Ностальгия по советскому прошлому.рецепт кваса по госту. Все о напитке квас

В очередной раз сходил в супермаркет.
И в который это уже раз за сегодня, интересно?
Нет, всё же супермаркет через дорогу - это зло. А если не на трезвую голову и через дорогу - зло вдвойне.
Возможно, даже в квадрате, не знаю.
В общем, жажду утолить очень вдруг захотелось.
Сначала хотел взять пепси.
Но нет.
Первым по пути нарисовался квас. Да, именно "живого брожения". Стоит себе на полочке, этикеткой в лицо мне светит. Не зря его первым поставили, в супермаркетах же рассчитано всё.
Оно, вроде как, даже полезно - "живой" ведь написано.
Потому как пепси импортное или, допустим, кока-кола - это же безжизненное жидкое пространство, фактически.
С другой стороны, квас этот на вкус непонятный какой-то... то ли совсем кислый, то ли слегка прокисший, не знаю. Так сразу и не поймёшь даже, с непривычки.
Но вкусовые качества оставляют желать лучшего, это 100%.
Да и потом - пишут "живой". То есть, там микробы, получается, какие-то до сих пор здравствуют и размножаются. А теперь, значицца, они не только в этой пластиковой бутылке, а ещё и в желудке моём цвести и пахнуть будут...
И в правом боку сразу заболело.
Утешает, что пепси наверняка всё равно хуже.
Живой микроб лучше мёртвого, это по-любому.
Жизнеутверждающе так.
Да и на фига мне квас этот, если на полке вода родниковая стоит, целый литр?
Нет, всё же супермаркет через дорогу - это зло.
А для пьяных дураков - зло в кубе.

Рецензии

Пепси удаляет ржавчину.
Что в желудке удаляет – неизвестно.
Пора переходить на собственное производство.
Квас, сок, йогурт, кефир – можно сделать дома.
На даче выращивать овощи и фрукты.
Завести корову, свиней, кур. Все свое.
Успехов Вам и вдохновения!
С уважением

Как справедливо заметила одна моя знакомая, "собственность обременяет и требует много вложений".)
Спасибо, Катерина Крупка!
С уважением
:-)

Однако))). Противоречит Ваша знакомая сама себе:
то не заводи собственность, то заводи!
Не понять этих женщин!
Вы очень внимательны и обладаете юмором!
Спасибо!
С улыбкой

Ежедневная аудитория портала Проза.ру - порядка 100 тысяч посетителей, которые в общей сумме просматривают более полумиллиона страниц по данным счетчика посещаемости, который расположен справа от этого текста. В каждой графе указано по две цифры: количество просмотров и количество посетителей.

Многие знают, что есть квасы и есть квасные напитки. Последние всего лишь пытаются имитировать вкус настоящего кваса. Но на деле даже то, что ГОСТ разрешает называть квасом, таковым часто не является.

Квас в законе

ГОСТ — это закон. И «ГОСТ 31494-2012. Квасы. Общие технические условия» — это документ, позволяющий де юре называть квасом напиток, который де факто таковым не является. Он был принят в 2012 году. В чём хитрость? Вот определение кваса из ГОСТа:

«Безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла».

По факту здесь указаны два принципиально разных типа напитка.

Один — двойного брожения: спиртового и молочнокислого. Сначала работают дрожжи, разлагая углеводы до этилового спирта, потом это брожение останавливается и в работу включаются молочнокислые бактерии, превращающие те же самые углеводы в молочную кислоту. В итоге получается бодрящий напиток с очень небольшим количеством спирта и выраженной кислинкой, отлично утоляющий жажду. Это и есть традиционный русский квас. Его так делали всегда.

Другой напиток — только спиртового брожения. Как следует из определения в ГОСТе, его получают не с помощью двойного брожения, а только в результате незавершенного спиртового брожения. То есть брожения, вызванного только дрожжами, и остановленного на определенной стадии, когда этилового спирта получилось не очень много. Если этот процесс не останавливать, то получится пиво. Ведь исходные вещества для этого напитка и для кваса могут быть практически одинаковыми (с той лишь разницей, что к пиву добавляют ещё и хмель). Но будет ли такой слабо-слабо алкогольный напиток кислым и удовлетворяющим жажду? Конечно нет, ведь кислоты нет. Но её можно добавить. Производители так и поступают — вместо молочнокислого брожения добавляют в напиток молочную, лимонную или любую другую пищевую кислоту.

