Лучшие рецепты джулии чайлд. Рецепты джулии чайлд
А вот и женщина, которой этот фильм посвящен - Джулия Чайлд, французский шеф-повар, писательница и телеведущая, обладавшая потрясающей жаждой жизни и навсегда изменившая взгляды американцев на кулинарию.
«Джулия превратила приготовление пищи в веселую забаву. Она низвергла еду с алтаря. Она пробудила в американцах интерес ко всему французскому, особенно к французской кухне», - рассказывает Линда Каруччи, специалист по кулинарным искусствам из Центра питания в городе Напа.
Хотя до тридцати Чайлд не знала практически ничего о кулинарии вообще, не говоря уже о французской кухне, ее телешоу «Французский шеф-повар», вышедшее на экраны в 1963 году, сделало ее знаменитостью.
Она сорвала с кухни завесу таинственности и учила внимательно относиться к разным приемам и собственному вкусу, и все это с такой небрежностью и чувством юмора, что зрители невольно расслаблялись и начинали доверять собственным инстинктам и интуиции. Джулия бывала неуклюжей, но когда она роняла курицу на пол, а потом отряхивала с нее пыль и с апломбом подавала на стол, домохозяйки понимали, что главное - не добиться совершенства, а получать от собственной стряпни удовольствие.
Чайлд часто говорила, что своим успехом, который пришелся на 60-е, она обязана времени - именно тогда в моду вошли путешествия и иностранная кухня. Роль женщины в обществе расширялась, и президент Джон Кеннеди и его жена Жаклин наняли в Белый Дом французского шеф-повара Рене Вердона. Для веселого эксперта в области загадочной французской кухни открывались широкие возможности.
Во многом подъем калифорнийской кухни в 70-х годах произошел благодаря Джулии Чайлд. Элис Уотерс, знаменитый шеф-повар и владелица ресторана «Chez Panisse» в Беркли, говорила о ней: «несомненно, что ее телешоу и уроки кулинарии подготовили американцев к походам в ресторан. И я уверена, что ее взгляды на кулинарию (ведь она тоже была франкофилом) оказали на меня сильное влияние».
Ее успех пробудил интерес ко всему, связанному с кулинарией, в том числе к таким компаниям, как Уильямс-Сонома, которая сегодня является главным поставщиком высококачественной кухонной утвари в Америке. Чак Уильямс, основатель компании Уильямс-Сонома, считает, что благодаря выходу книги Джулии «Осваивая искусство французской кухни» произошел резкий подъем в продажах супниц, венчиков и пароварок.
«Она изменила то, как мы готовим. Я говорю не о рецепте суфле - она изменила наш подход к кулинарии. Например, мы стали варить стручковую фасоль 15 минут, а не полтора часа, - рассказывает Уильямс, - теперь нам не все равно, какова еда на вид и на вкус».
Прежде всего, Чайлд была сторонницей красивой жизни и кулинарных радостей. Так называемая «новая кулинария» (Nouvelle Cuisine), пища с низким содержанием жира и холестерина и политкорректные призывы к отказу от химических удобрений и выращиванию птицы в натуральных условиях вызывали у нее безудержное веселье.
«Что такого уж важного, если какие-то птицы ходят в собственных экскрементах?» - рассуждала она на пресс-конференции в Сан-Франциско.
Джулия МакУильямс Чайлд родилась в обеспеченной и образованной семье в Пасадене в 1912 году. Однако ее утонченные кулинарные вкусы зародились не в беззаботном детстве. И домашняя кухарка, и повара в школе Кэтрин Брэнсон в Россе, где она училась с 1927 по 1930 год, готовили бесцветную, переваренную и пресную еду, типичную для американской кухни того времени.
Привыкшая к услугам горничных и кухарок, в юности Чайлд не проявляла ни малейшего интереса к кулинарии. Высокая, энергичная, склонная к шалостям, она была заядлым игроком в теннис и много времени проводила на улице. Однако Чайлд прилежно вела жизнь, ожидаемую от представительницы ее класса, и окончила Колледж Софии Смит.
Вернувшись в Пасадену, она окунулась в светскую жизнь, а позднее перебралась в Нью-Йорк, где работала в крупном магазине представителем по связям с общественностью, однако так и не нашла себе мужа или достойного поклонника.
Семья и друзья отчасти винили в одиночестве Джулии ее высокий рост. Ее романтические и кулинарные инстинкты пробудил Пола Чайлда, который был на полголовы ниже и на десять лет старше. Пол Чайлд был художником, на время войны переквалифицировавшимся в картографы при Управлении стратегических служб.
Джулия, которая работала в этом же Управлении в 1943 году в Шри-Ланке, была очарована светскими манерами Пола, который какое-то время прожил во Франции и прекрасно разбирался в гастрономии и винах. Первые годы их совместной жизни напоминали грандиозную кулинарную экспедицию по Шри-Ланке и Китаю.
Когда в 1946 году они вернулись в Соединенные Штаты, «Пол женился на мне, несмотря на мое неумение готовить», - рассказывала журналистам Джулия.
Семейная пара жила в Вашингтоне, округ Колумбия. Выйдя замуж за гурмана, тридцатилетней невесте пришлось изучать искусство готовки по книге «Радости кулинарии». Когда Пола назначили на дипломатический пост во Франции, у Джулии проснулся интерес к тайнам французской кухни - позже этот интерес приведет к революции в американской кулинарии.
Учеба в кулинарной школе «Кордон Блё», частные уроки с ее шеф-поваром Максом Буньяром и, наконец, дружба с двумя француженками, Симоной Бэк и Луизеттой Бертолль, привели к тому, что три подруги основали неформальную кулинарную школу «Школа трех гурманов» (L"Ecole des Trois Gourmandes). Несколько лет спустя трио выпустило книгу, навсегда изменившую взгляды Америки на кулинарию - «Осваивая искусство французской кухни» (1961 год).
Чайлд было 37 лет, когда она начала учиться готовить. Но она более чем наверстала упущенное время. После выхода на бостонском телевидении шоу «Французский шеф-повар», ее имя было у всех на устах. Наравне со звездами шоу-бизнеса, ее имя стало нарицательным. Когда хозяйке хотели сделать комплемент, часто говорили: «жаркое (рагу / мусс / шоколад) прямо как у Джулии».
