Как печь осетинские. Как приготовить осетинский пирог в домашних условиях

В осетинском пироге много символики, может быть, поэтому он отличается ото всех остальных. И символика эта высшего порядка - Вселенная, Солнце, Небо, Земля:

Пирог обязательно круглый, он повторяет форму Солнца;

Он богат, как Вселенная, поэтому в нём спрятано много всего.

Для обычной семейной трапезы хозяйка ставит на стол три выпеченных пирога, один из которых посвящён Солнцу, второй - Небу, третий - Земле. Мать-Земля нас растит и холит, бережёт и укрывает безбрежное Небо, а Солнце даёт нам жизнь. То есть, единство этих категорий необходимо для существования человека.

Очерк об осетинских пирогах

Осетины - древний горный народ, гордый и жизнелюбивый. Ведь горы ближе к небу, поэтому там виднее всё то главное, что для человека действительно важно. Таких важных моментов немало, в том числе пища, которая нас питает.

В Советском Союзе существовала практика доставки осетинских пирогов в столичные рестораны прямо с места изготовления. Сначала поездами, а потом самолётами. Этим признавался тот факт, что истинный осетинский пирог можно испечь только в Осетии.

К сожалению, сегодня пекут пироги кто угодно и везде подряд, и называют их осетинскими. Новоявленные специалисты размещают в интернете инструкции, как печь осетинские пироги рецепты пошагово, или осетинские пироги рецепты с фото. Мало чего там осталось от истинной технологии и рецептуры осетинских пирогов.

Но остались традиции, кулинарные книги, бабушкины рецепты, которые позволяют попробовать испечь осетинские пироги в домашних условиях. Конечно, с непривычки это не так просто, но, после того, как Вы испечёте 10-20 пирогов, к Вам придёт понимание.

Пироги подаются и в будни, и в праздники, и никогда не приедаются, потому что безбрежное разнообразие видов начинок обеспечивает новизну.

Их каждый раз подают свежевыпеченными, и, если на обычный семейный обед или завтрак хозяйка готовит 3 пирога, то для праздничного застолья на столе высятся целые стопки. И чем они выше, а пироги нежнее и вкуснее, тем уважительнее относятся к хозяйке.

Если застолье праздничное, то количество пирогов в стопке нечётное, если речь идёт об обеде по случаю похорон или другого траурного события, то чётное. Впрок пироги, как правило, не готовят, тем более, что может день-другой обождать тесто.

В Осетии настоящей хозяйкой женщину посчитают только после того, как она докажет своё умение печь пироги. Поэтому девочек с младых ногтей учат это делать, чтобы пироги у них получались действительно великолепными.

Наука состоит не только в обучении приёмам замешивать тесто, технологии выделывания пирогов и их выпечки. Девушек учат тому, что тесто тонко чувствует настрой хозяйки, и, если ты злишься или поддаёшься другой негативной эмоции, то оно не получится.

Что выпечь хорошие пироги, надо иметь хорошие мысли и лёгкое сердце. И это действительно так. Такая особенность теста, особенно дрожжевого, замечена не только осетинскими хозяйками.

Пироги осетинские, их самые распространённые виды, бывают такими:

Будничный - с картошкой и сыром;

Самый яркий - с тыквой;

Самый сытный - с мясом;

Во французском стиле - с курятиной и грибами;

Вегетарианский - с фасолью, капустой и проч.;

С зеленью, идёт и шпинат, и свекольная ботва и проч.;

В стиле хачапури - с сыром.

Вариантов столько, что всех и не упомнить.

Тесто для осетинских пирогов

Главное в осетинском пироге - начинка, а тесто играет роль футляра. Но и оно - часть блюда, один из двух основных участников. От него зависит вкус и внешний вид пирога, оно играет роль своеобразной «витрины». Тесто для осетинских пирогов готовят немного по-разному, но ингредиенты практически одни и те же - разница только в нюансах технологии.

1. «Долгое» тесто

Такое название означает, что, приготовив такое тесто, можно его целиком или только часть подержать в холодильнике несколько дней. Это удобно - тесто готовится один раз, а потом из него можно каждый день печь свежие пироги.

Тесто готовится на опаре, тогда у него появляются такие свойства, как мягкость при способности хорошо держать форму и нежность при выразительной фактуре.

Ингредиенты для опары:

1 ч л сухих дрожжей

50 мл молока

1 ч л сахара

1 ч л муки

1. Молоко немного подогреваем, чтобы оно было приятно тёплое.

2. Смешиваем сухие дрожжи с мукой и сахаром.

3. Тёпленькое молоко вливаем в сухую смесь, размешиваем, помогая сахару растаять. Потом ставим опару в тёплое место и ждём, когда она запенится.

Ингредиенты для теста:

600 г муки

1 ч л соли

100 мл подогретого молока (минус то, что ушло на опару)

30 г сливочного масла

250 мл кефира

1. Масло растапливаем, просеиваем муку и размешиваем с солью, сформировав конус.

2. В углубление на вершине мучного конуса вливаем масло, опару, кефир и остаток молока. Замешиваем тесто.

3. Накрыв миску с тестом полотенцем, ставим в тёплое тихое место подходить. На это уйдёт 1-2 часа, зависит это в основном от температуры окружающего воздуха.

2. Второй вариант теста - нежный

Ингредиенты:

4 ст муки (из них 2 ст л на опару)

2 ч л сухих дрожжей (без горки)

1½ ст воды (½ ст на опару, 1 ст в тесто)

1 ст л сахара

1 ст молока

3 ст л масла растительного

1 ч л соли

1. Опару тоже ставим, но лёгкую: смешиваем тёплую воду (½ ст) с сахаром, дрожжами и мукой (2 ст л). Перемешиваем и ставим подходить.

2. Когда опара задышит и пузырьки начнут появляться, опять немного подогревам молоко и воду, выливаем их в миску, туда же льём опару, бросаем соль. Перемешиваем все компоненты и, не прекращая замешивать, досыпаем муку. Процесс не надо торопить, он должен занять минут 10, чтобы вся мука вошла в тесто.

3. После этого добавляем масло и вмешиваем его в тесто. Оно готово, остаётся разровнять, накрыть и поставить подходить.

4. Когда объём теста увеличится вдвое, а то и больше, его надо доводить до кондиции. Оно становится эластичным, но липнет к рукам. Это мы преодолеем, добавляя понемногу муки, но осторожно. «Забивать» тесто не надо, оно должно остаться лёгким и послушным.

5. Разделим его руками на 3 части (для трёх пирогов), каждый скатаем в шар, припылим мукой. В Осетии хозяйки придерживаются того правила, что шар теста, предназначенного для одного пирога, должен как раз поместиться в двух ладонях (женских). Это оптимально. Но, конечно, Вы можете подгонять размер пирога к своей любимой форме (только обязательно круглой).

Теперь можно переходить к формовке пирогов.

Рассмотрим подробно, как приготовить осетинский пирог, как его сформовать и выпечь. А потом уделим внимание начинкам, которые придают пирогам особый колорит.

Секреты формовки

Приготовившись делать пироги, успокоимся, приведём себя в хорошее расположение духа и приступим. Обращаться с тестом надо с уверенностью и мягкой лаской, тогда оно ответит взаимностью.

1. Стол присыпаем мукой, кусок теста кладём на муку. Прижимаем его и начинаем растягивать руками в стороны, формируя правильную окружность. Когда комок теста превратится в достаточно тонкий круг, загружаем на середину побольше начинки.

2. Собираем тесто с краёв к середине, формируя мешочек. Мешочек, собрав все края воедино, крепко скрепляем по центру - получаем колобок. Швы при этом не должны образовываться, тесто на всём протяжении должно быть одной и той же толщины.

3. Наверху в центре, там, где мы только что скрепляли концы, делаем ладошкой углубление или луночку. Отталкиваясь от неё, распрямляем пальцами начинку и тесто в радиальном направлении, от центра к краям.

4. К этому моменту должен быть готов противень: его надо застелить бумагой для выпечки. Пирог аккуратно переворачиваем швом к столу и начинаем его ласково распластывать пальцами, чтобы получить идеальный плоский круг, наполненный начинкой равномерно.

То есть, пирог должен быть одинаковой толщины. Ни в коем случае нельзя при этом порвать тесто - пирог будет испорчен.

5. Уделите внимание тому, чтобы в любой части пирога было одинаковое соотношение теста и начинки. Это сложное дело, и в первых опытах у Вас может так не получаться. Однако практика научит, как правильно сочетать толщину лепёшки и начинки.

6. И последнее: пирог не должен разрушиться в процессе выпечки, лопнуть, треснуть или развалиться. Во избежание этого проделаем для пара отверстие в самом центе пирога.

Выпечка

Теперь осталось только благополучно выпечь, чтобы получить домашние осетинские пироги и, наконец, их попробовать.

Лучше всего подошла бы печь на углях и круглая чугунная форма, тогда пирог вышел бы на загляденье. Но это - редкость в наше прогрессивное время. Поэтому приготовим круглую форму или сковородку и нагреем духовку, газовую или электрическую, до 200°С.

Сковородку с пирогом ставим в духовку на 15 минут, после чего достаём и выкладываем на тарелку или на стопку.

Дальше идёт один их секретов осетинских хозяек: смазываем маслом сливочным поверхность пирога. Но не просто мажем символически, нет! Масло обязано таять и растекаться лужицей, тогда пирог приобретёт необходимый божественный вкус.

На стол пироги подают, предварительно нарезая их на отдельные секторы по радиусу. Едят их руками.

Начинки для осетинских пирогов

Говорят, что в осетинские пироги можно спрятать всё, что угодно. Но главное, что все начинки, которые применяют местные хозяйки, необыкновенно вкусные, хотя и отличаются редкостным разнообразием.

Каждый вид пирога с начинкой носит собственное название:

Фыдджын - с мясом;

Насджен - тыквой;

Хабизджен - с сыром;

Хъадурджен - фасолью;

Давонджин - с осетинским сыром и черемшей;

Цахараджин - с сыром и свекольными листьями;

Уалибах - с осетинским сыром, и прочие.

Неписанное, но твёрдое правило: объём начинки должен вдвое превышать количество теста.

Начинка из телятины

Она получается сочной и сытной, особенно вкусна, если пирог с пылу, с жару.

Ингредиенты:

300 г вырезки телячьей

2 дольки чеснока

3 луковицы покрупнее
- 1 пучок зелени

Перец молотый

1. Вымытое мясо режем на куски и промалываем в мясорубке, вместе с зеленью и чесноком.

2. Лук нарезаем, а не промалываем в общей куче. Его надо нарезать ножиком помельче, это непременное условие.

3. Перемешав лук с молотой массой и перцем, имеем право формировать пироги.

Начинка из сыра с картошкой (классическая)

Изложим рецепт базовый, потому что вариаций его существует множество, каждая хозяйка сама определяет пропорции, сорта сыра и виды специй.

Ингредиенты:

- ½ кг сыра осетинского солёного

3 картофелины небольшие
- 1/3 ст молока

Перец молотый

1. Готовим сыр. Излишнюю солёность убираем, замочив его кусочками в воде на пару часов. Слив воду, давим сыр вилкой, а лучше хорошенько размять руками.

2. Картошку варим и пюрируем, даём остыть. Соединяем картофельную массу с сырной, разводим молоком, солим, приправляем перцем и размешиваем до однородности. Это всё - начинка готова.

Начинка из свекольной ботвы и сыра

Свекольная ботва, или молодые свекольные побеги, не пропадает у рачительных осетинских хозяек. Её польза доказана теперь медиками и диетологами, но осетинские хозяйки, не дожидаясь их рекомендаций, издавна клали ботву свёклы в пироги. И получалось необыкновенно вкусно, тем более, что зелень гармонично соединяла вкус с осетинским сыром.

Ингредиенты

- ¼ кг сыра осетинского солёного

- ¼ кг ботвы свекольной

1. Листья свёклы хорошенько промываем в проточной воде и складываем в сито. Чтобы быстрее избавиться от влаги, можно разложить листья на полотенце из хлопка, а сверху ещё одним накрыть.

2. Собираем побеги в аккуратный пучок - листья к листья, стебли к стеблям. После этого можем чохом отрезать черешки, они в начинку не идут.

3. Листья нарезаем соломкой потоньше и слегка приминаем, чтобы не топорщились.

4. Трём сыр крупно и перемешиваем с травой.

