КРАХМАЛ

КРАХМАЛ, САХАР, МЕД

Условия и сроки хранения табачных изделий.

Крахмал представляет собой углевод (полисахарид), выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервное вещество.

Крахмал используют для приготовления киселей, при изготов­лении некоторых видов мучных кондитерских изделий, им заменя­ют часть муки. Он служит сырьем для производства саго, глюкозы; входит в рецептуру мороженого, некоторых сортов конфет, колбас­ных изделий; является формовочным материалом при отливке кон­фет; широко применяется в текстильной, бумажной, парфюмерной и других отраслях промышленности.

Важным свойством крахмала является его способность при на­гревании с водой образовывать коллоидный раствор - клейстер.

В растениях крахмал содержится в виде крахмальных зерен. В зависимости от сырья, используемого для получения крахмала, его подразделяют на картофельный (самые крупные зерна овальной формы диаметром не более 0,1 мм; кукурузный (зерна многогран­ной формы диаметром 0,2-0,03 мм); пшеничный (0,04 мм); рисо­вый (0,01 мм).

Основными видами сырья для приготовления крахмала в нашей стране являются картофель и кукуруза. Содержание крахмала в кар­тофеле - 12-25%, в кукурузном зерне - до 70%.

Для получения крахмала из картофеля его моют, измельчают, промывают водой. Зерна крахмала вместе с водой проходят через сито и образуют крахмальное молочко, мезга остается на сите (ис­пользуется на корм скоту). Полученное крахмальное молочко очи­щают от примесей и осаждают из него крахмал отстаиванием. Сы-

рой крахмал с влажностью 40 - 52% сушат до стандартной влажно­сти, просеивают и упаковывают.

При получении крахмала из кукурузы, риса, пшеницы вначале зерна замачивают в подкисленной воде, дробят на крупные части, отделяют зародыш (кукурузы), измельчают, получая кашку, промы­вают водой. Последующие операции аналогичны производству кар­тофельного крахмала.

Крахмал подразделяют на товарные сорта: картофельный - на экстра, высший, I и 2-й; кукурузный - на высший и 1-й. Картофель­ный крахмал 2-го сорта предназначается только для технических це­лей или промышленной переработки. Картофельный крахмал имеет белый цвет, для сортов экстра и высший характерен кристалличес­кий блеск, для 2-го - белый с сероватым оттенком; кукурузный крах­мал - белый с желтоватым оттенком.

Стандартами нормируются влажность, кислотность, количество крапин, зольность, содержание сернистого ангидрида.

Не допускается к реализации крахмал с посторонними и непри­ятными запахами, серым оттенком (для высших сортов), посторон­ними примесями, комками, не рассыпающимися при легком надав­ливании.

Для упаковки крахмала лучшим видом тары являются двойные мешки массой нетто не более 50 кг, его также фасуют в пакеты или пачки массой от 250 до 1000 г.

Крахмал должен храниться в сухих, чистых, хорошо проветри­ваемых помещениях без постороннего запаха, не зараженных вре­дителями, при относительной влажности воздуха не выше 75%, тем­пературе - не выше 15°С. При соблюдении этих условий срок хра­нения крахмала - 2 года.

Крахмалопродукты. Основными продуктами переработки крахма­ла являются модифицированные крахмалы, саго, патока, глюкоза.

Получение модифицированных крахмалов основано на способно­сти крахмала изменять свои физико-химические свойства под дей­ствием тепловой обработки, кислот-окислителей и др. Модифици­рованный крахмал вырабатывают следующих видов: с пониженной вязкостью (для производства мороженого, желе); с высокой вязкос­тью (для приготовления киселей, соусов); набухающий (как загусти­тель и стабилизатор консистенции для приготовления тортов, пиро-

ГОСТ 7699-78

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Материалы для электродных
покрытий

КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ

Технические условия

ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Дата введения 01.01.80

Настоящий стандарт распространяется на картофельный крахмал, получаемый механической переработкой картофеля. Картофельный крахмал предназначается для применения в различных отраслях пищевой промышленности (кондитерской, концентратной, мясо-молочной, хлебопекарной и др.) в качестве товара народного потребления, в химико-фармацевтической промышленности в качестве наполнителя в таблетированных лекарственных средствах и присыпках, а также для технических целей (производство декстрина, в текстильной, бумажной и других отраслях промышленности).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Крахмал должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции или технологическому регламенту, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением норм и правил, установленных Министерством здравоохранения СССР. (Измененная редакция, Изм. № 3). 1.2. Для производства крахмала должен применяться свежий картофель для переработки по ГОСТ 6014 . 1.3. Крахмал вырабатывают четырех сортов: экстра, высший, первый, второй. 1.4. По органолептическим и физико-химическим показателям крахмал должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице.