Теперь понятно: такой вариант — это сильно упрощенная копия традиционного русского кваса, которую правильнее и честнее было бы называть «полуквасом». Ведь при его производстве имитируется только половина производственного процесса. Кстати, можно было бы называть его и «недопивом»: если бы брожение дрожжей не останавливали, получилось бы именно пиво.

Правила выбора

Как отличить традиционный русский напиток от «недопива», ведь по ГОСТу его можно официально называть квасом и даже подчеркивать, что это квас брожения? По составу. В составе «полукваса» всегда будут присутствовать пищевые кислоты — чаще молочная, реже — лимонная, еще реже — другие. Иногда может встречаться смесь нескольких кислот. А в составе традиционного русского кваса никаких кислот нет — в них нет нужды, ведь они образуются естественным путем в процессе брожения.

Ещё в составе любого кваса, сделанного по ГОСТу, должны быть прежде всего сусло и закваска, которая нужна для брожения. В составе закваски бывают дрожжи и молочнокислые бактерии (последние при производстве «полуквасов» всегда отсутствуют). А сусло — это смесь из вкусовых экстрактивных веществ (преимущественно из зерновых культур — рожь, ячмень и т.д.), солода и нередко муки. Экстрактивные вещества нужны для вкуса и аромата, а солод содержит много углеводов, которые превращаются при брожении в спирт и кислоты.

Кроме этого, в составе квасов могут быть различные сахара — обычный сахар, фруктоза, декстроза, мальтоза, глюкоза и т.д. (значительная часть их разрушается при брожении), а также натуральные соки, экстракты или ароматизаторы для придания специфических вкусов. Например, экстракт мяты или ягодные соки, которые могут быть в ароматизированных или ягодных квасах.

Ни разу не квасы

Что касается квасных напитков, то они отличаются от своих собратьев тем, что не бродят вообще. И информации о брожении на их этикетках быть не должно. Их вкус, аромат, цвет и пузырьки газа «сконструированы» и не имеют естественного происхождения, связанного с брожением. Для получения квасных напитков можно смешивать все подряд: ароматизаторы, красители, сахара, сахарозаменители (подсластители), консерванты и т.д. Как правило, все это бывает синтетическим, что в квасах по ГОСТу абсолютно запрещено. И увидев их в составе, даже не ломайте больше голову: это не квас. В составе квасных напитков могут указать сусло и квасные экстракты, но они используются больше для видимости — чтобы запудрить мозги покупателю. И если на этикетке есть слово «напиток», или не указано, что это продукт брожения, то перед вами не квас.

Для справки

Что обозначают некоторые термины на бутылках с квасом

Квас пастеризованный

Квас в бутылках почти всегда подвергают температурной обработке, чтобы затормозить работу молочнокислых бактерий и дрожжей, так как живой квас живет очень недолго. Продавать его можно только вблизи от производства, и это всегда местный напиток.

Квас обеспложенный (холодной стерилизации)

Молочнокислые бактерии и дрожжи из него удаляют с помощью тонкой фильтрации, без нагревания. Он хранится меньше, чем пастеризованный, но дольше, чем живой.

Фильтрование и осветление кваса

В квасе всегда есть взвесь частиц и микроорганизмов, вызывающих брожение, которые делают его непрозрачным и могут скапливаться в виде осадка на дне бутылки. Если их не удаляют, то это квас нефильтрованный неосветленный. Но чаще их удаляют и делают это следующими способами:

• используя осветляющие материалы — так получают квас нефильтрованный осветленный
• используя фильтрацию или сепарирование (отделение) — так получают квас фильтрованный.

За годы работы с квасом компания Тэдди Бир накопила опыт по малому производству живого кваса брожения. Мы с удовольствием поделимся своими знаниями.

В распоряжении наших покупателей инструкции и рецепты приготовления кваса "Карелия" из натурального концентрата и сухих квасных дрожжей.

