Как сделать идеальное заварное тесто? Секреты и советы по приготовлению. V Секреты эклеров с заварным кремом

Добрый день, сегодня я сделала статью, которая поможет НАЧИНАЮЩЕЙ хозяюшке с первого раза сделать идеальные заварные эклеры или пирожные. Я расскажу, как правильно сделать заварное тесто по рецепту.

Заварное тесто имеет очень простой рецепт (самый простой из всех какие могут быть).

Но — несмотря на простоту рецепта – если вы не знаете 7 важных правил, у вас может ничего не получится. Со мной именно так и было:свои первые заварные эклеры я выбросила в мусорку (они не поднялись, не вздулись, лежали на противне дохлыми лепешками – я тогда прямо расплакалась).

И когда раны на моей чувствительной душе кулинара зарубцевались, я с новыми силами и верой в успех – начала рыскать по форумам и статьям и в итоге нашла ТУ ИНФОРМАЦИЮ, которую не часто пишут в рецептах заварного теста. Но без которой невозможно испечь правильные пухлые эклеры и профитроли.

Чтобы у вас ВСЕ ПОЛУЧИЛОСЬ УЖЕ С ПЕРВОГО ОПЫТА.

Итак… давайте начнем по-порядочку.

Что такое заварное тесто?

Это тесто, которое при выпечки дает воздушную нежную хрустящую булочку с ПУСТОТОЙ внутри .

Воздушные пузыри внутри таких булочек получаются от того, что в тесте содержится много воды. В жаркой духовке вода начинает активно испарятся, а масло, входящее в состав теста не дает воздуху свободно проходить сквозь поры теста, и давление водяного пара изнутри булочки надувает ее как шарик.

И вот эту самую пустоту в заварном шарике-эклере или пирожном и заполняют самыми разными начинками: сгущенкой, сливками, творожной пастой, фруктовым джемом.

ЗАВАРНОЕ тесто может сделать даже самый начинающий кулинар. Но для этого ему будет нужен не только рецепт .

Но и еще одни важные нюансы выпечки, без знания которых заварные булочки или профитроли могут получится не такими воздушными как хочется.

Сейчас вы узнаете все секреты заварного теста…

И тогда сможете испечь и вкусные профитроли с шоколадом (первое фото) и заварные ватрушки с малиной (второе фото).

Итак, давайте же приготовим это заварное тесто. И раскроем все его секреты.

Сначала я дам вам рецепт (классический пошаговый рецепт заварного теста)
А потом я очень подробно объясню, КАКИЕ ОШИБКИ НЕЛЬЗЯ ДОПУСКАТЬ в самой работе по приготовлению этого теста.

Рецепт заварного теста..

(пропорции на 40 маленьких булочек)

1 стакан воды + 100 грамм сливочного масла – растапливаем.
Не снимая с огня – туда же всыпаем просеянную муку (1 стакан , то есть 160 грамм)
Завариваем эту муку в горячей воде с маслом (размешивая ложкой или миксером)
Добавляем яйца 3-4 штуки . И еще раз вымешиваем.
Выкладываем ложкой или кондитерским шприцем тесто на смазанный противень и выпекаем.

ВСЕ ПРОСТО.

Но только для тех. кто знает ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭТОГО ТЕСТА.

Важные правила –

для рецепта заварного теста.

Давайте пройдемся теперь по нашему рецепту – шаг за шагом – и разберемся с каждым правилом.

Вначале все просто…

В кастрюлю наливаем воду… в нее кладем масло и доводим все это до кипения.

ПРАВИЛО ПЕРВОЕ – не давайте воде долго кипеть…

Иногда бывает, что ваша вода с маслом уже закипела … а вы отвлеклись и она продолжает булькат ь…

Из-за этого – она может частично выпариться от кипения … и жидкости в кастрюле станет меньше . И пропорции сухого и жидкого нарушатся. В результате заварное тесто получится более густое, чем надо .

ПРАВИЛО ВТОРОЕ– мука должна завариться мгновенно…

Пока жидкость нагревается, мы подготовим «мучной десант». Именно «десант» — потому что высадка десанта всегда мгновенна и молниеносна . Вот так должно произойти и с нашей мукой.

Первый раз, когда я готовила заварное тесто, я допустила ошибку – слишком медленно высыпала муку из стакана. Потому что из стакана она действительно медленно высыпается.

Нужно делать по-другому .

Берем лист бумаги – складываем его пополам. Чтобы была линия сгиба.
На этот лист высыпаем нашу (уже просеянную) муку.
В эту муку – добавляем сахар (для сладкого теста)… или соль (для соленого теста).
И когда смесь воды и масла закипит в нашей кастрюле, уменьшаем огонь… и…
Мы берем наш лист – за края, так, чтобы он прогнулся в линии сгиба, и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа.
Подносим лист с мукой к кастрюлю – во вторую руку сразу же берем ложку (деревянную лопаточку… или миксер)
Всыпаем в кипящую масляную воду муку – одним движением – шух и сразу же (в ту же секунду) размешиваем быстро-быстро (лист отбросили в сторону, ухватились одной рукой за ручку кастрюли и быстро всю муку вмешиваем в воду.

Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ.

