Хороший бармен - это сотрудник, обслуживающий гостей за барной стойкой, который делает свое дело в удовольствие и чувствует себя хозяином бара. Так рассуждает большинство профессиональных барменов-старожилов. Кроме горящих глаз, у них должен быть подход психолога к каждому клиенту и еще масса достоинств. Как стать профессионалом индустрии, редактору сайт рассказал бармен с десятилетним стажем работы Федор Морозов.

Фото: РИА Новости

Обрести новую профессию никогда не поздно, даже в кризис, если она востребована. Профессия бармена – тот самый положительный пример, поскольку бармены без работы точно не останутся. Ведь, несмотря на экономию, в кризис люди будут продолжать посещать питейные заведения, порой даже с большей частотой, чем прежде, поскольку многие откажут себе в туристических поездках, и отпуска-праздники будут проводить в заведениях родного города. К тому же, с развитием внутреннего туризма и открытием новых заведений по России, профессионалов в этой отрасли может понадобиться больше. Бармен поделился своим опытом, на чем нужно расставить акценты, осваивая эту работу.

- Бармен - это профессия или дополнительный вид деятельности? В чем его преимущества?

- На самом деле, сложно назвать профессию бармена профессией, это, скорее, такой искусный вид деятельности, который не входит в реестр традиционных. Бармен - индивидуальный предприниматель тоже как-то не совсем укладывается в голове. Бармен - это такой свободный человек, тонкий психолог, который работает посменно сразу в нескольких местах, и оплачивается его труд по часам.

Сменный график работы бармена - это одно из его преимуществ, потому что остается довольно много времени на личные дела. При этом за 15 смен, длительность которых составляет 12-15 часов, среднестатистический бармен зарабатывает 50-70 тысяч рублей. Плюс еще чаевые. Обычно зарплату платят после каждой смены, поэтому ты всегда при деньгах, и это здорово. К тому же, это ночная работа, поэтому днем можно работать где-то еще, если позволяют силы.

- Как стать барменом элитного клуба?

- Прийти с улицы сразу устроиться барменом в элитный клуб человек не сможет. С нуля при большом желании он может войти в профессию в заведении с небольшим средним чеком и простой публикой. В таком кафе или пивном баре начинать карьеру лучше всего, а после стоит подняться на ступеньку выше. Искать вакансии стоит на джоб-ресурсах или, что гораздо интереснее, методом сарафанного радио. Предложений на рынке довольно много, в том числе в дорогие клубы и рестораны.
Стоит быть готовым к списку непростых, но выполнимых требований к вашим личностным характеристикам, которые предъявит работодатель. Само собой, это ухоженный и опрятный внешний вид, коммуникативные навыки, уверенность в себе и терпеливость к собеседнику. Так что нужно заранее проанализировать, все ли соответствует этим параметрам.

К внешним данным девушек-барменов предъявляются такие же требования, но девушка должна быть еще и привлекательной. На работодателя во время собеседования обычно производит эффект дневной макияж, стильный неброский образ в одежде, аккуратный маникюр и уложенные волосы.

- Как выглядит собеседование бармена?

- На самом деле, это обычный разговор между соискателем и работодателем, как и при собеседовании на любую другую работу, плюс еще нужно показать на практике, что ты умеешь. В этом общении очень важно доказать уверенность в своих силах и целеустремленность. Даже если опыт работы совсем небольшой, и вы не умеете виртуозно метать бутылки, заявление о том, что вы работаете над техникой каждый день, знаете 200 рецептов коктейлей и можете найти ответ на любой вопрос гостя, даже если не имеете представления, о чем он вас спрашивает, это существенно увеличит шансы быть принятым на работу.

Профессиональная логика у нас следующая: ни единой заминки, а только уверенные шаги к цели, даже если вы понятия не имеете, что для этого нужно делать. Методом экспромта и отсутствия боязни экспериментировать вы добьетесь и расположения работодателя, и научитесь оперативно и вкусно делать коктейли. А вообще все же можно выделить два пути для того, чтобы получить работу мечты.