Начинка из грибов и рубленой курятины

Начинка эта получится нежной и изысканной, на французский манер, необыкновенно вкусной в составе пирога. С ней придётся немного повозиться, нарезая всё руками, но это окупается сторицей.

Ингредиенты

150 г шампиньонов (можно заменить лесными)

1 луковица

1 филе куриное
- соль

Перец
- масло растительное для обжарки

1. Курятину режем тонким ножиком мелко-мелко. Молоть мясо недопустимо, оно при этом в основном не режется, а давится, а значит - теряет сочность.

2. Лук, почистив, тоже нарезаем кубиками так мелко, как только можно.

3. На очереди грибы. Если это шампиньоны, то просто после мытья режем их на тонкие пластинки, а потом, вторым заходом, - на лапшу. Если грибы лесные, то их надо отварить, а потом нарезать.

4. Порезанные грибы обжариваем до красивого золотистого оттенка (лесные - до готовности).

5. Смешиваем всё: курятину, лук, грибы, подсаливаем и приправляем перцем.

Начинка из зелени и картофеля

Такие пироги - дежурное блюдо, оно и сытное, и вкусное, и простое. Главное - положить зелени побольше.

Ингредиенты:

3 пучка зелени, какая Вам нравится (подойдёт и укроп, и петрушка, и кинза)

400 г пюре из картофеля

Перец чёрный молотый

1. Зелень надо промыть и добросовестно просушить. Сложим её в пучки, после чего стебли выбросим, а листья мелко порежем.

2. Оставшееся со вчерашнего дня картофельное пюре (можно и новое приготовить, только придётся остудить) разминаем, одновременно перемешивая с рубленой зеленью. Попутно солим и перчим.

Начинка из тыквы с сыром

Сыр берётся осетинский, а тыква - обычная, сырая. Это всего два ингредиента, если не считать соль и перец.

Мякоть тыквы трём крупно, сыр разминаем или тоже трём - и смешиваем. Вот и готова начинка.

Другие начинки

Их, на самом деле, огромное количество. Они получаются смешиванием нескольких основных ингредиентов:

Шпината, он очень декоративен в пироге, поскольку не теряет свой цвет;

Мясные фарши - всякие, за исключением свинины; её в пироги не кладут;

Рассольные сыры, тоже всякие: брынза, сулугуни, адыгейский, сычужный;

Тот же рассольный сыр прекрасно сочетается с тушёной капустой;

А тушёная капуста, кроме того, - с зеленью, жареным луком и рублеными орехами (грецкими);

Варёные яйца с черемшей;

Пюре из фасоли или целая варёная фасоль с морковкой и жареным луком;

Все виды рыбы, белой или красной, включая фарш из рыбьего мяса.

Имея прекрасное тесто для пирогов, можно побаловать семью пирогами со сладкими начинками:

Банан с шоколадом;

Творог с вишнями;

Изюм с курагой;

Клубника с ванилью;

Чернослив с орехами.

Нет, отнести их к осетинским не получится, зато выйдет очень вкусно и красиво, если испечь по приведенной выше технологии.

Осетинская кухня — это традиционная кухня народа, исторически проживающего на территории Центрального Кавказа. Осетины – потомки древних алан, которые вели кочевой образ жизни, их происхождение относят к скифско-сарматским племенам. В начале I века до н.э. аланы кочевали по кавказским землям, некоторые из них отправились дальше на запад, а часть осталась на Кавказе и перешла к оседлому образу жизни.

Здесь и нужно искать корни осетинской кухни. Как бывшие кочевники, они отдавали предпочтение простым мясным блюдам, но, благодаря жизни на одном месте, а значит развитию сельского хозяйства, постепенно их кухня становится более разнообразной и не такой простой. Но аланы жили в суровой горной местности, где было мало земель пригодных для сельского хозяйства, поэтому недостаток фруктов и овощей сказывался на кулинарных предпочтениях осетин.

До сих пор в преобладают мясные блюда. Все они высококалорийны и мало подойдут человеку, считающему каждую калорию. Мясо традиционно готовят большими кусками или же целыми тушами в большом походном казане или жарят шашлык. К мясу подают традиционный чесночный соус на сметане, запеченные или сырые овощи и черемшу.

Традиционно ни один осетинский праздничный ужин не обходится без национальных осетинских пирогов. Если гость был особо уважаем и хозяева были расположены к нему, то ему предлагали попробовать три пирога. Это имеет сакральное значение, так как каждый пирог символизирует элементы мироздания – Солнце, Воду и Землю. Один пирог был картофельный, второй мясной, а третий со свекольными листьями и сыром.

Пироги делали закрытыми, внутрь теста помещали самые разнообразные начинки: мясо, овощи, картофельное пюре с зеленью или сыр. В те далекие времена, осетинские хозяйки не использовали в приготовлении теста яиц и масла, а пользовались исключительно пшеничной мукой, молочной сывороткой и водой. В настоящее время есть немало вариаций того, как приготовить осетинский пирог.

Разные варианты рецептов теста для осетинских пирогов

Лучше использовать дрожжевое тесто на опаре. Опара готовится путем смешивания по 1 чайной ложке свежих дрожжей, сахара и пшеничной муки в 50 мл подогретого молока. Вначале смешайте сухие ингредиенты, затем влейте молоко. Такая смесь должна находиться в теплом месте до образования пены.

Возьмите 600 гр. муки и просейте ее через сито в большую емкость несколько раз (это делается для того, чтобы замес получился более пышным и мягким) и добавьте в нее жидкие ингредиенты, а именно:

опару;
250 мл кефира;
35 гр. топленого сливочного масла;
150 мл подогретого молока.

Также добавьте 1 ч. л. соли. Перемешиваем и накрываем полотенцем, ставим поближе к батарее или на солце. Пока тесто подходит, а на это может уйти от часа до двух часов можно заняться начинкой.

Если недостаточно свободного времени можно сделать тесто по упрощенному рецепту. Вместо молока для приготовления опары возьмите теплую воду, аналогично смешайте с 2 ч.л. свежих дрожжей, двумя ст. ложками муки и таким же количеством сахара. После того, как опара вспенится, добавьте ее к остальным жидким ингредиентам (1,5 ст. воды, стакан теплого молока, соль). Аккуратно вводим в жидкую смесь муку, тщательно перемешивая, и в конце добавляем постное масло.

Ждем, когда подойдет дрожжевое тесто, оставляя его в теплом месте, накрытым полотенцем. Если не хочется возиться с опарой, можно вместо нее использовать молочную сыворотку. Тогда в просеянную муку влейте 1 стакан сыворотки, 2 стакана молока (все теплое) и всыпьте 1 ч.л. соли, 2 ст. л. сухих дрожжей и 1 ч. л. сахара. Замесите не слишком крутое тесто и под полотенце на час.

Как правильно слепить осетинский пирог

Тесто для осетинских пирогов часто готовится одинаково, а вот начинка может быть самой разной, о ней мы поговорим чуть позже. Итак, тесто подошло, его необходимо хорошо обмять и разделить примерно на пять кусков. Диаметр выбирается произвольно, но обычно осетинки предпочитают делать пироги под размер своего обычного блюда для подачи на стол. Вы не ошибетесь, если скатаете шар размером в две женские ладони.

Присыпьте мукой стол и на нем начните вытягивать руками шар от центра к краям, формируя лепешку. В ее центр помещают начинку, ее должно быть достаточное количество. Не скупитесь, в осетинском пироге тесто это всего лишь форма для начинки. Оставьте от края примерно три сантиметра и растяните края лепешки. Затем вытяните их к центру, так чтобы закрыть верх пирога и в середине оставьте дырочку. Помните, что пирог должен быть идеально круглым и толщина его во всех частях должна быть равномерной.

Убедитесь, что вы тщательно скрепили края, нет ли в нем дырочек, кроме одной в центре и отправляйте печься.

Выпечка осетинского пирога

Лучше всего пироги получаются в традиционной осетинской печи на углях, в чугунной форме. Но в современных условиях вполне подойдет духовка. Хорошо ее разогрейте и готовьте блюдо около 20 минут при температуре 250 градусов. Когда пирог будет готов, обильно смажьте его сливочным маслом или сливками. Их должно быть много, так он получится особенно нежным. Не экономьте. Подают блюдо нарезанным на треугольники, едят исключительно руками, обмакивая в сливочное масло или чесночный соус.

Пока поднимается тесто, самое время заняться начинкой. Эти пироги и славятся их разнообразием, а также своей необыкновенной сочностью. В пирог можно положить все от мяса и картошки до грецких орехов и фруктов.

Главный секрет того, как готовить осетинские пироги — это помнить, что теста должно быть минимум вполовину меньше, чем начинки. В Осетии считается, что пироги с толстым тестом пекут или неопытные или неумелые хозяйки, а девочек с раннего детства учат, как правильно готовить пироги, причем уделяется внимание не только кулинарной технике, но тому, что девочка должна готовить с чистым сердцем и добрыми помыслами. Возможно, в этом и скрыт секрет осетинской кухни, почему пироги у каждой хозяйки получаются особенными и по-домашнему вкусными.

Экспериментировать с этой начинкой можно много – пробовать разные виды сыров, добавлять новые ингредиенты и специи. Для начинки возьмите:

полкило соленого кавказского сыра
4 средние картошки
треть стакана молока
соль и специи по вкусу

Нарезанный кубиками сыр вымачиваем в воде 2 часа, затем растираем вилкой или разминаем руками. Если сыр не очень жирный положите к нему сливочное масло. Добавляем в картофельное пюре сыр и специи, теплое молоко. Все хорошо перемешиваем.

Начинка из мяса

Осетинские пироги с мясом называют фыдчины. Лучше мясо нарубить мелкими кубиками, но можно использовать и крупный фарш, который должен быть не слишком постным, но и не жирным. Хороший фарш это залог сочного и вкусного пирога – украшения праздничного осетинского стола. Вам потребуются следующие ингредиенты:

800 гр. любого мяса или фарша
одна луковица
2-3 зубчика чеснока
соль и специи
50 гр. бульона

Мелко режем лук, именно крошим ножом, а не перекручиваем через мясорубку. Перчим и солим, затем смешиваем с луком и чесноком. Дайте фаршу настояться около получаса в холодильнике, тогда он пропитается запахом лука и специй. Если хочется более сочной начинки перед сборкой пирога необходимо влить в фарш бульон.

В качестве мясной начинки можно брать любой вид мяса: телятину, говядину, а также курятину. Можно экспериментировать и добавлять в начинку с мясом грибы и сыр.

Начинка из тушеной капусты

Осетинский пирог с капустой – один из популярнейших традиционных лакомств Осетии. Преимущество его в том, что начинка готовится быстро и пирог получается нежным, сочным и с интересным вкусом. Чтобы пирог был вкуснее — дайте с капусты стечь лишнему маслу.

Ингредиенты:

полкило капусты;
горсть измельченных грецких орехов;
соль, специи, чабер по вкусу;
2 луковицы.

Капусту тонко нашинкуйте и тушите до мягкости с луком и специями.

Возьмите 300 гр. любой зелени — зеленый лук, петрушка, укроп, шпинат и др., тщательно ее промойте и мелко нарежьте. 150 гр. сыра можно порезать мелкими кубиками или же натереть на терке. Смешайте сыр с зеленью и добавьте 100 гр. сметаны. Посолите и добавьте любимые специи.

Главные продукты осетинской кухни - мясо и осетинский сыр. А самые уважаемые блюда - пироги.

Начинка пирогов - картошка, тыква, капуста, черемша, ботва свеклы, мясо, сыр. В большие национальные и семейные праздники на стол подают три пирога. А рядом с ними - три ребра от жертвенного животного.

Это символ трех стихий - земли, воды и солнца. Один пирог с мясом, второй - с картофелем, третий - со свекольными листьями и сыром. Осетинский сыр делают из козьего, овечьего, буйволиного, коровьего молока или их смеси. Необходимый компонент сыра - сычуг. Это промытая и провяленная часть желудка теленка или ягненка. Сейчас сычуг часто заменяют пепсином. Его можно купить в магазине или в аптеке. В чуть теплое молоко наливают сметану или даже простоквашу комнатной температуры и капают пепсин.

Если он в таблетках, таблетки сначала давят. На час или два посуду ставят в теплое место. Образуется сырной сгусток. Его режут на кусочки и ждут, пока осядут.

