Как солить волнушки в домашних условиях. Горячая засолка волнушек

Волнушки - это неприхотливые грибы, которые в основном растут в смешанных лесах. Они имеют мохнатую и волнистую шляпку. Их также называют волжанками. Такой гриб не нуждается в долгой термической обработке. Засолка волнушек имеет разнообразные рецепты.

Волнушки - это неприхотливые грибы, которые в основном растут в смешанных лесах.

Для засолки волнушек на зиму по рецепту, описанному ниже, понадобятся следующие ингредиенты:

Грибы волнушки - 2 килограмма.
Вода - 2,5 литра.
Соль крупная - 60 грамм.
Кислота лимонная - 3 грамма.
Специи добавляем по желанию.

После того как все ингредиенты приготовлены, приступаем к работе:

Когда грибы будут вымачиваться, добавить лимонную кислоту. В этом случае лимонная кислота используется для того, чтобы убить вредные бактерии, плесень, отложения и микроорганизмы.
После того как волжанки пройдут процедуру вымачивания, их нужно откинуть на дуршлаг и дать лишней воде стечь.
Затем волнушки плотно кладут в банку (банки нужно простерилизовать), предварительно посыпав каждую волнушку солью и специями.
Грибы прикрываем плоской тарелкой и ставим сверху груз.

Хранить грибы, приготовленные по этому рецепту, рекомендуется в темном и прохладном месте.

Вышеописанный рецепт можно немного видоизменить. можно в эмалированной посуде и после трех дней переложить в банки (банки простерилизовать). Хранить не меньше месяца в темном месте.

Засолка волнушек (видео)

Горячий способ

При горячей засолке волнушки проходят термическую обработку (их варят). В результате горячей обработки они полностью теряют горечь.

Для засолки потребуется:

Грибы волнушки - 1 килограмм.
Соль крупная - 50 грамм.
Несколько штук лаврового листа.
Листья хрена и смородины.
Чеснок - 3 зубчика.
Укроп - 3 зонтика.
Корень хрена - 10 грамм.
Несколько горошин душистого перца.

Волнушка белая, она же белянка, она же волжанка – засолочный гриб, произрастающий в березняках и молодых березово-хвойных лесах. Образует большие группы, часто встречается на полянах и опушках.

Волнушка относится к условно-съедобным, поэтому к заготовке на зиму нужно подходить с осторожностью.

Первое и главное правило как для начинающего, так и для опытных: если гриб вызывает сомнения, никогда не забирайте его в свою корзину! Велик риск получить отравление, возможно и с летальным исходом.

Поэтому лучше принести домой меньше, чем после пожинать жестокие плоды собственной неосторожности.

Для заготовок (независимо от способа) на зиму нельзя брать старые, дряблые или червивые экземпляры. У волнушек можно использовать только шляпки, ножки нужно отделять.

Как и другие грибы для засолки – например, грузди или рыжики – волнушку белую необходимо вымочить в соляном растворе. Потом их отваривают, промывают и закатывают в банки. Из нашего рецепта вы узнаете, как засолить волнушки горячим способом.

Указанное количество продуктов рассчитано для засолки одного десятилитрового ведра волнушек.

Ингредиенты:

2 – 3 л воды
0,5 кг крупной соли
Лавровый лист, базилик, тимьян или другие специи – по вкусу

Как засолить волнушки горячим способом

Волнушки перебрать, очистить, отделить от ножек. Большие шляпки разрезать на 3 – 4 части. Промыть и замочить в холодной воде на 20 – 30 минут. Шляпки нужно класть пластинками вверх, чтобы грязь и мусор не забивались в труднодоступные места.
В большой кастрюле приготовить слабосоленый раствор из расчета 50 г соли на 1 литр воды. Поместить в горячий рассол волнушки. Варить на сильном огне до закипания.
После закипания рассола варить еще 10 минут на среднем огне, помешивая и снимая пену шумовкой.
Вареные волнушки промыть холодной проточной водой, дать им стечь. В это время приготовьте новый рассол. На каждый литр воды добавить 100 г соли, вскипятить.
Разложить по банкам, засыпать специями и пряностями. Залить заготовки горячим рассолом и накрыть крышками.
Установить в широкую кастрюлю, подстелив небольшое полотенце, и стерилизовать не менее 40-45 минут. Затем закатать банки.
Соления будут готовы примерно через 1 месяц.

Хорошо засоленные волнушки станут прекрасной закуской как на праздничном столе, так и на семейном или дружеском ужине. Это блюдо отлично сочетается с , а также апельсиновым или грейпфрутовым соком.

Волнушка часто встречается в березовых и смешанных лесах средней полосы и севера России. Урожай волнушки грибники собирают дважды за сезон: первый раз в конце июля и во второй раз - с начала сентября до конца октября.