Наименование показателя	Характеристика и норма
Цвет		Белый с кристаллическим блеском		Белый с сероватым оттенком
Запах крахмала, предназначенного для пищевых целей	Свойственный крахмалу, без постороннего запаха
Массовая доля влаги, %
Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество, % , не более
в том числе:
золы (песка), нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, % , не более
Кислотность - расход раствора гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм 3 (0,1 н.) на нейтрализацию 100 г сухого вещества, см 3 , не более
Количество крапин на 1 дм 2 поверхности крахмала при рассмотрении невооруженным глазом, шт., не более				Не нормируется
Массовая доля сернистого ангидрида (SO 2), % , не более
Примеси других видов крахмала	Не допускаются
Присутствие металломагнитных примесей	Не допускается
Примечание. Крахмал второго сорта предназначается для технических целей или для промышленной переработки. Для химико-фармацевтической промышленности (приготовление лекарственных средств в таблетированном виде) должен вырабатываться крахмал сорта «Экстра» - белый с кристаллическим блеском, без механических примесей, с количеством крапин - не более 40 шт.

(Измененная редакция, Изм. № 2, 3). 1.5. Массовая доля тяжелых металлов (меди, цинка, свинца, ртути, кадмия) и мышьяка не должна превышать норм, утвержденных Минздравом СССР. (Введен дополнительно, Изм. № 3).

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 7698 . 2.2. Периодичность проверки тяжелых металлов и мышьяка - один раз в квартал. (Введен дополнительно, Изм. № 3).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор проб - по ГОСТ 7698 , методы анализа - по ГОСТ 7698 , присутствие металломагнитных примесей - по ГОСТ 20239 , определение массовой доли тяжелых металлов и мышьяка - по ГОСТ 26927 , ГОСТ 26929 - по ГОСТ 26934 . (Измененная редакция, Изм. № 3).