Смесь чуть нагревают. Большой деревянной ложкой выбирают сгустки, остальное - через х/б ткань. Выкладывают сыр на ткань в дуршлаг, ставят на решетку над тазом. На 5-е сутки сыр созреет. Сыворотка от сыра тоже идет в дело. Тесто на сырной сыворотке получается очень вкусным. Начинки в осетинских пирогах очень много, а сам пирог тонкий.

Толстое тесто - плохая хозяйка.

Для того чтобы приготовить три осетинских пирога с сыром, вам понадобится: мука — 7 стаканов молоко — 2 стакана кефир или сыворотка (особенно сырная) — 1 стакан сухие дрожжи — 2 ст.л. сахар — 1 ч.л. соль — пол ч.л. сыр осетинский — 1 кг растительное масло — 1 ст.л. сливочное масло — по вкусу зелень — по вкусу

Как приготовить три осетинских пирога с сыром:

1. Просейте муку. Влейте в нее молоко, кефир или сыворотку (комнатной температуры). Всыпьте дрожжи, соль, сахар. Замесите некрутое тесто.

2. Сыр разомните. Если он нежирный - добавьте к нему сливочное масло. Можно добавить зелень.

3. Тесто разделите на три части. Каждую толсто раскатайте. Тонко получится позже. На каждую лепешку положите довольно много начинки. До края не доходите сантиметра на три. Края лепешки осторожненько растягивайте. Соберите края, чтобы получился круг.

А теперь руками сформируйте пирог толщиной 1,5 см. Вот вам и тонко!

Помните про хорошую хозяйку?

4. В середине каждого пирога сделайте небольшую дырочку.

5. Выпекайте пироги на смазанном маслом противне. Сначала - на нижнем уровне, потом - на верхнем при 200 °С до румяной корочки.

6. Готовые пироги обильно смажьте маслом. Подают осетинские пироги стопками по три штуки. (Солнце, земля, вода). Каждый пирог режется на 8 частей. Приятного аппетита!

Осетинский пирог с курицей

Что потребуется,чтобы приготовить осетинские пироги с курицей:

мука — 400 г сухие дрожжи — 1 ч.л. яйцо — 1 шт. молоко — 100 г кефир — 300 г масло сливочное — 30 г(лучше топленое) масло растительное — 2 ст.л. сахар — 1 ч.л. курица (окорочка) — 800 г сыр осетинский — 300 г грибы — 100 г лук — 3 шт. морковь — 1 шт. кинза — 1 пучок чабрец — 1 пучок полстручка красного острого перца черный перец — 6 горошин соль по вкусу

Как приготовить осетинский пирог с курицей:

1. В теплое молоко или воду положите дрожжи, сахар и немного муки. Как только опара подымется, вливаем кефир комнатной температуры, растопленное масло, яйцо, соль и муку. Замесите тесто. Оно должно быть упругим, подвижным. Тесто накройте тканью и поместите в теплое место на час - полтора.

2. Курятину отварите. В бульон добавьте луковицу, морковку, острый перец и перец горошком. Бульон вы, конечно, затем пустите на суп. Но оставьте несколько ложек. Вы добавите их в пирог для сочности.

3. Мясо отделите от костей и мелко нашинкуйте.

4. Пожарьте лук с грибами. Добавьте их к курице. Положите зелень, сыр и 2-3 ложки бульона. Проверьте на соль, хорошо перемешайте.

5. Тесто разделите на три части. Сделайте толстые лепешки. На каждую положите треть начинки. Соберите края лепешек в кружок. Защипайте. Теперь каждый шар начинайте разминать от середины к краям, чтобы получилась тонкая лепешка. На ней сделайте отверстие или надрежьте тесто красивым орнаментом.

6. Выпекайте пироги на подпыленном мукой или смазанном маслом противне. 10 мин пеките на нижнем уровне. Еще 10 - на среднем. Температура духовки - 200 °С.

7. Готовые пироги обильно смажьте топленым сливочным маслом.

Приятного аппетита!

Осетинский пирог с капустой

Гостеприимство для осетин - это больше, чем приятный обычай. Человек, нарушивший законы гостеприимства, позорит не только себя. Опозорен весь род и ближайшие однофамильцы. Если враг (кровник) пришел в дом и успел сказать «Я твой гость», закон гостеприимства полностью на него распространяется. Защита гостя от посягательств его врагов входит в понятие гостеприимства. Имя горца, отличающегося особым гостеприимством, становится известным далеко за пределами его селения. И, конечно, гостя будут потчевать осетинскими пирогами. Кстати, пироги пекут только женщины. Совать руки в тесто - унижение для мужчины. Пироги пекутся с разнообразной начинкой. Одна из начинок - капуста с сыром.

Для того чтобы испечь осетинские пироги с капустой, вам понадобится:

мука — 4 стакан дрожжи сухие — 1 ч.л. сахар — 1 ч.л. молоко — 1 стакан масло растительное — 5 ст.л. капуста — 900 г сыр осетинский — 600 г (нет осетинского? Варьируйте — брынза, адыгейский, сулугуни, местный козий и т.д.) сливочное масло (лучше топленое) — для смазки пирогов и растопленное поставить на стол — пироги макать соль по вкусу

Как печь осетинские пироги с капустой:

1. В небольшом количестве теплой воды разведите дрожжи с сахаром. Добавьте горсточку муки, хорошо размешайте, подождите пока пойдут пузырьки. Добавьте еще теплой воды до 1 стакана. Просейте муку горкой. В отверстие посередине вылейте дрожжи и теплое молоко. Тесто должно быть мягким и подвижным, поэтому, при необходимости, добавьте еще немного теплой воды. Тесто вымесите руками, смазанными растительным маслом. Закройте полотенцем и отложите в теплое место, чтоб подошло.

2. Мелко нашинкуйте капусту, потушите ее в сковородке без крышки 10 мин. Помешивайте. Добавьте немного воды и закройте капусту крышкой. Тушите до мягкости капусты.

3. Натрите сыр или просто измельчите его руками.

4. Соедините сыр и капусту. Если надо - посолите.

5. И начинку, и тесто разделите на три части. Тесто немного раскатайте. Положите на середину начинку. Края соберите в кружок и хорошо защипните.

6. Теперь начинайте разминать пирог от середины к краям, превращая его в тонкую лепешку.

7. Сделайте надрезы на пироге. И для красоты, и чтоб вышел пар.

8. Поставьте смазанный маслом противень с пирогами сначала на нижний уровень духовки при 220 °С. Через 10 мин. можно влить в разрез ложку - другую мясного бульона и поднять противень на средний уровень.

Еще 10 мин - и пирог готов. Ориентир — «румянец». Хорошо для выпечки осетинских пирогов иметь три одинаковые сковородки или формы. Тогда пироги обминаете по форме.

9. Готовые пироги обильно смажьте топленым маслом. Осетинские пироги едят руками, обмакивая в растопленное масло.

Приятного аппетита!

Осетинский пирог с грибами

Раньше тесто для пирогов готовили на сыворотке из-под осетинского сыра. Теперь многие хозяйки делают тесто на молоке с кефиром. Да и дрожжей раньше не было. И что? Много вы знаете рецептов, не изменившихся с течением времени? Какие-то вкусовые добавки делает каждая хозяйка. Классика - классикой, а творчество - творчеством. (Иногда творчеству очень способствует наличие, а чаще - отсутствие каких-либо продуктов в холодильнике.)

Для того чтобы приготовить осетинский пирог с грибами, вам понадобится: мука пшеничная — 400 г дрожжи сухие — 1 ч.л. молоко — 100 г сахар — 1 ч.л. кефир — 300 г (или сыворотка сырная) яйцо — 1 шт. сыр осетинский - 300 г лук — 3 шт. грибы — 500 г соль по вкусу растительное масло сливочное масло, можно топленое

Как приготовить осетинский пирог с грибами:

1. Замесите тесто. Для этого разведите в теплом молоке дрожжи, добавьте сахар и горстку муки. Когда опара запузырится, влейте кефир комнатной температуры, вбейте яйцо. Всыпьте муку и руками, смазанными растительным маслом, замесите тесто. Тесто накройте и поставьте в теплое место подойти. Как подойдет, обомните 1-2 раза.

2. Грибы отварите, остудите. Порежьте и поджарьте с луком на растительном масле. 3. Перемешайте грибы с сыром.

4. Тесто и фарш разделите на три части. Каждый кусок теста немного разомните, на середину положите начинку. Осторожно соберите края теста, чтобы получился шарик, защипните края.

5. Осторожно от середины к краю разминайте шарик, чтобы из него получилась довольно тонкая лепешка. Нужно растягивать пирог очень аккуратно. Тесто так и норовит порваться. Если будете печь в форме, равняйте по форме. Смажьте форму или противень маслом или припылите мукой. Сверху сделайте отверстие. Конечно, можно сделать пирог и более привычным способом, разделив каждый кусок теста на две неравные части. Побольше под нижнюю лепешку, потоньше - под верхнюю. Положите нижнюю лепешку на сковородку, так чтобы захватить края. Сверху фарш, потом - верхняя лепешка. Ее раскатайте скалкой прямо по сковородке и обрежьте по краям. Фигурно защипайте.

6. Выпекайте пироги при 200 °С сначала 10 мин. на нижнем уровне плиты, потом еще 10 - на среднем уровне.

7. Пироги смажьте сливочным маслом. Кому нравится топленое масло - топленым. Не забудьте: осетинские пироги едят руками. А режут по три вместе на семь частей.

Приятного все аппетита!

Осетинский пирог с картошкой

Для того чтобы приготовить осетинский пирог с картошкой, вам понадобится: мука — 500 г простокваша или кефир — 250 мл дрожжи сухие — 1,5 ч.л. сахар — 1 ч.л. масло растительное — 1.5 ст.л. творог — 500 г осетинский сыр (или уж, на худой конец, брынза) — 200 г картошка — 6 шт. масло сливочное топленое — 100 г укроп соль по вкусу

Как готовить осетинский пирог с картошкой:

1. Сначала готовится тесто. В просеянную муку положите дрожжи, сахар, простоквашу или кефир (комнатной температуры). Размешайте все это с частью муки и дайте немного забродить. Потом долейте растительное масло, посолите и замесите тесто. Руки тоже надо смазывать растительным маслом, чтобы тесто к рукам не приставало. Закройте тесто полотенцем, отложите в сторонку. Тесто, как и котлетный фарш, можно еще и побить об стол, смазанный маслом. И тесто, и фарш становятся плотнее, но легче.

2. Картошку очистите, сварите и растолките.

3. Добавьте творог и измельченный сыр. Посыпьте рубленный укроп. Посолите. Все хорошо перемешайте.

4. Тесто разделите на три части. Каждую часть нетонко раскатайте. Положите начинку. Края лепешки соберите и защипайте в середине. И вот теперь, от середины к краям, формируйте довольно тонкую лепешку. В лепешке сделайте отверстие или нарежьте узор.

5. На смазанном маслом или припыленном мукой противне выпекайте пироги при 200 °С. Сначала пеките 10 мин. на нижнем уровне, потом еще 10 - на среднем.

6. Готовый пирог обильно смажьте топленым сливочным маслом. Разрежьте по три пирога вместе на семь частей. Не забудьте - осетинские пироги едят руками, обмакивая их в растопленное сливочное масло.

Приятного аппетита!

Пирог осетинский с мясом

В осетинской кухне особое почтение - сыру и мясу. Мясо чаще всего отварное. Оно варилось большими кусками или даже целой тушей. Ну и, шашлык, конечно. Мясо на шашлык не мариновали. Осетины (аланы) едят свинину. (Они - христиане, а не мусульмане. Правда, мусульманское меньшинство в Осетии есть также). Приправа к мясу - чесночный соус или черемша на сметане или бульоне. В наше время осетины многое сохранили из своих застольных обычаев. Гостю обязательно подается три пирога. Да и на праздничный стол подают пироги по три штуки. Число три символизирует солнце, землю и воду. Но многое аланы и привнесли в культуру. Например, раньше в суп не клали зажарку (лук, морковь, помидоры). Да и пироги, гордость осетинского народа, раньше были пресные, на воде или на сыворотке от сыра. Теперь в пироги добавляют дрожжи, молоко, кефир, маргарин, яйца.