Растут волнушки обычно группами, особенно часто их можно найти под старыми березами. У них много названий, в разных местах их называют волнухи, краснухи, волнянки, волжанки. Распознать волнушку можно по концентрическим кругам из густых ворсинок на шляпке. Шляпка розовая, с загнутыми внутрь краями. От прикосновений на шляпке появляются темные пятна. При разрезе из нее выделяется густой едкий сок.

Волнушки – грибы условно-съедобные. Их считают ядовитыми и не едят в центральной Европе, зато очень любят в Финляндии и в России. Очень часто нам задают вопрос: «Можно ли мариновать волнушки?» В северных районах нашей страны волнушки – вторые по популярности (после груздей) грибы, заготавливаемые на зиму.

Это очень ценный продукт питания. Среди растительных организмов только в грибах содержится витамин Д, причем он не теряет своих свойств при кулинарной обработке. В волнушках содержатся витамины В1 и В2, белки (2,5 %), жиры (0:5%), углеводы (1,7%).

Крепкие, хрустящие, ароматные и острые маринованные волнушки – желанная закуска на любом столе и в праздники, и в будни. Что нужно знать, прежде чем приступить к их приготовлению?

Грибы должны быть свежими. До переработки грибы можно хранить не больше 6 часов.
Для консервирования отбирают молодые (диаметр шляпки до 4 см), здоровые, целые грибы, без червоточин, с подрезанными корешками, без мусора и других загрязнений.
Ножки у грибов нужно отрезать, отступив от шляпки на полсантиметра. Оставшуюся часть ножки очистить от кожицы и порезать.
Грибы хорошо промыть.

Очень важно!

Первый этап приготовления волнушек вымачивание в холодной воде для удаления горечи.
Продолжительность вымачивания – два-три дня. Воду необходимо менять не реже 4 раз в день.
Обязательно отваривать грибы до полной готовности (пока не опустятся на дно). Мариновать не доваренные волнушки нельзя, они могут спровоцировать кишечные расстройства и даже отравления.
Правила стерилизации следует соблюдать неукоснительно. Приготовить безопасные грибные консервы в домашних условиях можно только при условии стерилизации герметично закрытых банок.
Продолжительность стерилизации при 100 С: 30 мин. для банок по 500 гр., для литровых – 45 мин.
Хранить домашние заготовки из грибов надо в сухом и прохладном месте. Оптимальный срок хранения консервированных грибов - не больше 1 года.
Если все сделано правильно, прекрасный результат гарантирован. В своей статье мы расскажем, как замариновать волнушки в домашних условиях.

Как замариновать волнушки на зиму

Замаринованные таким способом волнушки сохраняют естественный вкус и аромат. Специи придают необходимую остроту. Перед подачей на стол можно полить подсолнечным маслом, посыпать укропом и колечками лука.

Ингредиенты:

1 кг. волнушек;
1 л очищенной воды;
три лавровых листа;
перец – 10 шт.черного и 5 шт.душистого;
пять бутонов гвоздики;
соль – 1 ст.ложка;
сахар – 2 ч. ложки;
чайная ложка уксусной эссенции.

Как мариновать волнушки рецепт:

Предварительно вымоченные волнушки как следует промыть.
Грибы залить водой, посолить, варить 20 минут на медленном огне до полной готовности (пока не опустятся на дно кастрюли). Образующуюся пену снимать.
Готовые грибы слить и тщательно промыть.
Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить пряности, соль и сахар, проварить две-три минуты. Затем влить уксус.
Переложить в маринад грибы, дать закипеть, убавить огонь и поварить еще 5 минут.
Разложить по чистым банкам, герметично закрыть.
В зависимости от объема, закрытые банки стерилизовать 30-45 минут. Для этого поставить их в кастрюлю с горячей водой (на дно положить полотенце), довести до кипения и кипятить. Доливать воду по мере выкипания. Затем вытащить банки из воды, перевернуть и укутать. Остывать они должны медленно.

Маринованные волнушки на зиму

По этому рецепту можно приготовить настоящий деликатес. Благодаря яркой заливке, грибы очень нарядно смотрятся при подаче. Вкус тонкий и необычный.

Ингредиенты:

килограмм волнушек;
по веточке укропа и мяты;
лавровый лист;
чеснок 1-2 зубца;
по 5 горошин черного перца и гвоздики.

Для заливки:

1 стакан сока спелой вишни;
20 гр. сахара;
50 гр. соли.

Как мариновать волнушки на зиму в банках:

Хорошо вымыть, обдать кипятком и высушить банки.
Положить на дно специи.
Предварительно вымоченные и отваренные волнушки еще раз промыть и уложить в банки с пряностями.
Приготовить заливку. Смешать вишневый сок с солью и сахаром. Вскипятить и сразу же вылить в грибы.
Банки плотно закрыть и стерилизовать 30-45 мин.
По окончании стерилизации вынуть из воды, перевернуть, укутать и дать остыть.
Из этих консервов можно приготовить очень красивое праздничное блюдо. В форму для заливного выложить волнушки, маринад слить в другую посуду. Замочить желатин в воде до набухания. Прогреть, постоянно помешивая, до полного растворения. Соединить с маринадом (пропорция 1:1), еще раз, не доводя до кипения, прогреть. Затем немного остудить и залить грибы. Убрать в холодильник. Перед подачей форму на несколько секунд опустить в кипяток, накрыть тарелкой и перевернуть. Нарезать волнистым ножом.