4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Крахмал упаковывают в двойные мешки. Внутренний новый тканевый мешок по ГОСТ 8516 или по ГОСТ 30090, или многослойный бумажный (не менее четырех слоев) по ГОСТ 2226; или мешок-вкладыш пленочный по ГОСТ 19360. Внешний тканевый мешок по ГОСТ 8516 или по ГОСТ 30090, или льно-джуто-лавсановый по нормативно-технической документации. Мешки должны быть нормальной прочности, новые или мешки не ниже III категории. В бумажных мешках после заполнения их крахмалом два внутренних слоя закрывают, два внешних - зашивают машинным или ручным способом, или заклеивают крахмальным клейстером, или завязывают шпагатом по ГОСТ 17308. Пленочные мешки-вкладыши закрывают сваркой или заклеивают полиэтиленовой лентой, или зашивают машинным или ручным способом. Тканевые мешки зашивают машинным или ручным способом хлопчатобумажной пряжей по нормативно-технической документации или льняными нитками по ГОСТ 14961, или капроновыми; при зашивке мешки должны иметь два ушка или без ушков с высотой гребня 8 - 10 см. Допускается завязывать мешки шпагатом по ГОСТ 17308. Допускается упаковывание крахмала в четырехслойные бумажные мешки марки НМ по ГОСТ 2226 без дополнительной паковки в тканевые мешки при транспортировании только автомобильным транспортом на расстояние не более 350 км. Масса нетто крахмала при этом не более 30 кг. Допускается упаковывание крахмала в мягкий контейнер одноразового использования типа МКР-1, ОС или многоразового использования типа МКО-1, ОС с полиэтиленовым вкладышем. Масса нетто крахмала в контейнере - не более 1 т. Для химико-фармацевтической промышленности (приготовление лекарственных средств в таблетированном виде) крахмал упаковывают в двойные мешки: внутренний мешок многослойный бумажный (не менее четырех слоев) по ГОСТ 2226 или мешок-вкладыш пленочный по ГОСТ 19360; внешний мешок тканевый по ГОСТ 30090. Новый мешок или мешки не ниже III категории. Масса нетто крахмала в мешках не более 50 кг. (Измененная редакция, Изм. № 1, 2, 3). 4.2. Упаковывание крахмала, отгружаемого в районы Крайнего Севера и отдаленные районы, должно производиться по ГОСТ 15846 . 4.3. Крахмал упаковывают в мелкую бумажную тару (пачки или пакеты), в пакеты из полиэтилен-целлофановой или полиэтиленовой пленки или тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для упаковки пищевых продуктов, массой нетто от 250 до 1000 г. 4.4. Отклонения от массы не должны превышать, %: при механизированном фасовании для пачки массой свыше 250 до 500 г включ. ±2; для пачки массой свыше 500 до 1000 г включ. ±1; при ручном фасовании для пачки массой свыше 250 до 1000 г включ. ±1. Для мешка отклонение от массы не должно превышать ±0,25 % . Пачки или пакеты укладывают в дощатые ящики по ГОСТ 10131, деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354; в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511-91 массой нетто не более 30 кг. Ящики дощатые и деревянные многооборотные должны быть выстланы одним слоем оберточной бумаги по ГОСТ 8273. 4.3 - 4.4. (Измененная редакция, Изм. № 1, 3). 4.4а. Дощатые ящики должны быть обтянуты стальной лентой по ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282 . Допускается скреплять ящики уголками из стальных полосок по ГОСТ 2364 . 4.4б. Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или сшиты металлическими скобами. Допускается использование полиэтиленовой ленты с липким слоем по ГОСТ 20477 или других клеевых лент, разрешенных к применению Минздравом СССР. 4.4а, 4.4б. (Введены дополнительно, Изм. № 3). 4.5. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Боится сырости». На каждом мешке или мягком контейнере с крахмалом должен быть ярлык из плотной бумаги на тканевой или трикотажной основе или из клеевого нетканого полотна размером 70 × 140 мм. Ярлык закладывают одним концом в горловину мешка и прошивают одновременно с зашивкой мешка или наклеивают на контейнер. На бумажные мешки с крахмалом без дополнительной упаковки в тканевые мешки допускается наклеивание ярлыка из плотной бумаги размером 100 × 140 мм. На ящике должна быть наклеена бумажная этикетка. (Измененная редакция, Изм. № 1, 3). 4.6. На ярлыках и этикетках транспортной тары должны быть нанесены следующие обозначения: а) наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель, и товарный знак; б) наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; в) наименование продукции и сорт; г) номер партии; д) масса нетто; е) дата выработки; ж) количество упаковочных единиц (для крахмала в пачках или пакетах); з) обозначение настоящего стандарта; и) срок хранения. 4.7. На каждую пачку или пакет наклеивают (в пакет из пленки - вкладывают) этикетку или печатают непосредственно на одной из сторон типографским способом специальной краской с обозначениями по п. 4.6, кроме подпунктов г и ж, а также и розничной цены. 4.6, 4.7. (Измененная редакция, Изм. № 3). 4.8. Транспортирование крахмала производят транспортом всех видов в крытых транспортных средствах, а также в контейнерах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида. Пакетирование - по ГОСТ 24597 или по ГОСТ 21650. Не допускается перевозить крахмал в вагонах, трюмах судов или автомашинах совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом, а также использовать вагоны, трюмы и автомашины, в которых транспортировались ядовитые или резко пахнущие грузы. Допускается по согласованию с потребителем транспортирование крахмала в автомобилях-цистернах для перевозки муки. (Измененная редакция, Изм. № 1, 3). 4.9. Крахмал должен храниться в упакованном виде, в хорошо проветриваемых складах без постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов. Мешки или ящики с крахмалом укладывают на деревянные стеллажи. При хранении крахмала более 10 сут стеллажи покрывают брезентом или другими средствами для укрытия из полимерных материалов такого размера, чтобы краями можно было закрыть по бокам первый ряд мешков или ящиков. В складах, где хранится крахмал, относительная влажность воздуха не должна быть более 75 % .

5 . ГАРАНТИИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ

5.1. Изготовитель должен гарантировать соответствие качества выпускаемого крахмала требованиям настоящего стандарта при соблюдении потребителем условий хранения и транспортирования, установленных стандартом. 5.2. Гарантийный срок хранения крахмала - 2 года со дня выработки.

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Отделом пищевой промышленности Госагропрома СССР РАЗРАБОТЧИКИ И.И. Кирюхина, канд. техн. наук, Г.А. Глонина 2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 18.10.78 № 2709 3. ВЗАМЕН ГОСТ 7699-68 4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

	Номер пункта		Номер пункта
ГОСТ 2226-88		ГОСТ 15846-79
ГОСТ 2364-74		ГОСТ 17308-88
ГОСТ 3282-74		ГОСТ 18251-87
ГОСТ 3560-73		ГОСТ 19360-74
ГОСТ 6014-68		ГОСТ 20239-74
ГОСТ 7698-93		ГОСТ 20477-86
ГОСТ 8273-75		ГОСТ 21650-76
ГОСТ 10131-93		ГОСТ 24597-81
ГОСТ 11354-93		ГОСТ 26927-86
ГОСТ 13511-91		ГОСТ 26929-94, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86
ГОСТ 14192-96		ГОСТ 30090-93
ГОСТ 14961-91

