Засолку папоротника относят к необычной и креативной домашней заготовке. Соленый папоротник – истинное блюдо восточной кухни. Реально ли засолить папоротник своими руками! Конечно же!

Засолка папоротника-орляка

Этот вид несколько отличается от других, так как не формирует кустов. Листья такого растения соединены между собой длинными корневищами. В пищу используют лишь черешки орляка, сбор которых осуществляют весной. Побеги папоротника в сыром виде являются ядовитыми, следовательно, их лучше засолить или отварить.

Из соленого папоротника можно приготовить массу вкусных и целебных салатов. В пищу используют лишь два вида папоротника – страусник и орляк.

Засолка папоротника – очень ответственная миссия, имеющая свои тонкости и правила. Итак, чтобы приготовить соленый папоротник:

— На 10 кг папоротника-орляка берут 4 кг соли;

— Засолку лучше осуществлять в банке или бочке, предварительно выстланной полиэтиленом;

— На дно емкости кладем соль, потом папоротник;

— Сверху кладут слой соли и ставят гнет;

— Теперь нужно подождать около 3-х недель, а затем слить образовавшийся рассол. Орляк переложить в другую банку, пересыпая пучки папоротника солью. Помните, что на 10 кг растения должно приходиться 1 кг соли;

— Потом снова кладут гнет на 3 недели. Для третьей засолки нам понадобится рассол. Для этого в 10 литрах воды растворяют 1 кг соли;

— Затем сливают старый рассол и заливают новый;

— Идеальное время для третьей засолки – примерно 3 недели;

— Перед приемом в пищу папоротник лучше отварить в воде с целью удаления избытка соли.

Если не желаете заготавливать папоротник впрок, рекомендуется отварить его 10 минут в соленой воде. Далее растение промывают, и уже потом готовят из него блюда.

Второй вариант засолки папоротника

Орляк кладут в кастрюлю и заливают его кипятком. Сверху обязательно накрыть крышкой. После остывания воды, сливаем ее. Те же самые манипуляции проделываем еще два раза.

• Необходимо избежать вероятность вытекания рассола, поэтому используют правильно подобранную посуду;
• Свежий молодой папоротник не советуют хранить продолжительный срок, потому что со временем происходит его старение;
• При дефиците соли появляется слизь, а стебли становятся мягкими;
• Пучки папоротника могут стать черно-бурого цвета, поэтому необходимо, чтобы гнет закрывал всю площадь;
• Перед засолкой непременно обрезайте толстые концы папоротника, иначе они испортят вкусовые качества продукта.

Как солить папоротник орляк

Сегодня солят и консервируют папоротник орляк по-разному. Но с нашей точки зрения наиболее приемлем старый ГОСТ -кий способ (ТУ 61 РСФСР 01-93-92-Е ) обработки папоротника-орляка трехкратным солением в концентрированном растворе соли.

Технологические этапы засолки папоротника.

1-я засолка . На 10 кг орляка берут 4 кг соли, желательно крупной – 1-го или 2-го помола. Крайне не желательно использовать соль типа "экстра". Засолку можно производить в любой пищевой емкости, кроме алюминиевой и оцинкованной. Лучше всего для этой цели подходят пластиковые бочки или ведра. Если пластмасса не пищевая, необходимо использовать полиэтиленовый вкладыш. Пучки папоротника укладывают слоями пересыпая каждый слой солью, сверху насыпают более толстый слой соли, накрывают кружком и кладут гнет, примерно равный весу папоротника. В качестве гнета можно использовать хорошо промытые (а лучше прокаленные) камни стойких к разрушению горных пород.

В процессе обезвоживания и усадки папоротника, с целью экономии тары, на второй и третий день , возможна докладка свежего сырья с соблюдением всех вышеперечисленных технологических действий. По истечению трех дней добавление новых порций не желательно, так как это может привести к ухудшению качества конечного продукта.

Длительность первой засолки не менее трех недель (в идеале - 21 день). Цель этого этапа максимально просолить побеги, выдавить горечь и удалить токсические вещества.

2-я засолка . Рассол, образовавшийся в результате 1-й засолки сливают, пучки папоротника быстро перекладывают в другую бочку, пересыпают солью из расчета 1,5 кг соли на 10 кг папоротника, кладут сверху гнет и добавляют необходимое количество тузлука (1 кг соли на 10 л воды), чтобы пучки папоротника были полностью погружены в рассол (сильно тяжелый гнет на этом этапе уже не обязателен - достаточно 50% от первоначального). Вторичное использование рассола, образовавшегося на первом этапе недопустимо!

2-я засолка длиться не менее 10-15 дней. Цель второго этапа - завершение процесса засолки и максимальное насыщение стеблей папоротника.

3-я засолка . Готовится тузлук (2,5 кг соли на 10 л воды).

Сливается старый рассол и вместо него заливается тузлук. Желательно также перебрать пучки. Если обнаружатся "сгоревшие" стебли их необходимо удалить, так как это влияет на качество всей продукции в целом. Обнаружить их можно по неестественно рыжеватой или желто-коричневой окраске. Стебли, "подгоревшие" только у основания желательно подрезать.

Также можно разложить папоротник в емкости меньшего размера, например, в пластиковые ведра или стеклянные банки, залить доверху тузлуком и закрыть крышками. Причем, стеклянная тара наиболее предпочтительна, так как, по сравнению с другими упаковками, обеспечивает максимальный срок хранения продукта и минимальную потерю питательных веществ при хранении.

По истечению 20-ти дней папоротник готов к употреблению – он приобретает соответствующий цвет, вкус и запах.

Хранение солёного папоротника.

Срок хранения соленого папоротника , установленный технологическими инструкциями, составляет 12 месяцев при температуре от -1˚С до +20˚С и относительной влажности до 95%, т.е. этот срок установлен для нерегулируемых условий хранения. Но, как показала практика, при соблюдении оптимального режима хранения (условия погреба или холодильника), технологически грамотно заготовленный продукт может храниться до 24 месяцев, а в стеклянной таре и более. Это подтверждают и проведенные экспериментальные исследования. При этом каких либо существенных изменений свойств и качества полуфабриката не происходит.

В процессе засолки папоротник теряет значительное количество влаги, а также некоторую долю свободных веществ. В связи с этим выход соленой продукции составляет около 65 % от веса исходного сырья.

Нормы расхода сырья и соли на 1 т соленого продукта (согласно технологической инструкции 1992 г.)

Как я уже говорил в начале статьи, сегодня существует достаточно много способов засолки папоротника. Просматривая в интернете сайты, посвященные папоротнику орляку, просто поражаешься их разнообразию. Многие авторы старается привнести что-то свое. И, возможно, все эти способы имеют свое право на существование, но только при заготовке "для себя". И, не в обиду этим авторам будет сказано, большинство этих рецептов можно смело поместить в рубрику "Как не надо солить папоротник "!

Главная ошибка многих заготовителей заключается в том, что они, как правило, ограничиваются первым этапом засолки: пересыпают папоротник большим количеством соли, ставят под гнет, и всё! Остановка на этом этапе объясняется или незнанием самого процесса или элементарной ленью. Зачем лишняя возня если, папоротник и так будет хорошо храниться, а перед приготовлением его все равно вымачивать, а если продукт на продажу - то тем более не стоит напрягаться. Да и себестоимость продукта получается существенно ниже. Мало внимания уделяется длительности первого посола и весу гнета, а это тоже не маловажные условия.

На самом деле соблюдение технологических режимов очень важно для обеспечения качества конечного продукта. На первом этапе далеко не все ненужные вещества (горечи, токсины) переходят в рассол. Дело в том, что выделившаяся из папоротника жидкость быстро становится перенасыщена солью и перестает быть растворителем для других веществ. Конечная "доводка" достигается на втором этапе. Если этого не сделать, то оставшиеся в папоротнике и в рассоле химически активные вещества начинают постепенно воздействовать на качество продукта - меняется цвет, ухудшаются вкусовые качества, начинают разрушаться ценные витамины и микроэлементы и, как следствие, значительно снижаются полезные свойства.

Вес гнета также играет значительную роль. Многочисленными экспериментами, проводимыми в 80-90 гг. учеными пищевой промышленности, было доказано, что качество засолки папоротника находится в прямой зависимости от массы используемого гнета. Оптимальным был признан гнет, равный 100 % от массы исходного сырья на первом этапе засолки и 50 % на втором.

Третьим этапом процесс засолки завершается. Здесь можно провести аналогию с засолкой груздей, которые набирают крепость и приобретают насыщенный вкус только через 40 дней после засолки. Такие же процессы происходят и с папоротником на третьем этапе.

Особенно ответственным считается первый этап засолки . Определяющими здесь являются все технологические условия:

количество соли - не менее 30 % от веса исходного сырья;

вес гнета - 100 % от веса исходного сырья;

длительность посола - три недели.

Научно-экспериментальными исследованиями, проведенными в Японии, а в последствии, и в Советском Союзе было доказано, что несоблюдение вышеперечисленных технологических условий приводит к серьезному снижению качества соленой продукции: нежелательным биохимическим реакциям, потере полезных компонентов, увеличению количества балластных веществ, развитию ряда микроорганизмов, разрушению клетчатки, значительному уменьшению срока хранения.

Лучше всего, конечно, заготавливать папоротник самим. По крайней мере вы будете знать, что и откуда вы едите. На этом сайте я постарался предоставить всю необходимую информацию для того, чтобы каждый, исключая метод проб и ошибок, мог получить качественный и полезный продукт.

Папоротник орляк, ценное питательное и лекарственное растение, в пищевом рационе россиян стало использоваться примерно четверть века назад. Заготавливают молодые побеги папоротника (улитки), когда они только начинают развертывать листовые пластинки. После сбора их солят, маринуют, добавляют в омлеты, употребляют в пищу вместо спаржи. Свежее растение быстро портится, поэтому необходимо знать, как его правильно хранить.

Свежие побеги

Свежий папоротник есть нельзя, потому что он содержит горькие вещества и токсичные компоненты, способные вызвать расстройство желудка. Если вы собрали побеги или купили их на рынке, то перед употреблением обязательно проварите около 10 минут в солёной воде. Отвар надо слить, в пищу онa не годится.

Если папоротник переварить, он размягчается, теряет вкус, аромат, перестает хрустеть. Готовые к употреблению побеги напоминают по вкусу грибы. Из них делают салаты и закуски.

В холодильнике свежий папоротник хранят не более суток. Он быстро теряет свои полезные качества, поэтому его переработкой надо заняться как можно быстрее.

Хорошо хранить побеги в морозилке, пересыпав солью и завернув в плотный пакет. После размораживания обязательно отварите побеги и только потом готовьте из них блюда.

Иногда растение вначале варят и только потом замораживают. Перед заморозкой попробуйте его на вкус. Если есть ощущение горечи, то папоротник нужно дополнительно вымачивать в солёной воде.

Соление

Чтобы папоротник хранился больше недели, его надо засолить. Соль, помимо консервации, устраняет горечь. Солить надо в посуде, не подверженной коррозии (стеклянные банки, деревянные кадки, эмалированные кастрюли). При заготовках в промышленных масштабах используют пластиковые бочки. Мыть растение не надо.

• На каждый килограмм побегов возьмите 250 г соли.
• Насыпьте слой соли на дно ёмкости.
• Уложите слой папоротника, засыпьте солью и так далее.
• Сверху опять насыпьте соль и придавите всё тяжёлым гнётом.

Листья укладывают плотно внахлест, каждый последующий слой перпендикулярно предыдущему. Ёмкость устанавливают в погребе, чулане, холодильнике или кладовке.

Через 2 недели образовавшуюся жидкость сливают, папоротник вынимают и, заново переложив, заливают рассолом (200 грамм соли на литр воды), придавливают грузом. Теперь солёный папоротник может храниться больше года. Перед употреблением его вымачивают 1–2 суток, меняя при этом 4–5 раз воду.

Рассол можно менять большее количество раз, чтобы полностью устранить горечь и продлить срок хранения. Прежде чем проводить засолку, советуем попробовать на вкус уже готовый к употреблению продукт.

Засушивание

Можно хранить папоротник в засушенном виде, но и без соли и здесь не обойтись.

• Проварите побеги в солёной воде чуть больше 5 минут.
• Слейте солёный отвар.
• Разложите листки на полках или противнях в тёмном защищённом от сырости месте.
• Периодически их переворачивайте, чтобы каждая сторона подсыхала равномерно.

Максимум через неделю папоротник должен высохнуть. Когда это произойдёт, его помещают в полотняные мешки и хранят в сухом месте несколько лет. Сушить можно и в духовке при температуре +50 °C до тех пор, пока веточки не станут ломкими. Сухое растение перед употреблением надо вымочить в воде, меняя ее несколько раз. Предлагаем рецепт закуски из папоротника.

Отварите 150 грамм сушёного папоротника в течение 5 минут, слейте отвар, замочите в холодной воде на несколько часов, меняя воду. Возьмите 2 большие луковицы, порежьте полукольцами, обжарьте в масле до прозрачного состояния. Добавьте к ним порезанный на кусочки папоротник и поджарьте все вместе до готовности.

Посолите, приправьте жгучим и ароматным перцем (по вкусу). Выдавите 3 зубчика чеснока, влейте большую ложку соевого соуса, потушите несколько минут. Закуска с вкусом грибов и спаржи готова.

В восточных странах это растение ценится за специфичный вкус, с ним готовят салаты, вторые блюда и даже выпечку. В России заготовка папоротника на зиму не так популярна, как иной зелени или овощей. Если вы научитесь правильно его солить, получите оригинальный деликатес.

Как выбрать папоротник для засолки

Для еды используются только 2 вида этого растения – страусопер (вкусом напоминает цветную капусту) и орляк (грибной вкус). Они имеют одиночно сидящие на стебле листья: не собранные пучками. Внешне эти разновидности различаются цветом и формой: орляк темнее, верхушка скручивается улиткой. Чтобы научиться вкусно солить его на зиму, учтите такие моменты:

• Черешки (рахисы) должны быть молодыми. Это определяется по состоянию листьев, длина которых не превышает 25 см.
• При отламывании черешка должен раздаваться хруст. Солить потерявшие плотность, с трудом отрывающиеся черешки не стоит: пока они будут стоять (даже до зимы), станут еще мягче.

Рецепт сухой засолки папоротника

• Время: 10 минут + месяц.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 31 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: домашняя.

Этот способ засолки папоротниковых черешков на зиму удобен отсутствием необходимости разделять их и разрезать. Недостаток – длительная выдержка в несколько этапов, которая суммарно занимает 2 месяца, но сам процесс засолки – это 5-10 минут. Перед употреблением готовый продукт вымочите в чистой воде (около суток), чтобы избавиться от излишне соленого вкуса.

Ингредиенты :

• папоротник (рахисы) – 1 кг;
• соль – 600 г.

Способ приготовления :

1. Черешки промойте, переберите.
2. Свяжите пучками, выложите в большой эмалированный таз.
3. Пересыпьте папоротниковые слои солью (400 г), сделайте гнет: положите сверху деревянную круглую доску и груз на нее.
4. Продержите емкость 3 недели в погребе или ином холодном месте. Появившуюся жидкость слейте.
5. Переместите пучки аналогичными слоями в банку, прошедшую стерилизацию, пересыпьте солью (оставшиеся 200 г).
6. Настаивайте еще месяц в том же холодном месте под крышкой.

В банке

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 30 персон.
• Калорийность блюда: 31 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: домашняя.
• Сложность: доступно для начинающих.

Если вы не готовы солить папоротник на протяжении месяца, используйте баночный метод, являющийся классическим для заготовок на зиму. Этот продукт перед употреблением тоже необходимо вымачивать, чтобы убрать лишнюю соль во вкусе. Банки используются объемом 1,5-2 литра, перед началом работы вместе с крышками стерилизуются.

Ингредиенты :

• черешки папоротника-орляка – 3 кг;
• соль – 45 г + для варки;
• вода – 3 л + для варки.

Способ приготовления :

1. Залейте подготовленные и сложенные в глубокой кастрюле черешки кипятком. Добавьте пару ложек соли.
2. Доведите до кипения, варите при слабом кипении под крышкой (огонь средний) четверть часа. Если использовать страусопер, время сокращается до 5-ти минут.
3. Промойте отваренные побеги под проточной водой несколько раз.
4. Распределите по банкам.
5. Сделайте стандартный рассол из 5-ти литров воды. Залейте им, пока горячий, папоротник в банках.
6. Закрутите крышки, переверните заготовки, дайте остыть под одеялом. Храните в кладовке или погребе, тогда продукт простоит зиму.

В рассоле

• Время: 20 минут + 8 недель.
• Количество порций: 20 персон.
• Калорийность блюда: 31 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: домашняя.
• Сложность: доступно для начинающих.

По соотношению главных компонентов этот рецепт такой же, как для сухой методики, но солить приходится дольше. В результате продукт хранится 2 зимы, не теряя вкуса и качества. Использовать можно папоротник обоих видов. Важно: рассол, полученный на 1-ом этапе процесса, никуда не используйте, поскольку он вытягивает токсичные вещества из растения.

Ингредиенты :

• папоротник (рахисы) – 2 кг;
• крупная соль – 3 кг;
• вода – 12 л.

Способ приготовления :

1. Промытые черешки, не связывая пучками, сложить в большой таз слоями, хорошо просаливая (1,2 кг).
2. Поставить гнет весом в 2 кг (должен совпадать с весом папоротника), убрать на 3 недели в холод, чтобы выделился сок.
3. Вынуть черешки, промыть, поместить в новую емкость слоями, пересыпая между ними солью (300 г). Отдельно сделать заливку из 10 л холодной воды и 1 кг соли, чтобы она укрыла папоротник.
4. Спустя 15 суток просоленные черешки переложить в простерилизованные банки, залить новым холодным рассолом (2 л воды и 0,5 кг соли), дать постоять еще 20 суток. Затем закатать крышками либо подавать блюдо к столу.

Двухнедельный рецепт

• Время: 30 минут + 2 недели.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 31 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: домашняя.
• Сложность: доступно для начинающих.

Этот рецепт помогает сократить срок соления папоротника с месяца до 14 дней. Недостаток процесса только в необходимости регулярно менять жидкость. За 2 недели вам нужно будет 4 раза добавить чистую воду.

Ингредиенты :

• рахисы папоротниковые – 1 кг;
• соль каменная – 900 г.

Способ приготовления :

1. Промытые и порезанные на 3-4 части рахисы слоями просолите (300 г), залейте чистой водой, чтобы полностью укрыть. Поставьте гнет, оставьте на 3 дня (выберите холодное помещение).
2. Слейте получившийся рассол. Возьмите 70% его объема, добавьте холодной воды до изначального количества жидкости, опять залейте папоротник: солить на этом этапе потребуется 4 дня.
3. Избавьтесь от жидкости, промойте рахисы, снова сложите в ту же емкость, пересыпая слоями соли (оставшиеся 600 г). Опять поместите под гнет.
4. Через 3 дня повторите схему 2-ого шага. На последнем этапе солить папоротник нужно 4 дня.
5. Готовые рахисы переложите в небольшие стерилизованные банки, укупорьте и уберите до зимы в холод.

Видео

О папоротнике орляке, как продукте, известно далеко не всем. Между тем, это ценное лекарственное и кулинарное сырье приобретает все большую популярность. В лекарственных целях используются молодые побеги и корни растения, в кулинарии – только побеги.

Орляк – это многолетний папоротник семейства Гиполеписовых травянистой структуры стеблей. Глубоко не вдаваясь в биологию, можно отметить, что это съедобная разновидность папоротника. Он достигает в высоту около 100 см, имеет крепкое ползучее корневище, диаметром до 10 мм, которое своими ползучими способностями образует так называемые клоны, занимая территории 100-200 кв метров.

Издавна на Дальнем Востоке, в частности на Камчатке, местные жители использовали в еду побеги папоротника орляка, заготавливая его в сушеном, соленом и маринованном виде, чтобы продлить время потребления продукта с ранней весны на целый год. Постепенно сведения о кулинарных свойствах орляка распостранились и на Европу, где он растет в поймах рек, лесостепной зоне и в горах.

Интерес к папоротнику орляку как к еде (его часто называют «зелеными макаронами») растет, поэтому представляем информацию об этом удивительном продукте.

Сбор папоротника орляка

Время сбора корневищ в лечебных целях, то есть сезон корней и корневищ орляка начинается ближе к осени. А ранняя весна – благодатная пора заготовки побегов орляка как кулинарного объекта

Папоротник орляк является деликатесным продуктом, богатым веществами, которые способствуют выведению мз человеческого организма токсинов и шлаков (в частности лигнин), поэтому особо важно употреблять его жителям крупных городов и мегаполисов. Из заготовленного орляка можно готовить салаты, горячие блюда, использовать в качестве начинки пирогов, пирожков, блинчиков.

Собирать следует только те сочные молодые побеги орляка, которые хрупкие и легко ломаются. Если при сгибании побег перестанет ломаться, а только сгибаться, сбор сырья следует прекращать, поскольку побеги уже в это время горькие и непригодные в пищу. К тому же, в затвердевших ростках полезные вещества сводятся к минимуму.

Собрав побеги орляка, помните, что их необходимо сразу же переработать, так как уже через 3-4 часа они грубеют и теряют свои пищевые и лекарственные свойства. В крайнем случае храните собранные побеги в холодильнике до 1 суток. Дольше нельзя – папоротник потеряет все свои вкусовые качества.

Засолка папоротника орляка

Свяжите побеги в небольшие пучки, уложите в бочку или другую емкость слоями, пересыпая каждый слой солью. Количество соли – ¼ веса засаливаемых побегов. На последний слой уложите груз, который равняется или больше (но не меньше!) весу самого папоротника. Через 2-3 недели образующийся рассол слейте, после чего уберите груз и поменяйте верхние слои с нижними. При смене слоев папоротник снова пересыпается солью.

Перед употреблением засоленные побеги орляка следует вымочить в воде на протяжении 7 часов, а то и более. Затем опустите заготовку в кипящую воду и проварите в течение 5 минут, после чего продукт становится пригодным для приготовления блюд.

Сушка папоротника орляка

Свежесобранные побеги отварите в подсоленной воде на протяжении 10 минут, слейте воду, а отваренное растительное сырье разложите тонким слоем и сушите, переворачивая, пока побеги не станут ломкими (на это уйдет не более 4 суток). Сложите высушенные побеги орляка в тканевые мешочки и храните в сухом месте.

Перед употреблением вымочите сухое сырье в воде на протяжении 1 суток, периодически меняя воду.

Заморозка папоротника орляка

Если вы заготовили побеги папоротника орляка, то имеете возможность сохранить его в морозилке. Для этого сырье в течение 10 минут, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода, затем разложите в прозрачные полиэтиленовые пакеты и уберите в морозилку до использования.

Каждую следующую партию орляка варите в новой воде.

Разморозив впоследствии такую порцию деликатеса, вы будете иметь возможность приготовить из него много вкусных и полезных блюд.

Но для этого замечательного способа заготовки нужна вместительная морозильная камера.

Где купить папоротник орляк

Если вас не прельщает заготовка орляка своими силами, воспользуйтесь возможностью попробовать блюда из этого деликатеса в предприятиях общественного питания (это чаще всего рестораны восточной кухни). Хоть в Приморье эту еду можно встретить даже в школьных столовых.

Также у вас есть возможность приобрести соленый, сушеный и маринованный папоротник от разных производителей и во всевозможных упаковках:

• в пластиковых пакетах
• в пластиковых ведерках или контейнерах
• купить на развес
• или приобрести весной свежесобранное сырье

Купить сырье папоротника орляка можно в специализированных магазинах или на рынке.

Использовать покупной папоротник удобно, но все же лучше и экономичнее заготавливать его весной самостоятельно. Ведь орляк растет во всех уголках земного шара кроме Арктики, степей и пустынь.