Мариновать волнушки горячим способом

Семена горчицы и чеснок добавляют грибам дополнительный аромат и остроту. Прозрачный маринад имеет приятный и пикантный вкус.

Ингредиенты:

полтора килограмма волнушек;
2 стакана очищенной воды;
целая головка чеснока;
чайная ложка семян белой горчицы;
зонтики укропа - 2шт.;
соль – одна столовая ложка;
сахар – 3 чайных ложки;
50 гр. яблочного уксуса.

Вымоченные волнушки варить до полной готовности, хорошо промыть.
Очистить и порезать тонкими дольками чеснок.
Взять чистые и сухие банки (компоненты данного рецепта рассчитаны на две банки по 750 гр).
В каждую положить зонтик укропа, горчицу, чеснок, волнушки.
Воду с сахаром и солью, тщательно перемешав, нагреть до кипения. Дать покипеть пять минут, потом влить уксус и убрать с огня.
Разлить горячий маринад по банкам с волнушками, закрыть.
Стерилизовать 35 минут.
Затем достать из воды, перевернуть, укрыть.

Маринуем волнушки на зиму горячим способом с овощами

Эта прекрасная закуска уже полностью готова для подачи – осталось только выложить ее в салатник.

Ингредиенты:

килограмм волнушек;
двести грамм моркови;
лука репчатого – 100 гр.;
перца душистого - 10 горошин;
гвоздики - пять штук;
яблочного уксуса - две столовых ложки;
пол-литра очищенной воды;
соли – 2 ст.ложки;
сахара – 2 ч. ложки;
два лавровых листа.

Маринованные волнушки горячим способом:

Предварительно вымоченные и отваренные волнушки несколько раз промыть.
Почистить и порезать овощи: морковь – тонкими дисками, лук - полукольцами.
Приготовить банки (4 пол-литровые или 2 литровые).
Вскипятить воду с сахаром, солью и специями. Всыпать порезанные овощи, проварить 15 минут
Добавив грибы и уксус, выдержать на маленьком огне еще 15 минут.
Не давая остыть, разложить по банкам, укупорить, стерилизовать 35-40 минут.
Остудить, перевернув и накрыв полотенцем.

Волнушки маринованные рецепты приготовления

Волнушки, приготовленные этим способом, имеют натуральный вкус. Их можно использовать как самостоятельную закуску, заправив маслом, луком и пряностями по вкусу. Из стерилизованных волнушек можно приготовить жульен, грибную икру, начинку для пирогов. Их можно поджарить с картошкой или с омлетом.

Ингредиенты:

Волнушки 1 кг;
Винный уксус 10 мл;
Соль 10 гр.

Как мариновать волнушки в домашних условиях:

Вымочить волнушки, промыть, сварить до готовности, снова промыть.
Вскипятить воду с солью.
В сухие чистые банки уложить грибы, влить рассол (на 500 г грибов – 350 г рассола).
Стерилизовать при 100 С-45 минут, после чего оставить на 2 дня.
На 3-й день стерилизацию повторить.

Маринованные волнушки простой рецепт

Если традиционный вкус маринованных волнушек несколько наскучил, можно попробовать приготовить волнушки в вине. В этом рецепте вино заменяет уксус. Оно выступает не только в роли консерванта, но и добавляет непривычные оттенки в знакомый вкус.

Ингредиенты:

килограмм волнушек;
белое сухое вино - 500 гр.;
сок 1 лимона;
очищенная вода – 1 стакан;
растительное масло - 150 гр.;
лук - 100 гр.;
черный перец - 7-8 шт.;
20 гр. соли
лавровый лист – 3 шт.

Белая волнушка как мариновать:

Подготовленные (вымоченные в течение 3 дней и отваренные) волнушки промыть, подсушить на бумажном полотенце, сбрызнуть лимонным соком;
Лук нарезать кольцами.
Вино смешать с маслом и водой, посолить, положить лавровый лист и перец. Дать закипеть, добавить грибы.
Кипятить 5 минут.
Волнушки и лук уложить в банки слоями.
Влить маринад. Герметично закрыть.
Стерилизовать 40 минут.
Вытащить, перевернуть, укутать, оставить до остывания.
Хранить эти консервы следует в холодильнике.

Рецепт маринованных волнушек пошаговый

Необычный рецепт для любителей горчицы и чеснока. Мало того, это еще и канонический рецепт приготовления консервов – со стерилизацией в банках. Ни Вы, ни Ваши гости не сможете оставить такую закуску без внимания!

Нам потребуется:

1,5 килограмма волнушек
0,5 литра воды;
50 миллилитров яблочного уксуса;
20 граммов соли;
2 чайных ложки сахара;
5 граммов семян белой горчицы;
6-8 зубков чеснока;
2-3 укропных зонтика.

Маринованные волнушки пошаговый рецепт с картинками:

Свежесобранные грибы чистим и помещаем в холодную воду на 15-20 часов. После этого промываем.
Вымоченные волнушки варим примерно 20 минут. Варку завершаем, когда грибы опустятся, а бульон станет прозрачным. Воду сливаем, грибочки промываем снова и оставляем в сите, чтобы стекала вода.
Банки стерилизуем (можно также подержать их в прогретой духовке), кипятим крышки. На указанное количество продуктов нужно будет три банки по 0,5 л или две – по 0,75 л.
Чеснок чистим, моем, нарезаем тонкими ломтиками.
Распределяем по банкам укропные зонтики, ломтики чеснока и горчичные зернышки, засыпаем отваренными грибочками.
Делаем маринад: размешиваем в воде соль, сахар, нагреваем. Кипятим без сильного бурления 5 минут, потом вливаем уксус и выключаем.
Горячий маринад наливаем в банки так, чтобы перекрыл грибы. Накрываем крышками.
В широкую кастрюлю стелим несколько слоев хлопчатобумажной ткани. Банки, заполненные волнушками, ставим на ткань, наливаем теплую воду (если залить холодной, могут лопнуть), чтобы она сравнялась с плечиками. Не спеша доводим до кипения и стерилизуем 20 минут.
Аккуратно вынимаем банки и укупориваем герметично теми же крышками.
Банки ставим вниз крышками и накрываем теплым, пока не остынут окончательно.

Маринованные волнушки рецепт на зиму

Чтобы замариновать грибочки на зиму, не нужны особые умения. А еще легче, если использовать для этого совершенно незамысловатый рецепт, в котором понадобятся только самые обычные продукты. Держат такую закуску в холоде, а спустя месяц можно и гостей угощать.

Потребуется:

2 килограмма волнушек;
1 литр воды;
1 столовая ложка соли;
15 граммов сахара;
4 бутона гвоздики;
9 горошин черного перца;
2 лавровых листика;
1 столовая ложка 70%-й уксусной эссенции.

Этапы приготовления:

Поскольку волнушки съедобны лишь условно, то к маринованию их нужно правильно подготовить. Сначала вымываем их, а потом сутки вымачиваем. За это время воду надо трижды или четырежды поменять, каждый раз немного подсаливая.
Вымоченные грибочки промываем, а потом провариваем в чистой воде около 20 минут. Если появляется пена, убираем ее. Сваренные волнушки оставляем на сите, чтобы стекал отвар.
Воду для маринования подогреваем, бросаем туда соль и сахар. Когда они растворятся, жидкость процеживаем, так как соль может быть не очень чистой.
Кладем бутоны гвоздики, лаврушку, перец. Насыпаем в маринад волнушки и варим в течение 20 минут.
Вводим уксусную эссенцию и выключаем.
Простерилизованные банки заполняем волнушками и маринадом. Герметично укупориваем.

Как мариновать волнушки горячим способом рецепт

Приготовленные по такому рецепту, волнушки становятся самостоятельным вторым блюдом. Их можно употреблять спустя 10 часов после маринования. Томат придает грибам необычный запах и дополнительную кислинку.

Необходимо:

2 килограмма волнушек;
1 килограмм помидоров;
30 миллилитров уксуса 9%-го;
50 граммов сахара;
20 граммов соли;
2 лавровых листочка.

Чтобы приготовить волнушки:

Свежие грибы чистим, моем, удаляем волнообразную «шевелюру». Для удаления млечного сока оставляем в прохладной воде на сутки.
Вымоченные грибочки промываем и режем на небольшие кусочки.
Отвариваем волнушки около 20 минут в соленой воде (чтобы хорошо покрывала грибы).
По окончании варки откидываем на дуршлаг. Когда вода полностью стечет, кладем грибы в нагретое подсолнечное масло и тушим четверть часа.
Готовим маринад. Он будет не совсем обычный – из томата. Для этого помидоры бланшируем (чтобы отделялась кожица), чистим, потом протираем сквозь сито. Получившийся томат 10 минут кипятим с добавлением уксуса.
Банки стерилизуем, крышки кипятим. Раскладываем отваренные волнушки, заливаем кипящим томатом.
Банки герметично укупориваем, переворачиваем крышкой вниз, даем остыть.

Волнушки с луком и морковью

Недостаток маринования волнушек в том, что красивый рыжеватый свежий гриб становится серым и совершенно обычным в готовом виде. Однако это можно исправить, замариновав волнушки с морковью. Грибы, конечно, останутся сероватыми, но вкрапления яркой морковки сделают блюдо весьма аппетитным!