Вы можете использовать солодовые и зерновые экстракты для коррекции свойств готового кваса в соответствии с Вашими пожеланиями. Вы можете сделать квас светлее или темнее, выделить аромат хлебной корочки, ускорить ферментацию, придать интересные вкусовые нюансы. И всё это при помощи натуральных ингредиентов!

Вкратце технология приготовления кваса изложена на этой странице.

Срок годности готового кваса:

Неосветленный: 3 суток;

Осветленный: 7 суток.

Срок годности может быть увеличен до 60 суток, если квас брожения подвергнуть фильтрации.

РАСХОД СЫРЬЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕПОЧКА

1. Приготовление квасного сусла

В емкости для брожения смешивают концентрат кваса, сахарный сироп и 10% от общего объема воды с температурой 75-80 0 С. Затем доливают до нужного объема питьевой водой с температурой 10-20 0 С. Температура сусла перед добавлением дрожжей должна быть 20-30 0 С.

2. Сбраживание квасного сусла

В приготовленное квасное сусло добавляют сухие квасные дрожжи и закрывают крышкой с гидрозатвором. Квас бродит:

Продолжая изучать тему кваса (оказалось не так просто его делать - в один прекрасный момент скис, перестал быть "игристым", и какое-то время обратно наладить его не получалось), нашли интересную информацию.

По плохому испорченному квасу возникло ощущение, до он стал больше похож на что-то спиртовое, с градусом, и кислое - это чувствуется во вкусе, это уже совсем не квас. Решили изучить, чем квасное брожение отличается от приготовления браги для дальнейшей перегонки на спирты.

Тут нашлось много интересного. Излагаю здесь в статье.

Квас кельта - в глиняном кувшине - под наквасником с вышивкой.

При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи , вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин .

Это мы уже заметили, когда изучали обжарку кофе - при определённой температуре крахмалы превращаются в глюкозу, и происходят другие интересные превращения. Мы сейчас кашу так готовим: замоченное зерно выкладываем в глиняную посуду, и отправляем в печь на 200-210 градусов (на полчаса), потом нужно оставить потомиться в остывающей печи или под одеялом - так делается и зелёная гречка (она становится коричневой и потрясающе ароматной), овёс голозёрный, рожь, всё что угодно.

Так что то, что

При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения , результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты .

Так как затор не кипятят , сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла , то есть для развития именно молочнокислого брожения ; несмотря на прибавление дрожжей (дома их меняем на закваску), алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла , при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.

По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка именно этим квас и отличается от пива - исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы , но способ приготовления различен : при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения , для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное .

Брага и квас

Главное в процессе получения браги (для последующей перегонки в спирты - изучаем, чтобы понять, что нужно для браги - это точно не нужно для кваса ) - это температура сбраживания. Она не должна быть меньше 18 С и не больше 24 С. Если в начале брожения произойдет резкое похолодание, то процесс может полностью остановиться, хотя не весь сахар еще выбродил. При низкой температуре дрожжи не могут работать. Нужно повысить температуру до требуемой и дрожжи смогут довести свое дело до конца. Единственное, что нужно сделать - "запустить дрожжи" перемешиванием. Высокая температура более опасна, чем низкая. При высокой температуре жизнедеятельность дрожжей может так замедлиться, что запустить процесс сбраживания будет очень сложно или невозможно. Если температура повысилась больше требуемой и процесс сбраживания уже нельзя реанимировать, то нужно снять сусло с дрожжей резиновой трубкой, добавить новых дрожжей и поместить емкость с брагой в помещение, где температура воздуха будет не больше 20 С.

Заметили, что хороший квас у нас получался в первые примерно 2 недели, когда температура была выше 25-26 градусов . Можно предположить, что квасное брожение - это быстрое брожение, и температура нужна выше 24 градусов . Тогда квас (при условии, что мы его делаем на закваске от предыдущего кваса) готовится быстро, за сутки, и он "игристый". Если же холоднее - видимо 24 градуса - критичная отметка - .

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, придающие квасу его своеобразный вкус .

После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается .

Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое.

Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса, естественно, должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, - иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения . Именно поэтому в основном в рецептах кваса хлеб заливаем кипячённой водой, охлаждённой до 60-70 градусов.

Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев .

При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и тогда квас приобретает неприятный кислый вкус .

Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

И немного их истории квасов на Руси

Весьма распространена была в России профессия «квасника». Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и т. д. «Квасники» придумали массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем…

До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и слово «пьяница» на языке того времени было «квасник». С XII века, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «твореным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.

До середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми так и детьми. Видимо, тонкостей приготовления здесь много, постепенно будем изучать дальше. Хороший квас - тот самый напиток, который заменяет практически ВСЁ: не нужны ни варенья, ни соленья, только хлеб да квас. :-) Поэтому научиться готовить хороший вкусный квас - задача очень важная.

Сейчас промышленно выпускаются также множество синтетических суррогатов кваса (т. н. «квасных напитков»). Как правило, они состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей, ароматизатора - имитатора вкуса кваса, и продаются в пластиковых бутылках. К квасу такие напитки отношения, в общем-то, никакого не имеют.

Теперь более-менее становится понятно, почему квас получается не всегда.

Выводы на сегодня:

Для приготовления кваса воду лучше вскипятить, дать остыть чтоб палец еле держать, и уже этой водой залить массу (муку+хлеб, солод, сухарики, плюс мёд и изюм - что есть). Добавим закваску.

Красивый наквасник кельта.

Дальше банку (лучше непрозрачную - видимо свет не нужен (раньше в деревянных кадках квас делали) - мы для неё сколотили фанерный ящичек - накрываем льняной тканью (наквасником) и ставим в тёплое место . Выше 24 градусов.

Первый молодой квас может готовиться дня 2-3, далее (когда квасной гущи много и она зрелая) должен готовиться за сутки. Сливаем квас, уносим его в подвал, сусло частично сливаем, чтобы постоянно обновлялось, доливаем, плюс мёд, новая порция свежего хлеба, муки, кипячённая охлаждённая вода - и снова в тепло.

Самое сложное - обеспечить нужную температуру, когда на улице в районе 20 градусов - дом уже не отапливается, а этой температуры недостаточно для квасного брожения. Недаром для кваса раньше топили печь, ставили туда посуду, и температура постепенно понижалась. Так что когда прохладно - посуду с квасом, видимо, нужно ставить над печкой, когда готовите еду, или над обогревателем небольшим, чтобы было достаточно тепло.

То же и с хлебом (уже где-то писали на сайте) - он хорошо подходит, как мы выяснили, в "тепличке" (посуду накрываем коробкой), когда стоит над обогревателем - там температура около 43-38 градусов.

Завтра буду вот как делать:
кипячу воду, остужаю до 60-70 градусов, заливаю сусло (добавив мёд), ставлю банку в ящичек и накрываю тканью, и под одеяло - чтобы температура опускалась очень медленно. И посмотрю что получится.

Уточняю: закваску добавлять только тогда, когда температура сусла упала до оптимальной (около 25 гр.), иначе микроорганизмы почти все погибнут. И наоборот, если у вас есть вкусная закваска, то все ингредиенты: вода, мука, солод; - д.б. предварительно подвергнуты термической обработке, чтобы убить нежелательных конкурентов. А пресловутый изюм (на фиг он нужен в квасе - для придания вкусу кваса оттенка компота из сухофруктов?), может и не добавить некую долю диких дрожжей к культурным из вашей закваски, но вполне может дать патогенную микрофлору - это определяется по неприятному запаху при брожении...

Перегуглил множество сайтов, сделал несколько неудачных попыток - наконец обстоятельно и логично все обрисованно. Молодцы. Вернусь с комментами по результату

:-) Спасибо. А результаты - да, интересно!

Да сайт отличный.

Хотелось бы прокомментировать фразу: До середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми так и детьми.
Безалкогольных? Не согласна. Дрожжи - изобретение 20 века, однако это не значит, что до них всё было бездрожжевым. Да, люди пекли хлеб, делали квас и много ещё чего на закваске. Что входит в закваску? Молочно - кислые бактерии и... Дрожжи! Разница лишь в том, что современные дрожжи выведены культурным путём, заквасочные дрожжи именуются дикими, поскольку заранее предсказать нельзя, как они себя поведут.
А как же иначе? Неужто кто-то мог бы подумать, что только молочно - кислые бактерии поднимают хлеб, придают квасу приятную газированность?
Если есть сомневающиеся в моих словах, посмотрите, что такое КМКЗ - концентрированная молочно - кислая закваска. В ней дрожжей практически нет, она придаёт тесту вкусовые качества, однако, увы, совсем не может поднять его, в связи с чем с ней всегда в тесто добавляются дрожжи. Очень доступно об этом пишет Сергей в ЖЖ:

