Как вкусно пожарить стейк из говядины. Стейки из говядины. Основные правила приготовления

Представить универсальный рецепт стейка из говядины на сковороде пока не удалось никому, но создать вкусное, сочное, аппетитное блюдо способен каждый человек, обожающий мясной деликатес. Настоящие гурманы считают, что получение такого яства - это своеобразный акт любви.

Многие убеждены, что отведать идеальное мясо можно только в ресторане. Справиться с такой задачей не сложно в домашних условиях, если в нашем распоряжении будет стейк из отборного куска говядины и полезные рекомендации по его приготовлению.

1. Мясо для лучшего стейка определяется по месту отруба (поясничная или спинная часть туши животного) и степени мраморности (расположение жировых волокон внутри куска). Для лучшего блюда выбираем именно такой продукт.
2. Мясо не отбиваем и не моем - только промокаем бумажными полотенцами. Перед горячим «стартом» на час оставляем стейк в помещении кухни, позволяя мышечным волокнам немного расслабиться, а внутренним сокам занять свободные в куске «вакантные» места.
3. Правильное приготовление стейка напрямую зависит от того, как хорошо мы нагреем сковороду. Только горячая поверхность жаровни способна «запечатать» мясо, исключить потерю влаги.
4. Никаких ножей или вилок! Для переворачивания пластов используем исключительно кулинарные щипцы или деревянную (силиконовую) лопатку. Малейший прокол находящегося на сковороде мяса грозит разрушением его структуры: сок получит «лазейку» для выхода наружу, блюдо будет безнадежно испорчено.
5. Идеальный стейк требует терпения. Выложив пласт на горячую поверхность, ожидаем наступления реакции Майяра (процесса карамелизации), при которой цвет мяса потемнеет, появится та самая восхитительная корочка. Только после этого переворачиваем кусок на другую сторону.

Обязательно «слушаем» жарящийся стейк! Едва различимое шипение, легкое потрескивание - это своеобразная музыка блюда, и мы ее дирижеры.

Какие существуют степени прожарки стейка

Решая вопрос о том, как пожарить стейк из говядины толщиной от 2,5 см, принимаем за основу американскую систему классификации времени приготовления:

• veryrare (сырой) - слегка припущенное мясо. Корочка формируется за 15 сек. нагревания с одной стороны. Температура внутри куска - 48,8 °C.Перед подачей стейк томится (отдыхает) 10 мин. в фольге;
• rare (с кровью) - готовится до 1–2 мин. с каждой стороны пласта (t 54,4 °C);
• mediumrare (полусырое мясо) - время жарки увеличивается до 2–2, 5 мин.(t 60 °C). В готовом стейке меньше крови, ее цвет становится светло-розовым;
• medium (средняя прожарка) - термическая обработка каждой стороны достигает 3 мин. (t 65,5 °C). Перед употреблением стейк выдерживается на тарелке 4 мин.;
• welldone (полностью прожаренное) - нагревается от 4, 5 до 5 мин. (t 71,1 °C). Мясо на срезе уже серо-коричневого цвета со светлым при нажатии соком. До первого аппетитного кусочка - минута отдыха!

Идеальные соусы для мяса

Искусство получения идеального стейка давно доведено до совершенства.Однако блюдо будет неполным, если его не сопровождает изысканно оформленная подливка.

Прежде чем говорить о том, как готовить стейк, постараемся выяснить историю возникновения этого блюда. Итак, приступим.

История появления стейков

Всеми принято считать, что стейк пришел к нам с берегов Туманного Альбиона. На самом деле, это не так. Первые упоминания о приготовлении мяса на костре встречаются еще в Древнем Риме. Многие ученые утверждают, что со стейком был знаком еще древний человек. Позже, благодаря перемещению римских легионов, рецепт приготовления попал в Великобританию, откуда и распространился по всему миру.

Хотя родиной стейка и не являлась Англия, но эту страну можно смело называть родиной этого блюда. Здесь оно обрело огромную популярность. Первый рецепт стейка был опубликован еще в XV веке. Спустя три столетия любовь к стейку среди ценителей мясных блюд возросла до такой степени, что его почитатели даже создали клуб «Стейк». Мясо тут могли попробовать только избранные.

Таким образом, из грубого английского портерхауса был «выведен» шатобриан и филе- миньон.

Попутешествовав немного по Европе, стейк добрался и до России, правда, сначала не прижился. После чего вернулся на свою родину. И уже в Италии появился бифштекс по-флорентийски. На этом путешествие не закончилось. Вскоре это популярное блюдо вошло в обиход у американцев. Более того, они рассмотрели в блюде коммерческий потенциал. С тех пор блюдо стало пользоваться особой популярностью. Весь мир узнал не только о вкуснейшем мясе, но и о разнообразных соусах, которые к нему подаются. В этой стране употребление стейка стало своеобразной культурой. Только в Америке простой рабочий смог позволить себе съедать на обед хороший кусок говядины с соусом табаско, заплатив за это умеренные деньги. Здесь с этого блюда была снята аристократическая гримаса.