Быстро всыпанная мука должна увариться . Для этого нужно время. Всыпали муку, умешали с кипящей водой и не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) – ее прямо в кастрюле вымешиваем. То размазываем ложкой по дну кастрюли – то в ком собираем – то снова размазываем – снова в ком. Чтобы тесто со всех сторон проварилось . Через 2 минуты оно уже хорошенько проварится.

И станет мягким однородным комком.

ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ – температура заварного теста и размер яиц имеет значение.

Теперь, после того, как мука заварилась, и кастрюля снята с огня, надо вбить туда яйца. Но не сразу – тесто должно быть не очень горячим (чтобы яйца в нем не запеклись) – лучше засунуть палец в заварное тесто: если температура терпимая для вас, значит и яйца не «обожгутся».

Если же тесто совсем остынет перед добавлением яиц – это тоже плохо. Оно тогда склизкое получается. И тогда уже мы не сможем довести его до мяслянисто-кремовой текстуры.

Может получиться что размер яиц нарушит пропорцию жидкости\сухости, и тесто получится слишком жидким.

Поэтому яйца мы вбиваем в отдельную посуду. И взбиваем там.

А потом начинаем по-немного вводить яичную смесь в заварное тесто.

Подбавили и размешали. Подбавили и размешали-вымесили..

До тех пор, пока тесто не станет нужной нам консистенции (то есть иногда часть яичной смеси еще есть в кружке… а тесто уже стало как надо… значит, больше добавлять яичную смесь не надо — хватит).

И тут есть еще один момент. По моим наблюдениям вот как выходит. Если вы мешаете заварное тесто деревянной ложкой, то яиц требуется больше. А если миксером – то меньше. Дело в том что миксер слишком сильно и интенсивно размешивает тесто, и оно от миксерного взбивания становится более жидким и текучим,и следовательно требует меньше яиц.

Вы увидите сами, когда хватит уже добавлять в нашу заварное тесто яйца. Увидите по консистенции.

Как выглядит ПРАВИЛЬНАЯ консистенция заварного теста.

Нужная консистенция выглядит как однородная блестящая паста . Которая держит свою форму в течении некоторого времени. Вы сами будете уже видеть по содержимому вашей кастрюли: вот вы заварное тесто ложкой мешаете, а разводы-узоры в кастрюле (следы от размешивания) как застылые форму держат (фото выше).

Или можно проверять так: я зачерпываю тесто пальцем из кастрюли, и, если зачерпнутый жидкий кусочек сохраняет своею форму (как паста на зубной щетке), торчит тестяной хохолок кверху и не опадает, значит тесто такое как надо.

Благодаря этому свойству, заварное тесто при выкладке его на противень полностью держит свою форму и узор (если у шприца имелась узорчатая насадка).

И после выпечки такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность.

А что делать – если тесто получилось слишком густое или слишком жидкое?

Когда у меня случилось такое, я по наивности решила, что густоту теста (в ту или иную сторону) можно изменить, если прибавить яиц или муки.

Но на самом деле эти нововведения в рецепт только испортят все тесто. И его придется выбросить.

Нужно решить проблему так.

Если тесто густое, то мы в отдельной кастрюльке делаем немного этого же теста, но более жидкого (то есть чуть больше воды положили по рецепту – заварили муку – положили яйца). И потом это жидкое тесто смешали с нашим первым слишком-густым-тестом.

Если тесто жидко, то мы в отдельной кастрюльки делаем немного этого же теста, но более густого. То есть наливаем воды и масла по рецепту, кладем по рецепту муку — вымешиваем завариваем муку. И вот это тесто (которое еще без яиц) добавляем в наше первое слишком жидкое тесто.

При выкладывании теста на противень есть еще одно полезное правило…

ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ – противень должен быть мокрым.

Противень для булочек намазываем ОЧЕНЬ ТОНКИМ СЛОЕМ масла (растительным или сливочным) – толстый слой масла даст внизу толстую корочку, которую будет сложно оторвать от противня.

Поэтому лучше печь их на силиконовом коврике (его не надо ничем смазывать).

Противень обязательно сбрызгиваем щедро с водой. Я просто лью воду на него, а потом стряхиваю воду с противня. А мелкие капельки остаются зацепившись за масло.

Эти самые капельки дадут нам нужную влажность внутри духовки. И тогда наши булочки поднимутся более дружно.

Чем выкладывать заварное тесто на противень.

Тесто выкладываем на противень

или ложкой (смоченной в воде).
или кондитерским шприцом с крупной насадкой.
или через обычный полиэтиленовый пакет с прорезанной в нем дырочкой.
или скрутите кулек из обычной бумаги.

Для профитролей лучше ложкой – получится идеальный кружок (если что размажется, поправьте мокрым пальцем). Или широкой насадкой без узора.

Заварное тесто НУЖНО ЛОЖИТЬ МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ

Круглое – не больше чайной ложки.

Длинное – не больше двух чайных ложек по объему.

Иначе оно не поднимется – слишком большой порции теста трудно подняться.

Расстояние между выложенными порциями заварного теста – должно быть не менее 2 сантиметров. После выпечки – эклеры выложенные ложкой будут выглядеть как круглые пузатые булочки.

Если длинные заварные пирожные – то шприцем. Если насадка у шприца тонкая, то можно просто рядом выдавить несколько колбасок (одну на другую,) и получим итоге колбаску нужной нам толщины.

ПРАВИЛО ПЯТОЕ – не дайте заварному тесту долго лежать на противне.

Если отжатые на противень шарики заварного теста не сразу поставить в духовку, то с теста начнет испаряться влага, и сверху на тесте образуется ненужная нам корочка . И тогда наши эклеры (или профитроли) не поднимутся.

ПРАВИЛО ШЕСТОЕ – в духовке должна быть горячая влажность.

Предварительно нагреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов .

Ставим наш противень с заварными эклерами и пирожными.

И сейчас создадим дополнительный пар для духовки . Для этого на дно кружки наливаем водички и плюхаем прямо на горячее дно духового шкафа. Не на само пламя, конечно, а то потухнет, а на раскаленные стенки или дно духового шкафа. Так наши заварные профитроли уж точно поднимутся.

ПРАВИЛО СЕДЬМОЕ – не открывайте духовку (пока они не испекутся).

Вы спросите, а как же мы узнаем что они уже испеклись, если не открыть и не посмотреть.

Маленькие заварные булочки или пирожные выпекаются 20 минут . До появления коричнево-золотистой корочки.

Если прошло 20 минут, вы открыли духовку, а ваши профитроли еще не допеклись (надутые но бледноватые), то есть вероятность, что в таком бледном виде они опадут – сдуются. Тогда можно поступить вот так…

Когда вы заглядывайте в духовку, держите наготове чашку с небольшим количество водички на дне. В том случае, если вы увидели, что булочки еще сыроваты, и нужно дать им еще допечься…мы плюхаем на дно духового шкафа эту воду (поддаем парку) и быстро закрываем духовку (не выключая ее) — тем самым мы даем булочкам время допечься до румяного состояния и не опасть из-за нашего преждевременного вторжения в их паровую баню.

То есть…

Пока вы тыкали булочки спичкой и оценивали их степень готовности, из духовки ушел драгоценный пар. И мы рискуем вместе с ним получить СДУТЫЕ ЭКЛЕРЫ..

Поэтому поглядели… решили что еще недопеклись… плюхнули водички и закрыли..

Так меньше вероятности, что наши заварные булочки сдуются.

ПОСЛЕ ТОГО КАК ВЫ РЕШИЛИ, что эклеры уже испеклись. Мы выключаем духовку. Приоткрываем ее, но не сразу достаем наши заварные булочки. А даем им отлежаться и привыкнуть к новой температуре 5 минут.

Вот такие 7 правил – понимая которые вы всегда СДЕЛАЕТЕ СВОЕМУ ТЕСТУ и нужную консистенцию, и нужные условия для идеального ВЗДУТИЯ пирожных или эклеров.

Пусть заварное тесто почувствует вашу ЛЮБОВЬ, ЗАБОТУ и доверится рукам профессионала.))

Ну а в следующей нашей статье мы будем делать Пирожные ЛЕБЕДИ – из заварного теста. Рецепт для начинающих.

Удачной вам выпечки.

Ольга Клишевская, специально для сайта

Из легкого, воздушного, хрустящего заварного теста делаются профитроли, эклеры, заварные булочки. Такое тесто поднимается в духовке, увеличиваясь в объеме в несколько раз.

Воздушными заварные изделия становятся благодаря большому количеству воды в тесте. При образовании пара внутри теста, оно поднимается высоко вверх. Внутри изделий появляется большая полость, которую наполняют различными начинками, кремами. Заварные пирожные имеют гладкую блестящую поверхность. Из заварного теста также готовятся пончики, которые жарятся в большом количестве масла.

Заварное тесто — общие принципы и способы приготовления

Чтобы приготовить такое тесто, не нужно иметь никакого длительного опыта. Оно не раскатывается и не замешивается руками. Профитроли можно выкладывать на жаровню ложкой или выдавливать с помощью кондитерского мешка. Чтобы тесто было удачным, нужно знать всего лишь два правила:

— тесто должно иметь определенную температуру — примерно 70-80 градусов, чтобы быть достаточно горячим, но не сворачивать яйца;
— яйца перед введением нужно прогреть как минимум до комнатной температуры.

Перед выпеканием, тесто разогревается, или «варится». В состав теста кроме муки входит вода, масло, маргарин, яйца. Количество яиц подбирается в зависимости от количества муки. Именно за счет яиц тесто становится рыхлым, поднимается и наполняется воздухом. В тесто не добавляют слишком много сахара, чтобы он не карамелизовался во время нагревания.

Заварное тесто — лучшие рецепты:

Заварное тесто для сырных Эклеров

Это рецепт быстрого приготовления бездрожжевого заварного теста. Кто рискнет попробовать – не сможет остаться равнодушным к необычным эклерам, приготовленным с сыром и острым перчиком (при несладких начинках). Выбирать можно любые начинки — мясные, сладкие, кремовые или овощные. Жарьте или выпекайте эклеры в духовке – это просто бесподобный вариант заварного теста.

Ингредиенты: вода (250 грамм), соль, сливочное масло (100 грамм, можно взять маргарин), мука (200 грамм), сыр твердых сортов (150 грамм), паприка (1 ч. л.), тмин, яйца (5 штук).

Способ приготовления:
Тесто обычное заварное начинается с растворения в воде сливочного масла. В закипающую жидкость засыпаем муку и тщательно перемешиваем. Снять огня и остудить. Яйца вбиваем по одному, хорошо вымешивая после каждого, в готовое тесто потереть сыр и всыпать паприку. Если включить фантазию, можно добавить сушеные травы. Любители остренького, могут вместо паприки добавить молотый или жгучий перец. Количество сыра также произвольно. Но сыром эклеры испортить просто невозможно.

Тесто выложить на противень с помощью кондитерского мешочка. Самый простой вариант — использовать обычную ложку, смоченную в воде. Посыпаем тмином и крупной солью. Выпекать при температуре 220 градусов до румяного цвета. Главное правило при выпечке – в течение 10-15 минут духовку не открывать. Если температура в духовке будет слишком высокая, сначала изделия вздуваются, а потом могут опадать. При слишком низкой температуре пирожные плохо поднимаются. На дно духовки нужно поставить немного воды – тогда тесто поднимется выше.

Заварное тесто для пирожных со взбитыми сливками

По данному рецепту очень быстро можно получить 12-14 заготовок для пирожных. Заполнить их взбитыми белками и посыпать, например, орехами не составит труда.

Ингредиенты: сливочное масло (50 грамм), вода (250 грамм), соль, мука (150 грамм), яйца (4 шт.).

Способ приготовления:
Разогреваем в кастрюле воду, добавляем соль и сливочное масло, разогреваем, не доводя жидкость для кипения. Засыпаем сразу всю муку в кастрюлю прямо на огне. Мешаем венчиком до тех пор, пока не образуется комок. Плотное тесто комком мешаем по кругу еще 2 минуты, в результате оно должно хорошо отделяться от стенок кастрюли. Перекладываем его в миску и разбиваем яйца по одному. Перемешиваем тесто, мешаем его по кругу 5 минут. Оно должно быть однородным и кремообразным. В идеале заварное тесто однородное, блестящее, опадает с венчика длинными кусочками. В нагретую духовку до температуры 200 градусов выкладываем пирожные нужной формы на расстоянии, чтобы при выпекании они не соединились, изменив объем. Выпекать 30-35 минут.

Заварное тесто для пончиков

Вкуснейшие нежные пончики жарятся в большом количестве жира. Вы даже не успеете пожарить их, как они будут торжественно съедены вашими домашними.

Ингредиенты: стакан воды, сливочное масло (80 грамм), яйца (4 штуки), соль, мука (1 стакан), масло для жарки.
Крем: 1 стакан молока, сахар (0, 5 стаканов), сливочное масло (150 грамм), ваниль, яйцо.

Способ приготовления:
Подбираем подходящую посуду и нагреваем масло в воде примерно до 70-80 градусов, добавляем соль. Снимаем с огня, размешиваем ложкой. Снова поставить на огонь, размешивать тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от дна и стенок кастрюли. Снимаем с огня, немного охлаждаем и по одному вбиваем яйца до тех пор, пока оно не станет гладким и блестящим. Разогреваем масло для фритюра. Выкладываем тесто в кипящее масло чайной ложкой. Масло должно быть много, желательно, чтобы кусочки теста плавали и тонули в нем.

Крем: в небольшой кастрюльке растворяем яйцо, растираем с сахаром и мукой. Разводим молоко, ставим на огонь. Помешивая, варим до загустения, охлаждаем и взбиваем со сливочным маслом. Температура должна быть не ниже комнатной. Готовые пончики охладим, надрежем и украсим кремом.

— Для заварного теста очень важно качество яиц. Чтобы удостовериться в их свежести, можно провести тест: опустить яйцо в стакан с водой. Несвежее яйцо не останется на дне стакана, а всплывает вверх. Яйца, всплывающие тупым концом вверх, вообще не стоит использовать.

— Заварное тесто не нужно вымешивать миксером или комбайном — если слишком увлекаться, оно не сможет подниматься. Тесто должно быть не густым и не жидким, чтобы хорошо поднималось в духовке, оно должно увеличиваться вдвое.

— Мягче и легче получаются изделия из муки с пониженным содержанием глютена.

— Масло можно заменить маргарином или концентрированными жирами, однако лучше, конечно, использовать натуральные ингредиенты. Сливочное масло помогает выпечке подниматься во время запекания в духовке.

Сегодня эклеры можно встретить практически в каждой кондитерской и не зря, ведь этот десерт покорил миллионы сладкоежек со всего мира своим нежным вкусом и воздушной текстурой. Если знать некоторые секреты, эклеры можно легко приготовить в домашних условиях. Предлагаем вам узнать об интересных и полезных фактах выпечки французских пирожных, которые вам обязательно пригодятся.

Не торопитесь при заваривании теста

Поскольку первым этапом в приготовлении заварного теста является то, чтобы проварить сливочное масло с водой (молоком) и солью. Многие на этом этапе делают самую главную ошибку – слишком торопятся. Кипятить смесь нужно до тех пор, пока масло не перестанет плавать на поверхности воды. Если вы этого не добьетесь, масло плохо вмешается в тесто и ваши пирожные просто не поднимутся.

Обязательно просеивайте муку

Чтобы тесто получилось воздушным, муку необходимо просеивать. В противном случае тесто получится неоднородным, а готовые эклеры – неровными.

