Как приготовить приправу для рыбы. Пряные травы к рыбе

Рыба очень хорошо впитывает аромат травы. Поэтому, если уж готовить, то непременно с приправами-травами. И следует дать ей хорошо пропитаться их ароматами. Травы, которые используются для приготовления рыбы, могут быть… любыми.

Традиционные приправы к рыбе — это розмарин и тимьян. Нельзя сказать, что определенная рыба лучше сочетается с неким конкретным растением. Это — дело вкуса и владения искусством готовить.

Какие приправы подойдут к рыбе

семга — укроп, паприка, шафран;
дорада, сибас — свежие розмарин и тимьян;
барабулька — шафран, укроп;
форель речная — базилик;
карп — петрушка, лавровый лист, сельдерей.

К жареной рыбе подходят такие приправы, как базилик, чеснок, чабер, бедренец, огуречник, фенхель, укроп, тмин, петрушка, мелисса, кориандр, кресс-салат.

Для тушеной и вареной рыбы подойдут такие приправы как лук, чеснок, укроп, гвоздика, петрушка (натертая), базилик, чабер, фенхель, розмарин, мелисса лекарственная.

Нельзя сказать, что сочетание мята-лосось или палтус-розмарин — классические. Скорее, наоборот. Чтобы приготовить палтус с розмарином, нужно иметь особый, довольно сложный и своеобразный рецепт. В чем она, классика?

Сочетание лимона с рыбой — это классика. Сочетание чеснока с рыбой — классика, и чеснок хорошо подходит к рыбе. Розмарин и тимьян — ничуть не хуже сочетаются с рыбными блюдами, не навязывая вкус, но и не делая его слишком тонким.
Такие сочетания используются во многих средиземноморских кухнях — и в Греции, и в Испании, и в других странах, где ры бу любят и умеют готовить.

Четко дать указания в этом смысле невозможно. Многое зависит от технологии приготовления рыбы. И вы можете пробовать сами разные сочетания, учитывая, что травы для рыбы подходят преимущественно нежные, произрастающие в Европе. А вот с восточными специями надо быть очень и очень аккуратными, для рыбы многие из них тяжеловаты.

Можно сказать, что сочетание приправы и рыбы — само по себе классика. Трава при готовке кладется с самого начала или используется в качестве украшения уже готового блюда.

Салат руккола — это тоже трава, но ее вообще нельзя подвергать тепловой обработке. Руккола полезна именно в свежем виде, особенно с точки зрения из организма. У этого салата очень приятный привкус с горчинкой с оттенком поджаренного грецкого или мускатно го орех. Рукколу нужно непременно заправлять маслом, но она подходит практически к любым видам рыбы.

Совершенно точно слово «классика» подходит для сочетания рыбы и прованских трав. В данном случае речь идет не о знаменитой смеси трав, в которую входят розмарин, базилик, тимьян, шалфей, мята перечная, чабер садовый, душица, майоран. Имеются в виду собственно травы из Прованса.

Они там растут все те же — петрушка, укроп, эстрагон, майоран, тимьян — но они обладают необычайной пахучестью. Не редкой, а именно особенной. Это как чай — цейлонский, ветчина — пармская, а травы — прованские. Их аромат, конечно, зависит от земли, климата, условий.

Рыба занимает важное место в питании человека. Она полезна и вкусна, но ее часто незаслуженно отодвигают на второй план после птицы или мяса. Благодаря большому количеству рек, озер и морей, омывающих Россию, хозяйке на выбор предоставляется огромное количество видов рыбы, которую можно варить, тушить, жарить, фаршировать, мариновать, солить, запекать. Для улучшения ее вкусовых качеств в процессе готовки в блюда добавляют разные специи.

Чем полезны специи для рыбы

Рыбная мякоть сама по себе диетическая и легкоусвояемая, содержит много витаминов, других полезных веществ. Не зря этот продукт включался в меню советских столовых – вспомните «рыбный» четверг. Рыбные блюда рекомендуют есть детям и людям, находящихся на диете из-за заболеваний. Японцы, чей рацион питания состоит преимущественно из морских продуктов, признаны долгожителями, даже старость они проводят в движении. А если сдобрить блюда специями, то польза от них возрастет в разы.

Полезные свойства популярных специй:

Лавровый лист укрепляет иммунную систему и сердечную мышцу.
Черный перец увеличивает аппетит, уничтожает вредные бактерии.
Гвоздика способствует хорошему пищеварению.
Базилик снимает воспаление, улучшает работу желудочно-кишечного тракта.
Мускатный орех необходим тем, кто нуждается в укреплении памяти, стимуляции работы головного мозга.
Куркума активно борется с канцерогенами, снижая риск онкологических заболеваний.
Перец чили способствует быстрому насыщению и похудению.
Шафран нормализует выработку гормонов, его рекомендуют добавлять в пищу женщинам, у которых имеются проблемы в этой области.
Тмин положительно влияет на выработку желчи.
Укроп является природным средством от вздутия живота.
Мята успокаивает нервную систему, ее советуют пить перед сном.
Карри улучшает общее самочувствие.

