Как подают овощи припущенные в молочном соусе. Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе (ТТК3370). Какие блюда готовятся

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи припущенные в молочном соусе

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи припущенные в молочном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

		I		II		III
	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
	ТО	О	ТО	О	ТО	О
Морковь	63	50	63	50	115	92
Репа	-	-	44	33	51	38

Или брюква	-	-	-	-	49	38

Тыква	51	36	51	36	-	-
Или кабачки	57	38	57	38	-	-

Горошек зеленый
консервированный	31	20	31	20	31	20
Капуста белокочанная	-	-	-	-	49	39
	63	33	-	-	-	-
Капуста цветная	63	33	-	-	-	-
	10	10	10	10	10	10
Маргарин столовый	10	10	10	10	10	10

Масса припущенных
овощей	-	125	-	125	-	175
Сахар	2	2	2	2	2	2

Соус №№ 582, 586	-	75	-	75	-	75

Выход	-	200	-	200	-	250

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки. Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5-10 г на порцию, соответственно изменив выход.

При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование блюда овощи припущенные

2005 года Рец. № 310

№ п/п	Наименование сырья			Вес НЕТТО в кг
№ п/п	Наименование сырья	Брутто	Нетто	Порц.	Порц.	Порц.

	Маргарин столовый
	Масса готовых овощей
	Маргарин столовый
ВЫХОД 165 1650 4950 8250

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи – дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.

При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию

Требования к качеству:

Внешний вид:

Консистенция: мягкая

Вкус: слегка соленый с ароматом овощей и молока

Запах: припущенной моркови, не допускается запах подгорелых овощей

Цвет: свойственный данному блюду из моркови

Технологическая карта № 3

Наименование блюда капуста белокочанная с соусом

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 311

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию в гр.		Вес НЕТТО в кг
№ п/п	Наименование сырья	Брутто	Нетто	Порц.	Порц.	Порц.
	Капуста белокочанная
	Маргарин столовый
	Масса готовой капусты
	Соус № 794
ВЫХОД 300 3000 9000 15000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Кочан капусты разрезают вдоль на крупные дольки с частью кочерыги для скрепления листьев и припускают с жиром.

Припущенную капусту поливают соусом или его подают отдельно. Соусы – молочный, сметанный с томатом.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма нарезки капусты должна быть сохранена (дольки)

Консистенция: мягкая

Вкус: слегка соленый, припущенной капусты

Запах: капусты припущенной

Цвет: от белого до кремового

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда овощи припущенные в молочном или сметанном соусе

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 314

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию в гр.		Вес НЕТТО в кг
№ п/п	Наименование сырья	Брутто	Нетто	Порц.	Порц.	Порц.



	Горошек зеленый консервированный
	Капуста белокочанная
	Капуста цветная
	Маргарин столовый
	Масса припущенных овощей

	Соус № 794
ВЫХОД 200 2000 6000 10000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5-10 г на порцию, соответственно изменив выход.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма нарезки овощей должна быть сохранена

Консистенция: мягкая

Вкус: слегка соленый с ароматом овощей заложенных в блюдо

Запах: свойственный данному блюду, не допускается запах подгорелых овощей

Цвет: свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо

ОПЕРАЦИЯ № 1. Организация рабочего места.

Ознакомится с нормативно- технологической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.

ОПЕРАЦИЯ №2. Первичная обработка овощей.

Сортируют, колибруют овощи (для удаления посторонних примесей, испорченных экземпляров, снижения отходов при механической обработке, распределения овощей по размеру и качеству).

Промывают овощи (для удаления остатков земли и песка).

Очищают овощи.

Промывают овощи.

Нарезают овощи кубиками или дольками; белокочанную капусту – шашками; цветную капусту разбирают на отдельное соцветия для блюда «Овощи, припущенные в молочном соусе».

Для картофельного пюре (при необходимости) крупный картофель разрезают на несколько частей.

Все овощи закладывают в отдельную посуду, заливают холодной водой и хранят до использования.

ОПЕРАЦИЯ №3.Тепловая обработка овощей.

Сливают холодную воду из овощей;

Заливают горячей водой картофель для варки так, что- бы он был покрыт сверху водой на 1…2см.

Овощи для припускания – на 1 кг овощей, 0,2…0,3 л воды или бульона и 20…30 г жира;

Доводят овощи до кипения, добавляют соль и продолжают варку и припускание до готовности.

Пока овощи варятся и припускаются, кипятят молоко (предварительно процедив его через сито).

Готовят молочный соус.

Прогревают зеленый горошек в собственном соку.

ОПЕРАЦИЯ №4. Приготовление картофельного пюре.

Сливают отвар из готового картофеля.

Обсушивают картофель.

Пропускают картофель в горячем виде через протирочную машину.