Теперь по поводу употребления взрослыми и детьми. Несомненно, квас - очень полезный продукт, содержащий уйму питательных веществ для нашего организма, однако любой квас (приготовленный на сухарях, на закваске - что в итоге одно и тоже, - или с помощью дрожжей) имеет градусы, что обусловливает запрет его для водителей. Делаем выводы - и для детей до 3 лет, поскольку хоть и малое содержание градусов, нежелательно для малышей. Также следует учитывать, что квас - газированный напиток (как ни крути), поэтому его, равно как и вредные газировки давать детям не следует во избежание нарушения деятельности ЖКТ (известные всем мамам колики) =)

Углекислота тоже полезна организму так что не путайте с вредными газировками.

отлично, только искал ответ на тему оптимальной температуры брожения кваса, ибо летом это получалось легко, сейчас когда температура упала квас не очень то и получается, хотелось бы у автора уточнить, сильно ли меняется качество кваса на ржаной закваске, если температура брожения будет 15 градусов вместо 24-26 градусов, или только увеличивается время брожения а качество кваса не ухудшается?

При недостаточной температуре брожения вообще нормального может не получиться, конечно, разница не только во времени, но и в качестве.

Как повысить стойкость кваса до 7 дней.

Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас вообще-то может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев.

Я делаю бездрожжевой квас из свеклы (мою, обрезаю верхушку и хвостик, не чищю, режу на мелкие кусочки, заливаю водой на 2-3 дня) и бездрожжевой банановый (один банан на полторалитровую банку, очищаю, мякоть режу тонкими пластинками и заливаю водой не до конца, 2-3 дня и квас готов!). Только бананы нужно брать спелые, мягкие, с жёлтой шкуркой.

Квас из свеклы мы тоже делали летом, очень вкусный, один из любимых! А вот из бананов еще не пробовали.

Бороться с маслянокислыми бактериями с помощью кипячения, а тем более с остужением воды до 60-ти град. С бессмысленно: "Споры, образуемые маслянокислыми бактериями, весьма устойчивы к неблагоприятным воздействиям, выдерживают кипячение в течение нескольких минут и погибают только при длительной стерилизации".
При рН<4, 5 маслянокислые погибают, а ржаная закваска аккурат рН=3-4.
Кроме того, маслянокислые - строгие анаэробы, т. е. живут в бескислородной среде, т. е. в квасе жить не могут по определению.

Очень интересный комент, но очень много противоречий
Готовлю квас в трёх литровой банке на поджаренных сухариках и ржаной закваске
Постоянные пропорции сахара сухарей до тёмного цвета закваски и квас очень даже разный по качеству
и золотое правило в приготовлении кваса это угадать с кислинкой, которое вычитал в инете и с которым согласен на сто пудов
когда читаешь что квас надо настаивать сутки двое это бредятина полнейшая, он банально может перекиснуть даже через 12 часов на ржаной закваске, и даже за четыре часа при температуре 22 градуса можно только представить что с ним будет при температуре 26 градусов и двое суток брожения,
вопрос почему надо надо настаивать сухарики при температуре 70 градусов,и не заливать кипятком или кипятить минут 10 к примеру какие такие процессы будут происходить при такой разнице в температуре, не заметил абсолютно никакой разницы, как и в заваривании ферментированого ржаного солода температурой 70 градусов и 100

Домашние товары, книги

Домашние мельницы, семена

Фермерские продукты - перечень, где купить.

О домашних мельницах для приготовления муки дома, зернодавилках для мюсли и о том, где их можно заказать. Также дегидраторы-сушилки.

Семена цветов, овощей и фруктов, деревьев и кустарников, мицелий грибов!

