Как сделать макаруны в домашних условиях. Милые, яркие и знаменитые макаруны: рецепты с фото. Приготовление конфи и сборка макарун

Макарони все чаще можно увидеть в различных кафе, даже в Макдоналдсе порой находила. Многие относят их к итальянской или французской кухне, от этого складывается впечатление, что они очень сложны в готовке. Однако сейчас мы с вами развеем этот устоявшийся миф. Сразу хочу предупредить, что миндальная мука – ключевая составляющая рецепта. Поэтому либо перемалываем орехи сами, либо покупаем муку в магазине.

Пошаговый видео-рецепт

Итак, нам понадобится:

Ингредиенты

В качестве крема решила попробовать пралине, для него нужно:

• 250 гр. жирных сливок (35%)
• По 120 гр. молочного и горького шоколада

Как приготовить макаруны в домашних условиях - простой рецепт

1. Миндальный порошок смешиваем с сахарной пудрой и просеиваем 2-3 раза, чтобы ушли крупные комочки. Так мы добьемся однородного теста.
2. Для белковой основы берем крупное яйцо комнатной температуры. Отделяем белок и взбиваем с сахаром до стойкой, но не слишком плотной пены. Идеально, когда взбитые миксером «пики» плавно опадают, а завитки не растекаются. В конце добавляем краситель, мне хватило ½ чайной ложки для насыщенного цвета.
3. Добавляем миндально-сахарную смесь во взбитый белок порциями, аккуратно вымешиваем. Лучше это делать лопаткой сверху вниз, чтобы не повредить пузырьки белка. Получившееся тесто закладываем в кондитерский мешок.
4. Противень застилаем пекарской бумагой, маслом не смазывать. Выдавливаем смесь из мешка кружочками по 2-3 сантиметра диаметром, оставляя между ними расстояние не меньше 3-4 см. После этого даем примерно 15 минут подсохнуть. При легком касании пальцем верхушка не должна прилипать. Иначе не получим хрустящей корочки.
5. Ставим макарони на 10 минут в духовку, разогретую до 140-150°С. Открывать духовку нельзя.
6. Когда наши заготовки для пирожных готовы, вытаскиваем их из духовки и снимаем вместе с пергаментом на прохладную поверхность. Половинки берем за бока, чтобы не сломать, и переворачиваем шляпками вниз, так из центра выпарится лишняя влага.
7. Пока у нас подсыхают заготовки, делаем крем. Разогреваем сливки, добавляем к ним кусочки шоколада. Ждем образования густой однородной массы и выключаем плиту. Остужаем.
8. Смазываем готовые половинки кремом, соединяем и убираем в холодильник на час.

Несколько секретов по приготовлению настоящих Макарони

В качестве приятного бонуса добавлю несколько советов, которые помогут достичь идеального результата при минимальных усилиях:

• Если у вас нет весов, миндальную муку можно насыпать в мерный стакан. У меня тоже не было, поэтому подруга специально замерила, на 45 гр. получилось почти 100 мл. объема.
• Лучше отделить белок днем ранее и вытащить из холодильника за час до приготовления. Это добавит воздушности пирожным.
• При вымешивании теста важно добиться правильной консистенции. Лучше всего, когда с лопатки смесь будет стекать лентой в чашку. Или можно зачерпнуть чайную ложку теста и стряхнуть на блюдце. Если все правильно, оставшийся сверху капли хвостик опадет, но сама капля растекаться не должна.
• Чтобы половинки вышли одинакового размера, я с обратной стороны пергамента обвела кружки карандашом по трафарету. Так гораздо легче, и пирожные получатся как на подбор.

Французские вариации на тему миндального печенья довольно-таки быстро завоевали сердца россиян. Настолько, что они начали искать способы, как самостоятельно испечь макаруны. Рецепт (в домашних условиях их, кстати, приготовить не так просто) многим поначалу показался сложным. Однако, как выяснилось, это печенье (достаточно дорогое, между нами) вполне может быть изготовлено и на своей собственной кухне. Конечно, это посложнее, чем, к примеру, состряпать примитивную шарлотку, но не до такой степени, чтобы отказаться от своего намерения. Да и некоторых действий можно избежать, если вы не уверены в своих кулинарных талантах.

Залог удачного печенья

Чтобы у вас получились настоящие французские и восхитительно вкусные макаруны, рецепт в домашних условиях должен соблюдаться очень точно. Не поленитесь поискать в шкафу и проверить, как работают весы.

Затевать эти нежные пирожные лучше в сухой день или же в течение всего процесса держать плотно закрытыми форточку и дверь в кухню. Для образования корочки (при сохранении внутренней мягкости) можно еще и нагретую духовку оставить приоткрытой.

Даже если у вас в наличии несколько противней, ставьте в печь только один, на средний уровень.

Духовочный лист обязательно простилать пергаментом. Никакого смазывания - погубите результаты трудов.

Макаруны: не так сложно, как кажется

Единственное, с чем придется поморочиться, так это с поисками Однако поверьте - достать ее можно! Лень бегать по супермаркетам - закажите через интернет и дождитесь курьера. После доставки можно начать осваивать самый простой рецепт макарун. Для начинающих некоторые приемы устранены, некоторые - облегчены. Однако те, кто использовал его, уверяют, что последствий «адаптации» они не заметили. На вкус - самые натуральные макаруны. Рецепт (с фото) пошагово выглядит так:

1. От пяти яиц отделяются белки и взбиваются с шестью столовыми (с горкой) ложками сахара.
2. Масса помещается на водяную баню, греется до 60 (максимум 63) градусов и взбивается до плотной упругости.
3. С помощью сита объединяются пять ложек сахара и столько же миндальной муки. Смесь соединяется с белковой и вымешивается. В результате масса должна быть довольно жидкой и блестящей.
4. Она шприцом выкладывается на простеленный лист, печка греется до 200 градусов, и в нее ставятся макаруны. Рецепт в домашних условиях отводит на выпекание при этой температуре пять минут, после чего газ прикручивается до 170, и процесс продолжается еще три минуты.

