Как коптить скумбрию в домашних условиях. Скумбрия горячего копчения в домашних условиях в коптильне

Копчёная скумбрия очень вкусна. Но обязательно ли её приобретать в магазинах, или же можно попробовать приготовить такое аппетитное блюдо самому?

Польза и вред

Начать стоит с полезных свойств. Вообще, рыбу непременно нужно включать в рацион, ведь она содержит массу самых разных питательных веществ: фосфор, фтор, цинк, натрий, марганец, серу, калий, ненасыщенные жирные кислоты, витамины РР, А, Е и группы В.

Скумбрия полезна для мозга, сердечно-сосудистой системы, центральной нервной системы и, вообще, всего организма в целом. Она улучшает мозговую активность, стимулирует синтез белков, нормализует обменные процессы, защищает ткани от преждевременного старения и повреждений.

Кстати, калорийность 100 граммов продукта составляет всего 220-230 калорий, что совсем не много.

Теперь о вреде

Как и любая копчёная рыба, скумбрия содержит немало канцерогенных веществ, которые могут повреждать ткани и провоцировать перерождение здоровых клеток, вызывая онкологические заболевания.

Кроме того, при неправильном копчении (а соблюсти все правила непросто) может остаться часть патогенных микроорганизмов, что вызовет серьёзное отравление. Так что употреблять копчёную скумбрию слишком часто не рекомендуется.

Как готовят профессионалы?

Вообще, копчение – это обработка дымом. Всего есть два способа: горячее копчение и холодное. В первом случае рыбку обрабатывают горячим дымом. Таким образом, филе подвергается тепловой обработке, в результате чего все бактерии погибают.

Именно поэтому такой способ считается более безопасным и правильным. При холодном копчении обработка осуществляется так называемым холодным дымом, то есть термического воздействия, по сути, нет. Зато рыбу хорошо солят, а посол, как известно, тоже способствует уничтожению патогенных микроорганизмов (если он производится правильно).

Как приготовить дома?

Итак, можно ли приготовить такое блюдо как копчёная скумбрия в домашних условиях? Да, причём несколькими способами.

Способ первый

Можно приготовить скумбрию в жидком дыму – специальной жидкости, которая придаёт рыбе аромат и привкус копчения.

Вам потребуется:

5 тушек скумбрии;
100 мл жидкого дыма;
4 столовых ложки соли (с горкой);
1 столовая ложка сахара;
1 литр воды.

Приготовление:

Сначала следует подготовить скумбрию. Для этого нужно вспороть ей брюшко и удалить все внутренности. Голову и хвост удалять не нужно.
Теперь приступите к приготовлению рассола. Воду влейте в кастрюлю и доведите до кипения. Растворите в ней сахар и соль и через минуту выключайте огонь. Теперь добавьте жидкий дым, всё хорошо перемешайте.
Погрузите скумбрию в готовый рассол, сверху положите пресс. Оставьте рыбу просаливаться и коптиться на 2-3 суток.
Затем достаньте тушки, промойте их в проточной воде, нарежьте на порционные кусочки и подавайте к столу.

Используя такой рецепт, вы сможете приготовить скумбрию практически как в магазине. Но помните о том, что жидкий дым довольно вреден.

Способ второй

Этот способ более сложен, зато используются исключительно натуральные продукты.

Список ингредиентов:

две довольно крупных скумбрии;
две больших горсти луковой шелухи;
два стакана воды;
2 чайных ложки чёрного чая (или два пакетика);
три столовых ложки соли;
столовая ложка сахара;
три лавровых листа;
10 горошин душистого перца;
половина чайной ложки молотых семян кориандра.

Способ приготовления:

Сначала нужно подготовить маринад. Для этого в кастрюлю налейте полтора стакана воды, туда же положите луковую шелуху. Доведите состав до кипения и варите около 20 минут, затем настаивайте ещё примерно 15 минут. Отвар процедите.
Оставшуюся воду вскипятите и положите в неё чай. Настаивайте его 10 минут, хорошо процедите.
Смешайте заварку с отваром луковой шелухи, добавьте лавровый лист, перец, кориандр, соль и сахар. Всё тщательным образом перемешайте.
Теперь подготовьте скумбрию. Голову можно отрезать, но делать это необязательно. Выпотрошите каждую тушку и вымойте под краном.
Влейте маринад в неглубокую ёмкость, положите в неё скумбрию, сверху поместите груз (можно положить обычную тарелку), чтобы тушки не всплывали.
Уберите ёмкость в прохладное место на два или три дня. Чтобы заварка и отвар луковой шелухи равномерно окрасили рыбу в красивый золотистый цвет, периодически переворачивайте тушки.
Вкусная копчёная скумбрия готова!