Первый путь - долго работать и набираться опыта, параллельно ходить на курсы барменов, чтобы через пару лет достичь нужного уровня и устроиться по резюме. Второй способ - слегка преувеличить свои возможности и опыт в резюме, а на собеседовании заявить, что это была ложь во благо, потому что работать именно в этом заведении - ваша самая большая мечта, а всему, что необходимо, вы научитесь быстро на месте. Эта смелость зачастую срабатывает в нашей сфере.

- Что касается профессионального сообщества барменов, какие возможности можно получить, находясь в Лиги барменов России?

- Казалось бы, в этой работе все понятно: наливай себе алкогольные напитки, рассчитывай клиентов - и все, но не так это просто. Научиться смешивать коктейли в правильной пропорции, делать нужную консистенцию, виртуозно делать подачу напитков - это многолетний труд, который требует большой силы воли и постоянного оттачивания мастерства.

И в этом смысле Лига барменов России - лучшее профессиональное объединение, которое насчитывает более 50 тысяч профессионалов со всей России: барменов, официантов, сомелье, бариста, бар-менеджеров, управляющих ресторанами и так далее. В Лиге можно научиться профессии, но и получить очень важные знания о развитии барной индустрии, о гостеприимстве и культуре употребления напитков. Более того, в сегменте HoReCa, как и в любой другой деятельности, постоянно происходят изменения, о которых надо знать обязательно, а самый простой и верный путь получить эти знания – пройти обучение в Лиге­ барменов на одном из курсов, которых, кстати, более десяти. Собственно, после их окончания можно получить любую работу по этому профилю, причем не только в России.

Как работает один из московских элитных ночных клубов - смотрите в ФОТОРЕПОРТАЖЕ.

Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Александр Родоман (номинация «Классика») и Сергей Булахтин (номинация «Флейринг»)

ЧЕМПИОНАТ МИРА СРЕДИ БАРМЕНОВ WCC 2011

Всероссийский отборочный тур

Лучший Бармен профессионал России

RUSSIAN BAR FAIR

16-17 июня в Центре Международной Торговли, Барменская Ассоциация России и выставочная компания «Асти Групп», при поддержке бессменного партнера соревнований Группы Компаний «КиН», представляющей водку «Матрешка» и коньяк «КиНовский», компании «Maxxium» представляющей всемирно известные бренды «Jim Beam», «Bols» и «Sauza», самбуки «Antica» от компании «Белое Золото», французской минеральной воды «Perrier», энергетического напитка «effect», а также компании «Комплекс-Бар», представляющей профессиональное барное стекло, инвентарь и сиропы торговых марок «Libbey», «Isi», «Monin», провели уникальный проект – выставку «Russian Bar Fair» и Всероссийский отборочный тур Чемпионата Мира среди барменов WCC 2011.

Проект «Russian Bar Fair» позволил собрать вокруг себя топовых игроков рынка барной индустрии. На стендах каждого партнера были организованы промо-бары, со специально разработанными фирменными коктейльными картами, а также прошли мастер-классы и тренинги от лучших профессионалов барменского искусства. Все посетители выставки стали свидетелями установления нового коктейльного рекорда – «1000 shot-drink». За 44 минуты 9 человек: Шайдурова Анастасия, Панов Ярослав, Лацо Максим, Чирков Борис, Сапсаев Андрей, Зацепилов Вячеслав, Стельмах Андрей, Поздняков Александр, Кондратов Артем приготовили тысячу слоистых коктейлей.

На финале конкурса в Москве собрались лучшие бармены России – победители региональных отборочных туров в Хабаровске, Новосибирске, Красноярске, Челябинске, Ханты-Мансийске, Сочи, Самаре, Твери, Рязани и Санкт-Петербурге.

В ходе соревнований лучшими в профессии стали представители Москвы – Александр Родоман (номинация «Классика») и Сергей Булахтин (номинация «Флейринг») .

В номинации «Флейринг» в Гранд-финале состязались четыре бармена. Жюри оценивало не только технику приготовления коктейлей и их вкусовые качества, но и артистизм участников. Лучшим во флейринге судьи признали Сергея Булахтина (г. Москва). Его выступление и коктейль «Obama Julep» получили самые высокие оценки.

В номинации «Классика» за путевку в Варшаву боролись 12 финалистов. В Гранд-финале каждый из них за 5 минут приготовил авторский коктейль. Победителем стал Александр Родоман (г. Москва). Чемпион мира по флейрингу-2003 и девятикратный чемпион России в этом году блеснул в «Классике». На суд жюри он представил оригинальный коктейль «The King of Cocktail».

