Любительская колбаса в домашних условиях. Рецепт любительская колбаса. Рецепт: Колбаса "Любительская" - по-домашнему

Очень простой рецепт любительской колбасы в домашних условиях пошагово с фото.
Приготовить любительскую колбасу в домашних условиях можно за несколько часов. Для варки нужно использовать тетрапакеты, а для подкрашивания колбасы используйте свекольный сок.
Любительская колбаса в домашних условиях - отличный способ побаловать своих домашних натуральным и вкусным продуктом. Перед отправкой ее в кастрюлю с кипятком хорошенько уплотните, чтобы вышел лишний воздух. Варите колбасу 40-50 минут, после чего дайте ей остыть и подавайте к столу.
Количество порций: 10

Национальная кухня: Домашняя кухня
Тип блюда: Закуски
Сложность рецепта: Очень простой рецепт

Время подготовки: 17 минут
Время приготовления: 3 ч
Количество порций: 10 порций
Количество калории: 135 килокалорий

Ингредиенты на 10 порций
Свинина - 2 Килограмма
Сало - 300 Грамм
Молоко - 100 Миллилитров
Специи и соль - По вкусу
Свекла - 1 Штука

Пошагово
Берем свинину и свежее сало. Нарезаем мясо и сало и перекручиваем на мясорубке.
Чтобы колбаса не была слишком серой, натрите свеклу на терке и выдавите сок. полученный сок через марлю добавьте в фарш. Туда же отправьте мелко выдавленный чеснок, молоко и специи. Соль также добавьте по вкусу.
Из фарша сделайте толстую колбаску и заверните ее в тетрапакет. Форму и длину палки вы должны сделать сами.
Отправляем колбасу в кипяток вариться до готовности. В среднем колбаса варится не более 50 минут. Достаем ее из воды и даем остыть.
Снимаем тетрапакет и колбаса готова к употреблению.
Нарезаем колбасу и подаем к столу. Лучше, если колбаса постоит в холодильнике около часа.

Татьяна | 10.10.2017 16:12:32

Здравствуйте уважаемый мяснов. Скажите пожалуйста, ваши продавцы перед тем как устроиться на работу, проходят хоть какой то инструктаж? Дело в том, что в магазине на Петрозаводской,при покупке любительской колбасы в целлофановой оболочке, продавец Боброва Ольга(новый продавец), при просьбе перед нарезкой снять целлофан с колбасы, в грубой форме наотрез отказывается это делать!!! Вынуждая покупать нарезку колбасы нарезая её прямо в целлофане! Это противоречит всем санитарным нормам! От целлофана на колбасе размазываются микрочастички, которые не видно глазом но можно ощутить при употреблении. Это повторялось раза три, а сегодня моему терпению пришёл конец и я решила написать сюда, потому как разразился скандал в магазине. Когда я попросила позвать управляющего магазина, этот продавец сказала что она управляющая. До этого продавца, все другие продавцы (очень вежливые и хорошие,беспокоящиеся о клиенте) на протяжении многих лет, всегда, даже без Напоминания и просьбы снимали целлофан, а тут такое. Ушла из магазина на взводе с напрочь испорченным настроением и вот думаю наверно надо обратиться в санэпидемстанцию.

Менеджер по работе с клиентами | 11.10.2017 10:07:53

Добрый день, Татьяна!
Приносим Вам свои извинения за данную ситуацию и благодарим за информирование о ней.
Ваше обращение направлено территориальному управляющему указанного магазина. В ближайшее время с Вами свяжется наш специалист для урегулирования инцидента.
С уважением, Ваш МясновЪ.

Татьяна | 12.10.2017 15:17:34

Спасибо жду, пока никто не связался. Сегодня вот опять заглядывала в магазин и как поняла с продавцом никто не проводил инструктаж, о том что нарезать колбасу в оболочке является нарушением санитарных норм и грозит развитию у человека опасных кишечных инфекций.
А вот сама продавец провела инструктаж с другими продавцами, внушив им что колбасная оболочка защищает руки при нарезке(такой бред, оболочка никак не защитит руки и создана она чтобы защищать колбасу а не руки!!!) и она всё правильно делает что режет так а не как приписывают санитарные нормы. Очень странно что руководство магазина упускает этот момент с нарушением и не проводит разъяснительную беседу с продавцами а этим приходится заниматься нам покупателям. Но это я думаю до первой проверки с Роспотребнадзора или санэпидемстанции, сейчас не так уж и трудно обратиться в санитарные органы. Жалобы принимают и по интернету. Большая просьба к руководству магазина самим провести беседу с продавцами и не ждать когда к ним с этим инструктажем нагрянет проверка, где Штрафы(не маленькие) неминуемы.

Из всех видов колбас наибольшее распространение в домашних условиях занимают вареные, разнообразные по своему составу, вкусу, аромату и питательной ценности.