При добавлении приправы в блюдо будьте аккуратны. Не все специи могут благотворно сказываться на работе организма. Острые приправы, такие как перец чили, черный перец, чеснок, имеют способность раздражать слизистую оболочку. Их нельзя употреблять людям с язвой желудка, заболеваниями печени или почек. Мята, например, может вызвать изжогу, неприятные ощущения в животе.

Состав приправы

Приправой называют смесь специй, которые добавляют к той или иной еде. Если говорить о вкусовой добавке для рыбы, то ее можно приобрести в готовом виде. Для желающих поэкспериментировать со вкусами или ароматами, приправу можно собрать самостоятельно, ориентируясь на свои гастрономические предпочтения. Калорийность специи в среднем составляет 160 ккал на 100 грамм.

Универсальная приправа

Самым простым вариантом улучшить вкус рыбного блюда является приобретение готовой универсальной приправы, которая продается в любом магазине в расфасованном виде. Выбирайте тот набор специй, в составе которого не будет красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса. Обратите внимание на содержание соли или сахара, эти компоненты только увеличивают объем. Поспрашивайте специи в специальных отделах с приправами, где составляют индивидуальные наборы по просьбе покупателя.

Какие специи подходят к рыбе

Известно, что нежное рыбное филе отлично впитывает в себя запахи и вкус разных травок. Классическим вариантом такой добавки является молотый кориандр, овощи сушеные, петрушка, куркума, молотые перцы, лимонная кислота. Интересно, но приправа к рыбе для маринования кардинально отличается от специй, которые применяются при термообработке. Это касается и способов приготовления: для жарки лучше использовать одни приправы, а для ухи – другие. Приправа может отличаться также в зависимости от вида рыбы.

Пресноводные виды рыб

Речные сорта этого продукта имеют специфический запах, который легко удалить при помощи лимонного сока, лимонной кислоты, петрушки, базилика, аниса, душицы, других специй. Эти специи будут хорошо гармонировать с такими видами рыб, как:

щука;
окунь;
форель;
сазан.

Морская рыба

Специи для морской рыбы нужно подбирать осторожно. Они должны дополнять вкус основного продукта, подчеркивать его натуральный аромат. К таким пряностям относят ароматный букет из перцев молотых, чабреца, мелиссы, имбиря, лаврового листа, горчицы, петрушки, гвоздики. Для копченых блюд используйте фенхель, шалфей, розмарин, укроп. Эти специи идеально сочетаются с:

сельдью;
камбалой;
скумбрией;
осетровыми;
лососевыми,
хеком;
треской.

Приправа для засолки рыбы и маринадов

Соленая или маринованная рыба – частная гостья на обеденном столе. Такое блюдо не обязательно покупать в готовом виде, его можно приготовить самостоятельно на своей кухне. Чтобы получилось вкуснее, повара рекомендуют добавить в маринад лавровый лист, молотые перцы, душистый перец горошком, лимонный сок. Суховатое филе небольшой жирности будет более сочным, если замариновать его в каком-нибудь соусе, например, в сметане с измельченной петрушкой или майонезе.

Для приготовления ухи и рыбного супа

Уха, похлебка по-суворовски, французский буйабес, финский лохикейтто – разнообразие вариантов рыбного супа огромно. Для таких блюд пригодны лавровый лист, лук, петрушка, шафран, паприка, перец чили, деликатесный перец ньора, семена фенхеля. В некоторые испанские рецепты входит такая экзотическая приправа для рыбного супа, как апельсиновая цедра и черный шоколад. В продаже можно встретить готовые наборы гармонично подобранных специй для первых рыбных блюд.

Как правильно использовать

Рыбу можно приготовить разными способами. В зависимости от термической обработки приправы следует добавлять по правилам, чтобы максимально улучшить вкус продукта:

Жарка. Если вы собрались приготовить филе на сковороде, то запомните, что соль нужно добавлять непосредственно в растительное масло. Это касается и специй. Чтобы нежное филе не пригорало и разваливалось, специалисты советуют смазать тушку соленым и перченым маслом и положить на разогретую чистую сковороду.
Тушение. При приготовлении таким способом приправу лучше добавить одновременно с овощами, чтобы и они могли вобрать в себя часть аромата и вкуса.
Варка. Не добавляйте в бульон восточные пряности, они сделают бульон слишком насыщенным и «убьют» вкус рыбы.
Запекание. Обложите тушку приправами, заверните в фольгу и поставьте в духовку или мультиварку. Если вы используете речную рыбу, то можете нафаршировать ее петрушкой и лимоном. Такая нехитрая приправа для рыбы в духовке уберет речной запах. После того, как вы запечете рыбку, не забудьте удалить начинку.

