Когда надо наносить рисунок на торт эстерхази. Пошаговый рецепт классического торта эстерхази с фото. Классика в тренде. Торт Эстерхази: пошаговый рецепт приготовления

Вкусный торт с масляно-заварным кремом

• 200 г белков (~ 6 штук)
• 200 г орехов (у меня фундук)
• 130 г сахара
• 15 г муки
• щепотка соли

Крем:

• 200 г сливочного масла
• 120 г вареной сгущенки
• 200 мл молока
• 2 желтка
• 40 г сахара
• 20 г муки
• 10 г ванильного сахара

Также:

• 100 г белого шоколада
• 4-6 ст. л. сливок
• 0,3 ч. л. желатина (2 г)
• 30 г черного шоколада
• миндальные лепестки

На недавний день рождения мужа я готовила торт, который он накануне и попросил - Эстерхази. Как и всегда, у популярных рецептов, как у торта Эстерхази нет какого либо классического рецепта, могут быть варианты. Но обычно это основа из выпеченных коржей на основе ореховой меренги, а крем масляный с добавлением заварного крема и вареной сгущенки. Орехи можно использовать по своему вкусу и наличию, изначально готовили с миндалем, я положительно отношусь к миндалю, но мне хотелось чего-то более выразительного, поэтому я выбрала более выразительный фундук)) Можно также готовить с грецкими орехами, будет тоже отлично, и довольно бюджетно. Какие бы орехи вы не выбрали, они обязательно должны быть свежие, качественные. Крем готовится не сложно, все остальное тоже, детально все опишу в рецепте.
И теперь конечно о результате, торт получился очень и очень вкусный, по структуре мягкий, пропитанный, слегка тягучий, по вкусу ванильно-карамельно-сливочный с восхитительным оттенком жареного фундука! Это торт не нежно-муссово-бисквитный, который тает во рту, нет, этот торт совсем другой, более основательный, сытный, с масляным кремом, но он просто восхитительный. Очень вкусно, я очень довольна, все гости тоже оценили!
P .S. Кстати, хоть торт и похож на по ингредиентам, по вкусу он совершенно другой))

Приготовление:

Подготовим орехи.
Я предпочитаю покупать фундук не жареным, и самостоятельно поджаривать в духовке. Дело в том, что жареные орехи гораздо хуже хранятся, поэтому большая вероятность попасть в магазине на прогорклый и некачественный продукт. Советую, взять с запасом 250 г фундука (или других орехов по вашему выбору).
Фундук разложить на противне, поставить в разогретую до 200 градусов духовку.
Готовить 5-8 минут (я готовила 8 минут). Будьте очень внимательны, орехи могут быстро сгореть. Когда шкурка хорошо потрескалась и потемнела, значит, они готовы.

Орехи остудить и очистить от шелухи. Проверьте, нет ли некачественных темных экземпляров.

Орехи мелко измельчить, добавить муку и щепотку соли.

Белки тщательно взбить до пиков, постепенно подсыпая сахар. Достаточно взбито, это тогда, когда при переворачивании миски белки не выпадают.

Добавить измельченные орехи, аккуратно вмешать их лопаткой снизу вверх, стараясь не осадить массу.

Необходимо выпечь 8 коржей, для этого на пекарской бумаге обвести тарелку диаметром 20 см, затем лист перевернуть на другую сторону. Должно быть четыре листа, на каждом по два круга. Советую это сделать заранее.
Разложить тесто, и разровнять в тонкие круги.

Выпекать в предварительно разогретой до 160 градусов духовке примерно 15-25 минут.
Я выпекала все в два захода, сразу по четыре коржа, поменяв в середине выпекания местами верхний и нижний.

Готовые коржи оставить хотя бы на пару часов для упрочнения структуры, затем перевернув, аккуратно отделить от них бумагу.

Готовим крем.
Желтки, сахар, ванильный сахар, муку положить в емкость, добавить немного молока, хорошо размешать.

