Как запечь гуся с яблоками в духовке, чтобы он был мягким и сочным? Гусь, запечённый в духовке с яблоками

Во многих европейских странах гусь — главное блюдо на праздничном Рождественском или Новогоднем столе. В Германии его принято подавать жареным с тушеной капустой, в Дании запекают с кислой капустой, в Швеции — с яблочным соусом и брюссельской капустой. В Украине и России обычно запекают гуся с яблоками. Удивительный аромат такого мяса несравним, а кисло-сладкие яблоки идеально подчеркивают терпко-сладкий вкус гусиного мяса.
В канун праздников хочется порадовать себя и своих близких необычным и вкусным угощением и удивить гостей. Запеченный гусь станет украшением любого стола, ведь всегда выглядит торжественно. Еще сто лет назад гуся подавали к царскому столу и простой народ тоже кушал эту вкусную птицу. Ведь мясо гуся в сравнении с курицей гораздо чище из за питания этой птицы, а питается она в основном водорослями, травой, семенами и червячками с пруда.
Готовить гуся совсем несложно, только надо прежде правильно его подготовить. Это займет дня два-три. То есть покупать гуся надо никак не накануне подачи к столу, а за несколько дней.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
гусь — 1 шт. (у меня был весом 3,5 кг),
яблоки (кислые, антоновка) — 1 кг,
картофель — 800-1000 кг,
соль — из расчета 1 ч.л. на кг веса птицы — 3,5 ч.л.,
перец, орегано, шалфей

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Чтобы правильно приготовить гуся, нужно использовать 3 главных правила:
ПЕРВОЕ ПРАВИЛО. ПРАВИЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА.
Гуся надо правильно подготовить. Это несложно, но требует много времени - дня два-три.
1. То есть покупать гуся надо никак не накануне подачи к столу, а заранее, за несколько дней.
2. Замороженного надо разморозить (если размораживать его на холоде, или в погребе уйдет часов 25-30).
Свежего гуся, если он не выпотрошен, выпотрошить.
3. Когда гусь разморозится, уложить его на стол или тарелку и пинцетом удалить остатки перьев (если гусь был хорошо обработан перед продажей, это займет немного времени)
4. Теперь взять небольшой ножик и аккуратно удалить видимый глазом жир (как правило, он располагается около шейного отверстия и у разреза в брюшной полости, через который удалялись потроха).
5. Далее проколоть кожу на грудке, на ножках и в том месте, где ножки соединяются с туловищем (проколы сделать аккуратно, чтобы не задеть мясо)
6. Поставить на огонь большую кастрюлю с водой. Когда вода закипит, взять гуся и осторожно опустить шеей вниз в кипяток. Подержать его так в течение минуты, затем достать, дождаться, когда вода снова закипит, и опустить гуся в кипяток с другой стороны (с хвоста), тоже на минуту.
Делается это для того, чтобы поры на коже закрылись, и жир выходил бы внутрь, а не наружу и пропитывал начинку.
7. Затем слить налившуюся внутрь гуся воду и тщательно обсушить птицу как изнутри, так и снаружи.
8. Дальше приправить гуся специями. Для этого приготовить смесь: взять крупную соль и черный перец.
При выборе специй для вашего гуся руководствуйтесь собственным вкусом: перец, паприка, тмин, гвоздика, мускат, корица, бадьян, ягода можжевельника, майоран, соль.
Если уверенности нет, то достаточно будет одного перца и трав (даже укропа будет достаточно). Как вариант, можно сделать смесь из ¾ перца с травами и ¼ дополнительных специй.
Будьте аккуратны с ягодами можжевельника и гвоздикой – их можно добавить по паре штучек – за 2 часа они дадут нужную ноту аромата. Бадьяна можно добавить чуть больше. Тмин раздавите или перетрите в мелкие фракции.
Очень хорошо подходит для гуся орегано. Его и используем.
9. Все перемешать и полученной смесью натереть гуся снаружи и внутри, затем положить его на блюдо и поставить на холод на два-три дня (у меня гусь на балконе при температуре +3 вылежался сутки).
Это нужно, чтобы высохла кожа - и при запекании стала золотистой и хрустящей. И чтобы мясо «дошло», то есть размягчилось.
Возможно, времени понадобится и меньше. Как это ни странно, полежавший гусь будет мягче.

Другие способы (альтернативные) смягчения свежего гусиного мяса:
1) Сделайте слабый раствор яблочного уксуса в воде и замочите гуся на ночь.
2) Разделанного гуся натрите перцем с солью и полейте белым вином (умеренно), оберните пищевой пленкой и положите на 6-8 часов в холодильник.
3) Потрошённого и вымытого гуся натрите смесью из давленых ягод клюквы, соли и зелени.
4) Подготовленного гуся проколите острой вилкой и натрите соком черноплодной рябины.

Сразу скажу, мне не пришлось ничего подобного предпринимать. Гусь просто вылежался сутки.