Для настоящих гурманов ценность составляет не только вкусно приготовленное блюдо, но и сам процесс. Некоторые кулинары учатся, как правильно готовить стейк, не один год. Казалось бы, такое простое блюдо, а требует ответственного подхода и правильной прожарки. А для этого необходимо знать все тонкости приготовления. Значение также имеет и качество мяса, его обработка и хранение. Упустив хоть один нюанс из виду, кулинар рискует приготовить лишь похожее на оригинал блюдо. Это важно учитывать и в том случае, если решили готовить стейк дома самостоятельно.

Как правильно выбирать мясо для приготовления стейка?

При выборе мяса необходимо определиться с тем, какой стейк вы хотите приготовить.

Существует несколько видов. Для каждого из них берется мясо из определенной части туши животного.

Если с этим уже определились, постарайтесь выбрать такой кусок, в котором наименьшее количество мышц. В противном случае рискуете получить вместо сочного куска мяса жесткий.

Никто не готовит стейк сразу после забоя. Если выбираете мясо в супермаркете, обратите внимание на дату забоя. Отсчитайте от нее примерно 20 дней. Это и будет самым оптимальным сроком мяса, которое подходит для приготовления стейка.

Как готовить стейк из говядины правильно?

Во-первых, нужно учитывать толщину куска. Она должна быть не менее 3 см и не более 5. Но все зависит от того, какую часть говядины вы выбрали.

Чтобы стейк получился вкусным и сочным, мясо нужно отрезать поперек волокон. В этом случае кусок получится идеально ровным.

Далее надо полить отрезанный кусок подсолнечным маслом (в случае приготовления на гриле). Затем поперчить и посолить с обеих сторон. Но перед этим мясо необходимо хорошенько высушить. Лучше всего использовать бумажное полотенце. Мыть его категорически запрещается.

Другие специи лучше не использовать вообще, иначе рискуете забить вкус говядины.
Жарить его можно двумя способами. Как готовить стейк на сковороде, на гриле или на углях, рассмотрим подробнее далее. Главное - помните, что поверхность его перед приготовлением должна быть хорошо высушена.

Как готовить говяжий стейк на сковороде?

Используйте только чугунную ребристую сковороду. Хорошенько разогрейте ее, пока не появится легкая дымка. Масло добавлять не нужно.

Как готовить стейк из говядины на сковороде? Для начала запомните важное правило. На одну сковороду можно класть не более двух кусков. Иначе температура внутри может упасть, тогда мясо будет жариться в собственном соку, а не поджариваться до румяной корочки, как это должно быть.

Сколько готовить стейк из говядины? Это зависит от того, какую прожарку вы выбрали.

Переворачивать его необходимо исключительно кулинарными щипцами и ни в коем случае не делать это вилкой или ножом, так как сок может вытечь. Переворачивая мясо, учитывайте, что его необходимо прожаривать со всех сторон. Не только две основные, но и реберные стороны подлежат обжарке.

Если мясо плохо отстает от сковороды, значит, оно еще недостаточно поджарилось и ему необходимо еще немного времени.

Когда мясо обжарено, его необходимо отправить в духовку. Для этого разогрейте ее до 190 градусов. Мясо положите в емкость для запекания и накройте фольгой. Сколько времени готовить стейк в духовке, тоже зависит от того, какой кусок говядины выбран. Филе-миньон, к примеру, можно держать не более 12 минут. Рибай и того меньше - около 8. Во всех остальных случаях от 10 до 15 минут соответственно.

После этого, доставайте мясо из духовки, но не разворачивайте сразу фольгу. Дайте ему постоять около минуты. Затем можно смело подавать на стол.

Приготовление стейка на гриле

Готовится по тому же принципу, что и на сковороде. В этом случае мясо можно не солить предварительно. А в процессе приготовления поливать его соленой водой. Также в воде можно запарить ароматные травы. Например, тимьян и розмарин. Если кто-то не любит привкус подсолнечного масла, в процессе жарки может смазывать кусок мяса растопленным сливочным.

При желании в масло можно добавить мелко нарезанную зелень. На гриле мясо нужно переворачивать каждые две минуты. После приготовление снять мясо и положить под крышку на пару минут. Так сок равномерно распределится по всему куску.

Стейк на углях

Такая технология приготовления стала популярной в США еще в позапрошлом веке. В этом случае стейки жарят просто на раскаленных углях.

Для его приготовления лучше всего использовать дрова твердых пород лиственных деревьев. Мясо обжаривается непосредственно на углях со всех сторон. После этого его хорошо протирают от золы и смазывают оливковым маслом. Далее посыпают морской солью. Как и мясо на гриле, его можно поливать водичкой, настоянной на травах. Еще такой стек называют «грязным» по понятным причинам.

Какие бывают степени прожарки стейка?

В соответствии с системой классификации американцев, выделяют 6 степеней прожарки стейка. Рассмотрим каждую из них.

• "Вери рар" - мясо жарится менее всего и подается практически сырым.
• "Рер" - мясо получается настолько сочным, что из куска должна при его разрезании вытекать кровь.
• "Медиум рар" - кусок мяса немного прожарен.
• "Медиум" - это средняя прожарка.
• "Медиум вел" - почти прожаренный кусок.
• "Вел Дан" - хорошо прожаренный кусок мяса.