Настоящий квас (так называемый живой) - это низкокалорийный продукт, полученный в результате двойного брожения (молочнокислого и спиртового). Он прекрасно утоляет жажду, благотворно действует на организм, способствует выведению вредных веществ и похудению. Такой продукт благоприятно влияет на пищеварение и обмен веществ. Это прекрасный источник аминокислот, кальция витаминов группы B и C.

Закваска - это смесь, которая содержит молочнокислые бактерии. Именно они обеспечивают сбраживание ингредиентов, которые используются в процессе приготовления (хлеб, мука, фрукты и т. д.). Эти культуры активизируют необходимые ферменты и запускают процессы, которые делают квас тем напитком, который все знают и любят.

Здесь важно всё: рецепт, ингредиенты, соблюдение технологии. От этого зависит цвет, качество и вкус продукта. Главный принцип приготовления закваски - процесс двойного брожения.

С одной стороны - это брожение сусла (молочнокислые бактерии превращают дрожжи в этиловый спирт). С другой стороны, они превращают сахар в молочную кислоту. Именно в этом и заключается секрет приготовления кваса. Эти два вида брожения естественным образом дополняют друг друга. Результат - натуральный газированный напиток - квас.

Как самостоятельно приготовить — рецепты напитка

Существует огромное количество видов кваса.

Самые известные из них:

• Кислый.
• Сладкий.
• Темный.
• Светлый.
• Фруктовый.
• Мятный.
• Душистый.
• Суточный и т. д.

В качестве основных ингредиентов используются:

• Хлеб.
• Мука.
• Дрожжи.
• Сахар.
• Вода.

Эти продукты необходимы для процесса брожения поэтому они составляют основу любой закваски. Исключение составляют дрожжи, так как есть рецепты бездрожжевых заквасок.

В качестве добавок используют:

• Изюм.
• Мяту.
• Листья черной смородины и другие травы.
• Фрукты.
• Ягоды.
• Чай (есть отдельный рецепт чайного кваса).

Кроме того, существует множество технологий приготовления этого полезного продукта. Из одних и тех же ингредиентов можно сделать совершенно разные напитки.

Без дрожжей

Вам понадобится:

• Ржаной хлеб — 200 гр.
• Сахар — 4 ст. ложки.
• 2 ст. ложки изюма.
• Вода — 1 л.

Приготовление:

• Хлеб режется и подслушивается в духовке. Хлеб нужно держать в духовке 2–4 минуты до появления аромата и румяной корочки. Передерживать сухарики в духовке не стоит, чтобы напиток не горчил.
• Сухарики положить в емкость, залить водой (температура примерно 25 градусов), добавить сахар и изюм.
• Закрыть емкость марлей или любой натуральной тканью. Крышкой не накрывать!

• Поставить бродить в теплое место. Через 24 часа появиться признаки брожения - кисловатый запах и пена.
• Для приготовления напитка готовую закваску залейте 2 литрами теплой воды и настаивайте еще двое суток.
• По истечении этого времени продукт процеживают, разливают по бутылкам и убирают в холодильник.

Внимание! Не следует мыть изюм перед добавлением в закваску, так как на его поверхности находятся грибки, активизирующие процесс брожения.

Бездрожжевой квас будет содержать меньше алкоголя, он будет мягче и благоприятнее для микрофлоры кишечника.

Подробный рецепт приготовления кваса на закваске без дрожжей вы увидите в этом видео:

Из концентрата «Сухой квас»

Вам понадобится:

• 1/4 буханки хлеба темных сортов.
• Вода — 3 л.
• Сахар — 4 ст. ложки.
• 2 ст. ложки концентрата «сухой квас».
• Дрожжи сухие – половина чайной ложки.
• Темный изюм — 30 гр.

Приготовление:

• Из хлеба сделать сухарики, сложить емкость и залить водой комнатной температуры (не выше 30 градусов).
• Настаивать 30 минут.
• По прошествии этого времени добавить концентрат «сухой квас».
• Дрожжи развести в 1/2 стакана теплой воды и добавить туда же, затем положить изюм.
• Оставить банку с будущим напитком при температуре 25–27 градусов на 12 часов.
• По окончании брожения напиток процедить через марлю или льняную ткань и поместить в холодильник.

Оставшийся осадок не выбрасывают, его используют для приготовления второй партии закваски.