Хрипловатый голос и веселая болтовня Джулии Чайлд завораживали зрителей и принесли кулинарным передачам популярность, которая не угасает до сих пор. Ее последнее шоу называлось «Готовим с шеф-поварами», Джулия вела его вместе со своим частым соведущим и соавтором французским шеф-поваром Жаком Пепином. Их книга «Джулия и Жак готовят дома» (1999 год) несколько месяцев держалась в списке бестселлеров, а позже по ней сняли цикл передач.
О своей старой подруге Пепин говорит: «она раскрывала [американцам] секреты французской кухни очень простыми словами и очень по-американски - с огромным энтузиазмом и восторгом. Она была очень сильной личностью, и я уверен, что сквозь маленький экран телевизора люди ощущали, насколько она естественна, верна себе и непосредственна».
23 июля 2003 года президент Буш наградил Джулию Чайлд Медалью свободы. Она читала лекции, вела телепередачи и писала книги даже в последние годы своей жизни, когда у нее начались проблемы со здоровьем. Она продолжала с энтузиазмом оказывать поддержку Американскому институту питания и вина, одним из основателей и спонсоров которого она являлась, а также Международной ассоциации кулинаров, которая ежегодно присуждает авторам кулинарных книг награду Джулии Чайлд. Она также являлась одним из первых и самых горячих поклонников Копиа - Американского центра питания, вина и искусств в Напе, основанного Робертом Мондави. Роскошный ресторан этой организации был назван в ее честь «Кухня Джулии». В ресторане находятся некоторые подлинные предметы из кухни Джулии Чайлд в городе Кембридж, штат Массачусетс. Однако большая часть обстановки кухни была перевезена в Смитсоновский институт, в Национальный музей американской истории, где ее восстановили во всех мелочах, вплоть до оконных занавесок и содержимого ящиков.
Незадолго до своего 90-го дня рождения Джулия переехала в Санта-Барбару, где они с мужем часто проводили зиму. Там она поселилась в прогрессивном доме престарелых, в отделении для пожилых людей, ведущих активную жизнь, но при необходимости могла перевестись в отделение с уходом и оказанием помощи.
«Джулия все продумала много лет назад, - объясняет Стефани Херш, оказывавшая ей помощь в доме престарелых, - она считает, что со стороны человека эгоистично не подготовиться к пенсионному возрасту своевременно».
Однажды, когда Джулии было уже за девяносто, ее спросили о самочувствии (она всегда презирала диеты и обожала масло). Она ответила, что у нее есть свой личный план питания. Она планировала есть все, но в малых порциях, никаких добавок или еды на ходу, зато «разумное количество хорошего вина».
Джулия всегда была за деликатесы и лакомства. В интервью в Сан-Франциско, всего несколько дней после землетрясения 1989 года в Лома-Приете, ее спросили, какой обед она бы заказала, если бы знала, что это последний день в ее жизни. «Крабы, устрицы, какое-нибудь блюдо из утки, спаржа... неважно, сезон для нее или нет... какой-нибудь шоколадный десерт и бутылку вина с каждым блюдом», - ответила она, ничуть не колеблясь.
С мужем Полом
Кухня Джулии Чайлд в экспозиции Национального музея американской истории
Несколько интересных фактов о Джулии Чайлд:
- Джулия номинировалась 8 раз на американскую телевизионную премию Эмми и 3 раза награждалась ею.
- Она победила рак груди.
- Джулия умерла за два дня до своего 92 дня рождения. Последним блюдом, которое она приготовила, был французский луковый суп.
Сорт розы, названной в честь Джулии Чайлд. Выбор именно этого цвета связан с любовью Джулии к сливочному маслу.
А вот и парочка рецептов, попроще:
ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ СО СЛИВКАМИ И СЫРОМ
Ингредиенты:
2 кг красного картофеля, очищенного
4 столовые ложки сливочного масла
1 стакан тертого сыра эмменталь или грюйер
1 1/4 стакана взбитых сливок комнатной температуры
1/2 стакана молока
Черный перец
Приготовление:
Нарезать картофель тонкими кружочками. Положите картофель в миску и залейте холодной водой. Оставьте как минимум на час. Слейте воду и хорошо высушите картофель. Разогрейте духовку. Смажьте форму 25 на 20 см маслом. Выкладывайте картофель слоями, после каждого слоя добавляйте сыр, перец и немного сливочного масла, повторять слой за слоем, пока не закончится картошка, сверху присыпать сыром и положить сливочное масло. Подогреть сливки, очень осторожно!, довести до состояния, пока не начнет выделяться масло. Сразу же налить сливки на слои картофеля, должно покрыть половину картофеля, если необходимо добавьте молоко.
Выпекайте 1,5 часа, пока верх не подрумянится. Сливки должны впитаться в картофель, чтобы он был нежным, не слишком мягким.
Достать из духовки и оставить еще на 10 минут.
BOEUF BOURGUIGNON
(Рагу из говядины)
Из всех способов, когда говядина обжаривается до появления коричневого оттенка, а затем медленно тушится в ароматной жидкости, boeuf bourguignon (говядина по-бургундски) самый известный. Доб, эстофадо и обычно не требуют обжарки до коричневого оттенка и их намного проще приготовить. Для технической корректности, следует сказать, что любой рецепт, в котором мясо тщательно обжаривается перед тушением, должен называться фрикассе; здесь мы не всегда их различаем, потому что “тушение” теперь более распространенное употребление.
Нарезка для тушения.
Чем лучше мясо, тем лучше рагу. И хотя можно использовать мясо дороже или же дешевле, следует придерживаться следующего. Полкилограмма мяса без костей и без жира будет достаточно для двух человек; для трех, если меню задумано обширным.
Лучший выбор: кострец/ заднепоясничная часть
И далее: шейная часть говяжьей туши/ толстый край
филейная часть/ оковалок
тазобедренная часть/ огузок
внутренняя часть бедра
Время приготовления.