Для жарки

Жареная рыба - одно из самых популярных блюд. Золотистая корочка никого не оставит равнодушным, тогда как само мясо становится более сочным за счет добавления растительного масла. Аромат такого блюда во многом зависит от приправы. Традиционно для жарки используются острые перцы: черный, красный, белый. Опытные повара советуют добавить и такие пряности:

Чеснок. Но нужно знать меру: не увлекайтесь использованием этой пряности, чтобы не перебивать легкий нежный вкус основного продукта.
Кориандр, мускатный орех и тимьян. Эти пряные приправы сделают блюдо незабываемым.
Куркума. Это специя славится своим сладковатым вкусом и ярко-желтым цветом, которым она щедро делится в процессе приготовления. Аппетитная золотистая корочка обеспечена.
Зелень. С рыбой хорошо гармонирует трава укропа, мелиссы, базилика, петрушки и чабреца. Можно использовать в сушеном виде.
Лимонный сок. Этот ингредиент нельзя назвать специей, но он поможет нейтрализовать специфический запах и привкус речных видов рыбы.

Приправы к рыбе для запекания

Рыбу можно запечь разными способами: в фольге, рукаве, в открытом противне, в духовке или мультиварке. В любом случае такая термообработка считается одной из самых безвредных и диетических. Для придания вкуса и аромата кулинары используют такие приправы:

Лавровый лист. Классическая специя, которую любят все хозяйки. К запеченной рыбе она подходит великолепно.
Мелисса и мята. Придадут блюду свежий оттенок, очень хорошо использовать в знойные дни.
Петрушка, корень сельдерея, лук и лимонный сок. Эти компоненты избавят блюдо от речного запаха во время запекания.
Анис, майоран и трава душица. Эти специи подчеркнут вкус и аромат блюда.

Некоторые хозяйки без особого энтузиазма относятся к предложению приготовить рыбу, объясняя это своей нелюбовью к ее специфическому запаху. Но с ним легко справляются различные специи для рыбы, подобрать которые не составляет особого труда. Да и вкус готового блюда от таких добавок только выигрывает. У меня для вас есть в запасе несколько ценных рекомендаций, которые обязательно помогут вам сделать его незабываемым.

Пресноводные виды рыбы:
Сом – крупнейший представитель. Почти без костей и чешуи, он лёгок в приготовлении.
Окунь – встречается повсеместно и обладает вкусным мясом.
Щука – одна из популярнейших рыб благодаря вкусному белому мясу.
Карп – обладатель нежнейшего мяса. Считается «костлявой» рыбой.
Форель – рыба, пригодная для любого вида приготовления.
Стерлядь – королевская рыба среди пресноводных. Обладает нежным мясом и в умелых руках становится деликатесом.
Сазан – большой и жирный. Подходит для приготовления в любом виде.

Какой бы востребованной в кулинарии и самобытно вкусной ни была рыба, подходящие приправы для нее важный вопрос на кухне.

Специи для приготовления речных рыб

Речная рыба не отличается ярким вкусом мяса. Этим обуславливается выбор специй и приправ для использования – все они душистые, острые, с выраженным ароматом.

Жарка
Приготовление рыбы жарением популярно. Блюдо приобретает специфический поджаренный вкус, а суховатое мясо увеличивает жирность за счет масла.

Специями для рыбы при жарке неизменно считаются соль и острые перцы (черный, красный, белый). Соль рекомендуется добавлять прямо в масло. Так рыба «возьмет» необходимое её количество в процессе жарки.

При жарке можно добавить:
чеснок – небольшое количество улучшит вкус блюда;
кориандр, тимьян молотый мускатный орех – усилят вкус и придадут уникальности;
куркума – придаст насыщенный золотистый цвет и сладковатый привкус;
базилик, укроп, петрушка, чабрец, мелисса – их измельчают и добавляют в конце приготовления для свежести;
лимонный сок – немного капель на мясо устранят речной запах.
ВАЖНО! При выборе подходящих для рыбы специй лучше отказаться от смеси 2-х и более видов сразу, так как при жарке в масле они усиливают свои свойства.

Тушение

Чаще всего тушат рыбу на масле, овощной подушке или в соусах. Небольшое количество специй способно улучшить конечный вкус.

Для рыбы в тушеном виде подходят следующие специи:

перцы и горчица – для остроты;
мята, базилик, мелисса или розмарин – для свежего аромата трав (главное не переборщить);
лук (любой), укроп – усилят вкус мяса речной рыбы.
ВАЖНО! Яркие и пряные специи – карри, кориандр, куркуму, корицу лучше не использовать, когда тушите рыбу.