Возглавил жюри в номинации «Классика» вице-президент Международной Барменской Ассоциации (IBA) по Европе Рон Бусман. Также в жюри вошли старейший бармен СССР Александр Кудрявцев, известные московские бармены Дмитрий Ананьев и Денис Панкратов, представитель Б.А.Р. в Липецке Александр Поздняков. Конкурсантов в номинации «Флейринг» оценивали flair-bartender из Румынии Лука Валентин, бренд-амбассадор Perrier Лоран Греко и президент Калининградской ассоциации барменов Сергей Алькин.

В начале ноября победители Всероссийского отборочного тура представят Россию на юбилейном 60-м Международном финале Чемпионата Мира среди барменов World Cocktail Competition 2011 в Польше, где за звание чемпиона будут бороться сильнейшие бармены из 54-х стран мира — членов Международной Барменской Ассоциации (IBA).

Сегодня профессия бармена привлекает к себе внимание многих молодых людей, ведь позволяет зарабатывать в самых оживленных местах на планете - ночных клубах и барах. То есть они полагают, что таким образом смогут удачно совместить работу с развлечением. Увы, реальность сильно отличается от их ожиданий, так как требует четкой грани между барной стойкой и личной жизнью. Не говоря уже о том, что лишь единицы знают, как стать барменом в действительности.

Ложные иллюзии

Проблема в том, что большинство людей знакомо с профессией бармена лишь понаслышке и из-за этого делает неправильные выводы. Стоит спросить их: «Что нужно, чтобы стать барменом?» - и в ответ получите уйму далеких от истины предложений. В лучшем случае это будет: «Бармен должен отличать скотч от виски» - в худшем: «Он обязан уметь пить».

Если человек руководствуется именно такими убеждениями, то хорошего специалиста из него не выйдет, как и плохого, в принципе. Ведь стать барменом может лишь тот, кто умеет контролировать себя и способен провести четкую грань между работой и отдыхом. В противном случае можно забыть об этой профессии и начать искать другой вариант самореализации.

Как стать барменом с нуля?

Работа за барной стойкой - это целое искусство. Поэтому нужно быть готовым к тому, что придется освоить множество новых навыков и знаний. Ведь без них бармен не сможет исполнять свои обязанности должным образом, что сведет его шансы на трудоустройство к минимуму. Но что необходимо знать бармену?

• Во-первых, следует изучить особенности алкоголя. Например, чем примечателен коньяк? Какая марка вина лучше? Какие коктейли предлагать девушкам, а какие - мужчинам? В общем, изучить все свойства от а до я.
• Во-вторых, необходимо ознакомиться с рецептурой коктейлей и научиться их готовить. Сразу оговоримся, что одной лишь «Кровавой Мэри» или «Мохито» будет недостаточно для работы в престижном клубе.
• В-третьих, следует приспособиться к оборудованию бармена: шейкеру, блендеру, мерным стаканчикам и так далее.

Школа барменов

Так барменом дома явно не получится, лучше всего сразу же записаться в школу барменов. Многие почему-то думают, что подобный шаг - излишество. Ведь всему можно научиться самому, опираясь на учебные ролики и статьи. Однако такой подход ошибочный и зачастую приводит человека в тупик.

Суть в том, что в школе не только расскажут, как стать барменом, но и проведут по этому пути за руку. Более того, все задания грамотно спланированы, дабы ученики изучали их в строгом порядке: от основ - к разветвлениям. К тому же если у человека будут трудности с освоением некоторых элементов, то опытные учителя подскажут, как это можно исправить.

И все же важней всего то, что благодаря обучению в школе барменов можно получить диплом или сертификат. Этот документ будет прямым доказательством того, что человек способен работать за барной стойкой. Следовательно, шанс найти достойную вакансию увеличится в несколько раз.

Наработка навыков

Сегодня все чаще и чаще бармены используют в своем ремесле всевозможные трюки и фокусы. Это может быть жонглирование, световое шоу, иллюзии и так далее. Это привело к тому, что спрос на посредственных работников сильно снизился.

