Научиться варить сыр. Сыроделие - с чего начать? Пошаговые рецепты приготовления сыра в домашних условиях. Домашний плавленный сыр

Любовь к кулинарным экспериментам и здоровому питанию сделали страницу Олеси Булут очень популярной в казахстанском инстаграме. Она ездит с мастер-классами по стране, учит варить сыры и готовить восточные лакомства. А всё началось с желания порадовать близких традиционным сыром турецкой кухни − беяз пейнир.

Основные тезисы интервью:

• Вид деятельности: сыроварение, варение сгушенки, продажа продукции, проведение мастер-классов
• Местонахождение бизнеса: Казахстан, г. Тараз
• Род занятий до начала предпринимательства: домохозяйка
• Дата начала предпринимательской деятельности: январь 2017 года
• Организационно-правовая форма ведения бизнеса: ИП
• Размер первоначальных инвестиций: 30 000 тенге (5500 рублей)
• Источник первоначального капитала: собственные накопления
• Срок окупаемости инвестиций: 2-3 месяца
• Формула успеха: « Не бойтесь пробовать!»

Олеся Булут убеждена: заниматься сыроварением может любой желающий. На собственном примере она показывает, насколько легко освоить технологию приготовления продукта. Всё началось с того, что Олеся начала варить сыры и выкладывать фоторезультаты на собственной страничке в Инстаграм. Подписчики оценили красоту и стали просить попробовать на вкус. Потом пошли просьбы научить. Так Олеся стала востребованным в Казахстане учителем-сыроваром.

Как пришла идея начать варить сыры?

Шесть лет назад мы переехали из Алматы в Актобе (семья очень много путешествовала из-за работы супруга). И столкнулись с такой проблемой, что нигде в продаже в городе не продавался сорт любимого сыра под названием «беяз пейнир». В переводе с турецкого это означает «белый сыр». Мой муж - турок, и в гастрономической культуре его народа присутствует очень много сырных продуктов. Беяз пейнир является главным элементом турецкого завтрака, его используют и как простую закуску, и как начинку для пирогов.

Проблема решилась просто - моя соседка-турчанка вызывалась научить варить любимое блюдо. Я попробовала - получилось. Так началось увлечение сыроварением, интересно было пробовать приготавливать все новые и новые виды сыров, появился азарт и желание совершенствоваться.

Как получилось, что увлечение переросло хобби и стало приносить доход?

Возможность профессионально заниматься сыроварением в Казахстане появилась только 2 года назад, до этого времени не было базы заквасок, все приходилось заказывать из-за рубежа. Формочек нормальных, предназначенных для этого процесса и то не было. А когда все необходимое стало появляться на рынке, люди почувствовали интерес и захотели научиться варить сыры.

В январе 2017 года моя подруга попросила провести для неё индивидуальный мастер-класс. И я решилась «опробовать» на ней. Мне понравилось так «преподавать», ученица легко восприняла материал, и я подумала: пришла пора делиться своими знаниями с окружающими. Тем более что к тому времени я знала уже немало.

Где учились?

Читала специализированную литературу и специализированные форумы. Сыроварение - целая наука, касающаяся микробиологии, читала и изучала труды на соответствующую тему. Рекомендую Ольгу Лазуренко - большого специалиста в области сыроварения, у нее очень подробные и понятные видеоуроки.

В любом деле надо стремиться совершенствоваться - вот почему я с большим интересом изучаю даже научные диссертации про бактериологические процессы, которые касаются моей работы.

Что Вы можете назвать в числе Ваших достижений на сегодняшний день?

Свои мастер-классы я начала проводить с января 2017 года. Сегодня есть чем гордиться: 40 индивидуально проведенных мастер-классов и тур, в который я поехала проводить по городам Казахстана: два мастер-класса было проведено в Таразе, два - в Алматы, один - в Шымкенте, один - в Караганде и последний запланирован на Астану. Период проведения - май-июль.

Расскажите подробнее, что входит в ваш коллективный мастер-класс?

На такое мероприятие мы приглашаем 10-15 человек, не больше. Стоимость 20 000 тенге (примерно 3600 рублей) с человека. Можно поучаствовать и бесплатно, если выступить в качестве организатора (подобрать помещение-студию, инвентарь в качестве больших кастрюль, обеспечить примерно 50 литров молока). Также в обязанности организатора входит реклама мастер-класса в вашем городе, возможность фотографировать весь процесс и организация обеда для участников.

Что происходит на мастер-классе? Учимся варить сыр на ферментах и заквасках. Второй компонент гораздо важнее - он влияет на вкус, цвет, запах и текстуру будущего продукта, делает сыр тем видом сыра, который хотим получить. Часто ко мне приходят «переучиваться» те девочки, которые обучались сыроварению на ферментах и недоумевают: «Почему у нас все сыры на один вкус?» (весь-то секрет именно в правильно подобранной закваске).

Но я отвлеклась - расскажу, чему учу на своих мастер-классах. Начинаем с теории, в которой я делюсь своими знаниями и наработками про молоко, закваски и сыр (ничего не утаиваю). Потом переходим к практике (варим брынзу и её вариации, чечил, а-ля моцареллу, халлуми, фету). После варки обычно остается сыворотка - расскажу, что с ней можно сделать.

Также на таком мероприятии учу варить йогурт и вкуснейшую домашнюю сгущенку. Мы все знакомимся и общаемся друг с другом, хорошо проводим время.

Как вкусно! Не боитесь, что растите конкурентов?

Отнюдь, я рада научить действительно полезным вещам. Лучшая награда для любого учителя − когда ученики присылают фото и видео с готовыми результатами (и причем, отличными результатами). Сама хочу дальше расти и совершенствоваться: я только в начале пути.

Нужен ли был какой-то стартовый капитал для проведения самого первого мастер-класса? Откуда вы его взяли?

Деньги на самые первые подобные мероприятия в городе Тараз, где я сейчас живу, мне дал супруг. Это были 30000 тенге (примерно 5400 рублей) на покупку оборудования - кастрюль разных размеров, форм. Мне повезло: семья переехала в квартиру с большой кухней, и я приглашаю учениц туда (не приходится тратиться на аренду помещения).

Для каждого мастер-класса покупается молоко - примерно на 10 000 тенге (примерно 1800 рублей) на молоко. Молоко идет отдельным пунктом - приобретается у проверенных фермеров, чья живность привита и имеется соответствующая подтверждающая документация.