Варка

Приготовление рыбы в большом количестве жидкости накладывает некоторые сложности для выбора специй: они должны «играть» в горячем виде и уметь впитываться в мясо из бульона.

Лучшими специями при варке рыбы будут:

Лук и лавровый лист - с ними бульон станет насыщенней. Они перебьют речной запах рыбы при варке;
Перцы (любые) - из бульона придадут легкую остроту мясу. Не повредит перец горошком.
Сельдерей и петрушка – сделают вкус рыбы насыщеннее.
Шафран, мускат, розмарин, шалфей – оставив горьковатый вкус бульону, отдадут рыбе только лучшее.
ВАЖНО! Корица, паприка, куркума, кориандр, тмин плохо «переносят» приготовление в большом количестве воды. Заполонив ароматами бульон, они окажутся бесполезными для рыбы.

Запекание

В фольге или без, в духовке, микроволновке или на огне – запеченная речная рыба любима гурманами и диетологами. Самым распространенным способом использования специй при этом является обкладывание рыбы со всех сторон пряными травами.

Для запекания речной рыбы следует использовать следующие специи:

Майоран, анис, душица – усилят вкус рыбного блюда;
Лук, сельдерей, петрушка - при запекании «отберут» речной запах;
Лавровый лист, мелисса, мята – добавят свежего аромата и могут подсластить вкус готового блюда.
Куркума, кориандр или тимьян – дадут пряные, насыщенные оттенки вкусов.
ВАЖНО! Запекание с использованием зиры, муската, паприки или корицы испортит уникальный рыбный букет вкусов.

Копчение

Копченая рыба любима за аромат и культуру потребления даже теми, кто не предпочитает рыбу вообще. Приготовленная на ароматном дыме, рыба не нуждается в дополнительном усилении вкуса.

При копчении добавляют следующие специи:

Сельдерей – немного под ребра или жабры для приятного аромата;
Горчица, паприка, шафран или эстрагон – на выбор. Обтереть тушку рыбы со всех сторон перед началом приготовления.
ВАЖНО! Добавление восточных пряностей при копчении рыбы может забить специфическим вкусом блюдо. Их не рекомендуется использовать.

Морские виды
Морская рыба имеет большое разнообразие. Специи для нее «спокойнее» и чаще служат для дополнения насыщенного вкуса.

Морские рыбы для приготовления:

Сельдь – популярная морская рыба. Употребляется в соленом, копченом и маринованном виде.
Скумбрия – рыба с жирным мясом. Сохраняет прекрасный вкус в любом виде.
Камбала – мясо легко разваривается. Пригодна для жарения, тушения или копчения.
Лососевые (лосось, семга) – обладают жирным, нежным красным мясом. Популярная для приготовления рыба. Почти не имеет межмышечных костей.
Минтай – одна из самых распространенных морских рыб. Пригодна для любого типа приготовления.
Треска – обладает нежным мясом и считается одной из самых полезных и питательных. Содержит большое количество белка.
Осетровые – деликатесная порода. Используется для приготовления балыка, копчения, засолки.

Специи для приготовления морских рыб
Как уже было сказано выше, морские виды рыб не требуют ярких специй в приготовлении. Количество добавок нужно четко контролировать, чтобы не утратить тонкий вкус рыбного блюда.

Жарка

Жарить можно все виды морской рыбы. Из-за природной жирности мяса, палтус, скумбрию, осетр, жирную сельдь можно обжаривать даже без масла.

Хорошим дополнением в приготовлении будут:

Перец молотый (душистый, черный, красный, белый) , добавленный в умеренном количестве не столько добавит остроты, сколько усилит натуральный вкус рыбного мяса.
Имбирь тертый или мускатный орех – внесут пикантности. Ими сложно перебить «морской» аромат.
Душица или чабрец – добавят легкую пряность.
Мелисса – придаст нотку свежести к насыщенному жаренному мясу рыбы.
ВАЖНО! Жареная морская рыба плохо сочетается с кардамоном, тмином, кориандром. Они перебивают вкус, делая блюда слишком пряными.

Тушение

Тушеная морская рыба сохраняет вид, впитывая соус или сок овощей, с которыми готовится.

Лучшим выбором специй при тушении будет:

Лавровый лист – добавляют осторожно в конце приготовления для усиления специфического йодного привкуса морской рыбы.
Душистый перец – обладает насыщенным ароматом. Не потеряется в овощном соке или соусе для тушения.
Горчица может быть добавлена в соус. Рыба, которая в нем тушится приобретет легкую кисло-сладкую остринку.
Имбирь или мускат – для пикантности и усиления вкуса.
Чеснок – неизменный спутник рыбы в вопросах тушения. Привносит в блюдо жгучесть, не перебивая основные ароматы.
ПРИМЕЧАНИЕ Лучше не использовать для тушения морской рыбы такие специи, как мяту, фенхель, шалфей, а также карри, куркуму, кориандр, тмин.

Варка

Многие повара предлагают не использовать специй при варке морской рыбы.

Если все же хочется каких-то оттенков во вкусе, можно добавить в бульон следующее:

Лук и петрушк а – сделают бульон насыщенным, не позволят стать мясу суховатым даже при переваривании.
Лавровый лист и молотый перец – сделают мясо с бульоном вкуснее и ароматнее.
Гвоздика – небольшое количество сделает блюдо более пряным.
ПРИМЕЧАНИЕ Восточные специи и ароматные приправы бесполезны при варке, они перенасытят бульон и не дадут рыбе пропитаться ароматом

Запекание

Запекание позволяет сохранить максимум питательных веществ и натуральный вкус. При выборе специй и приправ для запекания рыбы важно не использовать слишком насыщенные ароматы, «крепкие» восточные пряности, а выбрать более легкие, свежие добавки

Приправы для запекания:

Соль, лимонный сок или лук – неизменные спутники запеченной рыбы.
Розмарин – небольшая веточка украсит не только внешний вид блюда, но и гастрономический букет.
Базилик, чабрец, фенхель – добавят рыбному блюду душистой свежести.
Куркума или паприка – добавят специфический вкус, если блюду требуется обновление.
Молотый лавровый лист, душистый перец, молотый сельдерей – являются усилителями вкуса морской рыбы, добавляя толику остроты и душистости.
ПРИМЕЧАНИЕ Запекать рыбу не следует в присутствии тмина, кориандра, кардамона, так как эти специи яркие и насыщенные и будут перебивать вкус.

Копчение

Копчение морской рыбы – процесс приготовления деликатесных блюд. Приготовленная на ароматном дыме, рыба не требует «доработки» специями. Но можно использовать следующий набор пряностей для добавления их в источник дыма для копчения:

перец горошком;
лавровый лист;
гвоздика.
Обработка рыбы, кроме легкого добавления соли и зелени под ребра или жабры, не требуется.

Специи для засолки и маринования рыбы:

Шалфей.
Тархун.
Фенхель.
Черный, белый, душистый перец.
Укроп.
Розмарин.
Перечная мята.
Лавровый лист.
Мускатный орех.
Орегано.
Кориандр.
Базилик.

Специи для рыбного супа

Приготовление супа из рыбы не позволяет экспериментировать со специями по причине наличия бульона, растворяющего большую часть специй.

Отдельно рыба из супа после варки будет пресной, так как специи останутся в бульоне. При этом нельзя увеличивать их количество, чтобы не испортить сам бульон.

Выбирая специи для рыбного супа, следует останавливать выбор на тех, которые подходят не просто для горячего приготовления, а для жидкого блюда.

Такой универсальностью обладают следующие «рыбные» специи:

Перец черный. Пропущенный через мельницу, он придаст и бульону, и рыбе аромата и остроты, хотя, в супе раскроется и перец горошком.
Гвоздика. Прекрасно дополняет не только рыбу, но и бульоны. Следует лишь помнить, что добавляют ее за 3-5 минут перед подачей, так как при горячем приготовлении она быстро теряет аромат, хотя и сохраняет вкус.
Тмин. В небольших количествах тмин может улучшить вкус рыбы и бульона, придать легкую остроту и пряный аромат.
Петрушка. Из зелени петрушка лучше всего отдает аромат в бульон и подходит к рыбным блюдам.
Лавровый лист. Частный гость в кастрюле с супом, в том числе и рыбном. Добавлять следует за 5 минут до окончания варки и в умеренных количествах, чтобы эфирными маслами лавра не забить аромат свежего рыбного бульона.

Часто в приготовлении рыбных супов используют специи, способные перебить натуральные рыбные ароматы или даже испортить бульон полностью.

К таким «неудачным» примерам можно отнести:

Укроп. Часто добавляют в супы, но при варке укроп теряет ароматы и становится украшением в вареном бульоне. Если укроп все же любим на вашем столе, лучше нарезать свежим и подать уже к столу.
Перец чили. Много жгучего перца забьет естественные вкусы и бульон окажется острым, а рыба безвкусная.
Шалфей. В рыбном супе эта приправа может дать слишком много горечи.
Розмарин. В случае варки в бульоне, розмарин дает излишнюю пряность, и суп в итоге будет с чрезмерным хвойным ароматом.
Использовать специи в приготовлении рыбы следует разумно, особенно смешивая их. Аккуратно добавляя при готовке, со временем можно прийти к набору приправ, которые соответствуют вашему вкусу.