5. Ограничение срока действия снято по протоколу № 4-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94) 6. ПЕРЕИЗДАНИЕ с Изменениями № 1, 2 , 3 , утвержденными в марте 1983 г., феврале 1988 г., июне 1989 г. (ИУС 6-83, 5-88, 9-89)

Крахмал - высокоочищенный продукт, состоящий из углевода. Он образуется в растениях в результате фотосинтеза (глюкоза-крахмал) в виде крахмальных зерен. В больших количествах крахмал содержится в зернах злаковых растений, клубнях овощных культур и др. Он является одним из основных источников энергии для человека (около 300 ккал/100 г) и в пищу человека поступает в составе продуктов (хлеб, крупа, кондитерские изделия) вместе с биологически активными веществами.

Классификация и ассортимент.

Рис. Вид крахмальных зерен через окуляр микроскопа: а - картофельные; б- кукурузные; в - рисовые; г - пшеничные

Каждый вид крахмала характеризуется определенными размерами и формой крахмальных зерен (рис.) и свойствами (вязкость, устойчивость клейстера, цвет), на чем основана его идентификация:

картофельный - имеет самые крупные зерна (15-100 мкм) овальной формы с концентрическими бороздками, производится из клубней картофеля, способен набухать в воде, а при нагревании с ней образует вязкий прозрачный клейстер;

кукурузный - имеет, как правило, зерна в форме неправильных многогранников (5-25 мкм), производится из белозерных сортов кукурузы, образует непрозрачный клейстер невысокой вязкости молочно-белого цвета со специфическим запахом и привкусом зерен кукурузы;

пшеничный - имеет зерна плоской эллиптической или круглой формы (20-35 мкм), обладает невысокой вязкостью, более прозрачный, чем кукурузный;

рисовый - имеет самые мелкие зерна (3-8 мкм) многогранной формы, образует клейстер невысокой вязкости;

амилопектиновый - получается из восковидной кукурузы, образует клейстер хорошей вязкости с хорошей влагоудерживаюшей способностью;

модифицированный - с направленно измененными свойствами клейстеров - вязкостью, растворимостью, прозрачностью, стабильностью (набухающий, окисленный, желирующий и др.).

В России вырабатывают в основном картофельный крахмал; кукурузный - в небольших объемах.

Пищевая ценность. По химическому составу и строению крахмал относится к сложным углеводам - полисахаридам 2-го порядка (С 6 Н 12О5), мономером его является глюкоза.

Процесс гидролиза (расщепления) крахмала, называемый осахариванием, протекает под воздействием разбавленных минеральных кислот при нагревании смеси крахмала и воды (кислотный гидролиз) или амилолитических ферментов (ферментативный гидролиз). Крахмал очень гигроскопичен, хорошо поглощает запахи из окружающей среды, что необходимо учитывать при его обработке, хранении и транспортировании. Крахмал способен неограниченно набухать в воде, а при нагревании с ней образовывать клейстер и студень.

Факторы, формирующие качество. При производстве картофельного крахмала используют технические сорта картофеля с содержанием крахмала не ниже 14 %. Картофель моют, измельчают в кашку (смесь крахмальных зерен, клеточного сока, мезги, клеточных стенок и воды), промывают водой и центрифугируют. Отделение мезги проводят на ситах, орошаемых водой, получая крахмальное молочко (суспензия зерен крахмала в воде). Его тщательно промывают, очищают, осаждают из него сырой крахмал с влажностью 38-49 %, который используют для получения товарного крахмала и крахмалопродуктов. Товарный крахмал получают путем высушивания до влажности 20 % с последующим измельчением и просеиванием.

Кукурузный крахмал получают из белозерных сортов кукурузы (содержание крахмала около 70 %). Процесс выделения крахмала из зерна осложнен тем, что крахмальные зерна в нем как бы сцементированы белком, для растворения которого зерно замачивают в растворе сернистой кислоты (при температуре 65 °С). Затем зерно дробят и отделяют зародыш, тонко измельчают крупку, смешивают с водой до образования кашки (смесь крахмала, белка и мезги). Из отделенного зародыша получают кукурузное масло. Из кашки вымывают крахмальные зерна и получают крахмальное молочко. Из него на центробежных сепараторах отделяют частицы белка кукурузы (глютена), который используется как белковый корм для скота. Из очищенного крахмального молочка осаждают сырой крахмал, который сушат до влажности 13 %.

