Кто изобрел птичье молоко. Почему «Птичье молоко» так называется: история названия и торговой марки. Как появился торт

Если вы родом из СССР, вы помните ни с чем не сравнимый вкус “птичьего молока” в форме конфет или торта. Воздушная белая масса тает во рту, шоколад привносит дополнительную сладость с легкой горчинкой. Это было волшебно. Вы - счастливчик, если застали тот самый продукт, сделанный по сложной рецептуре с соблюдением всех ГОСТов. Так откуда взялось такое название, ведь известно, что у птиц молока нет. Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо углубиться в историю продукта.

Впервые конфеты с такой начинкой появились Польше в 1936 году, и выпускали их на фабрике E. Wedel. Делали их почти по такому же рецепту, что и зефир, только без яиц. В 1960 году похожие конфеты стали выпускать на отечественных фабриках. Они произвели фурор, настолько лакомство оказалось необычным.

В 1978 году произошло следующее знаменательное вкусное событие - кондитеры московского ресторана “Прага” во главе со Владимиром Гуральником создали по сходной рецептуре торт “Птичье молоко”. Конечно, он отличался от одноименных конфет, но был столь же хорош. На создание торта ушло больше 6 месяцев. Экспериментировали с ингредиентами, объемами и температурами. Например, желатин заманили на агар-агар, желеобразный продукт, получаемый из красных и бурых водорослей. Именно это экзотическое вещество делает торт таким пышным и воздушным. Кстати, торт “Птичье молоко” является единственным, на который, за время существования СССР, был выдан патент.

Название “Птичье молоко” придумали в Польше, где почитали философов Древней Греции, в частности Аристофана и его комедию “Птицы”, где обещается счастье в виде молока «да не телок, а птиц».

Еще есть древние легенды, где райские птицы вскармливали своих птенцов молоком, а если человеку посчастливиться попробовать это молоко, то он станет неуязвимым для любого оружия и хворей. Возможно, именно эта легенда легла в основу русской пословицы, которая гласит: «Все есть у богатого, опричь птичьего молока».

А в европейских сказках злые красавицы посылали своих потенциальных женихов за этим самым птичьим молоком. Естественно, у бедолаг не было никаких шансов найти это сокровище, и они погибали в пустынях или непроходимых лесах.

У граждан Советского Союза было свое объяснение, они считали, что торт или конфеты получили название “птичье молоко” за нежный вкус, цену и дефицитность, ведь молоко у птиц - большая редкость.

В детстве, уплетая за обе щёки конфеты под названием птичье молоко , я действительно считал, что его дают птицы , отец говорил голуби, а мать смеялась и говорила — не путай ребенка. Повзрослев, я понял, что это сказки, и все же отец был прав, птичье молоко – это голубиное молоко.

Что такое голубиное молоко

Откуда берётся птичье молоко?

Птицы, кормящие птенцов молоком это голуби. Правда они вскармливают своих только что вылупившихся птенчиков особой творожистой массой, которая вырабатывается в их зобу . Это «детское питание» и называется птичьим или голубиным молоком. Голубиное молочко такое питательное, что за первые два дня жизни малыш становится вдвое тяжелее!

Подросшим птенцам голубя птичье или голубиное молоко уже через неделю, становится теоретически не нужным, они питаются семенами растений, хотя очень часто можно видеть, как родители подкармливают голубиным молоком даже ставших на крыло .

Дикие голуби, обитающие на территории России.

В лесах Северного Кавказа гнездится скрытный и осторожный вяхирь, или витютень. В садах и парках по всей России обитают горлицы, а также сизые голуби — самые многочисленные городские жители среди сородичей, с которыми мы все хорошо знакомы.

«Птичье молоко» - как и следует из названия - когда-то было настоящим дефицитом и роскошью. Сегодня это квадратное кондитерское чудо из советского прошлого может позволить себе каждый. Кстати, мало кто знает, что первыми были изобретены одноименные конфеты. Торт удался мастерам производства не сразу.

Фото из книги кондитера Александра Селезнева «Советские торты и пирожные» (ЭКСМО)

Название «Птичье молоко» часто вводило нас в детстве в заблуждение и представлялось как основной ингредиент. Позже, конечно, выяснялось, что птичье молоко - вещь несуществующая. Еще древнегреческие авторы Аристофан, Лукиан и Страбон в своих произведениях использовали «птичье молоко» как символ большой редкости. Воспевается молоко птиц и в старых славянских сказках. В древних легендах рассказывается о райских птицах, которые вскармливали птенцов молоком. Если человек выпьет этого молока, сможет противостоять всем болезням и врагам. Особенно предприимчивыми оказывались прекрасные принцессы, которые отправляли на поиски птичьего молока надоевших кавалеров.

Конфетный период

Началась история десерта в Польше. Ян Ведель, владелец кондитерской фабрики Е.Wedel, вернувшись из поездки по Франции под большим впечатлением, задал себе вопрос: «Что может желать человек, у которого есть все? Разве что птичье молоко». Так и появилось легендарное название (по-польски - ptasie mleczko).

Правда, рецепт первых конфет «Птасье млечко» был несколько непривычным. В 1936 году E.Wedel стала выпускать их с начинкой в виде маршмеллоу, глазированных шоколадом. Маршмэллоу - это конфеты, по вкусу напоминающие , но без яиц и яблочного пюре. В состав «зефирок» входят сахар или кукурузный сироп, желатин, декстроза и ароматизаторы. Все это взбивается до состояния «губки» и формируется в небольшие кусочки.

Госзаказ

В России конфеты «Птичье молоко» появились… по распоряжению правительства. Похожие на «птасье млечко» конфеты выпускались и в Чехословакии, куда в 1967 году приехал наш министр пищевой промышленности. Член правительства по достоинству оценил произведение кондитерского искусства и прихватил на обратном пути небольшую партию с собой. Вернувшись в СССР, он собрал ведущих кондитеров на фабрике «Рот Фронт» и, угостив их лакомством, велел изобрести такое же, полагаясь лишь на свои вкусовые рецепторы. После этот же министр обязал все фабрики научиться делать такие конфеты, с этого момента и началось их массовое производство.

Побывала на курсах, обучавших секретам производства «Птичьего молока», и кондитер из Владивостока Анна Чулкова. Вернувшись на родную фабрику, Анна решила доработать рецепт, экспериментируя с основной рецептурой, добавками, производственным процессом. Она же придумала механизировать ручной способ резки, что значительно ускорило выпуск конфет (вместо плановых шести тонн фабрика получила 12). Позже владивостокскую «птичку» официально признали лучшей в Союзе, чем местные жители очень гордились. Они возили конфеты как местную достопримечательность в подарок близким, а Анну Чулкову сделали почетным жителем города.

Сейчас есть множество разных конфет «Птичье молоко». Владивостокские называются теперь «Птичье молоко Приморское», а «Рот Фронт» объединился с «Красным октябрем» и «Бабаевским» и выпускает просто «Птичье молоко» - без всяких уточнений. Есть и вполне вкусные аналоги с похожими названиями - например, «Птичья сласть». Современные конфеты «Птичье молоко» представляют собой суфле в шоколаде, в основе которого молоко (сгущенное или молочные продукты), иногда добавляют ароматизаторы (амаретто, ром…), а также агар-агар.

Хитрое желе

Об одном из основных «птичьих» компонентов - агар-агаре (иногда пишут просто агар или вовсе - Е406) - многие вообще никогда не слышали. Тем не менее, агар-агар используется в кондитерском деле довольно часто - именно из-за него получается нежная, но плотная текстура не только начинки птичьего молока, но и зефира, суфле.

Агар-агар в переводе с малайского означает «желе». Он похож на желатин по свойствам, правда, стоит дороже. Кроме того, структура продуктов, «схваченных» агаром, более пластичная, его чаще используют именно для создания нежнейших воздушных прослоек с пузырьками. Выглядит агар обычно как белый или желтоватый порошок.

Агар-агар вырабатывают из морских красных и бурых водорослей, которые растут в Тихом океане и Белом море. Он полностью натурален и «пригоден» для вегетарианцев, так как в отличие от желатина, который изготавливается из соединительных тканей животных, содержит лишь растительное сырье.

Начинка: высокие технологии

Следующей ступенькой развития «птичьей» темы становится знаменитый торт. Его тоже придумали у нас, в ресторане «Прага», в 1978 году. Более того, торт «Птичье молоко» произвел настоящий фурор. Очереди за ним выстраивались чудовищные, их даже приходилось «заворачивать» на Старый Арбат, чтобы не было видно «хвоста» с правительственной трассы (Новый Арбат, тогда - Калининский проспект). Чуть позже, впервые в нашей стране, на торт был выдан патент.

Придумал знаменитый торт кондитерский дуэт - Голова и Николай Панфилов, под руководством начальника кондитерского цеха ресторана Владимира Гуральника. Кстати, это именно Гуральнику мы обязаны появлению многих советских десертов - например, не менее знаменитому торту «Прага» .

Изначально торт пытались сделать по тому же рецепту, что и конфеты, технология производства которых на тот момент была уже отлажена. Однако то, что хорошо в конфетах, на больших пластах для торта походило скорее на пастилу - не было необходимой воздушности и нежности. Рецепт нуждался в переработке. Полгода провел Гуральник с помощниками в «кулинарной лаборатории», прежде чем рецепт был доведен до совершенства. Большую роль в начинке, помимо агара и сгущенки, играют яичные белки и сливочное масло.

Для теста же был придуман необычный рецепт, отличающий его от знакомых нам песочного и бисквитного. Корж для «Птички» напоминал скорее мягкий кекс, что прекрасно сочеталось с нежной начинкой. Тонких «лепешечек» в торте две - одна в самом низу, затем начинка, в серединке еще одна и сверху опять суфле. Важно и качество шоколада, который должен быть определенной температуры (38°С).

Кстати, первоначально торт называли скромно - «суфлейным». А уже потом «настоящий» торт «Птичье молоко» можно было отличить по жар-птице на коробочке. Рецепт не держали в секрете, более того, было решено передать его в комбинат Мосресторантреста, а это около 30 больших предприятий. В наше время найти «тот самый» торт трудно, но можно. Надо внимательно смотреть на упаковку (ориентируйтесь на изображение «райской птички»), состав продукта и - пробовать.

Домашний вариант

Чего только не придумывали наши мамы, чтобы «исполнить» знаменитый торт в домашних условиях. Для достижения нежности и воздушности суфле в него даже добавляли манку! Так, в манном варианте, рецепт и стал тогда для многих хозяек домашним вариантом «Птичьего молока». Но сейчас нет необходимости что-то придумывать - ведь все ингредиенты можно купить в магазине, уж если не агар-агар, то желатин - точно.

Торт «Птичье молоко» (из книги Александра Селезнева «Советские торты и пирожные»)

Ингредиенты. Тесто: 140 г муки, 105 г сахара, 105 г сливочного масла, 75 г яиц (1,5 штуки), 1 чайная ложка ванильного сахара. Крем-суфле: 308 г сахара, 4 г агар-агара или 20 г желатина, 200 г сливочного масла, 95 г сгущенного молока, 60 г белка (2 штуки), 3 г ванильного сахара, 2 г лимонной кислоты. : 100 г шоколада, 10 г растительного масла.

Приготовление. Тесто. Взбить масло с сахаром. В яйце развести ванильный сахар. Все смешать и взбивать 15-20 минут. Всыпать предварительно просеянную муку и вымесить тесто. Сделать два шарика из теста и раскатать их в две тонкие лепешки. Нагреть духовку до 220ºС. Выпекать 8-10 минут. Вынуть из духовки. Один из пластов выложить в круглую форму диаметром 22 см.

Крем-суфле. Взбить масло со сгущенкой. На полчаса замочить агар-агар в воде. Добавить к нему сахар. Уваривать в течение 5 минут, до температуры 110ºС. К белкам добавить ванильный сахар и лимонную кислоту, взбить. Тонкой струйкой ввести агар-агар. Аккуратно взбивать, пока крем не остынет до 50ºС.

После чего добавить масляно-сгущеночную массу, перемешать и сразу выложить крем на тесто в форме. Накрыть второй частью теста. Сверху снова разместить крем. Убрать охлаждаться в холодильник.

Глазировка. Шоколад растопить, перемешать с маслом. Залить смесью торт.

Примечание. Если вместо агар-агара используется желатин, его также следует замочить на полчаса в холодной воде и растопить на водяной бане, не доводя до кипения. После чего ввести во взбитую и охлажденную до 50ºС белково-сахарную массу.

Как и многие «воздушные» десерты, «Птичье молоко» существует не больше столетия. Его создали в 1936-м году в Польше, на варшавской кондитерской фабрике «E. Wedel» и выпускали в виде конфет. Они стали популярными не только на родине, но и в других странах.

Создатель рецептуры, Ян Ведель, сказал, что они настолько воздушные и вкусные, как что-то недосягаемое, чего очень мало, как птичьего молока. Рецептура конфет, кстати, очень проста: это молочное суфле, основанное на цельном сгущенном молоке, сахарном сиропе и желатине.

В Польше «Ptasie mleczko» – гордость и самые популярные конфеты, на которые страна имеет эксклюзивные права, поэтому под таким названием их производят только там. Технология тоже эксклюзивна и хранится в секрете.

В Советский Союз конфеты «Птичье молоко» попали через 20 лет, в 1967-м году, после поездки правительства в Чехословакию. Вернувшись из нее с образцом конфет, министр пищевой промышленности в Москве собрал кондитеров ведущих фабрик страны с заданием разгадать секрет этого чуда.

По всей стране закипела работа: кондитеры экспериментировали, изучали, сравнивали. В результате одной из лучших стала версия Владивостокской кондитерской фабрики. Там, под руководством технолога Анны Чулковой, были разработаны особые условия: технология взбивки, температура изготовления.

В 1968-м их начала выпускать московская кондитерская фабрика «Рот-Фронт». А массовое производство запустили в 1975-м на фабрике «Красный Луч», в Москве.

Интересные факты:

• Конфеты – источник вдохновения для создания торта «Птичье молоко»
• Первые партии конфет составляли 35 тонн в месяц!

Создание сказочного торта «Птичье молоко»

Этот торт – первый в СССР, на который был выдан патент его создателю, кондитеру Владимиру Михайловичу Гуральнику . Потомственный кондитер, в 16 лет он пришел на работу в элитный московский ресторан «Прага».

Можно сказать, что Владимир Гуральник хотел выйти за рамки привычного и создать нечто особенное. Побывав на фабрике «Красный Луч», кондитер был впечатлен вкусом «Птичьего молока». Ему захотелось создать «большую конфету», целый торт с этим нежнейшим и пышным суфле.

В 1978-м началась работа над созданием знаменитого советского торта «Птичье молоко» в ресторане «Прага». Вместе с Маргаритой Головой и Николаем Панфиловым, полгода Гуральник искал идеальную рецептуру и технологию.

Это были бессонные ночи и напряженный поиск: торты готовили, пробовали, выбрасывали и все по новой, очень много раз. Стандартный рецепт не подходил, по словам В. Гуральника «на большом объеме – пастила пастилой, в зубах вязнет!». А хотелось той же воздушности.

Успех пришел: были найдены идеальные пропорции и новые компоненты. Для торта, в отличие от конфет, нужно цельное сгущенное молоко, сахарный сироп, агар-агар вместо желатина, белковая масса и сливочное масло. Оптимальная температура приготовления – 117 °C, поэтому агар-агар идеально подошел для уваривания начинки. Только так суфле застынет и останется воздушным!

Для коржа Гуральник выбрал полу-кексовое тесто, нежное, легкое и при этом тонкое. А украсили его лаконично – покрыли твердой шоколадной глазурью и украсили орнаментом с птицами. Торт даже был эпатажным с подачи создателя: прямоугольная форма в то время выбивалась из колеи и привлекала внимание.

Жар-птица – персонаж исконно русских сказок – украшала коробку с советским тортом «Птичье молоко». В этом было что-то родное и по-настоящему сказочное.

Популярность торта «Птичье Молоко»

Цех ресторана «Прага» сначала выпускал пробные партии по 20-30 штук, но уже через полгода объемы выросли до 500 штук, а очереди за «птичкой» выстраивались в 6 утра. Получить торт можно было по записи или знаменитым талонам.

Владимир Гуральник не стал делать из рецепта тайну, наоборот, щедро делился своими наработками. Это был настоящий фурор, поэтому к концу 80-х торт готовили и другие цеха по всей стране, всего около 30 предприятий, но он все равно оставался дефицитным для жителей вне столицы СССР.

Сегодня торт можно купить в магазине или кондитерской. Но если вы хотите ощутить тот самый вкус, все-таки стоит приготовить это чудо самостоятельно. Тем более это не сложно. Попробуйте рецепт торта «Птичье молоко» : проверено, все получится!

Существуют древние легенды, где райские птицы вскармливали своих птенцов молоком, а если человеку посчастливиться попробовать это молоко, то он станет неуязвимым для любого оружия и хворей.

Выражение «птичье молоко» у многих народов означает нечто желанное, недосягаемое. Русская пословица гласит: «Все есть у богатого, опричь птичьего молока». Похожий оборот ходил ещё в Древней Греции. Так, в комедии Аристофана «Птицы» хор обещает счастье в виде молока «да не телок, а птиц».
Кулинарная история «Птичьего молока» начиналась с конфет.
В далеком 1936 году Ян Ведель – владелец польской кондитерской фабрики E. Wedel – разработал рецепт удивительных конфет, не похожих ни на один кондитерский продукт, производимый до этого. Эти конфеты готовились по рецепту зефира, только без добавления яиц: сахар, желатин, декстроза и ароматизаторы взбивались до состояния «губки». После чего из сладкой массы формировали конфеты и глазировали их шоколадом. Современники дали десерту однозначную оценку: «Он – божественный!» и Ян Ведель, послушав эти искренние восторги, назвал свое кулинарное творение «ptasie mleczko» («птичье молоко»). Кондитер рассудил просто: «Что ещё может желать человек, у которого есть все? Действительно, только птичье молоко».

Отечественная история «Птичьего молока» началась с поездки в 1967 году министра пищевой промышленности СССР в Чехословакию, где на одном из приёмов ему представили конфеты с оригинальной начинкой. Вернувшись в Советский Союз, министр собрал на московской фабрике «Рот-Фронт» представителей всех кондитерских производств страны, и приказал в кратчайшие сроки разработать собственную технологию изготовления чехословацких конфет.
Первой, кому удалось максимально приблизиться к оригинальной рецептуре, стала кондитер Анна Чулкова, являющаяся в то время главным технологом Владивостокской кондитерской фабрики. Технология приготовления новых конфет, получивших название «Птичье молоко», была передана на другие кондитерские фабрики Советского Союза.


Именно советские конфеты «Птичье молоко» фабрики «Красный октябрь», стали основой рецепта торта с таким же названием.
Над созданием нежнейшего десерта трудилась целая команда известных кондитеров столицы – Владимир Гуральник, работавший в московском ресторане «Прага», Николай Панфилов и Маргарита Голова.
Группа кондитеров под руководством начальника кондитерского цеха ресторана «Прага» Владимира Михайловича Гуральника


Экспериментировали полгода, используя вместо желатина агар-агар, желеобразный продукт, получаемый из красных и бурых водорослей. Кондитеры добивались того, чтобы суфле застывало, но оставалось воздушным. После упорных поисков идеальной рецептуры наконец удалось найти то сочетание ингредиентов, которое до сих пор считается классическим - обильно политая шоколадом начинка торта, украшенная сверху, также шоколадной маленькой птичкой.

Певоначально новинку можно было приобрести лишь в ресторане «Прага». «Сначала делали 30 штук в день, потом 60, потом 600», - вспоминает Владимир Гуральник.
Этого москвичам и гостям столицы катастрофически не хватало. Лакомство быстро распробовали и оно произвело фурор. За тортом выстраивались такие очереди, что их приходилось разворачивать, чтобы люди не перекрывали движение между проспектом Калинина (ныне Новый Арбат) и Арбатом. Покупатели стояли часами по записи; очередь поменьше составляли обладатели талонов, которые ресторан продавал «избранным» по 3 руб. (сам торт «Птичье молоко» стоил тогда 6 руб. 16 коп.)
Очередь в кондитерский отдел ресторана «Прага»


Первые экспериментальные промышленные партии «птичьего молока» выпускались начиная с 1968 года на фабрике «Рот-Фронт». Но из-за сложной технологии партии были небольшими, рецептурная документация Министерством пищевой промышленности СССР не была утверждена.
В сентябре 1980 года была подана Заявка на изобретение, и в 1982 году разработчикам рецептуры было выдано свидетельство об авторских правах на торт «Птичье молоко», № 925285, где был зарегистрирован способ производства десерта, что стало невиданным для того времени прецедентом. «Птичье молоко» стал первым отечественным тортом, запатентованным придумавшими его кулинарами.
С этого времени торт «Птичье молоко» стали производить и в других города страны. Производимые в разных местах торты «Птичье молоко» имели разное оформление, но соответствовали оригинальному рецепту, зафиксированному ГОСТом СССР.








Торт «Птичье молоко» с советских времен и до наших считается визитной карточкой Москвы. Нежное суфле, толстый слой тёмного шоколада и совсем тонкие коржи сделали это чудо кулинарного мастерства востребованным и желанным лакомством. Детские воспоминания сохранили теплоту домашнего очага и восторг по поводу роскошного десерта.










В 2006 году Владимир Гуральник стал номинантом премии «Общественное признание 2006» и получил премию в номинации «человек-легенда».
Кроме создания легендарной «птички», он за 50 лет работы разработал и внедрил в производство 35 фирменных кондитерских изделий.
Многие из них теперь производятся во всех кондитерских цехах Москвы.