Остальное молоко в кастрюльке с толстым дном подогреть до горячего состояния. Влить его к желтковой массе, при одновременном перемешивании, затем перелить обратно в кастрюльку.
Варить до легкого загустения, все время помешивая лопаткой или венчиком.
Полностью остудить.

Взбить сливочное масло до заметного осветления. Сливочное масло должно быть комнатной температуры и мягким (достаньте его из холодильника заранее).

Затем, постепенно добавить заварной крем, каждый раз взбивая до однородности.

Добавить сгущенное молоко, взбить.
Я использовала собственноручно сваренную банку сгущенки, вы можете взять уже готовую вареную, если уверены в ее качестве.

Вот такой крем получается. Попробуйте по вкусу, можете добавить по вкусу чуть больше сгущенки или сахарной пудры.

Собирать торт промазывая коржи кремом.

Вот так получается.
Поставить торт в холодильник на пропитку, на ночь.

Для покрытия растопить белый шоколад на водяной бане или в микроволновке. При растапливании белый шоколад у меня стал желтым)) что решительно не подходит для белого верха, поэтому я постепенно добавила 6 ст. л. сливок 20%, тогда масса снова стала белой. Добавить набухший желатин, чтобы он растворился. Остудить.

Полить торт.

Сверху растопленным черным шоколадом из корнетика нарисовать спираль.
Затем сделать 8 движений зубочисткой от центра к краю, и потом между ними посредине в обратную сторону тоже 8 раз. Получается что-то типа паутинки. У меня, к сожалению, белая масса быстро застыла, пока я топила черный шоколад, и в итоге рисунок получился не насколько похож на паутинку, как хотелось бы((
Поэтому я подчеркиваю что нужно это делать сразу, не мешкая, то есть полить белой заливкой, сразу же спираль из шоколада, и сразу же рисовать линии, то есть у вас все необходимое должно быть под рукой.

Бока украсить миндальными лепестками.

Вот такой разрез у торта.

Я дополнительно сверху украсила сахарными бусинками.
Перед подачей из холодильника обязательно дайте торту согреться при комнатной температуре примерно 20-30 минут, так полнее раскроется вкус, и структура будет нежнее.
Торт Эстерхази имеет не только оригинальный внешний вид, но и отменный вкус. Очень вкусно!

Сразу скажу: я знаю, что забыла дорисовать классический узор-рисунок торта «Эстерхази»... Опомнилась, когда всё, т.е. шоколад и глазурь, уже застыло! Кроме движений от центра к краям нужно было сделать их и в обратную сторону - от края к центру.

Перед тем как попробовать испечь этот торт, просмотрела множество рецептов в журналах и в Инете ("кулинарный практикум", на сайте кондитера Александра Селезнева, в живых журналах и т.д.) Поняла, что единого рецепта нет, а истинный и вовсе засекречен, причем до сих пор ведутся споры о происхождении этого торта... Остановилась на том составе, который увидела у А. Селезнева.

Раньше считала, что для торта «Эстерхази» используется только миндаль, а оказалось, что годятся практически любые орехи и даже ассорти из них. У меня именно ассорти: в коржи-безе добавлен фундук, в ореховую карамель - грецкие, фундук, миндаль и абрикосовые косточки.

Торт предназначался супругу на день рождения, и все домочадцы едины во мнении, что он слишком сладкий! Даже слаще, чем , который тоже из безе, масляного крема и с орехами.

Для приготовления моего варианта торта «Эстерхази» подготовьте ингредиенты по списку.

Первым делом рекомендуется приготовить заварной крем, который будет ингредиентом основного крема. Для этого поставьте кастрюльку с молоком, половиной сахара и стручком ванили (или ванильным сахаром) на плиту, доведите до кипения и снимите.

Разотрите желтки с остальным сахаром, мукой и крахмалом.

Треть молока влейте в желтковую массу, перемешайте и верните полученную смесь в молоко при помешивании.