Приготовление хорошего говяжьего рагу занимает 3-4 часа медленного тушения в зависимости от качества и мягкости мяса. Если перед приготовлением мясо было замариновано, то потребуется меньше времени. Рагу можно приготовить и в духовке, и на открытом огне; духовка предпочтительнее, потому что жар духовки более равномерный.
BOEUF BOURGUIGNON
BOEUF A LA BOURGUIGNONNE
Говядина по-бургундски. [рагу из говядины, тушенной в красном вине с беконом, луком и шампиньонами]
Как в случае с любыми широко известными блюдами существует множество способов приготовить вкусную говядину по-бургундски. Хорошо приготовленная, изумительно ароматная, это, бесспорно, одно из самых лучших блюд, когда-либо состряпанных мужчинами, и конечно оно может стать основным на званом ужине. К счастью, вы можете полностью приготовить его заранее, даже за день, оно станет только ароматнее, когда вы его разогреете.
Овощи и вино.
Традиционно с этим блюдом подают вареный картофель. Также это могут быть отварные макароны со сливочным маслом или рис. Если вам хочется овощей, то бобы со сливочным маслом станут вашим лучшим выбором. Подайте к мясу самое качественное, молодое красное вино, такое как Божоле, Ку-дю-Рон, Бордо-Сан Эмильон или любое другое бургундское вино.
На 6 персон.
| 170 г бекона | Снимите кожу и нарежьте бекон “ленточками” (брусочками 6 мм толщиной и 3,8 см длиной). Медленно кипятите кожу и сам бекон 10 минут в 1,5 л воды. Выньте и обсушите. |
| Разогрейте духовку до 230С | |
|
Обжаривайте бекон в масле на среднем огне 2-3 минуты, пока он не станет слегка коричневатым. Выньте шумовкой и выложите на тарелку. Снова прогрейте масло и жир настолько сильно, чтобы жир начал почти дымиться, и только тогда начинайте жарить говядину. |
| 1,3 кг постной говядины, нарезанной на кубики со стороной в 5 см | Насухо вытрите говядину бумажными полотенцами; сырое мясо не зарумянится. Жарьте в несколько приемов, немного кусочков одновременно в оливковом масле и беконовом жиру, пока кусочки говядины хорошенечко не зарумянятся со всех сторон. Уложите говядину к бекону. |
|
В том же самом жиру подрумяньте овощи. Вылейте жир из кассероли. |
|
Верните говядину и бекон в кассероль и посыпьте солью и перцем. Затем посыпьте мукой и встряхните, чтобы говядина покрылась мукой со всех сторон. Поставьте кассероль, не накрывая, в середину прогретой духовки на 4 минуты. Переверните мясо и верните в духовку еще на 4 минуты. Таким образом мука подрумянится, и мясо покроется нежной корочкой. Выньте кассероль и уменьшите нагрев духовки до 160С |
|
Влейте вино и достаточное количество бульона, чтобы мясо было едва-едва покрыто. Добавьте томатную пасту, чеснок, травы и кожуру бекона. Доведите до кипения на плите. Затем накройте кассероль крышкой и поставьте в нижнюю треть прогретой духовки. Отрегулируйте жар духовки так, чтобы жидкость едва кипела и оставьте на 3-4 часа. Мясо готово, когда вилка легко протыкает его. |
| Пока готовится мясо, приготовьте лук и грибы и отставьте их в сторону, пока они вам не понадобятся. | |
| Когда мясо стало достаточно мягким, вылейте содержимое кассероли в сотейник через сито. Ополосните кассероль и выложите говядину и бекон обратно. Распределите приготовленный лук и грибы сверху. | |
|
Снимите жир с соуса в сотейнике. Медленно кипятите соус еще минуту или две, снимя жир, если он появляется на поверхности. В результате у вас должно получится 2,5 чашки соуса достаточно густого, чтобы обволакивать тыльную сторону ложки. Если соус получается слишком жидкий, позвольте ему немного выкипеть. Если же слишком густой, добавьте несколько столовых ложек бульона. Аккуратно проверьте соль. Вылейте соус на мясо и овощи. (*) до этого момента вы можете приготовить блюдо заранее |
|
| Веточки петрушки. |
Если вы подаете немедленно: Накройте кассероль и медленно кипятите содержимое 2-3 минуты, несколько раз перемешав соус с овощами и мясом. Подавайте в кассероли или выложите на тарелку вместе с картофелем, макаронами или рисом вокруг, украсив веточками петрушки. |
|
Если подаете немного позже: Когда блюдо остынет до комнатной температуры, накройте кассероль крышкой и уберите в холодильник. За 15-20 минут до подачи доведите до кипения, накройте и продолжайте кипятить около 10 минут, иногда перемешивая мясо и овощи с соусом. |
Добавить луковицы и шампиньоны в кассероль
Кухня Джулии Чайлд до сих пор пользуется популярностью у многих домашних хозяек всего мира. Эта женщина своим кулинарным искусством повлияла не только на американское общество, но и на остальные страны.
Ранние годы
Популярный шеф-повар ТВ и автор - Джулия Чайлд, урожденная - явилась на свет 15 августа 1912 года в Пасадене, в североамериканском штате Калифорния. Она являлась старшей из троих детей. Джулия была известна под несколькими прозвищами, такими как Juke, Juju и Jukies. Ее отец, Джон Мак-Вильямс-младший, являлся выпускником Принстона и работал инвестором по недвижимости в Калифорнии. Его супруга, Джулия Кэролин Вестон, стала наследницей бумажного предприятия. Отец ее служил в качестве вице-губернатора
Семьей Джулии был накоплен значительный запас богатства, и, как следствие, ребенок проживал в достатке и, можно сказать, имел привилегированное детство. Джулия Чайлд, книга о кулинарии в редакции которой до настоящего времени пользуется интересом, получила образование в элитной школе для девочек Кэтрин Брэнсон в Сан-Франциско. Ее рост на тот момент составлял 6 футов 2 дюйма, поэтому она была самым высоким учеником в своем классе. Она была шутницей, которая, по словам ее знакомых, могла совершать действительно дикие шутки. Джулия также была предприимчива и спортивна, с особым талантом играла в гольф, теннис, любила охоту.
