Как делают сыр с плесенью? Как сыр с голубой плесенью самому сделать

Сыр с плесенью – настоящий деликатес. Пробовали его немногие, а знают о его составе единицы. А полезен ли такой продукт? И как правильно его употреблять?

Что такое сыр с плесенью?

Сыр с плесенью – это не пропавший сыр, как считают многие. На самом деле его готовят особым образом. Как правило, в творожную массу добавляются плесневые грибки рода Penicillium, которые запускают процесс сквашивания и образуют ту самую плесень, за которую так ценят этот сыр.

Какими бывают?

Как называется сыр с плесенью? На самом деле это целая группа, в которую входит несколько сортов.

Основные группы сортов с плесенью:

Сыры с белой плесенью имеют белую корочку и внутреннюю часть мягкой и полужидкой консистенции. Они созревают в подвалах, стены которых покрыты грибками, которые обеспечивают сквашивание (именно поэтому плесенью покрыта только поверхность, внутри же её нет). К данному сорту относятся известные Камамбер, Бри. Вкус довольно нежный, но всё же специфический.
Красные сыры имеют красную или тёмно-оранжевую корочку. Хотя внутри плесени нет, но именно такие сорта можно назвать наиболее «ароматными». В эту группу входят такие сыры как Ливаро и Мюнстер. Вкус весьма яркий, как и запах.
Сыры с голубой плесенью готовятся несколько иначе. Скопления плесени есть в сырной массе, так как в самом начальном этапе сквашивания грибки рода Penicillium помещаются внутрь тонкими иглами, которые оставляют некие каналы (по ним плесень распространяется, оставляя голубые прожилки). К этой группе относятся Рокфор, Данаблю, Дорблю, Горгонзола и некоторые другие. Вкус будет зависеть от продолжительности периода созревания, как правило, он солоновато-терпкий.
Сыры с натуральными краями, изготовленные из овечьего или же козьего молока. В процессе созревания на поверхности образуется зеленовато-голубоватая сморщенная плёнка. Наиболее популярные сыры: Шевр, Шабишу дю Пуато, Сент-Мор и некоторые другие.
Сыры с обмытыми краями. На окончательном этапе их созревания плесень смывается вином, пивом или же специальным рассолом. Корка приобретает коричневатый или кремовый оттенок. Вкус довольно терпкий и пикантный. К данной группе относятся такие сыры как Эпуас, Марой и прочие.

Полезны ли они?

Чем полезен сыр с плесенью? Основные его свойства:

Прежде всего, стоит отметить, что в сыре с плесенью много кальция, а он необходим для укрепления костей, волос и ногтей. Причём в сыре содержание кальция гораздо выше, нежели в любом другом продукте.
Это источник белка, причём усваиваемого легко и быстро. А, как известно, белок необходим для нормальной работы мышц и, вообще, является основным строительным материалом для всех клеток и тканей организма.
В состав также входят аминокислоты, без которых невозможно нормальное функционирование организма.
Сыр с плесенью содержит соли фосфора, а он принимает участие практически во всех процессах, происходящих в мозге, нормализует функционирование нервной системы, обеспечивает правильный рост клеток и поддерживает в норме обменные процессы.
Последние исследования доказали, что сыры с плесенью помогают защищать кожу от ожогов и минимизировать негативное воздействие ультрафиолетовых лучей. Так, при регулярном употреблении этого продукта нормализуется процесс образование меланина – вещества, ответственного за загар и пигментацию кожных покровов.
Известно, что плесневые грибки рода Penicillium обладают антибактериальными свойствами, польза которых неоценима и важна для всего человечества. Именно из этих микроорганизмов был изготовлен первый в мире антибиотик.

Может ли сыр навредить?

Если соблюдать меру, то никакого вреда сыр с плесенью не причинит. Но если превышать нормы, то может нарушиться микрофлора кишечника, что приведёт к проблемам в работе всего пищеварительного тракта. Кроме того, такой продукт рекомендуется употреблять с особой осторожностью людям, страдающим какими-либо заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта. А ещёсыры с плесенью противопоказаны будущим и кормящим мамам и детям.