Известные виды прожарки мяса

Филе-миньон считается одним из самых нежных и тонких стейков. Для его приготовления выбирается нежирный кусок, который имеет слабовыраженный вкус мяса.

Рибай - один из самых популярных стейков. Для него берется кусок мяса на кости, который снимают от 3 ребра животного до 12. Также эту часть называют антрекотом.

Скерт. Кусок мяса для его приготовления вырезается из части диафрагмы животного. Обладает высокой мраморностью. По форме напоминает лезвие широкого ножа. Мясо очень нежное, так как мышцы этой части никак не задействованы в движении.

Стриплойн - отрез мяса из поясницы. По периметру он окружен толстой прослойкой жира. Такое мясо не обладает мраморностью.

Фланк стейк вырезается из нижней части живота. Такой кусок не имеет костей и жира. Обладает легким печеночным ароматом. Волокна такого куска очень плотные, поэтому лучше всего его готовить в сувиде.

Флэт-айрон или топ-блейд вырезается из лопаточной части. Внутри куска мяса присутствует хрящ. Если хрящ аккуратно вытащить, то стейк будет называться флэт- айрон, а в случае, если его разрезать и достать хрящ, - топ-блейд.

Неизвестные стейки

Камаргский стейк назван в честь местности в южной части Франции.
Тут разводят черных бычков, которые выращиваются в условиях свободного выгула. А этот фактор очень влияет на качество мяса. Для приготовления стейка берется любой отруб и готовится по привычной технологии.

Шатобриан готовится из центральной части говяжьей вырезки. Свое название получил, благодаря имени одного дипломата. Повар, который постоянно готовил высокопоставленному чиновнику, решил разнообразить его меню и приготовит стейк. Блюдо настолько понравилось Шатобриану, что стало одним из его самых любимых. Подают его обычно с винным или перечным соусом и с листьями салата.

Стейк "Диана". Считается, что свое название он получил в честь богини охоты. Изначально такое блюдо готовилось из оленины. А в середине XX века его стали готовить кулинары всего мира из говядины. Популярен он тем, что единственный из всех стейков проходит этап фломбирования. В конце, когда его прожаривают, на него поливают коньяк и поджигают. После того, как пламя гаснет, к нему мясу добавляют бульон, соус, сливки и прогревают.

Рассмотрев то, как готовить стейк, важно не забывать одно: какой бы способ и степень прожарки вы не выбрали, самое главное - чтобы он был приготовлен из качественного продукта.

Первобытные люди, поджаривая мясо на огне, не предполагали, что стоят у истоков стейковой культуры, ведь в те времена это был единственный способ приготовления мяса. Позднее жрецы Древнего Рима подносили богам в ритуале жертвоприношения толстые куски мяса, поджаренного с двух сторон на решетке прямо в храме. Однако первый рецепт мясного стейка, официально опубликованный в кулинарной книге, родился в Великобритании в XV веке, и вскоре вся Европа жарила стейки в разных вариантах, в зависимости от кулинарных традиций разных стран. После того как Колумб ввез в Америку крупный рогатый скот с мясом высокого качества, стейки стали готовить и на Американском континенте, причем за короткие сроки это блюдо стало частью национальной кухни Нового Света. Именно в Америке приготовление стейков превратилось в настоящее искусство, и каждый американский повар знает, как вкусно пожарить стейк. Существуют определенные тонкости, которые касаются выбора мяса и различных кулинарных приемов поджаривания, знание которых поможет в освоении этого виртуозного искусства. Итак, попробуем приготовить мясной в домашних условиях!

Какие бывают стейки

Существует множество видов стейков. Например, толстый кусок говядины без кости, с жировой прослойкой, срезанный с реберной части, - это рибай, а тонкий слой мяса без кости со спины - стриплойн, имеющий почти треугольную форму. Стейк «Нью-Йорк» похож на стриплойн, но в нем нет жировой прослойки. «Портехаус» - самый большой стейк из поясничной части, а филе-миньон - самый дорогой, сочный, нежный и вкусный стейк из единственной в теле быка круглой мышцы. Стейк «Ти-бон» представляет собой мясо на косточке Т-образной формы и сочетает два вида мяса - филе и тонкий край. «Англетер» готовится из мяса с внутренней части лопатки, а стейк «Кафе де пари» делается из куска самого мягкого мяса с лопатки. Стейк «Квазимодо» вырезают из поясничной области спины, а «Монтевидео» - это стейк из костреца. Стейк «Рaундpaмб» готовят из верхней части тазобедренной области, клаб-стейк - из части спины толстого края, сирлойн - из бедренной части туши, а ром-стейк - это очень тонкая и хорошо отбитая вырезка. Как говорится, выбирайте стейк на любой вкус!

Стейк делают только из говядины

Самое важное правило приготовления - правильный выбор мяса. Изначально стейки готовили из говядины, поэтому если говорят «стейк», то имеют в виду именно блюдо из говядины. Для другого мяса требуется уточнение, поэтому в этом случае пишут: стейк из свинины, курицы, лосося и так далее. Но истинные знатоки стейка утверждают, что стейки из любого мяса, кроме говядины, - это не стейки.