Ингредиенты:

1 килограмм волнушек;
1 литр воды;
1 столовая ложка уксуса 9%-го;
25 граммов сахара;
1 луковица;
2 столовых ложки соли;
1 корень моркови;
7 горошин черного перца;
4 бутончика гвоздики;
3 зубка чеснока;
2 лавровых листика.

Чтобы приготовить волнушки:

Грибочки старательно очищаем, промываем, замачиваем на несколько часов, чтобы удалить сок. Крупные экземпляры желательно мариновать без ножек, только шляпки.
Пока волнушки вымачиваются, готовим рассол для вываривания. В воду бросаем соль (на литр воды хватает 1 столовой ложки) и нагреваем на небольшом огне до кипения.
Грибы после вымачивания промываем, осторожно опускаем в рассол и варим 20 минут. Процеживаем, потом оставляем стечь.
Нарезаем овощи: лук – колечками, морковь – кубиками, зубчики чеснока – пополам (слишком маленькие оставляем как есть).
Приступаем к готовке маринада: в воду кидаем соль, перец горошком черный, сахар, гвоздику, лавровые листики, а также подготовленные овощи, нагреваем. Когда закипит, добавляем уксус и грибочки.
Смесь варим около четверти часа. Горячие грибы и овощи раскладываем по подготовленным банкам, наливаем маринад и герметично закатываем.
Держим консервы в холоде. Волнушки промаринуются спустя 30-35 дней.

Слоеный салат из лука и волнушек

Оригинальная заготовка для тех, кто любит не только грибочки, но и маринованный лук. Лук здесь «поработает» дважды: сначала придаст аромат маринаду для грибов, а затем станет превосходным дополнением к разнообразным салатам или соленой рыбе.

Для приготовления нужны:

2 килограмма волнушек;
1 литр воды;
100 миллилитров уксуса 5%-го;
2-3 штуки лука репчатого;
50 граммов соли;
75 граммов сахара;
2 лавровых листика;
3 укропных зонтика;
6 горошин черного перца.

Чтобы приготовить волнушки:

Собранные грибочки чистим щеточкой, моем и вымачиваем 22-24 часа, чтобы ушел горький млечный сок. Воду надо за это время поменять трижды-четырежды. После вымачивания промываем.
Вымоченные грибы варим в слегка соленой воде 15 минут. С огня снимаем тогда, когда они опустятся. После варки промываем под краном и даем стечь излишней воде.
Лук очищаем, споласкиваем, нарезаем полукольцами.
В глубокой емкости готовим маринад. В кипятке растворяем соль и сахар, бросаем перец, лаврушку и укроп.
Кипятим 5-7 минут, после чего процеживаем. В процеженный отвар высыпаем грибы, вливаем уксус. Снова нагреваем до 100 градусов и убираем с огня.
Вымытые банки и крышки стерилизуем. Подготовленные банки заполняем луком и грибами, выкладывая их слоями, причем сверху должны оказаться грибы.
Банки заливаем маринадом, недоливая до горлышка 1-1,5 см.
Стерилизуем волнушки: банки по 0,5 литра – 30 минут, по 1 литру – 40-45 минут. Достаем из воды, закатываем горячими крышками и остужаем.

Волнушки в пряном маринаде

На вкус и цвет, как говорится, товарищей нет. У всех нас разные вкусовые предпочтения. Так вот этот рецепт – для гурманов: различные специи делают маринад особенно ароматным, со множеством оттенков.

Состав:

2 килограмма волнушек;
1 литр воды;
250 миллилитров уксуса 9%-го;
40 граммов соли;
2 лавровых листа;
3 бутона гвоздики;
6 листиков смородины;
2 столовые ложки сахара;
3 укропных зонтика;
корица на кончике ножа;
6 горошин перца душистого.

Чтобы приготовить волнушки:

Подготавливаем грибы: зачищаем от мусора и грязи, моем и заливаем на сутки водой, чтобы избавиться от горечи. За это время несколько раз ее меняем.
Вымоченные грибочки отвариваем 20 минут, убираем пену время от времени. Готовые процеживаем.
Делаем маринад: растворяем в воде соль и сахар, затем кладем гвоздику, горошинки перца, а также лавровый лист с корицей. Нагреваем до 100 градусов.
В кипящий маринад бросаем укропные зонтики и смородиновые листики. Кипятим 5-7 минут на небольшом пламени. Осторожно вливаем уксус, после чего выключаем.
Подготовленные банки плотно заполняем грибами, после заливаем маринадом и укупориваем (не обязательно закатывать герметично). Чтобы не испортились, держим в холодильнике.

Маринованные грибы – домашняя заготовка, полезная во всех отношениях. Неожиданные гости? Нужно быстро приготовить что-нибудь к столу? Нет ничего проще. Открываем грибы, выкладываем в красивую посуду, заправляем маслом и луком – закуска готова. Или сливаем рассол, жарим грибы с луком и сметаной, добавляем гарнир – и на столе второе блюдо. Хороши маринованные волнушки, добавленные при варке в щи или в солянку.

Этим замечательным, вкусным грибам отведено достойное место в нашей национальной кухне. Их стоит приготовить!

Внешне волнушки – «гибрид» груздя и рыжика, нечто вроде рыжих груздей. Из-за яркого специфического запаха и горького млечного сока они долго считались несъедобными, а в европейских странах их не употребляют в пищу и сейчас.

Волнушки соленые или маринованные что безопаснее? Хотя у нас тоже не рекомендуют сушить эти грибы, жарить или варить суп, но после предварительной обработки соленые или маринованные волнушки очень даже ничего! Издавна, конечно, было популярно соление, но сейчас оно вытесняется маринованием: так быстрее и не менее вкусно.

По какому бы рецепту Вы ни приготовили волнушки, не забудьте: хранить их необходимо в темном и прохладном месте (холодильник или погреб). Если вздулась крышка, ни в коем случае не ешьте! И тогда сытная зимняя закуска принесет только удовольствие.

Одним из самых распространенных грибов для засола на территории нашей страны является волнушка (хотя во многих странах этот гриб не употребляют вообще). Это можно объяснить тем, что наши люди любят собирать и готовить различные грибы: белые, грузди, лисички…

И волнушка среди множества видов грибов честно заслужила своё почётное место!

Если в лесу вы смогли набрать приличное количество этих грибов, не поленитесь их засолить. Процесс этот долгий, но он окупится вам сторицей. В зимнее время года у вас всегда будет прекрасное дополнение к простой картошке в виде хрустящих грибов или отличная закуска для застолья.

Особенности подготовки волнушек к приготовлению

Данный гриб по своим внешним характеристикам может вполне напомнить поганку, он розоватого или белого цвета, имеет махровость на шляпке, а при надрезе выделяет жидкость молочного цвета.

Также и вкус отличается горечью. Но если волнушку приготовить правильно, она превратится в очень вкусный продукт. Существует множество способов приготовления блюд на основе этого продукта. Особенно эти грибочки вкусны в солёном виде!

Важно знать, как добиться максимального результата. Для этого следуйте следующим рекомендациям.

В первую очередь необходимо тщательно очистить грибы от лесного мусора и прилипшей почвы. Также убирается бахрома со шляпок. Делается это просто: поддевается край ножом и тянется к центру.

Перед тем, как готовить по рецепту, не забывайте просматривать гриб на червивость, очень часто насекомые располагаются в полой ножке, которую, в свою очередь, необходимо отрезать от шляпки.

Совет: для того, чтобы избавится от горечи волжанки или волнянки, как их еще называют, их долго вымачивают. В среднем этот процесс занимает от двух-трех до 5 суток.

Волнушки заливаются достаточным количеством воды для того, чтобы все грибы были ею покрыты. Оптимально использовать эмалированную тару.

Так как грибы легче воды, они будут подниматься к поверхности и, как следствие, вымачивание будет неравномерным. Чтобы этого избежать, накройте волнушки сверху подходящим по габаритам блюдом.

Воду необходимо менять минимум один раз в сутки во избежание закисания среды. Возможно, делать это придется чаще, если вы почувствовали неприятный запах, а жидкость помутнела.

Проверить готовность волнух, можно достав гриб из воды. Если он стал эластичным и не сломался, грибы можно сливать.

Солить волнушки в домашних условиях можно несколькими методами. Вы можете выбрать на свое усмотрение либо холодный, либо горячий способ.

Холодный способ соления волнянок в банках

Когда грибы прошли подготовительный этап можно переходить непосредственно к посолу. В случае холодного соления, волнухи приобретают приятный хруст, поэтому многие прибегают именно к этой методике заготовки.

Можно ограничиться только солью, но намного вкуснее получится продукт, если добавить к нему другие ароматные компоненты.

Ингредиенты

Порций: – +

волнушки 1.5 кг
соль каменная 50 г
кислота лимонная 3 г
лист хрена 1 шт.
листья чёрной смородины 10 шт.
укроп (зонтик) 2 шт.
чеснок 2-3 зубчика
перец (горошек) 6 шт.

На порцию

Калории: 25 ккал

Белки: 2.5 г

Жиры: 0.75 г

Углеводы: 1.7 г

30 мин. Видео-рецепт Печать

Оцените статью

Понравился ли вам рецепт?

Шикарный! Надо исправить

Ставить на стол грибы, посоленные по этому способу, можно будет не ранее 40 дней.

Важно: хранятся грибы исключительно в прохладном месте до 12 месяцев. Больше -нельзя. Возможны отравления.

Как солить волнушки на зиму горячим способом

Этот способ более легок в своем исполнении, потому как не требует столь долгого вымачивания грибочков, достаточно пары суток. Единственным минусом можно посчитать то, что волнушки будут не такими хрустящими как в предыдущем.

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 8

Энергетическая ценность продукта

калории - 35.7;
белки - 5.3 г;
жиры - 1.3 г;
углеводы - 0.8 г.