ВТОРОЕ ПРАВИЛО. ПРАВИЛЬНО НАФАРШИРОВАТЬ И ЗАШИТЬ.
Фаршировать гуся можно чем угодно.
Как вариант, начинка - белый хлеб, телячья печенка и лук, все это надо нарезать кусочками среднего размера, перемешать, добавить ложку листочков свежего тимьяна, сбрызнуть оливковым маслом и перемешать еще раз.
Можно использовать квашеную капусту (вместе с яблоками), апельсины, лимоны и мандарины, гречку с луком, овсянку и другие каши, вишни и черешни, не повредит и белое вино.
Гуся с гречневой кашей можно считать классическим русским праздничным блюдом. Обычно такое блюдо готовили на Рождество. Начинка готовилась из подсушенной на сковороде гречневой крупы с луком. Таким образом, каша пропитывается жиром, а всё блюдо готовится равномерно и цельно.
Лучше всего для запекания с гусем подходит антоновка. Этот сорт яблок твёрдый, хорошо переносит долгое томление в духовке, не теряет вид и самым благоприятным образом действует на гусиное мясо. По сути, яблоко тут заменяет лимон, но при этом яблок можно положить гораздо больше, и они придадут свой неповторимый аромат блюду.
1. Подготовьте чуть больше яблок, чем кажется достаточным. Яблоки в процессе чистки теряют в объёме, и их запросто может не хватить.
2. Тщательно вымойте яблоки, разрежьте на 4 части, удалите сердцевины и снимите кожуру. Часть яблок пойдёт внутрь, часть можно выложить вокруг гуся на противне. Кроме яблок, у меня будет картофель.
3. Нафаршировать правильно - это значит наполнить тушку начинкой примерно на две трети объема, а то и меньше. При этом старайтесь укладывать ее так, чтобы масса оставалась рыхлой. Фокус в том, что если нафаршировать гуся плотнее, начинке при запекании некуда будет расти - и она не будет ничего впитывать.
Обязательное условие: фаршировать гуся надо непосредственно перед тем, как сажать в печь. Иначе пропадет.
3. Нафаршировав гуся яблоками, зашейте нутро ниткой. Лучше белой, потому что белая не полиняет, и краска не попадёт в пищу. Нитка должна быть прочной, из натуральных волокон и достаточно толстой, шить крупными стежками – легче будет её вытащить.
Еще один способ - зафиксировать разрез маленькими деревянными шпажками. По крайней мере, шейный разрез так фиксировать удобнее всего.

ТРЕТЬЕ ПРАВИЛО. ПРАВИЛЬНО ЗАПЕЧЬ.
1. Очень важен выбор посуды, в которой гусь будет готовиться. Во всяком случае, высота бортиков должна быть не меньше 5 сантиметров, иначе вы рискуете залить всю духовку жиром.
Идеалом в этом случае можно считать гусятницу объёмом от 5 литров, с высокими бортиками и толстыми стенками.
2. Гуся можно запекать в фольге или без нее. Опять же ваш выбор. Я решила сделать в фольге, чтоб избежать большого разбрызгивания жира.
3. Возьмите противень с высокими бортами, налейте в него воды высотой 1-2 см (чтобы жир не горел), разместите на ней гуся в фольге грудкой вниз, и можете помещать его в духовку, разогретую до 250°С. Первые 15-20 минут температуру духовки держите выше среднего — 230-250°С, затем снижайте до 170°С, и последние минут 40 или час можно держать на уровне 160°С.
В любом случае, контролируйте на глаз. Лучше если температура будет ниже, но время приготовления дольше, иначе гусь сразу покроется коркой и не пропечётся внутри.
4. Через 15 минут после помещения в духовку осторожно, чтобы не обжечься, перевернуть гуся на спину. Продолжайте готовить его в том же положении. Учтите, что в зависимости от размера птицы и её свойств, и особенностей духовки и посуды, время приготовления варьируется от 1,5 до 3 часов!
5. Яблоки для обкладывания пока не кладите – обгорят. Обкладывать ими птицу начинайте примерно за 40-60 минут до конца готовки. Для этого развернуть фольгу и на нее вокруг гуся выложить яблоки и картофель, разрезанный на 4 части. Полейте их вытопившимся жиром.
6. Для проверки готовности возьмите нож и проколите ножку гуся: вытекающий сок должен быть прозрачным.

ПОДАЧА ГУСЯ.
1. К готовому блюду можно подать картофель (отварной или печёный), салат из свежих овощей, квашеную и свежую капусту, зелень и солёные огурцы.
Очень вкусные яблоки, которыми гусь фаршировался, они пропитались соком от гуся.
Будет превосходно, если подать к гусю брусничный или клюквенный соус.
В гарнире сделайте упор на свежие овощи и листья салата. Картофеля пусть будет совсем немного.
2. К гусю традиционно подают красное вино. Подберите сухое вино, насыщенное танинами, густое и достаточно крепкое. Вино должно обладать высокой кислотностью, зрелым вкусом, быть достаточно выдержанным. Прекрасно подойдёт бургундское и бордо или вина на основе сортов мерло и каберне совиньон.

Приятного аппетита!

Гусь с яблоками - это символ Рождества в России со времен Петра I. Птицу с кашей, фруктами или овощами в качестве начинки традиционно готовят всей семьей. Существует множество рецептов этого простого блюда. Современные хозяйки готовят гуся в духовке с яблоками, черносливом, апельсинами, грибами, специями и другими продуктами, добавляя к нему различные маринады и соусы для получения более сочного и вкусного мяса.

Показать всё

Традиционный рождественский гусь с яблоками

Ингредиенты:

средний гусь - 1 тушка;
чернослив - 150 г;
небольшие яблоки - 15 шт.;
курага - 50 г;
клюква - 0,5 кг;
мед - 50 мл;
соевый соус - 50 мл;
тмин, зелень - по вкусу;
соль - по вкусу.

Приготовление:

Если для запекания использовался домашний гусь, мясо будет нежным, мягким и ароматным, но тушку необходимо тщательно промыть проточной водой для устранения запаха потрохов.

Рецепт с яблоками, белым вином и тмином

Ингредиенты:

гусь - 4 кг;
груши - 3 кг;
зеленые яблоки - 4 кг;
квашеная капуста - 200 г;
клюква - 50 г;
курага и прочие сухофрукты - 200 г;
белое сухое вино - 200 мл;
рис - 200 г;
коньяк - 50 мл;
вода - 100 мл;
специи (тмин, розмарин, перец, соль) - по вкусу.

Приготовление:

1. Промыть гуся в воде 2-3 раза, натереть его специями, вынуть лишний жир и разместить его на дне противня. Также положить на него лист капусты, а сверху - птицу, так ее нежная кожа не пристанет к покрытию емкости.
2. Яблоки, сухофрукты и груши порезать на небольшие кусочки, добавить клюкву, перемешать, залить водой и коньяком для аромата.
3. Внутрь тушки положить фрукты, закрыть шкурку зубочистками или зашить нитками.
4. Поместить птицу в духовой шкаф при температуре +220 градусов на 10-15 минут, затем сбавить температуру до +200 и готовить 3 часа, периодически поливая мясо жиром.
5. За час до окончания времени добавить к гусю оставшиеся яблоки и груши, полить их и мясо белым вином.
6. После приготовления слить жир со специями, положить в него рис и фрукты, томящиеся с птицей, и сделать гарнир в духовке или на плите.
7. Украсить гуся фруктами и зеленью, сверху полить вином. Подавать блюдо с рисом, капустой или картофелем.