Естественно, говядина нужна отборная - считается, что для идеального стейка следует брать мясо молодых бычков возрастом 1–1,5 лет породы герефорд, шортгорн, ангус и лонгхорн, вскормленных травой, пшеницей и кукурузой. Бычки, которые росли на зерновых культурах, а не только щипали траву на лужайке, приобретают необычайно нежную жировую прослойку, равномерно распределенную в куске. Именно так получают элитную мраморную говядину, из которой готовят лучшие в мире стейки. Интересно, что для классических стейков берут в основном мясо бычков, а то же самое блюдо, приготовленное из мяса коровы, называют бифштексом.

Как выбрать мясо для стейка

Важен и способ разделки туши, поскольку на стейки лучше брать мясные волокна, нарезанные поперек, толщиной 2,5–4 см. Такая нарезка дает маслу возможность проникнуть в поры мясной мякоти, поэтому стейки готовятся быстро и получаются более сочными. По большому счету только до 10 % туши годится на стейки, поэтому мясо, предназначенное для этого блюда, считается элитным и дорогим. Больше всего для стейков подходят спинные мышцы - дело в том, что куски с участков тела, где мышцы находятся в покое, лучше прожариваются и отличаются мягкостью. Не важно, будет мясо на кости или без нее, главное, чтобы кусок был законченным и вам не пришлось бы отрезать от него ненужные куски жира или жилы. А еще мясо должно быть свежим, сухим, насыщенного темного оттенка, с гладкой и шелковистой поверхностью. Говорят, что самые вкусные стейки получаются из слегка подвяленного мяса. Самое главное, чтобы мясо не было парным, иначе стейк получится жестким, а его вкус, который как раз обеспечивает ферментация, не будет таким насыщенным и богатым.

Готовим мясо для жарки

Примерно за час до приготовления мясо следует вынуть из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Это необходимо для равномерной прожарки стейка. Если вы будете готовить замороженные стейки, то вечером их следует выложить из морозильной камеры в холодильник, чтобы они оттаивали постепенно. Но знатоки утверждают, что стейки из ранее замороженного мяса во многом проигрывают во вкусе.

Некоторые хозяйки маринуют в лимонном соке с солью и специями для мягкости и сочности, хотя выбор маринада - дело вкуса. Перед жаркой куски мяса следует смазать оливковым маслом и поперчить, а вот когда солить мясо - вопрос спорный. Одни утверждают, что солить нужно до обжарки, а другие уверены в том, что правильнее солить после появления румяной корочки, а еще лучше - уже в тарелке. Как лучше сделать - решать вам, в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями.

В какой посуде готовят стейк

Быстро и вкусно приготовить стейк можно в духовом шкафу, печи-гриле Josper, работающей на древесном угле, на открытом мангале и на сковороде-гриль, в которой мясо не пригорает и приобретает аппетитный рисунок. Жир, стекая в ложбинки сковороды, не впитывается в мясо, и блюдо получается диетическим. Но после печи мясо всегда сочнее и мягче, ведь оно готовится не только благодаря высокой температуре, исходящей от металлической посуды или решетки, но и благодаря обволакивающему жару. Если вы используете обычную сковороду, она должна быть с толстым дном, хотя считается, что стейк не готовят на обычных сковородках и в мультиварке - для этой цели подходит только гриль.

Сковорода-гриль или печь должна быть максимально разогрета к началу жарки, а масло можно использовать как сливочное, так и растительное. Однако если вы берете сливочное масло, то не стоит слишком раскалять сковороду. В этом плане жарка на растительном масле имеет свои преимущества, поскольку у него более высокая температура горения. Некоторые повара смешивают два вида масла для достижения наилучшего результата, однако идеальный вариант - приготовление стейков на топленом масле, которое не горит и отличается мягким вкусом. Кстати, для жарки на сковороде больше всего подходит стейк рибай, который является универсальным. Жировая прослойка в мясной мякоти быстро тает, пропитывая стейк и делая его очень сочным, нежным и вкусным.

Как приготовить вкусный стейк: жарим быстро

Главное правило приготовления стейка - сначала его очень быстро обжаривают на раскаленной сковороде до корочки, а потом уже доводят до готовности на более медленном огне. Дело в том, что белок под воздействием высокой температуры сворачивается и не дает вытечь соку из мяса. Некоторые повара перед обжаркой подсушивают стейк в течение часа в духовке при температуре 60 °С, так как подсушенное мясо мгновенно дает плотную румяную корочку при жарке. Если пренебречь этим правилом, стейк получится сухим и жестким. При этом не забывайте также обжаривать и боковые края стейка, держа его для удобства щипцами для мяса. Стейк, закрытый со всех сторон плотной корочкой, отлично прожарится и останется сочным. Это одна из главных хитростей приготовления стейка. Не переборщите с огнем и не доводите сковороду до состояния, что она начнет дымиться, ведь если стейк подгорит, вы не сможете продолжать обжарку, и он получится сырым.