Работа на первых порах
В 1930 году она поступила в колледж Смита в Нортгемптоне, штат Массачусетс, с намерением стать писателем. «На тот момент существовали достаточно известные женщины-романисты, - рассказывала она, - и я собиралась стать одной из них». Несмотря на то что ей нравилось писать короткие пьесы, которые Джулия регулярно направляла для публикации в издание New Yorker, ни одна из ее работ не была опубликована. После окончания школы она перебралась в Нью-Йорк, где трудилась в рекламном отделе престижных товаров для дома компании W & J Sloane. После передачи торговой марки лос-анджелесской фирме Джулия была уволена.
Вторая мировая война
В 1941 году, в начале Второй мировой войны, Джулия переехала в где она вступила в ряды вооруженных сил добровольцем в качестве научного сотрудника для Управления стратегических служб (УСС) - нового сформированного правительством подразделения разведки. В своей должности Джулия сыграла ключевую роль, передавая в сообщениях секретную информацию между правительственными чиновниками США и офицерами разведки. Позже Джулия и ее коллеги были отправлены для работы в различные стратегические точки по всему миру. Девушка побывала в Китае, Коломбо, на Шри-Ланке. В 1945 году, в то время как она находилась на Шри-Ланке, Джулия познакомилась и начала встречаться с сотрудником УСС Полом Чайлдом. В сентябре 1946 года, после окончания Второй мировой войны, Джулия и Пол вернулись в Америку и поженились.
Кулинарная школа
В 1948 году, когда Пол был переведен в Службу информации США в американском посольстве в Париже, семья Чайлд переехала во Францию. В то время у Джулии и появилась склонность к Она поступила в кулинарную школу Cordon Bleu, известную на весь мир. Вслед за этим были шесть месяцев обучения, которые включали частные упражнения с шеф-поваром Максом Бенардом. После этого Джулия совместно с сокурсниками Симоной Бэк и Луизет Бертхол сформировала свою кулинарную школу L"Ecole de Trois Gourmandes.
«Осваивая искусство французской кухни»
С целью адаптации сложной французской кухни для простых американцев трио девушек-кулинаров работало над созданием двухтомной книги рецептов. Женщины получили аванс в $ 750 за эту работу. Однако издатель-заказчик отверг рукопись по причине очень большой длины в 734 страницы. Другой издатель в конце концов принял огромную поваренную книгу, выпустив ее в сентябре 1961 года под названием «Осваивая искусство французской кухни». Труд считается новаторским творением, и оставалась эта книга бестселлером в течение пяти лет после ее опубликования. С тех пор эта книга стала стандартным руководством для кулинарного сообщества.
Джулия способствовала продвижению своей книги, рекламируя ее на каналах общественного телевидения Бостона, что находились недалеко от ее дома. Изображение ее торговой марки было прямолинейным и с чувством юмора - на нем она готовила яичницу на воздухе. Реакция публики была восторженной, Джулии начали приходить письма от читателей в огромных количествах, не говоря про бесконечные телефонные звонки. Затем она была приглашена на телевизионный канал для ведения собственной программы по приготовлению пищи. Первоначально Джулия зарабатывала $ 50 за шоу, позднее гонорар был повышен до $ 200 плюс расходы.
Телевизионный успех
В 1962 году на телеканале WGBH вышла телепередача "Французский повар TV", в которой было рассказано, как произведению «Осваивая искусство французской кухни» удалось изменить отношение американцев к продовольствию, а также как Джулия стала местной знаменитостью. Вскоре после этого "Французский повар" был показан на 96 станциях по всей Америке.
В 1964 году Джулия получила престижную премию Джорджа Фостера Пибоди, затем в 1966 году - премию Emmy. На протяжении 1970-х и 1980-х годов Джулия совершала регулярные выступления на канале ABC в утреннем шоу «Доброе утро, Америка».
В то же время она усиленно работала и в других программах, таких как "Джулия Чайлд и компания" (1978), "Д. Чайлд и еще большая компания" (1980), "Ужин с Джулией" (1983). Также была и передача, где Джулия проводила обзор своих поваренных книг, ставших бестселлерами и охватывавших все аспекты кулинарного искусства. Ее самыми последними поваренными книгами были "Мастер-класс с Джулией Чайлд" (1995), "Выпечка с Джулией" (1996), "Очень вкусные обеды Джулии" (1998) и "Случайные обеды Джулии" (1999), все из которых сопровождались высоким рейтингом.
Противники
Однако не все были фанатами Джулии. Ее часто критиковали в письмах телезрителей за то, что она не моет руки, а также за то, что, по их мнению, ее манера поведения на кухне неприемлема. «Вы совершенно отвратительный повар, вы даже не умеете снимать мясо с костей», - писали некоторые. «Да, я не отношусь к людям, которые гиперчувствительны к санитарии»,- отвечала Чайлд. Другие были обеспокоены высоким уровнем жира, который имеет Джулия Чайлд в ответ на это предложила таким людям есть в умеренных количествах. «Я предпочла бы съесть одну столовую ложку шоколадного торта Russe, чем три чаши желе», - говорила она.
Смерть и наследие
Несмотря на критиков, Джулия продолжала публиковать советы по приготовлению пищи. В 1993 году она была награждена за свою работу, тогда она стала первой женщиной, введенной в Зал славы кулинарного института. В ноябре 2000 года после 40-летней карьеры, которая сделала ее имя ассоциируемым с прекрасной едой и самыми известными поварами в мире, Джулия получила высшую награду Франции - орден Почетного легиона. А в августе 2002 года Национальный музей американской истории Смитсона представил выставку, где были показаны три популярных кулинарных шоу Джулии.
Джулия Чайлд, фото которой знакомо каждому профессиональному кулинару, скончалась в августе 2004 года от почечной болезни у себя дома в Монтесито за два дня до своего 92-го дня рождения. Джулия не останавливала свою деятельность даже в последние дни. «Пенсионерам скучно, поэтому нужно работать до самого конца», - говорила она. После ее смерти книга с автобиографией «Моя жизнь во Франции» была опубликована с помощью племянника Чайлд - Алекса. Книга, которая рассказывала о том, как Джулия обнаружила, что является ее истинным призванием, стала бестселлером.