Способ третий

Этот рецепт поможет приготовить аппетитную скумбрию горячего копчения. Вот что вам понадобится:

две довольно крупных тушки скумбрии;
литр воды;
три столовых ложки соли;
1,5 столовых ложки сахара;
10 горошин душистого перца;
3 лавровых листика;
2 столовых ложки чёрного листового чая;
150 граммов риса.

Описание приготовления:

Примерно за 12 часов до копчения нужно залить рис водой так, чтобы она лишь слегка его прикрывала. Оставьте смесь на ночь, чтобы рис полостью впитал всю жидкость. Далее просто смешайте рис с одной столовой ложкой чая. Всю смесь заверните в фольгу, оставив отверстие (оно потребуется для выхода дыма).
Приготовьте маринад. Для этого вскипятите воду, добавьте соль, сахар, перец и лавровый лист. Всё вместе покипятите ещё минуту, затем выключайте огонь.
Выпотрошите и хорошо промойте в проточной воде скумбрию, после чего погрузите её в маринад, чем-нибудь придавите и уберите в холодильник или в прохладное место на сутки.
Достаньте скумбрию и переходите к этапу горячего копчения. Возьмите сковороду, застелите её дно несколькими слоями фольги (можно дополнительно смазать его маслом), положите рис с чаем, завёрнутые в фольгу, чтобы отверстие оказалось наверху. Нагревайте смесь до тех пор, пока не начнёт идти лёгкий дымок.
Поместите в сковороду решётку, на неё положите скумбрию. Накройте сковороду крышкой.
Коптите рыбку с каждой стороны по двадцать минут. Остудите готовую скумбрию и подавайте.

Приятного аппетита!

В статье представлено пошаговое руководство по ➤ засолке скумбрии для приготовления методом горячего копчения. Следуйте указанным рекомендациям и готовьте аппетитный деликатес, который станет украшением любого стола.

Копченая скумбрия - популярный деликатес, который отличается насыщенным нежным вкусом. Продукт прекрасно сочетается с овощами, хлебом, картофелем. Может подаваться к столу как отдельное блюдо или использоваться как дополнительный ингредиент для приготовления салатов, бутербродов, рыбных пирогов и других блюд.

Выбираем рыбу

Для приготовления методом горячего копчения подходит свежая скумбрия, приобретенная в проверенном месте. Свежая рыба не должна иметь неприятного запаха, скользкого налета, при этом тушки должны быть упругими.

Для копчения также можно использовать свежемороженую скумбрию. Избегайте при покупке рыбу под толстым слоем льда, поскольку под ним сложно оценить качество товара.

Подготовка продукта

Свежемороженую скумбрию размораживают в глубокой посуде, поставив в холодильник на 1-3 часа (в зависимости от количества и размеров тушек). Не допускается ускоренная разморозка продукта в микроволновой печке или горячей воде, потому что велик риск частичного приготовления рыбы. В результате она станет рыхлой, а ткани отделятся от костей. Такая рыба после копчения не будет иметь товарного вида, а ее вкус ухудшится.

Различают два типа подготовки:

Рыбу полностью потрошат. После размораживания тушки укладывают на разделочную доску, потрошат и отрезают головы (по желанию). Затем рыбу тщательно промывают под струей холодной воды и протирают салфетками.
Рыбу коптят целиком. В этом случае необходимо аккуратно очистить тушки от чешуи, стараясь не повреждать кожу.

Засолка

На этом этапе рыбу сортируют по размеру, поскольку закладка в коптильную камеру тушек разного размера приведет к неравномерному приготовлению продукта.

Технология засолки зависит от состояния тушек.