Для того чтобы приготовить осетинский пирог с мясом, вам потребуется:

мясо нежирное (лучше всего взять говядину, баранину и немного свинины) — 1 кг лук — 150 г чеснок — 4 зубка молотые черный и жгучий красный перцы — по вкусу мясной бульон — полстакана масло для смазывания пирогов — 90 г мука — 600 г дрожжи свежие — 35 г или столовая ложка сухих дрожжей яйцо — 1 шт. сметана — 2 ст.л. кефир — 200 мл молоко — 100 мл сахар — 1 ч.л. соль — по вкусу

Как приготовить осетинский пирог с мясом:

1. В теплом молоке с чайной ложкой сахара растворите дрожжи. Опара должна подняться, запузыриться. В опару добавьте сметану, кефир, яйцо, соль. Следите, чтобы продукты были комнатной температуры. Понемногу всыпайте муку, замешивайте тесто. Руки смазывайте растительным маслом. Тесто положите под полотенце на часок - подойти. С сухими дрожжами проще. Муку просейте горкой, влейте теплые молоко, сметану. Яйцо вбейте. И всыпьте дрожжи. Дальше - замес, и под полотенце.

2. Мясо по правилам лучше мелко нарубить. Но и через мясорубку - неплохо. Лук и чеснок тоже туда же, лучше после мяса - легче мыть мясорубку.

3. В фарш добавьте перцы, соль и несколько ложек бульона. Хорошо вымешайте. Лучше тоже отставить в холодильник, чтобы фарш настоялся.

4. Тесто обомните 1-2 раза и разделите его на три части. (Помните - три пирога - солнце, земля, вода?) Каждую часть руками превратите в не тонкую лепешку. На каждую лепешку положите фарш. Лучше горкой. Защипайте края лепешки в серединку - кучкой. Теперь аккуратно разминайте пирог от центра к краям, чтобы получилась плоская и довольно тонкая лепешка. В пироге обязательно должны быть дырочки. Сделайте ножом какой-нибудь узор. Есть еще один вариант. В этом случае тесто делим на 6 частей. Раскатываем три лепешки потоньше, три - потолще. Те, которые потолще, кладем на смазанную маслом круглую форму. Да так, чтоб лепешка и края формы закрывала. На лепешку кладем фарш. Разравниваем его. И сверху - раскатанная более тонкая лепешка. Только сначала сделайте на ней красивые разрезы. Теперь скалкой прижимаем лепешку к фаршу и краям формы. Лишнее - обрезать. Края фигурно защипать.

5. Противень смажьте маслом или подпылите мукой. Духовку разогрейте до 200 °С. Пироги положите на противень и сначала пеките на нижнем уровне. Через 10 мин. переместите их на более высокий уровень. Пеките еще минут семь. Перед тем, как поставить на более высокий уровень (лучше, на средний), влейте в пирог 2-3 ложки бульона.

6. Готовые пироги щедро смажьте растопленным сливочным маслом. При подаче пироги разрезают на семь частей. Режут не по одному, а сложенные один на другой. Пироги едят только руками, обмакивая их в растопленное сливочное масло. Можно подать соус из горького перца с кефиром и чесноком.

Приятного аппетита!

Осетинские пироги на кефире

Безумно вкусные, ароматные осетинские лепешки! Отличный вариант замены обыкновенного хлеба. Готовятся простейшим образом и довольно быстро. Нужно заметить, что они отлично сочетаются с супами, овощными рагу и т.п. Однако и просто с чаем, в качестве быстрого перекуса, они отлично утолят голод и порадуют интересным и необычным вкусом! Кстати, нужно заметить, после них остается приятное легкое послевкусие! Интересно заметить, что по осетинским традициям хозяйка, как правило, печет сразу несколько таких больших круглых пирогов, что затем промазываются маслом и складываются стопкой, как блины. А к праздникам готовят исключительно нечетное количество таких пирогов, в дни траура, наоборот, четное. Но в повседневной жизни осетины чаще всего делают только три пирога, которые, в свою очередь, символизируют единство неба, земли и солнца. Однако нужно признаться, что это слегка видоизмененный вариант приготовления осетинский лепешек, поскольку по оригинальному рецепту для их приготовления используется настоящий осетинский сыр. Мы же в данном случае заменим его нашей любимой брынзой. Поверьте, пироги получатся такими же вкусными и ароматными!

Для их приготовления нам понадобятся такие ингредиенты: для теста:

дрожжи - 7 г мука - 500 г растительное масло — 1,5 ст.л. кефир — 250 мл куриные яйца - 1 шт. сахар - 1 ч.л. вода - 100 мл для начинки: картофель - 5 шт. брынза - 600 г масло сливочное

Как приготовить осетинские пироги на кефире:

1. Для начала приготовим тесто. Для этого просеем муку, затем разделяем ее на две половины. И первую мы смешиваем с дрожжами, кефиром и сахаром. Все хорошенько перемешиваем, накрываем сверху каким-нибудь полотенцем и оставляем на 1 час.

2. После этого добавляем оставшуюся муку, растительное масло, воду и яйцо. Вымешиваем тщательно тесто (до однородности его структуры), а затем разделяем его на 3 равные части и скатываем каждую в шар. Снова накрываем их и даем постоять еще 30 мин.

3. А теперь готовим начинку. Очищаем картофель и отвариваем его до готовности (соль не добавляем). После этого толчем его в пюре. Нарезаем брынзу на небольшие кусочки, а затем измельчаем в блендере. Добавляем брынзу в еще теплое картофельное пюре и тщательно перемешиваем (именно брынза даст соль этой начинке).

4. Теперь разминаем каждый шар теста руками в небольшие круги. В центр каждого круга выкладываем по 1/3 начинки, а после снова собираем в шар. Разминаем руками шары с начинкой в достаточно большие и плоские диски. Затем в центре каждого делаем прокол.

5. Далее разогреваем духовку до 180 °С. Выкладываем на противень лист пергамента, а на него один пирог. Теперь выпекаем каждую лепешку около 20 мин. После того, как пироги будут готовы, смазываем их сливочным маслом и выкладываем один на другой. Подаем теплыми. Всем приятного аппетита!

Осетинский пирог со шпинатом

Осетинский пирог - это достаточно популярное сегодня угощение, которое отличается своим пикантным и очень необычным вкусом. Их существует большое количество видов (все зависит от выбранной начинки). Однако мы предлагаем вам приготовить один из самых интересных вариантов - осетинский пирог со шпинатом, который выпекается с добавлением зеленого лука и сыра. Правда, честно говоря, этот вариант не настолько популярен по сравнению с другими осетинскими пирогами с мясом, сыром, фасолью, картофелем и сыром или смесью сыра и свекольной ботвы. Но, поверьте, и такой пирог заслуживает своего внимания! Кстати, по традиции, осетины выпекают определенное количество пирогов в определенные дни (как правило, 3 лепешки).

Для его приготовления нам понадобятся:

для теста: молоко - 400 мл сухие дрожжи - 30 г сахар - 50 г соль растительное масло - 50 г для начинки: шпинат - 400-500 г рассольный сыр (брынза, адыгейский) - 300 г зеленый лук (перышка) укроп чабер сливочное масло

Как приготовить осетинский пирог со шпинатом:

1. Для начала приготовим пластичное тесто для нашего будущего осетинского пирога. Итак, для этого подогреем немного молоко, а затем растворяем в нем дрожжи, соль и сахар. После того, как мы все хорошенько перемешали (до однородности и полного растворения сахара), засыпаем муку, которую должны перед этим обязательно просеять. Не стоит переживать, если ваше тесто будет не достаточно плотным (потом, при разделке, вы сможете подсыпать побольше муки). 2. Далее ставим миску с тестом в какое-нибудь теплое место, непременно накрыв его полотенцем, и забываем о нем на несколько часов. Когда же тесто поднимется, еще раз перемешиваем его и вливаем растительное масло, затем оставляем еще на полчаса.

3. Пока тесто поднимается, мы тем временем приготовим начинку для нашего пирога. Для этого возьмем шпинат (не пугайтесь, что так много, он потом уменьшится в объемах в процессе приготовления) и хорошенько промоем его под проточной водой (а также выберем все плохие листики). Поскольку шпинат сам по себе достаточно сочный, то, когда мы положим его в начинку сырым, можем получить в результате мокрый пирог. Поэтому еще до начала приготовления его стоит отварить в течение 3-4 минут, затем хорошо отжать и порубить ножом. Либо вы просто можете его нарезать и потушить на сковородке без крышки (добавив растительного масла). Так, лишняя влага вытопится, а шпинат здорово уменьшиться в объеме.

4. Теперь разминаем наш сыр (это, кстати, может быть фета, брынза, адыгейский либо настоящий осетинский сыр, что вообще идеально), а затем смешиваем его с остывшим шпинатом. После мелко измельчаем несколько перышек зеленого лука, пару веточек укропа и веточку чабра. Добавляем всю эту зелень к шпинату с сыром и хорошенько перемешиваем (при желании немного подсаливаем начинку).

5. Разделываем готовое тесто на три равные части (помним, что у осетинов по праздничным дням принято печь пироги в их нечетном количестве). Далее берем одну часть и делаем из нее сначала шар, а затем превращаем его в лепешку. Выкладываем в центр этой лепешки большой горкой начинку. Подводим к центру край лепешки, приподнимаем края теста другой рукой, собирая их в середине, и придаем будущему пирогу вид мешочка. Хорошенько скрепив концы теста сверху, начинаем придавать пирогу уже форму круглой лепешки. Обращаем ваше внимание: чтобы лепешка в результате получилась достаточно тонкой и не порвалась при этом, пирог можно сразу переложить на сковороду, слегка присыпанную мукой. И уже здесь окончательно придать ему соответствующий размер (что равен диаметру сковороды).

6. Теперь аккуратно делаем в центре пирога небольшое отверстие (чтобы выходил пар) и выкладываем его на противень, застеленный пергаментом. Отправляем пирог в разогретую до 220 градусов духовку и выпекаем в течение 20 минут (но при этом за ним нужно следить, поскольку время выпечки будет зависеть и от его размеров, и от самой духовки). Смазываем готовый пирог топленым маслом и выпекаем еще две такие лепешки. Затем, как это принято у осетинок, выкладываем промазанные маслом пироги один на другой. Подаем их горячими. Всем приятного аппетита!

Осетинский пирог с яблоками

Осетины готовят свои традиционные пироги с различными начинками и практически каждый день, ведь для них это повседневная традиционная еда. Однако на праздники они тоже занимают почетное место на столе. Три пирога на блюде символизируют Землю, Солнце и Бога. Гости начинают трапезничать именно пирогом, но изначально читают благодарственную молитву. Приготовив осетинский пирог, вы приобщитесь к древней аланской культуре и прочувствуете все тонкости традиционной осетинской кухни. Пирог с яблоками является одним из самых популярных и любимых. Кому-то они напоминают вкус детства, кому-то они просто нравятся, а для вегетарианцев и постящихся это единственное блюдо, которым они могут полакомиться во время диеты или строгого поста.

Чтобы приготовить осетинский пирог с яблоками, вам понадобится:

для теста: молоко - 1 л яйцо - 1 шт. желтки яичные - 5-6 шт. сахар - 350 г масло сливочное (маргарин) - 300-350 г спирт (водка) - 1,4 ст. мука дрожжи - 20 г соль - по вкусу ванилин - по вкусу

для начинки: яблоки - 1,2 кг сахар - 100-150 г

Как приготовить осетинский пирог с яблоками:

1. Муку используем пшеничную первого или высшего сорта, просеиваем ее и замешиваем тесто на горячем топленом молоке (желательно, чтобы температура молока была около 70-80 градусов) так, чтобы не образовались комки. Потом всё взбиваем, чтобы получилась однородная масса. Теперь даем тесту остыть до температуры 30-35 градусов.

2. Тем временем разводим в миске в теплом молоке дрожжи, кладем 1 или 2 ч.л. сахара и ставим миску в теплое место.

3. Когда дрожжи подойдут, заливаем их в тесто, добавляем размягченное масло, несколько яичных желтков, емешанных с сахаром, спирт, ванилин, соль. Замешиваем мягкое тесто. Накрываем влажным кухонным полотенцем для создания тепла.

4. Когда тесто увеличится в объеме в 2-3 раза, его обминаем и снова накрываем полотенцем. Снова ждем, пока тесто подойдет, повторяем эту процедуру 2 или 3 раза. При последней такой процедуре смазываем руки топленым маслом, а не используем муку. Затем даем тесту ещё раз подойти и разрезаем его на необходимые части.

5. После этого тесто раскатываем и укладываем на смазанную жиром форму так, чтобы края лепешки свисали с краев формы.