Полученные выпуклые лепешки после остывания промазываются джемом или конфитюром и попарно склеиваются.

Шоколадные пирожные

Еще большим спросом пользуются шоколадные макаруны. Рецепт, в принципе, по составу не слишком отличается от описанного выше. Однако для тех поваров, которые не ищут легких путей, не будем опускать «неудобные» действия в приготовлении. В конце концов, раз они введены автором, значит гарантируют более вкусный результат. Будем готовить по всем правилам шоколадные макаруны. Рецепт - пошаговый, так что следовать ему несложно.

1. Смешиваются 110 граммов муки из миндаля, 225 - сахарной пудры и 25 - какао-порошка. Для равномерного распределения лучше применить комбайн.
2. Смесь рассыпается по пергаменту на листе, подсушивается пять минут в печи и просеивается.
3. Взбиваются белки от четырех яиц с постепенным введением 50 граммов сахара; после получения тугой пены они соединяются с сыпучей смесью и плавно вымешиваются.
4. Полученное тесто через шприц распределяется по противню, на полчаса оставляется на столе для получения корочки (чтобы макаруны не трескались при запекании).
5. Подсохшие кружочки ставятся в печь на 12 минут.
6. После вытаскивания из духовки противень обрызгивается водой - так макаруны легче снимаются.
7. Делается начинка, называемая ганашем, и половинки склеиваются воедино.

Из чего делать ганаш - отдельная песня, поскольку его вариантов существует неисчислимое множество.

Возможные вариации

Яркая разноцветность - вот чем многих привлекают макаруны. Рецепт (в домашних условиях, кстати, раскрасить их тоже ничто не помешает) предлагает просто вместо какао добавить краситель (естественно, пищевой). Получается красочно и нарядно.

Если же вас привлекает не столько яркость, сколько вкусовое разнообразие, можете заменить какао или краситель цитрусовым соком - получатся нежные лимонные или Корица с ванилью привнесут свои тонкие нотки - главное, с ними не переборщить. В общем-то, для изменения вкуса годятся любые специи, подходящие для выпечки.

Главное же вкусовое разнообразие в макаруны вносят начинки-ганаши. Им и уделим особое внимание.

Шоколадный ганаш

Можно готовить из черного горького шоколада, можно - из белого. Принцип один, только горького на 50 миллилитров жирных сливок берется 80 граммов, а белого - 100. Плитка в обоих случаях мелко ломается (чем мельче, тем быстрее растворится шоколад), сливки нагреваются, в них всыпается крошка и перемешивается до густоты и однородности. Делать это лучше на водяной бане, чтобы сливки не закипали, а шоколад не менял цвет на белесый.

Особенно красиво и аппетитно, когда в одном макаруне сочетаются оба ганаша: прослойка белого и прослойка черного.

Ягодный ганаш

В основу можно положить любые ягоды или фрукты. Если в них есть косточки, их следует поудалять. Граммов триста ягодной массы взбивается блендером в пюре, в него всыпается неполная ложка крахмала и полстакана сахара, вбивается яйцо и вливается пара ложек сока лимона. Масса варится, пока не станет похожей на плотное желе.

Если хотите, чтобы цвет начинки совпадал с тоном пирожных, добавляйте в нее такой же краситель. А для еще лучшего вкуса можно между половинками на ганаш класть еще и ягодки.

Необыкновенно вкусные, хрустящие снаружи и мягкие, тянущиеся изнутри пирожные макаронс не оставят равнодушными даже самых искушённых гурманов!

Пирожные представляют собой две миндально-белковые половинки, соединённые кремовой прослойкой. В качестве начинки для макаронс используются разнообразные джемы, свежие фрукты и ягоды, ганаш на основе тёмного и белого шоколада, желе, сливочные сыры и многое другое.

В наше время этот десерт пользуется огромной популярностью, однако насладиться им можно не только в дорогом кафе или ресторане - приготовить печенье макаруны дома вполне реально! Такие пирожные - универсальное лакомство для любого случая , их можно подать к столу на любой праздник, или же красиво оформить в качестве подарка близкому человеку. Очень актуальны комбинированные подарки, состоящие из живых цветов и свежих, ароматных печений макаронс в подарочной коробке. В интернет магазинах и кондитерских стоимость таких подарков может быть завышена, это обусловлено необыкновенной популярностью десерта. Приготовив лакомство самостоятельно, вы сможете сэкономить на подарке и при этом приятно удивить виновника торжества.

На просторах интернета можно найти массу различных рецептов макарун . Основа в большинстве из них одинакова - белковая меренга на миндальной муке, варьируются лишь способы приготовления печения, начинки, вкусовые сочетания. Процесс приготовления довольно прост: вкусные макарун сможет испечь даже неопытная хозяйка. Однако предварительно потребуется тщательно изучить технологию и основные нюансы, без которых пирожное может не получиться.

Из истории французского лакомства

История появления пирожного макарон неоднозначна, известны несколько её вариантов. Согласно одной из версий рецепт макаруни был придуман французскими сестрами-монахинями , которые в скором времени открыли собственную кондитерскую, где успешно продавали десерт. Другая версия говорит о том, что печение макарунс родом вовсе не из Франции, его рецепт привёз повар-кондитер королевы Екатерины Медичи из Италии.

Так или иначе - пирожное популярно во всем мире, но отдельную нишу занимает именно во французской кулинарии. Современный Париж у большинства ассоциируется не только с ароматными круассанами, но также и с аппетитными цветными макаруни из популярной кондитерской. Многие отмечают, что именно во Франции пробовали наиболее вкусные макаруны. Рецепт в домашних условиях, а также варианты крема, начинок вы найдёте ниже.