Как долго жарить стейк, как переворачивать

Стейк толщиной примерно 3 см обжаривают на каждой стороне по 4–5 минут, а если у вас куски мяса другого размера, то на каждый сантиметр добавляйте или убавляйте по одной минуте. Как правильно готовить стейк - переворачивать его часто или редко? Это один из самых частых вопросов начинающих кулинаров. Тут существует два варианта - либо переворачивать каждые 30 секунд (разумеется, после первоначальной поджарки), либо менять положение стейка не более 4 раз за все время. В первом случае вы получите равномерно прожаренный и не пересушенный стейк, во втором случае стейк получится очень красивым, с узором от сковороды-гриль или решетки.

Очень помогает в обжарке и нарезка кусков поперек волокон. Потоки тепла проходят через мясо, продолжая нагревать его даже после того, как стейк снят с огня. Именно поэтому нет необходимости долго жарить стейк - он дойдет до готовности у вас в тарелке. Однако если вы боитесь подавать на стол сыроватое мясо, готовьте стейк примерно 15 минут, но не больше, чтобы говядина не потеряла нежность и сочность.

Определяем степень приготовления стейка

Существует шесть степеней прожарки, выбор которых зависит исключительно от ваших личных вкусов. При прожарке blue стейк получается с кровью, rar - это очень слабо прожаренный стейк, но уже без крови. Стейк medium rare - слабо прожаренное мясо: снаружи есть корочка, внутри мясо лишь нагрето. Стейк medium - средняя степень прожарки, когда в середине мясо розовое, но еще сыроватое. Стейк medium well - отлично прожаренный, с розоватым мясом и well done - очень сильно прожаренный стейк, совершенно готовый.

Опытные повара умеют определять степень прожарки визуально, но этот способ требует большого опыта и сноровки. Можно поступить проще - слегка надрезать мясо и посмотреть на его цвет внутри или же надавить на кусок пальцем - сыроватый стейк обычно мягкий, а готовый кусок приобретает твердость и плотность. Если вы не доверяете своим ощущениям, можно готовить по времени - стейк с кровью жарится по 2 минуты на каждой стороне, для легкой прожарки достаточно 2,5 минуты, для средней прожарки - 3 минуты, а отлично прожаренный стейк требует по 4,5 минуты с каждой стороны.

Если у вас есть кулинарный термометр в виде иглы, задача облегчается - достаточно измерить температуру стейка, чтобы понять, на какой стадии готовности находится мясо. Стейк blue готов при температуре 46–49 °C, rar - при 52–55 °C, medium rare - при 55–60 °C, medium - при 60–65 °C, medium well - при 65–69 °C, well done - при 71–100 °C. Если мясо нагрелось свыше 100 °C, стейк пережарен.

«Отдых» и дегустация стейка

Важный секрет приготовления стейка - дать ему «отдохнуть» и прийти в себя после интенсивной обжарки. Для этого положите на стейк кусочек сливочного масла, накройте его неплотно фольгой и оставьте на 10 минут. Чем дольше «отдыхает» стейк, тем вкуснее, ароматнее и нежнее он получится. Не спешите дегустировать, ведь при жарке мясные волокна напрягаются и слегка сжимаются, но постепенно они расслабляются, и сок равномерно распределяется внутри стейка. Иными словами, «отдохнувшее» после тепловой обработки мясо всегда мягче, чем только что снятое с огня. Стейк можно подавать целиком или нарезанным на ломтики, на подогретой тарелке с любым соусом, поджаркой из овощей, приготовленной в той же сковороде, с жареным картофелем, овощным салатом и зеленью.

Стейк в маринаде с текилой и лаймом

Этот латиноамериканский стейк внесет разнообразие в повседневный рацион и поднимет настроение. Сделайте маринад из 3 ст. л. текилы, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сока лайма, 2 капель соуса табаско, 4 мелко порезанных долек чеснока и 1 небольшой луковицы. Замаринуйте в течение 2 часов стейки из говядины, предварительно поставив посуду с маринадом в холодильник, при этом через 1 час мясо следует перевернуть.

За полчаса до начала жарки включите гриль, достаньте стейки из маринада, хорошо обсушите их, натрите перцем и солью. Обжарьте стейки по 3–4 минуты с каждой стороны и дайте им отдохнуть 10 минут, а потом нарежьте куски поперек волокон на тонкие пластинки.

Специи от фирменного интернет-магазина «Едим Дома»

На сайте «Едим Дома» опубликованы различные рецепты мясных стейков с фото и пошаговыми инструкциями. Когда вы освоите искусство приготовления мясных стейков, то научитесь выбирать говядину на рынке, а степень готовности мяса будете определять на глаз. Конечно, до этого момента предстоит многому научиться, но самые простые рецепты можно осваивать уже сейчас, радуя близких нежными и сочными стейками, с которыми жизнь кажется веселее и вкуснее. Ну а из фирменного магазина «Едим Дома» добавят яркости вкуса вашим блюдам!

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

В моей семье очень любят стейки, особенно мои мужчины. Сегодня я хочу рассказать, как пожарить стейк из говядины так, чтобы он был вкусный, мягкий и сочный. Приготовить правильный стейк не так уж и сложно, при этом необязательно иметь модные девайсы в виде разных термометров, достаточно знать несколько элементарных правил. Главное, купить хороший кусок говядины для приготовления стейков. Кстати, из свинины тоже можно приготовить очень вкусный .

