Классификация рыбных товаров. Методические указания к лабораторным занятиям по учебной дисциплине "систематизация и идентификация объектов водного промысла и нерыбных морепродуктов"
Продукты, вырабатываемые из нерыбных объектов водного промысла
Растительного происхождения
Животного происхождения
Из водорослей
Из беспозвоночных
Из мяса морских животных
Мороженые (морские водоросли)
Солено-мороженые (морские водоросли)
Сушеные (ламинария, фукус и др.)
Кулинарная продукция: салаты, закуски квашено-маринованные (ламинария, ульва, порфира) Аналог икры осетровых на основе альгинатов натрия или калия
Консервы (ламинария)
Пищевые добавки лечебно-профилактические (ламинария, фукус)
Технологические добавки для пищевой промышленности:
агар, агароид, карра-пнан, фурцеллеран (красные водоросли)
альгинаты, маннит (бурые водоросли)
Живые (ракообразные, моллюски)
Мороженые, варено-мороженые и охлажденные (ракообразные, моллюски)
Консервы, пресервы
Сушеные (иглокожие, головоногие моллюски)
Соленые (икра, молоки морского ежа)
Кулинарная продукция (паста белковая «Океан», салаты с ракообразными и моллюсками, отварная продукция и др.)
Пищевые добавки: гидролизаты (мидии, кальмары, гребешок, крабы, раки); хитозан (ракообразные); экстракты (голотурии)
Мороженое мясо
Полуфабрикаты и кулинарная продукция
Консервы типа тушенки
Колбасные изделия
Жировые продукты
Рис. 11.1. Продукция из нерыбных объектов водного промысла
кислоту, каррагинан и его соли, включая фурцеллеран, маннит, которые используются в качестве стабилизаторов, загустителей, желирующих агентов.
Беспозвоночные: раки, устрицы, омары, лангусты поступают на реализацию в живом виде, реже - в охлажденном (те же гид-робионты); преимущественно в мороженом виде поступают креветки неразделанные, шейки в панцире и мясо креветок и криля, крабы (обычно клешни крабов), лангусты, омары и раки (иногда речных раков реализуют замороженными в рассоле с пряностями, а омаров и лангустов - замороженными поштучно в морской воде); головоногие моллюски потрошеные либо без щупальцев (щупальцы могут реализовываться как самостоятельный товар) или полуфабрикаты из мороженого мяса каракатицы, кальмара, щупальцев крупных осьминогов; мясо двустворчатых и брюхоногих моллюсков (реже устрицы и мидии, разделанные на створке, филе морского гребешка, виноградные улитки или другие мелкие брюхоногие моллюски в раковинах); в сушеном виде: трепанги, шинкованное мясо и щупальцы кальмаров. В соленом виде реализуют икру и молоки морского ежа.
Полуфабрикаты и кулинарная продукция в широком ассортименте поступают по импорту: кольца кальмаров в тесте, шейки креветок, лягушачьи лапки, икра креветок, улитки в чесночном масле (может быть использовано масло с другими пряными добавками), мясо морского гребешка с икрой или без икры, черные тигровые креветки для морских коктейлей, мясо зеленых мидий на створке раковины, мясо каракатицы, осьминога или морского гребешка, порезанное ломтиками, осьминоги мелкие со специями, щупальцы крупных осьминогов, креветки очищенные с сохранением хвостового плавника или без хвостового плавника, мясо морского моллюска мия, маринованное мясо морских моллюсков, кальмар «суши» порционный, лягушачьи лапки в чесночном масле, королевские креветки в остром соусе, морская смесь ассорти из морепродуктов, спагетти с морепродуктами и др.
Фирмы-изготовители перечисленной продукции: Esca (Италия), R. Remmery (Бельгия), Copenhagen Trade Center (Дания), Albatros Seafood ApS (Дания), Daisho(S) PTE LTD (Сингапур), Dai Hung Mul Sand (Корея), Seiho shoji Co LTD (Япония), Clear Water Fine Foods Inc (Канада), F. Uhrenholt Seafood A/S (Дания), New Jork Fish House Inc. (США) и др.
Ассортимент отечественной кулинарной продукции и полуфабрикатов представлен варено-мороженым мясом ракообразных, брюхоногих моллюсков, салатами с кальмарами, креветками, крабами, белковой пастой «Океан» и изделиями с добавлениями пасты. Гидролизаты из мидий и других беспозвоночных, хитозан, получаемый из панциря ракообразных, экстракты из голотурий применяются в качестве пищевых добавок. Из мяса китов выпускают мороженую продукцию, полуфабрикаты, консервы типов мясной тушенки и мясорастительных (в сочетании с горохом), другие продукты. Информация о консервах из морепродуктов приведена в гл. 12, а пищевое использование нерыбных гидробионтов было рассмотрено в гл. 3.
Стандарты на продукцию из нерыбных объектов промысла: ГОСТ Р 51497. «Рыба/ракообразные и каракатица. Размерные категории. ТУ», ГОСТ 20414. «Кальмар и каракатица мороженые. ТУ», ГОСТ
20845. «Креветки мороженые. ТУ», ГОСТ 24645. «Паста белковая мороженая «Океан». ТУ», ГОСТ 30314. «Филе морского гребешка мороженое. ТУ», ГОСТ Р 51495. «Кальмар мороженый. ТУ», ГОСТ Р 51496. «Креветки сырые, бланшированные и вареные мороженые. ТУ».
ГОСТ Р 51497 устанавливает размерные категории для экспортируемых и импортируемых гидробионтов, поступающих в реализацию. Норвежский омар неразделанный и разделанный в виде шейки подразделяются на четыре категории по количеству штук в 1 кг; глубоководная креветка вареная в воде или на пару - на две категории по такому же принципу. Для глубоководной креветки Pandalus borealis в свежем и охлажденном виде установлен один размер: 250 шт. и менее в 1 кг. Серая креветка, песчаный шримс Crangon crangon и голубой (овальный) краб Cancer pagurus по ширине панциря (у краба ширина определяется в самой широкой части панциря) подразделяются на две категории. Каракатицы Sepia officinalis и Rossia macrostoma по массе гидробионта подразделяются на три категории: 1-я категория - 0,5 кг и более; 2-я - от 0,3 до 0,5 кг; 3-я - от 0,1 до 0,3 кг (не включая 0,3 кг).
ГОСТ Р 51495, ГОСТ Р 51496 распространяются на продукцию, изготовленную для экспорта и импорта из гидробионтов определенных семейств.
Мороженых креветок в зависимости от вида обработки подразделяют на сыро-мороженых, бланшированных мороженых и варено-мороженых. Соответственно видам разделки (рис. 11.2) изготовляют неразделанных креветок, шейки в панцире (удалена головогрудь, остатки внутренностей зачищены), очищенных с сохранением хвостового плавника (удалена головогрудь, остатки внутренностей, панцирь, за исключением панциря прихвостово-го сегмента и хвостового плавника) и очищенных, т. е. шейки без панциря и хвостового плавника. Мороженые креветки могут быть изготовлены в глазированном и неглазированном виде.
По внешнему виду замороженные блоки должны быть целые, поверхность ровная, чистая. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. После размораживания креветки чистые, без повреждения панциря, одной размерной группы и одного рода.
Цвет - свойственный данному виду креветок. Цвет, не свойственный мороженым креветкам, допускается не более чем у 25 % выборки; у сырых креветок - незначительное потемнение головогруди, исчезающее после варки. Под несвойственным цветом понимается явное почернение, позеленение или пожелтение, по отдельности или в сочетании, более 10 % поверхности отдельной креветки.
Консистенция мяса после размораживания сыро-мороженых и бланшированных мороженых креветок должна быть упругая, мо-
Рис. 11.2. Разделка креветки:
1 - креветка; 2 - отделенное от туловища брюшко (шейка); 3 - шейка без панциря; 4 - шейка без панциря и удаленной кишки
жет быть слегка ослабевшая; варено-мороженых - сочная плотная, допускается слегка суховатая.
Вкус и запах без порочащих признаков. Порядок укладывания - насыпью или рядами спинками вверх. Наличие посторонних примесей не допускается. Глубокое обезвоживание не более 10 % массы креветок или площади поверхности блока. Под глубоким обезвоживанием понимается потеря тканевого сока, признаком которой является наличие на поверхности креветок белых и желтых пятен, проникших в толщу мяса.
Разрешается выпускать мороженых креветок с пищевыми добавками: лимонной и аскорбиновой кислотами, пиросульфитами натрия, калия, сульфитами натрия, калия, кальция индивидуально или в комбинации (Е 221, Е 223...Е226, Е 300, Е 330) и некоторыми другими.
Мороженого кальмара изготовляют неразделанным, потрошеным с головой и щупальцами (мантия разрезана, внутренности, глаза, клюв, хитиновая пластинка удалены, брюшная полость зачищена), в виде тушки (мантия целая, внутренности, голова с щупальцами и хитиновая пластинка удалены) и филе (мантия разрезана, внутренности и голова с щупальцами удалены, брюшная полость зачищена, хитиновая пластинка удалена). Выпускают также щупальцы с головой, получаемые при разделке кальмара на филе и тушку, без удаленных глаз и клюва. У кальмара потрошеного с головой и щупальцами и филе могут быть оставлены хитиновая пластинка, а у тушки - остатки внутренностей и хитиновая пластинка.
Потрошеный кальмар с головой и щупальцами, тушка и филе могут изготовляться с кожицей и без кожицы. Для кальмара без кожицы допускается наличие кожного покрова до 15 % общей площади. Гигантского кальмара (Dosidius gigas) изготовляют только разделанным на тушку или филе.
Кальмара замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, в пачках или в пакетах при температуре не выше -28 °С. Температура в центре продукта при выгрузке из морозильных камер должна быть -18 °С и ниже. Мороженого кальмара изготовляют в глазированном и неглазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность блока, и не должна отставать при легком постукивании. Пищевые добавки вносить в продукцию не разрешается.
Мороженые блоки кальмаров должны быть целыми, с ровной, чистой поверхностью. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. После размораживания кальмара поверхность чистая. Могут быть нарушения целостности мантии (порезы, проколы); нарушения кожного покрова - у кальмара с кожицей. Цвет после размораживания естественный, присущий данному виду; у кальмара без кожицы - от белого до розоватого. Разделка правильная. Консистенция мяса после размораживания упругая, эластичная, после варки - от сочной до плотной, но нежесткая. Запах - свойственный данному виду кальмара, без постороннего запаха. Вкус и запах после варки приятные, свойственные данному виду продукции, без посторонних признаков и горечи. Незначительный аммиачный запах может быть у гигантского кальмара. Глубокое обезвоживание не более 10% площади поверхности блока. Наличие посторонних примесей не допускается.
Транспортируют мороженых кальмаров и креветки в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов при температуре не выше -18 °С, хранят при температуре -18 "С и ниже для обеспечения сохранности качества продукции. Сроки хранения для экспортируемой и импортируемой продукции стандартами не устанавливаются.
ГОСТ 20414 и ГОСТ 20845 распространяются на отечественную продукцию, предназначенную для российского рынка. Сроки хранения варено-мороженых креветок при температуре не выше -18 °С не более 6 мес с даты изготовления, сыро-мороженой продукции - не более 4 мес. При температуре не выше -25 °С допустимые сроки хранения мороженых креветок могут быть увеличены в 1,5 раза. Сроки хранения мороженых кальмара и каракатицы - of 4 до 10 мес в зависимости от вида разделки, вида гидробионта, температуры хранения (-18 или -25 °С), филе морского гребешка мороженого - не более 10 мес для видов Patinopecten и Chlamys при температуре не выше -18 °С.
ГОСТ 30314 распространяется на замороженное в сыром виде филе морского гребешка - мускул двустворчатого моллюска Chlamys и Patinopecten, изготовляемое для внутреннего рынка и экспорта. Мороженое филе изготовляют блоками массой от 0,2 до 6 кг или россыпью в глазированном виде. Масса глазури - от 2 до
4 %. Не глазируют мороженую продукцию, упакованную под вакуумом в пакеты из полимерных материалов, а также в пачки из ламинированного или парафинированного с внутренней стороны картона с предварительной упаковкой продукции в пакеты из полимерных материалов.
Требования к качеству: блоки должны быть целыми, чистыми, с ровной поверхностью. Филе, замороженное россыпью, также должно быть целым и чистым. Допускается незначительная деформация отдельных филейчиков. Цвет филе (после размораживания) - от белого до бело-серого и от розово-кремового до оранжевого, допускается темно-кремовый. Консистенция после размораживания эластичная, после варки - от плотной до мягковатой. Запах после размораживания, вкус и запах после варки - свойственные свежей продукции данного вида, без посторонних признаков. Посторонние примеси не допускаются, за исключением песка не более 0,05 %. Предельное отклонение массы нетто продукта в потребительской таре: ±3 % - для блоков до 0,5 кг и +2% - для блоков более 0,5 до 1 кг.
ГОСТ 24645 распространяется на белковую пасту «Океан», приготовленную из криля, замороженную сухим искусственным способом брикетами массой не более 0,25 кг - для розничной торговли, блоками массой не более 3 кг - для общественного питания, по согласованию с потребителем; блоками массой не более 12 кг - для предприятий рыбообрабатывающей отрасли и от 3 до 6 кг - для предприятий мясомолочной промышленности. Для отдельных брикетов массой до 0,25 кг допускаются отклонения массы нетто не более ±3 %.
Блоки белковой пасты выпускают в глазированном виде. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхности блока, массой не менее 4 % при выпуске белковой пасты с рыбообрабатывающих судов. Допускается блоки массой от 3 до 12 кг вместо глазирования упаковывать в мешки-вкладыши из пленочных материалов с последующей их запайкой. Белковую пасту, замороженную в мелкой потребительской упаковке, а также приготовленную способом распиловки крупных блоков на брикеты массой до 0,25 кг, не глазируют.
Требования к качеству: блоки и брикеты должны быть целые, плотные. Поверхность ровная, допускается шероховатая. Цвет (после размораживания) от светло-розового до оранжево-красного, без коричневых оттенков. Консистенция (после размораживания) крупитчатая или творогообразная. Вкус и запах приятные, без посторонних запахов и привкусов, без признаков окислившегося жира. Массовая доля воды не более 72 %, допускается не более 76 % в пасте, направляемой для промышленной переработки на предприятиях (на консервы, пресервы, кулинарию, сыры и другие изделия), кроме предприятий торговли.
Срок хранения белковой пасты в производственных и распределительных холодильниках при температуре не выше -18 "С не более 12 мес со дня замораживания. На предприятиях мясной и молочной промышленности допускается хранение пасты при температуре -3...-5Х до 10 сут. Реализацию белковой пасты в розничной торговой сети и сети общественного питания проводят в Соответствии с условиями, сроками хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов: при температуре от -1 до -3 °С - в течение 72 ч; при температуре от -3 до -5 °С - в течение 10 сут. Повторное замораживание пасты «Океан» не допускается.
Рис. 11.3. Аналоговые продукты нерыбных объектов промысла
|
Аналоговые продукты |
||||||
|
«Креветочные» |
«Крабовые» |
«Омаровые» |
||||
|
Аналог креветкиварено-мороженойочищеннойКреветочные палочкиПирожки и блинчики с аналогом креветоч-ного мясаСалаты на основе майонеза с аналогом креветочного мяса |
Аналог крабового мяса (варено-мороженого)Крабовые палочки, крабовые лепестки, крабовый коктейльКрабовый рулетКрабовая ветчинаНатуральные клешни краба с наполнением аналогом крабового мясаКрабовое мясо в панировкеПирожки и блинчики с аналогом крабового мясаКрабовый салат с майонезом и овощамиКрабовые палочки в маринаде, рассоле |
Омаровые палочкиОмаровые «хвосты»Салат на основе майонеза с добавлением аналогов ома-рового мяса |
||||
Коды морепродуктов в системах ОКП и ТН ВЭД приведены в гл. 15.
Ассортимент аналогов морепродуктов, вырабатываемых из рыбного сырья сурими, показан на рис. 11.3 (см. также гл. 7).
«ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ «РЫБА, НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ ПРОМЫСЛА И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ. ПРОИЗВОДСТВО И ОБРАЩЕНИЕ» Москва, 2004 г. Технический регламент «Рыба, нерыбные объекты промысла и...»
-- [ Страница 1 ] --
РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ
ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ
«РЫБА, НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ ПРОМЫСЛА
И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ. ПРОИЗВОДСТВО И ОБРАЩЕНИЕ»
Москва, 2004 г.
Технический регламент «Рыба, нерыбные объекты промысла и
продукты их переработки, производство и обращение», ВАРПЭ, Москва,
Технический регламент разработан Всероссийской Ассоциацией рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров (ВАРПЭ).
Данная ассоциация включает свыше 100 крупнейших отраслевых предприятий, организаций, научно-исследовательских институтов и объединений хозяйствующих субъектов всех видов собственности и различных организационно-правовых форм, в том числе региональные союзы и ассоциации рыбаков.
Разработка регламента проводилась в рамках деятельности Экспертного совета при Администрации Президента Российской Федерации.
© ВАРПЭ [email protected]
стр.ГЛАВА 1 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Область применения Технического регламента, его цели и Статья задачи Термины и определения Статья Организация контроля и надзора за объектами технического Статья 3 регулирования при производстве и обращении Официальное разрешение на производственную деятельность Статья 4 Обязанности предприятий Статья 5 Общие требования к рыбе, нерыбным объектам промысла и Статья 6 продуктам их переработки Подтверждение соответствия объектов технического Статья 7 регулирования Документация, сопровождающая продукцию на стадии Статья 8 обращения Импорт рыбной продукции Статья 9 Экспорт рыбной продукции Статья 10 Действия с несоответствующей продукцией. Порядок Статья 1 изъятия, обеззараживания, утилизации, уничтожения Требования по обеспечению экологической безопасности Статья 12 окружающей среды Ответственность за нарушения требований Технического Статья 13 регламентаПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ
Перечень и классификация объектов технического Статья 14 регулирования Показатели безопасности объектов технического Статья 15 регулирования Идентификационные признаки объектов технического Статья 16 регулированияГЛАВА 3 ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЕКТИРОВАНИЮ И СТРОИТЕЛЬСТВУ БЕРЕГОВЫХ РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ, РЫБОДОБЫВАЮЩИХ И РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ СУДОВ
Требования к пр– – –
Требования к процессу производства охлажденной рыбы Статья 30 Требования к процессу замораживания Статья 31 Требования к процессу размораживания Статья 32
– – –
Требования к процессу производства пресервов Статья 40 Требования к процессу производства икры Статья 41 Требования к процессу производства кормовой муки Статья 42 Требования к процессу упаковывания и маркирования Статья 43 продукции из рыбы, нерыбных объектов промысла Требования к условиям хранения продукции из Статья 44 рыбы и нерыбных объектов промысла Требования к условиям транспортирования готовой рыбной Статья 45 продукции Требования к условиям реализации рыбной продукции Статья 46 Требования к разработке сроков годности рыбной продукции Статья 47
– – –
Статья 1. Область применения Технического регламента, его цели и задачи.
1. Настоящий Технический регламент:
Устанавливает обязательные требования безопасности к объектам технического регулирования (рыбе, нерыбным объектам промысла и продуктам их переработки), а также к процессам производства, хранения, транспортирования, реализации и утилизации;
Регулирует отношения, возникающие при применении и исполнении обязательных требований к объектам технического регулирования, а также при оценке их соответствия требованиям настоящего Технического регламента.
2. Настоящий Технический регламент принят в целях:
Защиты здоровья граждан;
Охраны окружающей среды, жизни и здоровья животных и растений;
Рационального использования рыбы и нерыбных объектов промысла, которые являются сырьем стратегического значения;
Предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей;
3. Настоящий Технический регламент призван решить следующие задачи:
Повысить ответственность производителей за безопасность выпускаемой продукции;
Внедрить при производстве систему собственного (производственного) контроля по предупреждению выпуска опасной продукции;
Повысить ответственность продавца за безопасность реализуемой продукции;
Организовать профессиональный отраслевой контроль на производстве продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла, направленный на предупреждение появления в обращении опасной для потребителя рыбной продукции;
Перенести государственный надзор за объектами технического регулирования с производства на стадию обращения;
Гармонизировать взаимоотношения бизнеса, власти и общества в интересах развития отечественной рыбной отрасли.
Статья 2. Термины и определения Безопасность рыбной продукции, предприятия, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений.
Биологически активные добавки – концентраты природных (идентичных природным) биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов.