О затратах по выездным мастер-классам: сюда входят затраты на переезд (я езжу не одна, а с детьми и своей мамой, которая берется приглядывать за ними (прим авт. - у героини трое детей, младшему нет еще и года)). В каждом городе разные цены на жилье (в столице оно, естественно, дороже). Плюс аренду студии для проведения мастер-класса и закуп сырья-молока я оплачиваю сама - мои помощницы-организаторы просто находят требуемое и говорят мне конечную сумму (дополнительная мотивация - бесплатное посещение мероприятия).

А почему нельзя использовать магазинное молоко?

Подумайте, что происходит с бактериями при пастеризации? Молоко резко нагревают, резко охлаждают. Продукт на выходе получается просто... мертвым. Пользы от такого сыра будет ноль!

Вы уже вышли в своем бизнесе-увлечении на самоокупаемость? Сколько понадобилось времени?

Да, я уже вышла - мне понадобилось 3 месяца.

Что самое ключевое в организации такого увлечения?

Моё главное кредо: «Не навреди!» Брать молоко - от самых здоровых животных, варить сыры - по самым лучшим и проверенным технологиям. В этом вся я (поэтому всё так хорошо и получается). Сейчас в целом в мире идет тенденция здорового питания (healthy food) - на этой волне и обучение сыроварению становится особенно актуальным.

Кризис не влияет на бизнес?

Кажется, наоборот, введение санкций «способствовало» тому, что большинство любимых нами сыров стали недоступными. Это не повод отчаиваться - достаточно засучить рукава и приготовить их самостоятельно. В России сейчас, насколько я знаю, направление становится очень популярным. В Казахстане же только идем к этому.

Сотрудничаете ли с какими-либо российскими фирмами?

В плане оборудования особенно хочется отметить фирму UMilk из Углича. Предлагаемое ею оборудование пригодится как для небольших сыроваренных заводов, так и для таких индивидуальных предпринимателей, как я. Часто закупаюсь именно у них.

Пожалуй, только в Инстаграме - выкладываю фото и видео процесса, провожу прямые эфиры. Кроме сыроварения учу подписчиков еще и готовить блюда турецкой кухни. Есть направление - взаимный постинг: я рассказываю о каких-либо полезных страницах, где можно закупить формочки для сыра или органические ингредиенты для здоровой еды.

Блогером, конечно же, я бы себя не называла, для профессионального постоянного блогерства просто нет времени (смеется). Но с интернетом у меня связаны грандиозные планы.

Планирую открытие интернет-магазина, где желающие могут купить ингредиенты для приготовления здоровых продуктов - от сыра до хлеба. Решаю вопрос с поставщиками.

Единственная проблема, с которой приходится сталкиваться - возмущение некоторых: «Почему так дорого?». Причем от сыров до проведения мастер-классов. Считаю, наоборот, мои услуги (и продукты) идут по оптимальным расценкам - давайте не забывать: hand-made дороже поточного продукта. Я тщательно слежу за качеством.

Тем более что не планируется использовать консерванты. Главным помощником в деле сохранения пригодности продуктов станет соль.

Эти два момента - соответствие качеству и приемлемые цены − я и буду пытаться соединить в своем интернет-магазине. Разумеется, здесь мне понадобятся помощники.

Олеся, будучи уже докой в деле сыроварения, признайтесь, какой сыр ваш любимый?

Наверное, назову Халлуми (кипрский сыр). Конечно, в идеале его варят из козьего молока, но если использовать коровье, то это будет а-ля Халлуми. Прелесть сыра - его можно жарить, в том числе и на гриле. Он очень необычный и, пожалуй, самый легкий.

А самый трудный?

Из сложных нравится французский сыр Камамбер: сорт мягкого жирного сыра изготавливается из коровьего молока. В последнее время в моем сердце сырного гурмана поселился Сент-Марселин - французский мягкий сыр с белой плесенью из коровьего молока.

Какой совет Вы можете дать начинающим бизнесменам-сыроварам?

В первую очередь, не бойтесь пробовать! А второе главное правило - тщательно изучите теоретическую базу, по возможности применяйте современные наработки в выбранном деле. Придет желание совершенствоваться, и всё получится!

Расскажите, какой твердый сыр и каких производителей вы покупаете? У меня последнее время не складываются отношения с покупными сырами: даже если на вкус он не напоминает резиновую подошву, он не лежит дольше двух-трех дней - начинает, увы, покрываться совершенно не благородной плесенью. В общем, грустно мне. А когда мне грустно, я начинаю готовить - в этот раз, например, был домашний сыр, про который моя Старшая, которая терпеть не может сыр вообще, сказала: "Мамочка, а есть еще? Очень вкусно!" В общем, я довольна. Если вы задумываетесь, , обязательно попробуйте этот вариант - сыр нежный, очень нейтральный на вкус, но при этом интересный и характерный - благодаря добавлению орехов. Про полезность говорить? Вот и я думаю, что не надо - и так все ясно. Не могу сказать, что все делается в два счета, рецепт требует определенных усилий, но и сложным его никак не назвать: все доступно и легко, просто надо повозиться с кастрюльками-поварешками. Кстати, если бы не этот момент (двадцать пять тазиков, тридцать ковшиков, пять ситечек, сто полотенечек), наверное, делала бы такую вкусность постоянно. Но, увы, я ленива, а обилие посуды, которую надо мыть после рецепта, меня убивает. В общем, интересуясь, как сварить сыр в домашних условиях , имейте в виду, что надо будет как следует поиграться с кастрюлями-мисками, но не критично.

Cheese is the Devil"s plaything.
Сыр - это происки дьявола.
сериал "Доктор Хаус (House M.D.)"

Если вы уже знаете, как сварить сыр в домашних условиях , все равно просмотрите рецепт - он включает орехи, благодаря чему готовый продукт получается очень и очень особенным. Вкусным, сытным, содержательным, полезным.

Ингредиенты:

1 кг качественного творога;

1 л жирного молока;

100 г сливочного масла;

1 ч. л. соли;

1 ч. л. соды;

50 г грецких орехов;

1 ч. л. тмина (опционально).

Отмеряем необходимое количество творога - не сухого, не старого, не кислого. Вкусного и качественного. Выкладываем в кастрюлю.

Заливаем молоком - жирным, фермерским.

Доводим до кипения, провариваем на минимальном огне 2-3 минуты.