- стейк рибай - 800 г,
- соль морская - по вкусу,
- перец ч.м. - по вкусу,
- масло оливковое - 1 ч.л.

Время приготовления 20 минут \Количество порций 3.

Рецепт с фото пошагово:

Как я уже писала выше - главное, купить хороший кусок говядины для приготовления стейка. У меня очень любят стейк рибай, или, проще говоря, антрекот. Степень прожарки мои домашние предпочитают медиум, то есть не сильно сырой но и не полностью прожаренный. И сейчас я покажу, как в домашних условиях я готовлю медиум прожарку без специальных приспособлений.
Прежде всего мясо нужно достать из холодильника и дать ему нагреться до комнатной температуры. Холодным мясо жарить ни в коем случае нельзя. Достаем мясо из упаковки, выкладываем его на бумажные полотенца.




Говядину нужно хорошенько просушить бумажными полотенцами, она должна быть абсолютно сухой.




Даем мясу еще время постоять, из него еще может выйти сок.




Нарезаем мясо поперек волокон на три порции толщиной 2-2,5 сантиметра.






Сковороду нужно хорошенько раскалить, она должна быть очень горячей. С помощью силиконовой кисточки чуть-чуть смазать сковороду оливковым маслом. Выложить стейки на раскаленную сковороду, готовить 2-3 минуты.




Перевернуть стейки и готовить с обратной стороны еще 2-3 минуты. Этот шаг нужно повторить дважды. То есть, стейк готовится с обеих сторон по 5-6 минут. Время лучше выставить на таймере духовки, тогда процедура приготовления стейка становится еще проще.




Готовым стейкам обязательно нужно дать отдохнуть перед подачей, выкладываем их на удобное блюдо и только теперь хорошенько солим морской солью среднего помола и перчим.




Сверху накрываем стейки глубокой тарелкой и так оставляем минут на 8-10.






За это время из стейков выделится светлый сок, если его уварить, из него может получится вкуснейшая подлива.
Готовый стейк подают с небольшим количеством и салатом из свежих овощей. Если стейк приготовлен правильно, при разрезе внутри будет розовая полоска мяса.

Сочный стейк из говядины на сковороде — рецепт достаточно простой. Мясо с аппетитной корочкой и нежной мякотью — что может быть желанней? Многие мечтают получить в результате своих трудов мясные стейки в лучших традициях жанра. Но добиться нужной степени прожарки и не испортить ожиданий — похвастаться этим может не каждая хозяйка. Особенно любят стейки мужчины, они без мяса просто жить не могут. Смачный кусок сможет утолить голод всякого мужчины, поэтому стейки будут кстати в обед, и к ужину. Попробуйте приготовить стейк из говядины, как в наших рецептах.

Существует множество видов стейков. Например, толстый кусок говядины без кости, с жировой прослойкой, срезанный с реберной части, — это рибай, а тонкий слой мяса без кости со спины — стриплойн, имеющий почти треугольную форму. Стейк «Нью-Йорк» похож на стриплойн, но в нем нет жировой прослойки. «Портехаус» — самый большой стейк из поясничной части, а филе-миньон — самый дорогой, сочный, нежный, вкусный стейк из единственной в теле быка круглой мышцы. Стейк «Ти-бон» представляет собой мясо на косточке Т-образной формы, сочетает два вида мяса — филе и тонкий край. «Англетер» готовится из мяса с внутренней части лопатки, а стейк «Кафе де пари» делается из куска самого мягкого с лопатки. Стейк «Квазимодо» вырезают из поясничной области спины, а «Монтевидео» — это стейк из костреца. Стейк «Рaундpaмб» готовят из верхней части тазобедренной области, клаб-стейк — из части спины толстого края, сирлойн — из бедренной части туши, а ром-стейк — это очень тонкая и хорошо отбитая вырезка. Как говорится, выбирайте стейк на любой вкус!

Какой из стейков лучше всего подходит для жарки на сковороде?

Главное, от чего зависит хороший вкус стейка — это, конечно, качественное мясо (стейк делается только из говядины). Но, поскольку на вид выбрать подходящий кусок умеют далеко не все, нужно просто пользоваться подсказками. Самые лучшие части для стейков — вырезка, толстый край и тонкий край. Идеальное мясо для стейков должно иметь высокую степень мраморности.

Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк «Рибай». Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т. е. «ребро» и «глаз». Ребро — это место, откуда берется отруб, а глаз — это форма его поперечного среза, которую наследуют стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным, самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков.