Колбасный фарш для вареной колбасы можно составить из смеси говяжьего мяса и свинины, только из одного вида мяса: говяжьего, бараньего, свиного и др. По желанию соотношение отдельных видов мяса и специй можно разнообразить, увеличивая или уменьшая пропорции отдельных компонентов фарша, а также использовать для этих целей солонину, но не более 25% к массе другого свежего мяса. Приводим некоторые из рецептур, используемые при выработке вареных колбас.

Можно рекомендовать фарш для вареной колбасы, который делают из бараньего (говяжьего) мяса и курдючного сала (шпика): мясо баранье (говяжье) посоленное - 4,5 кг; курдючное сало (говяжий жир, шпик) - 0,5 кг; крахмал - 2 стакана; чеснок - 3 дольки; сахар - 1 чайная ложка; перец молотый - 0,5 чайной ложки; вода - до 1,5 л. Формируют фарш в определенной последовательности. Измельченный чеснок добавляют в фарш при пропускании мяса через мясорубку; пряности и крахмал - при составлении фарша. Вначале тщательно вымешивают мясо, постепенно вводя в него около 3 стаканов воды. Воду вводят в фарш в целях придания ему нежности и сочности. Если воды добавлено недостаточно, выход колбас уменьшится, а их консистенция будет жесткой. Избыток воды увеличивает выход колбас, однако они становятся дряблыми. При изготовлении некоторых видов колбас вместо воды можно использовать кровяную плазму, обезжиренное молоко, что повышает качество и выход продукта. Вымесив мясо до однородной массы, полностью впитавшей воду, кладут измельченные специи и крахмал, который лучше перед этим размешать в оставшейся воде, и вновь хорошо все перемешивают. Далее добавляют измельченное курдючное сало (говяжий жир, шпик), снова вымешивают и под конец добавляют мелкие кубики (крошки) шпика. После добавления шпика вымешивать фарш сильно не следует во избежание его осаливания, что может ухудшить качество колбасы. Размешивают фарш со шпиком лишь настолько, чтобы более или менее равномерно распределить в фарше кусочки шпика.

Фаршем, который содержит все необходимые для данного вида колбасы ингредиенты, наполняют колбасные оболочки (кишки), используя соответствующие приспособления, о которых было сказано выше. При изготовлении вареных колбас надо помнить, что набивка фарша в кишки должна быть неплотной, так как при варке объем фарша увеличивается, что может привести к разрыву батонов.

Подготовленные батоны колбас желательно слегка подкоптить (примерно в течение часа) в горячем дыму (при температуре 90-100°С). В домашнем производстве эту стадию приготовления вареных колбас называют обжаркой, так как они приобретают при этом красноватый цвет, похожий на цвет поджаренной колбасы. После обжарки колбаса обладает специфическим вкусом и ароматом и аппетитна на вид. Повышается и ее устойчивость к хранению.

Готовые для дальнейшей обработки колбасные батоны должны иметь хорошо подсохшую оболочку с красивым розовато-красноватым (или красным для чисто говяжьих и бараньих колбас) цветом. Если подкапчивание не проводилось, то подготовленные батоны перед варкой следует обязательно подсушить около часа в сухом теплом месте - около печи, над ней или внутри еще теплой печи. Надо знать, что при резком нарушении режима обжарки возникает ряд дефектов колбасных изделий: наблюдается потемнение оболочки, потеря массы и др.

После обжарки колбасу варят в горячей воде (80-85°С), контролируя ее термометром или на глаз: поверхность воды в посуде при варке время от времени лишь слегка вздрагивает. Качество колбасы во многом определяется выдержкой заданной температуры при ее варке: при более низкой - происходит закисание продукта, при более высокой - разрыв оболочки, образуются наплывы, фарш получается сухим и плотным.

Продолжительность варки зависит от толщины батона: чем больше диаметр батона, тем длительнее варка. Тонкие батоны варят не более 40-50 мин, толстые - до 1,5 ч, очень толстые в синюгах - до 3 ч. Недоваренные колбасы имеют вязкий фарш, быстро портятся. После варки колбасу охлаждают, подвешивая на некоторое время в прохладном месте (10-12°С). При охлаждении оболочку очищают от наплыва жира, бульона. Затем колбасы подсушивают, что увеличивает их стойкость при хранении. Проверить готовность и качество колбасы лучше всего, попробовав кусочек на вкус.

Ниже приведем некоторые рецепты приготовления вареных колбас в домашних условиях.

Любительская колбаса

Любительская колбаса - очень распространенный вид.

Для изготовления данной колбасы необходимо приготовить фарш следующего состава: мясо говяжье - 2 кг, свинина постная - 2 кг, шпик - 1 кг, крахмал - полстакана, сахар - 1 чайная ложка, перец и мускатный орех - по 0,5 чайной ложки, вода - 3 стакана, соль по вкусу.