Пошаговый рецепт домашних макарун: миндальная мука

Как уже упоминалось ранее - основой для пирожных служит белковая меренга с миндальной мукой . В наше время приобрести миндальную муку можно практически в любом супермаркете или специализированном магазине для кондитеров. Однако, как известно, многие недобросовестные производители подмешивают в такую муку молотый арахис. Вкус макаруни с такой мукой соответственно сильно страдает. Кроме того, не радует также цена. Намного выгоднее приобрести цельный миндаль и самостоятельно приготовить основу для печения. Домашний способ приготовления муки из миндаля следующий:

Обратите также внимание на то, что если вы хотите выпечь белоснежные макаронс - сушить миндаль лучше всего естественным образом. Обжаренный на сковородке или в духовке орех сделает цвет муки и соответственно готового пирожного кремовым.

Классические макаронс: базовый рецепт

Для приготовления классических пирожных макаронс вам понадобиться:

Обратите внимание на то, что приготавливать макаруни следует строго соблюдая рецептуру. Никаких мерок «на глаз», лучше всего использовать кухонные весы!

Предварительно рекомендуется «состарить» белки. Для этого необходимо аккуратно отделить их от желтков, поместить их в полностью сухую посуду, накрыть плёнкой и отправить в холодильник на пару суток. Однако этот этап при желании можно и пропустить. Единственный важный нюанс - белки должны быть строго комнатной температуры. Именно поэтому за несколько часов перед приготовлением их необходимо вынуть из холодильника. Далее белки необходимо взбить миксером до густой пены. Для того чтобы процесс шёл быстрее - следует добавить к ним чайную ложку лимонного сока и небольшую щепотку соли . Далее, необходимо добавить к белкам 150 г. сахара и взбить до образования мягких пиков.

Следующий этап - тщательно просеять миндальную муку в миску вместе с сахарной пудрой. Смешивать белковую и миндальную массы необходимо очень аккуратно. При любых неосторожных движениях - белки могут осесть и в лучшем случае получаться плоские миндальные печения, а в худшем - тесто попросту придётся выбросить. Специалисты рекомендуют перемешивать смесь плавными движениями снизу вверх. Как выглядит готовое тесто, вы сможете увидеть на фото ниже.

Выпекать макаронс можно как на пергаменте, так и на специальном силиконовом коврике . В продаже можно найти специальные наборы для приготовления макаронс, которые состоят из кондитерского мешка и самого коврика с уже размеченными кружочками. На пергаменте можно самостоятельно начертить такие кружочки при помощи циркуля и простого карандаша - так выкладывать тесто будет намного проще. Главное условие - дать пирожным постоять в течение нескольких часов при комнатной температуре. Выпекать макаруны необходимо только после того, как на поверхности образуется корочка. Таким образом, готовые печения будут гладкими и не растрескаются.

Время выпечки зависит от конкретной духовки, при температуре 150 градусов пирожное будет готово в среднем через 30 минут . Проверить готовность можно следующим образом: у макаронс должна образоваться так называемая «юбочка», также они должны легко отставать от пергамента. Половинки необходимо хорошо остудить, смазать выбранным кремом и соединить между собой.

Макаронс на итальянской меренге

Ещё один популярный вариант приготовления изысканного десерта - макаронс на итальянской меренге. Для приготовления меренги вам потребуется:

1. 80 г. воды;
2. 300 г. сахарного песка;
3. 110 г. яичных белков.

А также для пирожных:

1. 125 г. муки из миндаля;
2. 125 г. сахарной пудры;
3. 50 г. яичных белков;
4. Соль.

Приготовление итальянской меренги - процесс несложный . Для начала необходимо сварить сироп из сахара и воды. Когда температура сиропа достигнет 115 градусов - необходимо начать процесс взбивания белков. Лучше всего на небольшой скорости. При температуре 120 градусов необходимо постепенно вливать сироп в меренгу, увеличивая скорость. Прекратить взбивание можно только после того, как меренга остынет до 30−40 градусов.

Далее, как и в предыдущем рецепте, необходимо смешать просеянную миндальную муку, сахарную пудру, а также добавить 50 г. белка. По возможности - лучше воспользоваться блендером или фуд-процессором. Затем необходимо частями добавить готовую итальянскую меренгу к сахарно-миндальной пасте и тщательно все перемешать. Также, если вы хотите приготовить цветные макаронс - нужно добавить пищевой краситель. Перед выпечкой макаруны по данному рецепту также необходимо оставить при комнатной температуре до образования корочки на поверхности . Выпекать лучше всего при температуре 130 градусов на нижней решётке духовки в течение 20 минут.

Лучшие начинки для макаронс

На сегодняшний день существует масса вариантов начинок для макаронс. Актуальны не только классические шоколадные, фисташковые, малиновые, но также более оригинальные - с базиликом, маскарпоне, сырные, лавандовые, мятные макаронс. Классический крем - начинка для десерта - шоколадный ганаш . Далее, представлен базовый рецепт ганаша пошагово.

Для приготовления вам потребуется:

1. Тёмный либо белый шоколад - 120 г.;
2. 90 г. сливок жирностью не менее 30%;
3. 30 г. сливочного масла.

Рецепт на самом деле прост: вам необходимо будет растопить шоколад с маслом на паровой бане и немного подогреть сливки. Далее, обе массы - смешать. Помните о том, что хороший ганаш получится только с условием использования качественного шоколада с высоким содержанием какао-бобов. Готовый ганаш можно комбинировать с пищевыми ароматизаторами (ром, миндаль, апельсин, кофе), со свежими фруктами и ягодами (клубника, малина, голубика, банан, маракуя, киви). Ещё один базовый вариант начинки для макаронс - сливочный крем . Для его приготовления вам следует взять:

1. 200 г. сыра маскарпоне;
2. 50 г. сахарной пудры.

Взбивать такой крем необходимо очень аккуратно, на низкой скорости, в противном случае - капризный сыр маскарпоне может свернуться. В готовый крем можно добавить около 70 г. фруктового пюре по вкусу.