Крахмалопродукты нескольких сот наименований вырабатывает крахмало-паточная промышленность. В пищевой промышленности нашли применение: саго искусственное, модифицированные крахмалы, сахаристые продукты гидролиза крахмала - патока, глюкоза, мальтодекстрины и др.

Саго искусственное - крупа в виде мелких стекловидных шариков, которые при нагревании набухают, но не теряют форму и не склеиваются. Используется в кулинарии для начинки пирогов, изготовления пудингов и каш (в тропических странах из сердцевины саговых пальм вырабатывают саго натуральное).

В России саго производят из картофельного и кукурузного крахмала. Для этого сырой крахмал (влажность 45-47 %) делят на кусочки, пропуская через сито с отверстиями диаметром 4 мм, и обкатывают их в барабане, придавая форму шариков. Затем шарики сортируют на ситах по размеру и запаривают в камерах при температуре 60-70 °С; при этом крахмал клейстеризуется, образуя на поверхности шариков корочку. На следующем этапе крупку снова обкатывают и высушивают до влажности 13 % (из кукурузного крахмала) или 16 % (из картофельного), после чего шлифуют и полируют для придания блеска.

Саго выпускают двух размеров (мелкое диаметром 1,5-2,1 мм и крупное 2,1-3,1 мм) и двух сортов - высшего и первого.

Модифицированнык крахмалы -этокрахмалы, свойства которых изменены в результате специальной обработки. Их подразделяют на две группы:

замещенные (эфиры, сополимеры), главным образом крахмалофосфаты, используют в качестве загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов без вкуса и запаха;

расщепленные (гидролизованные кислотой, окисленные, набухающие) - имеют пониженную вязкость, поэтому их часто называют жидкокипящими. Их применяют в качестве студнеобразователей, античерствителей хлеба и т.д.

Патока - это продукт неполного гидролиза крахмала, т.е. смесь глюкозы, мальтозы и декстринов. Это сладкая, бесцветная или желтоватая сиропообразная жидкость. Используется в качестве основного вида сырья для кондитерского производства (карамели, конфет, халвы), для приготовления сиропов в хлебопечении.

Промышленность вырабатывает глюкозную высокоосахаренную патоку (самая сладкая и гигроскопичная), карамельную высшего сорта и первого сорта, карамельную низкоосахаренную.

Оценка качества. По качеству картофельный крахмал делят на сорта экстра, высший, первый и второй (для технических целей); кукурузный - на высший и первый; пшеничный - на экстра, высший и первый.

Органолептические методы при экспертизе качества крахмала используют для оценки внешнего вида, цвета, запаха, наличия хруста из-за присутствия песка (не допускается).

Цвет картофельного крахмала - от белого до серого (второй сорт), крахмал сортов экстра и высший отличается кристаллическим блеском (люстр) благодаря наличию крупных зерен. У кукурузного крахмала цвет белый с желтоватым оттенком.

Запах - специфический для данного вида крахмала, без посторонних примесей.

Посторонние запахи в крахмале могут появляться в результате либо порчи крахмала (при молочнокислом, масляно-кислом брожении), либо адсорбции крахмалом посторонних пахучих веществ.

Примеси (мезга, песок) могут встречаться в крахмале в виде темных крапин, число которых определяется на 1 дм 2 (не более): в картофельном сорта экстра 60 шт., высшего сорта - 280 шт., первого сорта - 700 шт., второй сорт не нормируется; в кукурузном высшего сорта - 300 шт., первого сорта - 500 шт.

Из физико-химических показателей для крахмала нормируются следующие.

Массовая доля влаги в картофельном крахмале - не более 17-20 %, в кукурузном - не более 13 %.

Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество: в картофельном крахмале сорта экстра - не более 0,30 %; высшего сорта - 0,35 %; первого сорта - 0,50 %; в кукурузном высшего сорта - 0,20 %; первого сорта - 0,30 %.

По показателю кислотности можно определить степень свежести крахмала. Кислотность крахмала повышается при хранении в результате различных видов брожения - масляно-кислого, пропионово-кислого и др. (см 3 0,1 моль/дм 3 NaOH, не более): в картофельном сорта экстра - 6,0, высшего сорта - 10, первого сорта - 14, второго сорта -20; в кукурузном высшего сорта - 20, первого сорта - 25.

Массовая доля сернистого ангидрида во всех сортах картофельного крахмала не более 0,005 %, кукурузного 0,008 %. Для кукурузного крахмала, кроме того, нормируется массовая доля протеина в пересчете на сухое вещество: в высшем сорте - не более 0,8%; в первом - не более 1,0 %. Примеси других видов крахмала, а также присутствие металлопримесей не допускаются.