Муку нужно засыпать всю сразу

Для этого лучше просеять муку сразу на лист пекарской бумаги, чтобы затем, приподняв его края, аккуратной струйкой всыпать все в кастрюлю в считанные секунды.

Тесто должно остыть

Здесь важно помнить, что перед тем , как вводить в тесто яйца, его стоит остудить. Тесто должно быть комнатной температуры. Иначе белок частично сворачивается, а эклеры не получаются.

Яйца не должны быть охлажденными

Не пренебрегайте этим секретом! Лучше яйца заранее выложить из холодильника, чтобы они были комнатной температуры, либо промыть их теплой водой.

Вводите яйца постепенно

Яйца нужно добавлять по одному, иначе не получится их хорошо смешать с тестом и эклеры не поднимутся. Мешайте долго и спокойно, до тех пор, пока тесто не станет полностью однородным. Обратите внимание на консистенцию теста, если вы видите, что оно становится слишком жидким, то лучше больше не добавлять яиц.

Откажитесь от миксера

При приготовлении эклеров с заварным кремом лучше не применять миксер. В этом случае вы рискуете получить слишком жидкое тесто, и пирожные не будут держать форму.

Сделайте тесто более податливым

Чтобы получить по-настоящему восхитительные пирожные, тесто нужно сначала слегка размять в кастрюле 2-3 минуты обратной стороной ложки. Затем уже можно приниматься усиленно мешать смесь, пока она не превратится в однородный шар теста.

Соблюдайте температурный режим

Чтобы эклеры с заварным кремом были воздушными и таяли во рту, перед выпеканием, как и для любой выпечки, необходимо предварительно разогреть духовку. Чтобы, когда тесто будет готово, и вы сформируете пирожные, можно было бы их сразу поместить в духовку. Первые 10 минут нужно выпекать эклеры при 220 градусах, а затем до получения румяной корочки при 190 градусах.

Вот и все секреты. И напоследок самое главное – проверенный рецепт. Побалуйте своих домашних – приготовьте вкусные французские эклеры в шоколадной глазури.

Ингредиенты: яйцо – 4 шт., яичный желток – 2 шт., мука – 150 г + 1,5 ст.л., сливочное масло – 100 г, молоко – 240 г + 0 , 4 л, соль – щепотка, сахар – 1 ч.л. + 80 г, ванилин – щепотка, крахмал – 1,5 ст.л., темный шоколад – 100 г.

Приготовление: В кастрюлю налейте 240 г молока, положите туда сливочное масло и добавьте щепотку соли. Масло хорошо растопите и добавьте 150 г просеянной муки, постоянно помешивая. Заварите массу, снимите с огня и поставьте остывать до комнатной температуры. Взбивая массу венчиком, по одному введите яйца, хорошо перемешивая. Готовой массой наполните кондитерский мешок и выдавите полоски длиной примерно 10-15 см на пекарскую бумагу. Можно использовать обычную ложку, предварительно смочив ее теплой водой. Между полосками оставьте расстояние около 5 см. Разогрейте предварительно духовку до 220 градусов. Первые 10 минут выпекайте эклеры при этой температуре, а остальные 10-15 минут выпекайте при температуре 190 градусов. Следите, чтобы тесто не подгорело. Для приготовления заварного крема разотрите желтки с оставшимся сахаром и ванилином. Затем влейте 0,4 л молока, добавьте оставшуюся муку и крахмал. Хорошо перемешайте, чтобы не было комочков. Теперь отправьте крем в микроволновку при максимальной мощности на 3-5 минут. Через каждую минуту вынимайте и хорошо перемешивайте. В готовых эклерах сделайте отверстие и наполните их заварным кремом. На водяной бане растопите плитку шоколада и сверху покройте готовые и слегка охлажденные эклеры глазурью.

Приятного аппетита!

Вытянутые трубочки с кремом – десерт, набирающий популярность со страшной силой! И может быть отчасти потому, что не всем под силу его испечь…

Для раскрытия всех секретов приготовления капризных эклеров на этой неделе я пригласила кондитера Илью Судзиловского , который запускал самые дорогие эклеры Москвы! И снова у меня получилось две статьи – в одной теория и разбор ошибок, а в другой – . Наслаждайтесь)

Заварное тесто готовится как только на воде, так и на смеси воды и молока. Добавление молока делает готовый эклер чуть мягче, нежнее, а также способствует более быстрому получению корочки и румяного цвета. Сначала, как вы знаете, воду или молоко нагревают с маслом и солью, иногда добавляют сахар. А затем – засыпают все количество муки. В это время как раз и происходит процесс заварки муки. А происходит он для того, чтобы крахмал муки клейстеризовался (мука + вода + нагрев) и тесто стало вязким. Далее массу немного охлаждают и добавляют яйца по одному при перемешивании, для того, чтобы повысить влажность теста.

Чем лучше заварена мучная масса, тем больше яиц потребуется. И действительно, не всегда нужно класть то количество яиц, которое указано в рецептуре. Главный ориентир – консистенция теста – тесто должно лениво стекать с ложки треугольником.

Что происходит внутри эклера во время выпечки. Влага, нагреваясь, начинает испаряться. Влага в эклерах от яиц и молока или воды. Влага испаряется, тесто растягивается, эклер надувается. Пар встречает на своем пути сопротивление, обусловленное высокой вязкостью теста (поскольку мы его заварили) и быстро образующейся корочкой.