Как есть?

Суточная норма употребления продукта составляет всего 50 граммов, именно такой объём будет безопасным и абсолютно безвредным. Есть сыр можно как в чистом виде (особенно он вкусен с винами), так и в составе блюд. Например, с ним можно запекать картофель, грибы. Некоторые добавляют его к макаронам или в пиццу. А ещё можно приготовить оригинальный салат.

Для приготовления аппетитного салата вам потребуется:

две груши;
100 граммов рукколы;
80 или 100 граммов грецких или других орехов;
200 граммов голубого сыра с плесенью;
50 мл оливкового масла;
50 мл бальзамического уксуса;
50 граммов кленового сиропа (можно заменить его жидким мёдом).

Приготовление:

Сделайте маринад, смешав мёд, бальзамический уксус и оливковое масло.
Нарежьте дольками груши, оставьте их на 10 минут в маринаде и обжарьте (лучше на гриле).
Орехи нарежьте.
Сыр порежьте кубиками, рукколу нарвите.
Смешайте все ингредиенты, заправьте оставшимся маринадом, посолите и подавайте салат.

Как приготовить дома?

Можно попробовать сделать домашний сыр с плесенью. Для этого потребуется:

4 литра молока;
50 мл воды;
1,5 стакана простокваши или сметаны;
сычужный фермент (можно использовать специальный или, например, таблетки «Ацидин-пепсин»);
сыр Дорблю (купленный в магазине);
соль.

Приготовление:

Снимите с магазинного сыра немного плесени, стараясь не захватывать саму мякоть.
Подогрейте до 25-30 градусов половину стакана молока, положите в него плесень и оставьте на час.
Теперь молоко с плесенью влейте в остальную часть молока, нагрейте его примерно до 32-33 градусов, затем добавьте сметану или простоквашу комнатной температуры. Всё перемешайте тщательным образом и оставьте на пять-семь минут.
На каждый литр молока возьмите 1,5 таблетки ферментного препарата, растолките в порошок и растворите в воде комнатной температуры, затем влейте в молоко и всё хорошо перемешайте.
Ёмкость с составом накройте крышкой, укутайте в полотенце и уберите в тёплое место.
Спустя полчаса-час перемешайте образовавшиеся сгустки, оставьте сыр ещё на полчаса.
Теперь поместите сыр в пластиковый контейнер и периодически сливайте с него сыворотку. Когда образуется плесень, стерильной спицей занесите её в общую массу, проткнув сыр в нескольких местах.
Оставьте сыр зреть в прохладном месте до образования голубой плесени.

Стоимость

Цена будет зависеть от сорта. В среднем 100 граммов стоит порядка 80-200 рублей.

Недавно мне «посчастливилось» приобрести упаковку заплесневелого сыра. Но нет худа без добра, мне стало интересно, почему в одном случае плесень оценивается как показатель непригодности продукта, а в другом — изысканности. В наших головах укоренилось сознание того, что свежие и годные продукты не могут быть покрыты плесенью. Тогда как же насчет голубых сыров, давно завоевавших огромную популярность среди гурманов? В этой статье мы поближе познакомимся со столь знаменитым голубым сыром и узнаем, возможно ли приготовить его в домашних условиях.

Опасна ли плесень

Опасными формами плесени являются те, которые вырабатывают микотоксины и афлатоксины. Эти токсины могут негативно влиять на нашу дыхательную систему и, в некоторых случаях, даже выступать в качестве канцерогенов. Но не вся плесень продуцирует вредные токсины. Особые виды плесени Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum, которые и применяются для приготовления голубых сыров, не производят губительных веществ . Комбинация кислотности, солености, влажности, температуры и насыщенности кислородом создает среду, далекую от выработки вредных токсинов. Более того, P.Roqueforti и P.Glaucum имеют антибактериальные свойства и помогают бороться с болезнетворными микроорганизмами.