Рыба и рыбные блюда - неотъемлемая часть рациона современного человека. Рыба полезна, вкусна, и, что немаловажно, это низкокалорийный продукт. Технологии приготовления рыбных блюд у разных народов могут существенно отличаться, но одно остается неизменным: приправы и специи используются всегда и всеми.

Кулинарное искусство не стоит на месте, и сегодня рыбу можно вкусно приготовить с такими приправами, о которых раньше не могли даже подумать. И хотя сама рыба обладает нейтральным запахом, она прекрасно впитывает ароматы различных специй.

Классические приправы

Конечно, всем знакомая классика - это сочетание рыбы с лимоном. Можно заменить лимон более экзотическим лаймом, а также добавить не менее уместный красный или черный перец.

Особой популярностью пользуется белый лимонный перец - это уникальное сочетание ароматов, которое в готовом блюде создает душистый букет. Многие знаменитые повара не признают никакой иной приправы для рыбы, кроме сочетания лимонного сока с солью и черным либо белым перцем. Возможно, они правы, но, согласитесь, это так скучно…

Рыба, как речная, так и морская, отлично сочетается с семенами укропа, розмарином, тимьяном, эстрагоном, базиликом, майораном и анисом . Главное - правильно смешать специи и не переборщить с их количеством, так как приправы должны подчеркивать вкус блюда, а не перебивать его.

Важно знать, что европейские травы отличаются мягким вкусом, поэтому ими сложно испортить рыбу, а вот с восточными приправами надо обращаться осторожно, так как они достаточно остры и могут легко затмить вкус готового блюда.

Специи для жареной рыбы

Каждая специя индивидуальна, и в зависимости от способа приготовления рыбы она придает ей свой, исключительный аромат. Жареная рыба, сбрызнутая лимонным соком или посыпанная солью и белым перцем, невероятно вкусна сама по себе, но ей совершенно не помешает немного молотого кориандра, тмина, измельченного горького миндаля и даже щепотка чеснока. Также с жареной рыбой прекрасно сочетается листовая зелень - такая как укроп, петрушка, зеленый лук.

Простой рецепт : приготовленные для жарки куски рыбы солят, перчат, посыпают измельченным чесноком и зеленью, сбрызгивают лимонным соком и оливковым маслом и оставляют мариноваться при комнатной температуре на несколько часов. При такой подготовке любая рыба получится так, что пальчики оближешь!

Специи для ухи

Традиционный набор для ухи включает в себя такие специи, как репчатый лук, лавровый лист, душистый перец и свежая зелень . Корни петрушки и сельдерея добавляют в воду еще до начала варки - они придадут ухе особую душистость.

Мускатный орех и жгучий перец подойдут тем, кто любит поострее, а шалфей добавит немного приятной горчинки. Любителям экзотики можно попробовать использовать немного розмарина - он придаст ухе тонкий хвойный аромат. Но применять эти приправы следует с большой осторожностью, так как они могут легко испортить аппетитную уху.

Специи для запечённой рыбы

Гурманы и дамы, сидящие на диете, предпочитают запеченную рыбу - эта технология позволяет максимально сохранить все полезные и питательные вещества. Рыбу можно запечь открытым способом, но чаще всего ее заворачивают в фольгу - так рыба готовится в собственном соку и получается особенно нежной и ароматной.

Наше увлекательное путешествие в мир специй и рыбы начнётся со статистики. Прежде чем определить, какие специи для приготовления рыбы должны занять дополнительное место на нашей кухне, не мешало бы уточнить: а сколько же всего специй и пряностей существует в мире? Удивительно, но на этот простой вопрос вы не найдёте однозначного ответа. Одним словом — много. Правда, известный шеф-повар международного класса, судья телевизионного проекта «Мастер-шеф» Эктор Хименес-Браво называет цифру 5 тыс., основываясь на сведениях старинной кулинарной книги, которая так и называется: «Пять тысяч специй». К слову сказать, в этой энциклопедии к специям относятся и лук, и чеснок, и сахар, и мёд, и уксус.

«Королём специй» мировым сообществом определён шафран. А «царской рыбой», т.е. королевой — красная рыба (осётр, белуга, севрюга, кета, горбуша и др.) Красная — значит, красивая, редкая и ценная. Как и положено, королей и королев делает свита, где каждому определено своё место. Так и с рыбой. Умелое подобранные специи сделают природный мягкий и нежный вкус любого вида морских обитателей действительно королевским.

Некоторые повара с мировым именем считают, что рыбе подходят любые специи и их выбор неограничен. Другие категорически с этим не согласны, и настаивают на аккуратном применении специй для рыбы, составив определённый перечень основных пряностей и приправ для разных способов приготовления рыбы:

для супов, бульонов, ухи;
для жарки;
для тушёной рыбы и варёной;
для запекания;
для маринованной рыбы и балыка;
для рыбы сушёной.