Дуршлаг застилаем куском хлопковой ткани или двумя слоями марли, сливаем молочно-творожную массу.

Ждем, пока отойдет сыворотка, можно чуть отжать.

В другой кастрюле растапливаем сливочное масло.

Яйца вилкой разбиваем в однородную массу.

Выливаем в масло, добавляем соль и соду.

Перемешиваем, масса начнет пениться. Выкладываем отжатый творог.

Ставим кастрюлю на водяную баню и растираем в однородную пасту.

На этом этапе надо будет немного поиграться - у меня обычно заканчивается терпение, и я ограничиваюсь тем, что просто добиваюсь пластичности массы, не заморачиваясь тем, что часть творога остается нерасплавленной.

Всыпаю поломанные небольшими кусочками орехи и тмин (последнее время мне так нравится эта специя, что я добавляю ее куда можно и нельзя). Перемешиваем. Дальше в горячем виде формуем сыр - брусками или "колбаской", заворачиваем в фольгу или выкладываем в формочки. Желтые разводы, которые вы видите на фотографии, - моя жадность: я соскребала со дна кастрюли присохший сыр.

Убираем в прохладное место, спустя 4-5 часов можно нарезать и лакомиться.

Приятного аппетита!

Если вы любите домашний сыр, то наша статья будет вам полезна. Мы хотим поговорить о том, как приготовить Это не так уж сложно, как может казаться на первый взгляд. Очень часто мамы не хотят давать своим малышам сыры, приобретенные в супермаркетах, ведь они содержат множество консервантов. И разве можно наверняка знать, из каких продуктов они сделаны?

А потому, естественно, возникают вопросы по поводу их полезности. А вот приготовив твердый сыр в домашних условиях из молока, вы точно больше не пойдете за ним в магазин.

Имеет ли смысл варить сыр в домашних условиях?

Если вы задумываетесь о самостоятельном приготовлении такого молочного продукта в целях экономии, то нельзя однозначно сказать, что это вам обойдется дешевле, чем приобретение готового в магазине. Все зависит от того, какие сыры вы покупаете - дешевые или дорогие.

Главной выгодой при самостоятельном изготовлении является точная уверенность в его свежести и натуральности ингредиентов. А значит, он подходит детям и принесет им только пользу.

Из каких продуктов готовят твердый сыр в домашних условиях

Для приготовления понадобятся совершенно обыкновенные продукты. Сам процесс занимает около получаса, плюс время, в течение которого сыр будет застывать в холодильнике (можно даже оставить на всю ночь).

Для приготовления необходимо обзавестись такими ингредиентами:

1. домашний - 0,7 кг.
2. Молоко домашнее - 1 литр.
3. Сода - 1 чайная ложка.
4. Соль - 2 чайная ложка.
5. Яйца - 2 шт.
6. Масло сливочное - 2 столовые ложки.

Рецепт твердого сыра в домашних условиях

Творог нужно высыпать в кастрюлю и тщательно размять руками так, чтобы не было больших комочков. Потом заливаем его молоком и ставим на огонь. Массу нужно постоянно помешивать до тех пор, пока не начнет отслаиваться сыворотка, сам творог начнет собираться в комочки и твердеть, будто плавиться, а сама жидкость станет бесцветной. Далее огонь нужно выключить и откинуть творог на марлю, чтобы из него ушла вся жидкость.

На дно кастрюли надо положить масло сливочное и отправить на огонь, Лучше использовать антипригарную посуду, потому как сыр может пристать ко дну и пригореть. Далее добавим в кастрюлю яйца, соль, соду, творог. Деревянной ложкой будем перемешивать до тех пор, пока масса не станет однородной, без каких-либо крупинок. Обычно это занимает около получаса. Все зависит от качества творога. Чем он мягче, тем меньше времени понадобится.

Когда сыр приобрел однородную консистенцию, берем любую формочку, застилаем ее пленкой пищевой и выкладываем его туда, тщательно утрамбовав. Это делается для того, чтобы в готовом виде продукт был более однородным. Далее отправляем в холодильник для застывания. Вот и все приготовление твердого сыра в домашних условиях. Как видите, рецептура совершенно несложная, да и продукты берутся самые обычные. Попробуйте приготовить, и вы оцените вкус домашнего продукта.

Насколько калориен домашний твердый сыр?

Вообще считается, что в обычном твердом сыре до двухсот пятидесяти калорий на сто граммов. Для домашнего почему-то указывается в литературе цифра сто тринадцать калорий. На самом деле этот параметр будет зависит от того, какие продукты изначально вы возьмете.

Если вы ставите перед собой цель приготовить низкокалорийный диетический сыр, нужно взять обезжиренные творог и молоко. А кто предпочитает получить сытный продукт, могут взять домашние жирные молочные ингредиенты. Результат вас непременно порадует.

Домашний мраморный твердый сыр

Хотим вам рассказать еще один рецепт твердого сыра в домашних условиях. Для приготовления нужно натереть морковь на очень мелкой терке. Смешаем в кастрюле молоко с творогом и добавим туда морковку. Все это прокипятим на маленьком огне минут семь.

В результате у нас получится масса, которую нужно откинуть на марлю. Жидкость должна стечь. Потом добавим масло сливочное, соль, яйца, сметану, соду и немного чеснока (по желанию, если вы любите его). Все ингредиенты нужно тщательно перемешать и снова поставить посуду на огонь, варить еще минут десять. Вы увидите, когда масса будет твердеть.

Готовый продукт перекладываем в посуду, утрамбовываем и даем ему застыть. Вот и готов мраморный твердый сыр, в домашних условиях сделанный.

Исторический экскурс

Когда-то изготовление домашнего сыра и творога было обычным явлением. Сейчас же далеко не каждая хозяйка возьмется за такое дело. Приготовить твердый совсем несложно, правда, на это потребуется время, зато результат вас порадует. Вы получите вкусный домашний и полезный продукт без вредных добавок и пальмовых масел.

Люди изготавливают сыр с незапамятных времен: одна из версий гласит, что первые упоминания об этом датируются восьмым тысячелетием до нашей эры. Вообще его изобретение связано с одомашниванием овец. Предполагают, что это произошло случайно. Если о времени появления сыра хоть что-то известно, то вот место его изобретения не знают. Предположительно это Ближний Восток или Центральная Азия и Европа или Сахара.