Память о Джулии продолжает жить и сейчас с помощью ее различных кулинарных книг и ее кулинарного шоу. В 2009 году фильм режиссера Норы Эфрон «Джулия и Джулия» стал хитом кинотеатров, в нем рассказывалось о жизни, которую провела Джулия Чайлд. Фильм стал интересен и тем, что в ролях снялись Мерил Стрип и За свою игру Стрип заработала премию "Золотой глобус" за лучшую женскую роль и стала номинантом на премию "Оскар".
15 августа 2012 был бы 100-летний юбилей Джулии. В связи с празднованием столетия этой женщины рестораны по всем Соединенным Штатам приняли участие в акции «Неделя ресторанов с Джулией», предлагая рецепты Джулии Чайлд в своем меню.
Миссис Чайлд была ключевой фигурой популярной кулинарии более 40 лет. Американцы знали и любили ее как эмоциональную ведущую шоу «Французский шеф-повар» и автора нескольких популярных кулинарных пособий. Она была уважаема и кулинарными профессионалами – за тот ясный и педантичный подход, с каким она рассказывала американским домохозяйкам секреты французской кухни.Миссис Чайлд прошла серьезную кулинарную подготовку в парижской школе Кордон Блю, а потом в 1951 организовала собственную школу в Париже «Школу трех гурманов» (L ’ Ecole des Trois Gourmandes ), где вместе с соавторами книги (Симоной Бек, Луизой Бертоль) учила молодых американок классической французской кулинарии.
На основе преподавательского опыта Джулия Чайлд издала «Уроки французской кулинарии» в 1961 году – американка для американцев. Она доказала, что французские изыски можно адаптировать к американской реальности.
1963 год стал знаковым – Джулия стала ведущей собственного телевизионного шоу «Французский шеф-повар» (The French Chef ). Особая эмоциональная манера, смелость (разделывать живого лобстера!) и умение не бояться ошибок покорили американскую нацию. Настолько, что передача шла до 2000-го года.
Другие книги Джулии Чайлд:
- The French Chef Cookbook (1968) – рецепты из ранних телевизионных выпусков, издана на русском языке как « Bon appetit ! Основы классической французской кухни» (2011) .
- From Julia Child ’ s Kitchen (1975, 1978, 1979) – по выпускам передач этих лет.
- Cooking with Master Chefs и In Julia’s Kitchen with Master Chefs (написаны в середине 1990-х). В русскоязычном варианте вы найдете книгу «Джулия Чайлд готовит вместе со знаменитыми шеф-поварами» (2012) .
- Julia and Jacques Cooking at Home (1999)
- Julia ’ s Kitchen Wisdom (2000) – квинтэссенция всех лет кулинарного опыта. На русском вышла как « Voila ! Кулинарная мудрость от Джулии Чайлд» (2010, 2011).
О книге «Искусство французской кулинарии»
Как говорила сама миссис Чайлд: «Каждый может готовить во французской манере, – и прибавляла – с правильной инструкцией» . Ее главная цель – дать такое исчерпывающее руководство по принципам и техникам кулинарии, чтобы читатель стал самостоятельным поваром, понял фундаментальные основы, и не «держался» за инструкции к рецептам.Немного цифр:
- 1961 год. Первое издание на английском языке считается наиболее полным пособием по классической французской кулинарии.
- 1983 год. Дополненное и переработанное издание, где издатели учли популярность кухонной техники.
- 2012 год. Книга выходит на русском языке: подарочная упаковка, 2 тома и 1376 страниц (!) – и это с минимумом иллюстраций, которых всего лишь сто.
Нюансы книги: иллюстрации даны только к техникам приготовления, рецепты – без них. Каждый раздел содержит группы, объединенные общими принципами, поэтому важно читать вводное слово к каждой группе – в рецептах техники не такие подробные.
Приятные особенности: каждый рецепт содержит рекомендации насчет вина – истинно французский подход! Все рецепты адаптированы, поэтому продукты для них вы найдете на рынке или в супермаркете.
Изложение от простого к сложному повлияло на структуру книги: в первом томе вы найдете простые рецепты, а во втором – сложные. Как вы могли догадаться, раздел «Десерты и выпечка» изложен во втором томе.
«Десерты и выпечка» – это все великолепие французских десертов: сладкие соусы и начинки, кремы, муссы, холодные десерты, сладкие суфле, фруктовые десерты. А еще это тарты, крепы, клафути, торты, десерты на основе печенья «дамские пальчики», бабы и саварены – всего более 110 рецептов, включая 7 классических тортов! Поверьте, вы найдете новые нюансы даже в яблочном пироге.
Попробовать хотя бы один рецепт из книги – это честь для домашнего кулинара, возможность причаститься к духу времени и Франции. И не важно, будете вы читать издание на английском или русском языке, главное – подходить к делу с любовью, как это делала сама Джулия Чайлд.
Сегодня хочу предложить вам приготовить легкий, нежный крем-супчик на основе овощей по рецепту знаменитой Джулии Чайлд. Готовится он легко и быстро, а самое главное, он не требует больших затрат времени, сил и денег.
На самом деле я довольно редко готовлю рыбу, но не потому, что мы ее не любим. Выбор ее у нас совсем не большой. А тут мне на глаза попался один из рецептов Джулии Чайлд. Немного поэкспериментировав и переделав его по-своему, в итоге я получила прекрасное рыбное суфле, которое не сложно приготовить, и оно отлично подойдет для ужина и для обеда.
Рататуй – это не только герой мультфильма, но и блюдо французской, вернее, прованской кухни, одна из разновидностей овощного рагу. Основные ингредиенты, которые Джулия Чайлд использовала в данном рецепте – это цуккини, помидоры, перец и баклажаны. Но вы можете поэкспериментировать и с другими овощами, если хотите. Также можете добавить больше разных приправ.
Тарты – моя слабость. А этот вообще получился вкуснющим! Приготовила я его по рецепту Джулии Чайлд. Она, кстати, предлагает его горячим подавать. И не зря – горячий он еще вкуснее, чем холодный. Главный секрет необыкновенного вкуса этого тарта – правильно приготовленное тесто. Я немного изменила рецепт, но от этого, по-моему, он только выиграл.