Затем нужно продолжить варить крем до загустения, помешивая.

Полученный крем оставьте охлаждаться. Если вам не нравятся торты оформленные сахарной глазурью, то можете отложить немного этого крема и укрыть им поверхность торта вместо глазури.

Для ореховой карамели перемешайте орехи с сахаром и на сковороде жарьте до расплавления сахара до состояния карамели.

У меня процесс пошел неладно, боялась, что сгорит, поэтому не весь сахар расплавила - так и отправила для застывания на плоское блюдо, подойдёт любая плоская поверхность, которая легко моется.

Для измельчения остывших орехов в сахаре советую воспользоваться глубокой кастрюлей и погружной насадкой блендера. Чтобы крошки не разлетались, укройте сверху полотенцем.

Крошка из ореховой карамели готова. Нужно разделить её на две половины: одна пойдет в основной крем, вторая - на обсыпку торта. Ту часть, которая пойдет в крем, нужно ещё продолжить измельчать, чтобы она стала более пастообразной.

Перемешайте заварной крем с пастообразной ореховой карамелью, затем добавьте размягченное сливочное масло и хорошо взбейте не менее пяти минут.

Поместите полученный основной крем в холодильник.

Для коржей безе, которых желательно получить шесть штук, готовьте белково-ореховую массу в 2 или 3 захода, т.е. в зависимости от того, сколько коржей будет выпекаться за 1 раз.

Сначала взбейте белки до пышности, затем добавляйте к ним сахар порциями и продолжайте взбивание около 10 минут. Масса получится густой, и при взбивании должно ощущаться сопротивление. Аккуратно вмешайте в белковую массу измельченные орехи. Тут их меньше, чем 200 граммов...

При помощи кондитерского мешка или просто ложкой нанесите на пекарскую бумагу белково-ореховую массу нужной формы (круглой или другой). Легкими движениями разровняйте до тонкого коржа и выпекайте в разогретой духовке при 160 градусах около 30 минут.

После выпекания переверните коржи вместе с пекарской бумагой так, чтобы она оказалась сверху, и снимите её.

В некоторых рецептах торта "Эстерхази" есть слой из абрикосового варенья или джема, в некоторых нету... Я в следующий раз, если ещё буду печь этот торт, то пропущу джем. А пока что по-быстрому сварила из нектаринов с сахаром варенье и измельчила его блендером.

Для глазури нужно перемешать жидкость и сахарную пудру. В качестве жидкости традиционен лимонный сок, а возможны вода, молоко или алкоголь. Возьмите неполную столовую ложку жидкости и добавляйте порциями сахарную пудру, пока не загустеет до нужной консистенции.

Шоколад для оформления можно просто сразу же расплавить в пищевом пакете из п/э, у которого затем срезать кончик.

Когда все подготовительные этапы выполнены, приступайте к сборке торта. Каждый белковый корж промажьте порцией основного крема.

Верхний корж дополнительно намажьте джемом.

На джем нанесите глазурь. Повторюсь, что в следующий раз я джем пропущу, а вместо глазури нанесу порцию заварного крема светлого цвета!

Когда глазурь начнет схватываться, нанесите на её поверхность шоколадные полоски, например по кругу или параллельные друг другу.

Затем ножом или тонкой палочкой сделайте движения от центра к краям, которые я выполнила, и в обратном направлении - от краев к центру, про которые я забыла...

Обсыпьте бока торта орехово-карамельной крошкой. Есть варианты, когда обсыпают миндальными лепестками. На мой взгляд вкус миндальных лепестков потеряется в таком сладком торте, т.е. они подойдут больше к тому варианту, который без джема и без глазури и полностью на миндальных орехах.

Вариация торта "Эстерхази" готова. До подачи его нужно охладить и хранить в холодильнике.

Приятного чаепития!