Вода:
Питьевая вода - безопасная в эпидемическом и радиационном отношении, безвредная по химическому составу для людей и имеющая благоприятные органолептические свойства;
Чистая морская вода – это морская вода, свободная от токсичных веществ и микробиологического загрязнения, которые могут повлиять на безопасность производимой рыбной продукции.
Входной контроль – первая контрольная точка в системе собственного контроля на предприятии при оценке поступающего сырья, вспомогательных и упаковочных материалов, тары и др.
Гидробионты – рыба, нерыбные объекты промысла, обитающие в воде.
Готовая рыбная продукция – продукция, предназначенная для пищевых, медицинских, кормовых и технических целей, и изготавливаемая из океанических, морских или пресноводных животных или растений за исключением млекопитающих (кроме китов), водных пресмыкающихся, лягушек, подвергнутых одной из следующих операций: потрошению, обезглавливанию, нарезке, филетированию или другому способу разделки, нарушившему их анатомическую целостность, включая их части, ткани или органы, и (или) подвергнутых охлаждению, замораживанию, тепловой обработке, копчению, солению, обезвоживанию, ферментации и т.п., в сочетании с другими пищевыми ингредиентами, общая масса которых не превышает 70%, и каждого в отдельности не более 29%.
Дезинфекция – это обработка помещений, оборудования, инвентаря, тары после чистки и мойки, а также обработка воды посредством активного химического или физического воздействия с целью снижения количества микроорганизмов до достаточно низкого уровня, позволяющего выпускать безопасную для здоровья людей (животных) продукцию.
Декларация – документ, в котором изготовитель, поставщик, продавец рыбной продукции гарантирует ее безопасность.
Знак обращения на рынке – обозначение, предназначенное для информирования приобретателей о соответствии продукции, находящейся в обращении, требованиям Технического регламента.
Знак соответствия – обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии объекта сертификации требованиям системы добровольной сертификации или национальному стандарту.
Зоны предприятия:
Грязная зона – рабочие участки на производстве или зоны в бытовых помещениях, в которых имеется высокая вероятность вторичной контаминации микроорганизмами полуфабрикатов, готовой продукции или работающего персонала;
Чистая зона – рабочие участки на производстве или зоны бытовых помещений, в которых имеется низкая вероятность вторичной контаминации микроорганизмами полуфабрикатов, готовой рыбной продукции или работающего персонала.
Импорт рыбной продукции – ввоз рыбы, нерыбных объектов промысла или продуктов их переработки на таможенную территорию Российской Федерации. Импортом не является ввоз российским судном собственного улова (произведенной рыбной продукции) или ввоз транспортным судном улова/продукции, произведенных российским предприятием, даже если вылов, переработка или временное хранение имели место вне российской экономической зоны.
Контроль готовой рыбной продукции – контроль продукции по завершении технологического процесса с целью подтверждения ее соответствия требованиям настоящего Технического регламента.
Лаборатория:
Производственная лаборатория – подразделение, созданное на предприятии по сопровождению системы собственного (производственного) контроля, включая подтверждение соответствия рыбной продукции требованиям настоящего Технического регламента;
Межпроизводственная лаборатория – это производственная лаборатория, созданная на паевых условиях несколькими предприятиями, или независящая от них самостоятельная организация, которая берет на себя обслуживание предприятий.
Мини-лаборатория – комплект приборов, питательных сред, реактивов, лабораторной посуды, обеспечивающий проведение оперативного контроля, в том числе производственного, за безопасностью продукции и условиями ее производства;
Морские биотоксины – вещества, токсичные для людей, накапливаемые двустворчатыми моллюсками, которые питаются токсинобразующим планктоном.
Надзор за рыбной продукцией – контроль за рыбной продукцией на стадии обращения.
Обращение рыбной продукции – реализация рыбной продукции в розничной торговле, общественном питании.
Партия – определенное количество продукции одного наименования, сорта, одного предприятия, не более чем от пяти ближайших дат выработки, оформленное документом, удостоверяющим безопасность и доставляемое только одним транспортным средством. Партия икры, пастеризованной продукции, кулинарных изделий, полуфабрикатов и рыбы горячего копчения, кроме поставляемых в замороженном виде, должна состоять из одной даты выработки. Партия икры осетровых и дальневосточных рыб, кроме пастеризованной – продукция, выработанная одним мастером. Партия живой рыбы должна состоять из рыбы одного вида (для морской рыбы может быть двух-трех наименований рыб одного семейства, например: треска, пикша, сайда). Однородная партия консервов, пресервов и икры пастеризованной определенное количество консервов, пресервов, или икры одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, предназначенное к одновременной сдаче, приемке. Партия двустворчатых моллюсков некоторое количество живых двустворчатых моллюсков, обработанных в распределительном или очистительном центре и предназначенных затем для одного или более потребителей.
Перевозка – транспортировка сырья переданного с промыслового судна на другое судно, или сырья с места выгрузки до предприятия, или рыбной продукции с предприятия приобретателю.
Пищевые добавки – это вещества, как природного происхождения, так и полученные искусственным путем, разрешенные органами здравоохранения и используемые для введения непосредственно в пищевые продукты, либо для обработки полуфабриката в процессе производства пищевых продуктов с целью придания им определенных свойств (качественных показателей).
Порция (в отношении двустворчатых моллюсков) - некоторое количество живых двустворчатых моллюсков, собранных в производственном районе, предназначенное затем для отправки в получивший одобрение распределительный центр, очистительный центр, район перекладки или на обрабатывающее предприятие по принадлежности.
Поточность – принцип организации перемещения сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, готовой продукции и работающего персонала, при котором исключается возможность перекрестного загрязнения в результате разделения «грязных» и «чистых» зон.
Предприятие – организация, занятая в процессе производства рыбной продукции или организовавшая один или несколько участков производства (вылов, приемку, сортировку, нарезку, упаковку и др.). К предприятиям относят рыбные аукционы. Не считаются предприятием оптовые рынки, где продукция только выставляется и продается оптом.
Продукция аквакультуры – продукция из гидробионтов, родившихся и выращенных в контролируемых условиях. При этом, если морская и пресноводная рыба, ракообразные, моллюски, добытые из среды их естественного обитания на стадии молоди, содержатся до достижения ими желаемого товарного размера в контролируемых условиях, их относят к продукции аквакультуры. Если их содержат живыми без намерений увеличить размер или вес, они не являются продукцией аквакультуры. В данном Техническом регламенте рассматривается только продукция аквакультуры, предназначенная для производства продуктов питания людей.
Производство рыбной продукции – весь процесс, начиная от вылова (выращивания) до реализации рыбной продукции или один из его этапов, в том числе, хранение.
Рыбная продукция – поступающие в обращение гидробионты живые и готовая рыбная продукция, упакованная в потребительскую и (или) транспортную тару и промаркированная.
Рыбная продукция, готовая к употреблению - продукция, готовая к употреблению в пищу, без дополнительной обработки, проводимой потребителем.
Система собственного контроля – производственный контроль, представляющий совокупность организационной структуры, методов контроля и действий обученного персонала, направленный на предупреждение выпуска опасной рыбной продукции.
Срок годности рыбной продукции – период времени, начиная с момента выпуска готового продукта с производства, в течение которого при соблюдении установленных условий хранения (температура, влажность, состав газовой атмосферы, вид упаковки и др.) продукт остается безопасным для потребителя.
Срок хранения рыбной продукции – период времени, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативной документации заявителя.
Истечение срока хранения не означает, что продукт представляет опасность и не пригоден для использования по назначению.
Сырье – гидробионты живые, свежие, готовая рыбная продукция, если она используется для дальнейшей обработки в новом технологическом процессе.
Техническое регулирование – правовое регулирование отношений в области установления, применения и исполнения обязательных требований безопасности к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранению, перевозке, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг и правовому регулированию отношений в области оценки соответствия;
Транспортные средства – это отведенные для товара части автомобилей, железнодорожных вагонов, воздушных судов, трюмы судов, а также контейнеры для перевозки по суше, морю или воздуху;
Третья сторона – лицо или орган, признаваемое независимым от участвующих сторон в рассматриваемом вопросе.
Фальсифицированные пищевые продукты – пищевые продукты, умышленно измененные/поддельные и/или имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной.
Форма подтверждения соответствия – определенный порядок документального удостоверения соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.
Экспорт - вывоз за пределы таможенной территории Российской Федерации рыбы, нерыбных объектов промысла, продуктов их переработки.
Статья 3. Организация контроля и надзора за объектами технического регулирования при производстве и обращении
1. Общие положения.
1.1. Государственный контроль за соблюдением требований настоящего Технического регламента на стадии производства осуществляется Государственным органом по безопасности рыбной продукции.
1.2. Государственный надзор за соблюдением требований настоящего Технического регламента на стадии обращения осуществляется Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору и Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.
1.3. Органы государственного контроля и надзора и их должностные лица в случае ненадлежащего исполнения своих служебных обязанностей при проведении мероприятий по государственному контролю и надзору за соблюдением требований Технического регламента и в случае совершения противоправных действий (бездействия) несут ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации.
1.4. О мерах, принятых в отношении виновных в нарушении законодательства Российской Федерации должностных лиц, органов государственного контроля и надзора, органы государственного контроля и надзора в течение месяца обязаны сообщить юридическому лицу и (или) индивидуальному предпринимателю, права и законные интересы которых нарушены.
2. Сфера деятельности Государственного органа по безопасности рыбной продукции.
2.1. Государственный орган по безопасности рыбной продукции осуществляет контроль производства, направленный на предупреждение появления в обращении опасной рыбной продукции.
2.2. Государственный орган по безопасности рыбной продукции ведет реестр рыбопромысловых судов и рыбоперерабатывающих предприятий и выдает разрешение на их производственную деятельность.
2.3. Государственный орган по безопасности рыбной продукции осуществляет контроль за выполнением требований настоящего Технического регламента на: рыбопромысловых судах; рыбоперерабатывающих береговых предприятиях и судах, включая их холодильники и транспортные средства;
рыбных аукционах; предприятиях аквакультуры, выпускающих рыбную продукцию, непосредственно предназначенную для питания людей, и выносит соответствующие постановления.
2.4. Деятельность Государственного органа по безопасности рыбной продукции распространяется как российские предприятия, в том числе экспортеры, так и на предприятия-импортеры.
2.5 Государственный орган по безопасности рыбной продукции осуществляет мониторинг условий производства и показателей безопасности рыбы, нерыбных объектов промысла, продуктов их переработки в процессе производства, начиная от вылова сырья (выращивания) и заканчивая реализацией рыбной продукции.
2.6. Надзор за рыбной продукцией на стадии обращения должен координироваться соответствующими компетентными органами с деятельностью Государственного органа по безопасности рыбной продукции и не вступать в противоречие с настоящим Техническим регламентом.
2.7. Работа Государственного органа по безопасности рыбной продукции строится на принципе бюджетного финансирования.
2.8. К своей деятельности Государственный орган по безопасности рыбной продукции привлекает инспекторов саморегулируемых отраслевых общественных организаций и учреждений, компетентных в вопросах качества и безопасности рыбной продукции и процессов их производства.
3. Права и обязанности инспектора Государственного органа по безопасности рыбной продукции.
3.1. Инспекторы Государственного органа по безопасности рыбной продукции должны иметь профессиональное образование и обладать необходимыми знаниями в области добычи рыбы, нерыбных объектов промысла, их переработки, транспортировки, хранения и реализации с целью осуществления надлежащего контроля в соответствии с требованиями настоящего Технического регламента.
3.2. Основной сферой контроля инспектора является документация, подтверждающая наличие и эффективность функционирования на предприятии системы собственного контроля и соблюдение требований настоящего Технического регламента.
3.3. Мероприятия по проведению контроля должны проводиться осмотрительно и не создавать препятствия к осуществлению предпринимательской деятельности, остановка производства обоснована только в случае грубых нарушений требований Технического регламента и появления риска снижения безопасности выпускаемой продукции.
3.4. В случае сомнений в безопасности продукции инспектор имеет право в присутствии представителя изготовителя вскрывать тару и отбирать контрольные образцы (пробы) для проведения испытаний, стараясь снизить до минимума нарушение товарного вида продукции. Образец (проба) продукта изымается без компенсации изготовителю в обмен на квитанцию Государственного органа по безопасности рыбной продукции.
3.5. Инспектор готовит постановления и распоряжения для предприятий, выбирая такое решение, выполнение которого удовлетворит требования настоящего Технического регламента, но будет наименее затратным для владельца/арендатора.
3.6. Инспектор сохраняет конфиденциальность в отношении внутренней информации предприятия. Такая информация может быть передана третьей стороне только по запросу Федерального органа исполнительной власти по техническому регулированию.
4. Средства воздействия
4.1. Государственный орган по безопасности рыбной продукции при проведении инспекционных проверок условий вылова, производства, транспортировки, хранения, реализации, экспорта-импорта рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов их переработки и выявлении несоответствия требованиям настоящего Технического регламента, в зависимости от тяжести выявленных нарушений, может применить следующие средства воздействия:
Разъяснение;
Предупреждение в виде письменного распоряжения с указанием сроков исправления отмеченных нарушений с наложением предупредительного штрафа;
Постановление об административном правонарушении с наложением административного штрафа;
Уголовное преследование с передачей дела в суд.
4.2. Апелляционной инстанцией для рассмотрения постановлений, принятых инспектором является Совет по апелляциям, возглавляемый руководителем Государственного органа по безопасности рыбной продукции.
4.3. Апелляционной инстанцией для постановлений, принятых руководителем Государственного органа по безопасности рыбной продукции, является Федеральный орган исполнительной власти по техническому регулированию.
4.4. Решение Федерального органа исполнительной власти по техническому регулированию может быть обжаловано в судебном порядке.
Статья 4. Официальное разрешение на производственную деятельность
1. Номер рыбоперерабатывающего предприятия.
1.1. Государственный орган по безопасности рыбной продукции дает официальное разрешение предприятию на выпуск продукции (разведение) после оценки соответствия организации его производства требованиям настоящего Технического регламента и присваивает ему номер, который предприятие должно использовать при маркировании продукции. Если предприятию ранее был присвоен номер Комиссии Европейского Союза (КЕС) на право экспорта определенного вида продукции, официальное разрешение на выпуск этой продукции и присвоение предприятию российского номера осуществляется автоматически.
Наличие официального разрешения обязательно для начала производственной деятельности.
1.2. Государственный орган по безопасности рыбной продукции ведет Реестр предприятий, получивших официальные номера, и перечень видов выпускаемой ими продукции (ассортиментных знаков).
1.3. Предприятие не может быть зарегистрировано, если в качестве производственных площадей им представляются площади другого зарегистрированного рыбоперерабатывающего предприятия.
1.4. При организации нового технологического процесса на производстве или реконструкции производства или отдельных его участков, руководство предприятия обязано своевременно уведомить об этом Государственный орган по безопасности рыбной продукции.
1.5. Официальное разрешение теряет юридическую силу, если производственная деятельность прекращается или предприятие переходит к новому владельцу или арендатору.
1.6. Официальное разрешение может быть аннулировано или приостановлено в отношении предприятия или определенного вида производства, если предприятие/производство или произведенная продукция больше не удовлетворяют требованиям, установленным Техническим регламентом, и(или) владелец (арендатор) не устранил недостатки в установленные ему сроки.
Статья 5. Обязанности владельца (арендатора) предприятий
1. Общие положения.
1.1. Владелец (арендатор) предприятия через руководителя (директора) обязан ознакомить свой персонал с теми разделами настоящего Технического регламента, которые являются актуальными для их сферы деятельности и обеспечить выполнение требований настоящего Технического регламента в отношении рыбных, нерыбных объектов промысла, продуктов их переработки и организации производства.
1.2. Руководство предприятия обязано по требованию Государственного органа по безопасности рыбной продукции предоставлять всю информацию, имеющую значение для осуществления контроля в области выполнения требований настоящего Технического регламента. Руководство предприятия обязано во время проведения инспекционного контроля предоставлять безвозмездно в распоряжение контрольного органа всю необходимую информацию, технику, доступ в помещения, возможность работы с персоналом.
2. Система собственного контроля
2.1. Владелец (арендатор) предприятия должен обеспечить гарантированный выпуск безопасной рыбной продукции путем предупреждения возникновения опасностей в критических контрольных точках процесса производства. Для этого на предприятии должна функционировать система собственного контроля.
2.2. Руководитель предприятия приказом создает группу или назначает одного человека, отвечающего за разработку и внедрение системы собственного контроля. Руководитель работ должен пройти курс повышения квалификации по данной теме.
2.3. Система собственного контроля должна иметь строгое документальное подтверждение ее функционирования, такая документация является первичным и основным объектом проверки инспектора.
2.4. Руководитель предприятия обязан немедленно поставить в известность Государственный орган по безопасности рыбной продукции, если результаты собственного контроля, проверки надзорных служб или другая информация свидетельствуют о наличии опасности для здоровья потребителя или о возможности ее возникновения. Меры по устранению опасности принимаются под контролем Государственного органа по безопасности рыбной продукции.
3. Лабораторный контроль
3.1. На предприятии должен проводиться оперативный лабораторный контроль по подтверждению правильности функционирования системы собственного контроля.
3.2. Для организации лабораторного контроля на предприятии должна быть создана лаборатория или заключен договор с межпроизводственной лабораторией.
3.3. Лаборатория может функционировать в виде мини-лаборатории, производственной или межпроизводственной лаборатории.
3.4. Для организации работы мини-лаборатории используют оборудование и материалы, которые нашли широкое применение в международной практике для оперативной оценки санитарного состояния на предприятии и регистрации температурных параметров.
3.5. Производственная лаборатория может иметь разную степень укомплектованности в зависимости от выполняемых задач и производимой продукции. В своей работе она может использовать международные методики и оборудование, если признана достоверность получаемых результатов. Внесение приборов в Российский реестр не обязательно.
3.6. Предпочтительно, чтобы лаборатория была аккредитована компетентным органом в заявленной области деятельности. При получении Декларации на основании собственных лабораторных исследований лаборатория должна быть укомплектована и аккредитована в установленном порядке.
3.7. В деятельности лабораторий не допускается совмещение контрольно-надзорных функций с выполнением работ по производственному контролю.
3.8. При проектировании производственных лабораторий следует исходить из их минимальной площади (10м2 или площади одной каюты на судне), количества показателей и объема исследований, поточности проведения операций исследований, необходимости разграничения лабораторных, грязных и чистых зон. Лаборатория должна быть расположена так, реактивы содержаться таким образом, чтобы исключить возможность загрязнения производимых пищевых продуктов.
3.9. Лабораторные испытания следует проводить в соответствии с утвержденной нормативной документацией, а при наличии международных требований – в соответствии с ними. Все проведенные испытания должны регистрироваться, их результаты должны сохраняться в течение 6 месяцев после истечения срока годности производимой продукции. К результатам испытаний должен быть обеспечен доступ в течение всего срока их хранения.
3.10. Персонал лабораторий должен пройти необходимое обучение по методам исследований и иметь официальный документ, подтверждающий это.
Должны быть разработана инструкция по проведению лабораторных испытаний и удалению отработанных материалов после окончания испытаний.
4. Требования к разработке и постановке на производство новых видов продукции.
4.1. При разработке и постановке на производство нового вида продукции необходимо руководствоваться требованиями настоящего Технического регламента. Если требования к конкретному пищевому продукту не определены, следует руководствоваться требованиями, предъявляемыми к близкому по технологии переработки или по составу пищевому продукту.
4.2. Нормативная и техническая документация на новые виды продукции разрабатывается и утверждается рыбоперерабатывающим предприятием.
4.3. Документацию на отдельные виды продукции, в том числе на новую продукцию, изготовленную из ранее не использованных видов сырья, вспомогательных материалов, на основе нетрадиционных технологий, ранее не применявшихся на территории Российской Федерации, согласовывают в Государственном органе по безопасности рыбной продукции, утверждают и регистрируют в органе Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Нотариально заверенная копия документов направляется в Государственный орган по безопасности рыбной продукции, который ведет реестр новых видов продукции.
Статья 6. Общие требования к рыбе, нерыбным объектам промысла и продуктам их переработки
1. Не допускается реализация рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов их переработки, которые представляют опасность для здоровья людей и (или) животных, либо имеют следующие недостатки:
Запах гнилостной порчи, или запах, несвойственный продукту;
Разъеденное брюшко, значительные желчные или печеночные пятна, значительные механические повреждения;
Превышение допустимых уровней микробиологического загрязнения по показателям безопасности;
Повышенное содержание радионуклидов;
Загрязнения токсическими веществами в концентрациях, опасных для здоровья;
Введение в состав продукта пищевых добавок (консервантов, красителей, антиокислителей и др.), не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности на территории Российской Федерации, или введение их в продукт в недопустимо больших количествах. Исключением является экспортная продукция, производимая согласно контракту или иного документа, в котором оговариваются требования страны-импортера, с указанием на возможность использования данной пищевой добавки.