Способ 1

Если на предыдущем этапе они были выпотрошены, рекомендуют аккуратно втирать соль со внутренней и внешней сторон. Здесь важно не переусердствовать, чтобы кожа осталась целой. От этого зависит внешний вид готового продукта. Затем к соли добавляют черный перец, специи и приправы для рыбы. Подготовленную скумбрию складывают в специальные лотки из нержавейки или глубокие миски и убирают в прохладное место для равномерного распределения соли по тканям на 7-8 часов.

Способ 2

При засолке тушки скумбрии целиком их обильно посыпают соль ю (так, чтобы рыбы не было видно), затем емкость с продуктом накрывают тарелкой или пищевой пленкой. После этого скумбрию ставят в холодильник на 7-10 часов - в зависимости от размера тушек.

Перед началом копчения рыбу следует аккуратно очистить от соли. Этот рецепт используют для подготовки продукта к термической обработке в коптильнях горячего копчения. Однако обработанная таким образом скумбрия может быть приготовлена и методом холодного копчения.

При соблюдении всех рекомендаций после копчения вы получите вкусный, ароматный и полезный деликатес с плотным мясом и мáлым количеством костей. Копченая скумбрия является прекрасной закуской и может использоваться как ингредиент для салатов, паштетов, начинок для фарширования овощей, пирогов, запеканок, суши и других блюд.

Подробнее о копчении скумбрии можно узнать в соответствующей статье.

В домашних условиях для приготовления скумбрии горячего копчения используют компактные коптильни из обычной или нержавеющей стали, крышки которых оснащены системой гидрозатвора. В качестве источника тепла для них используют любую газовую или электрическую плиту...

Приятного аппетита!

сайт средняя оценка: 4.2, всего голосов: 25

Скумбрия — отличный вариант рыбы для приготовления в домашних условиях. В ней и мелких костей немного, и сама мякоть плотная и жирная. О том, как сделать скумбрию холодного копчения, мы расскажем в данной статье. Здесь приводится несколько несложных рецептов, доступных любой хозяйке. Попробуем приготовить!

Соль плюс дым

Магия этих двух ингредиентов была издавна известна кулинарам разных стран. Копчение придает мясу и рыбе неповторимый вкус и аромат. К тому же это прекрасный способ сохранять продукт. Некоторые хозяйки думают, что готовится скумбрия холодного копчения в домашних условиях сложно, ведь сам процесс потребует специального оборудования. Но это не совсем так. Домашняя скумбрия холодного копчения получится весьма вкусной и ароматной, если вы воспользуетесь рецептами, приведенными ниже.

Способы копчения

Есть существенная разница между видами и горячим. Холодное — это, скорее, процесс сушки при 25-30 градусах. Он дает блюду прекрасный дымный аромат и нежный вкус, является способом консервирования, сохранения рыбы. Горячее — приготовление продукта происходит при достаточно высокой (до 120 градусов) температуре.

Предварительная подготовка рыбы

Скумбрию вначале следует просолить, так как подобный процесс удалит лишнюю жидкость из тушки рыбы. В результате получим более насыщенный аромат. Берем (крупную). Рыбу, помещенную на разделочную доску или противень, хорошенько натираем со всех сторон и оставляем на полчаса полежать. Если тушки большие, пускай пропитываются около часа (чем больше рыба, тем больше соли).

Домашняя коптилка

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях очень хорошо приготавливается в самодельной коптилке. Ее легко соорудить из старой большой кастрюли (или той, которую не жалко). По ее бокам сверлим несколько отверстий на высоте пятнадцать сантиметров. В эти отверстия вставляем на которой будет находиться рыба. У кастрюли также должна быть плотно прилегающая крышка.

Сам процесс

На дно кастрюли насыпаем слой опилок. В этом случае подойдут любые не хвойные породы: вишня, яблоня, ольха, дуб — самые из них популярные. Кастрюлю ставим на небольшой огонь. Старайтесь, чтобы подготовленные опилки еле тлели (чтобы не горели, некоторые повара поливают периодически сырье водой из обыкновенной брызгалки с распылителем). На решетку кладем предварительно просоленные тушки. Крышку закрываем. Дыма должно образовываться достаточно много, но он не должен быть слишком горячим (максимум — 40 градусов). Тогда скумбрия холодного копчения в домашних условиях получается нежной и мягкой. И способ приготовления будет именно холодным.