Обращаем ваше внимание на то, что совершенно необязательно готовить какие-либо сложные начинки для макаруни. Использовать можно даже любимую шоколадную пасту, варенье, джем, желе или конфитюр, которые найдутся в каждом холодильнике. Правильно приготовленные пирожные будут невероятно вкусными с абсолютно любой начинкой. Кроме того, не забывайте о том, что срок хранения такого лакомства небольшой - не более недели в холодильнике. Хотя уверяем вас, надолго они там не задержатся!

Вначале чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, осколки которого оседают в уголках губ, в то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту…
Миндальное печенье «макарун», частица небесного наслаждения, умещающаяся между указательным и большим пальцем, – самое современное из классических произведений французских кондитеров.

Маленькие круглые пирожные с кремовой начинкой, разноцветные конфетти с оригинальными вкусами стали излюбленным лакомством во всем мире – от берегов Сены до Гудзона и Токийского залива. (c) Pascale Bernard

Все, что надо знать о макарунах: состав, правила выбора ингредиентов, что такое «правильные» макаруны, как подавать и как дарить. А также: два базовых рецепта — на французской и на итальянской меренге и 9 вкусных начинок — ганаши, курды, кремы. И еще: о макарунной моде, фактах и легендах, и даже немного языкознания…

Главное о макарунах

Макарун – маленькое пирожное (или сложное печенье) из измельченного миндаля и безе — прочно завоевывает позиции на нашем столе, становясь все более и более желанным десертом на праздниках.

На первый взгляд кажется, что готовить макаруны очень просто: взбил белки с сахарной пудрой, смешал с миндальной мукой, отсадил кружочками на противень — и готово. Однако, это далеко не так. Миндальные печенья с характерной «юбочкой» — штука, хоть и не восточная, но очень тонкая, и получатся они, только если строго следовать всем указаниям и точно соблюдать рецептуру.

Миндальная мука должна быть мелкой и сухой. От ее качества зависит успех печенья. Если в ваших краях невозможно купить упомянутый компонент, это не повод отчаиваться и закрывать страницу – муку можно приготовить самостоятельно, нужен только миндаль. Конечно, это в разы усложняет и без того не простой процесс выпекания макарунов, но результат того стоит, поверьте!

Белки для миндального печенья должны быть непременно состаренными. Ганаши и крема – выдержанными. Ингредиенты отмеряются с точностью до грамма, за температурным режимом духовки следят строго и пристально. Выпекание печенья – большой труд, требующий концентрации, физических усилий и огромного вклада душевных сил. Если нарушить хотя бы один пункт требований, макаруны не получатся – проверено не один раз!

Итак, «правильные» макаруны должны:

— быть ровными, строго круглыми и аппетитно аккуратными;
— являться хозяином безупречной поверхности без «хвостиков» и, конечно же, трещинок;
— быть глянцевыми, нежно блестящими и не липнуть к коже при надавливании на них пальцем;
— обладать хрустящей корочкой; если такой корочки нет, перед вами все, что угодно, но только не макаруны;
— иметь 4-4,5 см в диаметре (нынче еще есть модные мини-макаруны, те не превышают 3 см в диаметре, и макси-макаруны, больше похожие на миндальные торты);
— прятать под хрустящей корочкой нежную текстуру, сладкую и влажную;
— демонстрировать кокетливую «юбочку» (La collerette), толщина которой должна быть примерно равной толщине верхней части печенья;
— хвастаться нежной начинкой, толщина которой опять-таки равна толщине печенья;
— обладать начинкой, которая чуточку, совсем немного выходит за пределы «юбочки», дразня глаз и рот.

Как подавать миндальные пирожные-печенья?

Особый вид искусства – умение красиво подать макаруны. Дизайнеры придумывают специальные подставки, кондитеры соревнуются в необычности идей, а многочисленные кофейни «играют» с посудой и салфетками. Однажды мне довелось есть макаруны на палочке – казалось бы, совершенно несовместимые вещи, тем не менее, кто-то же придумал такое баловство!

В домашних условиях для макарунов лучше подобрать тарелки необычной формы – аккуратно разложив пирожные по блюду, постарайтесь придать ряду печенья причудливый изгиб, нестандартную линию, поэкспериментируйте с «башнями» и «этажами».

Упаковка макарунов – отдельный разговор . Попробуйте заказать эти пирожные на вынос в любой кондитерской Парижа – гарантирую, вы получите несказанное удовольствие, любуясь коробочкой, развязывая многочисленные ленточки и бантики, трогая фактурную бумагу, шурша салфетками. Если вы печете макаруны, чтобы взять в собой в гости или передать в больницу хорошему знакомому, подумайте об упаковке – это важно, это неотъемлемая часть пирожных, это общая суть грандиозного шоу под название «Макаруны!».

2 базовых рецепта макарунов и россыпь макарунных начинок

Сегодня легендарные миндальные пирожные выпекаются по двум базовым рецептам. Вернее, рецептов-то, конечно, сотни, но их все можно условно свести к двум типам: макаруны на основе обычной французской меренги и макаруны на заварной итальянской меренге.

Все остальное – вариации на заданную тему и игры с добавками. Французская меренга более простая в инструкциях по приготовлению, но очень нестабильная – без опыта шанс испортить макаруны довольно велик. Итальянскую меренгу готовить, безусловно, чуть сложнее, и в ней куча подводных камней, но зато тесто, замешанное на ней, гораздо проще в работе. Выбор за вами, а я предлагаю начать с более простого, но одновременно и более капризного варианта.

Макаруны на французской меренге

Ингредиенты:

• 165 г белой миндальной муки;
• 165 г сахарной пудры;
• 150 г сахара;
• 115 г белков.

Рецепт макарунов по-французски

1. Смешиваем пудру и миндальную муку , несколько раз просеиваем через сито. Дважды по 165 г – это выход уже готового продукта, так что рекомендую изначально брать чуть больше пудры и муки, а просеивать на чашу весов, чтобы четко знать, когда надо остановиться.2. Белки взбиваем сначала на медленной скорости, потом скорость увеличиваем и продолжаем до мягких пиков – на этом этапе по чуть-чуть, тонкой струйкой добавляем сахар и при необходимости – пару капель (не больше!) гелиевого красителя (щепотку сухого). Взбиваем до растворения сахара и получения жестких пиков.