Большое количество клейковины в муке означает то, что при испарении влаги стенки эклера будут именно растягиваться, а не рваться. При использовании слабой муки эклер может вообще не иметь внутри пустой полости.. Качество муки (количество и качество клейковины) значительно влияет на образование пустоты внутри эклера.

В вашей муке может содержаться от 9 до 13 грамм белка (смотрите на упаковке, это и есть доля глютена). А вот доля клейковины тоже может разниться. В российской обычной муке содержится в среднем 25-30% клейковины (проверить это легко – нужно замесить тесто из 25 г пшеничной муки и 13 г воды, дать минут 90 для развития клейковины, а затем промыть это тесто в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Часть веществ (крахмал, растворимые белки и др.) из теста вымоется, а часть останется в виде эластичной клейкой массы. Это и есть клейковина. Кусочек клейковины нужно взвесить, и полученную цифру умножить на 4 – это и есть процентное содержание клейковины в муке).

Кроме того, один из залогов успешной выпечки эклеров – хорошо прогретая духовка! Лично я прогреваю свою не менее 40 минут при температуре 190 градусов до непосредственной выпечки.

Высокая температура выпечки в самом начале – дает возможность эклерам раздуться. После того, как рост эклеров в духовке закончился, и началось легкое зарумянивание – значит начался процесс сушки. И вот здесь высокая температура уже может навредить – сильно зарумянить корочку, но не просушить внутреннюю полость. Поэтому в разных источниках вы можете встретить различные температурные режимы, даже с открыванием дверцы духовки. Запомните главное – в первые 10 минут открывать духовку нельзя! В это время происходит нагрев пара и раздувание ваших эклеров. И тем не менее, как бы страшно и странно для вас это ни звучало – режим выпечки зависит от духовки, поэтому вам все же придется тестировать и проверять. Но уверена, что теперь, понимая процессы, вам будет немного легче это делать 😉

Ну а теперь перейдем к ответам Ильи на ваши вопросы.

Вопрос	Рекомендации
Как добиться максимальной гладкости поверхности? Где-то слышала, что сбрызгивают маслом, действительно так и если да, то как это сделать?	Чтобы добиться гладкой поверхности, без разрывов нужно отсадить эклер на лист, заморозить при -18С, посыпать какао маслом Mycryo и сахарной пудрой через мелкое сито и выпекать.
Помню в детстве эклеры всегда были раздутые, большие, а сейчас пошли везде тоненькие ровные, так какая же все-таки форма правильная? Или без разницы?	Правильная и классическая форма вытянутая трубочка 12 см в диаметре 3 см.
Эклеры должны остывать в духовке же? А то много раз было достаю их, и они опадают	После выпечки эклеры лучше вынуть из духовки, снять с листа и оставить остывать на перфорированном противне. Чтобы эклер не опадал при извлечении из духовки, отрегулируйте время и режим выпечки под свое тесто, методом проб и ошибок.
Рвутся эклеры, пробовала сушить, замораживать, сильную муку, сильную и слабую вместе, выпекать с конвекцией и без, с противнем сверху над эклерами (так было удачнее всего), на 170 и 150 градусах	Чтобы не рвались эклеры тесто надо приготовить максимально гладким, без пузырьков воздуха (пробить готовое тесто в кутере на минимальных оборотах (очень медленно)). Заморозить эклеры после отсадки на лист -18, перед выпечкой посыпать какао маслом и сахарной пудрой через мелкое сито. Использовать в тесто надо максимально сильную муку с большим содержанием белка(клейковины). Выпекать нужно без конвекции или свести вентилятор к минимуму.
Для чего эклеры отсаживают длинными полосками, а потом замораживают и нарезают? Только для идеально ровных краев или это тоже помогает выпекать ровные эклеры без трещин и разрывов?	Это только для того, чтобы эклеры были все одного размера.
Не совсем понятно, что ещё попробовать сделать с духовкой. При выпечке эклеры сначала раздуваются ровно и красиво, а потом сбоку все равно рвутся/лопаются	Тесто рвется даже при малейшем колебании воздуха в камере печи. Поставьте в печь, камень из шамотной глины, загородите перфорированным листом вентилятор, нагреть печь до 250 выключить, поставить в печь эклеры, когда температура достигнет 150 включить печь с минимальным обдувом вентилятора.
Если я хочу, чтобы выпеченный эклер получился длиной 12 см, какой длины тесто мне надо отсадить на коврик?	На коврик отсаживать не более 13 см
Как отсадить эклеры так, чтобы в них не было пузырьков воздуха? Вымешиваю долго, воздух появляется при перекладывании теста в мешок.	Положить кондитерский мешок с тестом на стол и аккуратно разровнять тесто по объёму мешка.
На какой температуре и режимах выпекают в подовой печи?	В подовой выпекают при 175 С 20 мин и 160С 35 мин. Но многое зависит от конкретной марки печи.
В ыпекаю эклеры следующим образом: нагреваю духовку до 260 градусов, ставлю эклеры, выключаю духовку и через минут 10-15 включаю 160.. проблема: при включении духовки на 160 часть эклеров опадают.. как этого можно избежать? Второй вопрос: зависит ли пустота в эклерах от качества отсадки? Внутри получаются не полые? Как достичь пустот в эклере? Шу из того же замеса – идеально пустые..	Поставьте в печь два камня из шамотной глины для выпечки, это стабилизирует температуру. Нагрейте до 250, выключите. Поставьте эклеры, и как только как температура достигнет 150 снова включите духовку и допекайте эклеры. Пустота от качества отсадки не зависит. Образование хорошей полости зависит от конкретного вида муки, технологии приготовления теста и количества введенных яиц.
Почему получается вогнутое дно?	Выпекайте эклеры на перфорированном коврике для эклера и с дном все будет хорошо.
Почему чаще всего профитроли рвутся, не выходит сделать их красивой правильной формы, где-то да треснет, может дело в режиме выпекания или времени заваривания теста?	Отсаживайте профитроли с зубчатой насадкой (открытая звезда) на лист. Выпекать профитроли лучше в подовой печи.
Есть мнение, что чем жирнее масло в составе теста, тем меньше растрескиваются эклеры при выпекании. Так ли это?	В тесто для эклеров вполне подойдет сливочное масло с содержание жира 82,5%
Из чего выдавливать эклеры?	Отсаживать эклеры необходимо из кондитерского мешка с зубчатой насадкой (Звезда открытая диаметр 16 или 18 см)
Вопрос по клейковине. Сколько ее можно и нужно добавить в муку (10-11 белка) для увеличения клейковины?	Взять сразу хорошую муку с высоким содержанием белка. Подойдет даже 12гр белка.
Начинки и крема для эклеров, можно даже топ 5 – которые просто необходимо сделать	В основном для эклера используется стандартный заварной крем. Для получения орехового вкуса кондитеры добавляют пралине или ореховую пасту. Для фруктовых и ягодных вкусов при приготовлении крема часть молока или сливок по рецепту заменить фруктовым или ягодным пюре. В массовых производствах иногда для получения того или иного вкуса в стандартный заварной крем вводят десертные пасты фирмы Sosa или MEC3. Топ 5 начинок: Ванильная Шоколадная Пралине mix (пекан, фундук, миндаль) Фисташка с малиной Манго, маракуйя, ананас
А какие необычные начинки могут быть?	– Кинза-маракуйя ваниль. – Гриб белый трюфель с малиной и темным шоколадом. – Сыр бри с миндальным пралине – Копченый чай с черной смородиной и молочным шоколадом – Карамель на кокосовом молоке с морской солью и арахисовой пастой.
Срок годности эклеров	Эклер - это десерт одного дня. Сроки 12 часов открытый эклер. 24 часа Закрытый эклер.