Если у вас частный дом или дача, это лакомство можно приготовить прямо во дворе, на очаге, мангале, костре, барбекю. Если вы готовите в квартире, откройте настежь окна (и предупредите соседей, так как в процессе приготовления возникает много дыма)!

Маринад

Вместо чистой соли некоторые хозяйки используют маринад (рассол). Его приготовить достаточно просто. Нужно развести полкилограмма соли, стакан сахара, сок лимона, смесь перцев, чеснок в четырех литрах теплой воды и довести до кипения, но не кипятить! Если маринада будет слишком много, то можно излишки сохранять в холодильнике дней десять-пятнадцать. К этому времени вы, быть может, что-нибудь еще захотите закоптить. Тушки скумбрии или филе помещаем в подготовленный теплый рассол на часок (а лучше — на ночь, тогда рыба будет совсем готова к копчению и приготовится быстро).

Вынимаем рыбу из рассола. Высушиваем кухонным полотенцем. Укладываем на смазанную постным маслом решетку. Коптим на опилках на самом слабом огне. Помните, что температура копчения не должна быть высокой!

Время приготовления

Скорее всего, вам понадобится не менее получаса, чтобы приготовить лакомство. Хотя для филе иногда достаточно и двадцати минут. Все зависит от того, как предварительно маринуется будущая скумбрия холодного копчения в домашних условиях: чем дольше, тем быстрее проходит сам процесс копчения. Готовую рыбку можно довольно долго хранить в холодильнике (если плотно завернуть и отправить в морозилку, то и через месяц будет вкусная).

Фальшивая скумбрия холодного копчения: рецепт

Для приготовления блюда нам понадобятся: три рыбины скумбрии, полстакана соли, две большие ложки сахара, постное масло, жидкий дым (для тех, кто не в курсе, это водяной раствор древесного дыма).

Скумбрия горячего копчения в домашних условиях в коптильне готовится очень быстро. Это идеальная рыба для копчения, мясо жирное, вкусное и косточек мало.

Коптильни для копчения скумбрии горячим способом

В домашних условиях используют любые коптилки горячего копчения. Если нет переносной коптильни, можно купить специальные пакеты для горячего копчения (экспресс коптильни). Удобно готовить в квартире (духовке), на костре.
Холодное копчение скумбрии процесс длительный, коптильня должна быть большой и, как правило, стационарной. Как вариант, можно

Как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения

Собственно рецепт горячего копчения скумбрии довольно простой, главное соблюдение температурного режима и время приготовления. Рыбка без чешуи, большой жар под коптильней и скумбрия пересохнет, шкурка трескается, чернеет.

Средняя температура около 45/50 градусов (полу горячее копчение), время копчения зависит от объема коптильни, в среднем 20-30 минут (весна-лето).

Как подготовить скумбрию к копчению

Перед копчением тушки потрошат, разрез лучше делать немного выше брюшка, а голову отрезать или удалить жабры (горечь). Хребет промыть до полного удаления крови и засолить рыбешку сухим способом либо маринаде. Добавление специй/пряностей зависит от вкуса коптильщика. Для горячего копчения вполне достаточно соли + чуток черного перца. На полукилограмовую скумбрию берут примерно столовую ложку соли (с горкой). Сухим посолом достаточно солить 3/4 часа, в маринаде 12/24 ч. Промывать после засолки необязательно, достаточно протереть. Тушки необходимо провялить для удаления влаги, на хорошем ветре рыбешка сохнет около часа.

На чем коптить скумбрию в коптильне

В коптильню кладут щепу либо тонкие веточки любых фруктовых деревьев/кустарников. Можно коптить на ольхе, рябине(без коры), иве, акации, облепихе….Лучше всего смешивать разные ветки/щепки, в процессе горячего копчения каждая придает скумбрии особенный аромат. Кладут столько чтобы только прикрыть дно, избыток дыма это горько кислая + черная рыба! На щепки желательно поставить поддон, чтобы капающие соки не придали рыбке горький привкус.

Процесс копчения скумбрии

Сначала коптильню устанавливают над огнём, когда появится белый дымок вставляют решетку со скумбрией. В маленькой коптильне обязательно нужно выпустить влагу. Через десять минут снимите коптилку с огня и приоткройте, иначе рыбка сварится, а кожица лопнет. Появление прозрачного пара при горячем копчении указывает, что скумбрия готова. Достаем решетку с рыбкой и заливаясь слюнями ждем пока остынет. Вытопившийся жир/сок впитаются в скумбрию, мясо окрепнет и будет очень вкусным.