Саго высшего сорта из картофельного крахмала - матово-белое, первого сорта - может иметь сероватый оттенок; саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок, в первом сорте допускается более высокая зольность, кислотность, большее содержание мелочи (частицы размером менее 1,4 мм) и склеенных зерен, меньшая набухаемость. Содержание крупного саго в мелком и мелкого в крупном должно быть не выше 10 %. Кроме того, независимо от сорта нормируется влажность (для картофельного - 16 %, для кукурузного - 13 %). Не допускается наличие солей тяжелых металлов и посторонних примесей.

Патока должна быть прозрачной (допускается легкая опалесценция), без посторонних привкусов и запахов. Присутствие примесей и свободных минеральных кислот не допускается. Ниже приводятся физико-химические показатели качества патоки.

Массовая доля, %, не менее

сухих веществ...........................78

редуцирующих веществ..................30-50

золы.............................0,4-0,55

Кислотность в пересчете на сухое

вещество, см 3 0,1 моль/дм 3 NaOH............12-27

Показатель рН, не ниже......................4,6

Использование в кулинарии. Крахмал широко применяется в кулинарии, пищевой промышленности (при производстве мороженого, в хлебопечении, колбасном и кондитерском производстве).

Упаковка и маркировка. Крахмал и крахмалопродукты упаковывают в двойные мешки: внутренний - новый тканевый или многослойный бумажный, или мешок-вкладыш полиэтиленовый; наружный - тканевый новый или бывший в употреблении, но не ниже 3-й категории.

Внутренние мешки должны быть закрыты (заварены), наружные мешки зашиты (заклеены, завязаны шпагатом). Масса нетто крахмала и крахмалопродуктов должна быть не больше 50 кг.

Допускается упаковывание крахмала и крахмалопродуктов в 4-слойные бумажные мешки массой нетто не более 30 кг. Крахмал и крахмалопродукты могут быть расфасованы в мелкую бумажную (пачки или пакеты) или полимерную тару массой нетто до 1000 г. Пачки или пакеты укладывают в дощатые, фанерные ящики или ящики из гофрированного картона массой нетто не более 30 кг.

Отклонения от массы не должны превышать следующих норм: + 3 % при фасовке до 250 г; ±2 % при фасовке от 250 до 500 г; ± 1 % при фасовке от 500 до 1000 г; + 0,25 % для мешка независимо от массы.

Транспортная маркировка предусматривает наличие знака «Боится сырости». На каждом мешке должен быть ярлык, который прошивается одновременно с зашивкой мешка. На ящики наклеивают бумажные этикетки.

На ярлыках, этикетках и пакетах должны быть следующие сведения: предприятие-изготовитель, его адрес и товарный знак; наименование продукции; сорт; масса нетто; дата выработки; обозначение стандарта; информация о сертификации.

Условия и сроки транспортирования и хранения. Транспортирование крахмала и крахмалопродуктов производят всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах, а также в контейнерах в соответствии с правилами перевозок на данном виде транспорта. Не допускается его перевозка совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.

Хранение крахмала и крахмалопродуктов в складских помещения, которые должны быть чистыми, хорошо вентилируемыми, не зараженными насекомыми-вредителями, осуществляют при относительной влажности воздуха не более 75 %. При хранении крахмала в помещениях с повышенной влажностью возникает его слеживание. Если комочки крахмала не рассыпаются при легком надавливании, то он к реализации в торговле не допускается, а используется в технических целях. Не допускается резких колебаний температуры; оптимальная температура около 10 °С. Необходимо соблюдать принцип товарного соседства. Крахмал в мешках и ящиках укладывается на деревянных стеллажах.

Срок хранения со дня выработки крахмала и крахмалопродуктов: картофельного и кукурузного - 2 года, пшеничного - 1 год.

стр. 1

стр. 2

стр. 3

стр. 4

стр. 5

стр. 6

стр. 7

стр. 8

стр. 9

стр. 10

стр. 11

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ

Технические условия

Издание официальное

Москва Стандарти нформ 2013

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт крахмалопродуктов» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИ крахмалопродуктов Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 250 «Крахмалопродукты и картофеле-продукты»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 21 сентября 2010 г. № 257-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Сентябрь 2013 г.

Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок- в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru)

© Стандартинформ, 2011 © Стандартинформ, 2013

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

УДК 664.25:006.354 ОКС67.180.20 Н43 ОКП918711

Ключевые слова: крахмал картофельный, термины и определения, технические требования, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение

Редактор М.И. Максимова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор Е.Д. Дульнева Компьютерная верстка И.А. Налейкиной

Подписано в печать 25.10.2013. Формат 60 х 84Гарнитура Ариал.