Как приготовить стейк из говядины на сковороде

Стейк «Нью-Йорк»

Ингредиенты:

• 300 г стейка «Нью-Йорк» (стрипплойн)
• 3−4 веточки свежего тимьяна
• 2−3 помидора черри
• 3−4 зубчика чеснока
• крупная морская соль, смесь перцев (черный, красный, белый) — по вкусу
• оливковое масло для жарки

Способ приготовления:

Вымыть говядину, обсушить бумажным полотенцем, сделать поперечные надрезы на всю глубину жировой прослойки. Сделать надрезы через каждые 3- 4 см вдоль всего куска мяса. Так стейк лучше пропечется, не деформируется, не перекрутится в процессе жарки. Посолить, поперчить стейк. Обжаривать на раскаленном оливковом масле по 1 мин с каждой стороны, добавив чеснок, порубленный тимьян. Доводить до готовности в духовом шкафу в течение 6 мин при 180 °C. Подавать целиком, с чесноком и помидорами черри, украсив веточкой тимьяна, или нарезать на несколько слайсов. На срезе хорошо видна степень прожарки медиум — с розовой серединой.

Жаренный на сковороде стейк с ирландским виски

Это любимое воскресное блюдо, когда смотришь гаэльский футбольный матч по телевизору.

Ингредиенты:

• 1 стейк филейной части (230−330 грамм), комнатной температуры
• Черный перец по вкусу
• 1 столовая ложка сливочного масла или жира для жарки
• 1 чайная ложка оливкового масла
• ¼ стакана ирландского виски
• 1 стакан жирных сливок

Способ приготовления:

Поперчите стейк. Положите масло на сковородку. Когда масло закипит, положите на сковородку. Когда начнет выделяться жир, убавьте огонь, приготовьте на свой вкус (3−4 минуты — мясо с кровью; 4−5 минут — средняя прожарка; 5−6 минут — хорошо прожаренный стейк), перевернув мясо только один раз. Переложите стейк на теплую тарелку. Избавьтесь от жира в сковородке, слив его. Налейте в сковородку виски, сливки, перемешайте, пока масса не станет плотной. Посолите, поперчите по вкусу и полейте соусом.

Стейк с чили и тмином

Ингредиенты:

• 5 говяжьих стейков,
• 1 перец чили,
• молотый тмин,
• сушеная душица,
• 3 ст. л. оливкового масла,
• зелень петрушки,
• молотый черный перец,
• соль по вкусу.

Способ приготовления:

В миске смешать мелко нарезанный перец чили, тмин, душицу, перец и соль. Натереть полученной смесью, слегка сбрызнуть маслом, дать настояться в течение 1 ч. Выложить на сковороду, жарить на масле под крышкой. Посыпать измельченной зеленью петрушки и сразу подавать на стол.

Стейк слабой прожарки

Молодую говядину нарезаем строго поперек волокон на куски, каждый стейк толщиной 2,5−4 сантиметра и выкладываем их на сухую раскаленную сковороду. Жарим стейки без крышки на сильном огне около 2 минут или доводим до температуры 37−40 градусов.

Для удобства и точности желательно пользоваться термощупом.

При температуре мяса около 38 градусов верхняя часть говяжьего стейка покрывается легкой испариной. В этот момент переворачиваем его на вторую сторону и жарим еще около 2 минут (до температуры порядка 57 градусов).

Слабая прожарка стейка из говядины (medium rare) достигается при температуре мяса 56−60 градусов. Как только на поверхности филе появляется легкий розовый сок, стейк готов. Быстро снимаем его со сковороды, иначе мясо будет продолжать готовиться и стейк становится более жестким и сухим.

Солим и перчим по вкусу с обеих сторон. Стейк прожарки medium rare готов к подаче.

На фото наглядно представлена слабая степень прожарки (medium rare), при которой уже не сырое, но еще нежное мясо выделяет розовый сок. Стейк можно приготовить на гриле, способ хорош для пикника и барбекю.

Стейк на сливочном масле

Если вы правильно выберете мясо, разделаете и хорошо обжарите, то получите самый восхитительный стек на свете.

Ингредиенты:

• Масло сливочное — ¼ пачки.
• Перец молотый.
• Говядина — 0,8 кг.
• Соль.

Способ приготовления:

Вырезку говядины нужно промыть, затем подсушить полотенцами, и нарезать на куски по три сантиметра толщиной. Далее нам понадобится сковорода для стейков. Ставим ее на огонь и растапливаем масло.

Поперчим только лишь одну сторону мяса и ею кладем кусок на сковороду. Далее перчим другую сторону и переворачиваем стейк. Время приготовления определяется, прежде всего, вашими предпочтениями, какую степень прожарки мяса вы любите.

Если вы хотите, чтобы стейк лишь немного поджарился, то вполне достаточно обжаривать его по три минуты с каждой стороны. При желании получить хорошей корочки снаружи и розовой мякоти внутри время придется увеличить до четырех минут на каждую сторону.

Ну, а если вы хотите покушать хорошо прожаренное мясо, то готовить его нужно по пять минут с каждой стороны. И не забывайте солить перед подачей.

Как готовить стейк из говядины — разнообразные способы

Острый перченый стейк из говядины под соусом с хреном

Особенность этого блюда заключается в соусе. За счет сливок, бренди и хрена он получается нежно-сладким с терпким привкусом. На гарнир подойдут свежие овощи. Подавать стейк лучше под соусом с хреном, дополнив крепкими напитками.