Для приготовления второй партии нужно в банку со старой закваской добавить:

• 4 столовых ложки сахара.
• Воды — 3 л.
• 2 столовых ложки сухого кваса.

Дрожжи не добавлять! Весь процесс повторить заново. Напиток со второй партии будет более резким и насыщенным по вкусу. Такое действие можно повторять до 4 раз.

Справка. «Сухой квас» - это концентрат, предназначенный для приготовления кваса. Он готовится на основе ржаной муки либо измельченных сухарей и ржаного солода. Сахар и дрожжи не входят в состав концентрата.

Как приготовить закваску для кваса из концентрата «Сухой квас», узнаете из этого видео:

С белым хлебом

Для приготовления понадобится:

• 1/4 буханки хлеба светлых сортов.
• Кипяченая вода — 1 л.
• Сахар — 4 ст. ложки.
• 1/2 чайной ложки сухих дрожжей.
• 30 г светлого изюма.

Приготовление:

• Хлеб нарезать квадратиками и обжарить в духовке до золотистого цвета.
• Полученные сухарики высыпать банку и залить кипятком.

• Остудить, добавить сахар, изюм и дрожжи (растворенные в теплой воде).
• Все это накрыть крышкой и оставить бродить на сутки (температура в помещении не ниже 25 градусов).
• Закваску можно использовать для приготовления 3 литров напитка.

Напиток из белого хлеба отличается золотистым цветом и более мягким вкусом.

Внимание! Для приготовления закваски следует брать только свежие дрожжи (срок годности читать на упаковке), иначе напиток просто не получится.

Посмотрите видео, в котором показан рецепт приготовления закваски для кваса из белого хлеба:

С дрожжами

Ингредиенты:

• Буханка черного хлеба, порезанного кубиками и подсушенного в духовке.
• 1 л крутого кипятка.
• Дрожжи — 20 г.
• Изюм - примерно столовая ложка.
• Листья мяты (сухие или свежие).

Приготовление:

• Обжаренные кусочки хлеба залить кипятком и оставить на 45 минут (желательно использовать родниковую или фильтрованную воду).
• Жидкость процедить, добавить сахар, измельченные листья мяты и дрожжи.
• Оставить бродить в тепле на 12 часов.
• Для приготовления кваса закваску заливают пятью литрами теплой воды (30 градусов) и оставляют еще на 12 часов.
• По окончании процесса брожения продукт процеживают через натуральную ткань и разливают по бутылкам.
• В каждую бутылку добавляют по 4–6 изюминок, закрывают крышкой и убирают в прохладное место.

В этом видео показан рецепт приготовления закваски для кваса на дрожжах:

Для окрошки

Ингредиенты:

• Вода 0,7 литра.
• 1/2 буханки белого хлеба.
• Сахар — 25 г.

Приготовление:

• Хлеб порезать ломтиками и подрумянить в духовке.
• Поместить сухарики в банку и залить горячей водой.
• Выдержать 30 минут в теплом месте.
• Добавить сахар и дрожжи, перемешать до полного растворения. Настаивать полученную смесь 12 часов при температуре 25 градусов.
• Полученную закваску заливают 3 литрами теплой воды и настаивают 2 суток. Затем процеживают, разливают по емкостям, плотно укупоривают.

• Хранят напиток в холодильнике, при этом бутылки располагают горизонтально.

Отличительная особенность окрошечного кваса – кислота. Обычный квас не подходит для окрошки, так как он слишком сладкий. Для приготовления летнего супа предпочтительнее использовать кислый светлый напиток.

Внимание! Когда квас разливается по бутылкам, ни в коем случае нельзя заполнять их доверху, так как процесс брожения продолжается и крышку может сорвать. Бутылку заполняют на 3/4 объема и хранят в холодильнике в горизонтальном положении. Время от времени следует открывать крышку и выпускать скопившийся газ.

Натуральный живой квас — прекрасная альтернатива сладким газированным напиткам. Помимо того, что он обладает полезными свойствами он еще абсолютно безопасен и прост в приготовлении. Некоторые виды этого продукта (фруктовые, ягодные, сладкие) очень нравятся детям. И при этом вы можете не опасаться за их здоровье. А благодаря огромному количеству рецептов, в вашем доме всегда будут разнообразные и полезные напитки.