Принадлежность к ядовитым видам рыб семейств: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae и Canthigastridae.
Статья 7. Подтверждение соответствия объектов технического регулирования
1. Подтверждение соответствия рыбы, нерыбных объектов промысла, продуктов их переработки, как объектов технического регулирования, а также процессов их производства и обращения требованиям технических регламентов проводится в форме декларирования.
2. Декларирование является обязательным в отношении всей рыбной продукции, в том числе импортируемой.
3. Заявителем декларации может быть только владелец (арендатор) предприятия, получившего официальное разрешение на производственную деятельность в соответствии с порядком, установленным данным регламентом.
4. Декларирование соответствия требованиям настоящего Технического регламента может осуществляться на основании:
Только собственных доказательств;
Собственных доказательств в совокупности с доказательствами, полученными с участием третьей стороны: аккредитованной испытательной лабораторией (центром), органом по сертификации.
5. Декларация соответствия имеет срок действия – от 1 до 5 лет, зависимость срока действия декларации от формы декларирования приведены в табл. 2
6. Декларации соответствия выдаются в региональных отделениях Государственного органа по безопасности рыбной продукции, который ведет сводный реестр, актуализирует его и постоянно передает всю информацию в Федеральный орган исполнительной власти по техническому регулированию.
7. Приостановить или прекратить действие декларации может только Федеральный орган исполнительной власти по техническому регулированию по представлению материалов Государственным органом по безопасности рыбной продукции.
Таблица 2 Формы декларирования соответствия рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов их переработки и сроки действия деклараций Формы Срок Частота Способы декла- Представляемые действия проверок, декларирования раций доказательства деклара- проверяющие ции организации
– – –
Статья 8. Документация, сопровождающая продукцию на стадии обращения
1. Каждая партия продукции должна поступать в обращение с Декларацией производителя (поставщика), заверенной печатью изготовителя (поставщика) с указанием номера Декларации соответствия, ее формы, наименования и адреса регионального отделения Государственного органа по безопасности рыбной продукции, а также Ф.И.О. инспектора, выдавшего Декларацию соответствия. Декларация должна иметь сведения по условиям хранения и сроку годности продукции. Кроме этого Декларация производителя (поставщика) должна иметь следующие сведения в зависимости от продукции, поставляемой в обращение:
Происхождение сырья (район вылова), видовое название, наименование и адрес продавца при поступлении сырья в обращение в качестве рыбной продукции;
Район вылова сырья, наименование готовой продукции, № регистрации производства, название и адрес при поступлении готовой продукции от производителя;
Район вылова сырья, наименование готовой продукции, № регистрации производства, название, адрес, № декларации производителя и дата выписки, Ф.И.О. подписавшего Декларацию при поступлении готовой продукции от поставщика.
2. Оптовый покупатель или посредник с момента приобретения продукции возлагает на себя полную ответственность за ее безопасность, что подтверждается Декларацией поставщика.
3. На стадии обращения с руководства магазина, рынка не снимается ответственность за легальность и безопасность реализуемой ими продукции.
4. Организации розничной торговли могут принимать продукцию в обращение только с подлинными Декларациями производителя (поставщика) и сохранять их в течение срока, превышающего в 1,5 раза срок годности реализуемой продукции.
5. Производитель (поставщик) в течение этого же срока хранит копии выписанных им деклараций на продукцию, выпущенную в обращение.
6. При выявлении на стадии обращения рыбной продукции, опасной для здоровья приобретателя, органы надзора оперативно передают эту информацию в Государственный орган по безопасности рыбной продукции, которая проводит внеочередной контроль предприятия. По результатам контроля выявляют виновного в появлении на рынке опасной продукции.
7. Органы надзора проверяют документацию, сопровождающую продукцию, соответствие условий обращения продукции требованиям соответствующего технического регламента и информации, представленной в Декларации производителем (поставщиком).
Статья 9. Импорт рыбной продукции
1. Процедура импорта и импортируемая рыбная продукция, а также процессы ее производства должны соответствовать требованиями настоящего Технического регламента.
2. Государственный орган по безопасности рыбной продукции утверждает компетентный орган и инспекционную службу по представлению страны-импортера, которые осуществляют подтверждение соответствия производства и продукции требованиям настоящего Технического регламента, подготавливают списки для регистрации предприятий-импортеров в России, ведут Реестр предприятий-импортеров и выдают Сертификаты здоровья («Health Certificate») на каждую отгружаемую партию.
3. Государственный орган по безопасности рыбной продукции утверждает списки предприятий-импортеров рыбной продукции в Россию и ведет их Реестр, осуществляет периодический контроль Компетентного органа и инспекционной службы страны-импортера, а также выборочный контроль предприятий-импортеров и их продукции.
4. Маркировка транспортной и потребительской тары импортируемой продукции должна обязательно содержать следующую информацию:
Номер и название предприятия, внесенного в Реестр производителейимпортеров;
Страна-производитель;
Происхождение сырья;
Наличие в продукции генетически модифицированного сырья и его процентное содержание.
5. Юридические/физические лица, поставляющие импортируемую продукцию, несут полную ответственность за соответствие продукции требованиям настоящего Технического регламента, а также в случае установления ее опасности для потребителя осуществляют отзыв продукции под контролем Государственного органа по безопасности рыбной продукции и Компетентного органа страны импортера.
Статья 10. Экспорт рыбной продукции
1. Процедура экспорта, экспортируемая рыбная продукция, а также процессы ее производства должны соответствовать требованиям законодательства страны-импортера или особым условиям контракта, если они принимаются Компетентным органом страны-импортера.
2. Страны-импортеры уполнамачивают Компетентный орган и инспекционную службу в России для проведения работ по освидетельствованию рыбной продукции и процессов ее производства на соответствие предъявляемым ими требованиям.
3. Инспекционная служба в России подготавливает списки для регистрации предприятий-экспортеров, ведет их Реестр и выдает сертификаты на экспортную продукцию, если это предусмотрено страной-импортером.
4. Дублирование документов инспекционной службы России на экспортную рыбную продукцию, подтверждающих ее безопасность или процессов ее производства со стороны органов надзора России не допускается.
5. На границе таможенной территории Российской Федерации Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору осуществляет контроль документации, сопровождающей экспортную партию продукции, и ее маркировку.
Статья 11. Действия с несоответствующей продукцией.
Порядок изъятия, обеззараживания, утилизации, уничтожения
1. Рыбная продукция, до выхода в обращение несоответствующая требованиям настоящего Технического регламента (несоответствующая продукция), должна быть изолирована, опечатана и промаркирована до проведения экспертизы и принятия решения Государственным органом по безопасности рыбной продукции о порядке ее дальнейшего использования.
2. Несоответствующая рыбная продукция на стадии обращения должна быть изолирована, опечатана и промаркирована до проведения экспертизы и принятия решения надзорными органами. Надзорные органы ставят в известность Государственный орган по безопасности рыбной продукции, который проводит свою экспертизу. Ответственность за сохранность продукции и ее учет возлагается на владельца продукции. Органы надзора выявляют виновного за обращение на рынке несоответствующей продукции с учетом результатов экспертизы, полученных Государственным органом по безопасности рыбной продукции.
3. Орган надзора накладывает запрет на реализацию партии продукции и принимает решение об ее отзыве или возможности сортировки и реализации ее части, или о необходимости обеззараживания, утилизации или уничтожения.
4. Способы сортировки, обеззараживания, утилизации или уничтожения несоответствующей рыбной продукции по вине производителя согласовываются с Государственным органом по безопасности рыбной продукции, а в случае вины владельца (продавца) - с органами надзора.
Виновный появления в обращении несоответствующей рыбной продукции проводит вышеназванные процедуры за свой счет.
5. Производитель (продавец) обязан уведомить сразу по истечении установленного срока органы надзора и Государственный орган по безопасности рыбной продукции о выполнении указанных предписаний.
Статья 12 Требования по обеспечению экологической безопасности окружающей среды
1. Предприятия по переработке рыбы, нерыбных объектов промысла необходимо размещать и проектировать так, чтобы исключить отрицательное воздействие на окружающую среду используемых на них технологий переработки.
2. Машины и оборудование, установленные на производстве, должны исключать загрязнения воздушной среды в помещениях.
3. Условия сброса сточных вод с предприятия должны исключать возможность загрязнения водных объектов и почвы.
4. Предприятия, являющиеся потенциально опасными источниками загрязнения атмосферного воздуха, должны установить соответствующую систему наблюдений за выбросами в атмосферу.
5. Отходы от деятельности рыбоперерабатывающего предприятия:
использованная тара и полимерные материалы, отходы сырья, вспомогательных материалов, выявленная на производстве опасная для здоровья продукция (например, бомбажные консервы), а также смолы от копчения и другой мусор должны утилизироваться без отрицательного воздействия на окружающую среду.
6. Предприятия аквакультуры должны быть спроектированы и осуществлять свою деятельность таким образом, чтобы исключить попадание культивируемых гидробионтов (особенно гибридных и генетически изменённых форм) в окружающую среду с целью предотвращения её генетического загрязнения.
Статья 13. Ответственность за нарушение требований Технического регламента
1. Государственный орган по безопасности рыбной продукции и его должностные лица несут ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации в случае ненадлежащего исполнения своих служебных обязанностей при проведении мероприятий по государственному контролю за соблюдением на производстве рыбной продукции требований Технического регламента и в случае совершения ими противоправных действий (бездействия).
2. Федеральная служба ветеринарного и фитосанитарного надзора и Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека несут ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации при осуществлении государственного надзора за соблюдением требований Технического регламента в отношении рыбной продукции на стадии ее обращения и в случае совершения ими противоправных действий (бездействия).
3. Изготовитель (исполнитель, продавец, лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя или продавца) несет ответственность за несоответствие продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации требованиям настоящего Технического регламента.
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ И
ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ
– – –
7.1. Продукция из рыбы и нерыбных объектов промысла холодного копчения, копчено-провесная
7.2. Продукция из рыбы и нерыбных объектов промысла горячего копчения
8. Балычная продукция из рыбы
9. Консервы, полуконсервы (пастеризованные консервы) из рыбы и нерыбных объектов промысла
10. Пресервы из рыбы и нерыбных объектов промысла
11. Икорная продукция
12. Кулинарная продукция из рыбы и нерыбных объектов промысла
12.1. Кулинарная продукция из рыбы и нерыбных объектов промысла готовая к употреблению
12.2. Кулинарный рыбный полуфабрикат
13. Жиры из рыбы и морских млекопитающих
13.1. Жир пищевой
13.2. Жир ветеринарный
13.3. Жир медицинский
13.4. Витамин А в жире
13.5. Жир технический рыбий
13.6. Жир спермацетовый
13.7. Масло спермацетовое
13.8. Спермацет кристаллический
14. Мука, крупка кормовая из рыбы и нерыбных объектов промысла
14.1. Мука кормовая
14.2. Мука и крупка кормовая водорослевая, прочая кормовая продукция.
15. Агар (агароид) пищевой
16. Клеи рыбные
17. Жемчужный пат Статья 15. Показатели безопасности объектов технического регулирования
1. Общие положения.
1.2. Безопасность объектов технического регулирования на территории
Российской Федерации достигается соблюдением требований:
К проектированию и строительству береговых рыбоперерабатывающих предприятий, рыбодобывающих и рыбоперерабатывающих судов;
К обеспечению безопасности при вылове рыбы и нерыбных объектов промысла, при производстве, хранении, транспортировании, реализации и утилизации продуктов их переработки;
К условиям ввоза импортируемой продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла на территорию Российской Федерации.
1.3. Периодичность контроля по показателям безопасности объектов технического регулирования при их вылове, производстве, хранении, транспортировании, реализации и утилизации устанавливает Государственный орган по безопасности рыбной продукции.
1.4. Если продукция на стадии выхода с производства, хранения, транспортирования, реализации не удовлетворяет хотя бы по одному из показателей безопасности настоящего Технического регламента (ПРИЛОЖЕНИЕ 1), то она считается не пригодной для употребления в пищу.
2. Органолептические и физические показатели безопасности.
2.1. Органолептические показатели включают требования к внешнему виду, запаху, консистенции, вкусу рыбной продукции, к наличию посторонних примесей (содержание примеси песка, известковых образований, металломагнитных примесей, посторонних включений и др.).
2.2. Физические показатели безопасности устанавливают массовую долю составных частей рыбной продукции и в частности допустимое их содержание.
2.3. Органолептические и физические показатели безопасности, характеристика объектов технического регулирования представлены в статье 16.
2.4. В случае появления сомнений в свежести рыбной продукции органолептическая оценка может быть дополнена определением общего азота летучих оснований (ОАЛО), триметиламина и гистамина (ПРИЛОЖЕНИЕ 1).
3. Микробиологические показатели.
3.1. Микробиологические показатели безопасности рыбной продукции находятся в динамике, поэтому их нормирование по микробиологическим показателям осуществляется для 1-го дня срока годности и для последнего дня срока годности продукции.
3.2. Микробиологические показатели продукции для 1-го дня срока годности предназначены для оценки производителем и инспектором эффективности системы собственного контроля предприятия.
Похожие работы:
« - 80. 3 Ю. С. Борисов, Г. М. Григоренко, НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ А. Т. Зельниченко, В. В. Кныш, И. В. Кривцун, С. И. Кучук-Яценко (зам. гл. ред.), Патон Б. Е., Лобанов Л. М., Лысак В. В., Кныш В. В., ПавловЮ. Н. Ланкин, ский В. И., Прилуцкий В. П., Тимошенко А. Н., Гончаров П. В., В. Н. Липодаев (зам. гл. ред.), ...»
« – NTH, Норвегия телефон: (+ 47 7) 59 30 00 телекс: 55 620 SINTEF N факс: (+ 47 7) 59 24 80 Название доклада Кол-во страниц/ приложений 19 Тестирование AFMT присадки против трения марки Пролонг Авторы Руководитель проекта Ларс Эрик Бона, Тронд Мури Р. Оствик Отделение № проекта Машинный дизайн 180847 Ценовая группа № ISBN Клиент/спонсор...»
«ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «Научно-производственная фирма ЭКОДОТ» «Утверждаю» Генеральный директор ООО «НПФ ЭКОДОТ» кандидат технических наук _Н.В. Мартынов «_» 2012 г. ОТЧЕТ О НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЕ по теме «Внедрение комплексной системы управления отходами и вторичными материальными ресурсами на территории Новгородской области» по государственному контракту № 4 от «08» октября 2012 г. Книга 1 Научный руководитель НИР, кандидат технических наук Н.В. Мартынов...»
«С. А. ИЛЬИНА, Н. М. НЕМЦОВА ГОТОВИМСЯ К ЭКЗАМЕНУ ПО РУССКОМУ ЯЗЫКУ КАК ИНОСТРАННОМУ (БАЗОВЫЙ УРОВЕНЬ) Тамбов Издательство ФГБОУ ВПО «ТГТУ» Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Тамбовский государственный технический университет» С. А. Ильина, Н. М. Немцова ГОТОВИМСЯ К ЭКЗАМЕНУ ПО РУССКОМУ ЯЗЫКУ КАК ИНОСТРАННОМУ (БАЗОВЫЙ УРОВЕНЬ) Утверждено Учёным советом университета в...»
« СОТРУДНИЧЕСТВА С ВУЗАМИ РОССИИ ДонНТУ всегда был лидером международного сотрудничества среди вузов Украины, о чем говорит и первая государственная премия по этому направлению, которую коллектив университета получил в 2011 году. На начало 2014 года университет имел 83 подписанных договора о сотрудничестве с университетами и институтами зарубежных...»
«Т.Фисанович ИЗБРАННОЕ в трёх томах Том 1 ПОВЕСТЬ РАССКАЗЫ ЭССЕ Гамбург Тарас Фисанович родился в городе Полярный Мурманской области в 1939 г. Отец автора подводник-североморец Герой Советского Союза Израиль Ильич Фисанович (1914-1944) погиб в Северном море. Мать Елена Андреевнa Бурьянова (1913-1985), инженер по электрооборудованию кораблей и подводных лодок, похоронена в Ленинграде. В 1962 г. Тарас окончил Первый Ленинградский медицинский и в 1969 г. Северо-Западный Заочный политехнический...»
«ржО ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО «РОССИЙСКИЕ ЖЕЛЕЗНЫЕ ДОРОГИ» (ОАО «РЖД») РАСПОРЯЖЕНИЕ 24 ^ декабря 2013 ^ № 2871р Москва Об утверждении «Концепции комплексной защиты технических средств иобъектов железнодорожной инфраструктуры от воздействия атмосферных икоммутационных перенапряжений и влияния тягового тока» В целях установления единых требований, принципов и путей решения комплексной защиты объектов инфраструктуры и технических средств от воздействия атмосферных и коммутационных...»
« истории становления высшего технического образования в Тамбовской области. Показаны достижения и проблемы Тамбовского филиала Московского института химического машиностроения (1958-1965 гг.), выявлены предпосылки образования в 1965 г. самостоятельного вуза Тамбовского института химического машиностроения. История филиала рассматривается в...»
«ГЕОИНФОРМАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПРОЕКТИРОВАНИИ И СОЗДАНИИ КОРПОРАТИВНЫХ ИНФОРМАЦИОННЫХ СИСТЕМ Уфа 2011 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Уфимский государственный авиационный технический университет ГЕОИНФОРМАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПРОЕКТИРОВАНИИ И СОЗДАНИИ КОРПОРАТИВНЫХ ИНФОРМАЦИОННЫХ СИСТЕМ Межвузовский научный сборник Уфа 2011 УДК 004.4: ББК 32.973-018.2: Сборник посвящен решению теоретических и прикладных проблем...»
«ТКП 294-2010 (02300) ТЕХНИЧЕСКИЙ КОДЕКС УСТАНОВИВШЕЙСЯ ПРАКТИКИ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ОТЧЕТА ПО ОБОСНОВАНИЮ БЕЗОПАСНОСТИ АТОМНОЙ ЭЛЕКТРОСТАНЦИИ С РЕАКТОРОМ ТИПА ВВЭР ПАТРАБАВАННІ ДА ЗМЕСТУ СПРАВАЗДАЧЫ ПА АБГРУНТАВАННЮ БЯСПЕКI АТАМНАЙ ЭЛЕКТРАСТАНЦЫI З РЭАКТАРАМ ТЫПУ ВВЭР Настоящий проект технического кодекса не подлежит применению до его утверждения Министерство по чрезвычайным ситуациям Республики Беларусь Минск ТКП 294УДК 621.311.25, 621.039.5 МКС 27.120.99 КП 01 Ключевые слова: отчет по...»
«Научно-техническая лаборатория “ЭлИн” представляет Регистраторы iButton Data Loggers (iBDL) }{ Презентация технологии iBDL -1 из 44Устройства семейства iButton Data Loggers, или далее сокращенно iBDL, являются высокоэффективными регистраторами серийно (логгерами), выпускаемыми американской компанией Maxim Integrated. Регистраторы iBDL относятся к устройствам iButton и предназначены для мониторинга различных физических величин и разнообразных технологических параметров. Достижения технологии...»
«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Владимирский государственный университет имени Александра Григорьевича и Николая Григорьевича Столетовых» (ВлГУ) Дарахма Ислам Защита банковских компьютерных сетей от несанкционированного доступа в Палестине Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук Научный руководитель профессор, д. т. н. Галкин А.П. г....»
«Государственный доклад «О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2006 году» ББК 51.1(2Рос)1 О11 О11 О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2006 году: Государственный доклад.-М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2007.-360 с. ISBN 5-7508-0673-1 Доклад подготовлен Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Руководитель Онищенко Г. Г.) и Федеральным центром гигиены и...»
«Главный редактор Евгений Беркович Компьютерная верстка и техническое редактирование Изабеллы Побединой © Элла Грайфер (автор) © Дорота Белас (оформление) изд-во «Общества любителей еврейской старины» Тель-Авив, XXI век Элла Грайфер Глядя с Востока Феликсу Скороходу – вдохновителю, редактору, соавтору Тель-Авив, XXI век Оглавление Предисловие Часть I Путь к себе Право на жизнь Конкурс на лучшего еврея Еще о еврейской литературе Что такое выкрест, и как с ним бороться О высокой науке Судьба,...»