3. Лопаткой и очень аккуратно смешиваем меренгу с миндально-сахарной смесью – этот этап называется «маккаронаж». Важно найти правильный момент, чтобы остановиться: смесь уже должна быть однородной, но не стать жидкой, белки уже должны соединиться с миндальной мукой, но еще удерживать достаточное количество воздушных пузырьков. В разных источниках указывается разное число движений лопаткой – от 10 до 50. Думаю, очевидно, что не стоит ориентироваться на этот момент, лучше интуитивно понять, когда стоит остановиться: тесто должно стекать с лопатки непрерывной лентой.

4. Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на лист пергаментной бумаги кружочками диаметром 2-3 см. Между ними должно быть расстояние примерно в 2 см, отсаживать нужно строго вертикально, «срезая» тесто резким движением в сторону. На правильно вымешанной массе «хвостик» разойдется за несколько секунд.

5. После этого необходимо несколько раз приподнять противень и хорошо постучать им о поверхность стола – так будущие макаруны примут более правильную форму, из печенья выйдут лишние пузырьки теста, последние воспоминания о «хвостиках» уйдут в историю.

6. Оставляем противень с печеньем на столе – тесто должно заветриться, чтобы образовавшаяся корочка не дала воздуху выйти наружу в процессе выпечки. Через 15-20 минут аккуратно дотроньтесь пальцем до поверхности макаруна – если палец остался чистым, можно ставить печенье в духовку. Если тесто прилипает, оставьте еще на 10-15 минут.

7. Выпекаем при температуре 150 градусов 14 минут. В зависимости от особенностей вашей духовки время может быть чуть большим или чуть меньшим.

Готовые макаруны переложите на решетку прямо с бумагой, оставьте до полного остывания, а потом снимите с пергамента.

Макаруны на итальянской меренге

Ингредиенты:

• 300 г сахарной пудры;
• 300 г миндальной муки;
• 110 г белка;
• 110 г белка;
• 50 г сахара;
• 250 г сахара;
• 75 г воды.

Рецепт макарунов по-итальянски

1. Просеиваем сахарную пудру с мукой (снова строго следим за тем, чтобы на выходе получилось 600 г), добавляем белок (первые 110 г) и перемешиваем. Без тонкостей и хитростей – просто следим за весом, помня о том, что при выпечке макарунов правильно отмерянные компоненты – половина успеха.

При необходимости добавляем порошковый или гелевый краситель.

2. Из сахара (250 г) и воды варим сироп до 120 градусов. Если у вас нет кулинарного термометра, ориентируйтесь на нитку сиропа – она должна хорошо растягиваться между двумя пальцами, не рваться (не доварили) и не ломаться (переварили).

3. Одновременно с этим взбиваются белки с сахаром (50 г) – до мягких пиков. Готовый сироп, горячий и обжигающий, тонкой струйкой вливаем в белковую массу, при этом миксер не выключаем. Масса очень сильно увеличится в объеме, а затем станет блестящей и гладкой.

4. Соединяем две массы, делаем маккоронаж (в данном варианте – не особо миндальничая, меренга устойчивая и крепкая, так что вымешиваем интенсивно, масса должна быть глянцевой и падать с лопатки лентой), после чего готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на противень в форме кружочков диаметром 2-3 см. «Хвостик» отсекаем резким движением в сторону, между печеньями оставляем расстояние в 2 см.

Взявшись за два края противня, несколько раз стучим им о край стола.

5. Оставляем на 15-30 минут для заветривания, после чего выпекаем при температуре 150 градусов около 14 минут (смотрим на особенности духовки).

6. Когда заготовки для макарунов выпечены, можно соединять печенья попарно. Начинка перекладывается в кондитерский мешок, выдавливается на половину испеченных печений, после чего прикрывается второй половиной. Кстати, для этого удобно сразу разложить на противне два ряда заготовок – половину «головой» вниз, вторую половину – наоборот. Так удобнее отсаживать крем на первую часть печенья и быстро закрывать второй.

Рецепты начинок для миндальных пирожных

Ну, и остановимся немного на начинках. Джемы, курды, ганаши, кремы, шоколадные пасты – вариантов масса, и постоянно придумываются новые и новые, создаются необычные и оригинальные. Пробуйте, творите, экспериментируйте – и вы обязательно найдете свое идеальное сочетание.

Классический шоколадный ганаш

Ингредиенты: 100 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок.

Шоколад ломаем на кусочки и заливаем подогретыми сливками. Вымешиваем лопаткой до однородной, гладкой массы, накрываем пищевой пленкой и оставляем в холодильнике минимум на 10 часов.

Кофейный ганаш

Ингредиенты: 200 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок, 30 г кофе в зернах.

Сливки смешиваем с кофейными зернами, доводим до кипения, оставляем настояться. Растапливаем шоколад на водяной бане, в него процеживаем остывшие сливки. Перемешиваем до однородности, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник минимум на 10 часов.

Ганаш на белом шоколаде

Ингредиенты: 200 г белого шоколада хорошего качества, 150 мл жирных сливок.

Шоколад ломаем на кусочки, кладем в миску, заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем гладкую однородную массу. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 10 часов.

Малиновый ганаш

Ингредиенты: 50 мл жирных сливок, 200 г белого шоколада, 100 г малинового пюре.

Сливки смешиваем с пюре, доводим до кипения, всыпаем поломанный на кусочки шоколад и хорошо размешиваем. Масса должна быть гладкой и глянцевой.
Накрываем пищевой пленкой и ставим минимум на 10 часов в холодильник.

Лимонный курд

Ингредиенты: 115 г яичной смеси, 120 г сахара, 80 мл лимонного сока, цедра 1 лимона, 125 г сливочного масла.