Для готовки жареного гуся используется сухое и полусухое белое вино, смягчающие структуру мяса. Крепленые и сладкие напитки исключаются во время тушения, жарки и других термических видов обработки. Белые вина подходят не только для участия в тушении, но и для заправки соусов, маринадов.

Новогодний гусь с мандаринами

Ингредиенты:

гусь (тушка) - 4 кг;
мандарин - 5 шт.;
яблоки - 3 шт.;
корица - 0,25 ст. л.;
паприка сладкая - 0,25 ч. л.;
мед - 2 ст. л.;
соевый соус - 3 ст. л.;
соль - 0,5 ст. л.

Приготовление:

1. Приготовить маринад: выдавить сок 1 мандарина, добавить мед, соевый соус, соль, паприку для цвета и корицу для легкого сладкого аромата. Тщательно перемешать и намазать составом птицу, оставить в таком виде на 1-2 суток на верхней полке в холодильнике.
2. Когда маринованный гусь пропитается специями из соуса, достать и нафаршировать его. Внутрь поместить 3 мандарина и яблоки, нарезанные на кусочки, они придадут мясу цитрусовые и кисло-сладкие нотки.
3. Закрыть крылья и кончики ног фольгой, отдельно завернуть гуся в фольгу, поставить на решетку, внизу разместить противень, куда стечет весь жир в процессе приготовления. Отправить мясо в духовку, установить температуру +180 градусов, печь 3 часа. За 30 минут до приготовления развернуть фольгу для образования золотистой хрустящей корочки.
4. Подавать блюдо с любимым гарниром, идеально подходит для этого тушеная капуста.

Праздничный гусь готовится на Новый год, Рождество, Пасху и другие праздники. В качестве гарнира можно делать кашу, овощи, подавать запеченные яблоки с клюквой или черносливом.

Рецепт с яблоками, апельсинами и чесноком

Ингредиенты:

гусь - 1 тушка;
апельсин - 2-3 шт.;
яблоки - 4 шт.;
соевый соус - 20 мл;
сухое красное вино - 20 мл;
сахар - 1,5 ст. л.;
чеснок - 3 зубчика;
соль - 1 ч. л.;
приправы (паприка, куркума, имбирь, смесь перцев) - по вкусу.

Приготовление:

1. Помыть гуся холодной проточной водой, обсушить бумажными полотенцами снаружи и изнутри.
2. Измельчить 2 зубчика чеснока на терке, добавить соль и смазать смесью птицу изнутри.
3. В отдельное емкости соединить соевый соус, вино, соль, сахар, приправы, измельченный зубчик чеснока и цедру 1 апельсина. Намазать смесью тушку, оставить в холодильнике на несколько часов.
4. Нарезать апельсины на небольшие кусочки и поместить их внутрь гуся, зашить отверстие или зашпилить его зубочистками.
5. Нагреть духовку до +230 градусов, положить птицу на противень, готовить 15 минут, далее снизить температурный режим до +200 градусов. Печь блюдо на протяжении 3 часов. Готовность проверять зубочисткой: воткнуть ее в месте соединения лап, если потечет прозрачная жидкость - птицу можно доставать, если будет кровь - нужно жарить еще.
6. Подавать гуся, украшенного апельсинами, с яблоками или любимым гарниром.

Во время приготовления каждые 15 минут нужно поливать птицу жиром, выделяющимся из нее, чтобы мясо получилось сочным и ароматным.

С яблоками, гречкой и грибами

Ингредиенты:

гусь - 4 кг;
гречка - 200 г;
бульон - 300 мл;
шампиньоны - 300 г;
бекон - 200 г;
чернослив - 100 г;
морковь - 1 шт.;
лук - 1 шт.;
кисло-сладкие яблоки - 4 шт.;
ягоды можжевельника - 10 шт.;
чеснок - 1 зубчик;
зерна граната - 50 г;
растительное масло - 20 мл;
соль и перец - по вкусу.

Приготовление:

1. Подготовить ингредиенты: вымыть гуся, срезать весь лишний жир, кончики крылышек.
2. Измельчить ягоды можжевельника, соль, перец и натереть смесью тушку.
3. Внутри птицу намазать солью, перцем и измельченным чесноком. Убрать гуся в холодильник на 2-3 часа или на сутки.
4. Приготовить начинку: отобрать гречку, помыть и сварить до полуготовности. Начистить, нарезать лук, морковь, бекон, вымыть и измельчить шампиньоны.
5. На сковородку выложить бекон, обжарить до золотистой корочки, периодически добавляя растительное масло. Продукт вытянуть со сковородки, положить в масло лук и морковь, обжарить 3-5 минут, добавить шампиньоны и тушить четверть часа. Смешать с беконом и гречкой, посолить, поперчить, соединить с измельченным черносливом.
6. Нафаршировать тушку приготовленной начинкой, зашить брюшко нитками или соединить зубочистками. Наколоть жирные части зубочисткой, чтобы вышел лишний жир в процессе приготовления. Поместить гуся в рукав для запекания и уложить в глубокий противень. Разогреть духовку до +200 градусов и запекать птицу 3 часа.
7. Вылить жир из рукава на противень, поместить туда яблоки и готовить 25-30 минут. Выложить гуся на блюдо, вокруг украсить яблоками и зернами граната.

Смесь яблок с жиром получается необычной на вкус, поэтому лучше запекать фрукты в отдельной от жира емкости.

Простой рецепт гуся в духовке с яблоками целиком

Ингредиенты:

гусь - 1 тушка;
чеснок - 1 головка;
лимон - 1 шт.;
яблоки - 5 шт.;
мед - 30 мл;
соль - по вкусу;
приправы - перец, лавровый лист, орегано, шалфей.