Конечно, это блюдо должно готовиться из петуха, но, как по мне, разбираться в магазине, где там петух, а где курица, никто не будет. Поэтому берем обычную курочку и приступаем к приготовлению. Рецепт этот я вычитала в книге Джулии Чайлд. Его изюминка – это соус! Один из его основных ингредиентов – вино. Собственно, отсюда и название блюда.
Многим хозяюшкам пришлись по нраву рецепты Джулии Чайлд, поэтому они так часто ищут, где скачать ее книгу «Осваивая искусство французской кухни». Вот я и решила разместить здесь ссылочку на файл с книгой. Правда, она на английском, но я уже перевела многие рецепты, и выложила их в этом блоге с фотографиями, отображающими весь процесс в подробностях. Здесь вы найдете и ссылки на них.
Многие в детстве почему-то не любят вареный лук. Но со временем эта нелюбовь проходит. А некоторые даже готовят из вареного лука различные блюда. И не просто такие, в которых он попадается кое-где, а блюда, в которых лук является основным ингредиентом. Вот как в этом супе. Сразу хочу сказать, что на его приготовление у вас уйдет немало времени. Да и блюдо получается специфическим. Так что часто вы его готовить вряд ли будете, но зато, чтобы удивить гостей…
Я под впечатлением фильма «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту», фильма, который в ком-угодно пробудит кулинарную страсть.
Интервью с исполнительницей главной роли Мэрил Стрип: http://kikoman.blog.ru/83111603.html
А вот и женщина, которой этот фильм посвящен - Джулия Чайлд, французский шеф-повар, писательница и телеведущая, обладавшая потрясающей жаждой жизни и навсегда изменившая взгляды американцев на кулинарию.
«Джулия превратила приготовление пищи в веселую забаву. Она низвергла еду с алтаря. Она пробудила в американцах интерес ко всему французскому, особенно к французской кухне», - рассказывает Линда Каруччи, специалист по кулинарным искусствам из Центра питания в городе Напа.
Хотя до тридцати Чайлд не знала практически ничего о кулинарии вообще, не говоря уже о французской кухне, ее телешоу «Французский шеф-повар», вышедшее на экраны в 1963 году, сделало ее знаменитостью.
Она сорвала с кухни завесу таинственности и учила внимательно относиться к разным приемам и собственному вкусу, и все это с такой небрежностью и чувством юмора, что зрители невольно расслаблялись и начинали доверять собственным инстинктам и интуиции. Джулия бывала неуклюжей, но когда она роняла курицу на пол, а потом отряхивала с нее пыль и с апломбом подавала на стол, домохозяйки понимали, что главное - не добиться совершенства, а получать от собственной стряпни удовольствие.
Чайлд часто говорила, что своим успехом, который пришелся на 60-е, она обязана времени - именно тогда в моду вошли путешествия и иностранная кухня. Роль женщины в обществе расширялась, и президент Джон Кеннеди и его жена Жаклин наняли в Белый Дом французского шеф-повара Рене Вердона. Для веселого эксперта в области загадочной французской кухни открывались широкие возможности.
Во многом подъем калифорнийской кухни в 70-х годах произошел благодаря Джулии Чайлд. Элис Уотерс, знаменитый шеф-повар и владелица ресторана «Chez Panisse» в Беркли, говорила о ней: «несомненно, что ее телешоу и уроки кулинарии подготовили американцев к походам в ресторан. И я уверена, что ее взгляды на кулинарию (ведь она тоже была франкофилом) оказали на меня сильное влияние».
Ее успех пробудил интерес ко всему, связанному с кулинарией, в том числе к таким компаниям, как Уильямс-Сонома, которая сегодня является главным поставщиком высококачественной кухонной утвари в Америке. Чак Уильямс, основатель компании Уильямс-Сонома, считает, что благодаря выходу книги Джулии «Осваивая искусство французской кухни» произошел резкий подъем в продажах супниц, венчиков и пароварок.
«Она изменила то, как мы готовим. Я говорю не о рецепте суфле - она изменила наш подход к кулинарии. Например, мы стали варить стручковую фасоль 15 минут, а не полтора часа, - рассказывает Уильямс, - теперь нам не все равно, какова еда на вид и на вкус».
Прежде всего, Чайлд была сторонницей красивой жизни и кулинарных радостей. Так называемая «новая кулинария» (Nouvelle Cuisine), пища с низким содержанием жира и холестерина и политкорректные призывы к отказу от химических удобрений и выращиванию птицы в натуральных условиях вызывали у нее безудержное веселье.
«Что такого уж важного, если какие-то птицы ходят в собственных экскрементах?» - рассуждала она на пресс-конференции в Сан-Франциско.
Джулия МакУильямс Чайлд родилась в обеспеченной и образованной семье в Пасадене в 1912 году. Однако ее утонченные кулинарные вкусы зародились не в беззаботном детстве. И домашняя кухарка, и повара в школе Кэтрин Брэнсон в Россе, где она училась с 1927 по 1930 год, готовили бесцветную, переваренную и пресную еду, типичную для американской кухни того времени.
Привыкшая к услугам горничных и кухарок, в юности Чайлд не проявляла ни малейшего интереса к кулинарии. Высокая, энергичная, склонная к шалостям, она была заядлым игроком в теннис и много времени проводила на улице. Однако Чайлд прилежно вела жизнь, ожидаемую от представительницы ее класса, и окончила Колледж Софии Смит.
Вернувшись в Пасадену, она окунулась в светскую жизнь, а позднее перебралась в Нью-Йорк, где работала в крупном магазине представителем по связям с общественностью, однако так и не нашла себе мужа или достойного поклонника.
Семья и друзья отчасти винили в одиночестве Джулии ее высокий рост. Ее романтические и кулинарные инстинкты пробудил Пола Чайлда, который был на полголовы ниже и на десять лет старше. Пол Чайлд был художником, на время войны переквалифицировавшимся в картографы при Управлении стратегических служб.