Некоторые исследователи утверждают, что сыры изобретены арабами-кочевниками.

Использование пряностей в приготовлении твердого сыра

В настоящее время в любом супермаркете присутствует немалый твердые, мягкие, копченые, сливочные. Однако не каждый из них вообще можно причислить к данной категории продуктов. Конвейерное производство сделало свое дело. И мы зачастую едим не натуральный продукт, а смесь добавок, а порой вообще химические заменители продуктов (как молокосодержащие изобретения), которые даже отдаленно не напоминают натуральный продукт.

Но даже из такой ситуации есть выход: можно готовить твердый сыр в домашних условиях. Рецепт совсем не сложный, и продукты используются вполне обыкновенные. Готовя дома, можно разнообразить получаемые сыры. Для этого используются разные специи и пряности. Во время приготовления вы можете добавлять чеснок, перец, паприку, укроп, тмин, семена горчицы. Все зависит от вашего вкуса и того, какой продукт вы хотите получить. Если вы любите пикантные сыры, добавляйте что-то для остроты. В общем тут есть где разгуляться фантазии.

Тонкости приготовления домашних сыров

Говоря о том, как приготовить твердый сыр в домашних условиях, нужно знать некоторые нюансы, которые помогут вам.

Вместо послесловия

В нашей статье мы поговорили о том, как сделать твердый сыр в домашних условиях. Ведь многие просто не могут представить свою жизнь без него. В самом деле, мы широко применяем этот продукт при изготовлении различных блюд. Большинство сортов можно без особых усилий приготовить дома. Так что пробуйте! И вас порадует результат. Поверьте, вы больше никогда не пойдете за сыром в магазин. Ведь домашний продукт получается намного вкуснее, да и полезнее, что немаловажно. Да и вы всегда будете уверены в свежести продукта, поскольку сыры из супермаркета далеки до идеала и очень быстро покрываются плесенью, после чего их можно просто выкинуть. Желаем вам удачи в приготовлении. Приятного аппетита!

Подборка на любой вкус: 14 вариантов сыра!

1.Домашняя моцарелла.
Ингредиенты:

На 2 порции:
●1 л молока
●125 г натурального йогурта
●1,5 ч.л. соли (можно больше, кто как любит) получается не сильно солёная
●1 ст.л. уксусной эссенции (25%)

Приготовление:

Молоко с солью нагреть, но не доводить до кипения. Добавить йогурт, перемешать, добавить уксус, хорошо перемешать и убрать с плиты. Дуршлаг застелить чистой марлей свёрнутой примерно в 4 слоя, вылить туда свернувшееся молоко (сыворотку не выливать!), хорошо отжать сыр от сыворотки.
Формируем шарик из отжатой массы. И выкладываем его в сыворотку, накрываем полотенцем и даём остыть.
Сыр в чашке с сывороткой ставим на 24 часа в холодильник, потом сыворотку слить. Хранить в закрытой пластиковой посуде.

2.Домашний сыр Филадельфия первый рецепт.

Ингредиенты:

●1 литр молока
●1 ч. ложка соли
●1 ч. ложка сахара
●500 мл кефира
●1 яйцо
●маленькая щепотка лимонной кислоты или сок лимона

Приготовление:

Закипятить молоко, добавив в него соль и сахар. Доведите до кипения и выключаем газ. Теперь добавим кефира (теплый), помешиваем до тех пор, пока масса не свернется.
В дуршлаг откиньте массу на марлю (лучше слоя 4 сделать) и дайте сыворотке стечь - это займет около 15- 20 минут. Отжимать сыворотку самим не следует, потому как не много её должно оставаться в сыре. А вот помешивать не много (периодически) можно.
Взбейте в отдельной посуде яйцо с лимонной кислотой (на кончике ножа) - до образования пены.
А теперь добавьте полученную горячую творожную массу в яичную массу и продолжаем взбивать до однородного состояния. Отправляем сыр Филадельфию в холодильник охлаждаться. Все!!! Домашний сыр Филадельфия готов!

3. Домашний крем-сыр Филадельфия второй рецепт.

Ингредиенты:

●900 мл жирного молока
●1350 мл жирных сливок для взбивания без сахара (35% жирности)
●50 мл пахты (можно заменить кефиром)
●2-3 капли Микробного фермента Реннет
●1 столовая ложка соли

Оборудование:

Термометр
Кусок очень мелкой марли
Большая кастрюля (оцинкованная или нержавеющая)
Черпак
Большой дуршлаг
Большой венчик
Большая емкость (миска)
Надежная резинка

Приготовление:

Нагрейте молоко и сливки в большой кастрюле пока не нагреются до 21°C. Не кипятите.
- Добавьте пахту.
- Добавьте реннет и накройте крышкой. Держите при комнатной температуре ночь.
- На следующий день посыпьте сверху поверхность солью.
- Большим венчиком разделите загустевшую смесь.
- Положите в дуршлаг марлю и поместите сверху на емкость, которая выдержит сыворотку.
- Аккуратно вылейте содержимое в дуршлаг и дайте стечь в течении 30 минут.
- Соберите вместе углы марли и свяжите их вместе резинкой (чтобы получится мешок.
- Удалите сыворотку которая собралась в емкости. Поместите марлю в дуршлаг и дуршлаг обратно в емкость и все это положите в холодильник и дайте стекать ночь. На следующий день Крем-сыр «Филадельфия» – готов!
Получится 680 грамм готового сыра.

4.Замечательный рецепт домашнего сыра. Быстрый и «без заморочек»

Вкус типа сулугуни или нежной брынзы. Можно делать с укропом, кинзой, грецкими орехами, оливками, паприкой.

Ингредиенты:

●1 литр молока
●1 ст.л. крупной соли
●200 мл сметаны
●3 яйца

Приготовление:

В молоко положить соль и все это закипятить. Сметану взбить с яйцами (просто равномерно соединить) и тонкой струйкой влить в кипящее молоко. Варить, помешивая, 3-4 минуты. Когда образуются крупные хлопья, добавить порезанный укроп (я еще добавила мелко порезанную половинку китайского чеснока). А затем сыр надо процедить через сито или марлю. Отжать, поставить на ночь груз и убрать в холодильник.

5.Домашний плавленный сыр из творога.

Такие продукты полезны.Тем более знаешь из чего. Этот сыр по вкусу похож на сыр «Янтарь», только более нежный и без консервантов.