Ингредиенты

грибы - 1 кг (данное количество указано уже после прохождения термообработки);
соль;
смородиновые и вишневые листья;
лаврушка;
семена укропа - 5 г;
гвоздика;
перец горошком;
масло растительное.

Способ приготовления

В первую очередь отвариваются грибы. Этот процесс может занять от 15 до 25 минут. Продукт будет готов к последующему использованию, когда осядет на дно емкости.
Следующие действия такие же, как и в случае холодной засолки. В банки выкладываются специи с солью, можно добавить чеснока или тмина, которые чередуются с грибами.
Содержимое банок заливается оставшимся грибным бульоном, а так же наливается небольшой слой масла, которое не позволит появиться плесени.

Как бороться с избытком соли

Если открыв банку солений, вы поняли, что изрядно пересолили волнушки, не отчаивайтесь. Вполне можно приготовить с ними жареную или тушеную картошку без добавления соли в процессе готовки. Либо можете промыть грибочки в кипяченой остуженной воде, сдобрить оливковым маслом, посыпать репчатым луком с укропом и смело подавать на стол.

Заготовив грибы с осени, вы сможете обеспечить свою семью такими вкусными, и в то же время простыми, яствами на весь зимний период, а также сэкономите свои финансовые ресурсы.

Шикарный! Надо исправить

Волнушки в лесах средней полосы обычно растут с июня по октябрь. То есть, все лето и половину осени вы можете смело собирать их и заготавливать на зиму, хотя основной урожай все-таки приходится на вторую половину августа и начало сентября. Именно тогда гриб входит в силу, отличается высокими вкусовыми качествами.

Отличить волнушки от других грибов несложно. Они имеют характерную шляпку, которую не спутаешь ни с каким другим грибом. По краям она мохнатая и шерстистая. Поклонники «тихой охоты» на грибы прекрасно знают, что волнушка считается условно съедобным грибом. Вот почему перед употреблением ее необходимо долго и очень тщательно обрабатывать термически.

Собственно, этому вопросу и будет посвящена наша сегодняшняя статья. В большинстве случаев, волнушки солят самыми разными способами. Мы расскажем вам о самых вкусных рецептах, благодаря которым волнушки приобретают особенный вкус и аромат. Они отлично сочетаются практически с любым гарниром, просто с хлебом или в салатах с лучком и сметанкой. Объеденье!

Общие принципы засолки волнушек

На самом деле, способов засолки грибов существует великое множество. По мнению одних грибников, волнушки перед засолкой нужно обязательно вымачивать в холодной воде. Другие заливают их кипятком, третьи вообще отваривают, четвертые все это считают лишним. Что касается специй, здесь мнения еще больше расходятся, хотя все хозяева и хозяюшки по-своему правы. По сути, солить можно не только волнушки, но и любые другие грибы, за исключением сыроежек, сморчков и строчков. В засоле сыроежка никогда не теряет своей горечи, а сморчки становятся рыхлыми и теряют свои вкусовые качества.

Рекомендуется солить волнушки в деревянных бочках и кадках. Между тем, если вы не живете в сельской местности, такое вряд ли будет возможным. Где взять деревянную кадку в городской квартире? Так что если вы живете в городе и деревянной посуды под рукой нет, для засолки волнушек используйте стеклянную или эмалированную посуду. Эмаль при этом не должна быть повреждена. Солить грибы в жестяной оцинкованной посуде недопустимо – равно как и в глиняных горшках. Во многих кулинарных книгах можно встретить такие рекомендации, но они не имеют под собой никакой объективной основы. Дело в том, что в процессе брожения могут образовываться соли и кислоты, которые разрушают покрывающую глиняную посуду глазурь. Поскольку в глазури содержится свинец, он растворяется и может вызвать тяжелое отравление.

Перед солением стеклянную посуду хорошо моют со стиральным порошком или любым другим моющим средством. Делают это до тех пор, пока не будут удалены все посторонние запахи. Затем посуду ополаскивают несколько раз горячей и холодной водой, ошпаривают кипятком, просушивают в духовке.

Как солить волнушки методом холодной засолки (с вымачиванием)?

Сначала мы с вами научимся солить волнушки в холодной и подсоленной воде. Кстати, этим же способом обычно солятся грузди, серушки, некоторые виды сыроежек, другие грибы.

Итак, вам нужно будет очистить волнушки от мусора, земли и песка, которые присутствуют на грибах в изрядном количестве. Тщательно промойте их и залейте подсоленной холодной водой из расчета 0,5 столовой ложки соли на литр воды. Рекомендуется менять воду где-то 2-3 раза в сутки, а лучше всего через каждые 4-5 часов, чтобы грибочки не закисли. Волнушки обычно вымачиваются 1-2 дня. Для сравнения, такие грибы как валуи могут вымачиваться и 5, и даже 6 дней.