Поэтому, дабы претендовать на престижную должность, человек должен научиться выделяться из толпы. Для этого необходимо придумать собственные трюки, которые смогут удивить будущих работодателей. Сделать это не так уже и трудно, главное - довести их до нужного уровня, дабы не прогореть в самый ответственный момент.

Помимо этого следует поработать над своим актерским мастерством и улыбкой. Ведь никто не любит барменов, которые выполняют свою работу с каменным или мрачным лицом. Следует понимать, что этот специалист не только разливает алкогольные напитки, но и дарит людям хорошее настроение.

Внешний вид

Немаловажным фактором является бармена. Поэтому, прежде чем отправляться на очередное собеседование, следует основательно поработать над собой. В частности, подобрать подходящий гардероб и сделать стильную прическу. Это нужно для того, что работодатели видели в вас пристойного человека, а не парня с улицы.

К тому же в будущем придется привыкнуть к тому, что руководство будет устанавливать жесткий дресс-код для своих сотрудников. Ведь это часть их внутренней политики, и с этим нужно смириться, даже если данный стиль будет вам не по душе.

Где найти работу?

Итак, как стать барменом, ясно, но где лучше всего искать работу? Что же, если человек обладает отменными навыками и у него есть сертификат, то он может смело пойти в престижные ночные клубы и бары. Если у них есть вакансия, то он с легкостью и уже через несколько дней выйдет на свою первую смену.

Однако если бармену пока еще нечем похвастаться и он явно сомневается в своих силах, то для начала стоит подыскать себе место в небольшом баре. Во-первых, здесь практически нет никаких требований к уровню мастерства, а во-вторых, это отличная площадка для наработки новых умений и знаний.

Будьте начеку с владимирскими барменами, пока вы раздумываете, что заказать, он вам уже сделает 4 коктейля. На конкурсе "Bartender never sleeps" поставили своеобразный рекорд - 16 коктейлей за 4 минуты. “Ключ-Медиа” под бульканье шейкеров и звон роксов об хайблы выяснял, кто же во Владимире самый лучший бармен.

Барменский турнир проводится в “Rom Room” во второй раз. Год назад на соревнование из 5 этапов собралось 14 команд по 2 человека. На этот раз задание упростили до 2-ух этапов: Speed Mix и Домашнее задание. А к жеребьевке пришли уже 15 команд. Причем, одна приехала из Коврова представлять бар “Vinnie Jones”.

Больше всего не хочется, чтобы конкурс стал местом выяснения, кто лучше, кто хуже. Мы устраиваем его в Международный день бармена специально, чтобы собрать и объединить всех представителей профессии. Второй год выступают сборные команды. Значит барменская дружба для участников важнее конкуренции. К конкурсу готовились серьезно. Учли прошлогодний опыт, когда соревнование шло 11 часов. Тогда 14 команд проходили все 5 этапов. Жюри и участники просто выдохлись. В этот раз один отборочный тур и финал. Радует, что много незнакомых барменов. Люди приходят в профессию и хотят расти. Во Владимире есть бары, владельцы которых понимают, как важно иметь серьезного взрослого компетентного бармена. Они готовы платить больше чем в офисах и на предприятиях получают начальники отделов. В ходе конкурса команды будут готовить классические коктейли на время - напитки, которые должны выглядеть одинаково на Сахалине и на Мальте. Бармен - проводник культуры потребления алкоголя. Его умение должно соответствовать определенному уровню. Как раз на это и нацелен наш конкурс. - Илья Занин, управляющий бара “Rom Room”

Соревнование началось в 16:00. К этому времени бар заполнился под завязку. Участники в количестве 30 человек пришли со своими группами поддержки. Здесь встречались управляющие, арт-директоры, официанты и бармены, которые просто пришли посмотреть.

В отборочном конкурсе Speed Mix команды из двух человек выходили за бар. Им нужно было на скорость в двух экземплярах приготовить 8 классических коктейлей:

• Секс на пляже
• Лонг Айленд
• Маргарита
• Драй мартини
• Куба Либре
• Дайкири
• Мохито

Напротив за стойкой сидело жюри из барменов, начавших карьеру еще в 80-е и 90-е годы. Они оценивали правильность приготовления и штрафовали за ошибки.