Ну что, теперь разобрались с основными ошибками? Поделитесь с друзьями этой статьей!

В интернетах есть тысячи рецептов заварных пирожных, которые отличаются лишь в ньюансах. В принципе, на кухне всё просто: с десяток ингридиентов смешать в определенной последовательности и соблюсти температурный режим. Но, при всей кажущейся простоте, есть пара трудностей. Блюдо по рецепту не всегда удается повторить, а если и получается, часто это совсем другое блюдо. Яркий пример — тирамису, которое где ни закажешь, как будто совршенно разный десерт.

Первая, и наибольшая проблема — кухонная метрология. Все рецепты оперируют понятиями «медленный огонь», стаканами, ложками и прочей посудой, размеры которой от кухни к кухне могут варьироваться. С горкой или без горки? Даже если указана точная температура выпекания 200 градусов — кто проверит? По опыту я знаю, что и время готовки, и температура могут и не работать так, как указано в рецепте, и нужно следить за процессом, внося свои коррективы. А часто кажется, что рецепты вообще «на глазок» пишутся, либо допуски в 20-50% вполне допустимы.

Вторая трудность — часто результат зависит от порядка смешивания ингридиентов. Скажем, если разбивать яйца в молоко, вам никогда не удастся избавиться от маленьких сгустков белка, которые при термической обработке превращаются в мини-омлетики. В то же время, если взбить яйца и потом понемногу разбавить молоком — смесь получится равномерной.

Кроме того, есть целый ряд мелких хитростей, которые позволяют поправить маленькие огрехи на разных этапах.

Волшебный мир приготовления пищи отличается от того, что мы делаем на работе, или в свободное время, и если книгу рецептов приходится читать лишь изредка, неудачи неизбежны. Единственный способ подружиться с кухней и стать хорошим поваром — это постоянная вдумчивая практика:-)

Приступим!

Заварные пирожные состоят из эклеров и крема.

На тесто нам понадобятся: стакан воды, щепотка соли, 80-100 грамм сливочного масла, или маргарина, стакан муки, 4 яйца.

В кастрюлю налить воду, посолить и довести до кипения. Положить масло и перемешивать, пока это не станет однородной микстурой. Когда вода с маслом закипит, снять с огня и постепенно всыпать просеянную муку, интенсивно размешивая тесто широкой деревянной лопаточкой. Снова поставить кастрюлю с тестом на слабый огонь и растирать тесто до получения гладкой массы. Тесто должно легко отставать от стенок и дна кастрюли, сохранять форму.

В некоторых рецептах пишут так же, что тесто должно быть на этом этапе блестящим. У меня не получалось, скорей всего, враки. Но если тут не додержать его на огне, дальше по тексту оно может стать слишком жидким. Вся прелесть заварного теста в том, что муку варят. Тут нельзя торопиться.