«Содержание I. Аналитическая часть Введение 3 1. Общие сведения 4 2. Образовательная деятельность 8 3. Научно-исследовательская деятельность 21 4. Международная деятельность 26 5. Внеучебная работа 27 6. Материально-техническое обеспечение 28 Заключение 29 II. Показатели деятельности образовательной 31 организации, подлежащей самообследованию ВВЕДЕНИЕ В соответствии с Федеральным законом от 29 декабря 2012 г. № 273ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» и приказом Министерства образования и...»
«ПРОТОКОЛ №2 заседания диссертационного совета Д212.092.01 при ФГБОУ ВПО «Комсомольский-на-Амуре государственный технический университет » от «14» мая 2015 г. ПРИСУТСТВОВАЛИ: 1. Еренков О.Ю. д.т.н., профессор (05.02.07), председатель.2. Ким В.А. д.т.н., профессор (05.02.07), заместитель председателя.3. Пронин А.И. к.т.н., доцент (05.02.07), ученый секретарь.4. Башков О.В. д.т.н., доцент (05.16.09). 5. Верхотуров А.Д. д.т.н., профессор (05.16.09). 6. Евстигнеев А.И. д.т.н., профессор (05.16.09)....»
«Климатическая война. Ч.3. Мифы и атеистическое мракобесие в науке как причина бедствий. Современные данные о стационарности и сотворении Вселенной. Доктор технических наук профессор В.В. Пономарь Зам. председателя научно-аналитического центра Союза энергетиков Молдовы E-mail: [email protected] Что может быть жалче и безумнее людей, которые дерзают утверждать, будто всё сущее произошло само собой и все творения лишают произволения Божия. (И.Златоуст). «Неведение христианства – величайшее...»
«СТО 007-20 Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования ИРКУТСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ С Т А Н Д А Р Т О Р Г А Н И З А Ц И И СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА Учебно-методическая деятельность. Планирование учебной деятельности Учебно-методическая деятельность. СТО 007ИРНИТУ Планирование учебной деятельности Содержание Область применения Нормативные ссылки Термины,...»
«Приложение к приказу департамента лесного хозяйства ВО от «30» июня 2015 № 224-к ПАСПОРТ готовности государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования Владимирской области «Муромцевский лесотехнический техникум» к 2015/2016 учебному году Составлен 24 августа 2015 г. Полное наименование, № учреждения (в соответствии со свидетельством о государственной регистрации) государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального...»
Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам , мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.
Методические указания к лабораторным занятиям включают описание семейств промысловых рыб по родам, видам и классификацию нерыбных морепродуктов. Предназначены для обучающихся очной и заочной формы обучения по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение, уровень высшего образования – бакалавриат. Методические указания к лабораторным занятиям могут быть использованы как самостоятельное руководство при выполнении учебно-исследовательской работы студентов.
Скачать:
Предварительный просмотр:
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ
Факультет ветеринарной медицины
Кафедра товароведения продовольственных товаров
и ветеринарно-санитарной экспертизы
А.В. Бучель
СИСТЕМАТИЗАЦИЯ И ИДЕНТИФИКАЦИЯ ОБЪЕКТОВ ВОДНОГО ПРОМЫСЛА И НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ
Методические указания к лабораторным занятиям
для обучающихся по направлению подготовки: 38.03.07 Товароведение,
уровень высшего образования бакалавриат
Форма обучения: очная, заочная
Троицк 2016
УДК 637. 56 (07)
ББК 47.2 я 7
Утверждены на заседании Методической комиссии факультета ветеринарной медицины (протокол № 4 от « 14 » октября 2016г.)
Рецензент: В.А. Крыгин, кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы
Бучель, А.В. Систематизация и идентификация объектов водного промысла и нерыбных морепродуктов: методические указания к лабораторным занятиям для обучающихся по направлению подготовки: 38.03.07 Товароведение, уровень высшего образования бакалавриат / А.В. Бучель, В.И. Новичихина - Троицк: ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ, 2016. – 38 с.
Методические указания к лабораторным занятиям включают описание семейств промысловых рыб по родам, видам и классификацию нерыбных морепродуктов. Предназначены для обучающихся очной и заочной формы обучения по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение, уровень высшего образования – бакалавриат. Методические указания к лабораторным занятиям могут быть использованы как самостоятельное руководство при выполнении учебно-исследовательской работы студентов.
УДК 637. 56 (07)
ББК 47.2 я 7
© ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ
Приложение
Введение
Рыбы - это низшие черепные позвоночные животные, как правило, постоянно живущие в воде и дышащие при помощи жабр. В мировом океане и пресноводных водоемах обитает около 20000 видов рыб, из которых 1500 являются промысловыми. В ихтиологии (науке о рыбах) существует следующая система классификации рыб и нерыбных морепродуктов: классы - подклассы - надотряды - отряды - подотряды - надсемейства - семейства - подсемейства - роды - виды - подвиды.
В торговой практике рыб классифицируют, главным образом, по видам и семействам. Вид является основной систематической единицей водных позвоночных. Видом называют совокупность очень похожих друг на друга по внешним анатомическим и морфологическим признакам особей, свободно скрещивающихся между собой и дающих потомство. Близкие виды объединяются в роды, роды – в семейства.
При идентификации семейства обращают особое внимание на форму и окраску тела, расположение глаз, плавников, окраску кожного или чешуйчатого покрова, вид чешуи, форму и размеры головы, положение рта, количество усиков около рта, наличие и форму боковой линии, количество позвонков и другие признаки.
В методических указаниях представлены сведения о семействах промысловых рыб, нерыбных морепродуктов и морских млекопитающих по родам, видам и подвидам, даны задания по систематизации и классификации объектов водного промысла, вопросы и задания для самопроверки, указан список литературы.
Методические указания к лабораторным занятиям предназначены для обучающихся очной и заочной формы обучения по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение, уровень высшего образования бакалавриат и могут быть использованы как самостоятельное руководство при выполнении учебно-исследовательской работы студентов.
1 Систематизация и идентификация промысловых рыб
- Цель занятия: приобретение знаний в области систематизации и идентификации промысловых рыб по анатомическим и морфологическим признакам.
Задание . Изучите признаки классификации рыб по основным анатомическим и морфологическим признакам, используя данные методических указаний, оформите таблицу.
№ п\п | Районы добычи | |||
1.1.1 1.1.1.1 1.1.1.2 | Рыбы промысловых семейств: Семейство осетровых Род белуги Белуга Калуга …… и т.д. |
1.1 Семейство осетровых
Осетровые имеют удлиненное веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костных образований - жучек: двумя брюшными, двумя боковыми и одним спинным, между которыми рассеяны мелкие костные пластины. Рыло удлиненное, коническое или лопатовидное. Рот поперечный, нижний, на нижней стороне рыла четыре усика. Хвостовой плавник неравнополостный. Скелет хрящекостный.
Мясо осетровых белое с прослойками межмышечного жира, характеризуется превосходными вкусовыми и пищевыми свойствами. Икра осетровых рыб является исключительно ценным пищевым сырьем. Спинная хорда используется для получения визиги. Выход съедобной части около 85%. В реализацию осетровые рыбы поступают, как правило, в мороженом виде, потрошеными.
Применяются рыбы для приготовления в основном вяленых и копченых балыков, изделий горячего копчения, натуральных рыбных консервов, икорных товаров, а в кулинарии - для ухи, супов (из голов и хрящей), заливных и отварных блюд, начинок для пирогов, кулебяк, расстегаев (из визиги).
К. промысловым осетровым относят два рода: род белуги и род осетра.
Род белуги представлен двумя видами - белугой и калугой.
Белуга распространена в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей. Это проходная наиболее крупная из осетровых рыба. Средняя промысловая масса - 70-80 кг, длина - около 2 м, жирность мяса - в среднем 6%. Мясо белое, довольно нежное, у крупных рыб грубоватое, волокнистое.
Калуга бывает двух форм: лиманная полупроходная, заходящая на нерест в Амур, и жилая речная. Обычная промысловая масса 20-100 кг. По внешнему виду она напоминает белугу, но отличается от нее более заостренным и плоским с боков рылом, отсутствием листовидных придатков на усиках, а также тем, что первая спинная жучка крупнее последующих. Жирность мяса - около 4%.
Род осетров представлен несколькими видами, в том числе осетром русским и сибирским, шипом, севрюгой, стерлядью, бестером.
Осетр русский (Рисунок 1) в основном проходная рыба, обитающая в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей. Средняя промысловая масса осетра Каспийского бассейна - 12-24 кг, жирность мяса-12-15%. Осетры Азово-Черно-морского бассейна несколько меньших размеров и жирности.
Рисунок 1 Осетр русский
Осетр сибирский образует полупроходные и пресноводные формы. Обитает в реках Сибири от Оби до Индигирки. "Сибирский осетр в отличие от русского имеет более сильно прерванную нижнюю губу, более длинные усики. Средняя промысловая масса обского осетра - 10-13 кг. Мясо характеризуется высокой жирностью (до 34%), нежностью, приятным ароматом.
Шип - проходная рыба, обитающая в основном в Каспийском и Аральском морях. В Черном и Азовском морях встречается очень редко. Отличается от осетра более длинным рылом, круглым без выемки ртом и большой первой спинной жучкой. Средняя масса - 12-20кг, жирность мяса - около 10%.
Севрюга (Рисунок 2) - проходная рыба, обитает в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей. Она имеет сильно удлиненное, мечевидное рыло, более вытянутое, чем у других осетровых, тело, усики без бахромок. Средняя промысловая масса севрюги в зависимости от района вылова - 5-10 кг. Мясо белое, нежное и мягкое с содержанием жира от 7 до 13%.
Рисунок 2 Севрюга
Стерлядь - пресноводная рыба, обитающая в бассейнах рек Волги, Оби, Иртыша, Енисея, Ладожского и Онежского озер. Промысловая масса - 0,5-2 кг, длина 28-56 см. Мясо нежное, маловолокнистое с жирностью от 6 до 31%.
Бестер - жизнестойкий гибрид, полученный скрещиванием белуги и стерляди. Бестер, наследуя лучшие качества стерляди (выращивается и дает потомство в пресных водоемах, обладает высокими вкусовыми качествами), унаследовал от белуги быстрый рост и крупные размеры. Средняя масса - 3 кг, но может достигать 6 кг, длина 86-102 см. Жирность мяса - в среднем 10%.
1.2 Семейство лососевых
Тело лососевых несколько сжато с боков, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, голова голая, боковая линия полная. Спинных плавников два: первый - лучистый, второй - мягкий жировой, расположенный над анальным плавником.
Мясо лососевых очень нежное, жирное, превосходного вкуса, почти не имеет межмышечных костей.
Из рыб семейства лососевых приготовляют высококачественные рыбные гастрономические товары: икру, слабосоленую и копченую рыбу, балычные изделия, консервы (в основном натуральные). В кулинарии их используют для приготовления холодных закусок, разнообразных первых и вторых блюд Характерной особенностью большинства лососевых рыб является их способность созревать при посоле.
Семейство лососевых, обитающее в наших водах, представлено несколькими родами.
К роду тихоокеанских лососей относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима. Это проходные рыбы, живущие в морях и входящие на нерест в реки, которые впадают в Тихий океан. В анальном плавнике от 10 до 16 ветвистых лучей. Все тихоокеанские лососи мечут икру лишь раз в жизни, осенью, погибая после нереста. Во время миграции по рекам лососи не питаются и сильно худеют. У них появляется брачный наряд: тело уплощается, на челюстях, нёбе и языке появляются зубы, чешуя врастает в кожу и теряет блеск, челюсти искривляются, на спине вырастает горб, серебристая окраска исчезает и на коже появляются пятна малинового или лилово-красного цвета. Мясо становится тощим, бледным, водянистым и дряблым.
Рисунок 3 Горбуша
Горбуша (Рисунок 3) имеет мелкую чешую, тело до нереста окрашено в серебристый цвет, на хвостовом плавнике много мелких темных пятнышек. Мясо, как и у кеты, окрашено в желто-розовый цвет. Масса - 1,2-1,8 кг. Камчатская горбуша крупнее амурской. Средняя жирность мяса - 7%.
Кета до нереста имеет серебристую окраску без полос и пятен, боковая линия неровная, мясо желто-розового цвета. Средняя масса сахалинской кеты - 2,7-3,3 кг, жирность мяса - 7-11%, северная кета крупнее и жирнее.
Нерка , или красная рыба, имеет крупную чешую, короткую острую голову, до нереста она серебристая и лишь спина окрашена в темно-синий цвет. Мясо ярко-красного цвета. Средняя масса - 2-4,5 кг, жирность - 7-10%.
Чавыча - самая крупная и наиболее ценная из тихоокеанских лососей. Спина, спинной и хвостовой плавники покрыты мелкими, круглыми черными пятнами. Мясо темно-красного цвета. Средняя масса - 5,5-17 кг, жирность мяса- 11%. Промысловое значение ее незначительно.
Кижуч имеет ярко-серебристую чешую. Бока, спина и верхние лучи хвостового плавника покрыты темными пятнышками. Средняя масса - 3,5 кг, жирность мяса - 7,5%.
Сима - внешне немного похожа на кижуча, но по телу проходят темные поперечные полосы. Масса - от 1,6 до 6 кг.
К роду благородных лососей относятся благородный лосось (семга), озерный лосось, кумжа, каспийский лосось, форели. Они отличаются от тихоокеанских лососей более коротким анальным плавником, содержащим всего 7-10 ветвистых лучей. Во время нереста рыбы приобретают брачный наряд, но не погибают после первого нереста.
Благородный лосось , или семга , (Рисунок 4) - рыба проходная, обитает в бассейнах Баренцевого, Белого и Карского морей. На спинке имеются крестообразные темные пятна, чешуя мелкая, серебристая. Мясо нежное, вкусное, розового цвета, содержит жира летом 11%, осенью 16-17% и более (до 24%). Средняя масса - 4-10 кг.
Рисунок 4 Лосось, или семга
Озерный лосось - пресноводный вид семги - обитает в Ладожском, Онежском и других озерах Карелии и впадающих в них реках. Он меньше семги (масса 0,5-6 кг), а пятна на боках бывают и ниже боковой линии. Мясо также превосходного качества, но менее жирное, содержащее 8,7-10,6% жира.
Кумжа имеет многочисленные черные" пятнышки, покрывающие голову, тушку и спинной плавник. Как и семга, это проходная рыба, вылавливаемая в приустьевых участках рек Белого, Баренцевого и Балтийского морей. Масса-1-5 кг. Мясо нежное, жирное, вкусное.
Каспийский лосось сходен с семгой. Это самый крупный лосось Европы, достигающий 51 кг. Наиболее известен куринский лосось, средняя масса которого 13 кг. Мясо отличается высокими вкусовыми качествами и содержит до 27% жира.
Форели - озерная, ручьевая, севанская. Наиболее крупная из них озерная, вылавливаемая в озерах северо-запада нашей страны; она сходна с кумжей, но отличается меньшими размерами. Ручьевая форель некрупная - массой 0,2-0,5 кг, очень ярко окрашенная; на боках и плавниках разбросаны мелкие пятна - черные, оранжевые и красные. Севанская форель серебристо-белая, со стального цвета спинкой, темных пятен немного. Масса рыбы достигает 2-4 кг, чаще 0,3-0,4 кг. Ручьевая и озерная форели могут разводиться искусственным путем. Мясо форелей нежирное (2% жира), но нежное, сочное, розового цвета и обладает исключительно высокими вкусовыми достоинствами.
Род белорыбицы и нельмы представлен белорыбицей и нельмой.
Белорыбица - проходная рыба, обитающая в бассейне Каспийского моря. Чешуя светлая, серебристая, без пятен, с ярко выраженной боковой линией. Средняя масса 6-9 кг. Мясо белое, очень нежное и вкусное с содержанием жира 18- 26%.
Нельма - пресноводная рыба массой 3-12 кг, обитающая в северных реках нашей страны. Жирность мяса 2-14%. Мясо белого цвета. Жирное мясо очень вкусное.
Род сиговых имеет меньший, чем у других лососевых, рот, более крупную серебристую чешую без пятен. В основном это пресноводные рыбы, распространенные в водоемах Европы и Азии. К ним относятся европейская ряпушка , сибирская ряпушка (обская сельдь), тугун (сосвинская сельдь), омуль , пелядь (сырок), чир (щокур), сиг чудский , сибирский и др. Сиги - это хладноводные рыбы средней массой 0,2-2 кг, обладающие очень нежным, вкусным, жирным (8%) мясом белого цвета.
Род гольцов представлен проходными и пресноводными формами, населяющими водоемы бассейнов Северной Атлантики, Северного Ледовитого и северной части Тихого океанов. К ним относятся гольцы , мальма , кунджа , палия . Промысловое значение их невелико. Мясо гольцов нежное и жирное (до 11% жира), отличается высокими вкусовыми свойствами. Остальные рыбы в пищевом и вкусовом отношении менее ценны.
1.3 Семейство корюшковых
Рыбы этого семейства имеют характерный для лососевых жировой плавник, стройное продолговатое тело с темной спинкой и серебристыми боками и брюшком, чешуя легко спадает, боковая линия неполная. Промысловое значение имеют три рода: обыкновенной корюшки, малоротой корюшки и мойвы.
Род обыкновенной корюшки представлен европейской корюшкой и ее карликовой формой - снетком.
Европейская корюшка - мелкая рыбешка массой от 7 до 37 г, обладающая нежным сочным мясом, с характерным специфическим запахом свежих огурцов. Это полупроходная рыба. Различают корюшку финскую, невскую, беломорскую, ладожскую и онежскую. Более высоко ценятся финская, невская и беломорская корюшки. Мясо корюшки невской содержит около 1,6-3% жира.
Снеток - мелкая озерная форма корюшки. Жирность мяса- 2,8-4,3%. В продажу поступает обычно в солено-сушеном и мороженом видах.
Род малоротой корюшки обитает в опресненных участках восточной части Северного Ледовитого океана и азиатской Тихого. Малоротая корюшка - это проходная рыба длиной до 13 см, мясо которой имеет сильный запах свежего огурца.
Род мойвы имеет большое промысловое значение. Распространен в морях Северного Ледовитого океана и дальневосточных. Мойва - небольшая рыба длиной 11 -19 см, массой в осенне-зимний период 35-48 г с содержанием жира от 11,7 до 20%, а в весенний период - массой 17-27 г и жирностью 1,4-11,7%.
1.4 Семейство хариусовых
Рыбы этого семейства также имеют характерный для лососевых жировой плавник. Спинной плавник в отличие от лососевых длиннее и выше, расположен к голове ближе, чем брюшные плавники. Боковая линия полная. Тело покрыто плотной, крепко сидящей чешуей. Рыбы пресноводные.
Мясо хариусовых нежное, вкусное, содержащее до 10% жира.
Это семейство представлено одним родом (хариусы) и тремя видами: европейским хариусом , обитающим в реках европейской части России, сибирским хариусом , распространенным в реках Сибири, и японским хариусом .
1.5 Семейство карповых
Это семейство представлено в основном пресноводными и лишь частично полупроходными рыбами. Они имеют высокое, несколько сдавленное с боков тело, утолщенную спинку, плотно сидящую циклоидную чешую, но иногда тело бывает голым, один спинной плавник, полную боковую линию. Окраска тела в основном серебристая. Плавники обычно имеют сероватую окраску либо окрашены в желтоватые или красноватые тона. Рот выдвижной. На челюстях нет зубов, но имеются глоточные зубы. Мясо карповых нежное, вкусное, в основном средней жирности, но содержит много мелких мышечных косточек.
Рыбы этого семейства реализуют в живом, охлажденном и мороженом видах, многие из них являются основным сырьем для вяленых рыбных товаров, отличающихся исключительно высокими вкусовыми и пищевыми свойствами. Все они используются для холодного и горячего копчения, производства консервов в томатном соусе, некоторые - для получения икорных товаров, а в кулинарии - для жаренья, запекания, некоторые также для отваривания и фарширования. Готовить из этих рыб первые блюда менее целесообразно, так как они получаются горьковатого вкуса, а наличие межмышечных костей в мясе рыб снижает его вкусовые свойства.
Карповые имеют важное промысловое значение и представлены по сравнению с другими семействами наибольшим числом родов, видов и подвидов.
Род плотвы в наших водоемах включает два вида - обыкновенную плотву (Рисунок 5) и вырезуб. Распространен в пресных и солоноватых водоемах европейской части России и Северной Азии.
Обыкновенная плотва образует несколько подвидов: пресноводные (типичная и сибирская плотва) и полупроходные (каспийская вобла, азово-черноморская тарань и аральская вобла).