Приготовление:

1. Выпотрошить гуся, тщательно промыть его холодной водой, натереть его приправами и солью, полить лимонным соком и отправить на ночь в холодильник.
2. На следующий день проткнуть кожу ножом, нашпиговать кусочками чеснока и оставшимся лимоном.
3. Яблоки нарезать дольками, смешать с медом и нафаршировать ими гуся. Зашить отверстие или зацепить его зубочистками.
4. Смазать противень маслом, уложить на него гуся. Отправить в духовку на 2 часа, установить температуру +220 градусов. После приготовления оставить мясо в духовке на 30 минут.

Чтобы гусь был сочным, тушку необходимо каждые 20 минут поливать вытекающим жиром.

Вариант с яблоками, картофелем и сметаной

Ингредиенты:

гусь - 2,5 кг;
картофель - 1,5 кг;
яблоки - 700 г;
лук - 3 шт.;
сметана - 200 мл;
томатная паста - 20 г;
сушеный молотый чеснок - 1 ч. л.;
приправы (укроп, петрушка, паприка, черный и красный перец, лавровый лист) - по вкусу;
соль - по вкусу.

Приготовление:

1. Разделать гуся, тщательно вымыть его и срезать весь лишний жир. Отрубить шею, разделить тушку на части, убрать голени и крылья.
2. Поместить кусочки мяса в емкость, залить водой. Разрезать 1 луковицу на 4 части и вместе с лавровым листом, солью и перцем добавить к птице. Накрыть крышкой и оставить в холодильнике на сутки.
3. Маринованное мясо достать, высушить полотенцами, натереть кусочки томатной пастой, приправами, оставить в холодильнике на 4 часа.
4. Отдельно замариновать картофель, засыпать его частью специй, перемешать, сверху выложить нарезанный полукольцами лук, яблоки и кусочки мяса.
5. Залить сметаной и 500 мл воды, накрыть форму крышкой и поместить в разогретую до +180 градусов духовку, печь 2 часа. За полчаса до приготовления снять крышку и готовить до окончания времени для образования румяной корочки.

Чем дольше мясо будет мариноваться в холодильнике, тем нежнее и ароматнее оно получится. Первые 1,5 часа важно готовить блюдо под крышкой и только потом открывать ее. За этот период все соки, выделяемые мясом и яблоками, обменяются вкусом с картошкой, делая ее мягкой.

Рецепт от Юлии Высоцкой

Ингредиенты:

тушка гуся (4-5 кг) - 1 шт.;
картофель - 2 кг;
ароматные яблоки - 6 шт.;
луковицы - 3 шт.;
лимон - 1/2 шт.;
сладкий портвейн, мадера или херес - 250 мл;
оливковое масло - 3-4 ст. л.;
красносмородиновое варенье или джем - 2 ст. л.;
сахар - 1 ст. л.;
горчичный порошок - 1 ч. л.;
горчица с зернышками - 1 ч. л.;
розовый перец - 10 зерен;
крупная морская соль - 1/4 ч. л.

Приготовление:

1. Подготовить тушку: помыть ее, обрезать излишки жира, наколоть по всей поверхности зубочистками.
2. Заранее обернуть крылышки и ножки фольгой, уложить гуся на противень и печь при температуре +220 градусов 20 минут, далее убавить температуру до +180 и продолжать тушение еще 2 часа.
3. Очистить и сварить картофель до полуготовности, выложить его на противень к тушке и полить выделенным жиром, прикрыть фольгой и запекать до окончания времени.
4. Очистить яблоки от кожуры, нарезать дольками вместе с лимоном. В небольшую емкость влить 50 мл воды, добавить яблоки, лимон, сахар и тушить около четверти часа. После приготовления остудить и взбить блендером до консистенции пюре.
5. На сковородке разогреть оливковое масло, обжарить на нем лук, нарезанный полукольцами. Добавить портвейн и красносмородиновое варенье, порошок горчицы и зерна розового перца, налить 750 мл воды и уваривать блюдо 15 минут, после положить горчицу и пюре из яблок.
6. Достать гуся из духовки, вокруг разместить картофель. Перед подачей полить жиром из противня. Подавать вместе с соусом из яблочного пюре.

Соус из яблок получается ароматным, с небольшим внедрением солено-горького вкуса. Мясо с гарниром из картофеля яркое по вкусу и аромату, заправка придает ему пикантности и легкости.

Гусь с яблокам: основы приготовления

Птицу маринуют, внутрь помещают начинку, а потом ставят целиком печься вместе с фруктами, выбирая время и температуру. Многие кулинары советуют другой способ приготовления: фрукты и овощи подавать к гусю в виде гарнира, делая их отдельно. Продукты, размещенные внутри, выбрасывают, так как они впитали лишний жир и отдали свой сок мясу, выполнив основную функцию.

Пошаговые рецепты от популярных шефов предлагают мариновать птицу отдельно от ингредиентов, которыми она будет фарширована. Яблоки с апельсинами и черносливом, картофель с морковью и луком лучше запекать отдельно от гуся, подавая на стол в виде гарнира.

В разных странах птицу готовят с дополнительными продуктами:

В Германии - с красной капустой, подливой на основе жаркого и клецками.
В Швеции - с брюссельской капустой и муссом из яблок.
В Дании - с черносливом, маринованным луком и клюквой.
В Ирландии - с вареным картофелем и соленым беконом.

Подходящая посуда

Приставание мяса гуся к противню легко устранить правильным выбором посуды для запекания в духовом шкафу. Качество зависит от материала, из которого она произведена:

Керамика - прочная глиняная посуда для использования в микроволновой печи, электрической и газовой духовке. Нанесенный на поверхность слой глазури имеет антипригарные свойства, а потому мясо и другие продукты, приготовленные в керамической посуде, получаются сочными и мягкими. Важно помнить, что при перепаде температур она может лопнуть, из-за этого помещать сосуд с продуктом в уже разогретую духовку нельзя.
Алюминий - легкий и прочный материал, подходящий для запекания в духовке или микроволновке. Посуду можно помещать в уже разогретую печь, не опасаясь повреждения формы. Продукты не пригорают к поверхности из-за нанесенного слоя антипригарного покрытия.
Стекло - экологически чистый материал, не впитывающий в себя запахи и жиры. Выдерживает высокую температуру при ее медленном повышении. К достоинствам относят антипригарные свойства и возможность наблюдать за процессом готовки.