Смешать свежевыжатый сок с сахаром, добавить цедру, вмешать яйца и поставить смесь на водяную баню. Постоянно помешивая, варить до ощутимого загустения (15-30 минут). Остудить, после чего добавить сливочное масло комнатной температуры и взбить. Накрыть пищевой пленкой и выдержать в холодильнике не менее 12 часов.

Малиновый крем

Ингредиенты: 300 г протертого малинового пюре, 100 г сахара, 1ст. л. с «горкой» крахмала, 1 ч. л. желатина.

Желатин залить небольшим количеством воды, оставить набухать.
Малиновое пюре смешать с крахмалом и сахаром, довести до кипения, но не кипятить. Помешивая, варить до загустения. Добавить желатин, закрыть пленкой и спрятать в холодильник минимум на 12 часов.

Ганаш «Зеленый чай»

Ингредиенты: 100 мл жирных сливок, 200 г белого шоколада, 1 ч. л. зеленого чая.

Сливки смешиваем с чаем, доводим до кипения и даем настояться. Процеживаем, вливаем через сито на растопленный на водяной бане шоколад. Перемешиваем и даем настояться под пищевой пленкой не менее 12 часов.

Фисташковый ганаш

Ингредиенты: 200 г молочного шоколада, 100 мл жирных сливок, 15 г фисташковой пасты.

Сливки доводим до кипения, выливаем на поломанный кусочками шоколад, вымешиваем до гладкой однородной массы, после чего добавляем фисташковую пасту и перемешиваем. Накрываем пищевой пленкой и выдерживаем в холодильнике не менее 10 часов.

Мятный ганаш

Ингредиенты: 100 г белого шоколада хорошего качества, 40 мл жирных сливок, 2 ч. л. мятного ликера, краситель зеленого цвета при желании.

Поломанный на кусочки шоколад заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем до однородности, добавляем ликер и краситель, снова перемешиваем и, накрыв пищевой пленкой, убираем в холодильник на 10 часов.

Шафран и апельсин, лакрица, роза, пралине и каштаны, орехи и кокосовая стружка, шампанское и ликеры, всевозможные ягоды и фрукты, ваниль и корица, ландыши и фиалки – добавок в кремы и ганаши множество, пробуйте и творите! Кстати, в зависимости от начинки окрашивают и макаруны – традиционно печенье с лимонным курдом готовится в желтом цвете, а малиновый джем «просит» добавления красного красителя в миндальную массу.

Выпекать макаруны дома не просто, однако, если вы хотя бы раз попробуете создать это волшебство своими руками, наколдуете себе что-нибудь потрясающе нежное и необычное, вы уже не сможете просто так забыть про макаруны. Сложно, трудозатратно, не быстро, но оно того стоит!

Макаруны: факты, легенды, расследования

Родившись, макаруны очень быстро стали популярными – настолько, что сразу несколько регионов Средиземноморья начали оспаривать право называться родиной печенья. Понятно, что каждый старался придумать что-то свое, особенное, пытаясь застолбить право быть родителем, однако, и по сей день невозможно достоверно утверждать, что именно Франция является тем краем, откуда взяло свои корни популярное лакомство.

По одной из легенд макаруны придумали сестры-кармелитки в одном из монастырей округа Нанси – пытаясь разнообразить скудную пищу, они руководствовались указанием Терезы Авильской: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль». Рецепт родился в стенах монастыря, а во времена Французской революции монахини, спрятавшиеся от возмущенного народа в доме у местного доктора Горманда, пекли печенье на продажу, зарабатывая себе на жизнь – и именно тогда макаруны стали невероятно популярными. В Нанси есть улица, носящая имена сестер-кармелиток, а кроме того, до сих пор существует и дом-кафе Maison des Soeurs Macarons – владельцы считают себя носителями того оригинального рецепта, по которому выпекали макаруны его создательницы.

Впрочем, есть и другие версии происхождения макарунов – многие считают, что миндальное печенье было привезено итальянскими поварами, которых Екатерина Медичи захватила с собой, когда вышла замуж за Генриха ІІ и переехала во Францию.

Как макаруны превратились в мировую знаменитость. «Макарунная» мода

Как бы там ни было на самом деле, факт остается фактом: миндальные печенюшки, родившись, очень быстро стали популярными. Сначала макаруны склеивались горячим паром – получалось двухстороннее миндальное пирожное. Вкусное, рассыпчатое, хрустящее, но все же слегка суховатое. А вот в начале ХХ века кондитер Пьер Дефонтен, владелец знаменитого кондитерского дома Laduree, путешествуя по Европе, в каком-то кафе попробовал нежный шоколадный крем – и именно ему пришла в голову идея склеивать макаруны великолепной начинкой. Совершенно невероятно, но до 1930 года никому в голову не приходила мысль о том, что сухое миндальное печенье можно облагородить кремом. Ура Пьеру Дефонтену!

И вот с этого момента начинается настоящий расцвет и стремительный взлет макарунов. Эксперименты с начинками, игры с добавками, фантазии с ароматами и, конечно же, всевозможными красителями – по такому пути пошло развитие миндального печенья. Париж официально становится столицей макарунов и законодателем «макарунной» моды. Сегодня кондитерские Пьера Дефонтена Laduree продают не менее 15 000 макарунов ежедневно, и почему-то я уверена, что это далеко не предел. А если прикинуть, сколько существует кафешек и кофеен в мире вообще и в Париже в частности, которые готовят и угощают миндальным лакомством, цифра получается умопомрачительной.

Каждый уважающий себя кондитерский дом просто обязан располагать десятком-другим своих, фирменных рецептов приготовления миндальных десертов. Более того, раз в году в Париже отмечается день макаруна, придуманный Пьером Эрме, французским мастером-кондитером. Это особый праздник, к которому принято готовиться… c новой коллекцией макарунов! Самые известные кондитерские дома Франции, знаменитые кулинары Германии, Бельгии, Великобритании, США, Японии стремятся принять участие в ежегодном мероприятии, и к этому дню каждое кулинарное имя просто обязано придумать и продемонстрировать что-то совершенно новое, необычное, нестандартное.