Уел. печ. л. 1,40. Уч.-изд. л. 0,95. Тираж 29 экз. Зак. 1248.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru [email protected]

Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» - тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.

1 Область применения...................................................1

3 Термины и определения................................................2

4 Технические требования................................................2

4.1 Характеристики...................................................2

4.2 Требования к сырью................................................3

4.3 Маркировка......................................................3

4.4 Упаковка........................................................4

5 Правила приемки.....................................................5

6 Методы контроля.....................................................6

7 Транспортирование и хранение............................................6

Приложение А (справочное) Пищевая ценность 100 г картофельного крахмала...............7

Библиография........................................................7

ГОСТ P 53876-2010

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ Технические условия

Potato starch. Specifications

Дата введения - 2012-01-01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на картофельный крахмал, получаемый механической переработкой картофеля.

Картофельный крахмал применяется в различных отраслях пищевой промышленности (кондитерской, концентратной, мясо-молочной, хлебопекарной и др.) в качестве товара народного потребления; в химико-фармацевтической промышленности в качестве наполнителя в таблетированных лекарственных средствах и присыпках, а также для технических целей (производство декстрина, в текстильной, бумажной и других отраслях промышленности).

Требования к качеству картофельного крахмала изложены в 4.1.1,4.1.2; требования, обеспечивающие его безопасность для жизни и здоровья человека, - в 4.1.3, 4.1.4; требования к маркировке - в 4.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

Издание официальное

Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие

Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические

Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоуса

4 Технические требования

Картофельный крахмал вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации**.

4.1 Характеристики

4.1.1 По органолептическим показателям картофельный крахмал должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика сорта Внешний вид Однородный порошкообразный продукт Белый с сероватым оттенком Свойственный крахмалу, без постороннего запаха

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 54004-2010 . ** До введения соответствующих нормативных актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти , .

4.1.2 По физико-химическим показателям картофельный крахмал должен соответствоватьтребо-ваниям и нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Характеристика показателей сорта Массовая доля влаги, % Массовая доля общей золы в пересчете на сухое ве- щество, %, не более в том числе: золы (песка) нерастворимой в 10 %-ной соляной кис- лоте, %, не более Кислотность - объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм 3 (0,1 н) на нейтрализацию кислот и кислых солей, содержащихся в 100 г сухого ве- щества крахмала, см 3 , не более Присутствие металломагнитных примесей Не допускается

4.1.4 Микробиологические показатели картофельного крахмала не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации 1 .

4.2 Требования к сырью

4.2.1 Для производства картофельного крахмала применяют:

4.4 Упаковка

Картофельный крахмал упаковывают в потребительскую или транспортную тару, или в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару.

4.4.1 Картофельный крахмал упаковывают в транспортную тару: массой нетто не более 40 кг в мешки;

массой нетто 500,750,1000 кг в мягкие специализированные контейнеры разового использования из полипропиленовой ткани для сыпучих продуктов (контейнеры типа «Биг-Бэг»),

Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто мешка, контейнера от номинального количества - по ГОСТ 8.579 (таблица А.2).

4.4.2 Крахмал упаковывают в потребительскую тару (пачки или пакеты): массой нетто упаковочной единицы от 200 до 2000 г.

Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто пачки или пакета от номинального количества - по ГОСТ 8.579 (таблица А. 1).

4.4.3 Упаковочные единицы укладывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511 , ГОСТ 13512 , из тарного плоского склеенного картона по ГОСТ 13515 .

4.4.4 Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776 .

4.4.5 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ23285 и ГОСТ 26663 .

4.4.6 Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой упаковки и/или транспортной тары без их деформации.

4.4.7 Упаковка картофельного крахмала, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

4.4.8 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания картофельного крахмала, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, быть допущены к применению в установленном порядке и должны обеспечивать сохранность качества и безопасности картофельного крахмала при его перевозках, хранении и реализации.

5 Правила приемки

5.1 Картофельный крахмал принимают партиями. Партией считают совокупность единиц продукции одного наименования, сорта, изготовленной одним предприятием за одну дату и смену водинаковой упаковке и оформленной одним документом о качестве.

При транспортировании насыпью в специальных транспортных средствах партией считают каждое транспортное средство.