Когда сил больше нет терпеть и пришла пора двигаться дальше, надо снять кастрюлю с огня и охладить тесто. Если яйца вмешивать сейчас, белок может свернуться и у нас ничего не выйдет.

Маленькая хитрость: яйца лучше разбивать не прямо в тесто, а в чашку, или пиалу, по одному. Так мы гарантированно не пропустим плохого яйца, если что, и сможем выловить кусочки скорлупы.

В охлажденное тесто по одному вбиваем яйца, каждый раз размешивая до однородной консистенции.

Тесто липкое, и норовит обнять ложку большим куском. Яйца скользкие, и успешно способствуют скольжению кома на ложке по посуде. Хитрость: обмакнуть в яйце сначала ложку. Тогда удастся сначала разбить ком теста на несколько «пельмешков», и утомить их, гоняя по желтой массе.

Если яйца крупные, может понадобиться меньшее количество яиц, чем указанно в рецепте. Или большее, если у нас большой стакан. В общем, здесь тоже одна из точек, где нужно принять решение, и можно кое-что поправить. Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и достаточно густым, чтобы не расплывалось на противне. С ложки капать не должно.

Если с добавлением яиц смесь получается слишком жидкой, можно еще раз сварить муку с маслом и добавить для загустевания.

Когда тесто готово, нужно сразу приступить к выпечке. Тут как раз момент включить духовку, чтобы она прогрелась. Я ставлю на максимум.

Форма эклеров может быть разной: часто их делают в виде палочек, мне же мила яйцевидная форма. На смазанный маслом или застеленный пергаментной бумагой противень выкладываем рядами одинаковые капельки теста. Я черпаю тесто столовой ложкой, а потом чайной соскребаю его на противень. Может, кондитерским шприцом было бы проще, это еще предстоит испробовать. Следует учесть, что размер эклеров может увеличиться до 2 раз, и не садить их слишком плотно. Важно, чтобы капельки были одинакового размера. Желательно также не допускать потеков и размазанного теста.

Выпекание проходит в 2 этапа. Первый этап проходит при высокой температуре и критерий успешности — эклеры увеличились в объеме примерно в 2 раза и зарумянились. Авторитетные источники что-то врут про 15-20 минут на 200 градусах. У меня заняло около получаса при 220, и я не уверен, что температура была достаточна. Если через 5 минут они не начали расти — верный признак того, что температура слишком низкая, и есть риск получить блинчики вместо заварных. При правильном росте можно видеть как бы панцирь черепашки: внешняя корочка, подсыхая, теряет эластичность и трескается, а внутренние слои всё еще растут и раздвигают островки.

Когда рост остановился, эклеры обрели форму и подрумянились, уменьшаем температуру до 180 (источники врут про 150) и даем подсохнуть. Критерий — они давно перестали «потеть». Если уменьшить температуру слишком сильно, они могут опасть. Источники говорят, что изделия сушатся 10-15 минут, у меня же заняло еще полчаса. Высохшие эклеры должны быть легкими и немного хрустящими: ведь там осталась только внешняя корочка. И в то же время, не должны подгореть.

К концу выпекания выключить духовку, открыть дверцу и дать выпеченным изделиям слегка остыть.

Если всё получилось, эклеры высохли, стали полыми и сохраняют форму.

Пока эклеры нежатся в духовке, есть время сделать крем. Крем хорош тем, что его практически невозможно испортить.

На примерно 500 г нам понадобится 2 яйца, 2 стакана молока, 3 столовых ложки муки, стакан сахара, а так же сливочное масло около 50-100 грамм и ванильный сахар по вкусу.

2 яйца перемешаем с молоком и, не прекращая мешать, постепенно добавим муку. В смеси могут остаться комки, но не обращайте на них внимания: они разойдутся в конце.

В другой посудине, помешивая, доводим до кипения стакан молока со стаканом сахара. Затем в медленно кипящее сладкое молоко вливаем первую смесь (яйца и все-все) и ванильный сахар. Помешивать не прекращаем! Когда масса перестанет загустевать, и станет равномерной, огонь можно выключить. Через несколько минут помешивания крем почти готов, его останется только взбить миксером со сливочным маслом.

При таком количестве продуктов крема получается примерно в 2 раза больше, чем надо для эклеров из описания теста. Только он никогда не пропадает:-) Его можно мазать на печенье, а можно сделать эклеры еще раз — получить ценный опыт.

Как крем попадает внутрь? Некоторые кондитеры предпочитают делать кремовые инъекции шприцом, я же рассекаю эклер горизонтально, оставляя половинки всё же соединенными, и накладываю крем ложкой. Так можно видеть, как внутри образовались полости. Ведь не все любят, когда кремом наполнена только половина пирожного? Кроме того, если эклеры не достаточно высохли, внутри будет не до конца пропекшееся тесто, которое можно хирургически удалить в случае необходимости.

Приятного аппетита!

На этих выходных я сделал 3 партии эклеров. Наелся до отвалу:-) Простите, друзья, но заварные пирожные — это не та вещь, которая у меня дома может храниться долго.

Гляньте комментарии: добрые анонимы принесли туда много интересного!