Рисунок 5 Плотва
Пресноводная плотва имеет оранжевую радужину глаз с красным пятном в верхней части; брюшные, анальный и хвостовой плавники от оранжевого до красного цвета. Длина тела - до 30 см, масса - 600-800 г.
У каспийской воблы все плавники светло-серые с черной каймой. Жирность осенней воблы - 3,5%, весенней - около 1 %. Длина тела -30-35 см, масса- 800 г.
Аральская вобла имеет грудные, брюшные и анальные плавники оранжевого цвета. Жирность мяса - 2,2-3,9%. Длина тела - до 30 см. Мясо воблы костистое, но вкусное.
Тарань вылавливают в бассейне Азовского и Черного морей. Отличается от каспийской воблы более высоким телом, желтовато-оливковым цветом грудных и спинного плавников и грязновато-красным цветом брюшных и анального плавников. Длина тела - до 50 см, масса - до 1 кг. По вкусовым качествам тарань ценится выше воблы.
УВырезуб - крупная рыба, достигающая длины 70 см и массы более 6 кг. Распространена в бассейне Черного и Азовского морей. Спинка темная, бока светло-серебристые, брюшко белое, спинной и хвостовой плавники темные, остальные сероватые. Мясо обладает высокими вкусовыми качествами.
Род ельцов представлен обыкновенным ельцом (подвиды - сибирский елец, или чебак, и иссык-кульский чебак), головлем, язем и другими рыбами. Наибольшее значение в промысле имеет язь. Чешуя у него мелкая, глаза с зеленовато-желтой радужиной, брюшные и анальные плавники малиново-красные. Распространен в водоемах европейской части России и Сибири. Длина - до 70 см, масса - 6-8 кг.
Род лещей представлен тремя видами - европейским лещом (с несколькими подвидами), синцом и белоглазкой.
Лещ (Рисунок 6) имеет высокое, сжатое с боков тело, длинный анальный плавник, хвостовой плавник сильно вырезанный, нижняя лопасть длиннее верхней. Длина тела - до 45 см, масса - до 2,5-3 кг. Жирность мяса - 1,8-3,2%. Мясо костистое, но очень вкусное. Особенно ценятся крупный азовский лещ (чебак) осеннего улова, имеющий нежное и жирное (до 12% жира) мясо, и аральский лещ. Распространен в бассейнах рек европейской части России и Аральского моря.
Рисунок 6 Лещ
Белоглазка отличается от леща более длинным анальным плавником и большим размером глаз. Встречается в бассейнах всех южных морей. Длина тела - до 40 см, масса- до 1 кг.
Род сазанов представлен сазаном и его культурной формой - карпом.
Сазан имеет длинный спинной плавник. В спинном и анальном плавниках имеется по зазубренному костному лучу, в углах рта и на верхней губе - по паре усиков. Распространен в пресных водах всех южных морей и в бассейне Амура. Длина- до 1 м, масса - до 16 кг. Мясо сазана содержит 1,1-5,3% жира. По вкусу и нежности мяса сазан считается одной из лучших карповых рыб.
Карп - одомашненная форма сазана, который разводится в прудах. Различают карпа чешуйчатого, зеркального (чешуя имеется вдоль боковой линии и редко разбросана по другим участкам тела) и голого (без чешуи). Масса карпа - 450-500 г. Мясо сладковатое, очень высоких вкусовых свойств. Жирность -3,6%.
Род карасей близок к роду сазана, но отличается отсутствием усиков. Представлен обыкновенным, или золотым, карасем и серебряным.
Обыкновенный карась имеет обычно темно-коричневую спинку с зеленоватым отливом, бока темно-золотистые, парные плавники бывают слегка красноватыми. Распространен он в средней и восточной Европе, а также в поймах рек Сибири, как правило, в заболоченных заросших водоемах. Длина - до 45 см, масса - до 3 кг.
Серебряный карась отличается от обыкновенного серебристой окраской боков и брюшка, черным цветом брюшины. Длина-до 45 см, масса-более 1 кг. Распространен в водоемах европейской части СССР, пойменных озерах сибирских рек, бассейне Амура.
Род линя представлен одним видом - линем . Он имеет толстое, довольно широкое тело, очень маленький рот, в углах которого по коротенькому усику, маленькие ярко-красные глаза. Спинка темно-зеленая, бока оливково-зеленые с золотистым блеском. Длина - до 60 см, масса - до 7,5 кг. Распространен в реках и озерах европейской части СССР, в среднем течении Оби и Енисея.
Род усачей в водах нашей страны представлен несколькими видами, среди которых наиболее ценным и промысловым является аральский усач (Рисунок 7). Эта рыба имеет нежный рот, две чары усиков (одну в углах рта, другую на конце верхней челюсти), усики длинные, передние достигают глаз, в спинном плавнике утолщенный луч по заднему краю имеет слаборазвитые зубчики. Длина - до 1 м, масса - до 20 кг. Мясо вкусное, весной жирностью до 11%. Применяют для приготовления высококачественных балыков. Распространен в бассейне Аральского моря.
Рисунок 7 Усач аральский
Род толстолобов в наших водах представлен амурским толстолобом . От других карповых толстолоб отличается широким выпуклым лбом низко сидящими глазами, отсутствием колючих лучей в спинном и анальном плавниках. Чешуя мелкая. Окраска серебристая. Брюшные и анальные плавники слегка желтоватые. длина - до 1 м, масса - до 16 кг. Это ценная пресноводная растительноядная рыба, распространенная в бассейне Амура и акклиматизированная в южных водоемах (прудах, лиманах). Мясо Т0лстолоба жирное (8-23% жира), с отличными вкусовыми свойствами.
Род амуров представлен двумя видами - белым и черным. Амур (белый и черный) имеет удлиненное, слегка закругленное с боков тело и голову с широким лбом. Окраска спинки у белого амура желтовато-серая, бока темно-золотистые, брюшко светло-золотистое. Спинной и хвостовой плавники темные, остальные светлее, у черного окраска тела темная, почти черная, плавники все темные. Длина тела - до 120 см, масса – до 30 кг.
Распространены амуры в бассейне Амура и акклиматизированы, как и толстолобы, в южных водоемах страны, являясь ценной промысловой пресноводной рыб0й
Небольшое промысловое значение имеют и другие виды карповых, например рыбец , шемая , чехонь , красноперка , маринка , хромуль .
1.6 Семейство щуковых
Рыбы этого семейства имеют удлиненное, покрытое мелкой чешуей тело, вытянутое и сплющенное сверху вниз рыло, большой рот, усеянный сильными зубами выемчатый хвостовой плавник. Реализуются щуки в живом, охлажденном и мороженом видах, используются для приготовления консервов в томатном соусе. Это семейство представлено видами: обыкновенной и амурской щуками.
Обыкновенная щука имеет серо-зеленоватую или серо-желтоватую окраску; спинка темнее, бока более светлые с бурыми оливковыми пятнами, плавники желтовато-серые с бурыми пятнами. Длина тела – до 15 м, масса – до 35 кг, мясо жирностью 0,5-1,3%. Это озерно-речная рыба, распространенная почти повсеместно.
Амурская щука отличается от обыкновенной серебристой окраской с мелкими черными пятнами, имеющимися и на плавниках, плавники желтоватые или красноватые. Длина тела – до 90 см, масса – до 20 кг. Обитает в озерах и притоках бассейна Амура.
1.7 Семейство сомовых
Рыбы этого семейства характеризуются удлиненным голым телом, коротким спинным и длинным анальным плавником, переходящим в хвостовой, наличием двух усиков на верхней челюсти и двух или четырех на нижней.
Реализуют сомовых в живом, охлажденном и мороженом видах, коптят горячим способом, перерабатывают на консервы, рыбное филе.
Промысловое значение имеют сом обыкновенный и амурский.
Сом обыкновенный имеет три пары усиков, передние нижнечелюстные усики короче задних, тело оливково-зеленое, брюшко белое. Сом может достигать длины 5 м и массы 300 кг. Мясо сома вкусное, нежное с содержанием жира до 11,5%. Обитает в руслах рек и в озерах европейской части России и в бассейне Аральского моря.
Сом амурский имеет две пары усиков. Окраска спинки и боков зеленовато-серая, почти черная. Все плавники, кроме брюшных, имеют цвет спинки. Длина тела – до 1 м, масса – до 3,5 кг. Обитает преимущественно в протоках и в прибрежной зоне озер бассейна Амура.
1.8 Семейство окуневых
Рыбы этого семейства характеризуются наличием двух спинных плавников - колючего и мягкого, а в анальном плавнике - первых 1-3 колючих лучей, мелкой, прочно сидящей ктеноидной чешуи, прямой боковой линии, на боках - поперечных, расплывшихся полос темного цвета. Мясо окуневых нежирное, но вкусное и сочное, богатое экстрактивными веществами. Окуневые широко применяются в кулинарии для приготовления ухи, заливных блюд, отварной, припущенной, жареной и фаршированной рыбы, рубленых кулинарных изделий, рыбных консервов в томатном соусе.
Семейство окуневых представлено родом судака и родом окуня.
К роду судака относится обыкновенный судак, берш и морской судак.
Обыкновенный судак (Рисунок 8) - ценная промысловая рыба. Жаберные крышки частично покрыты чешуей, на челюстях сильные клыки, спинка зеленовато-серая, на спинных и хвостовом плавниках ряды темных пятнышек, остальные плавники бледно-желтые. Длина тела - до 130 см, масса - до 20 кг.
Рисунок 8 Судак
Мясо белое, нежное, сладковатого вкуса, почти не содержит межмышечных костей, нежирное (0,6% жира). Это пресноводная и полупроходная рыба европейской части страны.
Берш сходен с судаком, но на челюстях у него нет клыков, а первый спинной плавник более высокий. Длина тела - до 45 см, масса - 1,2-1,4 кг. Это пресноводная рыба европейской части страны.
К роду окуня относятся обыкновенный окунь и балхашский.
Обыкновенный окунь характеризуется наличием на конце первого спинного плавника черного пятна, а по бокам - поперечных полос. Длина тела - до 50 см, масса - до 1,5 кг. Мясо костистое нежирное (от 0,7 до 2,6% жира), но вкусное, дает хороший бульон. Распространен в пресных водоемах.
Балхашский окунь крупнее обыкновенного и на нем нет поперечных темных полос и темного пятна в конце первого спинного плавника.
1.9 Семейство сельдевых
Сельдевые имеют сжатое с боков тело, покрытое мелкой, легко спадающей циклоидной чешуей. Спинка темно-синяя или зеленоватая, бока и брюшко серебристые. Спинной плавник один, боковая линия отсутствует. Сельдевые - стайные рыбы; большая часть их видов морские, часть - проходные, немногие - пресноводные. Сельдевые способны накапливать до 33-35% жира. При посоле они созревают, приобретая приятные вкус и аромат, и поэтому основную массу улова солят, часть затем коптят холодным и горячим способами, часть используют для производства консервов, небольшая часть реализуется свежемороженой.
Это семейство представлено большим количеством родов, видов и подвидов, из которых многие имеют промысловое значение.
Род морских сельдей подразделяется на два вида - атлантические, или многопозвонковые, и восточные, или малопозвонковые.
Атлантическая сельдь (Рисунок 9) имеет два подвида - собственно атлантическую сельдь, распространенную в северной части Атлантического океана и сопредельных морях Ледовитого океана, и балтийскую сельдь, или салаку.
Рисунок 9 Сельдь атлантическая
Собственно атлантическая сельдь представлена несколькими разновидностями: ярмутские, шотландские, мурманские, норвежские, фарерские и исландские сельди. Длина - до 37 см.
Балтийская сельдь , или салака , отличается от собственно атлантической сельди малым размером (14-16 см) и меньшим числом позвонков (54-57). Салака-главная промысловая рыба Балтийского моря.
Восточная сельдь представлена двумя подвидами: тихоокеанской и беломорской,
Тихоокеанская сельдь вылавливается у восточных берегов Камчатки, в Охотском море, у берегов Южного Сахалина. В зависимости от района вылова различают камчатские, охотские, приморские и сахалинские сельди. Наиболее упитанными и крупными считаются камчатские сельди, известные под названием олюторских и жупановских. Длина тихоокеанских сельдей - 25-38 см, крупных - до 50 см.
Беломорские сельди - ценные промысловые рыбы Белого моря. Они бывают мелкими длиной 12-13 см и крупными - 20-30 см. В уловах преобладает мелкая сельдь, содержащая жира осенью и зимой до 14-15%, а весной около 5%.
Род шпротов представлен одним видом и двумя подвидами: балтийским и черноморским. Шпроты близки к морским сельдям. Брюшные плавники впереди или под началом спинного, нижняя челюсть выдается вперед.
Балтийский шпрот , или килька ,- важная промысловая рыба в Балтийском море. Длина - до 15 см, жирность - до 15,2%.
Черноморский шпрот - одна из многочисленных рыб Черного моря. Достигает длины до 13 см и накапливает до 12,6% жира.
Род тюльки, или каспийской кильки , характеризуйся сжатым с боков и заостренным снизу брюшком, снабженным на всем протяжении жестким килем, в анальном плавике два последних луча удлинены.
Этот род включает четыре вида рыб: азово-черноморскую тюльку , которая достигает длины 9 см и жирности осенью 17-18%; каспийскую обыкновенную кильку длиной 14-15 см и жирностью до 12%; анчоусовидную кильку , обитающую в Каспии и достигающую длины до 15,5 см и жирности не более 6,4%; большеглазую кильку, также распространенную в Каспийским море, длина ее - до 14,5 см.
Род каспийско-черноморских сельдей характеризуется наличием при основании хвостового плавника двух удлиненных чешуй с каждой стороны, ясных бороздок на жаберных крышках, сильно развитых жировых век на глазах, жесткого киля вдоль всего брюшка. По внешнему виду рыбы этого рода делятся на две группы – сельди и пузанки.
Сельди делятся на несколько видов и подвидов:
- каспийская черноспинка (залом, бешенка) - крупная рыба, достигающая длины до 52 см и массы 1,8 кг, жирность мяса в нагульный период – 19 - 20%, это самая ценная в пищевом отношении из каспийских сельдей;
волжская сельдь меньше по размеру - 26-31 см, жирность мяса в период нагула - до 10%;
- бражниковская сельдь бывает нескольких подвидов: долгинская, астраханская, гасанкулинская. Это крупных и средних размеров рыбы длиной до 42-50 см. Жирность мяса, например, долгинской сельди -5-8%;
- азово-черноморская сельдь (русак) имеет несколько подвидов: керченская, дунайская, днепровская, донская. Различают крупную форму - до 30 - 39 см и мелкую - до 20 см. Наиболее ценными считаются керченские и дунайские сельди, имеющие нежное вкусное мясо с жирностью 18-26%.
Пузанки отличаются от сельдей более высоким, сжатым с боков и укороченным в хвостовой части телом, большой, клиновидной, сжатой с боков головой и длинными грудными плавниками. Различают несколько подвидов пузанков: азовский - длиной до 20 см с содержанием жира до 35%; северо-каспийский - длиной до 21-23 см с содержанием жира до 18%; большеглазый - длиной до 35 см.
Сардинами называют виды рыб семейства сельдевых, относящихся к трем родам: европейская сардина, сардинопс и сардинелла. Первые два рода называют еще настоящими сардинами.
Для сардин характерны удлиненные два задних луча анального плавника и наличие двух удлиненных чешуи у основания хвостового плавника. Кроме того, у сардин и сардинопсов жаберные крышки радиально исчерчены, а на боках темные пятна. Сардинеллы темных пятен по бокам обычно не имеют, и жаберные крышки у них гладкие.
Сардины распространены в водах восточной части Атлантического океана, у берегов южной Европы и Северо-Западной Африки, в Средиземном и Черном морях. Они имеют длину до 27-30 см, а в Черном море - от 9 до 17 см.
Сардинопсы представлены у нас дальневосточной сардиной, или иваси, которая распространена от Сахалина до Южной Японии. Размеры ее до 30 см. У сардинопсов все чешуи одинаковы, у сардин под крупными чешуями скрыты мелкие.
Сардинелла вылавливается в водах Индийского и западной части Тихого океанов. Достигает длины 30 см. Мясо бледно-розовое, слегка кисловатого вкуса.
1.10 Семейство анчоусовых
Это семейство представлено многими родами и видами. Небольшие рыбки имеют сигарообразную форму, непомерно большой рот, верхняя челюсть значительно длиннее нижней, спинной плавник располагается над брюшным, чешуя крупная, легко спадающая, глаза покрыты прозрачной кожной пленкой. Среди них наиболее известны европейский анчоус, обитающий у атлантического побережья Европы и Северной Африки, а также прилегающих морях и получивший в Азово-Черно-морском бассейне название хамсы. В водах приморья вылавливают японский анчоус.
Рисунок 10 Хамса
Xамса (Рисунок 10) - рыбка длиной 9-10 см, имеющая нежное, вкусное мясо с содержанием жира осенью 23-28%, весной и летом - около 7%.
Японский анчоус крупнее хамсы (13,5-18,5 см), содержание жира в мясе - 3,3-18%.
В соленом виде эти рыбы обладают хорошими вкусовыми достоинствами.
1.11 Семейство ставридовых
Тело ставридовых покрыто очень мелкой чешуей или голое, на боках вдоль изогнутой боковой линии по всей ее длине имеются костные щиты, на спине два плавника: первый - колючий, второй - мягкий, длинный; перед анальным плавником две колючки.
Наиболее широко распространен род ставриды , представленный многими видами и подвидами: обыкновенной ставридой , средиземноморской ставридой и др. Мясо ставриды сероватого цвета со своеобразными запахом и вкусом, без мелких костей, жирностью в среднем около 7%. Используются ставридовые для производства консервов, соленых и копченых рыбных товаров, а в кулинарии - для приготовления супов, запеченной, отварной и жареной рыбы.
Рисунок 11 Ставрида
Другие роды и виды этого семейства (лихия, сериола, ка-ранкс, вомер и др.) имеют небольшое промысловое значение.
1.12 Семейство скумбриевых
Рыбы этого семейства имеют удлиненное веретенообразное тело и тонкий хвостовой стебель. Спинных плавников, далеко отстоящих друг от друга, два: первый - колючий, второй - мягкий. Позади второго спинного и анального плавников имеется 4 - 6 дополнительных плавничков. Мясо плотное, вкусное, ароматное, с приятной кислинкой. Используются скумбрии в производстве консервов, для холодного и горячего копчения, соления, а в кулинарии для жареных и тушеных блюд, закусок.
Семейство скумбриевых представлено значительным количеством родов и видов. Наибольшее промысловое значение имеет род настоящих скумбрий , в частности такие виды, как японская скумбрия (длина - 35 - 45 см, масса - 0,5 - 1,2 кг, жирность мяса - от 0,8 до 33 %), обыкновенная скумбрия , отличающаяся от японской отсутствием плавательного пузыря и чешуйного панциря (корсета) в передней части тела (длина - 16 - 39 см, масса - 0,6 - 0,9 кг, жирность - от 0,9 до 22,3%), и ее подвид - черноморская скумбрия (длина - 17-20 см, масса - 95- 180 г, жирность - от 7,5 до 24,5%).
Рисунок 12 Скумбрия
К семейству скумбриевых относят также род тунцов и пеламид , хотя ряд исследователей выделяет их в отдельные семейства - тунцовые и пеламидные.
Тунцы (Рисунок 13) имеют утолщенно-торпедообразную форму тела, тонкий хвостовой стебель, по 7-9 маленьких плавничков позади второго спинного и анального плавников; тело целиком или только в области грудного пояса покрыто чешуей.
Мясо тунцов в готовом виде по внешнему виду, структуре и вкусу напоминает мясо теплокровных животных, без запаха рыбы, нежное, с приятным кисловатым привкусом. Различают мясо светлое и темное. Темное мясо, которое заключено в боковой мускулатуре, выполняющей наибольший объем работы при движении рыбы, пронизано сильно развитой сетью кровеносных сосудов, содержит много крови, меньше жира и считается менее ценным, чем светлое. Из мяса тунцов готовят консервы, копченые продукты. Используют для жарки и варки, производства колбас.
Рисунок 13 Тунец
Вылавливают тунцов в теплых и умеренных водах Атлантического, Индийского и Тихого океанов. Особенно высоко ценятся тунец обыкновенный, или синий (длина - более 3 м, масса - до 400 кг), желтоперый (длина - 2 м, масса - 130 кг), полосатый (длина - 0,5-0,6 м, масса -3-5 кг). Жирность их колеблется от 4,5 до 12-14%. Гастрономические достоинства других тунцов - пятнистого, макрелевого (длина - 30-40 см, масса - 2,5-5 кг, жирность - 0,3-3%)-значительно хуже.