Последняя мода – несладкие макаруны со вкусом оливок и сыра, чили и корнишонов, каперсов и гусиной печени, белых трюфелей и базилика. Конечно, это особый вид кулинарии, который больше связан с искусством, чем семейным чаепитием с домашней выпечкой, но даже дома, на обычной 12-тиметровой кухне со стандартным набором посуды можно мечтать и учиться, расти и стремиться – к новому, неизведанному, интересному.

Кстати, во Франции макаруны продаются даже в «МакДональдсах» — и, по-моему, это еще одно несомненное доказательство популярности данного десерта.

И еще: макаруны, макароны и кулинария для филологов

Как же все-таки правильно говорить – «макароны», «макаруны», «макаронсы», «макаруни» или еще как-то иначе? Давайте покопаемся в истории.

Конечно, сейчас уже вряд ли докажешь, что было вначале – курица или яйцо, однако, факты существуют: в том или ином виде печенье на основе взбитых белков и миндальной муки существует во многих кухнях мира. Та роскошь, к которой привыкли мы, которая встречается на красивых обложках глянцевых кулинарных журналов, которой украшают витрины кондитерских, родом из Франции.

В языке-оригинале название звучит как «макарун» (фр. macaron), хотя простая транслитерация дает «макарон». Оба слова так часто встречаются, что, если бы это зависело от меня, я бы давно сказала: как хотите, так и говорите! Увы, это не в моих силах, поэтому тихонько прошепчу: как вам удобно, так и произносите, главное – уверенно и авторитетно!

«Макаронсы» и «макарунсы» звучат, может, и красиво, но точно не правильно: окончание «s» в языке-оригинале говорит о множественном числе, которое в русском языке образовывается совершенно не так.

Помимо французского изысканного товарища, есть и популярный американец: те же взбитые белки, сахарная пудра и кокосовая стружка. В английском языке пирожные называются macaroons, и вот тут уже двух вариантов быть не может – они произносятся именно как «макарун». Вернее, «макарунс», но мы уже решили, что так говорить не будем, правда?

Видимо, для того, чтобы не путать похожие название (да и печенье в чем-то похоже, согласитесь!), и популяризировались два варианта произношение – макарун и макарон.

Мне ближе вариант «макарун» — все же слово «макарон» ассоциируется с пастой, а мне не хочется смешивать Божий дар и яичницу в одну котлету. Хотя… согласно одной из версий происхождения названия пирожных, они не так уж далеки от пасты. Говорят, раньше в Италии существовал десертный суп – в нем плавали кусочки теста, замешанного на миндальной муке. Со временем миндаль пошел своей дорогой, паста – своей, но общее название (макароны) приклеилось к каждому блюду.

Макаруны, рецепт которых описан ниже, - это миниатюрное пирожное или многослойное печенье. Изначально может показаться, что в приготовлении этой выпечки нет ничего сложного. Подумаешь, нужно всего лишь взбить белки с пудрой, смешать с подготовленной миндальной мукой, отсадить небольшими кружочками на противень, и все - лакомство готово. Однако все не так просто.

Как приготовить миндальную муку для макарун

Миндальная мука - основной компонент пирожных - должна быть сухой и очень мелкой. Именно от ее качества зависит, какими будут на вкус готовые макаруны. Рецепт приготовления миндальной муки знает, наверное, даже новичок. Но не всегда мука в домашних условиях получается такой, как нужно. Однако даже простой рецепт макарун требует качественных продуктов, иначе французское печенье превратится в малопривлекательную лепешку. Чтобы мука получилась нужного качества, очищенный миндаль небольшими порциями кладут в кофемолку и мелят 4-5 секунд. В принципе, это и все. Но если миндаль заранее не подготовить, мука будет влажной. Чтобы добиться нужного качества, его предварительно помещают на полчаса в морозилку, а в процессе измельчения соединяют с сахарной пудрой. Это позволит вытянуть из миндаля лишнюю влагу, и мука не превратится в пасту.

Какими должны быть правильные макаруны

• оно должно быть круглым, ровным, аппетитным;
• поверхность должна быть безупречной, без трещинок и остатков начинки;
• при надавливании макаруны не должны липнуть к пальцам;
• настоящее французское печенье имеет нежную хрустящую корочку;
• диаметр классических макарун - не более 5 см;
• их гордость - кокетливая юбочка le croûtage, без нее это может быть любая выпечка, но не французские макаруны;
• начинка должна быть равна толщине выпечки и слегка выходить за пределы le croûtage.

Шоколадные макаруны

Если вы хотите побаловать родных чем-нибудь вкусным и необычным, обратите внимание на шоколадные макаруны. Рецепт в домашних условиях потребует некоторого времени, но результат того стоит.

Ингредиенты:

• какао - 35 г;
• миндальный порошок - 165 г;
• сахарная пудра - 340 г;
• яичный белок - 180 г;
• сахар-песок - 75 г.

Приготовление шоколадных макарун

Итак, готовим шоколадные макаруны. Рецепт требует от хозяйки внимательности, поэтому все компоненты желательно приготовить и взвесить заранее. Миндальную муку, какао и сахарную пудру тщательно смешивают. Белки взбивают на небольшой скорости по появления пены, а после постепенно добавляют сахар и продолжают взбивать до получения плотной и густой массы, как говорят кондитеры, до устойчивых пиков. Далее плавными движениями смешивают яичную и сухую смеси. Получившуюся массу выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают на покрытый пергаментом лист для выпечки. Оставляют примерно на час на столе для просушки, чтобы образовалась корочка. Если этого не сделать, то на поверхности образуются трещинки, а это недопустимо. Подсушенное печенье выпекают в разогретой до 150°С духовке 15-20 минут. Выпеченные макаруны убирают с противня и оставляют остывать на бумаге. Не следует пытаться снять горячее печенье, оно должно полностью остыть.