Каждый способ приготовления подразумевает использование своего набора специй и пряностей. Тем не менее, обозначен перечень основных специй для рыбы, предполагающий сочетание между собой и исключающий взаимодействие с пряностями иного ряда (специи для мяса, для выпечки и пр.)

Какие специи добавляют к рыбе?

соль, перец (чёрный, красный, белый, розовый), лавровый лист, уксус, зелень петрушки и укропа — наш традиционный набор, не требующий комментариев;
душистый перец — очень сильно подчёркивает вкусовые качества рыбы;
шафран — специя №1 для красной рыбы: аромат, вкус, цвет;
бадьян (многие знают, как анис) — имеет очень сильный аромат и менее сильный вкус. Растёртые семена, сочетаясь с другими специями, улучшат аромат рыбы и придадут сладковатый вкус;
кумин — имеет мягкий вкус, но сильный запах. Добавьте его чуть-чуть к рыбе, и вкус станет неповторимым;
кориандр — имеет лёгкий запах и очень насыщенный вкус. Чтобы почувствовать весь аромат, его нужно немного раздавить;
орегано (душица) — имеет очень насыщенный вкус и аромат. Хорошо сочетается с чёрным перцем, базиликом и розмарином.
базилик — придаёт рыбе красивый золотистый цвет и дополнительный аромат и сладковатый вкус;
фенхель — считается идеальной приправой для рыбы. Придаёт ей свежий вкус лимона.
майоран — придаёт рыбе пряный, довольно устойчивый запах;
эстрагон — используется для улучшения вкуса;
карри — «золотая» приправа придаст цвет и изумительный аромат;
розмарин — прекрасно сочетается с любой рыбой, не навязывая вкус специи, а оттеняя приготовленное блюдо.

Небольшой перечень специй для рыб не является универсальным, потому что и профессиональные повара, и мы — любители, наверняка имеем свои любимые пряности и свои приправы, проверенные годами. Будем помнить самое главное правило применения специй для рыбы: специи могут вкус рыбы подчеркнуть или изменить. А могут и испортить, если применять их бездумно, большими ложками, без учёта специфики продукта.

Быстрый и любимый способ приготовления рыбы доставит вам необыкновенное удовольствие, если использовать специи мелкой фракции: чеснок, паприка сладкая, кориандр, базилик, тмин, перец чёрный, куркума, паприка острая, имбирь, тимьян, соль, цедра лимона. Для лосося с аппетитной корочкой используют слегка раздавленные зёрнышки кориандра, а для любой жареной рыбы прекрасно подходит фенхель.

Специи для рыбы в духовке

Рыба со специями, запечённая в духовке, обычно теряет свой естественный вкус, но приобретает новый — нежный и ароматный. Многие считают такое блюдо праздничным и с удовольствием используют душистые специи: розмарин, фенхель, майоран, шалфей и обязательно дольки лимона. Рыба очень любит травы и хорошо впитывает их ароматы. Классические травы - петрушка, укроп, майоран, эстрагон и тимьян, обладающие приятной пахучестью, подойдут к любой рыбе, и не навязывая свой вкус, сделают блюдо ароматным и аппетитным.

Специи для заготовки рыбы

Если вы намерены заготовить рыбу со специями, лучше всего подойдёт маринад, который профессионалы называют божественным. В его состав входят: 2 ст.л базилика, 2 ст.л сухой петрушки, 1 ч.л орегано, 2 ст.л семян фенхеля, 1 ч.л сухого чеснока, 1 ч.л цедры лимона, соль, лавровый лист.

Сама маринадная заливка может быть приготовлена несколькими способами, универсальным из которых считается следующая: подготовленную смесь специй доводят до кипения в 1/5 части воды (от дозировки маринада), накрывают плотной крышкой и настаивают 30 минут. Затем к содержимому добавляется кипячёный рассол (4/5 дозировки маринада).
Если у вас 0,5 кг рыбного филе, для рассола потребуется: 100 мл горячей воды, 100 мл растительного масла, неполная столовая ложка соли, ½ столовой ложки сахара.

первый вариант: кориандр, тмин, душистый перец, лавровый лист, соль, шафран;
второй вариант: кинза, майоран, чаман, сладкий перец, паприка, сумак, хмели сунели, шафран;
третий вариант: соль, сахар, шафран, можжевельник, бадьян, розовый перец, цедра лимона, укроп .