Пеламиды характеризуются веретеновидным телом без чешуи или покрытым мелкой чешуей, на спинке темные продольные наклонные полосы, за вторым спинным и анальным плавниками не менее 6 плавничков.
Наибольшее значение в уловах имеет атлантическая пеламида, вылавливаемая в теплых водах Атлантического океана, Средиземном и Черном морях. Обычные ее размеры не превышают 60-65 см, а масса 3-4 кг. Мясо пеламиды темное, без межмышечных костей, вдоль боковых мышц расположен слой насыщенного кровью бурого мяса. Мясо имеет хорошие пищевые качества, оно достаточно жирно (у черноморской пеламиды к осени накапливается в мышцах до 10-12% жира), из-за кисловатого вкуса мясо перед употреблением отмачивают; используют для изготовления консервов и копченых изделий. Кулинарные изделия характеризуются невысокими вкусовыми свойствами.
1.13 Семейство тресковых
Рыбы этого семейства распространены преимущественно в морях северного полушария. Особенно много их в северных и восточных частях Атлантического океана. Тресковые имеют два или три спинных, один или два анальных плавника, тело покрыто мелкой циклоидной чешуей, на подбородке один усик, брюшные плавники расположены под грудными или впереди их. Все тресковые, за исключением налима, являются морскими рыбами.
Используются тресковые для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и сушеных рыбных товаров, а в кулинарии- для приготовления отварных, тушеных, жареных и других блюд, печень - для производства деликатесных консервов и медицинского рыбьего жира.
Семейство тресковых подразделяется на подсемейства трескоподобных и налимоподобных, которые включают несколько родов и видов.
Из трескоподобных наиболее известны следующие рыбы.
Треска (род трески ) имеет три спинных и два анальных плавника, хорошо развитый усик, заметную светлую боковую линию. Длина трески - от 25 до 100 см (Рисунок 14). Различают треску атлантическую, балтийскую, беломорскую и тихоокеанскую. Мясо трески белое, плотное, без межмышечных костей, приятной сочной консистенции, вкусное, хотя и маложирное (0,1% жира), со специфическим морским запахом. В печени сосредоточено до 66% жира.
Рисунок 14 Треска
Пикша (род пикши ) отличается от трески наличием темной боковой линии и черного пятна на боку тела, малым ртом, меньшим размером (35-45 см), более нежным мясом.
Сайда (род сайды ) имеет длинный первый анальный плавник, светлую, почти прямую боковую линию, усик слабо развит или отсутствует. Длина сайды - 60-90 см. Мясо приятного вкуса, но несколько грубоватой консистенции.
Минтай (род минтая ) имеет прогонистое тело, большие глаза, усик очень короткий, спинка покрыта многочисленными темными пятнами. Длина - 31-55 см. Из минтая приготовляют пищевой фарш и пищевую муку. Большую ценность представляют печень и икра.
Навага (род наваги ) представлена двумя видами: северная и дальневосточная, или вахня. Верхняя челюсть у наваги несколько выступает, на подбородке усик, спинка желтовато-зеленая с мраморным рисунком. Длина наваги-15- 23 см. Мясо содержит до 1,5% жира, оно светлое, легко отделяется от костей, нежное, с очень своеобразным и приятным вкусом (считается наиболее вкусным из тресковых). Лучшей по качеству является северная навага, а среди нее беломорская и особенно мезенская, имеющая оранжевые брюшные плавники. Вахня крупнее северной наваги (20-36 см), имеет более грубое и сухое мясо.
Путассу (род путассу ) представлена также двумя видами: южной и северной. Цвет тела голубовато-серый или зеленоватый, бока и брюшко серебристые, усик на подбородке отсутствует, первый анальный плавник вдвое длиннее второго. Северная путассу длиной 30-35 см, южная несколько крупнее и отличается лучшей упитанностью. Мясо содержит до 2% жира, печень около 50%.
Из налимоподобных наибольшее значение имеют род и вид налима обыкновенного . Это пресноводная и холодолюбивая рыба, вылавливаемая в реках и озерах Европы и Сибири. Спинных плавников два, анальный - один, верхняя челюсть выдается вперед, на подбородке один усик, тело покрыто мелкой глубоко сидящей циклоидной чешуей. Мясо налима нежирное (до 0,9%), плотное, приятного вкуса. Печень содержит до 63% жира.
Особую группу представляют усатые морские налимы , вылавливаемые в северных и восточных водах Атлантического океана. Это некрупная рыба - длиной 20-33 см. Помимо характерного для тресковых усика на подбородке они имеют еще два усика у носовых капсул (род трехусых налимов), а также один или два усика на вершине рыла (род четырехусых и род пятиусых налимов).
1.14 Семейство мерлузовых
Рыбы этого семейства вылавливаются в умеренных и субтропических водах Тихого и Атлантического океанов. Рот у мерлузовых конечный, с большими челюстями, имеются два спинных плавника, непрерывная боковая линия, усик на подбородке отсутствует. Самый важный род семейства - род мерлузы . Различают мерлузу нескольких видов: европейскую, тихоокеанскую, южно-африканскую, чилийскую и серебристый хек , или серебристую мерлузу .
Европейская мерлуза - серебристо-серая рыба с черноватым пятном у основания грудного плавника. Мясо этой рыбы вкусное, хотя и нежирное (0,2%), пользуется большим спросом у покупателей.
Серебристый хек - рыба серого цвета с оттенками (до темных). Длина около 35 см, может достигать и 70 см. Мясо белое, нежное, с хорошим ароматом, содержит 1,6-2,3% жира, в печени-44% жира.
1.15 Семейство скорпеновых
По форме тела рыбы семейства скорпеновых похожи на обыкновенного (речного) окуня. Отличие состоит прежде всего в том, что у скорпеновых на голове имеются шипы, колючие шипы в плавниках сильно развиты, голова и глаза большие, спинные плавники слиты. Самым распространенным из семейства скорпеновых является род морских окуней , из которых наибольшее промысловое значение имеют золотистый клювач и тихоокеанский, обитающие в северной части Тихого океана и северных водах Атлантического. Морской окунь считается одной из лучших морских рыб.
Используется для холодного и горячего копчения, производства филе, высоко ценится в кулинарии. Из него приготовляют очень вкусные вторые блюда, крепкие и ароматные уху, бульон, солянку, рассольник. Головы морских окуней с хребтовой костью являются прекрасным сырьем для приготовления первых и заливных блюд.
Рисунок 15 Окунь морской
Окунь морской золотистый (Рисунок 15) имеет крупную голову (до 30% массы рыбы) с гребнями и шипами, большие глаза, ярко-красную или розовую окраску тела, спинной плавник разделен выемкой на две части (передняя часть колючая), в анальном плавнике три ядовитые колючки. Мясо нежное, плотное, очень вкусное с содержанием 6% жира. Длина тела - не более 60 см.
Окунь клювач имеет сильно развитый вырост на переднем конце нижней челюсти, который у золотистого окуня невелик, более красную окраску и большие глаза. Длина - 24-28 см, содержание жира - 4%.
Окунь тихоокеанский имеет сравнительно небольшие глаза, обычно темную окраску, часто-с пятнистым или поперечнополосатым узором. Длина - 33-43 см. Мясо имеет высокие вкусовые свойства, содержит 1,5-10,6% жира.
1.16 Семейство кефалевых
Это семейство представлено наиболее известным родом кефали и несколькими видами. Рыбы имеют торпедообразную форму тела, покрытую крупной циклоидной серебристой чешуей; боковая линия отсутствует; спинных плавников два, первый из которых содержит обычно только четыре колючих луча; голова небольшая, но широкая и покрыта чешуей. В России кефали встречаются на Дальнем Востоке - пелингас (длиной около 50 см), в Черном море - сингиль (длиной 24-31 см), остронос (длиной 23-25 см), лобан (длиной 30-34 см), в Каспийском море - остронос (длиной около 35 см) и сингиль (длиной 42-43 см). Мясо кефалей белое, очень нежное, сочное, вкусное, содержащее от 3,7 до 13,2% жира. В реализацию кефаль поступает свежей, мороженой, копченой, вяленой и в виде консервов, а в кулинарии широко используется для жарки.
Рисунок 16 Лобан
Лобан (Рисунок 16) имеет на глазах широкие жировые веки. Пелингас является промысловой рыбой. Приморья, отличается от лобана слаборазвитыми жировыми веками, жирность мяса до 9% (осенью), по вкусу уступает лобану. Сингиль не имеет жирового века. Остронос от других рыб семейства кефалевых отличается приостренным рылом.
1.17 Семейство макрелещуковых
Среди них большое промысловое значение имеет род сайры и его аналогичный вид, вылавливаемый в водах Тихого океана.
Рисунок 17 Сайра
Сайра (Рисунок17) - небольшая рыба длиной 17-36 см, с удлиненным веретенообразным телом, покрытым мелкой, легко спадающей чешуей; позади спинного и анального плавников, являясь их продолжением, имеется по 5-7 дополнительных плавников. Сайра содержит от 6 до 21% жира в зависимости от размера и времени вылова. Чем крупнее сайра, тем она лучше. В основном сайра используется для производства консервов в масле, реализуется также в мороженом, копченом и слабосоленом видах.
1.18 Семейство нототениевых
Это семейство включает несколько видов, относящихся в основном к роду нототении , и вылавливается в антарктических и субантарктических водах Мирового океана. Рыбы характеризуются двумя колючими спинными, длинным анальным и большими грудными плавниками, большой головой. Наибольшее промысловое значение имеют нототения мраморная , нототения серая (сквама) , нототения зеленая (бычок океанический), клыкач . Особенно ценится нототения мраморная, мясо которой белое, вкусное, ароматное, жирное (8-16%), универсального кулинарного и технологического назначения.
Семейство камбаловых
Рыба этого семейства характеризуется плоским, широким телом, размещением глаз на одной стороне тела, очень длинными, начинающимися на голове спинным и анальным плавниками. Вылавливают их в основном в северных частях Атлантического и Тихого океанов, Балтийском, Белом, Баренцевом и Черном морях.
Рисунок 18 Черный, или синекорый палтус
Представлены они многочисленными родами и видами. Наибольшее промысловое значение имеют черный , или синекорый , палтус (длиной 60-90 см, массой до 7-8 кг), белокорый , или обыкновенный , палтус (длина достигает 470 см, масса 330 кг), стрелозубый палтус (длиной 45-83 см, массой 3 кг), остроголовая камбала (длиной 30-35 см, массой 300 г) и речная камбала (длиной 23-33 см), относящиеся к родам аналогичных названий, желтоперая камбала (длиной 28-35 см) из рода лиманда, желтобрюхая камбала (длиной до 60 см, массой до 3 кг) из рода морских камбал и др.
Мясо камбаловых достаточно жирное, содержащее до 5% и более жира, белое, сочное, вкусное. Используется для копчения, производства консервов, а в кулинарии для приготовления вторых блюд.
1.19 Семейство бычковых
У рыб этого семейства брюшные плавники в виде присоски, два спинных плавника, отделенных друг от друга, из них задний развит сильнее, тело частично покрыто ктеноидной или циклоидной чешуей, голова большая - до ⅓ всего тела. Обитают бычки во всех морях с теплой и умеренной температурой. Бычковые - обширное семейство. Только в пределах России бычков насчитывается до 20 родов с 50 видами и подвидами (Рисунок 19).
Рисунок 19 Бычок-травяник
Несмотря на небольшие размеры (длина обычно до 20 см, масса до 90 г), бычки имеют большое промысловое значение в Азовском море. Мясо бычков вкусное, сладковатое, хотя и нежирное (жира около 1%). Бычки сушат, используют для выработки консервов, жарят.
1.20 Семейство спаровых или морских карасей
Это тропические морские рыбы, обитающие и бассейнах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Спаровые имеют высокое, сжатое с боков тело, спинной плавник один с 10-13 колючими и 10-15 мягкими лучами, в анальном плавнике 3 большие колючки.
Рисунок 20 Морской карась
Из многочисленных видов семейства наибольший интерес представляют виды родов зубанов, пагрусов, скапов, морских карасей (Рисунок 20).
Мясо спаровых нежное, сочное, вкусное; используется для производства вяленой продукции, консервов, разнообразных кулинарных изделий и филе. Морские караси имеют длину до 30 см, жирность мяса - от 0,5 до 2%; зубан - длиной, как правило, 30-40 см, жирность мяса -3,6%; пагрус имеет длину 20-25 см, содержит около 3% жира.
1.21 Семейство зубатковых
Зубатковые характеризуются круглой головой с выступающими изо рта клыками; спинной и анальный плавники длинные, брюшные плавники отсутствуют. Промысловое значение имеют пятнистая (пестрая), полосатая и синяя зубатки, вылавливаемые в северной части Атлантического океана.
Рисунок 21 Зубатка пятнистая
Зубатка пятнистая (Рисунок 21) имеет длину 75-144 см, массу до 30 кг, жирность около 5,3%. Ее солят, коптят, используют для приготовления консервов.
Зубатка полосатая меньше пятнистой - длина около 70 см, масса до 4 кг, жирность около 5%. Используют ее, как и пятнистую зубатку. Икра зубатки по вкусу мало уступает кетовой, печень считается деликатесом.
Зубатка синяя достигает длины 138 см при массе 32 кг. Мясо водянистое, содержит до 92% воды и 1,2% жира. Используется для соления.
1.22 Семейство речных угрей
В наших водах угревые представлены двумя видами обыкновенным и японским.
Рисунок 22 Угорь
Промысловое значение имеет обыкновенный, или речной, населяющий Балтийское море, откуда входит во все впадающие в него реки, есть в Черном море и в реках, в него впадающих. Тело у обыкновенного угря (Рисунок 22) в передней части цилиндрическое, в задней слегка сжатое с боков, спинной, хвостовой и анальный плавники срослись в один сплошной плавник. Угорь достигает длины 2 м (в Финском заливе от 32 до 84 см) и веса от 500-800 г до 4- 6 кг .
Мясо угря отличается превосходным вкусом, высокой (до 23%) жирностью и реализуется преимущественно в горячекопченом виде или в виде деликатесных консервов. Японский угорь промыслового значения не имеет.
1.23 Рыбы других семейств
Бельдюга из семейства бельдюговых характеризуется удлиненным телом, покрытым мелкой чешуей, погруженной в кожу с обильной слизью. Спинной плавник заканчивается короткими шипиками. Бельдюга, вылавливаемая в Балтийском море,- живородящая рыба. Длина ее 30-33 см. Мясо белое и плотное, отличается хорошим вкусом, с содержанием жира 1,6-7,0%. Наилучший способ обработки рыбы - горячее копчение; используется также для производства консервов.
Макрурусы из семейства макрурусовых - рыбы с удлиненным, сходящим на нет телом, конец которого вытянут в виде нити. Чешуя с шиловидными отростками, обращенными назад, покрывает все тело и голову. Распространены в Атлантическом и Тихом океанах. Длина макрурусов - 40-60 см. Мясо белое с розоватым оттенком, нежное, сильно оводнено, но довольно вкусное, ароматное, приятной консистенции, с содержанием до 1% жира. Очень высоко ценится икра, которая по цвету и вкусу напоминает лососевую, и печень, в которой содержится до 55% жира.
Баттерфиш относится к семейству строматеевых. Распространен у атлантических и тихоокеанских берегов Америки. Тело высокое, уплощенное с боков, спинной и анальный плавники длинные, брюшные плавники отсутствуют, чешуя мелкая, легко спадающая. Длина - 10-20 см. Мясо белое, вкусное, с содержанием от 1,2 до 18% жира. Используется для холодного и горячего копчения, а в кулинарии - для приготовления жареной, отварной и тушеной рыбы, супов, бульонов.
Морской лещ из семейства брамовых распространен в Атлантическом океане. Он имеет высокое, сжатое с боков тело темного, а на спине почти черного цвета. Длина - 20-25 см, жирность мяса - от 2 до 21%. Лещ жирный обладает хорошими вкусовыми свойствами и используется не только в кулинарии, но и для вяления, копчения.
Рисунок 23 Аргентина
Аргентина (Рисунок 23) из семейства аргентиновых, или серебрянковых, вылавливается в Северной и Северо-Западной Атлантике. Характеризуется удлиненным телом серебристой окраски. Рот маленький, глаза большие, чешуя легко спадает. Длина рыбы - 28-44 см, жирность мяса - около 2%. Только что пойманная аргентина имеет запах свежих огурцов. Мясо белое, нежное, вкусное. Используется аргентина в кулинарии для приготовления супов, отварной, тушеной и запеченной рыбы, а также для горячего копчения и в консервах.
Луфарь (Рисунок 24) из семейства луфаревых, ловится в Черном море. Имеет большой косой рот, два спинных плавника, перед анальным плавником - два маленьких шипа. Длина луфаря 17-60 см, вес 0,4-1,8 кг. Мясо нежное и вкусное, содержит жира 1,5-8%.
Рисунок 24 Луфарь
Вылавливают и такие виды рыб (приложение 1), как минога (из семейства миноговых), парусник , марлин (из семейства парусниковых), рыба - капитан , горбыль , умбрина (из семейства горбылевых), морские языки (из семейства морских языков), солнечник (из семейства солнечниковых), мероу , каменный окунь (из семейства серрановых, или каменных окуней), угольная рыба (из семейства анапломидовых, или угольных, рыб), сабля - рыба (из семейства саблей-рыб, или волосохвостых), терпуг (из семейства терчуговых), акула и др.
- Дайте классификацию промысловых рыб по родам и семействам.
- Какие виды рыб используются для реализации в живом виде?
- Дайте краткую характеристику семейства осетровых рыб.
- Дайте краткую характеристику семейства лососевых рыб.
- Дайте краткую характеристику семейства сельдевых рыб.
- Дайте краткую характеристику семейства окуневых рыб.
- Дайте краткую характеристику семейства щуковых и бычковых рыб.
- Дайте краткую характеристику семейства скумбриевых рыб.
- Назовите основные анатомо-морфологические признаки промысловых рыб.
- Почему семейство карповых используют для реализации в живом виде?
- По каким признакам построена классификация промысловых рыб?
2 Систематизация и идентификация нерыбных морепродуктов
- Цель занятия: приобретение знаний в области систематизации и идентификации нерыбных объектов водного промысла по анатомическим и морфологическим признакам.
Задание . Изучите признаки классификации нерыбных морепродуктов, по основным анатомическим и морфологическим признакам, используя данные методических указаний, оформите таблицу.
№ п\п | Наименование семейства, его представители | Районы добычи | Основные анатомо-морфологические признаки | Использование в пищевой промышленности |
1.1.1 | Нерыбные объекты водного промысла: Ракообразные Креветки …… и т.д. |
Пояснительный материал
К нерыбным объектам водного промысла относятся беспозвоночные (ракообразные, моллюски, иглокожие), морские млекопитающие и водоросли.
2.1 Ракообразные
В промысле беспозвоночных основное значение имеют ракообразные: креветки, криль, крабы, омары, лангусты, раки (Рисунок 25).
Рисунок 25 Ракообразные
Тело ракообразных состоит из трех отделов головного, грудного и брюшного, причем головной и грудной отделы срастаются, образуя головогрудь, а брюшной, называемый также шейной или хвостовой частью (более точное название - абдомен), служит основной съедобной частью у всех ракообразных.
Для ракообразных характерны членистые конечности и сегментированное тело, которое покрыто жестким покровом (панцирем). Структурным материалом панциря является азотсодержащее вещество хитин, на основе которого вырабатывают хитозан.
Креветки. Эти ракообразные широко распространены во всех морях и океанах. На Дальнем Востоке креветку принято называть шримсом или чилимом. Промысловое значение имеют шримс-медвежонок, травяной шримс, гребенчатая, белая, розовая и коричневая креветки. Большинство их обладает исключительными гастрономическими и деликатесными свойствами. Мясо креветок - очень ценный источник белков и минеральных элементов. Особенно много в них йода.
На пищевые цели используют креветок живых, свежеуснувших и охлажденных. Съедобное мясо находится в абдомене, называемом также брюшком, шейкой или хвостом. Выход съедобной части 40-45 % массы отварной креветки. В реализацию креветки направляют в сыромороженном или варено-мороженом виде. Основная товарная продукция на российском рынке - неразделанные варено-мороженые креветки. Значительно реже поступают разделанные креветки в виде шеек в панцире. В торговлю креветки поступают также в виде варено-сушеного мяса и натуральных консервов.