Лучшего противня для гуся нет, можно использовать те емкости, которые не утратили своих антипригарных свойств, что позволит без труда достать тушку и подать ее на стол.

Подготовка птицы к запеканию в духовке

Главная проблема запеченного гуся - жесткое мясо и невыразительная белая шкура, даже отдаленно не напоминающая золотистую корочку. При фаршировании начинка получается сухой с ярко выраженным ароматом птицы, что говорит о неправильной технике подготовки. Сделать гуся в духовке с хрустящей корочкой, а также нежным "яблочным" ароматом мяса - реально.

Выбор тушки - важный этап, приобретать нужно птицу весом не менее 3-5 кг, желательно свежую. Если есть только замороженная, то процесс оттаивания должен проходить без использования микроволновки или кипятка, в противном случае мясо получится сухим и безвкусным. После этого у птицы необходимо обрезать окончания крылышек или крылья целиком.

Хрустящая корочка и маринад

Хрустящая, золотистая корочка после запекания в духовом шкафу появляется не всегда, а если процесс проходит в рукаве, то гусь получается больше вареным. Взаимодействие мяса с кипятком - обязательно. Процесс необходим, чтобы кожа стянулась и не поддалась трещинам при воздействии высокой температуры духовки. После обливки кипятком гуся нужно обтереть бумажными полотенцами до полного высыхания.

Главный секрет хрустящей корочки и мягкого, ароматного мяса в предварительном мариновании. Есть 2 способа приготовить маринад вкусно:

Сухое маринование предполагает смешивание соли, перца, сухих трав или других приправ с последующим обтиранием тушки с обеих сторон.
Мокрое маринование характеризуется приготовлением раствора для погружения внутрь птицы. Для него используются те же приправы, что и при сухом типе, дополнительно вливается уксус, соевый и горчичный соусы, вода, бульон. После этого гусь оставляется в холодном месте на сутки, а лучше - на 2-3 дня.

Запекать птицу необходимо в разогретой до +240 градусов духовке, через 10-15 минут температура снижается до +180 градусов и держится на таком показателе до окончания приготовления. При этом важно установить тушку на противень, куда будет стекать гусиный жир. Им же можно периодически поливать мясо для большей сочности и аромата.

Гусь, целиком запеченный в духовке – это праздничное блюдо, символ Рождественского стола , который объединяет всю семью.

Запекают гуся с яблоками, апельсинами, черносливом, квашеной капустой, рисом, гречкой и картофелем.

Сегодня будем готовить гуся с яблоками, апельсинами и сухофруктами .

СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ

Гусь – 4,5 кг.

Рассол:

на 1 л. воды — 25 гр. соли

Маринад на 1 кг. птицы:

1 ст. л. меда
1 ч.л. горчицы
0,5 ч.л. соли
0,5 ч.л. перца
0,5 ч.л. сухого чеснока
1/4 ч.л. приправы для курицы
цедра 1/2 апельсина

Начинка:

4-5 кислых яблок
1-2 апельсина
100 гр. чернослива
100 гр. кураги

— ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ

У меня домашний гусь, весом 4,5 кг., с которого я срезала крайнюю фалангу крыльев, на гузке вырезала железы, осмолила, удалила остатки перьев и поскольку гусь — птица довольно жирная, обрезала внутренний жир.

А сейчас приготовим маринад.

В списке ингредиентов, который будет в конце видео и в описании, я указываю специи для маринада из расчета на 1 кг. птицы, но поскольку у меня гусь, весом более 4 кг. я беру 4 ст.л. меда, добавляю 1 ч.л. приправы для курицы, по 2 ч.л. сухого чеснока, черного перца и соли, 4 ч.л. горчицы, а также в маринад необходимо добавить цедру двух апельсинов.

Снимаем с апельсинов только верхнюю оранжевую цедру, не затрагивая белую горькую часть кожуры.

Добавляем цедру в маринад, хорошо перемешиваем и пока отставляем его в сторону.

А сейчас подготовим фрукты для фарширования.

С апельсинов срезаем кожуру и разрезаем каждый на 4 части.

Яблоки старайтесь выбирать ароматные, крепкие, желательно кислые, которые также разрезаем на 4 части, удаляя сердцевину.

К подготовленным яблокам и апельсинам добавляем заранее промытые чернослив, курагу и слегка перемешиваем.

Фруктовая начинка готова.

Теперь половиной маринада натираем гуся внутри и фаршируем подготовленными фруктами.

Брюшко нафаршированного гуся зашиваем нитками или скрепляем зубочистками.

Разрез на шее также слегка смазываем маринадом, и если позволяет место, туда тоже закладываем фрукты, кожу необходимо заколоть зубочистками.

Готовить гуся будем в глубоком противне, т.к. при запекании выделится много сока и жира.

Застилаем его фольгой, сложенной в 2-3 слоя, на которую выкладываем нафаршированную птицу.

Оставшимся маринадом полностью обмазываем гуся со всех сторон.

Хочу обратить особое внимание!

Чтобы крупная, особенно жирная птица получилась при запекании сочной и равномерно просолилась, ее необходимо предварительно замочить в солевом растворе от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от веса птицы, при этом она должна находиться в холоде.

Погрузите птицу в любую емкость – ведро, таз, контейнер и залейте ее рассолом из расчета 25 гр. соли на 1 л. воды таким образом, чтобы птица полностью была им покрыта.

Перед приготовлением я залила гуся на 2 суток, и для этого мне понадобилось 10 литров рассола.

После замачивания птицу обсушите бумажным полотенцем и продолжайте готовить согласно этому рецепту.

