входят дегустации. А в те времена, когда у нас не было ресторана, помимо собственно возможности попробовать разные сорта, мы предоставляли экскурсантам возможность на 2 часа остаться в пивоварне после завершения экскурсии, и прямо здесь, на месте, выпить пива столько, сколько они захотят. Выставляли столики, разрешали заказывать закуски из соседних заведений — пиццу, и так далее. Сейчас такого, конечно, уже нет, зато есть другие предложения, предусмотренные нашей программой лояльности. Скажем, каждую среду с 20:00 мы бесплатно разливаем в баре одну кегу пива.

Еще один момент: у всех наших посетителей есть возможность оформить карту постоянного гостя, и после того, как ее держатель потратит в баре 25 тысяч рублей, он получает 10-процентную скидку, а вместе с ней — возможность участвовать во всевозможных закрытых мероприятиях — например, в дегустациях новых сортов, которые у нас постоянно ротируются. На данный момент таких карт мы раздали около 350, и примерно по 80 из них 10-процентная скидка и все связанные с нею предложения уже действуют. Словом, мы постоянно думаем над тем, чем еще заинтересовать наших гостей, как привязать их к себе, как заставить возвращаться сюда снова и снова.

Что дальше? Не собираетесь ли вы, например, на базе первого «Пивзавода 77» развивать одноименную сеть?

Такой задачи не стоит, по крайней мере пока.

Почему?

Во-первых потому, что мы здесь, в этом заведении, еще не достигли того уровня доходности, который лично я считаю реальным потолком и который постоянно держу в голове. Во-вторых, расширение, на мой взгляд, это всегда потеря качества. Очень трудно досконально контролировать его, когда в управлении у тебя находится не одно заведение, а два–три, о большем я уже и не говорю. Рынок сейчас растет, в Москве и Питере новые пивоварни открываются со страшной скоростью — чуть ли не по одной-две в неделю. Пиво, соответственно, дешевеет.

Емкость рынка пока, конечно, не достигла предела, места для новичков еще достаточно много, его пока хватает для всех, но в итоге, я убежден, выживут, останутся на этом рынке именно те, кто сможет обеспечить стабильно высокое качество своего продукта и сервиса. Это сложная задача, но мы с ней справляемся. Об этом свидетельствует хотя бы то, что к данному моменту нам поступило уже два весьма привлекательных предложения о продаже бизнеса.

Напоследок — несколько слов об RMA. Какое впечатление у вас осталось от того времени, когда вы здесь учились? Каким образом полученные знания используете сейчас, пригодились ли они вообще?

В RMA я учился как раз в то самое время, когда наша пивоварня еще только строилась, эти два процесса шли параллельно друг другу. И поэтому я старался с каждой лекции выходить с какой-то информацией, идеей, которую можно было бы по возможности поскорее интегрировать в проект, использовать, применить на практике. Не скажу, что это получалось абсолютно всегда, но примерно из половины материала мне соответствующую составляющую вычленить удавалось. Например, я до сих пор добрым словом вспоминаю Андрея Сердина — он у нас вел «Организацию кухни», и мне эти занятия очень помогли, я многое из того, что во время них узнал, потом использовал при выстраивании реального кухонного пространства в нашем баре.

Это я сейчас говорю исключительно о себе, для меня важным в RMA оказалось именно это. А кто-то другой может вынести из курса что-то свое, может быть даже неожиданное, но не менее ценное: например, одна моя сокурсница мне говорила, что очень благодарна бизнес-школе за то, что занятия у вас помогли понять — она заниматься ресторанным бизнесом ни в коем случае не будет, это — вообще не ее.

Действительно, у нас многие, кто пробует свои силы в этой отрасли, поначалу представляют ее себе, как нечто исключительно приятное и в высшей степени необременительное. А на самом деле это все совершенно не так, это тяжелый труд, которым, если хочешь, чтобы отдача была, надо заниматься 24 часа в сутки. И если это не твое, если ты вовсе не этого в жизни хотел, то за то, чтобы люди с реальным опытом в этой сфере до тебя эту мысль вовремя донесли, 200 тысяч отдать — это совсем недорого. По сравнению с теми убытками, которые можно понести от опрометчивых вложений в ресторанный бизнес, это — вообще мизер.


Создавая новые проекты, мы заботимся о том, чтобы ваша жизнь была более удобной и интересной

+7 962 918-84-91