Криль не относится к подотряду креветок, но внешне похож на креветок, поэтому часто носит неверное название антарктической или океанической креветки. Масса одного экземпляра 0,4- 1,1 г, длина тела от 7 до 9,6 мм. Тело покрыто панцирем, но более тонким, чем у креветки. Свежевыловленный криль имеет ярко-розовую окраску, которая при хранении быстро бледнеет. Природные запасы криля высоки. Съедобная часть составляет 26 % общей массы. Из мяса криля производят белковую пасту Океан, а также натуральные консервы и кулинарную продукцию.
Крабы и крабоиды. Наиболее важным объектом отечественного промысла служит камчатский краб. За большое сходство с настоящими крабами они получили название крабов, но их предки - раки-отшельники. В научной систематике группу неполнохвостых ракообразных, к которой относится камчатский краб, называют крабоидами.
В морях Дальнего Востока обитают четыре вида крабоидов, имеющих промысловое значение (камчатский краб, синий краб, колючий краб, равношипный краб).
Камчатский краб имеет среднюю массу 2,5 кг, но крупные экземпляры достигают 80 кг. Обитает на глубине от 4 до 250 м, составляет основу сырьевой базы крабоконсервной промышленности России.
Настоящие крабы широко распространены в отечественных морях, особенно у берегов Дальнего Востока. Промысловое значение имеют краб-стригун и два черноморских вида: травяной краб и каменный краб.
Эта пленка служит основой будущего панциря, который формируется после линьки. В обработку направляют только самцов с шириной панциря не менее 12,5см. Съедобное мясо в конечностях и абдомене в сыром виде имеет консистенцию студня и сероватый цвет. После варки становится белым и приобретает волокнистую структуру.
Выход съедобной части (мяса) составляет 28-35 % массы живого краба.
Наиболее ценная продукция из мяса крабов - консервы «Крабы в собственном соку», которые изготовляют из живых крабов сразу после вылова. В реализацию также поступают живые крабы и конечности в сыром или варено-мороженом виде. Отходы (внутренние органы), получаемые при разделке крабов, используют для производства кормовой муки.
Краб-стригун получил свое название за способность перерезать клешнями ячею сетей. Головогрудь краба имеет форму равнобедренного треугольника с закругленными углами. Поверхность головогруди покрыта буфами. Краб-стригун широко распространен в северной части Тихого океана. Мясо краба имеет хороший вкус, находится, как и у камчатского краба, в конечностях и абдомене, но выход съедобной части меньше, чем у камчатского краба. Масса краба-стригуна от 0,9 до 1,9кг.
Омары. Основными представителями являются омары (морские раки) и речные раки.
Омары внешне напоминают речных раков, но значительно превосходят их по размерам. Основными промысловыми видами являются омар обыкновенный, омар американский и омар норвежский. Первые два вида значительно крупнее и имеют основное промысловое значение. Средняя длина тела омара 40- 50 см, масса 4-6 кг. Американский омар может достигать в длину 75 см при массе 15кг.
Ареал распространения обыкновенного омара - вдоль побережья Норвегии, Шотландии, Северного моря, встречается также в юго-западной и южной частях Черного моря. Американский омар обитает в атлантических водах Северной Америки. Норвежский омар распространен в Северной Атлантике.
У омара сильные клешни. Левая слабее, а правая, более сильная, служит для раздавливания пищи, преимущественно моллюсков. Омары считаются деликатесной продукцией. В пищу используют мясо клешней и абдомена (брюшка, или шейки). Мясо омаров содержит 20-21 % полноценных белков.
Раки обитают в пресноводных водоемах. Подразделяют на две группы: широкопалые и узкопалые.
К широкопалым ракам относятся: обыкновенный, или широкопалый, рак, широко распространен в реках и озерах бассейна Балтийского моря, Украины, Белоруссии, основной промысловый объект; толстоногий рак, обитает в водоемах бассейнов Каспийского, Черного, Азовского морей; колхидский рак распространен в водоемах Грузии.
К узкопалым ракам относятся: узкопалый рак, называемый также длиннопалым или русским раком, обитает в водоемах бассейна Каспийского, Черного, Азовского морей, в реках и озерах Западной Сибири; рак Пыльцова распространен в Азербайджане.
Промысловое значение имеют раки длиной не менее 9 см. В места потребления раков доставляют, как правило, живыми, уложенными в тару брюшком вниз рядами с прокладкой между рядами соломой, сеном или другим сухим упаковочным материалом.
Лангусты - высокоценные довольно крупные морские ракообразные, внешне похожие на омаров, но не имеющие клешней. Лангусты имеют такое же важное значение для промысла в Южной Европе, как омары в Северной Европе. Лангусты широко распространены в тропических и умеренных морях Атлантического и Тихого океанов, многие из них достигают значительных размеров (длина тела до 50 см, масса до 8 кг), но обычно длина их до 40 см, масса до 4 кг. Ловят и мелких лангустов массой 350-400 г.
К основным промысловым видам лангустов относятся лангуст обыкновенный длиной до 40см (добывают на Кубе, в Австралии, Бразилии); лангуст королевский длиной до 50 см (обитает у побережья Марокко) и др.
2.2 Моллюски
Среди большого разнообразия моллюсков, обитающих в водной среде, основное промысловое значение имеют несколько десятков видов, относящихся к классам головоногих, двустворчатых (пластинчатожаберных) и брюхоногих моллюсков, различающихся по внешнему виду. Названия классов моллюсков отражают основные морфологические особенности этих беспозвоночных.
Головоногие моллюски . Эти моллюски (Рисунок 26) отличаются отсутствием раковины. Их тело разделяется на туловище и голову со щупальцами (у кальмара их 10, у осьминога - 8), на нижней стороне которых
Рисунок 26 Головоногие моллюски
имеется большое количество присосков. В пищу у головоногих употребляют туловище, голову и шупальцы. Промысел головоногих моллюсков в нашей стране ведут в основном на Дальнем Востоке.
Осьминоги - глубоководные хищные животные, имеющие своеобразное строение тела. Сравнительно небольшая голова обрамлена восемью длинными щупальцами с большим количеством присосок. Голова соединяется с мантией в форме округлого мешка, в котором находятся жизненно важные органы. Доля осьминогов составляет около 10 % общего улова головоногих моллюсков. Активный промысел осьминогов ведется в основном у северо-западного по бережья Африки, в Японском и Средиземном морях. Высокие вкусовые свойства осьминогов, нежная консистенция обусловлены повышенным содержанием жира в сравнении с другими головоногими моллюсками и прочими беспозвоночными. В мясе крупных осьминогов содержится от 4,5 до 10,6 % жира, в конечностях - от 0,3 до 1,5 %.
Заготовляют осьминоги в мороженом, сушеном, маринованном и копченом видах, используют для приготовления консервов.
Кальмары относятся к стадным хищным животным, насчитывают свыше 250 видов. Наиболее концентрированная зона обитания кальмаров - юго-западная часть Атлантики.
Кальмар имеет вытянутое цилиндрическое тело, состоящее из головы с десятью щупальцами, в том числе двумя ловчими щупальцами, а также туловища. Длина, ширина и конфигурация головы и туловища, как и масса, зависят от вида кальмара. Туловище со всех сторон одето мантией. На заднем конце тела плавники ромбовидной или треугольной формы. Поверхность кожи может быть совершенно гладкой или шероховатой, бугорчатой, бородавчатой. В коже расположены пигментные клетки, обусловливающие разнообразие окраски животного. В полости мантийного мешка находятся жизненно важные органы животного. В числе внутренних органов имеется специализированная железа (так называемый чернильный мешочек), в которой вырабатывается темно-коричневое вещество - сепия. В момент опасности сепия выпрыскивается в воду, создавая темное защитное облако.
Съедобными частями кальмара являются мантийный мешок с плавниками (38- 42%), голова (19-23%), щупальца (19- 23 %), печень (около 5 % массы тела).
В зависимости от способов разделки кальмары бывают неразделанными, разделанными с головой и щупальцами-у таких удалены внутренности, в том числе чернильный мешочек, глаза, клюв (челюсти), а также обезглавленными (филе)- у них удалены голова, внутренности, хитиновая пластинка, брюшная полость зачищена. Кальмаров заготовляют в мороженом и сушеном видах, направляют для выработки консервов. В кулинарии из мяса кальмара готовят холодные закуски и горячие блюда.
Каракатицы. Эта группа головоногих моллюсков в мировой практике водного промысла длительное время не учитывалась. В настоящее время уловы каракатицы составляют примерно 8 % общей добычи головоногих моллюсков. Добычу их ведут в основном Таиланд, Япония, Испания, Италия, Южная Корея, Вьетнам.
Двустворчатые моллюски . Класс двустворчатых моллюсков (Рисунок 27) отличается наличием у раковины двух створок, охватывающих тело животного с боков. Внутри створки соединены двумя или одним мускулом - замыкателем. Промысловое значение имеют мидии, устрицы, гребешки, мактры и некоторые другие виды. Съедобными являются все тело моллюска и жидкость, заключенные между раковин. Для пищевых целей используют живые или безупречно свежие моллюски.
Мидии (Mytilus). Створки мидий выпуклы и совершенно одинаковы. Цвет раковины черный или бурый. Внутри раковина выстлана перламутровым слоем. Обыкновенная мидия обитает в больших количествах у берегов Баренцева, Белого, Берингова, Охотского и Японского морей, а также широко распространена в Атлантическом океане, Балтийском, Северном и Средиземном морях. Размеры раковины обычно не более 8см. Мясо мидии характеризуется приятным, нежным вкусом, высокой питательной ценностью и высокоэффективными лечебными свойствами.
Реализуют мидии в виде сыромороженого или варено-мороженого мяса, отделенного от раковины, а также в виде натуральных консервов и кулинарных изделий.
Устрицы во многих странах мира признаны деликатесом. Тело этих пластинчатожаберных животных прочно прирастает к левой глубокой створке, делая раковину асимметричной. Правая створка прикрывает тело.
Тихоокеанская, или гигантская, устрица имеет раковину бледно-желтого цвета с темными пятнами, имеет клиновидную форму и длину до 35 см. Устрица обитает на глубине от 1 до 6 м на песчано-илистом грунте.
Черноморская устрица встречается вдоль Крымского и Кавказского побережий Черного моря. Размер промысловых устриц от 55 до 80 мм, средняя масса 35 г, масса съедобной части 4-8 г.
Реализуют устриц в основном в живом виде, а также готовят консервы: натуральные, в томате, копченые в масле.
Морские гребешки. Наибольшее промысловое значение имеет приморский гребешок. Морской гребешок добывается в основном в морях Дальнего Востока, распространен он также в Баренцевом и Черном морях.
Желтовато-серая раковина гребешка имеет треугольную форму с округлым основанием. Средние размеры раковин 12-13см, масса 210г. Бывают экземпляры длиной до 20 см. На спинной стороне раковины ушковидные выступы и радиально направленные желобки. Правая створка, обычно погруженная в грунт, выпуклая, левая совершенно плоская. У некоторых видов раковина равностворчатая. В отличие от большинства двустворчатых моллюсков морские гребешки могут плавать, раскрывая и захлопывая створки раковин. Обитает гребешок на глубине от 0,5 до 48 м.
Гребешок имеет один мускул-замыкатель, который лежит почти в центре туловища. Съедобными являются мускул, который признан деликатесом, и мантия. Мясо морского гребешка поступает в продажу в мороженом, консервированном состоянии и в виде кулинарных изделий.
Брюхоногие моллюски , или улитки . Брюхоногие моллюски имеют красивые витые (кроме отдельных семейств) раковины (Рисунок 27).
трубач морское блюдечко
Рисунок 27 Брюхоногие моллюски
Мясо моллюсков высоко ценится за питательность, вкусовые, диетические и целебные свойства. Выход съедобной части не более 20 %. Промысел брюхоногих моллюсков занимает небольшое место в мировых уловах. К съедобным брюхоногим относятся трубачи, береговые улитки, морское ушко, морское блюдечко. В России промысел брюхоногих слабо развит, но хорошо налажен импорт деликатесной продукции из морских и виноградных улиток.
Наибольшее промысловое значение имеет обыкновенный трубач , распространенный в Атлантике и дальневосточных морях. Трубачи имеют витые конусообразные раковины с несколькими оборотами завитков, покрытые невысокими продольными ребрышками, пересекаемыми поперечными линиями роста. Мясо трубачей, в котором основную массовую долю составляет большая нога, несмотря на плотную консистенцию, ценится высоко. Большим деликатесом признаны консервы из мяса трубача в масле.
Береговые улитки , или литорины, являются типичными обитателями приливно-отливных зон морских побережий. Наибольшее промысловое значение имеет литорина обыкновенная. У наиболее крупных особей раковина достигает в высоту 3 см. Улитки обильно покрывают скалы, камни, сваи, водоросли, что облегчает их сбор.
Морское ушко . Насчитывает несколько десятков видов, обитающих в Тихом океане у Азиатского, Американского, Австралийского побережий, а также в Индийском океане у восточных берегов Африки и в Атлантике у берегов Европы. Раковина имеет характерную уховидную форму, ярко окрашена снаружи и имеет толстый красивый перламутровый слой.
В качестве съедобного моллюска его промышляют в Китае, Японии, Корее, США (Калифорния). На Дальнем Востоке наиболее распространенный способ обработки мясистой части моллюска (мускула и ноги) - сушка, иногда совмещаемая с копчением. Отходы используют для приготовления острых соусов. Из мяса морского ушка изготовляют также консервы, его замораживают, предварительно нарезав ломтиками.
Морское блюдечко в большом количестве добывают в Японии, Корее, Китае, где этому моллюску приписывают целебные свойства. Все виды имеют симметричную колпачковидную форму. В пищу употребляют преимущественно в свежем виде.
Вопросы и задания для самоконтроля
- Дайте классификацию нерыбных морепродуктов.
- Назовите основные анатомо-морфологические признаки морских беспозвоночных.
- Дайте краткую характеристику ракообразных.
- Дайте краткую характеристику моллюсков.
- Какие виды морских беспозвоночных используют в живом виде?
- Назовите основные районы добычи нерыбных морепродуктов.
- морских беспозвоночных.
3 Систематизация и идентификация морских млекопитающих животных
- Цель занятия: приобретение знаний в области систематизации и идентификации морских млекопитающих по анатомическим и морфологическим признакам.
Задание . Изучите признаки классификации морских млекопитающих по основным анатомическим и морфологическим признакам, используя данные методических указаний, и оформите таблицу.
Киты . Промысел животных в настоящее время резко сокращен в целях воспроизводства естественных запасов. Основной интерес в промысле - добыча подкожного сала, массовая доля которого в туше кита 18-27 %. В среднем один добытый кит позволяет получать 6 т сала с массовой долей жиров 60 %.
Китовый жир используется преимущественно для технических целей. Спинное филейное мясо усатых китов реализуется в мороженом виде, а также направляется для производства консервов типа тушенки, колбасных изделий, кулинарных изделий. Мясо китов по внешнему виду несколько напоминает говяжье. Состоит оно из толстых пучков грубых волокон с многочисленными прослойками соединительной ткани, имеет окраску от розовой до темно-красной, разваривается и усваивается организмом человека быстрее, чем вареная говядина. Содержание жира в пищевом мясе - от 1 до 11%, белков -от 18,5 до 23%. По аминокислотному составу белки полноценны, а по содержанию фосфолипидов и полиненасыщенных жирных кислот китовое мясо превосходит мясо убойных животных. Мясо характеризуется высоким содержанием аминоаммиачного азота (112 мг%), однако такое мясо считается свежим.
Из печени китов готовят витаминизированные жировые препараты.
Тюлени и моржи в настоящее время не имеют большого промыслового значения. В тушах животных 10% подкожного сала с массовой долей жира до 90 %. Но сало и мясо имеют резкий рыбный запах, что затрудняет их пищевое использование. Среди млекопитающих, используемых для пищевых целей, первостепенное значение имеют усатые киты.
Задания для самоконтроля
- Дайте классификацию морским млекопитающим животным.
- Назовите основные анатомо-морфологические признаки морских млекопитающих животных.
- Дайте краткую характеристику китам.
- Дайте краткую характеристику морским тюленям и моржам.
- Назовите основные районы добычи морских млекопитающих.
- Назовите основные направления использования в пищевой промышленности морских млекопитающих животных.
Список литературы
- Григорьев, А. А. Введение в технологию отрасли: технология рыбы и рыбных продуктов: учеб. пособие для вузов / А. А. Григорьев, Г. И. Касьянов. – Москва: КолосС, 2008. – 112 с.
- Бредихина, О. В. Научные основы производства рыбопродуктов: учеб. пособие для вузов / О. В. Бредихина, М. В. Новикова, С. А. Бредихин. – Москва: КолосС, 2009. – 152 с.
- Кудряшева, А. А. Экологическая и товароведная экспертиза рыбных товаров / А. А. Кудряшева, Л. Ю. Савватеева, Е. В. Савватеев. – Москва: Колос, 2007. – 302 с.
- Мезенова, О. Я. Технология и методы копчения пищевых продуктов: учеб. пособие / О. Я. Мезенова. – Санкт-Петербург: Проспект науки, 2007. – 288 с.
- Сафронова, Т. М. Сырье и материалы рыбной промышленности [Электронный ресурс] : учебник / Т. М. Сафронова, В. М. Дацун, С. Н. Максимова. – Санкт-Петербург: Лань, 2013. - 330 с. - Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=5095
- Упаковка, хранение и транспортировка рыбы и рыбных продуктов [Электронный ресурс] : учеб. пособие / Н. В. Долганова, С. А. Мижуева, С. О. Газиева [и др.]. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2011. - 268 с. - Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=4884 ; (дата обращения: 05.05.2016).
- Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность [Электронный ресурс] / под ред. В. М. Позняковского. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. – 328 с. – Режим доступа:
1- русский осетр; 2-горбуша; 3 -благородный лосось (семга); 4 - лещ; 5 - сазан; 6 - малоротая корюшка; 7-ставрида обыкновенная; 8 - судак; 9–морской окунь; 10 - вомер; 11- окунь; 12 - султанка обыкновенная (барабулька); 13 - пикша; 14 - каспийский пузанок; 15-лобан; 16- пристипома; 17-треска; 18 - путассу; 19 - баттерфиш; 20 - сельдь-черноспинка; 21 -мойва; 22 - тунец синий или обыкновенный; 23 - европейская бельдюга; 24 - сладкогуб; 25 - мерлуза; 26 - карась морской; 27 - морской лещ; 28 -анчоус японский; 29- малоротый капитан; 30 - зубан лобастый; 31 - скумбрия атлантическая; 32 -сайра; 33 -темный горбыль; 34 - зубатый терпуг; 35 -ледяная рыба (китовая белокровка); 36 -североатлантическая аргентина; 37 - нототения; 38-серый мероу; 39 - макрурус; 40-угольная рыба; 41 - солнечник; 42-сабля-рыба; 43 - зубатка пятнистая.
Нерыбные объекты морского промысла предоставлены тремя основными группами: беспозвоночными, морскими млекопитающими и водорослями. Наибольшее значение в качестве пищевого сырья имеют беспозвоночные. Общее число видов беспозвоночных, используемых в пищу составляет несколько сотен. Наблюдается тенденция к дальнейшему расширению их промысла. Водных беспозвоночных подразделяют на ракообразных, моллюсков и иглокожих.
Ракообразные. Из ракообразных промысловое значение имеют крабы, креветки, омары, лангусты, речные раки.
Крабы. Как объекты лова в отечественных условиях используется камчатский краб, достигающий 3 - 5 кг массы. В пищу используется мускулатура конечностей, снятая с четырех пар ног, а также с клешней краба. Выход мяса составляет 17-30%. Используются крабы преимущественно для производства консервов, а также поступают в торговлю в виде брикетов варено-мороженного крабового мяса.
Креветки – морские рачки сравнительно небольших размеров (1-6, иногда 30 см). Распространены во всех морях и океанах. Съедобной частью креветки является мясо брюшка. Креветок перерабатывают на консервы, реализуют в замороженном и варено-мороженном виде. В последние годы вылавливают криль – напоминающий креветку мелкий рачок, весом до 1 г, распространенный в Антарктических водах.
Омары и лангусты – это крупные морские раки весом от 4 до 11 кг. В отечественном промысле представлены в незначительных количествах. Поступают в продажу в замороженном и варено-мороженном виде.