Джулия, которая работала в этом же Управлении в 1943 году в Шри-Ланке, была очарована светскими манерами Пола, который какое-то время прожил во Франции и прекрасно разбирался в гастрономии и винах. Первые годы их совместной жизни напоминали грандиозную кулинарную экспедицию по Шри-Ланке и Китаю.
Когда в 1946 году они вернулись в Соединенные Штаты, «Пол женился на мне, несмотря на мое неумение готовить», - рассказывала журналистам Джулия.
Семейная пара жила в Вашингтоне, округ Колумбия. Выйдя замуж за гурмана, тридцатилетней невесте пришлось изучать искусство готовки по книге «Радости кулинарии». Когда Пола назначили на дипломатический пост во Франции, у Джулии проснулся интерес к тайнам французской кухни - позже этот интерес приведет к революции в американской кулинарии.
Учеба в кулинарной школе «Кордон Блё», частные уроки с ее шеф-поваром Максом Буньяром и, наконец, дружба с двумя француженками, Симоной Бэк и Луизеттой Бертолль, привели к тому, что три подруги основали неформальную кулинарную школу «Школа трех гурманов» (L"Ecole des Trois Gourmandes). Несколько лет спустя трио выпустило книгу, навсегда изменившую взгляды Америки на кулинарию - «Осваивая искусство французской кухни» (1961 год).
Чайлд было 37 лет, когда она начала учиться готовить. Но она более чем наверстала упущенное время. После выхода на бостонском телевидении шоу «Французский шеф-повар», ее имя было у всех на устах. Наравне со звездами шоу-бизнеса, ее имя стало нарицательным. Когда хозяйке хотели сделать комплемент, часто говорили: «жаркое (рагу / мусс / шоколад) прямо как у Джулии».
Хрипловатый голос и веселая болтовня Джулии Чайлд завораживали зрителей и принесли кулинарным передачам популярность, которая не угасает до сих пор. Ее последнее шоу называлось «Готовим с шеф-поварами», Джулия вела его вместе со своим частым соведущим и соавтором французским шеф-поваром Жаком Пепином. Их книга «Джулия и Жак готовят дома» (1999 год) несколько месяцев держалась в списке бестселлеров, а позже по ней сняли цикл передач.
О своей старой подруге Пепин говорит: «она раскрывала [американцам] секреты французской кухни очень простыми словами и очень по-американски - с огромным энтузиазмом и восторгом. Она была очень сильной личностью, и я уверен, что сквозь маленький экран телевизора люди ощущали, насколько она естественна, верна себе и непосредственна».
23 июля 2003 года президент Буш наградил Джулию Чайлд Медалью свободы. Она читала лекции, вела телепередачи и писала книги даже в последние годы своей жизни, когда у нее начались проблемы со здоровьем. Она продолжала с энтузиазмом оказывать поддержку Американскому институту питания и вина, одним из основателей и спонсоров которого она являлась, а также Международной ассоциации кулинаров, которая ежегодно присуждает авторам кулинарных книг награду Джулии Чайлд. Она также являлась одним из первых и самых горячих поклонников Копиа - Американского центра питания, вина и искусств в Напе, основанного Робертом Мондави. Роскошный ресторан этой организации был назван в ее честь «Кухня Джулии». В ресторане находятся некоторые подлинные предметы из кухни Джулии Чайлд в городе Кембридж, штат Массачусетс. Однако большая часть обстановки кухни была перевезена в Смитсоновский институт, в Национальный музей американской истории, где ее восстановили во всех мелочах, вплоть до оконных занавесок и содержимого ящиков.
Незадолго до своего 90-го дня рождения Джулия переехала в Санта-Барбару, где они с мужем часто проводили зиму. Там она поселилась в прогрессивном доме престарелых, в отделении для пожилых людей, ведущих активную жизнь, но при необходимости могла перевестись в отделение с уходом и оказанием помощи.
«Джулия все продумала много лет назад, - объясняет Стефани Херш, оказывавшая ей помощь в доме престарелых, - она считает, что со стороны человека эгоистично не подготовиться к пенсионному возрасту своевременно».
Однажды, когда Джулии было уже за девяносто, ее спросили о самочувствии (она всегда презирала диеты и обожала масло). Она ответила, что у нее есть свой личный план питания. Она планировала есть все, но в малых порциях, никаких добавок или еды на ходу, зато «разумное количество хорошего вина».
Джулия всегда была за деликатесы и лакомства. В интервью в Сан-Франциско, всего несколько дней после землетрясения 1989 года в Лома-Приете, ее спросили, какой обед она бы заказала, если бы знала, что это последний день в ее жизни. «Крабы, устрицы, какое-нибудь блюдо из утки, спаржа... неважно, сезон для нее или нет... какой-нибудь шоколадный десерт и бутылку вина с каждым блюдом», - ответила она, ничуть не колеблясь.
С мужем Полом
Кухня Джулии Чайлд в экспозиции Национального музея американской истории
Несколько интересных фактов о Джулии Чайлд:
- Джулия номинировалась 8 раз на американскую телевизионную премию Эмми и 3 раза награждалась ею.
- Она победила рак груди.
- Джулия умерла за два дня до своего 92 дня рождения. Последним блюдом, которое она приготовила, был французский луковый суп.
Сорт розы, названной в честь Джулии Чайлд. Выбор именно этого цвета связан с любовью Джулии к сливочному маслу.
А вот и парочка рецептов, попроще:
ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ СО СЛИВКАМИ И СЫРОМ
Ингредиенты:
2 кг красного картофеля, очищенного
4 столовые ложки сливочного масла
1 стакан тертого сыра эмменталь или грюйер
1 1/4 стакана взбитых сливок комнатной температуры
1/2 стакана молока
Черный перец
Приготовление:
Нарезать картофель тонкими кружочками. Положите картофель в миску и залейте холодной водой. Оставьте как минимум на час. Слейте воду и хорошо высушите картофель. Разогрейте духовку. Смажьте форму 25 на 20 см маслом. Выкладывайте картофель слоями, после каждого слоя добавляйте сыр, перец и немного сливочного масла, повторять слой за слоем, пока не закончится картошка, сверху присыпать сыром и положить сливочное масло. Подогреть сливки, очень осторожно!, довести до состояния, пока не начнет выделяться масло. Сразу же налить сливки на слои картофеля, должно покрыть половину картофеля, если необходимо добавьте молоко.