6. На нашу лепешку выкладываем начинку (нарезанные яблоки с сахаром либо можно эту начинку заменить яблочным повидлом (600 грамм)) и выравниваем ножом.

7. Накрываем форму второй раскатанной лепешкой и срезаем лишнее тесто.

8. Верх можно украсить по желанию различными фигурками из теста. После этого ставим пирог в теплое место и даем подойти до краёв формы.

9. Выпекаем пирог в духовке на среднем огне до готовности. Готовность пирога определяем так: тесто прокалываем спичкой, если на ней не остается комков теста, значит, пирог готов. Приятного аппетита!

Осетинский пирог с тыквой

Столетиями народ Осетии готовит свои традиционные осетинские пироги с различной начинкой. Раньше такие кулинарные изделия готовили исключительно из пресного теста (без дрожжей). Настоящим осетинским пирогом считается пирог с тонким слоем теста и обильной, но не вытекающей наружу, начинкой. Существует десятки разновидностей этого блюда. В чистом виде готовят их из осетинского сыра (настоящие осетинские пироги готовят исключительно из него), именно такие пироги - молитвенные. Также готовят с различными начинками, в которых сыр присутствует в качестве компонента, — пироги с капустой, картофелем, луком, листьями свеклы. Ещё пекут пироги с тыквенной, фасолевой начинкой, с мясом, с высококачественным животным жиром. Тесто в настоящее время замешивают по разным рецептам, но классическим вариантом является самый распространенный и простой - вода, дрожжи, щепотка соли и мука.

Чтобы приготовить осетинский пирог с тыквой, вам понадобится: мука - 2,5 ст. масло сливочное - 100 г тыква - 400 г сыр осетинский - 200 г дрожжи сухие - 3 ч.л. сахар - 1 ч.л. вода - 1 ст. перец черный молотый - по вкусу соль - по вкусу для смазывания: масло подсолнечное масло сливочное для посыпания: мука

Как приготовить осетинский пирог с тыквой:

1. Готовим тесто. Просеиваем муку, соединяем ее с дрожжами. Добавляем сахар, соль, стакан теплой воды. Замешиваем тесто, накрываем влажным кухонным полотенцем и оставляем на 1-1,5 часа.

2. Мякоть тыквы, сыр осетинский (можно заменить сыром адыгейским или сулугуни) и подмороженное сливочное масло натираем на крупной терке. Тщательно всё перемешиваем, солим и перчим.

3. Когда тесто увеличится в объеме в 2-3 раза, его обминаем и снова накрываем полотенцем. Снова ждем, пока тесто подойдет, и повторяем процедуру. Так повторяем 2 или 3 раза. При последней такой процедуре, не используя муку, смазываем руки топленым маслом. Затем даем тесту ещё раз подойти и разрезаем его на 4 части. Раскатываем их толщиной в 1 сантиметр. В середину каждой лепешки кладем начинку. Концы лепешки соединяем и переворачиваем швом вниз. Придаем круглую форму пирогу.

4. Формы для запекания застилаем пергаментной бумагой, смазываем подсолнечным маслом и посыпаем мукой. В формы кладем пироги швом вниз, сверху делаем несколько отверстий, что позволит пару выходить из пирога. Формы накрываем полотенцем и оставляем на 20-30 минут, чтобы пироги подошли.

5. Духовку нагреваем до 180 градусов, помещаем формы с пирогами и выпекаем полчаса.

6. Готовые горячие пироги смазываем сливочным маслом. Приятного аппетита!

Осетинский пирог с творогом

Обычно осетинские пироги имеют круглую форму с диаметром 30-35 сантиметров. Выпечка таких пирогов не представляет особой сложности, но некоторый опыт и сноровка всё же необходимы. Пирог должен быть с тонким слоем теста, обильной и сочной начинкой, которая не должна вытекать наружу. Существует множество разновидностей осетинских пирогов, сегодня предлагаю вам испечь такой пирог с творогом. Начинка у нас - творог с зеленью. Зелень добавит творогу характерный приятный аромат, ее класть не обязательно, но желательно. Можно взять немного пахучей мяты, пучок базилика, но я использовала в рецепте укроп и петрушку. Консистенция начинки нашего пирога с творогом не позволяет сильно раскатывать его, а только прихлопывать лепешку с начинкой. Во избежание разрывов теста и чтобы начинка не просачивалась наружу, можно приготовить праздничный вариант осетинского пирога. В этом случае начинку выкладывают на нижнюю лепешку, потолще, а сверху накрывают лепешкой потоньше, с дырочками. Дырочки в осетинском пироге должны быть обязательны, хотя бы одна в центре, ее можно сделать пальцем или прорезать ножом. Она необходима для выхода пара, иначе пирог вздуется и будет похожим на полый шар, а тесто будет сухим. Далее края обеих лепешек защепляются, и выпекают пирог. Я готовила пироги обоими способами.

Чтобы приготовить осетинский пирог с творогом, вам понадобится:

для теста: дрожжи сухие - 1 ч.л. молоко - 1 ст. песок сахарный - 1 ч.л. соль - 1 ч.л. мука - 2 ст. масло подсолнечное - 3 ст.л. масло сливочное - 100 г для начинки: творог - 600 г петрушка - 25 г укроп - 25 г яйцо - 1 шт. соль перец черный молотый Как приготовить осетинский пирог с творогом:

1. Готовим тесто. Дрожжи разводим в теплом молоке, добавляем соль и сахар. Насыпаем муку и замешиваем тесто, затем добавляем подсолнечное масло. Вымешиваем тесто, накрываем влажным кухонным полотенцем и оставляем в тепле на 1-2 часа, пока оно не увеличится в объеме в несколько раз.

2. Тесто выкладываем на стол, посыпанный мукой. Из теста формируем шар. Раскатываем шар в толстую лепешку.

3. Готовим начинку. Нарезаем зелень. Творог растираем, добавляем яйцо, мелко нарубленную зелень, соль и перец. Тщательно перемешиваем.

4. Начинку выкладываем на раскатанную лепешку. Концы лепешки соединяем и переворачиваем швом вниз. Придаем круглую форму пирогу.

5. Противень смазываем маслом и кладем на него лепешку, разминаем ее, пока она не станет тонкой.

6. В центре лепешки делаем отверстие, чтобы выходил пар. Выпекаем пирог в разогретой до 180 градусов духовке 15-20 минут.

7. Готовый горячий пирог смазываем сливочным маслом. Примерно через 50 минут пирог становится мягким и нежным. Приятного аппетита!

Осетинский пирог в мультиварке

Одним из аппетитных кушаний, которыми славится чудесная осетинская кухня, являются пироги. Румяная выпечка с разнообразными начинками не оставляет равнодушным никого! Если изначально осетинские пироги готовили лишь из пресного теста, то в наше время на кулинарных страницах можно увидеть и множество рецептов приготовления угощения из теста на основе дрожжей. А экспериментируя с различными начинками, вы сможете каждый раз преподносить это блюдо по-новому. Итак, сегодня мы с вами приготовим осетинский пирог в мультиварке.

Чтобы приготовить осетинский пирог в мультиварке, вам понадобится: для теста: мука пшеничная - 2 ст. молоко - 100 мл кефир - 100 мл яйца - 1 шт. сметана - 1 ст. л. масло сливочное - 1 ст. л. дрожжи свежие - 15 г сахар - 1/3 ч. л. соль для начинки: сыр сулугуни - 200 г

Как приготовить осетинский пирог в мультиварке:

1. Молоко подогреть, вылить в небольшую мисочку, добавить туда же сахар и соль, хорошо размешать. Когда кристаллы сахара и соли полностью растворятся, выложить в мисочку со смесью дрожжи и тщательно размешать, чтобы не осталось комочков. Постепенно добавить в молочно-дрожжевую смесь часть муки (предварительно просеянной), перемешать и поставить опару в теплое место. Полученная масса должна напоминать по консистенции тесто на оладьи.

2. Сливочное масло растопить на водяной бане или в микроволновой печи, затем остудить.

3. Кефир (можно заменить простоквашей), сметану и яйцо смешать в отдельной емкости. Смесь оставить на некоторое время при комнатной температуре или немного подогреть, так как к моменту соединения с опарой все эти компоненты должны быть теплыми.

4. Полученную смесь смешать с опарой, постепенно всыпать оставшуюся муку, замесить мягкое, эластичное тесто.

5. Готовое тесто поместить в смазанную небольшим количеством сливочного масла миску, прикрыть чистым кухонным полотенцем и поместить в теплое место.

6. Для начинки сыр сулугуни натереть на терке, немного подсолить, перемешать.

7. Выложить тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и раскатать в лепешку по диаметру чаши мультиварки. Сверху теста выложить начинку. Аккуратно скрепить края теста, формируя шар. Слегка примять тесто с начинкой, чтобы сделать пирог более плоским. Для того, чтобы тесто не порвалось под воздействием горячей температуры, в середине пирога следует сделать небольшое отверстие.

8. Выложить пирог в чашу мультиварки, выбрать режим «Выпечка» и готовить кушанье в течение 30 минут. Через полчаса открыть мультиварку, осторожно перевернуть пирог и запекать еще 15 минут.

9. После звукового сигнала, оповещающего об окончании приготовления, извлечь осетинский пирог из чаши, переложить на блюдо, обильно смазать сливочным маслом и подать на стол. В качестве начинки для осетинского пирога можно использовать не только сыр, но и другие продукты: картофель, мясо, фасоль, капусту, тыкву. Кстати, вы можете комбинировать все эти продукты с сыром. Пирог получится еще вкуснее и ароматнее, если добавить в начинку мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, укропа. Приятного аппетита!

Осетинские пироги - мастер-класс.

Слова автора. Нам потребуется: для теста: 0,5 л. воды или молока, 1 яйцо, 2 ч. л. дрожжи, растительное масло, мука, соль, сахар. для начинки: вот тут все зависит от того, какие пироги вы собираетесь делать (сегодня мы делаем картофджин, уалибах, кабускаджин) картофджин (200 гр. картофеля, 150 гр. сыра), уалибах (350 гр. сыра),i>кабускаджин (300-350 гр. тушеной капусты).

Замешиваем обыкновенное дрожжевое тесто Многие ставят сначала опару - не люблю я ее вообще и никогда я ее не ставлю. Подогреваем молоко до тепленького состояния, чуток сахару добавляем (чисто для дрожжей), ну и наши дрожжи. Пусть немного постоит.(дрожжи должны полностью раствориться). Далее солим по вкуса, вбиваем яйцо, добавляем растительное масло грамм 150, ну и муки (сколько тесто возьмет - где-то грамм 600, может меньше). еще раз смазываем растительным маслом и оставляем подходить Чтобы быстрее подходило тесто я ставлю кастрюлю в тазик с горячей водой

Пройдет час и ваше тесто подошло

Перемнем его слегка и пусть еще разочек подойдет. В итоге у вас теста получится около 1100 гр. Это как раз на 3 пирога. Пока тесто подходит готовим начинку. Немного о сыре. Сыр нужен домашний (в Осетии он так и называется "осетинский", в Саратове такого, естесственно искать смысла нет, но тут я нашла домашний сыр, который тут называют "брынза" . Сыр должен быть не соленый, ну или очень слабо соленый (согласитесь подсолить солью всегда можно). Картофджин. Варим картофель, остужаем и прокручиваем через мясорубку с сыром. Если надо - подсаливаем. Должен быть приятный соленый вкус (пересол не вкусно). Уалибах. Сыр через мясорубку и тоже пробуем на соль (по вкусу). Кабускаджин. Тушим капусту самым обыкновенным способом, солим ее и перчим. Перчик должен ощущаться хорошо. Кто любит поострее может добавить немного стручкового перца мелко-мелко нарезанного. Как рассказала мне мама - на один пирог нам надо одинаковое количество теста и начинки (получается 350 гр. теста и 350 гр. начинки). Обсыпаем стол мукой. Делим тесто на 3 части и пусть расстаится немного. Слегка примяли наши шарики теста и кладем начинку.

Аккуратно собираем тесто вокруг начинки в мешочек. Хорошенечко защипляем и оставляем немного постоять

Затем осторожно приминаем пальчиками начиная с середины и к краям формируя тонкий круг. Делаем все осторожно, чтобы тесто не порвалось (если тесто рвется - значит плохо расстоялось).