После вымачивания вам нужно будет еще раз почистить грибы щеткой или капроновой тряпочкой. Они укладываются в нужную посуду шляпками вниз слоями где-то по 5-7 см каждый, посыпаются солью грубого помола (обязательно не йодированной). Соли не жалейте – берите на каждый килограмм грибов где-то 30 грамм. Почему нельзя брать йодированную соль? Она вызывает быстрое закисание волнушек.

Теперь давайте пройдемся по специям. Поверх грибов и на дно посуды кладутся следующие специи: 2 грамма лаврового листа, грамм душистого перца на 10 кг грибов. Также вы можете по своему вкусу использовать гвоздику, листочки черной смородины и хрена, вишни и пр. Если вы солили волнушки в деревянной посуде, то ее накрывают деревянной крышкой или кругом, которые свободно входят в посуду. Сверху на нее кладут какой-нибудь гнет. Для сравнения, если вы солите волнушки в 50-литровом бочонке, масса гнета должна быть не менее 8 кг. Обязательно вымойте крышку и гнет перед солением.

Рассол обычно образуется через 2-3 дня. Тогда же грибы начинают оседать. Вы сливаете излишки рассола, добавляете новую порцию грибов, которые прошли всю обработку, описанную выше. Если спустя 3-4 дня рассол не появился, у вас слишком слабый гнет и необходимо увеличить его массу. Следите также за тем, чтобы верхний слой волнушек был постоянно покрыт рассолом.

Как солить волнушки методом холодной засолки (без вымачивания)?

Вы точно так же очищаете грибы от мусора, дважды промываете их в холодной воде – лучше всего подсоленной или подкисленной. Грибы укладываются слоями в емкость из расчета 1 килограмм грибов на 30-40 грамм поваренной не йодированной соли. При данном виде посола вам не нужно использовать никакие специи. Что касается сроков готовности грибов (так называемый период ферментации), то они такие же, как и в первом случае. Правда, предварительное вымачивание волнушек длится 40 дней. Примечательно, что некоторые грибы (например, рыжики, сыроежки) солятся без вымачивания. Грибники ограничиваются лишь промыванием их в соленой воде. Соли при этом кладут 5% от общей массы свежих грибов. То есть, на килограмм грибов берут порядка 50 грамм соли.

Как солить волнушки методом горячей засолки?

Если вы не хотите ждать вкусные грибы неделями, если у вас банально нет времени, можно попробовать горячую засолку грибов. Уже через сутки-двое после горячего посола вы сможете есть сыроежки. Что касается волнушек, придется подождать 6-7 суток. Но все равно это гораздо быстрее, чем при холодном посоле.

Волнушки ошпаривают кипятком, но не кипятят, а просто держат в горячей воде около получаса. Затем отваренные грибы откидывают на дуршлаг, дают им возможность стечь, промывают в холодной воде и засаливают в той же последовательности, что и при холодном посоле. Крайне важно, чтобы все засоленные грибы хранились исключительно в прохладном месте при температуре не ниже нуля и не выше 10 градусов. Так, хранение грибов при повышенной температуре неизменно приведет к закисанию грибов. Если же на рассоле появится плесень, не пугайтесь. Просто удалите ее, а гнет с кружком тщательно промойте в кипятке. Если температура будет ниже нуля, грибы просто смерзнутся и начнут крошиться, что тоже нехорошо.

Что можно приготовить из соленых волнушек?

Из волнушек, соленых и рубленных вместе с луком, можно приготовить вкуснейший салат, аппетитную грибную подливу или начинку для пирожков. Вы можете также сварить грибной суп, приготовить солянку или грибовницу. Если же соленые грибы вы промоете в нескольких водах, проварите в молоке или в воде, то по вкусу они станут похожи на свежие. После такой обработки грибы жарят, а затем используют для приготовления и первых, и вторых блюд.

Как хранить соленые волнушки?

Такие грибы, как волнушки, хранятся в прохладном и хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6 градусов, но не ниже нуля. Следите за тем, чтобы ваши грибочки постоянно находились в рассоле. Если же он испарится и не будет покрывать грибы, в посуду желательно доливать остуженную кипяченую воду. Если появится плесень, ткань и кружок промываются в горячей, немного подсоленной воде. Плесень, которая появилась на стенках посуды, обтирается чистой тряпкой, которая смочена в горячей воде.

Обратите внимание на то, что в растворе соли грибочки консервируются не полностью, поскольку в такой среде деятельность микроорганизмов ограничивается, но она не прекращается. Чем гуще будет рассол, тем лучше сохранятся грибы. Между тем, в этом случае грибы становятся такими пересоленными, что полностью теряют ценность.

Еще один немаловажный момент. Если вы не хотите, чтобы на поверхности грибов появлялась плесень, укладывайте их в герметически закупоренную посуду, обязательно храните в сухом и холодном помещении. Ни в коем случае не рекомендуется прикрывать банки целлофаном или пергаментной бумагой. В сыром, теплом помещении вода в банках начнет испаряться, в результате чего грибы просто заплесневеют.