Ингредиенты:

●Творог 0,5 кг.,
●Сливочное масло 100 гр.,
●Яйцо 1 шт.,
●Соль и сода 1/2 ч.ложки.

Приготовление:

Творог, масло, яйцо, соль и соду взбить в блендере до однородной массы. Поставить творожную смесь на водяную баню и варить, помешивая до тех пор пока масса не начнет плавиться.
Форму для сыра смазать масло и вылить туда сырную смесь. Убрать в прохладное место на 8-10 часов.

6.Маскарпоне в домашних условиях первый рецепт.

Из 1 кг 500 г сметаны получается около 1 кг 100 г сыра. Остальное – это сыворотка, которая отлично отделяется от остальной массы. Сыр можете подсолить и даже поперчить, если не собираетесь готовить из него сладких десертов.

Ингредиенты:

●сметана 21% - 1 кг 500 гр.

Приготовление:

Дуршлаг и кастрюлю с чуть большим диаметром, чтобы в нее поместился дуршлаг. Поставьте ее на стол. Марлю сложите пять раз – для получения более плотной структуры. На кастрюлю поместите дуршлаг, а его прикройте сложенной марлей. В нее аккуратно выложите сметану горкой. Продукт должен быть охлажденным.
Если брать жирную сметану, то и сыр получится жирным. Из 10 % продукта выходит много сыворотки, соответственно остается меньше маскарпоне. Но это не беда, из нее можно приготовить блины или какой-нибудь вкусный пирог. Еще очень важно, чтобы сметана была свежей. Марлю плотно завяжите – сметана должна хорошо уплотниться.
Сверху на дуршлаг положите тяжелый груз. Это может быть гиря или другой предмет весом 2-4 кг. На трое суток поставьте сметану в холодильник. За это время сыворотка стечет в кастрюлю и получится нежный и вкусный сыр маскарпоне.
Храните его в холодильнике, но не сильно долго, ведь это натуральный продукт и быстро портится. Маскарпоне можно намазывать на хлеб, использовать для приготовления кремов и других блюд. Но такие изделия тоже не долго хранятся и только в холодильнике.

7.Домашний «сыр» маскарпоне второй рецепт.

Ингредиенты:

●400 мл. сливок (пастеризованных, но не ультрапастеризованных) жирностью 15-20%
●1 чайная ложка лимонного сока
Выход: 150-200 г. сыра (зависит от конкретной марки сливок, жирности и т.д.)

Приготовление:

1. Выливаем сливки в посуду и ставим на водяную баню (я использовала глубокую сковородку). При постоянном помешивании, на минимальном огне, доводим почти до температуры кипения (85 градусов) - когда вода вот-вот готова закипеть, но еще не кипит. В этот момент снимаем посуду со сливками, отставляем в сторону и вливаем 1 чайную ложку лимонного сока. Перемешиваем.
2. Возвращаем посуду со сливками на водяную баню. Огонь минимальный. Постоянно помешивая, следим, как меняется структура сливок. Сначала ничего не происходит - сливки остаются жидкими. Затем масса начинает потихоньку сворачиваться - и становится похожа на кефир. Наконец, масса уплотняется и напоминает по консистенции густой крем (этот процесс может занять от 5 минут до 20 - зависит от конкретных сливок). Отлично - снимаем с огня и даем остыть минут 15. Не передержите сливки на огне - иначе у сыра появится «вареный» привкус. Да, не ждите, что процесс будет напоминать створаживание молока (как при приготовлении творога). Сливки не разделятся сразу же на твердую массу и сыворотку - а только уплотнятся и загустеют.
3. Устанавливаем над пустой посудой сито, сито прокладываем хлопковой тканью или марлей в 4 слоя. Выкладываем наш сыр и даем стечь сыворотке - где-то минут 40 - час. Затем подвешиваем - еще на час, чтобы откапали остатки сыворотки, а сыр уплотнился. И, наконец, перекладываем обратно в сито, сверху кладем небольшой груз (граммов на 300) и отправляем в холодильник как минимум на 8-9 часов (на ночь).
4. Утром разворачиваем и обнаруживаем вот такую массу.

8.Домашний маскарпоне третий рецепт.

Ингредиенты:

●200 гр. 18% творога
●200 мл. 33% сливок

Приготовление:

1. Дважды протереть творог
2. Влить в него холодные сливки
3. Далее взбивать на НИЗКОЙ скорости до получения однородно-пышной массы.

9.Сыр «Сливочный» домашний.

Ингредиенты:

●Творог - 1 кг
●Молоко - 1 л
●Яйцо - 3 шт
●Масло сливочное - 100 г
●Сода - 1 ч. л.
●Соль (или по вкусу) - 1,5 ч. л.

Приготовление:

Чтобы получился хороший сыр, творог должен быть сухой и не жирный.
Положить в молоко творог и нагревать до кипения и варить 7-10 минут, периодически помешивая. Если творог был не жирный и сухой, то он сразу начнёт слегка плавиться и немного тянуться.
Готовую массу откинуть на дуршлаг, застеленный марлей. Дать стечь жидкости. На ощупь масса будет похожа на мягкий тянучий пластилин. С такого варёного творога жидкость стекает 2-3 минуты. Чтобы процесс ускорить, можно массу отжать руками.
В отдельную посуду с толстым дном, но не эмалированную, положить стёкший творог, яйца, масло, соль, соду и всё тщательно перемешать руками.
Поставить эту смесь на средний огонь и, постоянно помешивая, расплавлять.
При расплавлении масса начнёт тянуться. Таким образом (не переставая мешать), хорошо проварить эту смесь около 5-7 минут.
Надо постоянно мешать и мешать сырную массу! Да и сыр лучше плавится при постоянном перемешивании.
Когда масса начнёт отставать от стенок посуды - сыр готов.
Переложить сырную массу на блюдо, накрыть плёнкой, чтобы корочка не заветрилась и поставить сыр на холод для остывания.
Сыворотку, оставшуюся после варки, не выливайте - из неё можно печь вкусные блины.
Получился очень нежный сливочный сыр.

10.Домашний сыр-брынза.