Выпекайте 1,5 часа, пока верх не подрумянится. Сливки должны впитаться в картофель, чтобы он был нежным, не слишком мягким.
Достать из духовки и оставить еще на 10 минут.
BOEUF BOURGUIGNON
(Рагу из говядины)
Из всех способов, когда говядина обжаривается до появления коричневого оттенка, а затем медленно тушится в ароматной жидкости, boeuf bourguignon (говядина по-бургундски) самый известный. Доб, эстофадо и террин обычно не требуют обжарки до коричневого оттенка и их намного проще приготовить. Для технической корректности, следует сказать, что любой рецепт, в котором мясо тщательно обжаривается перед тушением, должен называться фрикассе; здесь мы не всегда их различаем, потому что “тушение” теперь более распространенное употребление.
Нарезка для тушения.
Чем лучше мясо, тем лучше рагу. И хотя можно использовать мясо дороже или же дешевле, следует придерживаться следующего. Полкилограмма мяса без костей и без жира будет достаточно для двух человек; для трех, если меню задумано обширным.
Лучший выбор: кострец/ заднепоясничная часть
И далее: шейная часть говяжьей туши/ толстый край
филейная часть/ оковалок
тазобедренная часть/ огузок
внутренняя часть бедра
Время приготовления.
Приготовление хорошего говяжьего рагу занимает 3-4 часа медленного тушения в зависимости от качества и мягкости мяса. Если перед приготовлением мясо было замариновано, то потребуется меньше времени. Рагу можно приготовить и в духовке, и на открытом огне; духовка предпочтительнее, потому что жар духовки более равномерный.
BOEUF BOURGUIGNON
BOEUF A LA BOURGUIGNONNE
Говядина по-бургундски. [рагу из говядины, тушенной в красном вине с беконом, луком и шампиньонами]
Как в случае с любыми широко известными блюдами существует множество способов приготовить вкусную говядину по-бургундски. Хорошо приготовленная, изумительно ароматная, это, бесспорно, одно из самых лучших блюд, когда-либо состряпанных мужчинами, и конечно оно может стать основным на званом ужине. К счастью, вы можете полностью приготовить его заранее, даже за день, оно станет только ароматнее, когда вы его разогреете.
Овощи и вино.
Традиционно с этим блюдом подают вареный картофель. Также это могут быть отварные макароны со сливочным маслом или рис. Если вам хочется овощей, то бобы со сливочным маслом станут вашим лучшим выбором. Подайте к мясу самое качественное, молодое красное вино, такое как Божоле, Ку-дю-Рон, Бордо-Сан Эмильон или любое другое бургундское вино.
На 6 персон.
| 170 г бекона | Снимите кожу и нарежьте бекон “ленточками” (брусочками 6 мм толщиной и 3,8 см длиной). Медленно кипятите кожу и сам бекон 10 минут в 1,5 л воды. Выньте и обсушите. |
| Разогрейте духовку до 230С | |
|
Обжаривайте бекон в масле на среднем огне 2-3 минуты, пока он не станет слегка коричневатым. Выньте шумовкой и выложите на тарелку. Снова прогрейте масло и жир настолько сильно, чтобы жир начал почти дымиться, и только тогда начинайте жарить говядину. |
| 1,3 кг постной говядины, нарезанной на кубики со стороной в 5 см | Насухо вытрите говядину бумажными полотенцами; сырое мясо не зарумянится. Жарьте в несколько приемов, немного кусочков одновременно в оливковом масле и беконовом жиру, пока кусочки говядины хорошенечко не зарумянятся со всех сторон. Уложите говядину к бекону. |
|
В том же самом жиру подрумяньте овощи. Вылейте жир из кассероли. |
|
Верните говядину и бекон в кассероль и посыпьте солью и перцем. Затем посыпьте мукой и встряхните, чтобы говядина покрылась мукой со всех сторон. Поставьте кассероль, не накрывая, в середину прогретой духовки на 4 минуты. Переверните мясо и верните в духовку еще на 4 минуты. Таким образом мука подрумянится, и мясо покроется нежной корочкой. Выньте кассероль и уменьшите нагрев духовки до 160С |
|
Влейте вино и достаточное количество бульона, чтобы мясо было едва-едва покрыто. Добавьте томатную пасту, чеснок, травы и кожуру бекона. Доведите до кипения на плите. Затем накройте кассероль крышкой и поставьте в нижнюю треть прогретой духовки. Отрегулируйте жар духовки так, чтобы жидкость едва кипела и оставьте на 3-4 часа. Мясо готово, когда вилка легко протыкает его. |
|
Пока готовится мясо, приготовьте лук и грибы и отставьте их в сторону, пока они вам не понадобятся. |
| Когда мясо стало достаточно мягким, вылейте содержимое кассероли в сотейник через сито. Ополосните кассероль и выложите говядину и бекон обратно. Распределите приготовленный лук и грибы сверху. | |
|
Снимите жир с соуса в сотейнике. Медленно кипятите соус еще минуту или две, снимя жир, если он появляется на поверхности. В результате у вас должно получится 2,5 чашки соуса достаточно густого, чтобы обволакивать тыльную сторону ложки. Если соус получается слишком жидкий, позвольте ему немного выкипеть. Если же слишком густой, добавьте несколько столовых ложек бульона. Аккуратно проверьте соль. Вылейте соус на мясо и овощи. (*) до этого момента вы можете приготовить блюдо заранее |
|
| Веточки петрушки. |
Если вы подаете немедленно: Накройте кассероль и медленно кипятите содержимое 2-3 минуты, несколько раз перемешав соус с овощами и мясом. Подавайте в кассероли или выложите на тарелку вместе с картофелем, макаронами или рисом вокруг, украсив веточками петрушки. |
|
Если подаете немного позже: Когда блюдо остынет до комнатной температуры, накройте кассероль крышкой и уберите в холодильник. За 15-20 минут до подачи доведите до кипения, накройте и продолжайте кипятить около 10 минут, иногда перемешивая мясо и овощи с соусом. |
Добавить луковицы и шампиньоны в кассероль