Время приготовления: 20 мин. Количество порций: 4

Ингредиенты:

• 1 кг говяжьей вырезки
• 200 г хрена
• 50 мл бренди
• 200 мл сливок 22−33%-ной жирности
• 1−2 ч. л. молотого перца чили
• ½ ч. л. сахара
• соль — по вкусу

Ни в коем случае не отбивайте мясо молотком, так как мышечные волокна разрываются и стейк при жарке становится сухим. Если кусок толстый, его лучше растянуть рукой или тыльной стороной ножа. Жильную часть можно надрезать. Чтобы мясо получилось нежным, солите во время приготовления уже на прожаренную сторону.

Способ приготовления:

Удалить лишний жир и жилы с мяса. Нарезать мясо на стейки толщиной 2−3 см. Слегка расплющить тяжелым предметом или кулаком. Посолить стейки, втирая соль в мясо. Обсыпать стейки с обеих сторон молотым перцем чили. Смешать в сковороде бренди и немного воды. Добавить к бренди сахар. Довести до кипения, убавить огонь. Влить жирные сливки. Добавить тертый хрен, тщательно перемешать, прогреть для смешения вкусов и ароматов. Выпарить до нужной консистенции. Жарить на сильно горячих углях: для прожарки с кровью — по 1−2 мин с каждой стороны, медиум — по 2−3 мин с каждой стороны, для хорошей прожарки — от 3−4 мин с каждой стороны. Подавать с горячим соусом.

Говяжий стейк с сыром и картофелем

Ингредиенты:

• 500 г говяжьего стейка,
• 700 г сыра с плесенью,
• 450 г красного картофеля,
• 2 зубчика чеснока,
• оливковое масло,
• зелень укропа,
• перец,
• соль по вкусу.

Способ приготовления:

Перемешать толченый чеснок, соль, перец и масло. Стейк нарезать, выложить в миску и залить приготовленным маринадом на 15 мин. Затем обжарить стейк на гриле по 3—4 мин с каждой стороны. Картофель очистить, разрезать пополам, посолить, отварить, приправить маслом, обжарить на гриле, сразу же посыпать сыром. Подавать картофель со стейком, украсив зеленью укропа.

Стейк из говяжьей вырезки с цветной капустой и брокколи в духовке

Хороший говяжий стейк — отличное основное блюдо, которое не только насытит гостей, но и понравится самым взыскательным гурманам. Легкий гарнир из тушеных или свежих овощей создаст неповторимый вкусовой контраст с блюдом. Порадуйте своих близких сытной неспешной трапезой за бокалом красного вина и ароматным вкуснейшим стейком, приготовленным по нашему рецепту.

Время приготовления: 30 мин. Количество порций: 1

Ингредиенты:

• 200 говяжьей вырезки
• 100 г цветной капусты
• 100 г капусты брокколи
• 100 мл сливок 22−35%-ной жирности
• 30 г помидоров
• 20 г репчатого лука
• 20 г сладкого красного перца
• 20 г цукини
• 40 мл оливкового масла
• соль,
• свежемолотый черный перец —по вкусу

Способ приготовления:

Вымыть, обсушить и очистить мясо от жил и пленок. Нарезать говядину поперек волокон порционными кусками толщиной 3−5 см. Посолить и поперчить мясо. Обжаривать мясо с двух сторон на сковороде с оливковым маслом (15 мл) до образования корочки. Переложить мясо в жаропрочную форму и доводить до готовности в разогретом духовом шкафу 6−10 мин при 190 °C. Разобрать два вида капусты на соцветия. Посолить и поперчить капусту. Обжаривать капусту на разогретой сковороде с оливковым маслом (15 мл) до золотистости 2−3 мин. Влить к капусте сливки и прогревать, пока они не загустеют. Нарезать мелкими кубиками помидор, удалив место крепления плодоножки, перец, очистив его от семян и плодоножки, цукини и лук. Смешать в емкости овощи, посолить, поперчить и заправить оставшимся оливковым маслом. Подать со стейком.

Степень прожаренности стейка

Существует несколько степеней прожарки стейка:

• Экстра-рейр. Стейк быстро обжаривают на гриле, прогревая до 49°. Он получается практически сырой.
• С кровью. Стейк готовят 2—3 минуты при 200°. У него обжаренная корочка, красное, не прожаренное внутри мясо, красный сок.
• Слабой прожарки. Его готовят 5 минут при 190—200°. У него не прожаренное мясо и сок розового цвета.
• Средней прожарки. Готовят 7 минут при 180°. Он получается среднепрожаренным, со светло-розовым соком.
• Почти прожаренный. Готовят 9 минут при 180°. У него мягкое мясо с прозрачным соком.
• Прожаренный. Готовится 8—9 минут при 180°. Доводят до готовности в духовке. У него почти нет сока.
• Сильно прожаренный. Готовят больше 9 минут. Он с румяной корочкой и совсем без сока.

• Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса.
• Перед жаркой его следует довести до комнатной температуры.
• Стейком может быть только говядина.
• Кусок мяса для стейка должен быть толстым — не менее 2,5 см, но и не более 4 см.
• Подавайте стейки на горячих тарелках, чтобы они остывали не так быстро.

Теперь вы знаете, как просто приготовить стейк из говядины. Приятного аппетита!