Ингредиенты:

●2 литра пастеризованого! молока(читайте на упаковке,это важно!), или лучше настоящего молока(домашнего), но не в коем случае не стерелизованого или супер пастеризованого!
●400 граммов сметаны(я брала 15-ти процентную)
●6 шт. яиц
●2-3 ч. ложки соли(в оригинальном рецепте было 2-3 столовых ложки соли,я столько не стала добавлять)

Приготовление:

1. Молоко,сметана и яйца должны быть очень свежие,и хорошего качества,берите ту фирму в которой вы уверены.
2. Молоко перелить в кастрюлю, добавить соль, поставить на огонь,пусть закипает. Яйца взбить и размешать хорошо со сметаной
3. Молоко довести до кипения, помешивая чтоб не пригорело,затем чуть убавить огонь и постепенно влить сметанно- яичную смесь,все время помешивая варить минут 5-6, пока сыворотка не отделиться от творога.
4. Сито или дуршлаг застелить марлей сложенной в два слоя, под низ подставить кастрюлю, перелить сырную массу.дать сыворотке хорошо стечь.
5. Когда жидкость стечет, дуршлаг с сыром переставить на чашку, накрыть сыр свисающими концами марли, сверху положить меньшую по диаметру тарелку,а на нее литровую банку с водой.Оставить так на 4-6 часов, через час можно поставить в холодильник, (я оставляла на ночь в холодильнике под прессом).Затем аккуратно марлю снять,сыр переложить на тарелку.

11.Домашний сыр с зеленью и тмином.

Ингредиенты:

●1 л кефира
●1 л молока
●6 яиц
●4 ч. ложки соли (или по вкусу)
●1/3 ч. ложки красного острого перца
●щепотка тмина
●1 зубчик чеснока
●небольшой пучок разной зелени: укроп, кинза, зелёный лук

Приготовление:

1. В кастрюлю вылить молоко и кефир, поставить на плиту. Не доводя до кипения, влить тонкой струйкой в горячую молочно-кефирную смесь слегка взбитые с солью яйца.Довести до кипения и варить эту смесь, помешивая, на небольшом огне несколько минут до момента отделения сыворотки.
2. Снять с огня, дать остыть 1-2 минуты и добавить мелко измельчённую зелень и кр.перец, выдавить зубчик чеснока (или что-нибудь на свой вкус)
3. Вылить массу в дуршлаг, выстеленный марлей, сложенной в 2 слоя. Выровнять сырную массу ложкой.
4. Закрутить марлю узлом, дать стечь сыворотке.Потом марлю раскрутить, образовавшийся кругляшок сыра прикрыть краем марли, сверху уложить блюдце и поставить на блюдце какой-нибудь гнёт (подойдёт, к примеру, банка с водой, закрытая крышкой).
5. Убрать в холодильник на несколько часов. И всё. Например, вечером сделали и убрали в холодильник, а утром уже можно есть на завтрак. Отлично с чёрным хлебом и помидорами.

12.Домашний плавленный сыр.

Приготовление:

Один литр молока влить в кастрюлю и нагреть до образования пузырьков, но не кипятить. Добавить 1 кг творога и, непрерывно помешивая, дать ему свернуться – это произойдет довольно быстро 3-5 минут. Откинуть творог на двойную марлю и подвесить, давая стечь сыворотке. В это время растопить в большой сковороде 100 г сливочного масла добавить 1 ч. л. соды (без верха) и 1 ст. л. соли, можно добавлять разные специи. Выложить творог в масло и, непрерывно помешивая, варить 10-15 минут. Снять с огня, слегка остудить. Выложить в форму, дать остыть и поставить в холодильник на 4-6 часов.(не обязательно так надолго-сами увидите).
Добавлю пару слов о том, что когда мы мешаем на сковороде полученную массу, нужно энергично это делать и не давать массе прилипать к сковороде. Пытаться это делать. В это же самое время нужно добавлять то, чем хотите этот сырок «заправить». Желтенький сыр получается при добавлении куркумы. Зелененький - при добавлении укропа.
Белый сыр по приведенному рецепту тоже очень вкусный. Как только масса на сковороде перестает походить на творог и начинает напоминать густую тянущуюся массу, как-будто вы на самом деле плавленый сыр на сковороду положили, надо выкладывать в формочку и разровнять, чтоб когда он застыл - было удобно им пользоваться: резать или натирать.

В молоке творог минут 5, а на сковороде - минут 10. Все это очень условно.

13.Сыр Домашний.

Ингредиенты:

●2 литра пастеризованного молока
●400 граммов сметаны
●6 шт. яиц
●2-3 ч. ложки соли

Приготовление:

Молоко, сметана, и яйца должны быть очень свежие, и хорошего качества, берите ту фирму, в которой вы уверены.Молоко перелить в кастрюлю, добавить соль, поставить на огонь, пусть закипает. Яйца взбить и размешать хорошо со сметаной. Молоко довести до кипения, помешивая, чтоб не пригорело, затем чуть убавить огонь и постепенно влить сметано - яичную смесь, все время, помешивая варить минут 5-6, пока сыворотка не отделиться от творога. Сито или дуршлаг застелить марлей сложенной в два слоя, под низ подставить кастрюлю, перелить сырную массу, дать сыворотке хорошо стечь.
Когда жидкость стечет, дуршлаг с сыром переставить на чашку, накрыть сыр свисающими концами марли, сверху положить меньшую по диаметру тарелку, а на нее литровую банку с водой. Оставить так на 4-6 часов, через час можно поставить в холодильник. Затем аккуратно марлю снять, сыр переложить на тарелку. Получается примерно 660 гр.

14.Домашний сыр.

Ингредиенты:

●1 килограмм обезжиренного творога,
●1 стакан молока,
●1 чайная ложка соли,
●пол чайной ложки соды,
●1 сырое яйцо,
●1 столовая ложка масла.

Приготовление::

Выложить творог в кастрюлю, добавить горячее молоко и варить минут 10. Затем массу откинуть на сито и дать стечь жидкости. Переложить массу в миску, добавить яйцо, масло, воду, соль и хорошенько перемешать. Варить 10 минут, постоянно помешивая до тех пор, пока масса не станет тягучей. Выкладываем сыр в смазанную маслом форму и придавить. В сыр можно добавить мелко натертый чеснок.

Сырная тарелка для многих является просто манной небесной и идеальным решеним для любого стола и повода:) А сырный бизнес? Оказывается, это прекрасный повод для женщины с бизнес-жилкой реализовать свой потенциал хозяйственного предпринимателя-гурмана. История нашей сегодняшней героини рубрики " " не просто вдохновляет, а возбуждает а) купить фирменный сыр "Коза Чка" б) бросить всё и найти отдушину, в которую инвестировать время, силы и мозги. Слабо?

В 20 лет мечтала быть актрисой:)) Долго думала над ответом, так как в 20 лет я уже работала, и продвижение по карьере превосходило все ожидания. Всё было прекрасно и мечталось вот такое.

Однажды по командировке я поехала в Израиль и попала к семейной паре, которая руководила небольшой фермой . Мы попали к ним, как раз в период сиесты: сидели на террасе, пили домашнее вино, ели домашний сыр, смеялись и классно отдыхали. И я тогда подумала, что вот оно, наверное, счастье. Они занимаются любимым делом, они радуются своему товару и рады людям, которые к ним приходят. Мне импонировал их ритм жизни, потому что у меня в тот период ритм жизни был просто бешеный.

После института меня пригласили работать сразу в агропредприятие. Я пришла туда работать простым учетчиком и в течении семи лет стала помощником директора этого предприятия . Классная работа, постоянные международные командировки, водитель. Всё было супер, но без бабочек в животе... Не было радости самореализации, а было постоянно растущее чувство недовольства, ощущения того, что нужно что-то менять.

В 2012 году я переехала в Киев вслед за большой любовью. Была уверена, что после хорошей должности я быстро найду работу в Киеве, но так не получилось и год я просидела без работы. И вот что меня подтолкнуло к тому, чтобы начать варить сыр, так это момент полного отчаяния. Я не понимала, зачем мне просыпаться утром, ничего не хотелось, вообще ничего! И вот однажды я вспомнила свою мечту, родившеюся тогда в Израиле. Пошла на рынок, купила молоко и сварила свой первый сыр . До этого я никогда не занималась этим. Помогли Интернет, книги, воспоминания о прошлых поездках по сыроварням..

Никогда не стоит бояться рисковать. Надо в омут с головой, но сознательно . Можно неожиданно для себя открыть новые горизонты.

О БИЗНЕСЕ

Первый сыр съела сама. Потом с друзьями. Потом друзья друзей начали рекомендовать своим и так у меня появились мои первые клиенты . Они позволяли экспериментировать с процессом, с рецептурами, возвращая мне деньги через покупки. Так я развивалась. Сыроварная полностью «затянула», когда начало получаться, когда клиенты звонили и благодарили за работу.

Фото: Andrey&Sergey Muzhchil

Самое важное в работе с клиентом — успех в мелочах.

Изначально (когда сыр варила дома) никаких инвестиций не было . При строительстве сыроварни 10% — кредитные деньги, а 10% — одолженные деньги родными. Остальные - это сбережения + продала машину и фототехнику (я была фотографом, и как оказалось, когда-то это была хорошая инвестиция).

Самым сложным в первые 365 дней была работа с персоналом и осознание того, что есть моменты, которые невозможно запланировать:) И нужно просто понять это и решать эти моменты в порядке их возникновения.

Точки безубыточности мы достигли, когда стали работать на арендованных мощностях. А зарабатывать начали, когда открыли свою сыроварню.

Название моей творческой гастромастерской «Коза Чка» родилось задолго до того, как я начала свое собственное дело. Когда-то мы с моим другом-байкером Ашотом, еще в 2012 году (когда я даже не представляла, что буду заниматься сыром, а только мечтала), сидели и пили кофе, раздумывая, как мы назовем свой бренд. Тогда еще даже предпосылок не было.., поэтому мечтайте смело! Мечты должны быть недостижимыми, чтобы вы добились того, чего хотите. Чем дальше смотрите, тем дальше прыгнете.

Выход на коммерческий уровень произошел после участия в фестивале Уличной еды. Это стало очевидным после того, когда я около двух недель варила сыры, а потом мы выставились и продали за 3 часа всё, что было. И когда люди спрашивали, будем ли мы в следующий раз, я понимала, что в таких же условиях больше сыра «не выдам». Так я подошла к тому, что нужно выходить на новый уровень.

Для закупки серьезного оборудования и открытия сыроварни на тот момент не было средств. Я села в Интернет и прошлась по маленьким сыроварням вблизи Киева (на тот момент их было только 3). Написала им письма с предложением брать их мощности в аренду и варить сыр у них. В течение часа мне ответили из одной из сыроварень - сегодня это мой друг и коллега Саша Бабин («Бабині кози»). Он мне много показал, рассказал, и так я проработала у него год.

Открывать свою сыроварню было очень страшно : страшно быть ответственным за людей, за оборудование, за молоко, за людей, у которых ты берешь молоко… Но 12 марта мы стартонули и я открыла свою долгожданную сыроварню.

Сейчас, я начинаю по немного переключаться с процесса, конкретно сыроварения, на рынок в целом . Хочу его глубже прощупать. Когда я столкнулась с вопросом оборудования для своей сыроварни (пастеризатор, стеллажи, формочки и тд), я поняла, что рынок Украины не может дать в полном объеме все необходимое для роботы мелкого производителя, конкретно молочной промышленности. Так нашла в Полтаве местных «кулибиных», которые творят чудеса из пищевой стали. Поставила им задачи, и они сделали, то (почти «то») что мне нужно. Сейчас уже мои коллеги мне делают заказы на оборудование. Не одна я, оказывается, с этим сталкивалась (смеется).

Перед запуском цеха было сложно с сырьем. А еще, я как «опытный аграрий» решила запустить сыроварню в начале весны, когда молока мало (улыбается). Но цель была поставлена - запуск сыроварни в марте! Вначале, буквально ездила по людям и спрашивать за молоко. Сейчас мне сдают молоко несколько подсобных хозяйств.

Теперь моя сыроварня выполняет и социальную роль в селе - люди могут заработать на молоке, которое раньше никто у них не покупал. Сначала нам приносили молоко три человека, а сейчас уже практически полсела. Скоро с сельсоветом будем ставить задачи на тему того, как сделать так, чтобы население наращивало поголовье КР С (смеется).

О СЫРАХ

В своей отрасли я равняюсь на своего учителя по сыроделию - литовского сыровара Валдаса (Valdas Kavaliauskas).

Фото: Andrey&Sergey Muzhchil

Мой идеал сыра - Стилтон. Он с голубой плесенью, мокрой, «конкретно ароматный» (смеется). Я пытаюсь делать сыр, который приближен к нему.