Перекладываем аккуратно на противень и делаем дырочку в середине пирога. Ну и отправляем в духовку. температура в духовке около 200*С. Пирог печется очень быстро. Как только начнет пирог наш подрумяниваться - вытаскиваем и смазываем сливочным маслом. Вот такие пироги получились у меня Кабускаджин

Картофджин
Уалибах

Традиционно плоские осетинские пироги делают диаметром 30 — 40 мм и высотой не более 2 см. Толщина теста настоящего осетинского пирога должна быть минимальной, а обилие начинки максимально.

Кстати, осетинские пироги бывают как круглой, так и треугольной формы. Несколько столетий назад эти пироги готовили исключительно из пресного теста. В настоящее время рецептов осетинских пирогов стало гораздо больше, поскольку многие хозяюшки адаптировали классический рецепт для домашнего приготовления. И все чаще рецепты осетинских пирогов встречаются из дрожжевого теста.

Начинки в осетинские пироги добавляют самые разные: мясо, сыр, картофель, капуста, фасоль, грибы, черемша и даже вишня.

Для домашних осетинских пирогов по адаптированному рецепту приготовим две начинки из мяса и картошки. Тесто будем готовить по самому простому рецепту. Кстати, вы можете подобрать рецепт теста для осетинских пирогов по своему вкусу (см. рецепты ниже).

Ингредиенты:

Для трех мясных и двух картофельных пирогов диаметром около 30 см.

тесто:

Молоко — 250 мл

Масло — 50,0 мл (2-3 ст.л)

Дрожжи — 9,0 г

Мука — 600 г

Соль — 1 ч. л. без горки

Сахар — 1 ст. л.

Сливочное масло — 100 г (для смазывания верха пирога)

начинка из мяса:

Мясо (говядина + свинина, 2/1) — 350,0 г

Лук репчатый — 1 штука

Специи: соль, перец черный молотый

начинка из картофеля:

Картофель — 3-4 штуки среднего размера

Сыр — 100 грамм

Зелень (укроп, зеленый лук, петрушка) — 10 грамм

Соль

Как приготовить осетинские пироги

1. В теплое молоко нужно положить сахар, дрожжи, соль, влить масло. К смеси добавить 4/5 муки и замесить умеренно плотное тесто. На час — полтора поставить тесто в теплое место.
2. Очищенную картошку сварить в подсоленной воде. Вынуть из воды, размять толкушкой, добавить зелень и измельченный сыр. Все перемешать.
3. Для мясной начинки мясо и лук нужно пропустить через мясорубку, установив на неё решетку с большими отверстиями. Можно все порубить ножом. Посолить и поперчить начинку из мяса по вкусу.

4. Когда тесто и начинки будут готовы, можно приступать к формированию круглых осетинских пирогов.
5. Разделить тесто на пять частей.
6. Раскатать лепешки из каждой части.

7. Положить начинку.

8. Защипать края.

9. Перевернуть швом вниз и раскатать максимально тонко.

10. Выпекать пироги в духовке в течение 25 минут.
На каждый осетинский пирог положить по куску сливочного масла.

Вкусные осетинские пироги готовы

Приятного аппетита!

Осетинские пироги рецепты

Осетинский пирог – настоящая сытная пища жителей Осетии, полностью раскрывающая кулинарные способности приготовившей это блюдо хозяйки. Считается, что от толщины слоя теста, зависит насколько хозяйка опытна.Чем тоньше слой – тем проворней хозяйка, чем толще – тем моложе и неопытней.

Осетинский пирог, это тонкий слой теста, внутри которого можно обнаружить достаточно много начинки, прикрытой таким же слоем теста сверху. Начинка, мясо, капуста, сыр, грибы, вишня, картофель и даже свекольная ботва, которая не выпирает из теста, она аккуратно скрыта, и делает блюдо сочным, насыщенным и очень вкусным.

Осетинский пирог рецепт с сыром

Тесто:

Вода тёплая – 1 стакан.
Дрожжи (сухие) – 1 чайная ложка.
Мука – 300 грамм.
Песок сахарный – 1 чайная ложка.
Соль – полчайной ложки.
Растительное масло – 3-4 столовых ложки.

Начинка:

Творог жирный – 150 грамм.
Брынза – 150 грамм.
Козий сыр – 150 грамм.
Петрушка и зелёный лук – по полпучка.

Дрожжи растворить, посолить, добавить сахар. Затем просеянную муку, перемешать, добавить масло. Хорошо перемешать до состояния однородного и эластичного теста, оставить на час в тёплом месте.

Мелко нарубить зелень, размять и натереть сыр, добавить соль, хорошо перемешать, разделить на три осетинских пирога. Тесто таким же образом, разделить на три части. Раскатать каждый кусочек, внутрь положить начинку, сверху прикрыть вторым слоем теста, запечатать. Осетинский пирог получается полностью закрытым, сверху можно смазать желтком, ставить запекать 30 минут при 200 градусах.

Осетинский пирог рецепт с мясом

Дрожжевое тесто.
Мясо (говядина и свинина) – 500/200 грамм.
Чеснок – 5 зубцов.
Лук – 2 штуки.
Сливочное масло – 100 грамм.
Чёрный перец – 0,5 чайной ложки.
Перец красный «жгучий» — 1 штука.
Соль.
Бульон мясной – 150 грамм.

Мясо прокрутим через мясорубку или комбайн, вместе с чесноком и луком. Хорошо всё перемешаем, лучше руками, посолим и добавим перец. Меленько нарубим жгучий перчик, добавим к начинке и опять хорошо вымешаем. Сюда же нальём 5 столовых ложек бульона, перемешаем. Отправляем на час в холодильник.

Тесто разделим на 3 части, как и начинку. Раскатаем тонкий слой «подошвы» пирога, накладываем мясной фарш, накрываем вторым слоем, делаем лепёшку. Отправляем в духовку на 25 минут при 220 градусах, после приготовления сверху горячий осетинский пирог хорошо смажьте сливочным маслом.

Осетинский пирог рецепт с картошкой

Начинка:

Картошка – 0,5 килограмма.
Сыр «Осетинский», можно использовать Брынзу – 0,5 килограмма.
Сливочное масло – 80 грамм.

Тесто:

Вода – 1 стакан.
Мука – 800 грамм.
Дрожжи (сухие) – 5 грамм.
Молоко – 280 грамм.
Растительное масло – 5 столовых ложек.

Делаем смесь из растительного масла, молока и кипячёной воды (40 градусов). В отдельной посуде: дрожжи и мука. Заливаем сухие ингредиенты, хорошо растворяем, перемешиваем и делаем эластичное тесто, оставляем на 1 час в тёплом месте.

Начинка: отварить и размять картошку до состояния пюре, посолить. Пропустить через тёрку сыр или брынзу. Перемешать картошку и сыр, добавить немного молока. Разделяем тесто и начинку на 3-4 части, формируем пироги, смазываем сливочным маслом, и отправляем в духовку на 20 минут при 220 градусах.

Осетинский пирог рецепт с зеленью

Дрожжевое тесто.
Сулугуни – 200 грамм.
Фета – 100 грамм.
Лук зелёный – 1 пучок.
Укроп – полпучка.
Базилик – полпучка.
Сливочное масло – 70 грамм.
Сметана 20% – 150 грамм.

Меленько нарубим зелень, а сыр измельчаем через мясорубку или блендер. Перемешаем зелень с сыром. Добавляем жирную сметану, снова перемешиваем. Тесто делим на три части, как и начинку. Формируем пироги. Прячем внутри начинку, сверху, часть, что накрываем пирог, хорошо промазываем сливочным маслом. Хорошо разогреть духовку, оставляем пирог на 20 минут при 220 градусах.

Осетинский пирог рецепт на кефире

Тесто на кефире:

Кефир (более 2,5%, лучше всего 3 и выше) – 2 стакана.
Дрожжи (сухие) – 7 грамм.
Мука – 600 грамм.
Соль – полчайной ложки.
Сахар – 1 чайная ложка.
Сметана – 3 столовых ложки.
Яйцо – 1 штука.

Начинка:

Зелёный лук – 1 пучок.
Грибы – 400 грамм.
Яйцо – 2 штуки.
Сыр козий – 300 грамм.

Смешаем ингредиенты для теста, в итоге оно получится пушистое, эластичное, поднимается за 1 час, в тёплом месте, накрытое полотенцем. А пока можно приготовить начинку: лук меленько нарубим, грибы промоем и почистим, нарезаем небольшими квадратиками, пассируем лук с грибами. Отвариваем яйца и измельчаем их вилкой или протираем на мелкой тёрке. Сыр так же натираем. Но на крупной тёрке.

Тесто нужно разделить на 4 части, как и количество начинки. Формируем пироги, закладываем начинку и закрываем верхним слоем теста. Лепёшку сверху можно хорошо промазать сливочным маслом, или же растительным, а так же желтком яйца. Отправляем на 20 минут при 200 градусов в духовку.

Осетинский пирог классический рецепт

Тесто:

Мука – 700 грамм.
Молоко – 300 грамм.
Дрожжи (сухие) – 5 грамм.
Соль – полчайной ложки.
Сахар – 1 чайная ложка.
Растительное масло – 4 столовых ложки.
Вода горячая – 100 грамм.

Начинка (Цахараджын – осетинский пирог со свекольной ботвой):

Ботва свёклы – 0,5 килограмма.
Зелёный лук – 1 большой пучок.
Укроп – 1 пучок.
Петрушка – 1 пучок.
Сыр «Осетинский» (можно заменить козьим сыром или сыром Фета) – 500 грамм.

Мелко нарубим всю зелень, хорошо посолим и перемешаем. Измельчаем сыр и перемешиваем с зеленью.

Для теста нужно развести в горячей воде и молоке дрожжи, добавить соль и сахар, масло растительное, просеянную муку. В итоге тесто получается эластичным, его нужно смазать в миске растительным маслом, а затем накрыть полотенцем и оставить в тёплом месте на полчаса – час.

Когда тесто подошло, его нужно разделить на 3 части, формировать пироги (на нижний тонкий слой накладываем начинку, сверху закрываем вторым слоем теста, делаем лепёшку). Смазываем яичным желтком, оставляем на полчаса при 200 градусах.

Осетинская кухня - это традиционная кухня народа, исторически проживающего на территории Центрального Кавказа. Осетины – потомки древних алан, которые вели кочевой образ жизни, их происхождение относят к скифско-сарматским племенам. В начале I века до н.э. аланы кочевали по кавказским землям, некоторые из них отправились дальше на запад, а часть осталась на Кавказе и перешла к оседлому образу жизни.

Здесь и нужно искать корни осетинской кухни. Как бывшие кочевники, они отдавали предпочтение простым мясным блюдам, но, благодаря жизни на одном месте, а значит развитию сельского хозяйства , постепенно их кухня становится более разнообразной и не такой простой. Но аланы жили в суровой горной местности, где было мало земель пригодных для сельского хозяйства, поэтому недостаток фруктов и овощей сказывался на кулинарных предпочтениях осетин.

Разные варианты рецептов теста для осетинских пирогов

опару;
250 мл кефира;
35 гр. топленого сливочного масла;
150 мл подогретого молока.

Как правильно слепить осетинский пирог

Убедитесь, что вы тщательно скрепили края, нет ли в нем дырочек, кроме одной в центре и отправляйте печься.

Выпечка осетинского пирога

Главный секрет того, как готовить осетинские пироги - это помнить, что теста должно быть минимум вполовину меньше, чем начинки. В Осетии считается, что пироги с толстым тестом пекут или неопытные или неумелые хозяйки, а девочек с раннего детства учат, как правильно готовить пироги, причем уделяется внимание не только кулинарной технике, но тому, что девочка должна готовить с чистым сердцем и добрыми помыслами. Возможно, в этом и скрыт секрет осетинской кухни, почему пироги у каждой хозяйки получаются особенными и по-домашнему вкусными.

полкило соленого кавказского сыра
4 средние картошки
треть стакана молока
соль и специи по вкусу

Начинка из мяса

800 гр. любого мяса или фарша
одна луковица
2-3 зубчика чеснока
соль и специи
50 гр. бульона

Начинка из тушеной капусты

Осетинский пирог с капустой – один из популярнейших традиционных лакомств Осетии. Преимущество его в том, что начинка готовится быстро и пирог получается нежным, сочным и с интересным вкусом. Чтобы пирог был вкуснее - дайте с капусты стечь лишнему маслу.