К сожалению, крупные производители пищевых продуктов, обработав умы нескольких человеческих поколений, уверили нас в том, что только однородная структура в вакуумной упаковке с большим фирменным логотипом гарантируют безопасность. А заплесневелый, простоватый, необычный продукт домашнего производства равносилен бесконтрольной антисанитарии. Но мы понимаем, что продукты ремесленников, наоборот, более полезны, чем еда высокой степени обработки.

Голубая плесень производит на сыр уникальный эффект. Плесень резко ускоряет два процесса: протеолиз (распад белков) и липолиз (расщепление жиров). В результате сыр приобретает особую структуру и сильный острый аромат. Вкус сыра невозможно сравнить с чем-либо другим.

Технология приготовления

Прежде чем перейти непосредственно к приготовлению, давайте коснемся важных аспектов данного процесса.

Синяя плесень растет лишь в течение определенного периода времени — созревания сыра. Так как плесени нужна особая кислотность, она не может развиваться в слишком молодом и все еще кислом сыре. В то же время, плесень разрастается за счет питательных веществ, которые в достаточном количестве не доступны в уже зрелом сыре.

Споры плесени очень заразны к другим сырам. Таким образом, следует ограничить голубые сыры от других видов сыров во время этого чувствительного периода.

После чего сыр оборачивают в фольгу, тем самым предотвращая неконтролируемый рост плесени. Сыр помещается в более прохладную температуру, позволяя плесени создавать глубокую комплексную структуру, аромат и вкус. В некоторых случаях эта последняя стадия может занять до нескольких месяцев.

Стоит ли самим связываться с плесенью

Пожелав приготовить сыр с благородной плесенью в домашних условиях, будьте готовы к трудностям. Прежде всего, из-за самого сыра. Магазинный сыр вряд ли подойдет. Обычно он уже в возрасте, поэтому синей плесени не хватит питательных веществ для поддержания роста. Конкуренция со стороны дрожжей в корке попросту не позволит голубой плесени разростись. Поэтому, необходимо найти молодой сыр с тонкой коркой или без нее. Смельчаки могут попробовать приготовить свой сыр.

Не забываем и о необходимости создания большого количества полостей внутри сыра для достаточного проникновения кислорода внутрь. Регулярный прокол несет в себе и функцию «заражения» сыра плесенью.

Если вам не удастся найти голубую плесень в продаже, можно соскрести ее с заплесневелого ржаного хлеба или другого голубого сыра. Хотя можно поступить проще — размельчить кусочек голубого сыра в блендере, добавив в емкость небольшое количество воды и щепотку соли.

Вдоволь поиздевавшись над головкой сыра, поверните его на бок. Так воздуху будет легче проходить сквозь сыр. Установите температуру воздуха на уровне 13°C, влажность должна составлять 90-95%. Когда плесень достаточно разрастется, поместите сыр в холодильник еще на несколько недель или месяцев.

Процесс достаточно сложен и скрупулезен.

Заключение

Если общий ход приготовления голубого сыра показался вам интересным, обратитесь к специализированным источникам для более детального пояснения. Ведь на качество получаемого продукта влияет множество дополнительных факторов, вплоть до питания животного, давшего молочную основу сыра.

Надеюсь, ваш домашний голубой сыр вызовет ошеломляющую реакцию у его дегустаторов.

Приходилось ли вам делать голубой сыр в домашний условиях? А может быть его вкус вообще не стоит всех сопутствующих заморочек? Поделитесь своим мнением в комментариях.

Голубые сыры - группа сыров, имеющая вкрапления зелено-голубоватого цвета, которые ей придает грибница благородной плесени (специальные виды плесени рода Penicillium, например Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum). Частицы плесени придают таким сырам особый островатый аромат.

Среди известных сыров этой группы - рокфор, горгонзола, дор блю, камбоцола, данаблю, фурм д’амбер, стилтон, Сент-Агюр, Парсифаль, Бергадер, Баварский голубой сыр.

По легенде, голубые сыры появились благодаря любви молодого пастуха к случайной незнакомке, который так увлекся девушкой, что забыл про обед. Забытый им в известковой пещере сыр заплесневел. Но влюбленный съел его и нашел этот вкус приятным.

Как делают сыр с голубой плесенью

Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко.

Молоко для голубых сыров должно сворачиваться при температуре 30 С градусов. После этого сырную массу аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают деревянной пластиной. Затем время от времени сырные круги поворачиваются, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки.

Через одну-две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать.

Для приготовления сыра с голубой плесенью творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени. Делается это длинными иглами, или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Кислород дает возможность голубой плесени развиться внутри сыра.

Синяя плесень может расти только в период созревания сыра. Ей нужна особая кислотность, и она не может развиваться в слишком молодом и все еще кислом сыре. Но плесень разрастается за счет питательных веществ, которые в необходимом количестве не доступны в уже зрелом сыре.

Чтобы плесень правильно росла, ей нужен доступ воздуха. Для этого сыры прокалывают иглами, чтобы кислород по образовавшимся каналам поступал в сыр. Дышащая плесень растет от центра головки к ее поверхности, создавая красивый рисунок синих “вен” на мраморным цвете самого сыра. Производители сыра ежедневно повторяют процедуру прокола в течение недели или двух.

Затем сыр оборачивают в фольгу, чтобы взять под контроль рост плесени. Температура понижается, и грибки создают глубокую комплексную структуру, а также неповторимый аромат и вкус. В некоторых случаях эта последняя стадия занимает до нескольких месяцев.

Вредна ли голубая плесень

Многие задумываются над тем, не опасна ли плесень в сырах.

Опасные формы плесени — это те, которые вырабатывают микотоксины и афлатоксины. Они могут негативно влиять на нашу дыхательную систему, а иногда даже выступать в качестве канцерогенов. Но на это способна не каждая плесень.

Особые ее виды Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum, которые применяются в изготовлении голубых сыров, не производят вредных для здоровья веществ. Комбинация кислотности, солености, влажности, температуры и насыщенности кислородом создает среду, не подходящую для выработки опасных токсинов. Более того, P.Roqueforti и P.Glaucum обладают антибактериальными свойствами и помогают бороться с болезнетворными микроорганизмами.

Сыр с плесенью может быть твердым или мягким, но делается в основном из самого жирного коровьего молока, а некоторые сорта делаются из козьего и овечьего молока. Но в чем заключается сам процесс изготовления?

Различают несколько видов сыра с плесенью.

К первому виду можно отнести сыры с белой плесневой корочкой . Самые известные из них – «Камамбер» и «Бри».
Для производства этих сыров молоко створаживают, а потом солят. Вызревает такой сыр в подвалах, где живут плесневые грибки из рода пенициллиновых – там ими покрыты все стены, а называют их «благородной плесенью». У зрелого сыра такой пушистой плесенью покрыта вся корочка.

Следующий вид – голубые плесневые сыры , а точнее, сыры с голубой плесенью – тоже благородной. На срезе такого сыра мы видим множество зеленовато-голубых вкраплений, а самые известные сорта – Рокфор, Фурм д’Амбер, Горгонзола, Бле де Косс.
Створоженное молоко выкладывается в специальную форму; когда сыворотка стечет, сыр натирают солью, и вводят определенный штамм грибка. Для этого в полученную сырную массу втыкают особые иглы из металла, помогающие плесени лучше распространяться, и помещают сыр в хорошо проветриваемое помещение для вызревания. Наверное, многие обращали внимание на необычные разводы и прожилки, хорошо заметные на срезе этого вида сыров.

Есть и другие виды плесневых сыров – с обмытой корочкой . Еще их называют красноплесневыми или пикантными. В процессе созревания этот вид сыра промывают специальным рассолом, чтобы препятствовать образованию обычной плесени. Потом сыр обрабатывают особыми грибковыми культурами, благодаря которым корочка сыра становится красной, бордовой, оранжевой или желтой. Сорт сыра различают именно по цвету корочек.