Какой сыр продается лучше всего?
- его еще нет, — амбициозно отвечает Татьяна , — я над этим работаю.

Украинский покупатель - он гурман, но географическое положение и генетический фактор влияет на то, что вкусы некоторых сортов остаются непонятными . Некоторые пишут: «У вас, наверное, в этот раз не получился сыр» (смеется). Поэтому, я сейчас работаю над ассортиментом сыров: закладываем сыры с менее выраженным вкусом и сохраняем пару видов исключительно для гурманов.

Мы придумываем собственные названия нашим сырам . Например, у нас есть «Королек», «St. Nicholas», «12». Ко всем названиям есть свои истории. Иногда название рождается в один момент, иногда - месяцы уходят на обсуждение. .

Почему в Европе сыр вкусный? А потому, что там уже столетиями сыр делается в маленьких сыроварнях, где сыровары живут своим делом, экспериментируют с рецептурами. Считаю, что мы на верном пути!

О СОТРУДНИКАХ

Всегда были, есть и будут проблема с людьми, которые не могут делать свою работу, даже согласно должностным инструкциям. Я столкнулась с тотальным нежеланием людей вырваться на какой-то уровень выше того уровня, на котором они сейчас - их удовлетворяет всё и они не хотят большего. Я думаю, что это проблема общенационального масштаба - пока мы «не растолкаем» то болото, в которое нас постоянно засасывает, ничего не будет.

Например, приходит ко мне кочегар на собеседование . Я ему рассказываю, где у нас дрова, куда их бросать, про котел. И тут он, такой дядька-шкаф, удивленно спрашивает: «А мне что еще дрова колоть? ». Я была в шоке: нет, повесим тебе табличку «Кочегар», посадим в углу в моем кресле и будем радоваться, что у нас есть такой кочегар (заливисто смеется).

Сейчас я нашла своих людей, многих привезла с Полтавщины. Вопрос с сотрудниками был очень острым , поскольку я работала два месяца в режиме нон-стоп и понимала, что еще немного, и я уже ничего не захочу.

Не стесняйтесь, кстати, озвучивать свои проблемы друзьям и родственникам . Я всем говорила, что не хватает рабочих, и таким образом нашлись знакомые знакомых, которые стали моей командой.

Фото: Andrey&Sergey Muzhchil

Учусь передавать свои полномочия другим людям. Это очень тяжело (смеется). Всегда кажется, что ты сделаешь это лучше, и больше никто так не сделает. Но когда ты просыпаешься с утра, и понимаешь, что тебе не надо просто вылетать из дому, и можно выпить уже не холодный кофе, то понимаешь, что делегирование обязательств - это не так уж и плохо. Важно найти золотую середину - дать человеку полномочия, но и очертить свое присутствие в процессе.

О СЕБЕ

«Мания величия, неадекватность мышления и недостижимые цели » - так высказался знакомый обо мне, прокомментировал мой статус в facebook. И что я хочу сказать, что он прав на все практически 100%.Конечно, с манией величия, не совсем согласна, так как редко бываю довольна результатом. Всегда кажется, что можно было бы сделать лучше..

Неадекватность мышления необходима, чтобы сделать свой товар необычным и всегда интересным.

Я всегда ставлю себе нереальные цел и. Например, я мечтаю получить Нобелевскую премию и не стесняюсь об этом говорить. На какую тему - пока еще не знаю, но я мечтаю посвятить свою жизнь и науке тоже.

Мой девиз : «Если что-то трудно даётся, то это означает именно то, что ты на верном пути!»

Мой совет для сложных периодов в жизни и бизнесе - переключиться на пару дней. Сделать такой себе рефрешинг.

Работа, которую любишь - это когда ты носишься с ней, как с ребенком. Мысленно поглаживаешь, беседуешь с ней и о ней постоянно и так далее. Я, если куда-то уезжаю, то сразу звоню сотрудникам с вопросами «как там мои сыры, какая у них влажность, какая температура, а переверните их, а какие они там снизу». Важно находить силы эту любовь подпитывать.

Фото: Andrey&Sergey Muzhchil

В минуты отчаяния меня стильно стимулирует вера. Я православная, и общение с Богом и молитва мне помогают! И ещё есть у меня такая «Скорая помощь», когда всё пропало и тааак очень жалко себя - смотрю в 101ый раз фильм «Форест Гамп». Вот не знаю почему, но становится легче.

Я очень верю в знаки-проишествия . У меня было такое, что загорелся котел, закипел «мотор» в машине - все вокруг начало закипать, потому что мы взяли сумасшедший старт, спали по 4 часа в сутки и, конечно, всё уже вопило нам о том, что надо остановиться и отдохнуть.

Женский бизнес отличается от мужского тем, что все свои эмоции мы проецируем на бизнес. Есть эмоции, которые позитивно влияют: когда мы любим, мы более воодушевленно относимся к своему продукту и в такие периоды делаем большие прорывы в бизнесе. А есть эмоции, которые нас останавливают и не позволяют двигаться дальше.

У меня сейчас, например, такой период - беру паузу на неделю, чтобы отдохнуть. Мой бизнес сейчас на таком этапе , что надо каждый день творить, привносить новые идей и делать что-то такое, что нужно покупателю.

Меня вдохновляют мои будущие дети! А как наставник и первый учитель - мой первый шеф Антонец Семён.

Чтобы снять стресс , я перезагружаюсь: тишина, рядом только родные, долгие беседы не о чем, сладкий чай. И с прошлой осени ещё и походы в горы.

Мой день начинается с кофе + перечитка новостей и 2 мин стою «в планке». За последние 6 месяцев у меня выработался такой режим: в 02:00 - отбой, а в 06:00 - подъём. Но в таком режиме не более 2 недель можно, иначе есть риск «сгореть». Потом немного 8-часового сна. И опять по 4 часа сна.

Курение победила, вроде бы:) Несбалансирование питание и забываю утром витаминку выпить - вот с этим ещё воюю:)

Время для родных? С этим все плохо. Родные не довольные, я неудовлетворённая:). Наши встречи всегда короткие, но ооооочень душевные и наполнены радостью и любовью. Работаю над тем, чтобы ситуация со временем для родных поменялась.

Сейчас в бизнесе я дохожу до того уровня работы, когда уже буду получать удовольствие. Возможно, это с точки зрения бизнеса неправильно, но пока у меня так, сейчас хочу переключится на планирование семьи и гармонизации жизни в целом.