Ингредиенты:

полкило капусты;
горсть измельченных грецких орехов;
соль, специи, чабер по вкусу;
2 луковицы.

Капусту тонко нашинкуйте и тушите до мягкости с луком и специями.

Возьмите 300 гр. любой зелени - зеленый лук, петрушка, укроп, шпинат и др., тщательно ее промойте и мелко нарежьте. 150 гр. сыра можно порезать мелкими кубиками или же натереть на терке. Смешайте сыр с зеленью и добавьте 100 гр. сметаны. Посолите и добавьте любимые специи.

Здравствуйте, уважаемые читатели Кулинарного дневника!

Сегодня хочу еще раз коснуться темы осетинских пирогов. Осетинские пироги – это такая штука, попробовав один раз, влюбляешься раз и навсегда.

Я подробно попыталась описать приготовление осетинских пирогов на примере очень популярных и распространенных пирогов с сыром и картофелем.

Чуть позже учились печь осетинский пирог с мясом ().

Он отличается тестом, способом приготовления и подачей.

Но осетинские пироги пекут не только с мясом и сыром. Вот об основных начинках для осетинских пирогов и поговорим сегодня.

Кроме того, в конце статьи я дам рецепт постного дрожжевого теста для осетинских пирогов. Так что, при желании, вы сможете испечь постный пирог.

Итак, вспоминаем основные правила приготовления осетинских пирогов:

начинки и теста должно быть одинаково (иногда начинки бывает даже больше по весу, чем теста)
формируем пироги руками, равномерно распределяя начинку (еще раз смотрим здесь)
осетинские пироги – это много начинки и тонкий слой легкого дрожжевого теста. (Вот здесь в видео хорошо показанно кАк именно нужно делать осетинские пироги. Видео, правда не мое, но мне понравилось наглядностью)

готовый пирог обильно смазываем сливочным маслом и накрываем на несколько минут, чтобы корочка стала мягкой

Популярные начинки для осетинских пирогов:

Пирог с сыром , он называется «Уалибах». Начинка – свежий рассольный сыр, размять до однородной массы, посолить при необходимости.
Пирог с картофелем и сыром - «Картофджин» . Начинка – картофельное пюре и сыр, взятые в соотношении 1:1. Подают со сметаной.
Мясной пирог – «Фыдджин». Тесто пресное, начинка мясная, лучше сочетание разных видов мяса. Более подробно –
Пирог с сыром, свекольными листьями и зеленью – «Сахараджин»

Пироги с такой начинкой очень популярны. Начинка – смесь молодых свекольных листьев, зеленого лука и укропа с добавлением сыра, молотого перца и специй. Для приготовления начинки листья свеклы моем, высушиваем и тонко нарезаем.

Зеленый лук и укроп также мелко нарезаем, смешиваем с молодым рассольным сыром

(повторюсь еще раз и уточню, сыр осетинский, рассольный из цельного молока.

Можно заменить брынзой, адыгейским сыром. Если нет такого сыра, можно заменить смесью творога с твердым сыром или даже с плавленым сырком. Конечно, классический вкус настоящего осетинского пирога будет изменен, но, то что у вас получится, тоже будет иметь весьма неплохой вкус.) Соотношение зелени и сыра в начинке для нашего зеленого пирога, будет примерно одинаково. Добавляем по вкусу соль и молотый черный перец. Пирог получается с очень насыщенным вкусом, сочетание зелени и сыра покоряет все вкусовые рецепторы. Очень советую подавать его с большим количеством сметаны.

Продукты (на 1 пирог) :

Свекольные листья– 150- 200г
Лук зеленый– 50-70 г
Укроп (зелень) – 30-40 г
Сыр – 200 – 250 г
Перец черный – 0,5 ч. л
Соль – по вкусу

5.Осетинский пирог с капустой – «Кабускаджин»

Начинка для пирога с капустой – обычная белокочанная капуста с добавлением поджаренного лука, молотого черного и красного перца. Очень советую добавить к ней немного молотых орехов и зелени базилика, – вкус намного выиграет. Я вообще, во все осетинские пироги с овощной начинкой (в капустную начинку, начинку из тыквы или фасоли), всегда добавляю свою универсальную заправку.

Это лук, мелко нарезанный и поджаренный в приличном количестве растительного масла до розового цвета, немного молотых орехов, черный молотый перец , паприка и чаман (пажитник). Если этих специй нет или вы их не любите, можно обойтись одним луком. Вернем ся к капустной начинке. Ее особенность в том, что капуста шинкуется очень тонко и предварительной тепловой обработке не подвергается. Вкус пирога при этом отличается от того, как если бы мы предварительно тушили капусту до мягкости.

Капусту мелко шинкуем, солим и перетираем руками. Капуста при этом осядет и уменьшится в объеме. Смешиваем ее с заправкой из лука, орехов и специй.

Продукты (на три пирога) :

6 . Осетинский пирог с тыквой – «Насджин»

Начинка для осетинского пирога с тыквой – бледненько, но вкусно

Еще один осетинский пирог с овощной начинкой. Здесь у нас тоже тыкву просто трем на крупной терке и добавляем заправку из тушеного лука, специй и орехов. Тыкву, конечно лучше брать, ярко- оранжевую. У меня такой не оказалось, была бледненькая, но на вкус неплохая. Если тыква очень сочная, ее можно немного отжать, чтобы начинка не получилась жидкой. Такой пирог тяжело сформировать и он может лопнуть при выпечке.

Продукты (на три пирога) :

Тыква – 1 кг
Лук – 3- шт
Масло растительное -120 мл
Орехи молотые – 50 г
Перец черный – 0,5 ч. л
Паприка – 1 ч.л.
Соль – 1,5- ч. л (по вкусу)

7. Осетинский пирог с фасолью – «Кадурджин»

Еще одна начинка для осетинского пирога, которая мне очень нравится. Это начинка из фасоли. Начинка тоже овощная, вполне подойдет для постных пирогов . Но, как вы понимаете, фасоль нужно предварительно подготовить. Делаем это точно так же, как при приготовлении постного рулета из фасоли. (Подробно) Фасоль(лучше белую) замачиваем на несколько часов, промываем и отвариваем до мягкости. Пропускаем через мясорубку или взбиваем в блендере, добавляем заправку из тушеного лука, специй и орехов. Солим по вкусу. Пирог с такой начинкой имеет выраженный ореховый вкус с оттенком специй и просто тает во рту.

Продукты (на три пирога) :

Фасоль (сухая) – 1,5 стакана
Лук – 3-4 шт
Масло растительное -120-150 мл
Орехи молотые – 50-100 г
Перец черный – 0,5 ч. л
Паприка – 1 ч.л.
Перец красный острый, чаман, базилик – по вкусу и желанию
Соль – 1-1,5 ч. л (по вкусу)

Для постных пирогов, советую делать проверенное и нежно любимое мной дрожжевое постное тесто:

Мука – 5,5 -6 стаканов объемов 250 мл
Дрожжи сухие – 2 пакета
Вода теплая (или картофельный отвар, если делаете картофельную начинку) – 0,5 л
Масло растительное рафинированное– 1 стакан
Сахар – 3 ст. ложки
Соль – 1 чайная ложка.

Обратите внимание – в этом тесте присутствует увеличенное количество дрожжей. Тесто должно быть очень, очень мягким. Вымешиваем очень тщательно и даем подняться 1 раз. Это очень быстрое тесто и очень универсальное для меня. В пост делаю из него и пироги, и пиццу (тоже постную с сыром тофу), и даже рогалики с маком к чаю.

Вот такая экскурсия у нас сегодня в мир вкуснейших и разных осетинских пирогов.

Конечно, осетинские пироги, пекут и с другими начинками. Встречала много пекарен, которые делают пироги на заказ. В меню есть и пироги с рыбной начинкой, и с курицей и с грибами. Есть сладкие пироги – с фруктами и ягодами. Время не стоит на месте, а спрос диктует предложение. Просто, я рассказала о тех начинках, которые делаю сама. Секретам их приготовления меня очень давно научила моя осетинская бабушка, а я с удовольствием и надеждой, что они будут полезны не только мне, делюсь в вами.

Приятного аппетита и успехов на кухне!

Традиционно плоские осетинские пироги делают диаметром 30 - 40 мм и высотой не более 2 см. Толщина теста настоящего осетинского пирога должна быть минимальной, а обилие начинки максимально.

Кстати, осетинские пироги бывают как круглой, так и треугольной формы . Несколько столетий назад эти пироги готовили исключительно из пресного теста . В настоящее время рецептов осетинских пирогов стало гораздо больше, поскольку многие хозяюшки адаптировали классический рецепт для домашнего приготовления . И все чаще рецепты осетинских пирогов встречаются из дрожжевого теста.

Для домашних осетинских пирогов по адаптированному рецепту приготовим две начинки из мяса и картошки. Тесто будем готовить по самому простому рецепту . Кстати, вы можете подобрать рецепт теста для осетинских пирогов по своему вкусу (см. рецепты ниже).

Ингредиенты:

Для трех мясных и двух картофельных пирогов диаметром около 30 см.

тесто:

Молоко - 250 мл

Масло - 50,0 мл (2-3 ст.л)

Дрожжи - 9,0 г

Мука - 600 г

Соль - 1 ч. л. без горки

Сахар - 1 ст. л.

Сливочное масло - 100 г (для смазывания верха пирога)

начинка из мяса:

Мясо (говядина + свинина, 2/1) - 350,0 г

Лук репчатый - 1 штука

Специи: соль, перец черный молотый

начинка из картофеля:

Картофель - 3-4 штуки среднего размера

Сыр - 100 грамм

Зелень (укроп, зеленый лук, петрушка) - 10 грамм

Как приготовить осетинские пироги

1. В теплое молоко нужно положить сахар, дрожжи, соль, влить масло. К смеси добавить 4/5 муки и замесить умеренно плотное тесто. На час - полтора поставить тесто в теплое место.
2. Очищенную картошку сварить в подсоленной воде. Вынуть из воды, размять толкушкой, добавить зелень и измельченный сыр. Все перемешать.
3. Для мясной начинки мясо и лук нужно пропустить через мясорубку, установив на неё решетку с большими отверстиями. Можно все порубить ножом. Посолить и поперчить начинку из мяса по вкусу.

7. Положить начинку.

8. Защипать края.

9. Перевернуть швом вниз и раскатать максимально тонко.

10. Выпекать пироги в духовке в течение 25 минут.
На каждый осетинский пирог положить по куску сливочного масла.

Вкусные осетинские пироги готовы

Приятного аппетита!

Осетинские пироги рецепты

Осетинский пирог рецепт с сыром

Вода тёплая – 1 стакан.
Дрожжи (сухие) – 1 чайная ложка.
Мука – 300 грамм.
Песок сахарный – 1 чайная ложка.
Соль – полчайной ложки.
Растительное масло – 3-4 столовых ложки.

Творог жирный – 150 грамм.
Брынза – 150 грамм.
Козий сыр – 150 грамм.
Петрушка и зелёный лук – по полпучка.

Осетинский пирог рецепт с мясом

Дрожжевое тесто.
Мясо (говядина и свинина) – 500/200 грамм.
Чеснок – 5 зубцов.
Лук – 2 штуки.
Сливочное масло – 100 грамм.
Чёрный перец – 0,5 чайной ложки.
Перец красный «жгучий» - 1 штука.
Соль.
Бульон мясной – 150 грамм.

Тесто разделим на 3 части, как и начинку. Раскатаем тонкий слой «подошвы» пирога, накладываем мясной фарш , накрываем вторым слоем, делаем лепёшку. Отправляем в духовку на 25 минут при 220 градусах, после приготовления сверху горячий осетинский пирог хорошо смажьте сливочным маслом.

Осетинский пирог рецепт с картошкой

Картошка – 0,5 килограмма.
Сыр «Осетинский», можно использовать Брынзу – 0,5 килограмма.
Сливочное масло – 80 грамм.

Вода – 1 стакан.
Мука – 800 грамм.
Дрожжи (сухие) – 5 грамм.
Молоко – 280 грамм.
Растительное масло – 5 столовых ложек.

Осетинский пирог рецепт с зеленью

Дрожжевое тесто.
Сулугуни – 200 грамм.
Фета – 100 грамм.
Лук зелёный – 1 пучок.
Укроп – полпучка.
Базилик – полпучка.
Сливочное масло – 70 грамм.
Сметана 20% – 150 грамм.