Докторская колбаса.

Пользуется очень большой популярностью у населения. Она называется так потому, что ее можно есть и при некоторых болезнях желудка, когда необходима легко усвояемая пища. В рецептуре этой колбасы главным образом нежирная свинина (60 г на 100 г фарша), свинина жирная (25 г) и говядина высшего сорта (15 г) с добавлением сахара и соли и очень небольшого количества кардамона. Перца, других острых специй, приправ и пряностей в этой колбасе нет. Кроме того, отличительная особенность ее выработки заключается в том, что фарш в ней очень тщательно протерт и представляет собой однородную, очень нежную по консистенции, приятную на вкус массу.

В данном разделе в краткой и доступной для читателя форме изложены технологии изготовления самых разнообразных видов колбас, которые не готовятся на предприятиях мясной промышленности. В связи с этим считаем необходимым привести отдельные рецепты вареных колбас промышленного производства.

Это в основном колбасы сортов «Любительская», «Отдельная» и «Чайная», наиболее распространенные в ассортименте этого вида колбасных изделий. Так, в состав фарша колбасы «Любительская» входят: говядина - 35%, свинина - 40, шпик - 25, сахар - 0,2, пряности - 0,26%.

При изготовлении колбасы сорта «Отдельная» удельный вес говядины в фарше достигает 60%, свинины и шпика - соответственно 23 и 15%. В фарш дополнительно вводится около 2% муки.

Примерно такой же состав фарша и у колбасы сорта «Чайная».

Отличительный признак всех сортов вареных колбас - большой процент содержания в них воды (от 57% в сорте «Любительская» до 66% в сорте «Чайная»). В связи с этим все сорта вареных колбас долго не хранят, а используют сразу же после изготовления или покупки в магазине.

Среди мясных изделий колбаса «Любительская» является одной из самых популярных. Ароматная, вкусная, она прекрасно вписывается в сэндвичи, бутерброды для быстрого перекуса. Выручит в походе или дальней поездке. Подойдет и для приготовления запеканок, пиццы, рассольника, различных салатов и закусок.

Требования ГОСТа

Колбаса «Любительская» (ГОСТ из расчета на 100 кг в своем составе должна содержать:

говяжьего мяса - 35 кг;
нежирная свинина - 40 кг;
твердый свиной шпик (или шпиг) - 25 кг;
соль - 3 кг;
селитра - 50 грамм;
сахар - 100 грамм;
перец черный - 50 грамм;
орех мускатный молотый - 25 грамм.

Выход готовой продукции после охлаждения составляет 98%. Влажность в пределах 55%. В качестве натуральной оболочки используют бараньи и говяжьи слепые кишки - сиюнги, прямые - круга, пищеводы - пикала, диаметр составляет 50-100 мм.

Колбаса «Любительская» отличается прекрасным вкусом благодаря использованию качественного сырья. Согласно ГОСТу, говяжье мясо должно быть охлажденным парным или замороженным, причем дважды замораживать его нельзя. Свинина - мороженная или охлажденная. Относительно шпика тоже есть правила: он берется только с хребтовой зоны, обязательно твердой консистенции, несоленый или слабосоленый.

Любые красящие или не предусмотренные рецептурой, запрещены. Не разрешается использовать в производство сырье, не прошедшее ветеринарно-санитарную инспекцию. При соблюдении температурного режима не выше 8 градусов по Цельсию, влажности воздуха 75% - хранение (в подвешенном состоянии) в пределах 8 суток; до 20 градусов - не более 2 суток.

Замораживание готовой продукции недопустимо.

Состав

На сегодняшний день колбаса «Любительская» в классическом варианте содержит мясо говядины и свинины, шпик, специи, допустимы стабилизатор и фиксатор цвета. Качественный продукт содержит (на 100 грамм):

йод - 5,4 мг;
серу - 122 мг;
железо - 1,7 мг;
натрий - 900 мг;
калий - 211 мг;
фосфор - 146 мг;
кальций - 19 мг;
магний - 17 мг;
золу - 2,8 грамм;
воду - 56,9 грамм;
холестерин - 40 мг;
ди- и моносахариды - 0,1 грамм;
насыщенные жирные кислоты (НЖК) - 11,6 грамм.

Кроме того, колбаса содержит витамины группы В, РР, Е. В 100 граммах содержится 301 калория:

белки ~ 49 Ккал (12,2 г);
жиры ~ 252 Ккал (28 г);
углеводы ~ 0 Ккал (0,1 г).

Приготовленная «Любительская» колбаса в домашних условиях может отличаться по составу от привычного набора. Иногда говядину заменяют птицей.