Пикантный вкус получается у копченой скумбрии. Чтобы правильно закоптить рыбу в домашних условиях внимательно следуйте советам в статье.

Как коптить скумбрию – выбор и подготовка рыбы

Чтобы добиться хорошего результата при копчении рыбы, правильно выбирайте тушку. Как известно, свежесть у нее бывает только первая, вторая – это уже тухлая!

Если вы приобретаете , тогда выбирайте тушки безо льда. Хороший продукт имеет ровную шкуру без повреждений. Их присутствие говорит о повторной заморозке.
Обязательно наличие целых плавников, которые прижаты к телу.
Качество свежей рыбы определяйте по запаху. Тухлый продукт выдает резкий аромат, матовая кожа, зеленоватые пятна.
Определить время нахождения рыбы на прилавке можно по ее глазам. Когда они мутные и впалые, то продукт несвежий.
Вне зависимости от рецепта, рыбу необходимо подготовить к копчению. На это вы потратите мало времени, при этом добьетесь насыщенного вкуса у мяса.
Прежде всего, выпотрошите тушку, хорошо промойте ее под проточной водой.
По желанию голову рыбы можете отрезать.

Как коптить скумбрию – горячий способ

Такой вариант приготовления рыбы предполагает использование специальной коптильни. Она позволяет добиться у рыбы традиционного вкуса.

Подготовленные тушки натрите смесью соли и специй. Оставьте в холодильнике на 5 часов, затем обсушите салфеткой. Скумбрию разложите сверху решетки на расстоянии друг от друга. Это необходимо для того, чтобы дым мог окутывать рыбу целиком.
Подготовьте коптильню. Уложите сначала опилки, затем кору с листьями. Установите в нее решетку с рыбой, плотно закройте крышку и поставьте на огонь. Время копчения зависит от размера скумбрии.
Горячий способ копчения предусматривает приготовление рыбы при высокой температуре за короткое время. При этом продукт имеет насыщенный древесный вкус.

Как коптить скумбрию – холодный способ

Метод холодного копчения рыбы всё больше пользуется популярностью у хозяек. При нем мясо получается нежным, с ярким рыбным вкусом и сохраняются все полезные свойства продукта.

Хорошо натрите солью каждую тушку, заверните в ткань и положите в холодильник на 12 часов. Затем достаньте рыбу, обмойте от соли, повесьте в прохладном месте.
После того как тушки обсохнут, поместите их на решетку и поставьте в устройство для копчения.
Такой способ приготовления продукта отличается от горячего. Коптильня имеет другую конструкцию. В ней дым подается по длинной трубе, где охлаждается. Температура не превышает 25 градусов, из-за чего время приготовления может достигать суток.

Как коптить скумбрию – без использования устройства

Если у вас нет специальной конструкции для копчения, тогда приготовить скумбрию с пикантным вкусом можно несколькими способами.

Как коптить скумбрию с жидким дымом

В продуктовых магазинах можно встретить на прилавках жидкий дым. Его использование в рецепте придает готовому блюду вкус копчения и присущий цвет. Приготовить рыбу с жидким дымом достаточно легко.

Ингредиенты:

рыба среднего размера – 5 шт.;
соль крупного помола – 4 ст. л.;
коричневый сахар – 1 ст. л.;
жидкий дым – 80 мл.;
холодная вода – 1 л.

Процесс приготовления:

Сначала приготовьте маринад. Воду вскипятите, всыпьте сахар с солью. Подождите пока крупинки растворятся. Снимите с огня, добавьте раствор жидкого дыма.
Холодный рассол перелейте в емкость. Подготовленные тушки опустите в жидкость, сверху установите гнет.
Совет. Для удобного маринования, скумбрию можно поместить в пластиковую бутылку или банку.
Оставьте солиться рыбу на трое суток в прохладном месте или поставьте на полку холодильника.
Затем промойте тушки, обсушите и подавайте к столу.