Осетинский пирог рецепт на кефире

Тесто на кефире:

Кефир (более 2,5%, лучше всего 3 и выше) – 2 стакана.
Дрожжи (сухие) – 7 грамм.
Мука – 600 грамм.
Соль – полчайной ложки.
Сахар – 1 чайная ложка.
Сметана – 3 столовых ложки.
Яйцо – 1 штука.

Зелёный лук – 1 пучок.
Грибы – 400 грамм.
Яйцо – 2 штуки.
Сыр козий – 300 грамм.

Осетинский пирог классический рецепт

Мука – 700 грамм.
Молоко – 300 грамм.
Дрожжи (сухие) – 5 грамм.
Соль – полчайной ложки.
Сахар – 1 чайная ложка.
Растительное масло – 4 столовых ложки.
Вода горячая – 100 грамм.

Начинка (Цахараджын – осетинский пирог со свекольной ботвой):

Ботва свёклы – 0,5 килограмма.
Зелёный лук – 1 большой пучок.
Укроп – 1 пучок.
Петрушка – 1 пучок.
Сыр «Осетинский» (можно заменить козьим сыром или сыром Фета) – 500 грамм.

Мелко нарубим всю зелень, хорошо посолим и перемешаем. Измельчаем сыр и перемешиваем с зеленью.

Для теста нужно развести в горячей воде и молоке дрожжи, добавить соль и сахар, масло растительное, просеянную муку. В итоге тесто получается эластичным, его нужно смазать в миске растительным маслом , а затем накрыть полотенцем и оставить в тёплом месте на полчаса – час.

Кто хотя бы раз бывал в Осетии, никогда не забудет вкус осетинских пирогов... А кто не бывал, уж поверьте на слово) осетинские пироги - не просто оооочень вкусные, а наивкуснейшие:о)

Осетинский пирог представляет собой закрытый пирог, для приготовления которого используют дрожжевое тесто и разнообразные начинки из картофеля, мяса, сыра, капусты, грибов и т. д.

По традиции их принято печь в нечетном количестве (если только речь не идет о поминках). Довольно распространённый вариант - три пирога в одной выпечке.

Предлагаю вам несколько рецептов по приготовлению вкусных осетинских пирогов с различными начинками.

Осетинские пироги: картофджин, уалибах, кабускаджин

Ингредиенты для теста :

0,5 л. воды или молока,
1 яйцо,
2 ч. л. дрожжи,
растительное масло,
мука, соль, сахар.

Ингредиенты для начинки: все зависит от того, какие пироги вы собираетесь делать

Мы будем делать картофджин, уалибах, кабускаджин

картофджин (200 гр. картофеля, 150 гр. сыра),
уалибах (350 гр. сыра),
кабускаджин (300-350 гр. тушеной капусты).

Приготовление:
Замешиваем обыкновенное дрожжевое тесто.
Подогреваем молоко до тепленького состояния, добавляем немного сахара и дрожжи. Даем немного постоять, чтобы дрожжи полностью растворились. Далее солим по вкусу, вбиваем яйцо, добавляем растительное масло примерно 150 гр. Муки добавляем столько, сколько тесто возьмет - примерно 600 гр, может меньше. Еще раз смазываем растительным маслом и оставляем подходить.
Чтобы тесто быстрее подходило, ставим кастрюлю в тазик с горячей водой.

Через час тесто должно подойти.

Перемнем его слегка и снова оставим подходить.
В итоге у вас должно получится около 1100 гр теста, что должно хватить на 3 пирога.

Пока тесто подходит готовим начинку.
Немного о сыре. Сыр нужен домашний (в Осетии он так и называется "осетинский". Сыр должен быть не соленый, ну или очень слабо соленый.

Картофджин.
Варим картофель, остужаем и прокручиваем через мясорубку с сыром. Если надо - подсаливаем, но лучше не пересаливать, а то будет не вкусно!

Уалибах.

Сыр через мясорубку и тоже пробуем на соль (по вкусу).

Кабускаджин.
Тушим капусту самым обыкновенным способом, солим ее и перчим. Перчик должен ощущаться хорошо. Кто любит поострее может добавить немного стручкового перца мелко-мелко нарезанного.

На один пирог нам надо одинаковое количество теста и начинки (получается 350 гр. теста и 350 гр. начинки).
Обсыпаем стол мукой. Делим тесто на 3 части и даем ему немного расстояться.
Слегка примнем наши шарики теста и положим на них начинку.

Аккуратно собираем тесто вокруг начинки в мешочек. Тщательно защипляем и оставляем немного постоять.

Перекладываем аккуратно на противень и делаем дырочку в середине пирога.

Ну и отправляем в предварительно разогретую до 200 градусов духовку.
Пирог печется очень быстро. Как только начнет пирог наш подрумяниваться - вытаскиваем и смазываем сливочным маслом.
Вот что должно у нас получится:

Кабускаджин

Картофджин

Уалибах

ПРИМЕЧАНИЕ: Уалибах (пирог с сыром) надо печь первым, т. к. сыр может потечь и порвать тесто еще до того, как вы его поместите в духовку.
stranamam.ru/post/2190946/

И еще один рецепт с тремя разными начинками - с сыром (уалибах), с мясом (фыдджин) и с грибами (зокоджин).

Осетинские пироги: фыдджин, уалибах, зокоджин

Ингредиенты:

Для теста:

мука 800 - 850 гр
вода - 500 гр
дрожжи - 1 пакетик
сахар - 1 ст. л.
щепотка соли

Начинка из сыра:

сыр адыгейский - 500 гр.
зелень (если есть, можно положить, если нет - то можно сделать без нее).

Начинка из мяса:

мясной фарш - 300 гр
лук - 2 большие головки
чеснок - 2-3 зубчика.
сыр адыгейский - 100 гр
соль по вкусу.

Начинка из грибов:

грибы (вешенки или шампиньоны) - 500-600 гр (они сильно увариваются при жарке)
сыр адыгейский - 100 гр.
растительное масло для обжаривания
соль по вкусу

Масло сливочное - для смазывания готовых пирогов.

Приготовление:

В отдельной посуде смешиваем теплую воду, дрожжи, сахар и отставляем в сторонку минут на 5-10, чтобы дрожжи растворились.

В большую миску просеиваем муку, добавляем в нее соль.

Постепенно, добавляя тонкой струйкой, наливаем жидкую смесь и замешиваем тесто. Тесто вымесить надо примерно 100 раз, пока оно не станет блестящим и эластичным.
Смазываем миску растительным маслом, выкладываем в нее тесто, смазываем сверху растительным маслом, накрываем миску полотенцем и ставим в теплое место подниматься примерно на 1,5 часа.

Пока тесто поднимается - приготовим начинку.

Для сырной начинки - трем накрупной терке сыр. Если сыр очень мягкий, можно размять его руками или пропустить через мясорубку.

Немного сыра, примерно по 2 столовых ложки с большой горкой, отложим для мясной и грибной начинки. Можно к сыру добавить зелень (зеленый лук, укроп, петрушку, кинзу и т.п.).

Для мясной начинки - смешиваем фарш, мелкоизмельченный лук, мелкоизмельченный чеснок, отложенный сыр и соль по вкусу.

Для грибной начинки - грибы мелко шинкуем, выкладываем тушиться на сковороду, добавив чуть масла, чтобы грибы не подгорали.

Когда жидкость испарится, добавляем еще масла, солим и жарим минут 5-7. Отставляем грибы остывать, после чего добавляем в них отложенный сыр и перемешиваем.

Примерно через полтора часа тесто должно увеличиться в размере примерно в 3 раза.

Надо его слегка обмять - на этом этапе сильно не надо месить тесто.

Оставляем еще примерно на 40-50 минут подниматься второй раз (во второй раз тесто поднимается чуть быстрее).

Тесто делим на 3 части.

Каждую часть слегка обмять в руках и оставить тесто минут на 5-10 полежать на посыпленном мукой столе.

Нагреть духовку до 250 градусов. В идеале пироги надо печь на очень высокой температуре - 270 или даже 300 градусов, но такую температуру поддерживают далеко не все духовки. В нагревающуюся духовку ставим нагревать также сковороду диаметром 28-30 см, в которой будем печь пироги.
Стол хорошенько посыпаем мукой. Каждую часть разминаем руками на столе в круг диаметром примерно 20 см, в центр кладем начинку (сыр - шариком в виже снежка, мясо и грибы просто горкой).

Хорошенько защепываем сверху тесто.

А затем тесто с защипленным в него фаршем приминаем руками до размера формы, на которой собираемся печь.

Когда тесто с фаршем будет растянуто до необходимого размера, вытаскиваем из духовки нагретую сковороду, аккуратно с помощью разделочной доски переносим пирог на сковороду и там уже на сковороде еще примнем немного тесто до размера формы (осторожно, не забываем, что сковорода горячая!).
В центре пирога пальцем делаем дырочку, чтобы мог выходить пар.
Ставим тесто в духовку выпекать минут на 15-20 (мясной печь 20 минут, сырный и грибной - по 15), не больше, иначе тесто начнет засыхать.

При температуре 300 градусов пирог печется минут 10-12, при 270 градусах - 12-15 минут. Соблюдение этого времени ОЧЕНЬ ВАЖНО!
Пока один пирог пекся - готовим на столе следующий. Когда пекущийся пирог сверху чуть подрумянился - вынимаем его и перекладываем на блюдо. Кладем в сковороду следующий и ставим его в духовку.

Пока вынутый пирог горячий, смазываем его сверху сливочным маслом, чтобы корочка стала мягкой.

Наши вкусные осетинские пироги готовы!

alimero.ru/blog/recepti/4833.html

С пирогами пришлось повозиться, но их вкус стоит того!

Процитировано
Понравилось: 9 пользователям

Известны еще с давних времен. Делаются они с самыми разнообразными начинками. Раньше для их приготовления использовали только бездрожжевое пресное тесто , но со временем их рецептура немного изменилась. Давайте узнаем с вами как приготовить тесто для осетинских пирогов.

Рецепт теста для осетинских пирогов

Ингредиенты:

масло растительное – 3 ст. ложки;
быстрорастворимые дрожжи – 7 г;
мука – 500 г;
кефир – 500 мл;
мелкая соль – щепотка.

Приготовление

Кефир слегка подогреваем, а муку просеиваем с мелкой солью. Затем бросаем в кефир дрожжи, всыпаем несколько ложек муки и оставляем опару минут на 15. После этого аккуратно выливаем ее в муку и вымешиваем крутое тесто. Накрываем его полотенцем и оставляем на 1 час в любом теплом месте. Подошедшее тесто для осетинских пирогов на кефире тщательно обминаем и разрезаем на 3 части, формируя шарики. Оставляем заготовки еще на 30 минут, а тем временем подготавливаем любую начинку.

Бездрожжевое тесто для осетинских пирогов

Ингредиенты:

мука – 2 ст.;
молоко свежее – 0,5 ст.;
яйцо – 2 шт.;
– 1 ч. ложка;
специи.

Приготовление

Муку просеиваем и высыпаем горкой на стол с углублением посередине. Яйца смешиваем с оливковым маслицем и вводим постепенно теплое молоко. После этого полученную смесь выливаем в муку и осторожно замешиваем тесто. Когда оно станет эластичным, формируем шарик, заворачиваем его во влажное полотенечко и оставляем на полчаса. По истечении времени раскатываем тесто скалкой и переходим к приготовлению пирогов с любой начинкой.

Тесто для осетинских пирогов

Ингредиенты:

Для опары:

быстрорастворимые дрожжи – 1 ч. ложка;
сахар белый – 1 ч. ложка;
мука – 1 ч. ложка;
молоко – 1 ч. ложка.

Для теста:

кефир – 250 мл;
мука – 600 г;
молоко – 150 мл;
масло сливочное – 30 г;
соль мелкая – по вкусу.

Приготовление

В небольшой стакан высыпаем сухие дрожжи, бросаем немного муки, сахара и вливаем подогретое молоко. Тщательно все перемешиваем и оставляем опару подходить, поставив в тепло. В другую миску просеиваем муку, вводим кефир комнатной температуры, молоко и добавляем растопленное сливочное маслице. Затем бросаем щепотку соли, вводим подошедшую опару и замешиваем пластичное, однородное тесто, не прилипающее к стенкам посуды. После этого заворачиваем его в пленочку и оставляем на 2 часа. Не теряя времени, подготавливаем любую начинку для осетинского пирога на ваше усмотрение.

Вконтакте

Одноклассники