Специи для красной рыбы

Красная рыба — самый известный деликатес породы осетровых. «Непобитым» рекордом пойманной ещё в 1934 году «царь-рыбы» остался вес — 1 тонна 300 кг и количество икры в ней — 225 кг. Как и положено «царям», красная рыба любит приправы более изысканные, с богатым вкусом и ароматом:

шафран — для красной рыбы является незаменимой специей, раскрывает вкус, аромат и цвет;
имбирь — острый и насыщенный вкус;
орегано — вкус и аромат хорошо сочетается с чёрным перцем, базиликом и розмарином;
фенхель — придаст пикантность и сладковатый вкус;
ягоды можжевельника — немного терпкий и сладковатый, но очень свежий вкус;
чёрный перец, паприка, розовый перец;
укроп и базилик.

Разнообразие видов рыб и специй на полках магазинов всего мира впечатляет. И не только своим количеством, но и стоимостью. Так, в 2013 году известие о покупке на рыбном рынке Цукидзи (Япония) голубого тунца весом в 222 кг за $ 1,76 млн. облетело весь мир. Маленький кусочек этой рыбы-гиганта, приготовленной потом в ресторане специальным способом со специями и пряностями, стоил 20 евро. Небольшая порция рыбы фуги — деликатеса японской кухни, яд которой сильнее яда кураре в 25 раз и токсичнее цианидов в 275 раз, стоит 500 долларов. А пельмени с мясом рыбы факел, излучающей сине-зелёный цвет, приготовленные опять же с умело подобранными специями, стали самым дорогим блюдом планеты: стоимость одной порции стоит неимоверных денег — две тысячи долларов.

Прибыльному рыбному бизнесу не уступает бизнес «пряный». Согласно книге рекордов Гиннеса на первое место самых дорогих пряностей могут претендовать: корень женьшеня, шафран, натуральная ваниль, кардамон, мускатный цвет и розовый перец . К примеру, двадцать шесть грамм корня дикого женьшеня оценивается в 100 тысяч долларов (1 грамм - $3846), а 1 килограмм шафрана стоит шесть тысяч долларов (1 грамм — $ 600).

В чём секрет специй и как можно употребить их с дарами моря, чтобы приготовленная рыба со специями раскрыла все свои вкусовые качества, — об этом настоящая статья.

Специалисты определили три основные функции специй для рыбы:

Функция первая: Специи могут усилить вкус, а не перебить его.

Уникальная страна, сумевшая в гастрономических привязанностях обойти мясо и найти все питательные элементы в рыбе — это Япония. Эта страна никогда не испытывала дефицита в морепродуктах. В водах Японии водится 3492 вида рыб, моллюсков и морских животных (ж. «Вокруг света»). Каждый японец съедает более семидесяти килограммов рыбных продуктов в год (около 200 грамм ежедневно) и живёт дольше всех людей на планете.

По данным Всемирной организации здравоохранения, население Японии — самое пожилое в мире (25,6%), и живут долго японцы благодаря образу жизни и питанию. В Японии рыбу едят любой: варёной, жареной, сырой и даже живой, слегка ошпаривая её кипятком. Японцы чтят природу и поэтому максимально сохраняют свойства её продуктов. Приготовленная рыба со специями будет иметь натуральный вкус, но приобретёт оттенок свежести и пикантности .

Функция вторая: Специи могут изменить вкус.

В Китае не обращают внимания на первоначальный вкус рыбы. Считается, что утончённость вкуса рыбных блюд зависит от специй. Вкусной рыба получится только в одном случае: если на каждом этапе приготовления будут применяться нужные специи. Повара китайской кухни утверждают: всё их мастерство заключается в специях. И это правда. Вы будете уверены, что едите курицу, но на самом деле — это будет рыба. Умело сочетая специи, китайские повара до неузнаваемости изменят вкус привычных продуктов.

В Китае специи сравниваются с многообразными оттенками красок, используемых художниками. Сочетайте их правильно - и получите шедевр .

Функция третья: Специи, подходящие рыбе, могут вкус продукта испортить, если не знать пропорций и правил их применения.

К сожалению, это место принадлежит нам. Привычные специи, такие, как лавровый лист, перец, уксус, соль, укроп и петрушка требовали дополнения с учётом времени и информации. Но неумелое использование знаний и пропорций применения специй оказывали плохую службу: переборщили со специями — и вместо ароматной рыбы получили неприятную и резкую горечь мало привлекательного блюда. Старания же поправить вкус не приводят к желаемому результату.

Список литературы:

В.В.Похлебкин. Всё о пряностях. Пищевая промышленность, М.,1975
Книга рекордов Гиннеса
А. Калычева. Загадочная Япония. Fushigi Nippon 2007-07-17
Индия. Специи и пряности. ж. Вокруг света, 2005
О. Терентьева. Загадки Востока. ж. Мурана, №5,2012
И.Лазерсон. Принципы домашнего засола рыбы.
А. Дыма. Рецепты от шеф-повара. Кулинарная книга. 2013