Вводят горячее кипяченое молоко в 2…3 приема в горячую картофельную массу.

Добавляют растопленное сливочное масло, или маргарин.

Хорошо вымешивают веселкой и взбивают картофельную массу до получения пышной однородной консистенции.

ОПЕРАЦИЯ № 5. Приготовление овощей припущенных в молочном соусе.

Соединяют припущенные овощи вместе.

Заправляют овощи молочным соусом.

Добавляют к овощам соль, сахар;

Варят 1… 2 мин, доводят до готовности.

ОПЕРАЦИЯ № 6. Подача блюд.

Картофельное пюре порционируют, на поверхности наносят узор, поливаю растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью.

Припущенные овощи порционируют, посыпают зеленью.

Требования к качеству

Картофельное пюре. Внешний вид – однородная масса без комочков непротертого картофеля и «глазков».

Консистенция – густая, пышная, однородная.

Цвет – от белого до светло- желтого.

Вкус и запах – свойственные картофельному пюре.

Овощи, припущенные в молочном соусе. Внешний вид – овощи нарезаны кубиками или дольками одинакового размера и формы, не переварены, соус средней густоты.

Консистенция – мягкая. Овощи частично могут быть разварены.

Цвет – характерный для вареных овощей, соус белый.

Вкус и запах – свойственные овощам и молоку. Не должно быть запаха пригорелого молока.

Правила подачи

Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Можно подать картофельное пюре и как самостоятельное блюдо с пассерованным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Дополнительно можно подать овощной салат, свежие или консервированные овощи: огурцы, помидоры и др.

При отпуске картофельное пюре кладут на подогретую тарелку,

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

		I		II		III
	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
	ТО	О	ТО	О	ТО	О
Морковь	63	50	63	50	115	92
Репа	-	-	44	33	51	38

Или брюква	-	-	-	-	49	38

Тыква	51	36	51	36	-	-
Или кабачки	57	38	57	38	-	-

Горошек зеленый
консервированный	31	20	31	20	31	20
Капуста белокочанная	-	-	-	-	49	39
	63	33	-	-	-	-
Капуста цветная	63	33	-	-	-	-
	10	10	10	10	10	10
Маргарин столовый	10	10	10	10	10	10

Масса припущенных
овощей	-	125	-	125	-	175
Сахар	2	2	2	2	2	2

Соус	-	75	-	75	-	75

Выход	-	200	-	200	-	250

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
Репа	-	-
Или брюква	-	-	-	-
Тыква					-	-
Или кабачки					-	-
	31	20	31	20	31	20
Капуста белокочанная	-	-	-	-
Капуста цветная			-	-	-	-
Маргарин столовый
Масса припущенных овощей	-	125	-	125	-	175
Сахар
Соус №№ 582, 586	-		-		-
Выход	-		-		-

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.

Капуста тушеная

Капуста свежая
или квашеная
Уксус 3%-ный
Кулинарный жир
или шпик
или грудинка копченая
Томатное пюре
Морковь
Петрушка (корень)					-	-
Лук репчатый
Лавровый лист	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02
Перец	0.05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Мука пшеничная
Сахар
Выход	-		-		-

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Свекла, тушенная в сметане или соусе

* Масса вареной очищенной свеклы.

Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве.

При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.

Морковь, тушенная с рисом и черносливом

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
Петрушка (корень)
Маргарин столовый
Чернослив		40*		40*	-	-
Сахар
Крупа рисовая			-	-
Масса тушеной моркови с рисом	-	150	-	-	-	250
Масса тушеной моркови	-	-	-		-	-
Выход	-		-		-

* В графе нетто указана масса вареного чернослива.

Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают.

Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят.

В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности. Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут, как на рассыпчатую кашу. По III колонке вместо отвара используют воду.

При отпуске блюдо оформляют черносливом. Можно подать со сметаной (20-30 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда.

Допускается приготовление блюда без петрушки с соответствующим увеличением закладки моркови.

233. Рагу из овощей*

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Морковь	58/46**		50/40**		50/40**
Петрушка (корень)	13/10**		13/10**		-	-
Лук репчатый	60/50**		36/30**		24/20**
Репа	-	-	53/40**		53/40**
Или брюква	-	-	51/40**		51/40**
Капуста свежая белокочанная	-	-	38/30**		63/50**
Капуста цветная	50/26 **		-	-	-	-
Кулинарный жир
Соус №№ 558, 572, 586	-		-		-
Тыква					-	-
Или кабачки					-	-
Горошек зеленый консервированный	31	20	-	-	-	-
Чеснок	-	-		0,8	-	-
Перец черный горошком	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Лавровый лист	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02
Масса рагу	-		-		-
Масло сливочное или маргарин столовый	10	10	5	5	5	5
Выход	-		-	-	-

* При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.

** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

Нарезанный дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную - разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.