Все виды и сорта плесневых сыров объединяет технология их производства: они обрабатываются штаммами различных пенициллиновых грибков.

О еде 15.08.2014

Рецепт сыра в домашних условиях

Хотите приготовить собственный твердый сыр? Для этого вам потребуется минимум продуктов и меньше получаса! Этот рецепт настолько прост, что вы даже удивитесь. Самое приятное - в сыр можно добавить все, что угодно: кусочки маслин, базилика и другие травы, паприку, перец… Вам потребуется: молоко (лучше нежирное) – 1 литр творог (лучше, если будет суховатый) – 1 кг яйца куриные – 2…

→

О еде 14.08.2014

Говядина в винной корочке

К говядине часто подают красное вино. А почему бы не подавать говядину сразу в вине? Да и бокал к готовому блюду тоже будет кстати. Говяжье филе, глазированное красным вином, - это ошеломляющий вкус и необыкновенный аромат. Весь процесс приготовления займет у вас около 1,5-2 часов, но этот рецепт стоит каждой затраченной минуты! Вам потребуется: кусок говяжьего филе (около 1,5 кг) 1…

Недавно мне «посчастливилось» приобрести упаковку заплесневелого сыра. Но нет худа без добра, мне стало интересно, почему в одном случае плесень оценивается как показатель непригодности продукта, а в другом - изысканности.

В наших головах укоренилось сознание того, что свежие и годные продукты не могут быть покрыты плесенью. Тогда как же насчет голубых сыров, давно завоевавших огромную популярность среди гурманов?

В этой статье мы поближе познакомимся со столь знаменитым голубым сыром и узнаем, возможно ли приготовить его в домашних условиях.

Опасна ли плесень

Опасными формами плесени являются те, которые вырабатывают микотоксины и афлатоксины. Эти токсины могут негативно влиять на нашу дыхательную систему и, в некоторых случаях, даже выступать в качестве канцерогенов. Но не вся плесень продуцирует вредные токсины. Особые виды плесени Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum, которые и применяются для приготовления голубых сыров, не производят губительных веществ. Комбинация кислотности, солености, влажности, температуры и насыщенности кислородом создает среду, далекую от выработки вредных токсинов. Более того, P.Roqueforti и P.Glaucum имеют антибактериальные свойства и помогают бороться с болезнетворными микроорганизмами.

Технология приготовления

Прежде чем перейти непосредственно к приготовлению, давайте коснемся важных аспектов данного процесса.

Синяя плесень растет лишь в течение определенного периода времени - созревания сыра. Так как плесени нужна особая кислотность, она не может развиваться в слишком молодом и все еще кислом сыре. В то же время, плесень разрастается за счет питательных веществ, которые в достаточном количестве не доступны в уже зрелом сыре.

Должный рост плесени обеспечивается за счет доступа большого количества кислорода. Поэтому сыр прокалывают массивной иглой или спицей, чтобы кислород по образовавшимся каналам поступал в сыр. Дышащая плесень начинает свой рост от центра головки к ее поверхности, создавая красивейший контраст синих «вен» с мраморным цветом самого сыра. Производители сыра ежедневно повторяют процедуру прокола в течение недели или двух.

После чего сыр оборачивают в фольгу, тем самым предотвращая неконтролируемый рост плесени. Сыр помещается в более прохладную температуру, позволяя плесени создавать глубокую комплексную структуру, аромат и вкус. В некоторых случаях эта последняя стадия может занять до нескольких месяцев.

Стоит ли самим связываться с плесенью

Если вам не удастся найти голубую плесень в продаже, можно соскрести ее с заплесневелого ржаного хлеба или другого голубого сыра. Хотя можно поступить проще - размельчить кусочек голубого сыра вблендере, добавив в емкость небольшое количество воды и щепотку соли.