Предлагаем приготовить в домашних условиях торт Эстерхази, получивший колоссальную популярность в Европе. Эта знаменитая выпечка состоит из тонких коржей, представляющих собой белковую массу с добавлением миндаля и нежного ароматного крема с коньяком. Поверхность Эстерхази обязательно украшается характерным сетчатым рисунком из растопленного шоколада.

На сегодняшний день существует несколько вариантов приготовления венгерского торта. В основном вариации касаются крема, но также встречаются и версии этой выпечки с прослойками джема. Если есть желание, экспериментируйте! А для начала предлагаем сделать классический торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото облегчит нашу задачу!

Ингредиенты:

Для коржей:

• миндаль - 200 г;
• мука - 2 ст. ложки;
• сахар - 200 г;
• яичные белки - 6 шт.

Для крема:

• молоко - 500 мл;
• яичные желтки - 6 шт.;
• сахар - 200 г (или по вкусу);
• ванильный сахар - 10 г;
• сливочное масло - 50 г;
• мука - 2 ст. ложки;
• коньяк - 2 ст. ложки.

Для декора:

• белый шоколад - 100 г;
• черный шоколад - 50 г;
• миндальные лепестки или миндальная крошка - 100 г.

Торт Эстерхази пошаговый рецепт с фото в домашних условиях

1. Коржи для Эстерхази состоят из взбитой белковой массы и миндальной крошки, поэтому первым делом подготовим орехи. Для начала нам следует очистить их от шкурки. Для этого сразу всю порцию миндаля помещаем в удобную глубокую посуду и заливаем кипятком.
   
2. Через 5-10 минут с каждого ореха снимаем уже распаренную и размягченную кожицу. Если миндаль плохо поддается чистке, сливаем подостывшую воду и заливаем кипятком еще раз. Очищенные орехи поджариваем на сухой сковороде до легкого золотистого оттенка.
   
3. Остудив, измельчаем миндаль до минимальной крошки в чаше блендера.
   
4. Отделив от желтков, яичные белки взбиваем миксером до получения обильной белой пены.
   
5. Постепенно подсыпаем сахарный песок и, продолжая работать миксером, обязательно взбиваем массу до крепких пиков (то есть, если наклонить или перевернуть миску, белки остаются неподвижными).
   
6. Добавляем к белкам измельченный в крошку миндаль и муку. Оперативно перемешиваем, добиваясь получения однородной массы.
   
7. Готовим заготовки для коржей. Для этого на пергаментной бумаге обводим мягким карандашом круглую тарелку или любую форму диаметром 24 см. Всего у нас получится 6 одинаковых по размеру коржей, поэтому можно сразу подготовить 6 заготовок. Белковую массу распределяем по промасленному пергаменту тонким слоем, не выходя за пределы нарисованного шаблона.
   
8. Отправляем заготовку в разогретую до 150 градусов духовку. Выпекаем корж 18-20 минут (до получения светло-коричневого цвета). Если духовая печь позволяет, за раз можно выпекать сразу несколько коржей.
   
9. Пока свежеиспеченный корж еще горячий, переворачиваем его и укладываем на большую тарелку или кухонную доску. Аккуратно, не спеша, снимаем пергаментную бумагу. Осторожно - корж хрупкий!
   

   Как сделать крем для торта Эстерхази

10. Параллельно занимаемся приготовлением крема. Сырые желтки интенсивно растираем с обычным и ванильным сахаром. Добавляем муку и примерно четверть стакана молока, перемешиваем до максимальной однородности.
    
11. Оставшееся молоко переливаем в толстодонную кастрюлю и доводим до кипения, затем тонкой струйкой вливаем к желтковой массе, постоянно помешивая смесь. Помещаем желтково-молочную массу на средний огонь.
    
12. Непрерывно перемешивая, доводим смесь до загустения (кипятить не нужно).
    
13. Снимаем крем с плиты и остужаем. Затем добавляем размягченное масло и коньяк, перемешиваем.
    
14. Приступаем к формированию торта Эстерхази. Первый корж укладываем на большую тарелку, смазываем подготовленным кремом. Далее накрываем основу вторым коржом, снова наносим кремовую прослойку. Таким образом собираем весь торт. Бока выпечки тоже промазываем кремом.
    

    Как украсить торт Эстерхази в домашних условиях

15. Плитку белого шоколада раскалываем на дольки и растапливаем на «водяной бане». Слегка остужаем и быстро наносим на поверхность. Бока торта осыпаем миндальными лепестками или миндальной крошкой.
    
16. Далее делаем характерный для торта Эстерхази рисунок. Для этого растапливаем темный шоколад, переливаем в кондитерский мешок и наносим в виде спирали на слой светлого шоколада.
    
17. Кончиком зубочистки или лезвием ножа проводим линии от центра торта к его краям. Получаем рисунок, похожий на паутинку.
    
18. Далее проводим линии в обратном направлении (от края торта к центру). Позволяем выпечке пропитаться в течение 3-4 часов на полке холодильника, после чего торт Эстерхази делим на порционные кусочки и подаем!
    

Наслаждаемся мягкими, пропитанными коржами с ореховым вкусом! Приятного чаепития!

Впервые услышав название блюда «Эстерхази», меньше всего можно предположить, что это торт. Но это действительно так. В свое время так был назван торт, сделанный на заказ министра внутренних дел Австро-Венгерской империи Пал Антала Эстерхази. Торт произвел настоящий фуррор, а так как кондитер был совсем безызвестный, слава досталась министру.

В настоящее время существует множество разновидностей торта «Эстерхази», но мы предлагаем настоящий классический его рецепт.

Классический «Эстерхази» - оригинальный рецепт

Ингредиенты:

Для коржей:

• белок яичный – 6 шт.;
• миндальные лепестки – 180 г;
• сахарный песок – 180 г;

Для крема:

• яичные желтки – 6 шт.;
• сахарный песок – 60 г;
• молоко – 100 мл;
• крахмал – 20 г;
• сливочное масло – 145 г;
• – 145 г;
• коньяк – 25 мл;

Для украшения:

• шоколад белый – 175 г;
• шоколад темный – 50 г;
• сливки – 40 мл;
• миндальные лепестки.

Приготовление

Первым делом насыпаем необходимое количество миндальных лепестков в подходящую емкость и определяем в прогретую до 120 градусов духовку примерно на пятнадцать минут. За это время они немного подсохнут и станут более ароматными. Затем оставляем некоторое количество лепестков для украшения, а остальные помещаем в чашу блендера и разбиваем до получения мелкой крошки.

Яичные белки помещаем в чистую, сухую глубокую емкость и взбиваем при помощи миксера на больших оборотах до плотных, устойчивых пиков. В процессе работы миксера понемногу подсыпаем сахарный песок. Когда нужный результат будет достигнут, вмешиваем понемногу, аккуратными движениями измельченный миндаль.

Теперь отрезаем пять листов пергаментной бумаги, размером чуть больше предполагаемого диаметра торта и рисуем на них круги, которые будут своего рода шаблоном для коржей. Переворачиваем листы, чтобы карандаш оказался с противоположной стороны и только просвечивался через бумагу. Теперь наносим на шаблоны приготовленное белково-миндальное тесто и выпекаем коржи примерно по тридцать минут при температурном режиме 160 градусов. Следим за тем, чтобы они не пригорели.

Пока выпекаются коржи, принимаемся за приготовление крема. Желтки растираем с сахарным песком, добавляем смешанный с небольшим количеством молочка крахмал, перемешиваем и размещаем на плите на умеренном огне. Затем, непрерывно размешивая, вливаем остальное молоко и прогреваем массу до загустения.

Мягкое взбиваем при помощи миксера со сгущенным молоком, а затем соединяем с остывшим заварным кремом и еще раз взбиваем миксером все вместе.