Готовим дома

Сам процесс приготовления несложен. Колбаса домашняя «Любительская» состоит из тех же ингредиентов, что и «магазинная» (качественная). Примерный набор продуктов:

говядина (30% общего веса мяса);
свинина (45% общего веса мяса);
шпик (25% общего веса мяса);
молоко (10-20% от общего веса фарша);
специи: сахар, соль, перец, мускатный орех;
оболочка белковая или полиамидная, диаметром 50-65 мм.

Технология предусматривает несколько процессов:

измельчение мяса (дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой);
шпик режется на кубики максимум 8 х 8 мм;
с помощью блендера мясо и молоко смешиваются до однородной массы;
добавляют кусочки шпика, специи и равномерно распределяют по фаршу;
дать заготовке постоять в холодильнике пару часов (для созревания);
плотно уложить фарш в оболочку и перевязать шпагатом, лучше использовать хлопчатобумажный;
в течение часа варить при температуре 75 градусов.

Готовый продукт хранят не более двух суток. «Любительская» колбаса в домашних условиях может быть приготовлена и с другим составом. Говядину заменяют курятиной, иногда добавляют яйца, чеснок или болгарский перец. Каждая хозяйка готовит, учитывая предпочтения своей семьи.

Выбор

При покупке колбасы в торговых точках прежде всего надо внимательно изучить этикетку. Если таковая отсутствует, не стоит рисковать здоровьем, лучше воздержаться от приобретения. Покупатель должен получить информацию о составе продукта, производителе, сроке реализации. Ингредиенты указываются в порядке уменьшения веса компонентов. Недобросовестные производители иногда не указывают дополнительные добавки.

Колбаса «Любительская» не может стоить дешевле сырья, в этом случае ее состав сомнителен (по ГОСТу она должна содержать не менее 75% мяса). Стойкий аромат, яркий цвет и даже приятный вкус не служат показателями качества. Пищевые добавки способны превратить самое невзрачное сырье в деликатес.

Несколько признаков хорошего товара:

батон колбасы не имеет пустот, плотный и упругий;
поверхность без видимых повреждений, пятен, мокроты, гладкая;
чем тяжелее кусок, тем больше в нем мяса;
цвет бледно-розовый или бежевый (яркость красок говорит о красителях);
запах мясной приятный, но не выраженный;
шпик не должен выпадать, а колбаса - ломаться.

Среди мясных изделий Любительская является одной из самых популярных. Ароматная и вкусная, она прекрасно подойдет в сэндвичи и бутерброды для быстрого перекуса, выручит в походе или дальней поездке, подойдет для приготовления многих салатов и блюд.

Ингредиенты и оборудование

Говядина – 1 кг;
Свинина (нежирная) – 1,2 кг;
Шпик - 0,8 кг;
Сахар – 3 г;
Соль нитритная – 60 г;
Мускатный орех – 20 г;
Перец белый – 3 г;
Ледяная вода – 60 мл;
Шпагат для колбас;
Термометр для мяса;
Коллагеновая оболочка 40 мм или 50мм(также можно использовать баранью синюгу).

Рецепт приготовления

1. Мясо пропустить через мясорубку 3 раза (решетка 2 мм).

2. Не допускать нагревания фарша во время обработки для этого после каждого раза необходимо делать промежутки и ставить фарш в холодильник.

3. Шпик заморозить и нарезать кубиками 3-5 мм.

4. В воде растворите сахар.

5. Смешайте между собой перец, мускатный орех и соль.

6. В фарш добавьте все специи и перемешайте, затем добавляя понемногу воду и шпик, вымешивайте фарш.

7. Фарш мешать до тех пор, пока шпик не распределится равномерно и фарш не начнет прилипать к рукам.

8. Набить плотно оболочку (если для любительской колбасы вы выбрали широкие калибры, то можете набивать вручную периодически постукивая батоном по столу для уплотнения фарша в оболочке).

9. После набивке батоны необходимо повесить в прохладное место на осадку (от 2 до 12 часов). Можно подвесить на дверце холодильника.

10. Затем вывесить батоны колбасы при комнатной температуре (от 2 до 12 часов).

11. После этого необходимо сделать перевязку батона (так как фарш осел). Перевязать нужно ниже уже существующей перевязки.

12. После чего необходимо поместить батоны в духовой шкаф (воткнуть в один из батонов термометр) и подсушить при температуре 40-45 градусов до достижения внутри батона 40 градусов, затем постепенно повышать температуру в течении 2-3 часов до достижения температуры внутри батона 70 градусов. Использовать в духовке режим «вентилятор», если такой имеется. Также можно любительскую колбасу готовить путем отваривания в воде (аналогично обработке в духовке) постепенно поднимая температуру воды.

13. После приготовления охладите батоны с помощью душа, оботрите насухо и вывесите в прохладное место на 12 часов.