Речные раки реализуют в основном в живом виде. Упаковывают их в реечные ящики или плетеные корзины и перекладывают по рядам тонкой стружкой и льдом. При температуре 10-15 0 С они остаются живыми 2-3, а в охлаждаемых камерах – 5-6 суток.
Пищевая ценность мяса ракообразных обусловлена не только высокой гастрономичностью, но и содержанием весьма важных в пищевом отношении соединений: незаменимых аминокислот, витаминов группы В, минеральных веществ.
Моллюски . Наибольшее промысловое значение из двустворчатых моллюсков имеют гребешок, мидия и устрица, а из головоногих – кальмар и осьминог. Гребешок распространен в дальневосточных морях, длина тела достигает 20 см, масса – 600 г. В пищу идут мускул-замыкатель створок раковины, мантия, мясистая пленка, покрывающая тело моллюска и икра. Реализуется в мороженном виде, используется для производства консервов. Мидии распространены в Черном, Баренцевом и Белом морях. Вес мидий достигает 400 г. Их варят, сушат, солят, перерабатывают на консервы. Вареное мясо мидий используется для приготовления маринадов.
Устрицы – наиболее ценный в пищевом отношении моллюск. Добывается в Черном море (вес около 30 г) и в морях Дальнего Востока (вес 300 - 500 г). В общественное питание поступает в специальных ящиках со льдом. Устриц используют в живом виде, поливая лимонным соком.
Кальмар имеет цилиндрическое тело с большим плавником и 10 щупальцами, расположенными вокруг головы. Отечественный промысел кальмара ведется в дальневосточных морях. Реализуется в свежемороженом, сушеном, сушено-вяленом виде.
Осьминог – головоногий моллюск с мешковидным телом, имеет 8 щупалец, вес до 40 кг. Мясо осьминога вкуснее мяса кальмара.
Мясо двустворчатых и головоногих моллюсков богато полноценными белками. Оно является полноценным источником витаминов группы В и дефицитных микроэлементов, обладает диетическими и лечебными свойствами.
Иглокожие . Наиболее ценным промысловым видом иглокожих является трепанг, распространенный в южных дальневосточных морях. Длина трепанга 30-40 см, масса 120-400 г. Реализуется в варено-сушеном виде, используется для приготовления консервов с овощами и морской капустой. В общественном питании из него готовят холодные закуски и горячие блюда. По вкусу трепанг напоминает хорошо разваренные хрящи из осетровых голов. Обладает лечебными свойствами, улучшает общее состояние организма.
НЕРЫБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ
Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря
Нерыбные продукты моря обладают ценными пищевыми и лечебными свойствами. Установлено, что продукты из позвоночных и морских растений при сравнительно невысокой калорийности содержат биологически активные вещества. Так, содержание в них микроэлементов в 30-70 раз больше, чем в продуктах наземных животных, поэтому пища из беспозвоночных и морских водорослей активизирует обмен веществ человека, оказывает общетонизирующее действие на организм, благоприятное воздействие при некоторых заболеваниях.
В настоящее время наибольшее промысловое значение имеют беспозвоночные - ракообразные, моллюски, иглокожие; водоросли и морские травы (рис. 5.1).
Из ракообразных объектами промысла являются крабы, креветки, лангусты, омары и раки; из моллюсков - двустворчатые (мидии, гребешки, устрицы); головоногие (кальмар, каракатица, осьминог); брюхоногие (трубач); иглокожие (трепанг, кукумария); морские ежи и морские звезды. Химический состав их представлен в табл. 5.1.
Ракообразные
Тело ракообразных состоит из трех отделов: головного, грудного и брюшного, причем головной и грудной отделы срастаются, образуя головогрудь, а брюшной, называемый также шейной или хвостовой частью (абдомен), служит основной съедобной частью у всех ракообразных.
Крабы - короткохвостые раки, имеющие маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь. Первая пара конечностей снабжена клешнями. На головогруди кроме клешней расположены три
5.1. Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря______123
Рис. 5.1. Нерыбные пищевые продукты моря:
А - моллюски: 1 - мидия, 2 - гребешок, 3 - устрица; Б - головоногие: 1 - кальмар, 2 - осьминог (а - туловище, б - глаз,
в - щупальца-присоски, г - щупальцевая перепонка); В - иглокожие: 1 - трепанг, 2 - кукумария (а - щупальца, б - амплуа щупалец, в - недоразвитые амбулакральные ножки брюшной стороны,
г - клоака, д - амбулакральные ножки);
Г- ракообразные: 7 - раки (а - широкопалый, б - узкопалый); 2 - лангуст
(в - вид сверху, г - вид снизу); 3 - омары (д - черноморская разновидность,
е - канадская); 4 - креветка травяной чилим; 5 - креветка шримс-медвежонок
пары ходильных ног. Брюшко (абдомен) короткое, подогнуто под головогрудь. Наибольшее значение в крабовом промысле нашей страны имеет камчатский краб (добывают от Аляски до Японского моря) и синий краб (в водах залива Петра Великого), прочие крабы (красный, зеленый, каменный) имеют меньшее значение. В обработку идут только крабы-самцы длинной тела 13 см и более. Встречаются крупные124 _____________________________
Таблица 5.1 Химический состав нерыбных пищевых продуктов моря
| Виды | Содержание в сыром мясе, % | ||||
| воды | белков | жиров | углеводов | золы | |
| Крабы | 80,5-81,5 | 14,4-16,4 | 0,6 | 2,4 | 1,8 |
| Креветки | 72,0-80,0 | 14,0-22,0 | 0,7-2,3 | 0,3-49 | 1,5-7,0 |
| Омары | 68,6-84,3 | 11,6-25,4 | 1,5-2,5 | 0,4 | 1,6^,0 |
| Раки речные | 74,3 | 20,1 | 0,4 | 1,0 | 1,5 |
| Криль | 70,0 | 15,0 | 3,5 | 0,5 | 3,0 |
| Лангусты | 79,0 | 19,0 | 1,8 | 0,4 | 2,2 |
| Гребешки | 76,0 | 20,0 | 0,7 | 1,4 | 1,0 |
| Устрицы | 83,0 | 8,0 | 1,5 | 4,0 | 3,0 |
| Мидии | 82,0 | 10,0 | 1,5 | 6,0 | 1.5 |
| Кальмары | 79.5 | 17,0 | 1,1 | 1,0 | 1.5 |
| Осьминоги | 74,0 | 16,0 | 7.5 | 1.2 | 1.6 |
| Трепанги | 88,0-90,0 | 5,0-9,0 | 0,3-0,8 | 0,1-0,8 | 1,4-3,9 |
экземпляры массой до 5-7 кг. В реализацию идут крабы-самцы массой от 0,8 до 5 кг. Для пищевых целей используются мясо конечностей и частично абдомены крабов.
Особенность химического состава мяса крабов состоит в повышенном содержании серосодержащих аминокислот и тирозина, что отражается на изменении цвета продуктов при хранении и консервировании. В крови крабов, как и других ракообразных, содержится гемоцианин, в состав которого входит медь, поэтому их кровь, как и у белокровных рыб, имеет белый цвет. Пищевая ценность мяса крабов обусловлена также содержанием в нем биологически активных веществ: витаминов (особенно группы В), минеральных веществ (соли брома, йода, меди и др.), ферментов.
Основная часть крабов используется для производства консервов, в меньшем количестве их реализуют в живом, вареном и варено-мороженом видах. Варено-мороженое мясо крабов выпускается в виде брикетов массой 250 или 500 г, упакованных в ящики.
Брикеты выпускают высшего и 1-го сортов. В 1-м сорте допускается содержание ломаного мяса, лапши, но не должно быть признаков пожелтения и посинения. Варено-мороженые крабовые ножки обычно
5.1. Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря125
выпускают в ящиках или заворачивают в целлофан или пергамент, укладывают в парафинированные коробки, затем упаковывают в ящики или коробки.
Хранят варено-мороженые продукты при температуре минус 16 °С - до 6 мес, при минус 10 °С - до 2 мес, при 0 - минус 2 °С - до 2-сут.
Креветки добываются: на Дальнем Востоке - шримс-медвежонок, травяной шримс, гребенчатая креветка; в Баренцевом море - северный шримс и розовая креветка; в Черном море - травяная креветка; в Атлантическом и Индийском океанах - белая, розовая и коричневая креветки.
Съедобное мясо у креветок заключено в шейке (абдомене). Выход съедобной части 30-40%.
Особенностью состава белков мяса креветок является высокое содержание незаменимых аминокислот (36,5% белка).
Мясо креветок нежное, вкусное, богато не только белками, солями меди, йода, витаминами группы В, но и кальцием, фосфором, серой, витаминами А и D, поэтому использование его в пищу целесообразно.
Из креветок вырабатывают консервы и мороженую продукцию. При производстве креветок используют только живых или сразу же после смерти без признаков внешних изъянов.
По способу разделки различают креветки неразделанные (целые) и разделанные (шейки в панцире). Замороженную продукцию выпускают блоками массой нетто не более 1 кг в специальных формах, пачках из картона и комбинированных материалов. Мороженые креветки на сорта не делят, хранение осуществляют при -18 °С не более 6 мес.
Криль - это небольшой (длина тела 2,5-6,5 см, масса 0,3-1,2 г) красноватый рачок. Так как внешне он сходен с мелкими креветками, криль рассматривают как мелкую антарктическую креветку. Это единственный в настоящее время зоопланктон, используемый в пищевых целях.
Криль содержит большое количество активных ферментов, которые после его вылова обусловливают протеолиз, в результате чего криль в сыром виде длительному хранению не подлежит. После вылова происходит изменение его окраски, вкуса и запаха. В ряде стран разработаны схемы обработки криля и производства из него продукции: муки, пасты. Во ВНИИРО разработана технологическая схема обработки криля для получения белковой пасты и сухого белкового концентрата, которые используются в производстве колбасных и кулинарных изделий. Так, на основе пасты «Океан» вырабатывают новые виды кули-126_____________________________Глава 5. Нерыбные пищевые продукты моря
нарных изделий: масло креветочное, масло креветочное острое, креветки под майонезом, рыба фаршированная, плавленый сыр «Коралл».
Раки - ночные водные животные отряда десятиногих. Промысловое значение имеют широкопалые и узкопалые раки. Речные раки имеют окраску от коричневой до черной, озерные - более светлую окраску с преобладанием зеленого, голубого и красного оттеков. Мясо раков белое, нежное, сочное, обладает специфическим ароматом. Наиболее вкусное мясо у широкопалых раков.
Мясо раков - источник полноценных белков, кальция и микроэлементов.
Реализуют раков в основном в мороженом и вареном виде. В процессе варки присходит покраснение панциря, что обусловлено выделением красного пигмента - астаксантина из липопротеида цианина в результате денатурации последнего под действием термической обработки. Вареных раков укладывают в дощатые ящики с отверстиями в торцевых стенках. Ящики выстилают бумагой.
По размеру раки подразделяются (в см): на крупных - более 11, средних- 9-11, мелких- 8-9. Раки живучи, но быстро погибают при повышенной температуре и нахождении на сквозняке, поэтому хранят их в прохладных помещениях в корзинах или коробках брюшком вниз, перекладывая ряды слоями сухой соломы или водорослей. При правильном хранении раки сохраняются живыми до 10-15 дней и более.
Омары и лангусты - крупные морские раки. Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слаборазвитыми клешнями. Омары схожи с речными раками, но более крупные (длина тела 40-50 см, масса 4-5 кг). Омары отличаются от раков массивными клешнями, причем правая больше левой. Омары и лангусты для пищевых целей используются в основном в мороженом виде, редко - в живом и консервированном. Мороженую продукцию хранят при -18 °С в течение б мес.
Моллюски
Около 65% общего промысла нерыбных морепродуктов составляют моллюски. Они имеют самые разнообразные формы, строение, химический состав. Только кальмаров известно до 80 видов. Обитают они во всех морях и океанах, в пресных водах, но не все моллюски используются для пищевых целей. Различают двустворчатых и головоногих молюсков.
Двустворчатые моллюски имеют состоящую из двух створок раковину, в которую заключено тело моллюска. Створки соединены мус-
5.1. Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря ______^
кулом-замыкателем. Тело моллюска покрыто мантией - мясистой пленкой в виде больших складок.
В пищу употребляют мускулатуру и мантию, т. е. 30% моллюска. Мясо двустворчатых моллюсков обладает высокой питательной ценностью, так как содержит много витаминов группы В, медь, йод.
Мидии добывают в Черном море и морях Дальнего Востока. На Дальнем Востоке промысловое значение имеет мидия Дункер, или черная. Обитает она на песчаном, скалистом, илистом грунте; имеет крупную раковину.
Мидии реализуются в живом и мороженом видах, из них также вырабатывают консервы, готовят пловы, солянки, фарш и др. Мидии удобны по размерам для сбора и приготовления. Раковины могут достигать в длину 20 см.
Природа одарила многочисленное семейство моллюсков, в том числе и мидий, всеми жизненными системами: кровеносной, пищеь*-рительной, нервной, органами дыхания и чувств. День и ночь мидия пропускает через себя морскую воду, чтобы питаться и очищаться (до 70 л в сутки).
Лучшей средой обитания для мидий являются моря Северного полушария. Мидии приспособлены для существования на различных глубинах, однако предпочитают прибрежные воды (рифы, причалы, зоны приливов и отливов). Мидии намертво прикрепляются к подводным предметам и друг к другу. На 1 м 2 может разместиться более 10 тыс. мидий. Подобно пауку, мидия прядет свою «паутину». Спе» циальная железа выделяет настолько крепкие нити, что их не в силах оборвать самое сильное течение. Англичане использовали мидии как строительный материал для укрепления опор мостов для противостояния течению бурных рек.
Выловленные мидии похожи на виноградные кисти.
Морской гребешок. Наиболее ценными из двухстворчатых моллюсков считаются морские гребешки. На Дальнем Востоке обитает круп-ный приморский гребешок {Pectenjessoensis), раковина которого в диаметре достигает 15 см. Мясо морских гребешков обладает нежным вкусом и традиционно считается деликатесом.
В последние годы из-за интенсивного и бесконтрольного лова численность гребешка Pectenjessoensis у берегов Сахалина и в прибрежной зоне Приморья заметно сократилась. Японские специалисты пришли к выводу, что для сохранения вида целесообразно культивировать моллюсков в специальных корзинках, опускаемых на дно с лодок и барж. К таким сложностям приходится прибегать из-за того, что мор-128 _____________________________Глава 5. Нерыбные пищевые продукты моря
ские гребешки, в отличие от мидий и устриц, способны передвигаться на значительные расстояния, интенсивно хлопая створками.
В прибрежных водах Атлантического океана промышленно добывается более мелкий исландский гребешок (Chlamys islandica), который на протяжении столетий украшает столы гурманов-европейцев. В России его добыча промышленно ведется в Баренцевом море. В год там добывается более 2000 т моллюска. К сожалению, почти весь улов идет на экспорт в Норвегию. В России еще не сформировался устойчивый рынок, способный востребовать дорогостоящий деликатес.
Масса и размер гребешка находятся в прямой зависимости от возраста моллюска. Как правило, наиболее крупных особей (средняя масса 190-200 г) ловят на мелководье с лодок, а при траловом лове удается добывать ракушки массой до 300 г.
Двустворчатых моллюсков заготовляют в свежем и замороженном виде. Для сохранения высокого качества их доставляют на предприятия переработки в перфорированных металлических или пластмассовых ящиках, покрытых сверху морской травой; а в летний период - мелкодробленым льдом, смешанным с солью. При температуре 5-6 "С ракушки остаются живыми 8-12 суток, при комнатной температуре - от 3 до 5.
Признаком безупречного качества морского гребешка являются его закрытые створки. Поэтому перед переработкой ракушки сортируют: мертвых - тех, что с открытыми створками, - отбрасывают. Затем тщательно промывают оставшихся проточной водой и приступают к разделке - раскрытию створок. Делают это при помощи пара или- горячей воды, которыми обрабатывают ракушки в течение нескольких секунд. Мускул-замыкатель и мантию отделяют от створок вручную специальным бланшировочным ножом. У мелких гребешков мышечная ткань мускула нежнее, чем у взрослых особей, так как с возрастом в тканях моллюска накапливается много минеральных веществ.
В пищу употребляют мускул-замыкатель моллюска, его мантию и икру.
Пищевая ценность на 100 г продукта составляет 70-80 ккал, причем очень важен тот факт, что содержание жира в морском гребешке не превышает 1%, тогда как белка содержится 18-20%. Это принципиально для людей, страдающих диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Белковые составляющие мускула-замыкателя гребешка содержат все незаменимые для человека аминокислоты. Жир
Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря______129
моллюска характеризуется высоким содержанием йода и стеролов. В тканях морского гребешка много гликогена, витаминов группы В, микроэлементов.
К традиционным видам продукции из мороженого гребешка относятся кулинарные изделия: панированный, маринованный и заливной гребешок.
Устрицы во многом схожи с мидиями. Но устрицы куда капризнее, разборчивее, нежнее и дороже. Размножение устриц происходит только в теплой воде. Циркуляция воды внутри раковин прекращается при температуре +5 °С. Если мидии способны погружаться на глубину до 250 м, то для устриц нижний предел - 60 м.
Промысел ведется на естественных «устричных банках» у морских берегов. Заполучить раковину - полдела. Ее предстоит вырастить и откормить. Делается это в небольших отгороженных от моря бассейнах. Устричные парки - беспокойное хозяйство. Устрицы растут медленно, так как они доживают до 30 лет. К тому же могут погибнуть от всего на свете: собратьев-недругов, загрязнения воды, шторма.
В Европе, Америке, на японских островах устриц разводят искусственным образом. Особенно ценятся французские устрицы. В наибольшем количестве устриц разводят в Нормандии, в западных провинциях на атлантическом побережье.
С мая по сентябрь устриц не промышляют и не едят. Это период их размножения. Ракушки теряют вкусовые качества. Перевозят и хранят устриц при температуре около 0 °С.
Головоногие моллюски по анатомическому строению и образу жизни являются более организованными. Они не имеют наружной раковины и снабжены щупальцами. Съедобными у кальмара являются мантия, голова с щупальцами, печень. Выход съедобной части зависит от размера и составляет 73-75%, у осьминога - до 78%.
Мясо кальмара по химическому составу близко к мясу рыб. Следует отметить, что в мясе этих моллюсков окола 1/3 белков составляет коллаген, что придает мясу грубую консистенцию. Мясо кальмара в отличие от мяса рыб содержит повышенное количество небелковых азотистых веществ, что придает ему специфические вкус и запах. Мясо кальмара содержит до 400 мг % триметиаминоксида (ТМАО), что в 4-5 раз больше, чем в морской рыбе. Характерной особенностью аминокислотного состава белков является повышенное содержание лизина (до 120 мг %), дефицитного в белках растительного происхождения.
5-1211130 _____________________________Глава 5. Нерыбные пищевые продукты моря
Размер промысловых видов кальмара 20-50 см, масса 90-750 г. Известны случаи вылова гигантского кальмара - длиной 18 м и более. Добывают кальмаров в морях Дальнего Востока. Мясо сушат, замораживают, готовят консервы. Филе кальмара должно иметь чистую поверхность естественного цвета, плотную эластичную консистенцию. Из мяса кальмара готовят салаты, котлеты, запеканки.
Осьминог - самый крупный моллюск дальневосточных морей, достигает в массе 40 кг. Промысловая масса осьминога 0,8-20 кг. Тело его имеет мешковидвную форму и состоит из головы с длинными щупальцами и овального туловища. Голова снабжена клювом, который способен втягиваться вовнутрь. Мясо его по вкусу напоминает мясо кальмара и используется аналогично мясу кальмара.
Каракатица имеет цилиндрическое тело, в средней части которого прикреплены плавники. Промысловая масса и использование аналогичны кальмару.
Иглокожие
Обитают только в морях. Некоторые из них (кукумария) ведут неподвижный образ жизни на глубине 2-70 м. Иглокожие имеют цилиндрическую (трепанг, кукумария) или звездообразную (морские звезды) форму тела, которое покрыто иглами или бугорками, некоторые имеют известковый скелет (морские ежи).
Трепангов добывают на Дальнем Востоке. Они имеют светло-коричневую окраску тела с белыми кончиками выростов. Длина тела составляет 30-40 см, масса - 120-400 г. Мясо трепанга является питательным продуктом и обладает лечебными свойствами. На Востоке его называют морским женьшенем. Трепангов используют для приготовления мороженой, консервированной и солено-сушеной продукции. Мясо трепангов по вкусу напоминает разваренные хрящи осетровых рыб. Сушеные трепанги должны содержать не более 30% влаги.