5.2 Каждая партия картофельного крахмала должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, содержащим:

номер и дату выдачи удостоверения;

наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

товарный знак изготовителя (при наличии);

наименование и сорт крахмала;

номер партии;

дату изготовления и дату отгрузки;

массу партии (число упаковочных единиц и массу нетто упаковочной единицы);

результаты анализов;

условия хранения (надпись: «Хранить при относительной влажности воздуха складского помещения не более 75 %»);

срок годности;

обозначение настоящего стандарта;

информацию о подтверждении соответствия.

5.3 Правила приемки картофельного крахмала - по ГОСТ 7698 со следующими дополнениями:

Для картофельного крахмала, упакованного в контейнеры, проверяют каждый контейнер;

Для картофельного крахмала, упакованного в ящики или групповую упаковку - 2 % единиц упаковки от числа ящиков или групповых упаковок, но не менее двух единиц упаковки;

Для специализированныхтранспортных средств - проверяют каждое транспортное средство.

5.4 Проверке состояния упаковки и соответствия маркировки требованиям настоящего стандарта подлежит каждая партия.

5.5 Для проверки показателей качества картофельного крахмала в потребительской таре объем выборки определяют по таблице 3.

5.6 Органолептические и физико-химические показатели (массовую долю влаги и кислотность) определяют в каждой партии, массовую долюобщей золы контролируют периодически, но не реже одного раза в десять дней или по требованию потребителя.

5.7 При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному показателю проводят повторные анализы на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

5.8 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов и микробиологических показателей в картофельном крахмале устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

, ГОСТ 26663 и ГОСТ 21650 .

Не допускается перевозка картофельного крахмала в транспортных средствах, в которых транспортировались ядовитые и резко пахнущие грузы, а также совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.

7.2 Картофельный крахмал следует хранить в чистых, сухих и хорошо проветриваемых складских помещениях, без постороннего запаха, не загрязненных вредителями хлебных запасов.

В складских помещениях, где хранится картофельный крахмал, относительная влажность воздуха должна быть не более 75 %.

7.3 Транспортирование и хранение картофельного крахмала, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

7.4 Срок годности картофельного крахмала устанавливает изготовитель в технологических инструкциях. Рекомендуемый срок годности картофельного крахмала - два года.

СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продук

СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных

систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

МУ № 2142-80 Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде,

продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое

Стронций-90. Определение в пищевых продуктах, М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ № 14/1-89

Цезий-137. Определение в пищевых продуктах, М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ № 15/1-89

МУК 2.6.1.1194-2003 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор

проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания

До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти .

• Срок хранения: 2 года
• Срок годности: 2 года
• Срок годности в холодильнике: не указано
• Срок в морозилке: не указано

Крахмал является сыпучим порошком белого, или немного желтоватого цвета. Этот продукт хорошо усваивается организмом. Его получают из кукурузы или клубней картофеля. Он подразделяется на несколько сортов. Крахмал лучшего качества имеет белый цвет и без лишнего запаха. Крахмал 3-го сорта чаще всего бывает сероватым, с небольшим слабокислым, но не затхлым запахом. Благодаря переработке, сырой картофельный крахмал становиться сухим крахмалом или глюкозой. Калорийность крахмала составляет 300 ккал на 100 грамм.

Чаще всего картофельный крахмао применяется в качестве загустителя или наполнителя в пищевой промышленности. Так же его могут использовать при изготовлении вареных колбас, мясных начинок и фаршевых изделий. Помимо мясной отрасли крахмал используется в изготовлении рыбных полуфабрикатов и крабовых палочек.

Помимо пищевой промышленности крахмал так же может использоваться в качестве наполнителя в фармацевтической промышленности и в текстильной, для предохранения нити от разрыва.

Крахмал обладает множеством полезных качеств, о которых нельзя забывать. Он обладает антисклеротическими свойствами и поэтому помогает снизить содержание холестерина. Из-за того что в картофеле, из которого и делается крахмал, содержится большое количество калия, картофельный крахмал так же содержит в себе много калия. Данный элемент незаменим для тех людей, кто болеет почечными заболеваниями, так как калия позволяет выводить из организма лишнюю жидкость.

В народной медицине крахмал часто используется в качестве противоязвенного средства. Это связано с тем, что продукт обладает обволакивающим и противовоспалительным эффектом. После многих исследований учеными было доказано то, что крахмал необходим для нормализации обмена веществ.

Срок годности крахмала

Крахмал является пищевым продуктом, который применяется в приготовлении соусов и супов, для загущения. Главное, крахмал должен храниться в сухом и прохладном месте. Для хранении продукта хорошо подойдет шкаф, куда не проникает солнечный свет. Срок хранения крахмала не должен превышать 2х лет. Как правило, он указан на упаковке.