Коньячное производство. Из чего делают коньяк технология заводского и домашнего изготовления? Рецепт домашнего коньяка с кофе

Коньяк, приготовленный самостоятельно в домашних условиях, может стать прекрасным дополнением праздничного застолья. Такой напиток получается насыщенным и терпким. Лучше всего в основе домашнего коньяка использовать виноградный спирт, который можно получить путем перегонки виноградного вина через самогонный аппарат. Если такой возможности нет, то в качестве основы можно использовать и обычную водку. Дубовую стружку лучше также приготовить самостоятельно, настрогав ее рубанком. Важно, чтобы дубовая доска ничем не была пропитана. Как сделать коньяк в домашних условиях, рассмотрим в настоящей статье.

Рецепт настоящего коньяка

Для приготовления следует использовать дубовый бочонок.

Состав:

1. Из винного винограда отжать сок и ввести дрожжи. Оставить бродить на 1 месяц в эмалированной посуде в прохладном месте.
2. Через месяц перегнать сбродивший сок через самогонный аппарат.
3. Спирт перелить в дубовый бочонок и убрать в погреб минимум на 1 год. В погребе должна быть обеспечена хорошая циркуляция воздуха и температура 11-17 С°.

Чем дольше напиток настаивается, тем его вкусовые качества лучше.

Рецепт домашнего коньяка

Для приготовления потребуется:

Сахар прогреть на сковороде до получения карамельного цвета. В предварительно ошпаренную кипятком 3-литровую банку заложить все сухие ингредиенты. Наполнить емкость алкоголем до горлышка. Смесь размешать, закрыть крышкой и настаивать в течение 1 месяца в условиях без доступа света.

Домашний коньяк из виноградного сока

В качестве основы приготовления используется виноградный сок, в который добавляется алкоголь.

• 2 литра натурального виноградного сока.
• Бутылка крепкого темного пива.
• Бутылка водки.
• 100 граммов натурального темного шоколада.

В трехлитровой банке смешать виноградный сок и пиво. Оставить в прохладном месте на 2 недели, закрыв крышкой. Спустя 2 недели добавить водку и тертый шоколад. Настаивать напиток 1,5 месяца в условиях погреба.

Быстрый коньяк

Компоненты:

• 0,5 литра водки или виноградного спирта.
• Горошина черного душистого перца.
• Лавровый листок.
• 0,5 чайной ложки черного листового чая.
• 2 столовые ложки сахара.
• Щепотка ванилина.

В эмалированную кастрюлю влить алкоголь, добавить все сухие компоненты и на огне довести до 75-80 С°. Оставляем коньяк под закрытой крышкой до полного остывания. Полученный напиток нужно профильтровать и разлить по бутылкам. Через пять дней продукт готов к употреблению.

Рецепт коньяка на молоке

Ингредиенты:

• Самогон – 3 литра.
• Молоко – 200 граммов.
• Растворимый кофе 50 граммов.
• Мускатный орех – 0,5 чайной ложки.

Самогон залить в стеклянную посуду, добавить молоко. Оно сразу же свернется, но на это внимание обращать не нужно. Кофе развести теплой водичкой и вылить в раствор. Затем добавить все специи, тщательно размешать и настаивать коньяк 20 дней, периодически перемешивая. Готовый напиток процедить и разлить по бутылям.

Коньяк «Дубовый»

В литровые банки засыпать дубовую кору, наполнив их практически полностью. Залить содержимое самогоном и всыпать по 1 столовой ложке сахара на банку. Выдерживать в темном месте 3 месяца. Этот вариант напитка, приготовленного в домашних условиях, по вкусу и запаху очень будет напоминать настоящий выдержанный коньяк.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или

Коньячный спирт изготавливают из сортов винного винограда, которые имеют хорошую урожайность, зачастую слабое сахаронакопление, а вино из них получается плоского вкуса. Сорт Плавай, к примеру, идёт на ординарные вина, коньяк. Требование к коньячному виноматериалу: содержание спирта не менее 8% , кислотность не менее 4,5 г/л. Рекомендуется сбраживание на мезге, выдержка на дрожжах. Во Франции перегонку ведут из свежего виноматериала — на дрожжах.

Когда я впервые сделал двойную перегонку вина, обратил внимание, что аромат чачи сильно уменьшился. Это мне не понравилось, но коньячный спирт в итоге получился отличный. От традиционной технологии я решил несколько уклониться, тем более что впервые коньяк был получен простой выдержкой виноградной водки в дубовых бочках.

В книге С. Г. Леонова «Любительское виноградарство» в статье «Изготовление коньяка в домашних условиях» предлагается использовать вино невысокого качества и напиток «Петио» для перегонки на коньячный спирт, правда сказано, что получается напиток, похожий на коньяк. Тем не менее, это лучше, чем ванильный суррогат.

На коньяк можно использовать столовые сорта, если, к примеру, началось растрескивание ягод. Допускается небольшое добавление сахара, если ягоды немного не дозрели. Сбраживание ведётся на мезге. Не дожидаясь полного сбраживания, виноматериал сливаю в бутыль для дальнейшего дображивания. Мезгу отжимаю руками и добавляю к ней подсахарённую воду – немного. После сбраживания отжимаю прессом, жмых выбрасываю. Медлить долго нельзя, полученное вино имеет мало спирта, может пойти на уксус, особенно если были использованы подгнившие кисти винограда. Полученный виноматериал без отстаивания перегоняю на чачу, с отбором «головной» фракции, снижая температуру выгонки.

При отстаивании вина оставшийся дрожжевой осадок собираю, добавляю воду, сахар. Размешиваю, сбраживаю, перегоняю на чачу (с отбором головы). Очень ароматная виноградная водка получается. Прошлогоднее вино, не оправдавшее моих надежд, тоже перегоняю на виноградную водку. Всю виноградную водку храню до зимы.

Когда схлынут виноградные работы, можно заняться коньячными делами. Первое — надо перегнать чачу второй раз, чтобы получить спирт крепостью 76-72 градуса.

Второе – нарезаю из дубовой рейки шашечки с расчётом, чтобы между торцовыми срезами была толщина 2-3 сантиметра. Чтобы пролезали свободно в горлышко двадцатилитровой бутыли. Дуб должен быть возрастом не менее 50 лет. Сушка дубовой клёпки ведётся под навесами три года. Дубовые кубики заливаю крутым кипятком, настаиваю 2 часа, сливаю настой. Повторно заливаю холодной водой на 2часа, опять сливаю. Процедуру повторяю ещё раз. Кубиками заполняю бутыль доверху и заполняю её виноградным спиртом. Кстати доверху не рекомендуют заполнять дубовые бочки коньячным спиртом для лучшего окисленияи выпадения в осадок фенольных соеденений. На винзаводах клёпку используют шесть лет, самый продуктивный 2-3 год использования. Поэтому я после шестой заливки дубовые шашечки удаляю предварительно пропустив через самогонный аппарат.

Бутыль желательно хранить три года, но, если невтерпёж, можно год, но желательно в тёплом месте при температуре около 20 градусов. На заводах при ускоренной технологии настаивают дубовую клёпку в цистернах при температуре 40 градусов один месяц.

Беру бутыль, в которой с прошлого года хранились шашечки со спиртом, и сливаю коньячный спирт. В нём меряю содержание спирта и добавляю к нему чачу нужной спиртозности, чтобы в итоге получить содержание спирта 40 процентов. Добавляю сахар с расчётом один процент, взбалтыванием растворяю его.

Разливаю по бутылкам и отправляю в подвал на отстаивание, на год.

Повторный купаж Коньяка.

Отстоявшийся коньяк снимаю с осадка. Коньяк практически готов, но может ещё дать осадок, поэтому оставляем его на «отдых» ещё на год.

В бутыль, где остались шашечки, наливаю чачу с повышенным содержанием спирта 50-60 градусов, и отправляю её в подвал на год. Сколько лет можно использовать дубовые шашечки «в потоке», пока не знаю. Если коньяк получился жёстким после использования первой фракции коньячного спирта, то его надо разбавить сорокоградусной чачей напополам, добавить сахара(до 1%), растворить взбалтыванием и отправить на отдых в подвал.

Теперь о роли дубовой клёпки, дубовых бочек в получении коньяка. Дубильные вещества дубовой древесины играют роль катализатора меняя органелептику виноградной водки (чачи). Вырабатывается вещество придающее неповторимый аромат коньячного спирта. При смешивании коньячного спирта с «ароматной водой» в процессе » отдыха» дубильные вещества выпадают в осадок. Коньяк теряет жёсткость и становится пригодным к употреблению. Использовать холод для выделения осадка нельзя так как и в вине ухудшится вкус.

В разговоре с Зотовым Юрием Валентиновичем мои убеждения по изготовлению коньяка совпали с его, напиток сугубо виноградный и дубовая клёпки играет промежуточную временную роль. Чем меньше останется следов «дуба» в напитке тем он будет приятней на вкус. Ещё он утверждает что использование мускатов даёт коньяк ароматней, я не могу это ни подтвердить ни опровергнуть. Первые опыты получения коньячного спирта из изаббельных сортов пока имели определённый успех.

Основа вкуса коньяка это вино из которого ведётся перегонка на виноградную водку. Коньяк это не дубовая настойка. Двойная перегонка на спирт снижает аромат будущего напитка. Бочки сначала надо употребить на вино годик второй и лиш потом использовать под изготовление коньяка. Чем старей коньячный бочёнок тем он ценней возможно из за меньшего количества дубильных веществ в древесине бочёнка. В бочках настаивание коньячного спирта присходит дольше, улетает «доля ангелов» поэтому приходится каждый год доливать виноградный спирт, возможно из за этого коньяк становится вкусней, экстрактивность за счёт доливок повышается, испаряется сквозь древесину бочки спирт и вода. Стоимость такого коньяка будет подороже. В видио и в тексте есть некоторое разночтение по срокам замачивания дубовых шашек кипятком и намачивании и промывке холодной водой, просто делал по разному в виде эксперемента. Есть простор для выработки новых технологий.

Новые бочки применяют для настаивания в них коньячных спиртов, предварительно обдав кипятком или паром, затем вымочив путём налития в них холодной воды, два три раза. При повторных пастаиваниях спиртов добавляют дубовую клёпку в бочки, так как экстрактивность бочек падает. В очень старых бочках применют разлив коньяка на отдых, от одного месяца до года. Всё зависит от технологии приготовления определённого сорта коньяка.

По мнению чёпорной Европы мы неправильно называем данный напиток коньяком, правильно Бренди, не понимают русского менталитета, нам и Шампанское назвать игристым вином минимум непривычно. Мне кажется Бренди слово английское, не вяжется с французким напитком. Они отстаивают «бренд», мол не имеем права, это тоже стоит денег — тошнит от этой психологии.

А вы знаете, что Коньяк - это деревня? Правда, очень богатая и известная на весь мир. И все благодаря любимому напитку Купитмана гурманов и эстетов, названному в ее честь и являющемуся символом элегантности, вкуса и успеха.

Коньяк. Благородный коктейль цвета, аромата и вкуса, который создается на протяжении долгих лет в сырых подвалах среди потемневших от времени бочек… Некоторые напитки проходят невероятно длинный путь, прежде чем выплеснуться в стеклянный бокал и подарить свой уникальный аромат истинному ценителю. А ведь делая глоток коньяка, многие даже не задумываются, что того человека, который когда-то заливал спирт для него в молодую бочку, скорее всего уже давным-давно нет в живых…

Процесс производства коньяка очень долгий, кропотливый и трудоемкий. И все ради того, чтобы создать один из самых благородных напитков в мире. Итак, как же делаются лучшие в мире французские коньяки?

Фотографии и текст Сергея Анашкевича. Сначала давайте определимся с терминами . Что такое регион Коньяк, так рьяно охраняющий право использовать свое название, и с чем его едят?Коньяк имеет 6 субрегионов (апелласьонов), границы которых строго определены. Коньячные спирты каждого субрегиона обладают своими отличительными особенностями. Например, коньяк, произведённый из винограда, собранного в Гранд Шампани, обладает лёгким, деликатным ароматом с доминирующими цветочными тонами, а на почвах Бордери, богатых глиной и кремнием, произрастают виноградники, дающие прекрасные округлые и мягкие коньяки с выраженными тонами фиалок. Использование этих особенностей при смешивании позволяет мастерам коньячных дел добиваться определенных свойств конечного продукта. Чтобы напиток мог носить название Cognac (Коньяк), он должен быть произведен из спиртов винограда, выращенных лишь на территории этих субрегионов.Субрегионы назваются:

• Grande Champagne (Гран Шампань) или Grand Fine Champagne (Гран Фин Шампань)
• Petite Champagne (Пти Шампань) или Fine Petite Champagne (Фин Пти Шампань)
• Borderies (Бордери)
• Fins Bois (Фэн Буа)
• Bons Bois (Бон Буа)
• Bois ordinaires (Буа Ординэр).

Лучшими считаются субрегионы Grande Champagne, Petite Champagne и Borderies, но это не значит, что спирты, произведенные из винограда остальных субрегионов, сильно уступают по качеству. Кстати, большинство известных марок коньяка содержат в себе коньячные спирты сразу нескольких субрегионов.

Да, пусть вас не смущает «Шампань», в данном случае к региону Шампань оно не имеет отношения. Само слово «шампань» происходит от латинского Campania и означает «равнина», «сельскохозяйственная местность» и «известковая почва». Так появились схожие по названию, но абсолютно разные по рождающемуся там продукту регионы - это название равноправно применяется и для региона Шампань (где делают шампанское), и для региона Гранд Шампань (где делают коньяк).

2. Для производства коньяка подходит не любое вино. Наилучшие результаты получаются при перегонке вина, созданного из винограда, содержащего минимальное количество сахара, собранного несколько ранее, чем для вина. Основной сорт винограда, используемый для производства коньяка, называется Уни Блан (Ugni Blanc). На 98% виноградников региона выращивают именно этот сорт. К разрешенным сортам также относятся Коломбар (Colombard) и Фоль Бланш (Folle Blanche). Из новых сортов экспериментируют с Фолиньяном (гибрид Уни Блана и Фоль Бланша). Уни Блан растет на подвое из американской лозы с конца XIX века, когда филлоксера убила почти все виноградники в регионе и во всей Франции. Американская лоза устойчива к филлоксере, а Уни Блан лучше других приживается на американском подвое.В Италии сорт Уни Блан называется Треббьяно и там из этого сорта делают белое вино. Виноградную лозу высаживают с промежутками в 3 метра, чтобы максимально открыть ее солнцу. Собирают урожай один раз в год - в начале октября. Некоторые владельцы виноградников производят сбор винограда ручным способом, но большинство используют машинный, чтобы максимально ускорить процесс. Собранный виноград сразу же подвергается прессованию в традиционных плоских горизонтальных прессах. Полученный сок оставляют на брожение, без добавления сахара. Начальный процесс абсолютно идентичен процессу производства белого вина.

3. А вот дальше белое вино начинают превращать в коньяк . Но сначала из него делают самогон. После трёх недель, уже молодое сухое вино Blanc de Blanc (около 8% алкоголя) отправляют на дистилляцию (по Шарантскому методу, который дошёл до нас в неизменном виде), где оно проходит две стадии кипячения, в результате которых появляется коньячный спирт.

Процесс двойной дистилляции - очень сложный. На первом этапе нефильтрованное белое вино доводят до кипения, пары алкоголя поднимаются наверх в колпак дистиллятора, проходят по трубке и конденсируются в системе охлаждения.

4. Так получают спирт-сырец (по-французски - brouillis). Его крепость обычно составляет 27-32%.

6. На втором этапе их спирта-сырца во время вторичной дистилляции получают базовый высококачественный коньячный спирт (фр. bonne chauffe). Именно здесь, на втором этапе дистилляции, полностью открывается опыт и мастерство «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята. Именно вторая фракция, крепостью 68-72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.

7. На этом этапе крайне важна работа специалиста по дистилляции, потому что в процессе второй перегонки надо уметь отсечь срединную фракцию - так называемое «сердце» - от первичных и третичных фракций, называемых «головой» и «хвостом».

8. Интересно, что все крупные коньячные дома используют не только собственные спирты, полученные в своих дистиллериях, но и спирты множества мелких производителей спиртов. Как правило, это небольшие хозяйства, на которых существует замкнутый цикл производства спирта: собственный виноградник, оборудование для сбраживания, перегонные кубы. Коньячные дома сотрудничают с ними на долгосрочной основе, постоянно контролируя качество поставляемых спиртов.

На многих частных дистиллериях используется старое винтажное оборудование, которому многие десятки лет. На качестве спирта это не сказывается никоим образом и главное здесь рука мастера по дистилляции.

11. Кстати, обычно применяют несколько видов вторичной дистилляции . Согласно первому, вино перегоняется в тандеме с хвостовыми фракциями, что обеспечивает получение более полного букет коньяка. Второй метод основан на перегонке спирта в смеси с головными и хвостовыми фракциями. Законодательно перегонка спирта заканчивается 31 марта и с этого момента начинается выдержка коньяка. Его отправляют в коньячные дома.

12. Даже псу интересно, что мы столько времени фотографируем и записываем в каморке, где постоянно что-то варит его хозяин. Эх, пес… Не знаешь ты, что отсюда начинается коньяк.

13. Точкой отсчета выдержки коньяка считают 1 апреля каждого года . Разлитый в дубовые бочки разной вместимости спирт оставляют на несколько лет. Хранится будущий коньяк в специальных погребах, где поддерживается постоянная температура воздуха и его влажность.

Очень часто коньячные погреба находятся на берегу реки Шаранты, т.к. здесь повышенная влажность, которая так важна для правильной выдержки напитка. Естественная сырость, где хранятся бочки, является одним из определяющих факторов в процессе выдерживания.

14. Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках, как правило, 350-литровых при постоянной температуре 15°, где он может зреть от 2 до 50 лет. За это время коньячный спирт теряет часть своей крепости, а дуб придаёт напитку янтарный цвет и приятные оттенки вкуса. Вещества, вытягиваемые коньяком из дуба, называются сухими экстрактами. Переход природных качеств дуба развивает букет коньяка, производит особый вкус, известный как рансьо.

Выдержка коньячных спиртов состоит из трех этапов: экстракция (проникновение компонентов древесины в спирт), гидролиз (изменение свойств и подготовка к «перевариванию древесины») и окисление (цвет приобретает насыщенность, появляются новые нотки вкуса).

Коньячный спирт выдерживается в бочках, сделанных исключительно из дуба, традиционно произрастающего в лесах Limousin (Лимузен) и Tronçais (Тронзе). Мастера Шаранта уже давно осознали уникальное качество этого дерева. Лес Tronçais, находящийся в регионе Allier (Альер), снабжает бондарей (мастеров по изготовлению бочек) мягким тонкозернистым деревом идеальной пористости, а лес Limousin - обеспечивает среднезернистым и прочным деревом (о производстве бочек я расскажу отдельно).

15. Качество и крепость напитка напрямую зависят от срока выдержки. Фактически, сроки определяют элитность коньяка. Для первичной выдержки бочки используются не более пяти лет. На этом этапе значительная часть коньячных спиртов будут отобраны, ассемблированы и разлиты по бутылкам, отправившись на полки магазинов с маркировками VS и VSOP.

В подвалах же останутся лежать лишь самые лучшие спирты, продолжая выдерживаться. Именно из них будут сделаны коньяки высших категорий - XO, Napoleon, Richard и др. (специальные категории отличаются у каждого производителя).

16. Всё время пока коньяк находится в бочке, поглощая всё самое лучшее из дуба, развивая свои самые утончённые вкусы, он постоянно контактирует с воздухом и постепенно теряет небольшое количество коньячного спирта, которое называют «долей ангелов». Специалисты говорят, что ежегодно из каждой бочки через поры улетучивается 2-3% спирта.

Испарения спиртов оседают на стенах. Здесь ими питается особая «пьяная» плесень, из-за которой стены в коньячных подвалах всегда черного цвета.

19. Когда коньяк, по мнению эксперта, достигает пика выдержки, его помещают в старую бочку, где он «отдыхает». Старые бочки уже ничего не отдают напитку и практически его не изменяют.

Если коньяк, по мнению «мастера погреба», достигает пика в своём развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в самое удалённое место погреба, где они могут храниться десятилетиями и даже столетиями без изменений. Это особое место в погребе, которое называют Раем (фр. Paradis).

20. Самый важный этап изготовления коньяка - это смешивание коньяков с различными характеристиками. Занимается этим специально обученный человек, на жаргоне виноделов его называют Мастером Букета . От того, как делается коньяк, зависят его вкусовые качества, статус и маркировка. Но в любом случае, хороший коньяк можно узнать из тысячи, ведь его аромат и терпкий сильный вкус запомнится надолго.

21. На основе нескольких выдержанных спиртов делается ассамбляж и редукция . Ассамбляж - смешивание спиртов (eau-de-vie), редукция - постепенное, очень осторожное разбавление водой (т.к. спирт и вода очень полярны, быстрое их смешивание может привести к травмированию получаемого коньяка, искажению его аромата и вкуса). Часто редуцируют спиртованными водами, а не простой водой. Спиртованные воды - фебль (faibles) или малые воды (petites eaux)- смешанные спирт и вода, крепостью около 15-20%.

Для чего добавляется вода? Чтобы крепость напитка соответствовала установленным параметрам.

Также на этапе ассамбляжа к коньяку может добавляться сахар и карамель. Это официально разрешено. Хотя карамелизация не особенно приветствуется, как дешевый способ добиться определенного вкуса, и применяют ее, как правило, к самым недорогим маркам коньяка - VS.

На фото можно увидеть, как отличаются коньяки с разным сроком выдержки. Чем светлее напиток, тем он моложе…

22. Производство коньяка на всех этапах очень жестко регламентируется и контролируется. Никакие эксперименты не допускаются - даже если коньяк не предназначен для продажи.

Теперь об обозначениях . Существуют регламентированные традиционные обозначения минимального срока выдержки коньяка. Они делятся на следующие основные категории:

V.S. - выдержка не менее двух лет.
V.S.O.P., Reserve - выдержка не менее четырех лет.
V.V.S.O.P., Grande Reserve - не менее пяти лет.
X.O, Napoleon - выдержка не менее шести лет.

При этом следует иметь в виду, что для купажей (смеси различных спиртов) всегда указывается самый молодой спирт. Также интересен тот факт, что различные производители под стандартными обозначениями могут подразумевать значительно бОльшую выдержку, чем минимальная. Например, у некоторых небольших коньячных домов X.O. - это тридцатилетний коньяк, а, например, V.S. - двенадцатилетний.

23. В регионе Коньяк зарегистрировано порядка 20 тысяч коньячных домов. (Так что коньяк бывает не только Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin и Camus)

Однако реально сейчас в регионе осталось примерно 5 000 производителей, но лишь 12 из них имеют полный цикл!!! Остальные осуществляют определенный этап производства. Кто-то только перегонку спирта, а кто-то только выдержку, ассамбляж и розлив коньяка под собственной торговой маркой.

24. Как правильно пить коньяк?

Как правило, его пьют в качестве аперитива или, наоборот, в качестве дижестива. Также коньяк в последние годы все чаще используется в коктейлях, причем у некоторых производителей есть марки, специально разработанные для коктейлей.

Самое лучшее сопровождение коньяка - это кофе, сигара и шоколад. В качестве закуски также хорошо идут различные сладкие блюда (например, яблочная шарлотка) и фрукты.

По поводу лимона. Не спрашивайте у французов по поводу лимона применительно к коньяку! Лимон - наихудшая закуска для коньяка , полностью убивающая его вкус. Эта мода пошла от Николая II, который ненавидел вкус коньяка, но вынужден был его пить из этикета. Тогда он, фактически, спасался лимоном, моментально нейтрализуя вкус напитка. В советские же времена традиция закусывать коньяк лимоном, равно как и хранить напиток в холодильнике, разошлась повсеместно и иногда встречается даже в наше время…

Так что пейте правильный коньяк из правильных бокалов в форме тюльпана и с правильным сопровождением…

По поводу правильных коньячных бокалов

До недавнего времени правильным коньячным бокалом действительно считался баллон (№1), а из тюльпана (№12) было принято пить арманьяк. Но несколько лет назад организация BNIC (Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка), объединяющая всех производителей коньяка, экспертным мнением приняла решение об использовании тюльпана (№12) в качестве бокала для употребления коньяка вместо баллона.

Это решение было обусловлено следующей причиной: форма тюльпана позволяет ощутить всю ароматику напитка благодаря тому, что узкая форма горловины не дает спиртам активно испаряться. Более широкая горловина баллона, наоборот, способствует активному испарению спирта, что мешает оценить аромат, иногда буквально «шибая» человека в нос, из-за чего многие обвиняли в повышенной спиртуозности многие марки коньяка.

Так что теперь во Франции и в мире коньяк принято пить из небольших узких «тюльпанов»…

Коньяк - особенный напиток, насчитывающий миллионы поклонников по всему свету. Бывает с нотками дерева, табака, ванили, классический и приготовленный по инновационным рецептам. Существует множество различных коньяков, но само понимание этой разновидности бренди незыблемо.

Поклонников много и совершенно не зря. Коньяк - напиток богов и истинных ценителей, но не в том случае, когда покупка этого замечательного алкоголя оказалась неудачной. Сейчас очень много подделок и так называемого «паленого» алкоголя. Всем понятно, хороший коньяк не может быть дешевым, но и среди очень дорогих вариантов есть шанс нарваться на подделку.

Такая ошибка при выборе может стоить не только испорченного вечера, но и доброй части собственного здоровья. Как не допустить подобной ошибки?

Что такое коньяк, в чем его отличие от бренди? Можно ли изготовить коньяк самостоятельно и, если да, то как? Так много вопросов, а все ответы ниже.

Немного истории

В 1453 году, после окончания столетней войны Шаранта, производящая вино в огромных количествах для Англии, теряет своих потребителей. Таким образом, предложение резко начинает терять свой спрос.

По итогам войны Англию вытеснили с материка, а через море импортировать вина не представлялось возможным. Они попросту портились и теряли свои свойства. Тогда вина начали перегонять и поставлять в этом виде. Такой напиток стал прообразом современного бренди. Однако вкус его оставлял желать лучшего.

В начале семнадцатого века началось развитие производства знакомого нам коньяка. Именно тогда создавались все более совершенные самогонные аппараты, а люди учились правильно применять полученный опыт. В ходе развития французы овладели технологией лучше самих изобретателей «способа хранения» и начали развивать это дело.

В начале семнадцатого века французы активно изучали и осваивали новый напиток. Тогда же было замечено, что хранение в дубовых бочках благотворно влияет на вкусовые качества напитка и его теперь стало можно пить в чистом виде. В ходе усердной работы по созданию коньяка научились отделять чистый дистиллят и разбавлять его в необходимых пропорциях.

Уже в середине девятнадцатого века напиток получил свое признание и широкое распространение. Началась активная смежная торговля: производство коньяка и изготовление стекла. Алкоголь стали разливать в бутылки и импортировать.

В 1936 году был утвержден закон о контролируемом названии по происхождению.

Изготовление коньяка

Искусство самогоноварения в России давно нашло своих поклонников и тепло устроилось в сердцах россиян. Самогон гонят самыми разными способами и по различным рецептам, постоянно совершенствуя и модернизируя рецептуру. Однако есть место и классике, то есть классическому алкоголю.

На основе готового самогона делают немало замечательных напитков, в их числе и коньяк. Заготовку выдерживают в бочках, насыщают различными добавками и вкусами, получая на выходе тот самый ароматный коньяк. Как делают коньяк, как его выдерживают и как добиться наилучшего вкуса и аромата - расскажет данная статья.

Обо всем по порядку

Сначала стоит разобраться в технологии изготовления коньяка. Иначе - как делают коньяк. Только потом можно говорить и о многогранности, и о разнообразности рецептур и способов приготовления.

Основа любого коньяка - коньячный спирт, он почти не имеет запаха и цвета. Получают его из перегонки вина. Итак, первоначальным сырьем для благородного алкоголя является все та же брага.

Фруктовый или виноградный сок сбраживается при температуре не выше двадцати градусов, без доступа кислорода. Для этого используются винные дрожжи. О том, что процесс брожения прекратился, и сырье готово к перегонке можно понять по прекращению выделения газа и появлению характерного осадка.

После этого, полученное вино отправляется на перегонку. На данном этапе технология производства коньяка ничем не отличается от изготовления самогона. Если в двух словах, то при перегоне из вина (исходного сырья) отделяют спирт.

Выделение коньячного спирта

При перегонке весь выделенный спирт делится на три фракции: «голова», «тело» и «хвосты». Для дальнейшей работы используют только «тело» от всего полученного. Дело в том, что на первых парах и в «хвостах» выделяется не только спирт, но и прочие примеси.

Так происходит из-за того, что температура кипения и испарения спиртов разная. В вине содержатся различные спирты, задача перегонки - выделить чистый коньячный, без примесей.

В «голове», например, (или эту фракцию еще называют «первак») содержится метан. А в последней фракции (в «хвостах») - сивушные масла. Конечно, эта далеко не полный список вредных примесей, содержащихся в первой и последней фракциях, но этого вполне достаточно, чтобы ясно понять - эти примеси не добавляют качества конечному напитку.

Ошибочно полагают, будто так называемый «первак» - лучшая фракция самогона. Однако это не так. Первые капли самогона быстрее пьянят и имеют более ярко выраженный запах, но причина этому - яды, содержащиеся в "перваке" в больших количествах.

В том случае, если спирт получился недостаточно чистым, можно перегнать его еще раз и подвергнуть дополнительной фильтрации. В качестве фильтров используют уголь, марганец, серебряные фильтры. Разумеется, после такого очищения потребуется еще одна перегонка. Чем чище спирт, тем качественнее продукт будет на выходе.

«Головы» составляют примерно пять процентов от всего ожидаемого объема, примерно столько же - «хвосты». Крепость фракции, которая необходима для изготовления коньяка, должна составлять сорок процентов. При повторной перегонке крепость возрастет и необходимо будет разбавить продукт. Для большей точности при изготовлении коньячного спирта используют спиртометр, он нужен для определения крепости будущего напитка.

Технология

Технология производства коньяка в домашних условиях - не слишком хитрое дело, однако требует терпения и тщательности. После того как из сухого вина был выделен чистый коньячный спирт, получился просто самогон. Для того чтобы превратить его в коньяк, потребуется провести еще пару операций.

Далее полученный спирт выдерживают. Традиционно выдерживается коньяк в дубовых бочках при определенной температуре. В процессе купажирования напиток обогащается кислородам, ароматом, приобретает цвет и характерный вкус.

Коньячный спирт, как уже упоминалось, бесцветен и практически не имеет запаха. В бочке он приобретает свой аромат, выдерживается и облагораживается. Чем дольше напиток был на этой стадии приготовления, тем он считается качественнее. Это суждение вполне обоснованно, так как именно тогда коньяк из обычного самогона становится тем самым благородным напитком.

Многие производители пренебрегают или относятся халатно к этому этапу, производя «элитный коньяк». Марки часто страдают именно по причине плохой выдержки, на выходе получая плохой напиток.

Бочка для купажа

Производитель коньяка часто экономит на этом важном элементе, вследствие чего на выходе получается соответствующий результат. К бочке для выдержки представляются определенные требования, отступать от которых нельзя.

Перед тем как использовать бочку по назначению, сначала в нее на две-три недели заливают воду. От этого древесина разбухает, и доски бочки плотно прилегают друг к другу, не оставляя щелей. После чего в бочку заливается спирт и выдерживается там двадцать дней.

Все стыки залиты парафином, а само дерево обработано олифой. Не допускается металла внутри бочки, так как он непременно окислится. По этой причине исключаются все металлические элементы, в том числе краны и заглушки.

Купаж в домашних условиях

Дубовые бочки для коньяка - ключевой элемент классической рецептуры. Однако это классическая технология. Сейчас любители этого дела научились сильно ускорять процесс купажа и даже вовсе обходиться без бочки.

Домашний коньяк в большинстве случаев выдерживается в эмалированной или стеклянной таре с добавлением дубовых чипсов или стружки. Помимо этого, в домашний коньяк добавляют и другие элементы. В дело идет гвоздика, имбирь, мед, шоколад, мускатный орех и многое-многое другое.

Добавляют прочие элементы для вкуса и запаха. Конечно, здесь все зависит от вкуса и личных предпочтений.

Как делают коньяк дома?

Сейчас существует великое множество различных рецептов и советов, но классика остается вечной.

За основу не редко берется даже не сам коньячный спирт, а обычный разведенный до сорока градусов спирт или просто водка. На три литра понадобится три столовых ложки дубовой коры, стружки или чипсов. Купить их можно в аптеке, специализированном магазине или заказать на сайте.

Помимо этого, понадобится карамель. Надежнее всего использовать жженый сахар. Щепотка ванили, пара бутонов гвоздики и несколько граммов мускатного ореха. Все это необходимо разместить в стеклянной или эмалированной таре, хорошо перемешать неметаллической ложкой и оставить не менее, чем на месяц без доступа света и кислорода.

Спустя время, коньяк готов к употреблению.

В дело для улучшения вкуса идет многое: грецкие орехи, имбирь, ягоды боярышника и шиповника, черный чай. Как делают коньяк - вопрос довольно определенный, а вот с чем - это уже второстепенная тема.

Звезды

Конечно, по качеству этот великолепный напиток тоже классифицируют, и самой высшей принято считать оценку в пять звезд. Коньяк подвергается строгой оценке, после чего ему выносят вердикт. А как определяют сколько звезд присудить коньяку?

Рейтинг коньяка по качеству выставляется во всем известных звездочках, но мало кто знает, что же они значат на самом деле. Приходилось слышать даже, что эти звезды - оценка ценителей, дегустировавших напиток перед разливом в бутылки. Тем не менее, это не так.

Звезды на бутылке - выдержка напитка. То есть они отображают, сколько лет коньяк находился в бочке. Если на бутылке три звезды, можно быть уверенным - коньяк имеет выдержку не менее трех лет. Четыре звезды - не менее четырех лет, пять - пяти.

Кстати, год считается с первого апреля. Это обоснованно тем, что перегонять перебродившее вино начинают сразу же после сбора урожая. Таким образом, можно сказать, что реальный возраст алкоголя в бутылке даже чуть больше, чем указано на ярлыке.

С годами выдержки напиток все больше обогащается вкусом, ароматом, плотностью и полнотой. Так что можно смело говорить: чем больше звезд, тем лучше.

Стоимость качественного алкоголя

Стоя перед витриной, невольно оказываешься перед выбором: пожертвовать качеством или деньгами. Есть мнение, что по-настоящему хороший коньяк бесценен, но если без фанатизма, сколько стоит хороший коньяк?

Стоимость обычно также основывается на годах выдержки напитка. Наименьшей выдержкой является срок в три года. Такой напиток имеет горьковатый привкус, слегка резковат и может оставлять после себя не самое лучшее послевкусие. Коньячные заводы России обычно идут на небольшую хитрость, «подкрашивая» вкус коньяка сахарным колером. Стоимость такого напитка обычно колеблется в районе трехсот рублей за семьсот миллилитров.

Напиток лучшего качества, имеющий пять звезд, соответственно не менее пяти лет выдержки, будет дороже. Он имеет более приятный аромат, мягкий вкус, содержит меньшее количество химических добавок. За тот же объем придется отдать не менее 700-800 рублей.

Помимо средних ценников, стоит помнить про акцизные наценки, наценки магазинов и прочее. Таким образом, стоимость может довольно сильно разниться. Кроме того, каждый производитель может установить свою цену на бренди или коньяк. Кстати, а в чем разница?

Бренди и коньяк

Какой напиток имеет название бренди, а какой может гордо называться коньяком?

На самом деле настоящий коньяк делают только на его родине: во Франции в провинции Коньяк. Там же авторским правом производители запретили называть напиток, изготовленный в других местах, именно коньяком и предложили заменить название на «бренди».

То есть любой напиток, изготовленный не во Франции, коньяком называться не может. Однако названия коньяков не слишком отличаются друг от друга и редко можно увидеть бутылку под маркой «бренди».

Культура потребления

Традиционно коньяк подается к мясным блюдам. Коньячный бокал представляет собой невысокую емкость на короткой ножке, с широким низом и сужением вверх. Напиток принято греть в руке.

Одним из основных критериев качества является запах. Сначала алкоголь нагревают в ладони, держа бокал не за ножку, а за основание, наслаждаются ароматом напитка и только потом пьют.

Вторым наиболее ценным вкусовым качеством является послевкусие, которое оставляет коньяк. Хороший алкоголь оставляет после себя легкую горчинку, приятное тепло, мягко разливается по телу.

Бокал коньяка станет приятным дополнением к ужину или дружеской беседе, лаконично разбавит вечер и внесет в него атмосферу тепла и доверия.

Стоит помнить

Коньяк - особый напиток, обладающий своей атмосферой и настроением. Как бы не отличались названия коньяков, марки, бренды, рецептуры, в домашнем коньяке есть что-то особое. Изготовление хорошего алкоголя - почти искусство, если не оно в чистом виде. И у такого искусства множество поклонников.

С годами практики, опыта, настоящий ценитель уже выводит для себя рецепты и определенные пропорции, которые по вкусу именно ему. Но при первом опыте стоит быть осторожнее в процессе приготовления.

Как правило, когда за дело человек берется впервые, принято опираться на уже проверенные рецепты, не изобретая велосипед, а уже потом, распробовав, вносить коррективы.

Еще важно помнить, что алкоголь вызывает привыкание и употребление алкогольной продукции в чрезмерных дозах опасно для здоровья.

Коньяк считается одним из самых знаменитых и благородных крепких спиртных напитков. Существует очень малое количество мужчин, которые бы не оценили по достоинству этот напиток и не отдавали ему предпочтение на фоне многих других. Да и женщины находят ему применение в своем стремлении к красоте. Тем не менее, для многих до сих пор остаётся загадкой, как и из чего делают коньяк. Ни для кого не секрет, что родом этот напиток из Франции. Его название произошло от названия небольшого городка Коньяк (Cognac), который располагается на юго-западе Франции.

Коньяк – крепкий спиртной напиток, который является результатом двойной перегонки белого вина. После перегонки напиток выдерживают в дубовых бочках.

Технологию изготовления коньяка можно назвать искусством. Весь процесс изготовления коньяка можно разделить на несколько стадий:

• непосредственно сбор винограда;
• прессование ягод;
• дистилляция;
• выдерживание в бочках;
• смешивание.

Из чего делают коньяк? Как правило, основным виноградом для производства коньяка считается белый виноград сорта «Уни Блан». Это сорт с высокой кислотностью, который медленно созревает. Так же этот виноград можно охарактеризовать, как отличающийся устойчивостью к заболеваниям, и, как следствие, высокой урожайностью.

Кроме Уни Блан, по рецепту изготовления коньяка используют также такие сорта, как Коломбар и Фоль Бланш. Каждый из трех сортов винограда вносит в букет напитка свой аромат. Так, Уни Блан, наделяет его цветочными ароматами с едва заметными нотками пряностей. Фоль Бланш – значительно улучшает качество напитка при старении, придает запах липы и фиалки, а Коломбар – резкость и крепость. Сбор урожая винограда, как правило, начинается в октябре месяце. Сразу же по окончанию сбора начинают отжимать виноградный сок. Причем используются такие прессы для отжима, которые не дробят виноградную косточку.

После сок отправляется на ферментацию. Добавлять сахар в процессе ферментации категорически запрещено законодательно. Длится этот процесс около 3 недель и после его окончания вина, которые содержат 9% алкоголя, так же как и вина с высокой кислотностью, отправляются на дистилляцию.

Этот процесс весьма сложен к описанию и происходит в, так называемом, «шарантском перегонном кубе». В результате получают коньячный спирт. Эту жидкость необходимо выдержать в дубовых бочках не менее 2-х лет и только потом его можно будет назвать коньяком. Максимальный срок выдержки – неограничен. Однако специалисты, которые занимаются производством коньяка, утверждают, что выдержка этого напитка более 70 лет уже никак не влияет на его достоинства.

Дубовые бочки для выдержки этого благородного напитка выбраны не случайно. Дуб – очень прочен, имеет мелкозернистую структуру и высокие экстрактивные качества. Бочки заполняют спиртом и >помещают в погреба для созревания коньяка или выдержки. Только после этого коньяк попадает на наш стол.

Пьют коньяк из специальных коньячных бокалов. Сначала примерно в течении 20 минут бокал с коньяком согревают руками, чтобы насладится ароматом напитка.

Коньяк закусывают шоколадом. Некоторые гурманы утверждают, что коньяк сочетается только с шоколадом, сигарой и кофе. В пост советском обществе бытует распространенное мнение, что коньяк правильно закусывать долькой лимона. Это не совсем так, ведь этот цитрус имеет весьма специфический резкий вкус, который наверняка перебьет изысканный букет коньяка.