Подготовленного гуся плотно заворачиваем в фольгу, и если позволяет время, чтобы гусь был еще вкуснее – даем ему промариноваться в таком виде несколько часов, я оставила его на ночь в холодильнике, но если времени нет — можно запечь и сразу.

Отправляем его в духовку и запекаем при невысокой температуре 140°C (284°F) из расчета ориентировочно 1 час на 1 кг. веса птицы.

Спустя половину предполагаемого времени, (у меня прошло 2,5 часа) разворачиваем фольгу и хорошо поливаем тушку гуся выделившимся соком и жиром.

Повторяем эту операцию через каждые 20-30 минут до готовности. Проверяем готовность, прокалывая тонким ножом или зубочисткой.

Если в месте прокола выступает красный сок, как в моем случае, то мясо еще не готово.

Запекаем птицу до тех пор, пока в месте прокола выступит прозрачный сок, до этого момента у меня гусь находился в духовке 5 часов.

Теперь разворачиваем фольгу и обернем ею только крылья, чтобы они не сгорели, по желанию выкладываем на противень дополнительные яблоки для запекания и оставляем развернутого гуся еще на 30 минут.

За это время он хорошо зарумянится, карамелизуется и приобретет аппетитную корочку.

Спустя полчаса наш гусь, фаршированный яблоками полностью готов!

В общей сложности он находился в духовке 5,5 часов, и получился настолько мягким и сочным, что мясо практически стало отходить от кости.

Извлекаем из него зубочистки, выкладываем на большое сервировочное блюдо, украшаем запеченными яблоками и подаем к столу.

Гусь получился невероятно вкусный, нежный, сочный и безумно ароматный.

Не смотря на то, что на подготовку и приготовление уходит много времени – поверьте, оно того стоит!

В результате рождается необыкновенное блюдо!

Желаю всем приятного аппетита!

Чтобы не пропустить новые, интересные видео-рецепты – ПОДПИШИТЕСЬ на мой YouTube канал Коллекция Рецептов 👇

👆Подписка в 1 клик

С вами была Дина. До новых встреч, до новых рецептов!

— ВИДЕО-РЕЦЕПТ

— ФОТО

Вы ищите рецепт приготовления гуся с яблоками в духовке? Вы его нашли! Нет, не гуся, конечно же, а именно рецепт. А вы знаете, почему гусь с яблоками, приготовленный в духовке, – самый популярный рецепт в ряду подобных? А потому что:

во-первых, гусь – птица жирная, а кислый вкус яблок понижает степень жирности, что делает мясо вкуснее и легче;
во-вторых, традиция приготовления гуся пришла к нам из такой глубокой истории, в которой и плит-то еще не было, а только печи, где и хлеб пекли, и щи парили, и, естественно, гуся запекали;
а в-третьих, гусь с яблоками в духовке – это так вкусно, так аппетитно и так просто, что кажется чудом!

Не верите? Тогда принимайте рецепт и попробуйте сами приготовить гуся с яблоками в духовке, например в фольге. Ах, какое это замечательно изобретение – фольга. И как замечательно придумали использовать фольгу для запекания. По большому счету, кулинарная фольга – это мягкая «посуда», которая позволяет приготовить блюдо духовым способом, но при этом сохраняет всю сочность этого самого блюда. Рецепт гуся с яблоками действительно прост, а понадобятся для него такие ингредиенты:

Тушка гуся
Яблоки (5-7 штук)
Головка чеснока
Растительное масло
Лимон
Базилик
Тимьян (чабрец)
Майоран
Красный и черный перец
Соль.

Подготовка тушки

Тушку размораживаем при комнатной температуре (при экстренной разморозке мясо теряет много жидкости и становится сухим). Затем тщательно промываем нашу птичку в чуть теплой воде, проверяем на наличие пеньков от перьев и если находим таковые, то безжалостно их удаляем. Промокаем тушку чистым полотенцем и смотрим на нее с эстетической точки зрения. Вас не смущает слишком длинный обрубок шеи, торчащий из тела? Если нет, то оставляем его на своем месте. Если же столь непривлекательный вид гуся вас все-таки смущает, то поступаем следующим образом. Кожу с шеи оттягиваем к тушке и вот эту беззащитную голую шею безжалостно обрубаем. Если обрезать шею вместе с кожей, то весь мясной сок через получившееся отверстие вытечет. А так оставшийся кожаный «чулочек» не даст мясу стать сухим.

Откладываем тушку в сторону, а сами начинаем колдовать над пряной смесью. В мисочку насыпаем столовую ложку крупной соли и добавляем половинку столовой ложки черного молотого перчика и чайную ложку тимьяна. Перец вместе с майораном (по половине чайной ложки) растираем в ступочке и добавляем к пряной смеси. Теперь этой ароматной солью натираем тушку снаружи.

Изнутри гуся будем мариновать. Для маринада чистим половину головки чеснока и измельчаем зубчики. Добавляем к ним чайную ложку соли, чайную ложку черного перчика и немножко растительного масла, чтобы получилась вязкая кашица. А вот теперь этой кашицей обильно смазываем внутреннюю часть тушки и немножко наносим снаружи, смазывая кожу масляно-чесночной смесью. Птичку заворачиваем в пищевую пленку или в полиэтиленовый пакет и оставляем мариноваться в течение получаса.

Подготовка начинки

Пока тушка маринуется, нужно приготовить начинку. С начинкой у нас, как вы понимаете, все предельно просто. Начинять своего гуся мы будем яблоками. Яблоки лучше всего брать жесткие. Самый оптимальный вариант – это жесткие кисло-сладкие яблоки с зеленой или желтой кожурой. Кстати, размер яблок особого значения не имеет. Крупные порежем кусочками помельче, а маленькие яблочки нарежем на половинки.

Итак, яблоки очищаем от кожуры, вырезаем серединку с семечками и режем яблоки ломтиками среднего размера. Складываем их в миску, выдавливаем туда же сок из половинки лимона и перемешиваем. Теперь чистим оставшиеся зубчики чеснока, разрезаем каждый зубчик на три части и добавляем к яблокам. Приправляем начинку парой щепоток базилика, кладем столько же черного перца и тимьяна и снова хорошенько перемешиваем начинку.