Далее приступаем к сборке торта. Укладываем первый миндальный корж на широкое блюдо и промазываем приготовленным кремом. Накрываем вторым коржом, который также пропитываем кремом. Поступаем так со всеми коржами и кремом.

Теперь растапливаем на водяной бане белый шоколад, добавив сливки, и заливаем полученной смесью поверхность торта. В той же емкости распускаем темный шоколад, а затем перекладываем его в кондитерский мешок и рисуем свое рода паутинку, начиная от центра и двигаясь к краям. Затем проводим зубочисткой лучи сначала от центра к краям, а затем между ними от краев к центру. Получаем рисунок, характерный для настоящего классического австрийского торта «Эстерхази», приготовленного по оригинальному рецепту. И остался последний штрих. Присыпаем бока торта миндальными лепестками, набирая их в ладони и немного прижимая к торту.

Классический торт «Эстерхази» не подлежит хранению. Подавать его лучше сразу же или в течение первых суток после приготовления, иначе коржи чрезмерно размокнут и это будет уже совсем другой торт.

Взбить миксером охлажденные белки со щепоткой соли в крепкую пену. Продолжая взбивать, постепенно, по одной столовой ложке, добавить сахар. Взбивать до образования стойкой блестящей пены, которая не выпадает из перевернутой вверх дном миски. Орехи измельчить в блендере в муку. Если крошка получается слишком крупной, насыпать ее на выстланный пергаментом противень и подсушить при 150°С, 10 мин., затем еще раз смолоть. Постепенно добавить ореховую муку к белкам вместе мукой, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой снизу вверх. При помощи круглой формы диаметром 24 см мягким простым карандашом нарисовать на пергаменте 6 шаблонов для основы для торта, располагая их в 3–4 см друг от друга – чтобы во время выкладывания теста и выпекания будущие коржи не мешали друг другу.Ровным тонким слоем распределить по кругам белковую массу при помощи ножа с длинным лезвием или кондитерской металлической лопатки. Выпекать коржи в разогретой до 140–150 °С духовке до светло-коричневого цвета, 18–20 мин. Затем достать из духовки, при необходимости подровнять края ножом и остудить.

1/3 молока смешать с сахаром, желтками и ванильным сахаром до однородности.Оставшееся молоко на слабом огне довести до кипения в кастрюле с толстым дном. Осторожно ввести приготовленные желтки в кипящее молоко, постоянно помешивая венчиком. Еще раз довести до кипения, снять с огня, охладить и поместить в холодильник на 1 ч.Размягченное масло взбить с вареной сгущенкой, по одной столовой ложке постепенно ввести в крем, добавить вишневую водку или ликер и взбить до однородности. Охладить.

Смазать охлажденным кремом 5 коржей, а шестой покрыть сверху тонким слоем джема, нагретого на водяной бане. Растопить белый шоколад на водяной бане, перемешать со сливками до однородности, покрыть торт поверх джема, пока шоколад еще горячий. Слегка охладить.Когда поверхность немного схватится, растопить темный шоколад на водяной бане или в микроволновке, налить его в фунтик, свернутый из пергамента, срезать кончик фунтика и нарисовать шоколадом спираль по белому верху торта, работая от центра к краю.Сразу провести кончиком ножа по спирали, работая от центра к краям торта. Повторить то же действие 8 раз, разделив торт на 8 сегментов. Вновь разделить каждый сегмент, но теперь двигаться от края к центру. У вас на торте появятся «перышки».Обсыпать бока торта миндальной стружкой, слегка приподнимая и наклоняя его; поместить торт в холодильник на 12 ч. Перед подачей вынуть за 10–15 мин.
P.S. Свои изменения я написала в скобках. Вместо шести коржей получилось только 5шт. Основная сложность - выпечь эти коржив домашних условиях. Белый шоколад был не очень хорошего качества, поэтому для глазури ушло немного больше сливок. В остальном все достаточно просто.