Приготовление шоколадного ганаша

Шоколадные макаруны, рецепт приготовления которых описан выше, больше всего сочетаются с шоколадным ганашем. Он может быть приготовлен как из белого, так и из черного шоколада. Берут 100 г шоколада и ломают его на небольшие кусочки, после чего заливают 100 мл предварительно подогретых жирных сливок. Далее с помощью лопатки вымешивают смесь до получения однородной гладкой массы. Готовый ганаш накрывают пищевой пленкой и дают отстояться в холодном месте минимум 10 часов.

Макаруны с розовой водой и малиновым ганашем

Французские кондитеры обладают невероятной фантазией и могут приготовить безумно вкусные макаруны. Рецепт в домашних условиях следует повторять очень точно, тогда ваше печенье совершенно не будет отличаться от сделанного французами.

Ингредиенты:

• яичный белок - 60 г;
• миндальная мука - 80 г;
• сахарная пудра - 160 г;
• сахар-песок - 20 г;
• розовая вода - 10 мл;
• малиновый ликер - 1 ч. л.;
• краситель красного цвета.

Миндальную муку смешивают с сахарной пудрой. Белки взбивают в крепкую пену, постепенно добавляя сахарный песок. В готовые белки добавляют ликер, розовую воду и краситель. Очень аккуратно, чтобы не упали белки, перемешивают все составляющие. Далее соединяют белки с сухой массой и снова перемешивают. Полученную смесь выкладывают в кондитерский мешок с подходящей насадкой и отсаживают на застеленный пергаментом противень блинчики диаметром около 5 см. Дать им подсохнуть и выпекать минут 15 при 150°С.

Ингредиенты для малинового ганаша:

• малина - 150 г;
• малиновый лекер - 10-20 мл;
• сахар-песок - 25 г;
• вода - 10 мл;
• крахмал - 25 г;
• яйцо - 1 шт.

Приготовление ганаша

Малину перетирают до получения пюреобразной массы. Крахмал разводят водой. В кастрюльке смешивают малиновое пюре, разведенный крахмал, яйцо и сахар. Варят массу на минимальном огне до загустения (5-7 минут). В конце варки добавляют ликер.

Формируем печенье. Половинки готовых макарун склеивают остывшим малиновым ганашем. Перед подачей дают отстояться не менее 12 часов в прохладном месте.

Макаруны: рецепт от Лизы Глинской

Лиза Глинская рецепт макарун узнала непосредственно от французских мастеров. Умение готовить их она оттачивала не один месяц и теперь является настоящим профессионалом. Своими знаниями она делится в передаче "Все буде смачно". Макаруны, рецепт который любезно предоставила Лиза, будут малиновыми с лимонным конфи.

Ингредиенты для макарун:

• молотый миндаль - 150 г;
• яичные белки - 50 г;
• сахарная пудра - 150 г.

Ингредиенты для меренги:

• сахарная пудра - 145 г;
• вода - 40 мл;
• яичные белки - 55 г;
• пищевой краситель.

Ингредиенты для конфи:

• лимоны - 1 кг;
• сахар-песок - 200 г;
• свежая малина - 35 шт.;
• крахмал - 25 г.

Приготовление макарун от Лизы Глинской

Итак, готовим макаруны. Рецепт пошаговый, поэтому вряд ли возникнут какие-либо трудности.

1. Подготовленный молотый миндаль (можно приобрести готовый, а можно сделать самостоятельно, как описано выше) подсушивают в духовом шкафу при температуре около 100-120 С.
2. Смешивают муку и сахарную пудру, вливают белки и, не перемешивая, временно отставляют.
3. Сахарную пудру для меренги растворяют водой и добавляют произвольное количество пищевого красителя. Кастрюльку с меренгой помещают на огонь и проваривают 3-4 минуты. После чего сразу снимают.
4. Белки тщательно взбивают и одновременно тонкой струйкой вливают готовый сироп. Сначала белки взбивают на больших оборотах, а потом постепенно сводят к минимуму. Взбивать следует, пока масса не будет комнатной температуры.
5. Разделочную доску накрывают пергаментом. Взбитую в крепкую пену белковую массу соединяют с мучной смесью. Долго мешать не рекомендуется, поскольку масса может стать жидкой и растечься при отсаживании на пергамент.
6. Готовой массой наполняют кондитерский мешок и отсаживают небольшие кружочки на сухой пергамент в шахматном порядке. Чтобы из теста вышел воздух и поверхность макарун стала гладкой, достаточно постучать досточкой по столу. Правильное печенье должно стать похожим на выпуклые таблетки. Их оставляют примерно на час подсушиваться.
7. Выпекают макаруны при 170 о С примерно 11 минут. По прошествии первых 6 минут дверцу духовки приоткрывают, чтобы вышла скопившаяся влага. Готовые макаруны сразу убирают с противня.

Приготовление конфи и сборка макарун

Лимоны тщательно моют (можно обдать кипятком) и срезают кожуру. Нарезают цедру тоненькой соломкой и проваривают в воде 4 раза, постоянно меняя воду. Это процедура позволит избавиться от характерной для лимонной цедры горечи. С лимонной мякоти аккуратно снимают белые перегородки. Из остатков отжимают сок. Далее соединяют цедру, лимонный сок, сахар и оставшуюся мякоть и проваривают на минимальном огне, пока не перестанут ощущаться крупинки сахара. Если указанного количества сахара покажется маловато, в процессе варки разрешается его добавлять. Главное, чтобы он успел полностью раствориться. Крахмал растворяют водой и добавляют в сироп. Варят до загустения. Готовый конфи ставят в прохладное место и охлаждают несколько часов.

Когда все будет подготовлено, можно начинать сборку макарунов. Берут одну часть печенья и по краешку наносят конфи. В середину кладут свежую малину и прикрывают второй половиной печенья. Далее слегка прижимают, чтобы половинки хорошо склеились. Готовые макаруны с малиной и лимонным конфи выкладывают на красивое сервировочное блюдо и подают к чаю. Приятного аппетита!