Примечание:

Если вам не удалось достать для начинки кисло-сладкие яблоки, то можно в нее добавить не только лимонный сок, но и сам лимон, порезав его кубиками или дольками.

Приготовление

И вот оба компонента нашего блюда готовы, остался последний этап - приготовление. Через отверстие на животе гуся плотно набиваем тушку яблоками, проталкивая их внутрь рукой. Чтобы яблоки вдруг не начали проталкиваться в то отверстие, где ранее была шея гуся, а теперь осталась только кожа, нужно поступить так. Берете этот кожаный «чулок», скручиваете его тугим жгутом и заправляете внутрь птички.

После того как гусь начинен яблоками, нам нужно просто зашить отверстие на животе. Пожалуйста, не берите для этой цели синтетические нитки. Конечно, они не расплавятся, но могут придать запеченному гусю неприятный химический привкус. Просто воспользуйтесь суровой хлопчатобумажной нитью или же сложите в несколько слоев обычную швейную нить.

Теперь полотно обрачиваем тушку двумя слоями фольги. Это легко сделать, если взять два широких листа фольги, сложить их друг на друга под углом и обернуть птичку, чтобы не оставалось зазоров. В приготовлении гуся есть один маленький нюанс. Дело в том, что процессе запекания крылья и голяшки начнут распрямляться (растопыриваться) и могут проткнуть фольгу. Вот чтобы этого не произошло их нужно завернуть в дополнительный слой фольги (как бы забинтовать) и потом уже оборачивать фольгой всего гуся.

В таком виде оставляем птичку часов на шесть, а потом запекаем в духовке. Как сориентироваться во времени запекания? Есть один народный способ расчета необходимого времени. Только для этого нужно знать точный вес гуся. Считается, что на один килограмм веса необходим один час запекания птички в духовке. В общем, можно ориентироваться на эту формулу, а можно посчитать иначе.

Пятьдесят минут – на каждый килограмм веса (или пять минут на сто грамм) и плюс еще двадцать минут для зарумянивания корочки, плюс еще минут двадцать на подготовку птички к подаче на стол. Итак, рассчитываем время, затем разогреваем духовой шкаф до 200 градусов и запекаем гуся при этой температуре два часа. Затем убавляем огонь, понижая температуру духовки до 180 градусов и запекаем птичку все оставшееся время из рассчитанного.

По истечении этого времени, вынимаем противень, аккуратно разворачиваем фольгу и делаем пробный прокол ножом около гусиной ножки. Если в месте прокола выступает прозрачный сок, значит, мясо готово. Теперь столовой ложкой собираем весь вытопившийся жир и сливаем его в отдельную банку. Развернутого гуся снова оставляем в духовке при температуре 200 градусов на двадцать-тридцать минут и за это время несколько раз хорошенько поливаем его собранным жиром. Гусь обязательно зарумянится, а его кожица станет хрустящей, превратившись в аппетитную корочку.

А теперь осталось только подать горячего румяного гуся с яблоками на стол. Здесь у нас два варианта. Если есть большое блюдо, на котором поместится весь гусь, и специальные ножницы для разделки птицы, то так его и подаем – целиком, только сняв предварительно нитки, которыми зашивали отверстие на животе. Второй вариант. Снимаем нитки, аккуратно вынимаем начинку и откладываем ее в миску. Гуся разделываем на порционные кусочки и складываем горкой на блюдо. Вокруг ароматной мясной горки раскладываем начинку.

Вот, собственно говоря, и весь рецепт, по которому можно приготовить столь популярного гуся с яблоками в духовке. А еще его можно приготовить в рукаве, если, конечно, вы найдете такой большой рукав или в натуральном виде. Только при запекании без дополнительного «укрытия» – фольги или рукава – тушку желательно сначала отварить до полуготовности. И в этом случае рекомендуют обмазывать птицу майонезом, сметаной, горчицей или медом. Пробуйте! Готовьте с удовольствием, и приятного вам аппетита!

Гусь с яблоками на праздничном столе блюдо особенное: и секреты есть, и навыки требуются. Самая большая проблема, что у запеченного гуся мясо часто получается «твердым», жестким, а корочка вялой и невыразительной. Если гуся фаршируют, то и начинка подчас сухая, несмотря на то, что гусь птица очень жирная.

И все-таки проблемы имеют решения, если их превратить в задачи. Итак, хочу гуся, запеченного в духовке, прекрасно-праздничного, румяного и глянцевого снаружи, мягкого и нежного внутри, с вкусным яблочным «акцентом». И обязательно чтобы корочка хрустела!

Как запечь гуся с яблоками в духовке (теория)

Процесс приготовления праздничного гуся начинается с подготовительного этапа. Я готовила из свежей тушки (но без перьев и потрохов), но у вас может оказаться гусь замороженный. Тогда его надо разморозить, не прибегая к воде или микроволновке, естественным способом. Для этого извлеките его из морозилки в «теплую» часть холодильника.

Затем у гуся стоит обрезать острые окончания крыльев (так называемые фаланги) или крылышки целиком. Сварите потом из них гусиный бульон для другого рецепта. Если же крылышки толстенькие (гусь крупный или вы их любите), во время приготовления заверните их в фольгу.

Обезжирьте гуся по возможности!

Дальше разбираемся с жиром. Гусь жирная, очень жирная птица, обрезайте и и вытапливайте жир без жалости! Удаляйте его всюду, где видите, обратите особое внимание на брюшко (у моего гуся в разрезе скопилась большая часть жира), в области шеи, в области гузки. Последнюю обрежьте обязательно! (и яички не забудьте).

Однако одного удаления жира недостаточно , придется делать еще кое-что (в пошаговом рецепте об этом есть подробности с фото). Опережая описание, скажу, что, когда вы запекаете жирную птицу (утку или гуся), обязательно делайте насечки ножом - они служат дополнительными «выходами» для смальца. Обратите внимание, что мясо ножом задевать не стоит - только кожу.