Из 15 команд в финальный конкурс Домашнее задание прошли семь:

• Zzzed
• Ирландский бар “Клевер”
• Es.Co.Bar
• Rom Room
• Рестобар “Пятница”
• Лосось и кофе
• Blackwood

Самым оригинальным коктейлем признали работу барменов из “Блэквуда”, а быстрее всех напитки сделала команда “Ром Рума”. За 4 минуты два бармена изготовили 16 коктелей.

За баром мы с моим напарником стоим всего 2 года, а здесь люди с 10-летним опытом. Поэтому таким результатам не удивлены. Конкурс дал в первую очередь общение с коллегами, интересный опыт. Поэтому в следующем году непременно приедем. Моё личное мнение, что Speed Mix - не настолько актуален сейчас. Люди больше ценят уникальность коктейля, авторский вкус, нестандартные технологии. Хотя может владимирским барменам приходится работать во время большого наплыва людей. И им важен этот навык. В Коврове мы привыкли работать размеренно. - Антон Лаврищев, совладелец бара “Винни Джонс”, город Ковров

Каждому посетителю хочется, чтобы его обслужили как можно скорее, особенно если этот посетитель зашел перекусить после трудового дня. Но посетителей действительно много, а бармен за стойкой один. А если бармен еще и не опытный, то заведение рискует потерять нескольких клиентов из-за долгого облуживания.

Секреты быстрого обслуживания

Отсюда можно сделать вывод, что бармен должен не только уметь делать вкусные, красиво украшенные напитки, но и делать их быстро. Такого бармена не испугает толпа посетителей, а любое свое действо он сможет превратить в шоу, которое скрасит ожидание. Поэтому первоочередной задаче бармена является подготовка к наплыву посетителей, который случается примерно в одни и те же дни и в одно и то же время.

Владельцы баров и ресторанов не любят, когда клиенты заказывают коктейли – они стоят не намного дороже, чем обычный напиток, а работа официантов в это время приостанавливается, так как на то, чтобы приготовить коктейль требуется время. И чем неопытнее бармен, тем больше этого времени ему требуется.

Например, если заказали пять коктейлей, то неопытный бармен будет готовить каждую порцию в отдельности, что требует немалого количества времени, тогда как опытный работник просто достанет из холодильника бутылку с загодя приготовленным коктейлем и разольет его по бокалам. Останется только украсить посуду и можно подавать заказ посетителям.

Разумеется, бывают случаи, когда клиент сам подходит к стойке. Тогда придется готовить коктейль у него на глазах. Правда, и тогда можно сэкономить время, заранее украсив бокалы фруктами, зонтиками или поставив в них трубочки.

Заранее можно готовить только те коктейли, составляющие которых хорошо смешиваются. Да и «слоистые» коктейли заранее подготовить не удастся.

Так как от времени обслуживания клиента зависит заработок бармена, то придется работать на скорость. Если бармен умеет налить пиво в несколько кружек, при этом не выключая кран, то время обслуживания сократится многократно. Если при заказе одинаковых напитков взять три бокала в одну руку, а другой их наполнять, то можно обслужить сразу трех клиентов, вместо одного.

Правило трех шагов

Каждому должно быть известно «правило трех шагов». Правило заключается в том, что все, необходимое для работы, находится не далее, чем в трех шагах. Если такое правило не соблюдается, то бармен за смену пробежит не один километр, постоянно перемещаясь из-за стойки в подсобку и обратно. Кроме того, барный инвентарь придуман не зря, он значительно облегчает работу барменов.

Во время работы у бармена не должны заканчиваться какие бы то ни было ингредиенты. Бывают дни, когда посетители предпочитают только один экзотический напиток, который раньше никогда особо не заказывали. Но большой минус бармену, если во время работы заканчивается виски, водка, джин и т.п. Это значит, что он просто не подготовился к работе.

Такая же ситуация со льдом. Любой прибор имеет свои возможности. Хороший бармен должен предвидеть ситуацию, что льдогенератор может не справиться с работой, и заготовить лед в морозилке про запас. Некоторые коктейли подаются с короткими трубочками – их следует нарезать заранее, чтобы потом не суетиться в поисках ножниц. Также бармен должен внимательно контролировать заказы – если под рукой находится коньяк, а начали заказывать виски, то следует переставить бутылки, чтобы популярный напиток был под рукой.