Как коптить скумбрию в луковой шелухе

Жидкий дым является искусственной добавкой. Приверженцам натуральных ингредиентов подойдет рецепт копченой скумбрии с использованием сухой луковой шелухи.

Подготовьте продукты:

скумбрию – 2 шт.;
морскую соль – 4 ст. л.;
целый лавровый лист – 2 шт.;
сахар песок – 1 ст. л.;
луковую шелуху – 2 стакана;
воду – 1 л.;
заварку черного чая;
специи и приправы по вкусу.

Ход работы:

Сложите луковую шелуху в кастрюлю, залейте воду и доведите до кипения. Оставьте кипятиться 25 минут, затем снимите с плиты. Смесь процедите от кожуры лука. Черный чай залейте кипятком, проварите 5-10 минут.
В отдельной емкости смешайте отвар шелухи, заварку и специи. Залейте подготовленные тушки маринадом.
Установите пресс, поставьте их в холодильник на 3 дня. Во время засолки переворачивайте рыбу каждые 5-6 часов.
После указанного периода достаньте скумбрию, подвесьте ее для обсушки. Только когда рыба полностью высохнет, можно кушать.

Как коптить скумбрию с чаем

Существует еще один способ закоптить скумбрию с помощью сухой заварки. Такой вариант предполагает копчение в домашних условиях без приобретения специального устройства.

Для двух тушек скумбрии вам понадобятся такие продукты:

сухой черный чай – 2 ст. л.;
сахар – 3 ст. л.;
соль – 1 ст. л.;
вода – 1 л.;
смесь специй для рыбы – 2 ст. л.;
рис – 170 гр.

Рецепт приготовления:

За 2 дня до момента копчения скумбрии подготовьте рис. Засыпьте его в глубокую емкость, добавьте воду, оставьте зерна набухать. Затем смешайте крупу с половиной чая и положите на фольгу. Сверху проколите небольшое отверстие для дыма.
Приготовьте рассол. В кипяченую воду засыпьте специи, вторую часть чая, соль и сахар. Проварите его 20 минут, потом остудите.
Рыбу сложите в емкость для засолки, залейте маринадом и оставьте в холодильнике на сутки. Затем слейте рассол, тушки обсушите бумажными полотенцами.
Фольгу со смесью чая и риса переложите на дно кастрюли. Поставьте ее на средний огонь и подождите, пока начнет появляться дым.
Сверху установите решетку с рыбой. Плотно закройте емкость крышкой, убавьте огонь.
Коптите тушки по 30 минут с каждой стороны. Затем остудите и кушайте.

Хороший вкус рыбы зависит не только от ингредиентов и способа приготовления, но и от секретов копчения. Обязательно применяйте их в работе с продуктом.

Если вы купили скумбрию в замороженном состоянии, то перед ее использованием необходимо разморозить. Делайте это при комнатной температуре или на нижней полке холодильника.
Перед копчением рыбы в устройстве, тушку хорошо просушите салфетками или выложите на кухонное полотенце.
Когда потрошите тушки, обязательно снимайте черную пленку внутри. Она придает горечь готовому блюду.
В рассол добавьте небольшое количество соевого соуса. Так мясо приобретет тонкий аромат и темный цвет.
Сохранить сочность копченой рыбы можно, если не разрезать ее на части. Поэтому готовьте скумбрию в целом виде или без головы.

Как коптить скумбрию – правильное хранение

В зависимости от способа приготовления рыбы, срок ее хранения разный. Так самый длительный период хранения у тушек холодного копчения. Он составляет до 60 дней.

Процесс горячего копчения сохранит скумбрию на протяжении месяца.
Самый маленький период свежести у копченой рыбы, который приготовлен с помощью луковой шелухи, жидкого дыма или чая.
Кроме того, копченые тушки необходимо хранить в прохладном месте с низкой влажностью. Часто проветривайте помещение, чтобы обеспечить приток свежего воздуха.
Если вы храните готовое блюдо в холодильнике, тогда следует обернуть его пищевой пленкой. Так сильный аромат копченой рыбы не перейдет на другие продукты.

Коптить скумбрию в домашних условиях просто. Главное – четко следовать рецепту и выполнять все перечисленные рекомендации. Только тогда у вас получится рыба с насыщенным вкусом и приятным ароматом.

Еще один рецепт копчения скумбрии смотрите здесь: