Крахмал в тесте для печенья. Крахмал в выпечке: незаменимых нет

Кухонные хитрости для теста

1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
Главное условие вкусных пирогов - пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха
2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи - на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили:»Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.
3. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести чайную ложку соды в пол стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом.
Выпечка, действительно, получается супер. Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.
4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста
6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность
7. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.
8. Перед тем как поставить изделия в духовку, ему дают подойти в течении 15-20минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
9. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.
11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое
13. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными
14. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается
15. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки
16. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропеклись.
17. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.
18. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
19. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
20. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.
21. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
22. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
23. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом - оно придает им приятный аромат.
24. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.
25. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
26. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
27. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой
28. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
29. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
30. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
31. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила
32. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
33. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
34. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
35. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
36. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.

Найдено в лайфхак

Кухонные хитрости для теста
. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал - булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день. Главное условие вкусных пирогов - пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять : из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха
. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи - на пол литра жидкости добавляйте всегда "жменю" (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили:"Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка." Вот такой бесценный этот совет.
. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы . Развести чайную ложку соды в пол стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом. Выпечка,действительно, получается супер.Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.
. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка : он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста
. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность
. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.
. Перед тем как поставить изделия в духовку,ему дают подойти в течении 15-20минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста .
. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое
. При избытке сахара в тесте пироги быстро "румянятся" и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными
. Жиры
. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки
. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.
. Жиры , размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается
. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.
. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.
. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом - оно придает им приятный аромат.
. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.

. Если в тесто переложить соды , то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой
. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила
. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.

Кухонные хитрости для теста

Найдено в лайфхак

Во многих рецептах выпечки, особенно пирогов с сочной фруктовой или ягодной начинкой, киселей, теста для печенья или блинчиков мы встречаем крахмал, белый порошок-загуститель. Нужен он довольно часто, но что делать, если крахмал закончился в самый неподходящий момент? Или вы хотите угостить выпечкой гостя, которому по медицинским противопоказаниям крахмал употреблять в пищу лучше не стоит? В таком случае можно его заменить без потери вкусовых качеств ваших изделий.

Что представляет собой крахмал

В переводе с немецкого крахмал - это «крепкая мука», и если обычная мука - рассыпается, то крахмал её склеивает. Крахмал - вещество, которое относится к сложным углеводам, полисахарид. Выглядит он как белый порошок, иногда с лёгким желтоватым оттенком, если помять его в руке, вы ощутите скрип. Крахмал не имеет какого-то особого вкуса и запаха, не растворяется в прохладной воде, но при взаимодействии с тёплой или горячей становится густым и вязким, именно эти его свойства и используются в выпечке. Крахмал имеет высокую калорийность, поэтому блюда, в которых он присутствует, надолго дают ощущение сытости.

Натуральный крахмал содержится в тех овощах, фруктах и бобовых культурах, которые мы употребляем постоянно: в горохе и фасоли, бананах и манго, рисе и картофеле, пшене и кукурузе.

В чём его польза для организма

Как и любой полисахарид, в кислой среде желудка крахмал способен преобразоваться в глюкозу, которая с током крови поступает в мозг и питает его. Глюкоза даёт энергию, поэтому небольшое количество крахмала необходимо употреблять как взрослым, так и детям.

Какой бывает крахмал: картофельный, кукурузный и прочие виды

На прилавках магазинов мы можем найти разные виды крахмала, которые несколько отличаются друг от друга своими свойствами:

Картофельный крахмал - самый расхожий из всех крахмалов, его добавляют в кисели, колбасы, подливки и супы, кондитерский крем и магазинный майонез. Также его используют для панировки сочных продуктов - рыбы, свинины, твёрдых сыров;
Кукурузный крахмал подходит для придания густоты киселям, особенно молочным, он легче, чем картофельный и пшеничный;
Крахмал из тапиоки имеет самую меньшую влажность и признан наиболее экологически чистым, его используют в супах, соусах и подливе, а также при изготовлении вермишели быстрого приготовления;
Пшеничный крахмал поглощает лишнюю жидкость при замесе теста, держит форму готовой выпечки, но при долгом хранении хлеба склонен придавать ему чёрствость;
Рисовый крахмал чаще используется при производстве сиропов и соусов;
Соевый крахмал подходит для кондитерской промышленности.

В выпечке больше уместен кукурузный крахмал, он имеет самую нежную текстуру и придаёт изделиям румяную корочку. С ним готовят маффины, кексы, лепёшки и запеканки.

В диетическом питании крахмал также используется - чаще кукурузный или рисовый, как наиболее лёгкие.

Для чего его добавляют в выпечку

В одних рецептах крахмал предписано добавлять в тесто, в других - непосредственно к самой начинке.

Итак, крахмал:

Придаёт тесту нежность и рыхлость, здесь речь идёт о песочном;
Помогает не размокнуть дрожжевому тесту в местах соприкосновения с начинкой (если крахмалом посыпать пласт теста, он послужит своеобразной желирующей прослойкой, не даст ягодам или кусочкам фруктов «осесть» на дно вашей выпечки);
Делает тесто более пластичным;
Сохраняет форму испечённых изделий;
Загущает жидкую начинку, особенно актуально это для фруктовых и ягодных пирогов и пирожков;
Увеличивает срок хранения готовой выпечки до 4х суток;
В бисквитном тесте крахмал призван вбирать в себя излишнюю влагу, «сушить» бисквиты, чтобы они получались пышнее и выше.

Крахмал любит молоко и кисломолочные продукты, тогда он не чувствуется в выпечке, не даёт ей пресный вкус. Разводить его можно в йогурте, кефире, кислом и топлёном молоке, сметане.

Что можно заменить крахмалом

Кроме уже перечисленных свойств, крахмал может выступать заменителем, например, в выпечке для строгих вегетарианцев или религиозных людей, соблюдающих пост, он может заменить яйца. Чтобы сделать выпечку менее калорийной и более мягкой, крахмалом можно заменить часть муки, обычно это - 30%.

Иногда крахмал может давать неприятный пресный привкус выпечке, чтобы этого не произошло, добавляйте ароматизаторы, - хорошо подойдут ванилин или корица.

Чем можно использовать, чтобы заменить крахмал в выпечке

Крахмал - это загуститель, поэтому заменить его можно продуктами, которые обладают похожими скрепляющими свойствами. Итак, заменители:

1. Ржаная, гречневая, тыквенная или пшеничная мука

Гречневая, тыквенная и ржаная мука используются в пирожковом тесте (дрожжевом и бездрожжевом), печеньях и кексах, пшеничная мука хорошо идёт в бисквитное тесто.

2. Льняное семя или семена чиа, размолотые в муку

Такая добавка будет хороша для кексов, печенья или коржей, они получатся рассыпчатыми, нежными и мягкими. Также гель из молотых семян льна используют для приготовления киселей. Для того, чтобы семена льна приобрели свойства крахмала:

Возьмём 1 ст. ложку размолотых в муку семян (можно это сделать в кофемолке);
Замочим в 2 ст. ложках кипятка на 10 минут.

3. Агар-агар или желатин

Это уникальные заменители, их можно добавлять в йогуртовые торты или Птичье молоко, другие заменители к которым просто не подойдут. Чтобы желатин смог заменить крахмал, нужно:

Взять 1 ст. ложку желатина;
Замочить в 1,5 ст. ложках тёплой воды;
Оставить набухать на 30 минут.

Если мы используем агар-агар, нужно учесть, что его желирующие свойства гораздо сильнее, поэтому мы берём меньше вещества (1/2 чайной ложки) и меньше воды (1 ст. ложку).

4. Манная крупа

Этот заменитель подходит к песочному тесту и творожным изделиям. Манка увеличивается в размерах, когда впитывает влагу, при выливании жидкого теста с манкой в форму нужно это учесть. Выпечка получается пышной, но более плотной и сытной, чем при использовании крахмала, и приобретает зернистую структуру.

5. Кокосовая стружка, измельчённая в порошок

Такая замена идеально подойдёт к добавлению во фруктовые и ягодные начинки для пирогов. Кроме необходимой вязкости, кокосовая стружка придаёт изделиям сладость и приятный вкус. Можно уменьшить количество сахара в начинке или тесте, если вы используете кокосовую стружку.

6. Яйца

Рассматриваем такую замену: 2 ст. ложки кукурузного или картофельного крахмала - это 1 свежее куриное яичко, которое заменит крахмал в оладушках и блинчиках, а также в песочном тесте и сочных пирогах. Кроме того, яйца вместо крахмала могут использоваться не только как добавка в тесто, но и в качестве загустителя кондитерского крема. Чтобы получить склеивающую массу для крема, нам нужно:

Отделить желток от белка;
Желток поместить в высокий стакан для взбивания;
Добавить к желтку 2 ст. ложки молока (оно не должно быть холодным) и чайную ложку сахара с горкой;
Всё взбить и добавить в кипящий кондитерский крем (подходит для заварного).

7. Овсяные хлопья

Для замены крахмала в молочных киселях и фруктовых или ягодных начинках нужно:

Перемолоть сухие хлопья в кофемолке;
Просеять через мелкое ситечко несколько раз.

8. Панировочные сухари

Их добавляют в тесто для фруктовых и ягодных пирогов в том количестве, в каком обычно берут крахмал.

9. Домашний крахмал

Подходит для замены магазинного крахмала в любых рецептах. Получаем его так:

Картофель моем, очищаем от кожуры;
Снова тщательно промываем;
Натираем на мелкой тёрке;
Отжимаем через чистую марлю, сложенную в два раза, в отдельный стакан, получаем сок;
Через некоторое время в стакане с соком картофеля появится осадок, это и есть наш крахмал, сливаем лишнюю жидкость;
Даём крахмалу высохнуть, вылив его на гладкую поверхность;
Используем его.

Для каждого вида теста подходит свой заменитель крахмала. В некоторых случаях без крахмала можно совсем обойтись, просто исключив его из рецепта (например, в приготовлении бисквита, тесте для блинов или оладушков и в слоёном тесте).

Если компонент значится в рецепте песочного или бисквитного теста

В бисквитном тесте можно просто забыть про крахмал, если исключить его, бисквит не пострадает. Или можно заменить крахмал пшеничной мукой, но он получится немного плотнее. Для замены также подойдёт и домашний крахмал.

В песочном тесте заменяют крахмал желтком яйца или манной крупой.

Если крахмал нужен в творожных изделиях - кексах, печенье, запеканках

В творожной выпечке крахмал - та вязкая жидкость, которая скрепляет творог и остальные ингредиенты, не даёт тесту «просесть». Крахмал в творожных запеканках, сырниках, печенье и кексах заменяют желатином или агар-агаром, гречневой или кукурузной мукой, манкой.

Любая женщина в состоянии замесить тесто, но далеко не каждая хозяйка делает это на «5+». Пышные оладьи, румяные пироги, нежные бисквиты получаются у тех, кто владеет секретами их приготовления. И даже если женщина знает, как сделать простое тесто, она не может считать себя гуру. Ведь есть еще слоеное, дрожжевое, песочное, творожное, заварное. Воистину, век живи – век учись. Итак, начнем.

«Волшебные» добавки

Манка – 2 столовые ложки этой крупы, добавленной в тесто, позволят хлебу, пирогам, оладьям дольше оставаться свежими и мягкими. Этот монастырский рецепт пришел из глубины веков, только раньше монашки вместо манки использовали крупчатку.
Сливочное масло перед добавлением в тесто должно быть мягким, но не растопленным, иначе структура продукта ухудшится.
Картофельный крахмал в небольших дозах делает тесто еще более пышным.
Воздух в тесте – обязательный компонент: чем его больше, тем выше оно взойдет. Как этого добиться? Дважды просеять муку через сито.
Минеральная вода – лучший поставщик «волшебных пузырьков» воздуха. Полстакана минералки, добавленных к молоку, вполне достаточно для хорошего подъема.
Сода , погашенная уксусом, служит той же цели.
Молоко , добавленное в тесто вместо воды, делает выпечку более ароматной.
Дрожжи должны использоваться в пределах своего срока годности, быть мягкой консистенции, с приятным спиртовым запахом.
Сахар нужно добавлять строго по рецептуре. Избыток его ухудшает вкус готового блюда и способствует пригоранию.

Температурный режим

Еще наши прабабки знали: тесто боится сквозняков. Действительно, для того чтобы опара хорошо взошла и не осела, в помещении должно быть тепло; случайный ветерок из окна может стать причиной образования слишком твердой корочки на хлебе или пироге.
Все ингредиенты (молоко, масло, яйца и пр.) должны заранее согреться при комнатной температуре. В противном случае дрожжевые грибки утратят свою активность.

Прежде чем отправить тесто в духовку, ему нужно дать расстояться. Обминать его можно только сухими руками. Несколько слов о духовке: она должна быть чистой, без остатков масла от предыдущей готовки.

Пироги ни в коем случае не выпекаются на большом огне, иначе начинка рискует пересохнуть. В особенности эта рекомендация касается массивных пирогов, которые должны пропечься одинаково хорошо со всех сторон.

Как приготовить бисквитное тесто , можно прочитать .

Особенности приготовления дрожжевого теста

Для лучшего брожения жиры нужно добавлять в конце приготовления или даже при обминке. При этом консистенция их должна напоминать сметану.

Опара и тесто не должны перестаивать. Оптимальное время – 3 часа на теплой кухне. Если время уже подошло, а возможности заниматься выпечкой нет – нужно покрыть тесто мокрой бумагой.

Перед отправкой в духовку пироги можно для мягкости смазывать молоком. Тесто следует раскатывать достаточно тонко, чтобы вкус начинки доминировал.

Прежде чем добавить изюм в тесто для куличей, его следует смешать с половиной ложечки муки. Чтобы начинка не стала причиной избыточной влажности пирога, перед закладкой начинки его можно присыпать крахмалом. Соль в дрожжевое тесто кладут, когда опара перебродила.

Еще несколько советов

Раскатать тонкое или чересчур влажное тесто поможет положенный на него лист пергаментной бумаги.

Если в тесто добавить яичные желтки, отделенные от белков, кулинарные изделия будут более нежными.

Для красивого внешнего вида и глянцевой корочки пироги можно смазать маслом, сиропом, яичным белком; посыпать маком, сахарной пудрой.

Горячему пирогу нужно дать остыть, не резать раньше времени. В крайнем случае разрезать его следует ножом, нагретым до высокой температуры.