Секрет хрустящей корочки запеченного гуся

Следующий важный момент - взаимодействие мяса с кипятком. В рецепте я поливала гуся крутым кипятком из чайника, но однажды наблюдала в деревне, как хозяйка окунала гуся в кадку с кипятком, сначала держа за шею, а затем перевернув. Для чего это делается? Чтобы кожа стянулась и не потрескалась во время запекания. Только не забудьте мокрую птицу как следует высушить бумажными полотенцами.

А теперь - главный секрет. Чтобы запеченное мясо получилось мягким, а корочка хрустящей и аппетитно-ломкой, гуся надо предварительно замариновать. Мариновать можно двумя способами - сухим и мокрым. При сухом мариновании смешайте соль, перец и сухие травы (любые, на ваш выбор, например, прованские) и основательно вотрите в тушку со всех сторон.

При мокром мариновании натирать не надо - просто погрузите гуся в горячий маринад, состоящий из тех же ингредиентов, что и сухой, плюс уксусы, соусы, вода, бульон и аналогичные ингредиенты по выбору. После чего гуся надо вынести на холод минимум на 1 сутки, а лучше на 2-3 дня. Зачем? За это время его кожа подсохнет (при мокром мариновании в том числе, как ни парадоксально), что нам и требуется, ибо это и есть секрет хрустящей корочки - она должна стать сухой и «стянутой». А заодно предварительное маринование поможет мясу стать ароматным и мягким.

О правильном запекании

Начинать запекать надо в сильно разогретой духовке, минут через 10-15 следует ослабить жар. Под гусем лучше установить противень с водой, в который будет капать гусиный жир. Этой же водой можно поливать птицу.

Пошаговый рецепт запеченного в духовке гуся (практика)

Время подготовки: 1 день.
Время приготовления: 1,5-2 часа.

Основные ингредиенты:

Как приготовить гуся с яблоками в духовке

Первым делом хорошенько промойте тушку и снаружи, и внутри, и вытрите насухо. Затем ошпарьте кипятком (1 литр), уложив птицу на решётку в мойке, после чего вновь тщательно обсушите.

Удалите гузку.

Подготовьте ингредиенты для маринада, смешав их в ковше и проварив около 5 минут.

Облейте гуся горячим маринадом в большой ёмкости.

Выбирая посуду, в которой будет мариноваться гусь, отдайте предпочтение широкой миске или кастрюле. Именно в ней гусь простоит на холоде (балконе или в холодильнике) в течение 2-2 дней.

И не переживайте, что ваша птица не будет полностью погружена в маринад. В течение дня вы будете переворачивать гуся время от времени (3-4 раза), и сторона, которая всегда будет оставаться не погруженной в жидкость, будет слегка подсыхать, а именно это нам и нужно, чтобы подготовить кожицу к температурному воздействию.

Еще один важный момент - насечки вдоль всей поверхности грудки. Сделайте их обязательно, и тогда вы получите не просто красивые зажаренные полоски. Через них выйдет лишний жир, что помимо прочих выгод (меньше холестерина, например), позволит кожице стать суше, а корочке еще аппетитнее захрустеть.

Все готово. Теперь птицу с маринадом можно отправить на холод.
Если маринуете сухим способом, время маринования увеличьте до 2-3 дней: оберните в пищевую пленку и уберите на балкон (зимой) или в холодильник.
По истечении этого времени подержите гуся часа 2-3 при комнатной температуре.

Для фарширования гуся очень подходят кислые и кисло-сладкие яблоки (они также будут забирать лишний жир). Выбирайте для этих целей сочные сорта с нежной кожицей.

Разрежьте яблоки пополам и наполните ими брюшко гуся. В этот раз я не стала ни зашивать птицу, ни завязывать ей ножки. Все-таки содержимым являются одни только яблоки, которые вряд ли выпадут и пригорят (гречку и прочую капусту обязательно зашила бы). Но вы можете зашить и связать (тогда подадите ее не растопыркой, а аккуратной и собранной).

Обратите внимание и на такой момент: начинку-фарш для птицы рекомендуют закладывать таким образом, чтобы оставалось место, — тогда она пропитается ароматом и жиром мяса. Я, честно говоря, не вижу необходимости смягчать и пропитывать жиром яблоки — сколько возьмут, столько возьмут, поэтому хорошенько их уплотнила. Но если вам хочется настоящего яблочного гарнира, кладите фруктов поменьше, и лучше кусочками. Еще рекомендую добавить айву.

Разогрейте духовку. Поставьте на ее нижний уровень невысокий противень с водой. Весь жир будет стекать на противень с водой, благодаря чему он не даст дыма от горения.
Над противнем расположите решетку, на которой будет запекаться гусь. Укройте птицу фольгой и запекайте минут 15 при температуре 200 градусов С. Затем слегка уменьшите температуру (180 гр. С) и запекайте еще 45-60 минут.

Если вы не обрезали гусю крылья, самое время обмотать их фольгой, так как мясо там тонкое и они могут обгореть.

Обмажьте птицу смесью из мёда, вустерского и соевого соуса - это даст идеально загоревшую корочку и дополнительный вкусный акцент (вариант — мед и горчица, тоже очень вкусно). Запекайте ещё 30-40 минут при температуре 170 градусов.
Пару раз можно дополнительно смазать гуся смесью. Альтернативный способ для «автозагара» - поливание жирной водой из противня.

Чтобы убедится в готовности блюда, проколите у гуся область ножки: если выйдет прозрачный сок, выключайте духовку. В противном случае, запекайте ещё немного времени.

И еще…

Помните, что духовки у всех разные. Кроме того, ваш гусь может оказаться другого веса. Ориентируйтесь на то, что каждый килограмм птицы требует примерно получаса температурной обработки, а потому гусь весом 2,5 кг проведет в духовке в общей сложности около 1,5 часов при указанных температурах. Если готовите при 160 градусах, увеличьте время до 2 часов.